“Año de la Universalización de la Salud.

UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Práctica N° 10
Mermelada de arándano
Integrantes:

Bautista Sánchez Alex Norbil

Gonzales Rojas Raysa Selene
Liza Díaz Melissa Corayma

Quispitongo Espinoza Lidia Raquel

Rebaza Ramírez Vladimir Fernando
Requejo Villanueva Rita Lisseth
Sandoval Cajusol Karen Fabiola

Docente

M. Sc. Ing. Juan Francisco Robles Ruiz.

Lambayeque, 1 de noviembre de 2020

 I. INTRODUCCIÓN
La mermelada de fruta es un producto semifluido o espeso que se obtiene por la cocción y
concentración de la fruta entera, troceada, pulpa o mezcla de pulpa y jugo de fruta, con la
adición de azúcares y/o jarabes, ácido cítrico y pectina. La proporción mínima del contenido
de fruta debe ser del 45%; de azúcar, máximo del 55% y para el producto final, el contenido
de sólidos solubles totales de un mínimo de 65% según la legislación nacional o internacional.
A las mermeladas también se les puede adicionar un conservador (sorbato de potasio o
benzoato de sodio).
La tecnología de elaboración de mermeladas se fundamenta en la formación de un gel mediante
la relación pectina-ácido azúcar a un pH de 3.0 a 3.8 y al menos el 55% de azúcar. En
condiciones ácidas, la gelificación de pectinas de alto metoxilo (más de 50 a 80% de grado de
esterificación) se efectúa al formar zonas de unión por puentes de hidrógeno e interacciones
hidrofóbicas entre grupos metil éster de dos cadenas de unidades de ácido galacturónico
adyacentes (pectinas). Estas zonas de unión son reforzadas por los puentes de hidrógeno que
forma la sacarosa con las unidades de ácido galacturónico.
Para la gelificación de las pectinas de bajo metoxilo (20 a 50% de grado de esterificación) se
requiere de iones divalentes como el calcio y valores de pH cercanos a la neutralidad (6.5). Los
grupos carboxilo libres de dos cadenas de unidades de ácido galacturónico adyacentes
(pectinas) forman uniones electrostáticas con los iones calcio. Se forma una red de gel fuerte y
estructura firme, y con menos posibilidad de que se presente la sinéresis (extracción o expulsión
de un líquido de un gel).
Durante el proceso de elaboración de la mermelada es importante el control de la temperatura
y el tiempo para evitar defectos en el producto como consistencia poco firme, cambio de color
y cristalización.

I. OBJETIVOS
 El alumno será capaz de seleccionar y aplicar las operaciones preliminares necesarias para
elaborar la mermelada.
 El alumno será capaz de formular y controlar las condiciones de operación del proceso de
elaboración de la mermelada.
 El alumno será capaz de evaluar la calidad de la mermelada comparando con al menos dos
productos de marca comercial con base en las especificaciones físicas, químicas y sensoriales
de la norma peruana (NTP) y norma internacional de la Comisión del Codex Alimentarius
(FAO/OMS) para el producto elaborado.
II. MARCO TEÓRICO

Arándanos:

Son unas pequeñas bayas de color azul oscuro o rojo, y sabor dulzón con un toque ácido,
pertenecen a la familia de los frutos del bosque y son una de las frutas más saludables del
planeta. Lo son porque tienen un alto contenido en antioxidantes los cuales, entre otros
beneficios, combaten el envejecimiento prematuro neutralizando los radicales libres,
combaten inflamaciones, son buenos para el corazón, la vista, la memoria y en dietas de
pérdida de peso.

Su composición y valor nutricional son un tesoro para nuestra salud, y, además, los arándanos
son bajos en calorías, 100 gramos de nos aportan 46 calorías. (Penelo, 2019)

Mermelada:

En el producto de consistencia pastosa, o gelatinosa, obtenida por la cocción y concentración

de frutas sanantes, limpias y adecuadamente preparadas, adicionadas de edulcorantes
naturales y aditivos permitidos, con o sin adicción de agua.

Consistencia buena:

Es la que presenta una mermelada en la cual la fruta entera, los trozos, tiras o partículas finas
de la misma, están dispersos uniformemente en todo el producto. Cuando la fruta esta entera
o en trozos grandes, el producto puede presentarse viscoso sin llegar a ser líquido.

Consistencia aceptablemente buena:

Es la que presenta una mermelada en la cual la fruta entera, los trozos, tiras o partículas finas
de la misma, se encuentran distribuidos en forma razonablemente uniforme en todo el
producto, y que este puede ser firme, pero no duro, o puede presentarse viscoso sin llegar a
ser líquido.

Color bueno:

Es el que presenta una mermelada de color brillante prácticamente uniforme a través de todo
el producto y característico de la variedad o variedades de frutas empleadas en la preparación
y libre de oscurecimiento debido a elaboración defectuosa. (indecopi, 1991)

Ácido cítrico (E330):

Acidulante natural o sintético, regulador de la acidez y saborizante. Se obtiene de la forma
sintética fermentado azúcar de sacarosa o glucosa con hongos de la familia Aspergillus Niger.
(Aditivos Alimentarios, s.f.)

Pectina (E440):

Espesante natural y gelificante. Se obtiene por extracción de piel de manzana, naranja,

cítricos, betabel o remolachas dulces. (Aditivos Alimentarios , s.f.)

Benzoato de sodio (E211):

Conservante sintético. Se obtiene de manera industrial por reacción de Hidróxido de Sodio

(E524) con Acido Benzoico (E210). Se emplea para prevenir levaduras, bacterias y algunos
tipos de hongos. En este aditivo la concentración es mucho más elevada que la que contienen
algunos vegetales de forma natural como clavo de olor, la rama de canela, las ciruelas, los
arándanos y otros frutos rojos. (Aditivos Alimentarios, s.f.)

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materia prima e insumos
 Fruta con madurez hortícola (también llamada de corte o comercial): durazno, fresa, naranja,
piña, etcétera
 Sorbato de potasio o benzoato de sodio grado alimentario
 Ácido cítrico grado alimentario
 Pectina de alto metoxilo (rapid set)
 Azúcar refinada
3.2. Reactivos
 𝑁𝑎𝐶𝑙𝑂 (200𝑝𝑝𝑚)
 Solución de hidróxido de sodio 0.1𝑁
 Fenolftaleína al 1%
 Soluciones amortiguadoras de 𝑝𝐻 4 𝑦 7
 2 Garrafones de agua potable (grupo)
 2 Litros de agua destilada
3.3. Material de vidrio
 1 Probeta de 1L de plástico
 3 Vasos de precipitados de 100 mL
 3 Matraces Erlenmeyer de 125 mL
 1 Probeta de 100 mL
 1 Bureta de 25 ml
 4 Pipetas de 5 ml
 1 Pizeta
 4 m de manta de cielo o gasa
 1 Par de guantes de asbesto
 40 Frascos de vidrio de 500 g con tapa
3.4. Utensilios
 3 Cuchillos de acero inoxidable
 3 Peladores manuales
 1 Cuchara de madera grande
 1 Cuchara
 2 Tablas de madera
3.5. Equipo de laboratorio

 1 Balanza de precisión portátil digital de 3.1kg ± 0.01

 1 Potenciómetro
 2 Refractómetros de 0 – 32 °Bx y 58 – 92 °Bx
 2 Termómetros de 0 – 110 °C
 1 Termómetro de carátula
 1 Cuatripié
 2 Mecheros Fisher
 3 m de manguera y una unión T
 1 Batidora de inmersión
 1 Soporte universal
 1 Pinzas para bureta
 2 Propipetas
 1 Parrilla eléctrica con control de temperatura y agitación
 2 Barras magnéticas
3.6. Equipo de planta piloto de procesado de frutas y hortalizas

 Despulpadora con un tamiz de 0.5 mm de abertura de malla

 Marmita
 Báscula de 10 kg
3.7. Desarrollo Experimental

R.M.P.

PESADO

SELECCIÓN

PESADO

LAVADO Y
200 ppm
DESINFECCIÓN

DESPULPADO

AGUA
AZÚCAR
COCCIÓN 32°C/25MIN
PECTINA
ÁC. CÍTRICO

COCENTRACIÓN
65°C/10MIN
Y BATIDO

ENVASADO

EXHAUSTIN 10MIN

SELLADO Y
ENFRIAMIENTO

ALMACENADO/ DISTRI BUCI ÓN

3.7.1. Aplicación de operaciones preliminares a la materia prima
 Preseleccionar la fruta adecuada para el proceso.
 Seleccionar por estado de madurez comercial.
 Pesar la fruta.
 Lavar con agua clorada (200 ppm).
Con base en las características de la fruta:
 Escaldar (si es necesario), pelar, reducir de tamaño y despulpar.
 Pesar la pulpa.
3.7.2. Preparación de la fruta para la presentación final
 Trozos de pulpa
Si la mermelada es con trozos de pulpa, éstos se someten a cocción en un jarabe de sacarosa de
70% de sólidos solubles totales, se escurren y se adicionan a la mermelada.
 Tirillas de cáscaras de cítricos
Para la mermelada de naranja, ésta se escalda en agua en ebullición hasta que la cáscara
presente una consistencia esponjosa.
El cítrico se pela y la cáscara se corta en tirillas y éstas se sumergen en agua en ebullición por
30 minutos para eliminar aceites esenciales y glucósidos amargos. Las tirillas se enjuagan con
agua potable, se escurren y se adicionan a la mermelada.

3.7.3. Formulación de la mermelada

 Determinar sólidos solubles totales, acidez titulable y pH a la pulpa o jugo.

 Formular la mermelada con base en las especificaciones de la NMX con un mínimo de 40%
de pulpa o jugo para obtener un producto final con un mínimo de 64% de sólidos solubles
totales (para fresa, durazno, naranja y piña).
3.7.4. Cocción, pasteurización y concentración de la pulpa o jugo
La concentración de sólidos por ebullición se realiza a temperaturas de 85 a 92 °C durante
períodos de 20 a 30 minutos.
 Adicionar a la marmita la pulpa y la mitad del azúcar, mezclar e iniciar el calentamiento.
 Al inicio de la etapa de ebullición, adicionar la mitad de azúcar restante mezclada con la
pectina (1.0%).
 Adicionar el resto del azúcar con el ácido cítrico (si es necesario, máximo 0.20% de ácido
cítrico) hasta su completa disolución.
 Adición de tirillas de cáscaras de cítrico o trozos de pulpa según el caso (opcional).
  Continuar la ebullición hasta que la mermelada tenga 64% de sólidos solubles totales y un
pH de 3.0 a 3.5.
 Adicionar 0.02% de sorbato de potasio o benzoato de sodio como conservador (opcional) y
mezclar completamente.
3.7.5. Llenado y cerrado
 Inmediatamente después de la concentración, adicionar la mermelada a los frascos de vidrio,
llenar dejando un espacio libre del 6% y tapar.
 Dejar enfriar los frascos a temperatura ambiente para favorecer la formación del gel.
3.7.6. Envasado
 Tomar una muestra al azar (mínimo dos frascos de vidrio) para almacenarla por 72 horas.
3.7.7. Evaluación de la calidad a la mermelada elaborada y a productos de marca
comercial
 Evaluar la calidad de la mermelada elaborada y de dos productos de marca comercial con
base en las especificaciones físicas y químicas de la NTP y la norma del Codex Alimentarius
(peso bruto, vacío, peso neto, espacio de vacío, pH, sólidos solubles totales y acidez
titulable).
3.7.8. Análisis sensorial a la mermelada elaborada y a productos de marca comercial.
 Realizar el análisis sensorial a la mermelada elaborada y a dos productos de marca comercial,
considerando una escala hedónica de 7 puntos y trazar la gráfica radial.

IV. RESULTADOS
Tabla 1
Análisis fisicoquímico de los tipos de mermeladas

Límites permitidos
Atributo de Mermelada Mermelada de Límites permitidos
Norma Codex
calidad elaborada marca comercial NTP
Alimentario
Peso bruto (g) 499g 477g - -
Peso neto (g) 229g 280g - -
Contenido de
82.7% - -
pulpa (%)
pH 3.45 3.79 3.0-3.8 -
Solidos solubles
77°Brix 20°Brix 65°Brix 60 al 65°Brix
(%)
Nota. Elaboración propia (2020)
Tabla 2
Análisis sensorial de las mermeladas

Mermelada elaborada Mermelada de marca

comercial (Helios Diet)
Sabor 7 6
Olor 7 5
Textura 7 4
Apariencia 7 4
Nota. Elaboración propia (2020)

0
Sabor Olor Textura Apariencia

Mermelada elaborada Mermelada de marca comercial (Helios Diet)

Gráfica 1. Comparación del análisis sensorial de la mermelada elaborada y la mermelada comercial

Tener en cuenta que se comparó con una mermelada de arándanos sin azúcares añadidos, con
edulcorantes.
V. DISCUSIONES
En cuanto mayor °Brix, mayor es la carga de calorías del producto, esto debido a que los

azúcares son fuentes importantes de energía, esto depende la cantidad de ingredientes secos

en la formulación (Batista, 2013). Nuestra formulación para elaborar la mermelada no solo

afecta las medidas de °Brix, sino la carga de calorías en el producto, y nuestro producto con

70° Brix es dulce y con valor elevado en calorías en comparación de con la mermelada

comercial 20° Brix, esta última es un producto light.

La importancia del pH en un producto como la mermelada es que sirve como barrera contra

el crecimiento microbiano y la acción de las enzimas, a mayor acidez o menor pH se crea un

ambiente adverso para el crecimiento de bacterias, según el estándar que es menor a 4.6 en
mermeladas (FAO, 1991), nuestro pH es menor en comparación con la mermelada comercial,

pero amabas cumplen con lo establecido por el límite permitido por Norma Técnica Peruana

que está en los intervalos 3.0-3.8

Con resultados de otros estudios similares se reporta que entre mayor cantidad de azúcar

poseía un producto se mermelada su pH era más bajo (Gómez Romero & Hernandez

Espinoza, 2014) Esto se ve en los resultados en comparación con la mermelada comercial

en ° Brix y pH, nuestro pH es menor en comparación con la mermelada comercial debido al

alto valor °Brix.

VI. CONCLUSIONES
 Se conoció las operaciones preliminares de elaboración de la mermelada de arándano la cual
consiste en la preseleccionar la fruta eliminando aquella que pudiese encontrarse en mal
estado, seleccionar por estado de madurez comercial, pesado de la fruta y lavado con agua
clorada (200 ppm).
 Se conoció las condiciones del proceso de elaboración de la mermelada de arándano la cual
consiste en evaluar la concentración de sólidos por ebullición a temperaturas de 85 a 92 °C
durante períodos de 20 a 30 minutos. Calentar la pulpa y la mitad del azúcar, mezclando en
una olla de metal. Al inicio de la etapa de ebullición se adiciona la mitad de azúcar restante
mezclada con la pectina (1.0%) y el resto del azúcar con el ácido cítrico (si es necesario,
máximo 0.20% de ácido cítrico) hasta su completa disolución. Continuar la ebullición hasta
que la mermelada tenga 64% de sólidos solubles totales y un pH de 3.0 a 3.5. Adicionar
0.02% de sorbato de potasio o benzoato de sodio como conservador y mezclar completamente.
Después adicionar la mermelada a los frascos de vidrio, llenar dejando un espacio libre del
6%, tapar y dejar enfriar los frascos a temperatura ambiente para favorecer la formación del
gel.
 Se determinó 77°Brix en la mermelada elaborada, la cual cumple con lo establecido con
ambas normas, tanto con el CODEX el cual especifica que el ºBrix deberá estar entre el 60 al
65% o superior y con lo que respecta a la NTP la cual establece 65°Brix como mínimo;
aunque la mermelada comercial no cumple con la especificación de ºBrix en las normas. Al
evaluar el pH de la mermelada realizada en la práctica y la comercial podemos concluir que
 ambas se encuentran dentro de los límites permitidos NTP. Además, que tanto la mermelada
elaborada como la comercial son aceptables sensorialmente.

VII. RECOMENDACIONES
 Procurar seleccionar correctamente el arándano para que no afecte la calidad de la
mermelada.
 Hacer correctamente los cálculos correspondientes para que no haya un margen de
error grande, velando así siempre por la calidad del producto.
 Usar guantes, mascarilla y guardapolvo, para evitar posibles microrganismos durante
la elaboración de la mermelada.
 Mover desde el fondo y alrededor de toda la base de la olla, durante la cocción para
evitar que el arándano se queme.
 Llevar una medición constante de los grados brix, para que el producto final respeta la
norma técnica peruana.

VIII. BIBLIOGRAFÍA
Barrantes, A. (2009). Desarrollo de una mermelada sin adicion de azucar empleando gomas que
produzcan geles similares a la pectina y evaluacion de los costos de materia prima. San Jose:
Universidad de Costa Rica.

Batista, E. (2013). Desarrollo de jalea de guayaba (Psidium guajava) reducida en azúcar, utilizando
sucralosa como edulcorante no calórico. San Antonio de Oriente, Honduras: Escuela Agrícola
Panamericana.

FAO. (1991). Manual de control de la calidad de los alimentos. Roma: Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Obtenido de
http://www.fao.org/docrep/t0845s/t0845s00.htm

Gómez Romero, J. D., & Hernandez Espinoza, N. A. (2014). Uso del tomate Solanum lycopersicum
L.de calidad inferior (Clase II) en la preparación de mermelada baja en calorías. Zamorano,
Honduras: Escuela Agrícola Panamericana.

Montoya, C., & Gomez, C. (2011). El entorno comercial de la pectina en la industria alimentaria.
Antioquia: Escuela de Ingenieria de Antioquia.

IX. ANEXOS
9.1. Ecuaciones
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 = 955𝑔
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑠𝑝𝑢é𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑠𝑒𝑙𝑒𝑐𝑐𝑖ó𝑛 = 832𝑔
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑠𝑝𝑢é𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑒𝑎𝑑𝑜 = 688𝑔
 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎 = 850𝑔
 % de rendimiento después del seleccionado:
955𝑔(𝑥 ) = 832𝑔 × 100%
𝑥 = 87.1%
 % de rendimiento después del pulpeado:
832𝑔(𝑥 ) = 688𝑔 × 100%
𝑥 = 82.7%
 Calculo de aditivos:
688𝑔 × 0.5% = 𝑃𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎 × 100%
𝑃𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎 = 3.44𝑔

688𝑔 × 0.5𝑔 = 𝐵𝑒𝑛𝑧𝑜𝑎𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑆𝑜𝑑𝑖𝑜 × 1000𝑔

𝐵𝑒𝑛𝑧𝑜𝑎𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑆𝑜𝑑𝑖𝑜 = 0.34𝑔

688𝑔 × 0.1% = Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐í𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 × 100%

Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐í𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 = 0.68𝑔

9.2. Imágenes

Ilustración 1. Recepción de materia prima

 Ilustración 2. Pesado

Ilustración 3. Pesado del azúcar

 Ilustración 4. Pulpeado con molino de tornillo

Ilustración 5. Separación de pulpa y cascaras

Ilustración 6. Comparación de producto elaborado y el producto comercial

Ilustración 7. Producto elaborado

 Ilustración 8. Comparación del producto comercial y el producto elaborado

9.3. Cuestionario

1. Explique las diferencias que hay entre una mermelada, jalea y ate.

Tabla 3
Cuadro comparativo entre la mermelada, jalea y ate
Mermelada Jalea Ate

Estado Semisólido Semisólido Semisólido

°Brix 60 a 62°Brix 65°Brix 72 a 74°Brix

pH 3,5 3,0 a 3,15 Bajo en pH

Actividad de agua 0,71 a 0,79 0,75 Baja actividad de

agua

Elaboración propia (2020)

2. Durante la elaboración de la mermelada, en qué momento se forma el gel y cuáles son
las condiciones necesarias para que se forme.

El gel se forma cuando la mezcla alcanza los 65 °Brix (65% de azúcar), una acidez de 1% y un
contenido total de pectina de 1 por ciento. En casos de materias primas poco ácidas y de bajo
contenido de pectinas, es necesario adicionar ácido y pectina exógenos. (FAO, 2015)

3. Escriba la clasificación de las pectinas y su aplicación.

Clasificación de las pectinas
Pectina Éster Metílica de Alta (HM)
La pectina extraída normalmente tiene más del 50% de las unidades de ácidos esterificados, y
se clasifica como "éster metílico de alta (HM) pectina” (Montoya & Gomez, 2011).

El porcentaje de grupos éster es llamado grado de esterificación. Las pectinas de alto éster
metílico se clasifican en grupos según su temperatura de gelificación como rápida o lenta
(Montoya & Gomez, 2011).

Pectina Éster Metílica de Baja (LM)

Modificaciones en el proceso de extracción o tratamiento continuo del ácido, da lugar a la
“Pectina éster metílica de baja (LH)” que cuenta con menos del 50% de grupos éster metílicos
(Montoya & Gomez, 2011).
En la industria alimentaria la pectina tiene diferentes usos (Montoya & Gomez, 2011):
Productos lácteos
 Pectina HM
Estabilización de bebidas lácteas ácidas
 Pectina LM
Yogures
Preparados de frutas para yogures
Preparados de frutas para cremas de postre
Aplicaciones de frutas
 Pectina HM
Mermeladas tradicionales
Bebidas de frutas
 Pectina LM
Mermeladas bajas en calorías
Preparados de frutas para yogures
Preparados para rellenos de panadería/pastelería
Productos de confitería
 Pectina HM
Pasta de fruta (combinada con gelatina)
Productos gelificados (combinados con gelatina)
 Pectina LM
Varios

4. Proponga un diagrama de bloques para la elaboración de una mermelada baja en calorías.

Flujo de proceso para la elaboración de mermelada sin azúcar

PULPA DE FRUTA

Mezcla hidrocoloidal +
MEZCLADO
agua

PASTEURIZACION 85°C por 5 minutos

Benzoato, edulcorantes y ACONDICIONAMIEN

14-21°Brix pH: 3.0-3.2
acido citrico TO

LLENADO 85°C

MERMELADA SIN
AZUCAR EMPACADA

ALMACENAMIENTO Temperatura ambiente

Fuente: (Barrantes, 2009).

Descripción del proceso

Se procede inicialmente a mezclar en frio los agentes gelificantes, adicionar lentamente el agua
y posteriormente la fruta. Se mantiene la agitación hasta que los ingredientes estén totalmente
dispersos. Se pasteuriza la mezcla a una temperatura de 85°C durante 5 minutos. Luego se
adiciona el benzoato de sodio como preservante (0.1%), la mezcla de edulcorantes, se agita y
después se agrega el ácido cítrico en una disolución acuosa al 50% (m/m). La formulación es
en agentes gelificantes, 8% de concentración poli dextrosa, 7% de concentración premezcla;
en concentración edulcorante 0.14% y 0.3 de concentración de ácido. El producto se empaca
en caliente, se almacena a temperatura ambiente, se refrigera después de abierto (Barrantes,
2009).
5. Explique la causa de los siguientes defectos: sinéresis, cristalización, cambio de color y
mermelada poco firme.
Sinéresis. Contracción que experimentan ciertos geles en reposo por separación del medio de
dispersión. Causas: Acidez demasiado elevada. Deficiencia de pectina. Exceso de agua
(demasiado baja en sólidos). Exceso de azúcar invertido.
Cristalización. Causas: Una acidez demasiado elevada provoca una excesiva inversión de
azúcar, dando lugar a la granulación de la dextrosa. Una acidez demasiado baja provoca la
cristalización de la sacarosa. Una prolongada cocción es causa de una inversión excesiva. La
permanencia de la mermelada en los intercambiadores de calor después de haberse hervido da
lugar a una inversión excesiva, provocando la granulación de la dextrosa.
Cambio de color. Causas: Cocción prolongada. Causa la caramelización del azúcar o afecta a
la clorofila, que se vuelve parda. Insuficiente enfriamiento después del envasado. Se observa
frecuentemente cuando se llenan envases grandes en una sola operación. Pulpa descolorida. Se
observa con frecuencia cuando se utiliza pulpa de fresas mal limpiadas. El anhídrido sulfuroso,
usualmente enmascara el verdadero color de la pulpa, y la pérdida de color solamente se pone
de manifiesto después de la cocción. Empleo de tampones en exceso. Contaminación con
metales. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos u otras sales insolubles de estos
metales producen enturbiamiento. El estaño y el hierro y sus sales pueden originar un aspecto
lechoso u oscurecimiento. Causas biológicas. Los daños mecánicos o una madurez excesiva
causan el pardeamiento de un gran número de variedades de fruta. Un tratamiento inicial con
una solución débil de azúcar o salmuera puede impedir este fenómeno.
Mermelada poco firme. Causas: La cocción prolongada causa la hidrólisis de la pectina,
dando lugar a un producto de consistencia como de jarabe. Una acidez demasiado alta tiene un
efecto similar, rompe el sistema reticular de la mermelada, causando sinéresis. Una acidez
demasiado baja perjudica a la capacidad de gelatinización de la pectina y, frecuentemente,
impide la formación de gel. La fruta contiene tampones en forma de sales minerales naturales.
Estas sales retrasan y, si se encuentran en proporciones elevadas, impiden por completo la
gelatinización. La carencia general de pectina en la fruta o pulpa de fruta. Demasiado azúcar
en relación a la pectina. Fórmula mal equilibrada. Un excesivo enfriamiento antes del envasado
origina el fenómeno referido frecuentemente como “rotura de gel”.

6. En un cuadro registre los peligros (incluya su clasificación: física, química o

microbiológica) que pueden presentarse en cada tapa del proceso. Y en un diagrama de
bloques del proceso marque los puntos críticos de control (PCC), los límites críticos y
acción preventiva para cada uno de ellos.
 Tabla 3.
Peligros critico de control en cada etapa del proceso de elaboración de mermelada de arándano.
Etapas Peligros
Microbiológicos: Contaminación
microbiana debido a la
temperatura y características
de traslado, así como el área
de recepción.
Recepcion de materia
Físicos: Contaminación por
prima
tierra, hojas y otros objetos
extraños.
Químicos: Contaminación por
un excesivo uso
de fertilizantes.
Físico: Contaminación por
Selección suciedad, tierra, hojas no
controlado en la recepción.
Físico: Presencia de
elementos extraños en el
Pesado
pesado como papel, polvo,
láminas metálicas etc.
Físico: Posible presencia de
tierra, polvo en la solución
de lavado.
Microbiológico: Desarrollo de
Lavado y Desinfeccion microorganismos por lavado
insuficiente del alimento
y uso de agua no potable.
Químico: Contaminación
por el uso excesivo de cloro.
Fisico: Presencia de particulas extrañas
(pelos, pedazos de frutos, etc).
Despulpado
Mircrobiologico: Contaminacion por Verfificar que los equipos y utensilios
enterobacterias.
Físico: Desprendimiento de
tierra, polvo que se
encuentra en la parte
superior del área de
Coccion
producción.
Químico: Uso en exceso del
preservante Benzoato de
Sodio.
Microbiologico: Posible presencia de
procedimientos de capacitación con lo
bacterias acidófilas, mohos
y levaduras.
Concentracion y Batido
Fisico: Alcanzar la concentración
de sólidos solubles
adecuada.
Microbiológicos: Contaminación
Envasado
por bacterias en el medio.
Microbiológicos: Contaminación
Exhausting del producto por no
esterilizar y sellar el envase.
Químicos: Enfriamiento deficiente del Control de que la temperatura hasta la
producto causando la caramelización o
una altainversión del azúcar.
Enfriamiento excesivo del producto
Sellado y Enfriamiento causando la rotura del gel y la
coagulaciónde la mermelada.
Microbiológicos: Contaminación a
causa de una limpieza de equipos
inadecuada.
Físico: Presencia de polvo
en las cajas que contienen el
producto almacenado.
Almacenamiento Microbiológico: Descomposición
del producto por no estar en
las condiciones de humedad
y temperatura requerida.
Ubicación de los PPC en el diagrama de flujo de la mermelada de arándano.
Nota. Elaboración propia, 2020.
Accion Preventiva PCC Limite critico
Coordinar de manera
adecuada el tiempo,
condiciones de traslado del y
establecer un
programa de limpieza.
Contar con transporte NO -
limpio, mejorando las
condiciones de traslado e
inspección en la recepción.
Análisis organoléptico y de
laboratorio del estado del alimento.
Control visual, para determinar
las condiciones del almento, y
NO -
proceder a la
selección de las adecuadas.
Establecer un procedimiento
NO -
de limpieza previo al pesado
Inspección y limpieza
correcta del recipiente
previa.
Realizar un correcto lavado
y determinar el tiempo Límite de concentración
necesario y asegurar el uso SI de cloro debe estar en
de agua potable. 200 ppm.
Aplicar el procedimiento
establecido de limpieza
respecto a la dosificación
exacta.
Cumplimiento de Buenas Practicas de
Manufactura
Controlarla higiene del personal
NO -
esten limpios y darles el mantenimiento
adecuado antes del procesamiento.
Aplicar los procedimientos
establecidos de limpieza.
Disponer de la formulación NO -
con las cantidades exactas de
los componentes del producto.
Dentro de los BPM se manejan
que se minimiza la probabilidad que
A 65⁰C por 10 minutos
este peligro ocurra. SI
55-65⁰Brix.
Medir continuamente grados Brix
hasta alcanzar la
concentración deseada
Entre 70 y 60 °C,
Cumplimiento de los
ayudará a la
procedimientos de limpieza SI
conservación
en el área respectiva.
del producto.
Esterilizar los frascos
durante un mínimo de 10
NO -
min, para evitar la contaminación del
producto.
que se enfría el producto.
Realización de un análisis completo de
las características físico-químicas,
completa actividad del agua, aw, NO -
microbiológicas y organolépticas
delproducto.
Cumplimiento del Plan de limpieza y
desinfección.
Tomar las medidas Se estableció que los
adecuadas para evitar el limites para el
ingreso de polvo. almacenamiento del
SI
Disponer de equipos de producto
control de temperatura y están comprendidos entre
humedad en el área. 20 y 25 °C.
 R.M.P.

PESADO

SELECCIÓN

PESADO

Límite de concentración LAVADO Y

200 ppm
de cloro debe estar en PCC DESINFECCIÓN

200 ppm.

DESPULPADO

AGUA
AZÚCAR
COCCIÓN 32°C/25MIN
PECTINA
ÁC. CÍTRICO

Límites a 65⁰C por 10

minutos PCC COCENTRACIÓN
Y BATIDO
65°C/10MIN

55-65⁰Brix.

Límites entre 70 y PCC ENVASADO

60 °C, ayudará a la
conservación del
producto.

EXHAUSTIN 10MIN

SELLADO Y
ENFRIAMIENTO

Se estableció que los

límites para el
almacenamiento del
PCC
producto están
comprendidos
7. entre 20 y ALMACENADO/ DISTRI BUCI ÓN

25 °C.