CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA

Ariza Hidalgo Katty, Benites Espinoza Marceliano, Escobar Calla Milagros, Mamani
Huacaychuco Abraham, Moran Cruz Wendy, Pizarro Huertas Raúl, Silva Rosario
Carmen Alicia y Pilar Evelyn Salinas Patricio

RESUMEN I. INTRODUCCION

El objetivo de la práctica fue conocer la La capacidad de retención de agua se

capacidad de retención de agua que entiende por la capacidad que tiene la

tienen las carnes de pollo, res y cerdo. carne para mantener ligada el agua libre

Para la prueba se pesaron las carnes, el por aplicación de fuerzas externas como

agua, la sal y el ácido cítrico, corte, triturado.

colocándolos en baño maría a 70oC, La capacidad de retención de agua es

luego se enfrió y evaluó la capacidad de una de las propiedades más importantes

retención de agua en las carnes a de la carne, podemos definirla como la

diferentes Ph. capacidad que tienen las proteínas

cárnicas de ligar agua. El pH y la adición

Palabras claves: Carnes, pH, baño
de sal influyen en la capacidad de
maría, capacidad de retención
retención de agua. La capacidad de

retención de agua, capacidad de

ABSTRACT
emulsificación y estabilidad de esta están
The objective of the practice was to know
influenciadas por los siguientes factores
the water retention capacity of chicken,
Temperatura: Es un factor muy
beef and pork meats. For the test the
importante, es recomendable trabajar a
meat, water, salt and citric acid were
temperaturas comprendidas entre los 4.4
weighed, placing them in a water bath at
C y 12.7 C. Sobre los 15 C las proteínas
70oC, then cooled and evaluated the
comienzan a romperse y perder algo de
water retention capacity in the meat at
su capacidad emulsionante.
different Ph.
Molienda y Mezclado: Debe ser

suficiente para romper la grasa en

pequeños glóbulos grasos, si el

tratamiento es excesivo probablemente

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no existirá proteína suficiente para • Moledora de carne

realizar la emulsificacion. • Baño maría

Tipo de Proteínas: También es un factor

crítico, las proteínas miofibrilares son Utensilios

mucho más efectivas para emulsiones • Cuchillo

debido a su carácter hidrofílico y lipofílico, • Tabla de picar

además de ser solubles en medio salino. • Colador

Concentración de sal: La sal ayuda a la • Bolsas
disolución de las proteínas miofibrilares • Cuchara
por lo que aumenta la capacidad de
• Vasos
retención de agua y la de emulsificacion.

pH: A pH bajas la solubilidad y

funcionalidad de las proteínas decrece. METODOLOGÍA:

. Determinación de CRA

1. Pesar 80 gr de cada muestra de

II. MATERIALES Y METODOS carne (res, cerdo y pollo por

separado) magra molida, mezclar y

Materia Prima e Insumos:
picar junto con 50 gr de agua y 5.5 gr
• Carne de cerdo de sal por 6 minutos.
• Carne de res 2. Pesar 80 gr. De carne magra molida,
• Carne de pollo medir el pH , luego agregar acido con

• Agua el fin de bajar el valor del pH

• Ácido cítrico alrededor de 5, mezclar y volver a

medir el pH, por ultimo agregar 50 gr

Equipos:
de agua y 5.5 gr de sal por 6 minutos.
• Balanza.

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3. Pesar 80 gr. De carne magra 10. Calcular el peso escurrido,

molida, medir el pH , luego después de escurrir el contenido

agregar acido con el fin de bajar el del envase a través de un tamiz

valor del pH alrededor de 3, durante 4 minutos. El peso

mezclar y volver a medir el pH, por escurrido se obtiene por diferencia

ultimo agregar 50 gr de agua y 5.5 con el peso del envase vació,

gr de sal por 6 minutos. recibir el líquido escurrido en una

4. Pesar los envases vacíos, anotar probeta graduada, dejar reposar y

sus respectivos pesos, luego medir (ml total).

agregar las muestras a cada 11. Verificar y medir el contenido de

envase. grasa y agua separado.

5. Sellar los envases. 12. Observar y anotar las

6. Rotulación de envases con sus características que presentan las

respectivas claves. diversas observaciones.

7. Someter las muestras a baño III.- RESULTADOS

maría hasta llegar a una Tipo de CRA pH=5 pH=3

carne Inicio(g) Final(g) Inicio(g) Final(g) Inicio(g) Final(g)
temperatura interna de 70 C en el POLLO 50 40 50 67 50 84

RES 50 48 50 62 50 81
interior del envase.
CERDO 50 32 50 64 50 70

8. Enfriar los envases que contienen

𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑣𝑖𝑑𝑎
las muestras por 3 minutos CRA= 𝑚𝑙 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙

aproximadamente
CRA a pH normal:

9. Pesar los envases llenos (peso Pollo= 12.5 %

bruto), restar el peso del envase Res= 2.5%

vacío y obtener el peso neto.
Cerdo= 22.5%

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ANEXO 01: 3.Medir el Ph de la carne magra molida.

1.PICADO Y PESADO en proporciones:

4. Rotular y colocar en baño de maria.

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IV. CONCLUSIONES

- La capacidad de retención de agua de

la carne de cerdo es mayor que la de

pollo y res.

- La capacidad de retención de agua se

ve afectado por el pH de la carne, es

decir a valores de pH bajos la capacidad

es menor.

V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. Barreiro, M.; Sandoval, B. Operaciones

de conservación de los alimentos por

bajas temperaturas. Editorial Equinoccio.

2. Amerling, C. Tecnología de la carne.

UNED.

3. Moreno, B. Higiene e Inspección de

carnes I. Ediciones díaz de santos.

4.http://www.uco.es/organiza/departame

ntos/prod-

animal/economia/aula/img/pictorex/07_0

9_40_3_REVCRA.pdf