Protocolo 4: Elaboración de jamón cocido - Previo

● Cruz Santiago Lucía

● Martínez Flores Jesús Iván
● Martínez Rodríguez Xavier
● Nuñez Bedolla Wendolyne

1. Funcionalidad de ingredientes y aditivos empleados en jamón

- Aislado de soya
La proteína de soja se ha utilizado con mayor amplitud que otros componentes en la elaboración de
jamón y salchichas, debido a su elevado contenido de proteína (~50%) y a sus propiedades
aglutinantes, las cuales favorecen la retención de agua, así como la aglutinación y la emulsificación de
la carne. Se ha demostrado que tales propiedades mejoran la estabilidad física y química de los
productos durante su vida útil.

- Agua
En la mayoría de los jamones cocidos, el segundo ingrediente en importancia es el agua añadida. El
agua de preparación de salmueras debe cumplir con una serie de requisitos: En primer lugar, debe ser
agua de alta calidad química, higiénica y sanitaria dado el uso alimentario al que va a ser destinada.
Desde el punto de vista tecnológico, el agua debe ser lo más blanda posible (libre de iones Ca2 +, Mg2 +
y metales pesados). Conocer el grado de dureza del agua que va ser usada es muy importante ya que
una concentración alta de iones puede afectar negativamente la capacidad de retención de agua del
producto final. Por otra parte, la presencia en solución de sales de hierro, cobre y otros metales,
además de riesgos toxicológicos, puede destruir parcialmente el ascorbato, presente en la salmuera
como antioxidante, como veremos más adelante, afectando a la estabilidad del color del producto
final.
- Azúcar
Agentes auxiliares del curado del jamón cocido. No reducen el nitrito a óxido nitroso. Se añaden para
favorecer el desarrollo de la flora del curado, ya que sobre todo, los microorganismos acidificantes
metabolizan los azúcares como sustrato. Se suelen emplear la glucosa y la sacarosa, aunque también
el almidón y los productos de su hidrólisis. Modificando en valor y cantidad la adición de azúcar se
regula el pH durante el proceso de maduración y en el producto acabado

- Carragenina
Las carrageninas son un grupo de carbohidratos que está presente en la estructura de algunas
variedades de algas rojas. La capacidad gelificante de las carrageninas permite obtener una gran
variedad de texturas, aunque son menos nutritivas al carecer de proteínas. Estos productos son
estables a temperatura ambiente y para su elaboración no requieren refrigeración.
Las carrageninas disponibles en el mercado se comercializan como sales de sodio, potasio o calcio, ya
que esa es su forma estable. Se las puede clasificar en tres grupos principales, kappa, iota y lambda.
Las principales diferencias entre ellas son que las kappa forman geles rígidos, las iota forman geles
elásticos y las lambda no gelifican, forman sólo soluciones viscosas. Las dos primeras son solubles en
agua caliente, mientras que la última es parcialmente soluble en agua fría y totalmente soluble en agua
caliente.
La carragenina se puede incorporar en la salmuera luego de la adición de la sal y los fosfatos para
asegurar la total disolución de éstos. Por otro lado, las soluciones de inyección deben tener baja
viscosidad para facilitar su manejo. El alto contenido de sales evita que las moléculas de carragenina
se hinchen llevando al desarrollo de una excesiva viscosidad, por lo que en su utilización se debe tener
presente que:
→ La carragenina permanece insoluble durante las primeras etapas de la elaboración del jamón.
→ En el masajeo la carragenina se distribuye homogéneamente en el interior de la carne.
→ Durante el proceso de cocción la carragenina se solubiliza y está apta para cumplir con su función.
→ En el enfriamiento, forma un gel que dará una estructura cohesiva al producto final.
Cuando se habla de un producto cárnico, al cual se lo quiere extender para poder brindar al
consumidor un precio accesible, es necesario obtener un gel que presente buena rebanabilidad,
jugosidad y sin sinéresis. Es entonces cuando la combinación de carragenatos Kappa I y Kappa II
aporta la mejor solución. El uso de mezclas de carrageninas Kappa I y Kappa II produce estructuras
más firmes, elásticas y con mayor retención de agua que cuando se utilizan ambos tipos de
carragenina por separado.
¿Qué aportan las carrageninas a la industria cárnica?
→ Retienen humedad: Debido a su capacidad de retención de agua pueden formar redes
tridimensionales dando lugar a la formación de un gel que engloba moléculas de agua, haciendo el
producto final más jugoso. La presencia de iones potasio y calcio aumenta la rigidez del gel.
→ Permiten trabajar con un amplio rango de texturas: Las carrageninas son agentes texturizantes
que imparten características funcionales específicas al producto final. Según sea la naturaleza de las
carrageninas se obtendrán geles rígidos, quebradizos o elásticos.
→ Mejoran el fileteado del fiambre: Al aumentar la ligazón de las masas musculares, proveen una
consistencia homogénea con buena cohesión. Esto es muy importante en el caso de los jamones.
→ Contribuyen a la formación de las emulsiones agua-grasa-proteínas: Al absorber agua, las
carrageninas dan soluciones viscosas que aportan estabilidad al sistema, inhibiendo la agregación del
aceite, así como la separación en fases de agua y aceite.
→ Disminuyen la sinéresis (pérdida de agua en el producto final): La habilidad de las carrageninas
de retener agua disminuye las pérdidas de líquidos durante el procesado o cocción del producto.
→ Mejoran la resistencia a los cambios sufridos por el congelado y descongelado: Evitan el
crecimiento de los cristales de hielo responsables de la ruptura del músculo, conservando la textura de
la carne.
→ Si se emplean en las dosis adecuadas no aportan sabor al producto final.
→ Se pueden utilizar en productos de bajo contenido graso (hamburguesas): Mejoran la textura y se
obtiene un producto jugoso, ya que retiene agua.
→ Reducción de costos: aumentan el rendimiento, ya que permiten una mayor incorporación de
agua a los productos. Esto es importante en jamones y embutidos.

- Eritorbato de sodio
El eritorbato de sodio tiene tres funciones básicas en su aplicación a la fabricación de jamón cocido,
las cuales derivan de su comportamiento químico como potente reductor. En primer lugar, destaca su
actuación como tal reductor frente al nitrito. El eritorbato reduce el nitrito a óxido nitroso facilitando
la formación de nitrosomioglobina y, por tanto, acelerando la formación del color rosado. Sin la
presencia de eritorbato, esta reacción se produciría de la misma forma, por acción de los reductores
naturales presentes en la carne, pero exigiría tiempos de maduración mucho más largos y cantidades
de nitrito muy superiores, para obtener un color satisfactorio. Puede comprobarse fácilmente por
análisis, que los niveles de nitritos residuales en producto terminado, son mucho más bajos si se
emplea eritorbato en la formulación. En segundo lugar, el eritorbato contribuye decisivamente a la
estabilidad del color en el producto terminado. Esto puede atribuirse a sus propiedades reductoras
(efecto antioxidante), que inhiben la formación de radicales peróxido en la superficie, por acción de la
luz ultravioleta y el oxígeno del aire. Recordemos que estos radicales son los principales responsables
de la descomposición del pigmento. Adicionalmente, su efecto acelerador de la formación de óxido
nitroso contribuye a retardar la descomposición del pigmento, por simple desplazamiento del
equilibrio de esta reacción, que se produce con liberación de óxido nitroso. Por último, contribuye
también a evitar la formación de las ya mencionadas nitrosaminas cancerígenas, bloqueando la
formación de agentes nitrosantes (N2O3) a partir del óxido nitroso. En la fabricación de jamón cocido,
la adición de eritorbato debe hacerse siempre en forma de sal. Si bien a los pH habituales de las
salmueras de inyección (normalmente ligeramente alcalinos), harían que la adición de ácido ascórbico
redundase en la presencia efectiva de eritorbato de sodio, en solución, el empleo de la forma ácida
requiere de mucho cuidado a la hora de emplearlo en salmueras, por lo que su uso es descartable. La
razón de esto es que la reacción del nitrito con eritorbato de sodio en medio ácido es muy violenta,
con formación de vapores nitrosos irritantes, por lo que debería cuidarse de añadir el ácido ascórbico
una vez el nitrito está ya disuelto en salmuera, y ésta tenga un pH ya alcalino por la acción de los
fosfatos. Aún así, se produce una pequeña emisión de vapores nitrosos. El eritorbato de sodio tiene
poco efecto antioxidante sobre las grasas, dada su insolubilidad en éstas. De cualquier manera, no
suele utilizarse en la fabricación de jamón cocido ningún tipo de antioxidantes para grasas como
tocoferoles, butilhidroxianisol (BHA) o butilhidroxitoluol (BHT). Dentro de las sustancias
clasificadas como reforzadoras de acción de los antioxidantes, se usan en jamón cocido únicamente el
citrato trisódico y el lactato sódico, si bien el primero se utiliza más por sus propiedades como
tamponante y quelante, y el segundo, por su actividad depresora de la actividad de agua y por sus
efectos de inhibición del crecimiento bacteriano, en especial de los lactobacilos.

- Fosfato Hamine
Se emplean en el tratamiento de la carne, en la fabricación de embutidos escaldados y artículos
curados y cocidos. El compuesto más eficaz es el anión difosfato. La acción de fosfatos más
condensados depende de la intensidad de la hidrólisis por enzimas propias del músculo. Los
monofosfatos carecen de acción. Elevan el pH y la fuerza iónica, y realizan la “acción reblandecerá”
del ATP; se disocia la actomiosina y provoca el achicamiento de la molécula filiforme. Así mejora la
absorción de las proteínas fibrilares. También incrementan la capacidad de retención de agua, debido a
su funcionamiento como intercambiadores de iones. Los polifosfatos impiden o retrasan la oxidación
de grasas insaturadas de los sistemas alimentarios e inhiben el crecimiento de muchos de los
microorganismos presentes, debido a que fijan iones metálicos necesarios para la oxidación de las
grasas.
Los fosfatos comúnmente utilizados en la industria cárnica son el fosfato monosódico (MSP),
monopotásico (MKP), disódico (DSP), dipotásico (DKP), pirofosfato ácido de sodio (SAPP),
tripolifosfato de sodio (STPP), tripolifosfato de potasio (KTPP), pirofosfato tetrasódico (TSPP),
pirofosfato tetrapotásico (TKPP) y hexametafosfato de sodio (SHMP).

- Glutamato de sodio
Los potenciadores del sabor son sustancias que, sin modificar el sabor propio del producto, exaltan la
percepción olfato-gustativa de este sabor. El mecanismo por el que se produce este fenómeno no está
nada claro. Por un lado parece ser que actúan directamente sobre las terminaciones nerviosas
haciéndolas especialmente sensibles a los sabores, pero por otro lado se puede comprobar que no
tienen efecto alguno sobre los cuatro sabores de base (Dulce, salado, ácido y amargo). El más
universalmente utilizado es el glutamato monosódico, producido industrialmente por fermentación de
melazas. En jamón cocido se usa en dosis que oscilan entre 0.2 y 1 gr/kg de producto terminado.

- Sal fina
Se considera básico en la industria de carnes. Posiblemente este compuesto esté acompañando la
carne desde que ésta comenzó a ser usada por los humanos como alimento. La sal, además de
contribuir enormemente con el sabor, proporciona una serie de funciones que facilitan el proceso de
elaboración de los productos cárnicos, así como su conservación. Cuando la sal es usada en carnes, en
ciertas concentraciones (aproximadamente al 5%), contribuye enormemente en volver disponible la
proteína miofibrilar, la cual participa activamente en el proceso de estabilización de las emulsiones
cárnicas, sistema de mayor importancia en los productos de pasta fina. Cuando la sal es usada en
concentraciones bajas, aproximadamente 5%, el efecto es el de aumentar la capacidad de retención de
agua, básicamente por acción que los iones cloruro tienen sobre la carga de la proteína, separando las
fibras y propiciando que el agua se aloje en los espacios creados. La sal de todas maneras compromete
el agua presente, haciéndola menos disponible, lo cual contribuye al incremento de la vida útil.
Cuando es usada en concentraciones mayores (10% o más), su efecto es contrario al de propiciar la
hidratación de la carne por el compromiso del agua con la proteína, siendo más bien el de
competencia con ésta por el agua. Cuando la sal contiene impurezas de cualquier orden, se convierte
en un enemigo poderoso para el industrial, ya que los efectos de éstas pueden ir desde inactivar otros
aditivos hasta ocasionar serios deterioros de calidad al producto.

- Sal cura premier

Aunque de acción básicamente conservadora, varios son los efectos del nitrito en el jamón cocido. El
nitrito no actúa sobre la carne como tal, sino que la principal responsable de los efectos producidos es
la molécula de óxido nitroso. Ésta se forma a partir de nitrito según las siguientes reacciones:
El óxido nitroso libre así formado es sumamente reactivo y reacciona parcialmente con la mioglobina
formando nitrosomioglobina, pigmento responsable del característico color rosado del jamón cocido.
El resto de óxido nitroso no fijado por la mioglobina tiene diferentes destinos: Una parte se pierde por
evaporación directa, y otra, prosigue el proceso de reducción hasta formación de nitrógeno que
también se evapora. Parte reacciona con las proteínas musculares y con las grasas. Otra parte
reacciona con los aditivos antioxidantes, especialmente con ascorbato y eritorbato. La proporción de
óxido nitroso que se descompone sin intervenir directamente en la formación de color, puede variar
según las características de la salmuera empleada y las condiciones de proceso, entre otros factores.
Esta descomposición obliga a adicionar al producto niveles de 125 hasta 250 ppm de nitrito, según el
tipo de jamón de que se trate, a fin de garantizar una buena estabilidad del color. Experimentalmente
suele suceder que cuanto mayor es el rendimiento del producto, mayor es el nivel de nitritos
requerido. En cualquier caso, debe equilibrarse la salmuera para que la concentración de nitrito no
rebase las casi universalmente autorizadas 125 ppm en el producto terminado. La formación de color
empieza con la reacción del óxido nitroso con la mioglobina para formar nitrosomioglobina, que se
descompone posteriormente en globina y nitrosomiocromógeno, verdadero responsable del color
rosado. Este grupo se produce por fijación del óxido nitroso al anillo tetrapirrólico central de la
mioglobina, que se desprende de la proteína. El nitrosomiocromógeno se genera también a partir de
los restos de hemoglobina presentes en la carne, contribuyendo también al color final. Este pigmento
es en sí inestable, siendo atacado por acción de la luz y del oxígeno del aire. Su estabilidad se verá
incrementada por una cocción a temperatura elevada (se requiere un mínimo de 65ºC para que sea
mínimamente estable), por un pH del producto terminado no excesivamente elevado y por la
presencia en salmuera de antioxidantes. Desde el punto de vista de su efecto conservante, los
mecanismos de acción del nitrito no están muy claros, si bien está demostrado su efecto
bacteriostático sobre enterobacterias, Clostridium perfringens y Staphylococcus aureus, siendo
especialmente letal para el Clostridium botullinum. Al ser este microorganismo muy resistente al
tratamiento térmico, la adición de nitrito se convierte prácticamente en el único medio para evitar la
transmisión del botulismo a través de productos cárnicos.
El nitrato potásico fue el primer agente nitrificante usado en la fabricación de salazones de productos
cárnicos. Esta sustancia se encuentra presente a nivel de impureza en las sales de roca usadas
antiguamente para salazones. El nitrato como tal no tiene acción nitrificante sobre la carne, sino que
sus efectos son debidos a su transformación en nitritos por acción de las nitratoreductasas, enzimas
producidos por lactobacilos y enterobacterias, entre otros. Muy discutida ha sido su utilización en el
jamón cocido, ya que con la cocción, el nivel de bacterias formadoras de nitrato-reductasas queda
reducido a niveles muy bajos y, por otro lado, los tiempos de maduración antes de cocción suelen ser
muy cortos, 72 horas a lo sumo, con lo cual la conversión de nitrato a nitrito es pequeña. En cualquier
caso, la cocción destruye gran parte de la flora bacteriana, aunque no toda, manteniéndose un mínimo
nivel de formación de nitritos a partir de nitratos, que suponen un aporte progresivo muy importante
durante la vida útil del producto. Este nitrito de nueva formación, permite una cierta regeneración del
pigmento contribuyendo a la estabilidad del color, por lo que es una práctica habitual en la fabricación
de jamón cocido la curación mixta con mezclas de nitrato y nitrito, usándose el nitrato a niveles que
oscilan entre las 75 y 150 ppm.

2. Proceso de elaboración de jamón cocido

 - Refrigeración de las piezas
Las piezas de jamón de cerdo se refrigeran en envases impermeables al vapor de agua, ya que se
reciben así del matadero, así no pierde energía al no evaporarse el agua.
El tipo de enfriamiento a emplear es la refrigeración polifásica, que es un perfeccionamiento de la
refrigeración de choque consistente en que la temperatura ambiente no aumente progresivamente, sino
que se mantenga constante durante un plazo determinado, para después elevarse. Así se disminuye la
pérdida de peso de la pieza de cerdo dentro de la cámara frigorífica, y por tanto se maximiza el
rendimiento de la misma. El tiempo que deben permanecer las piezas de jamón de cerdo fresco en la
cámara de refrigeración es de 8 horas a una temperatura de 3 ºC, hasta que se homogeneícen.

- Preparación de la salmuera
Se disuelven los fosfatos en agua fría, luego se agrega la sal nitrificada. Después se agrega la
premezcla de carragenato y dextrosas, y se agita. Finalmente se realiza igual con el eritorbato. La
salmuera debe estar entre los 0 y los 5 ºC. Esto se realiza mediante un depósito turbo-agitador.

- Inyección de la salmuera
Se realiza por medio de una máquina inyectora de multiagujas (sistema HANAU). La temperatura
máxima de la salmuera para la inyección es de 7 ºC. El jamón cocido tiene alrededor de un 10-14 %
de NaCl, ajustándose a un 8,66 % en el producto acabado. La inyección es intravascular y se deberá
tener una higiene adecuada en las agujas de la inyectora de salmuera. La presión nunca debe superar
1,5 bares, ya que puede provocar la formación de “bolsas de salmuera” entre las capas de grasa y de
carne magra, así como también de “orificios de inyección” (agujeros en el tejido muscular). Se puede
modificar la velocidad de inyección y de avance de la máquina inyectora según la cantidad de piezas
de jamón de cerdo a procesar.

- Maceración
Tras la inyección se realiza una pausa para que la salmuera se homogenice, tras esto, se realiza el
proceso de maceración o malaxado. Esto facilita la llegada de los fosfatos a las proteínas miofibrilares
y aumenta la Capacidad de Retención de Agua. Se realiza en un bombo a vacío que rota sobre sí
mismo. No se deben superar los 5 ºC en su interior. Las piezas se tratan durante 8 horas con intervalos
de 20 minutos de trabajo y 20 minutos de descanso.

- Envasado al vacío
Se realiza mediante una máquina horizontal selladora industrial, utilizándose bolsas de plástico
retráctiles en las que se introduce las piezas de jamón malaxadas a mano en perfecto estado salubre.
Estas bolsas son colocadas en moldes para realizar el sellado de las mismas.

- Cocción
Se realiza en un horno de cocción alimentado por un generador de vapor exterior a la industria. Se
realiza el calentamiento del agua durante 20 minutos hasta los 50 ºC y se aumenta posteriormente
hasta los 80 ºC. El jamón debe alcanzar los 68 ºC en su centro, así se eliminan peligros
microbiológicos y se asegura la jugosidad del mismo en el resultado final. El proceso que se realiza se
denomina cook-in, puesto que la cocción de la pieza de jamón se realiza envasada al vacío en una
bolsa retráctil de plástico.
El proceso tiene una duración media de 50 minutos. Después de esto, se hace una pausa para evaporar
el agua que podría encontrarse encima de las bolsas de plástico retráctil que cubren el jamón en los
multimoldes.

- Enfriamiento por abatimiento

Se realiza una bajada brusca de la temperatura del jamón recién cocido, ya que se debe alcanzar una
temperatura en el centro del jamón de 28 ºC en un corto período de tiempo, para que esté fuera del
rango de temperatura crítica bacteriológica (30 ºC - 40 ºC). Después debe disminuirse la temperatura
hasta unos 6 o en el interior de la pieza de jamón de forma más pausada para que su conservación sea
adecuada, el proceso dura aproximadamente 12 horas.

- Almacenamiento en refrigeración
Se almacena el producto acabado en carros para transporte de jamón cocido y a una temperatura de
5ºC para su perfecta conservación.

- Etiquetado
Por medio de etiquetas autoadhesivas. Se aplican en la superficie del envase e indican las
características de los productos y otros datos de exigencia obligatoria:
→ Marce registrada y nombre o razón social y domicilio de la Entidad Productora.
→ Denominación del producto.
→ Peso neto y/o escurrido, si el producto está envasado.
→ País de origen.
→ No RGSA.
→ Categoría comercial del producto debajo de la denominación del producto.
→ Lista de ingredientes; especie animales a las que pertenecen.
→ Categoría comercial.

3. Técnicas de incorporación de salmueras

- Inmersión
La inmersión es el método más antiguo de penetración de la salmuera. Este deja penetrar los
ingredientes por medio de difusión con el paso del tiempo. Este método es poco fiable en la industria
cárnica porque no proporciona regularidad en la distribución de los ingredientes y aumenta el riesgo
de contaminación bacteriana. Por otra parte, es poco práctico porque limita la cantidad de marinado a
absorber.

- Masajeado
El efecto de masajear la carne es el de crear fricción entre ella y con esto provocar modificaciones en
su estructura, destruyendo parcialmente las fibras musculares, estas liberan jugo celular, compuesto de
agua y proteínas disueltas, comúnmente conocido como exudado proteico, dando una apariencia
pegajosa. Las resistencias a ruptura de las rebanadas del jamón son mayores cuando el vacío de la
masajeadora es utilizado. Así el vacío está implicado en la creciente absorción de la curación y su
funcionalidad. El uso del vacío dio lugar a jamones con una buena distribución del color y mejores
características de la terneza y de la textura que ésos sin vacío. También, después del bombeo de la
salmuera la sal y el nitrito fueron conservados mejor por la carne fresca que por la carne congelada.

- Inyectado
El uso de multiagujas nos ayuda a obtener un producto final que contenga una distribución
homogénea de la salmuera. El marinado, incorporado en el músculo, sufre de mínimas pérdidas por
escurrido y, al penetrar profundamente dentro del músculo, un mayor volumen muscular quedará
cubierto con dicho marinado con lo que cabe esperar mejoras en la distribución del mismo.

4. Normatividad nacional e Internacional para jamón cocido

- Nacional
→ NORMA Oficial Mexicana NOM-158-SCFI-2003, Jamón - Denominación y clasificación
comercial, especificaciones fisicoquímicas, microbiológicas, organolépticas, información comercial y
métodos de prueba.
→ Norma Oficial Mexicana NOM-F-123-S-1982, alimentos - jamón cocido - especificaciones.
→ NORMA Oficial Mexicana NOM-122-SSA1-1994, Bienes y servicios. Productos de la carne.
Productos cárnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias.
→ NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos cárnicos
procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
→ NMX-F-123-S-1982. ALIMENTOS. JAMÓN COCIDO. ESPECIFICACIONES. NORMA
MEXICANA. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. (ESTA NORMA CANCELA A LA
NMX-F-123-1969)

- Internacional
→ NORMA PARA EL JAMÓN CURADO COCIDO CODEX STAN 96-1981

5. Rendimiento a nivel industrial

El jamón cocido se produce a partir del despiece total o parcial de los miembros posteriores de los
cerdos, separados de la semicanal en un punto no anterior al externo del hueso de la cadera,
excluyéndose expresamente la carne triturada o picada, y con un tratamiento térmico suficiente para
lograr la coagulación de las proteínas cárnicas y asegurar que se mantenga inalterado en condiciones
de almacenamiento y conservación. Se trata de uno de los pocos productos cárnicos que goza de
Norma Específica de Calidad, a pesar de lo cual existe en el mercado una gran diversidad de
productos con calidades y precios muy dispares. Los jamones cocidos pueden ser clasificados en
función de la carne utilizada para su procesado, la composición de la salmuera (uso de fosfatos,
almidones, o carragenatos), el rendimiento tecnológico (desde el 85% al 110%), y su forma de
presentación (con hueso, sin hueso, a piezas, entero, etc.). Rendimientos de Producción de Jamón.
Para calcular el porcentaje de rendimiento esperado, el porcentaje de rendimiento real y el porcentaje
de merma en el proceso se utilizaron las siguientes fórmulas:
Bibliografía

● CODEX STAN 96-198, Norma para el jamón curado cocido

● Freixanet, L. (2016). Aditivos e ingredientes en la fabricación de productos cárnicos cocidos
de músculo entero . Metalquimia, (1), 28-41
● Gil, R. (2013). Planta para la elaboración de jamón cocido (proyecto fin de carrera).
Universidad de la Rioja, Logroño, España.
● NORMA Oficial Mexicana NOM-158-SCFI-2003, Jamón - Denominación y clasificación
comercial, especificaciones fisicoquímicas, microbiológicas, organolépticas, información
comercial y métodos de prueba.
● Norma Oficial Mexicana NOM-F-123-S-1982, alimentos - jamón cocido - especificaciones.
● NORMA Oficial Mexicana NOM-122-SSA1-1994, Bienes y servicios. Productos de la carne.
Productos cárnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos. Especificaciones
sanitarias. → NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios.
Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
● NMX-F-123-S-1982. ALIMENTOS. JAMÓN COCIDO. ESPECIFICACIONES. NORMA
MEXICANA. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. (ESTA NORMA CANCELA A LA
NMX-F-123-1969)
● Restrepo, D. (2001). Industria de carnes. Medellín, Colombia: Universidad Nacional de
Colombia
● Velastegui, H. (2010). “CALIDAD NUTRITIVA, MICROBIOLÓGICA Y ORGANOLÉPTICA
DEL JAMÓN DE ESPALDA CON LA ADICIÓN DE DIFERENTES NIVELES DE
CARRAGENINA”. Ecuador: ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
● Zamora, J. (2018). Uso de ingredientes funcionales no cárnicos en la elaboración de jamón
cocido artesanal. Revista de Operaciones Tecnológicas, (2), 24-30