Universidad Católica de Santa María

Facultad de Ciencias e Ingenierías Biológicas y Químicas

Escuela Profesional de Ingeniería de Industria
Alimentaria

PRACTICA 1
COMPOSICIÓN DE LA CARNE
Curso: Taller de Cárnicos
Docente: Ing. Nicolas Ognio Solis

Integrantes:

Romero Leon Allyson

Quispe Oviedo Maria Fernanda

AREQUIPA – PERÚ 2023

 Proteínas de la Carne

Las carne es un gran alimento porque está nos proporciona proteínas y micronutrientes que
son entre un 16 a un 22%,también ,se caracteriza por su elevado contenido en proteínas, estas
proteínas que contienen son de un elevadísimo valor biológico porqué contiene una gran
cantidad de aminoácidos esenciales estos se denominan también como aminoácidos de
cadena raptificada.

La carne y los derivados cárnicos que adquirimos de ella todos son muy ricos en en vitaminas
ya que es importante para el metabolismo;además estas ayudan a la formación de glóbulos
rojos en la sangre y al mantenimiento del sistema nervioso central esencialmente estas
vitaminas son del grupo B como:

- Vitamina B1
- Vitamina B6
- Niacina B3
- Ácido pantoténico B5

Tipos de carnes que aportan proteínas

Existen diferentes tipos de carne animal entre ellas nos proporcionan más o menos cantidad
de proteínas por lo que todas las carnes no son iguales y proporcionan diferentes cantidades
en proteínas como por ejemplo:
-La carne de cerdo, ternera y cordero pueden aportar entre un 15% y un 20% de proteínas.
-La carne de pollo tiene alrededor de un 20% de estos macronutrientes tan importantes.
-Carne de pavo aporta 25 gramos de proteínas por cada 100 gramos de producto, en el caso de la
pechuga.
-La carne de conejo tiene alrededor de un 23% de proteínas.
-La carne de ciervo aporta un 34% de proteínas, siendo así la carne más proteica que hay.

La carne es un producto consumido que en cantidades adecuadas preserva nuestra salud y

ayuda el mantenimiento del sistema nervioso central, también es rica en zinc, porque ayuda a
protegernos contra el daño oxidativo que es lo que hace que cicatrice la piel y para crear
hemoglobina.
 El pigmento de la carne

El color es el factor que más afecta a la apariencia de la

carne y los productos cárnicos durante su almacenamiento
y el que mas influye en la preferencia de los consumidores .
La nitroso mioglobina , y el pigmento de la carne cruda,
aunque establece al color la mayoría de los cambios de
coloración de los productos cárnicos se refiere a los
enverdecimiento que consiste en apariciones en zonas
pardo-verdosas en la superficie.

El color se forma por la acción del óxido nítrico la disociación del nitroso pigmento no se
incrementa a bajas tensiones de oxígeno y la velocidad de oxidación del pigmento incrementa
bajas tensiones de oxígeno y la velocidad de oxidación del pigmento se incrementa
progresivamente con el incremento del oxígeno, por lo tanto , la retención prolongada del
color de la carne cruda.
 La capacidad de retención del agua

1:Introducción :
La capacidad de retención de agua (CRA) es un parámetro que mide la habilidad del músculo para
retener el agua libre por capilaridad y fuerzas de tensión. Este parámetro está directamente
relacionado con la jugosidad, así cuando el alimento tiene una alta CRA, es jugoso y es calificado con
una alta puntuación en el análisis sensorial Hay que destacar también que la habilidad del músculo
para retener agua tiene una importante influencia sobre la textura .

Este aspecto es especialmente importante a la hora de evaluar el deterioro de carnes y

pescados, ya que, conforme avanza el tiempo de almacenamiento, las proteínas del músculo
sufren procesos de desnaturalización y degradación que conlleva a un ablandamiento de la
textura.

El procesado de los productos cárnicos y de la pesca provoca también variaciones de este

parámetro. En este sentido, procesos como el salado, ahumado o marinado implican un
aumento de los valores de CRA, debido al efecto que tiene la adición de sal y a la reducción
en el contenido en humedad que provoca este tipo de tratamientos .Los tratamientos térmicos
y la congelación también tienen un efecto importante sobre la CRA, ya que provocan la
desnaturalización y agregación de las proteínas, así como la ruptura de células musculares.
En el caso de la congelación, la formación de hielo provoca la rotura del tejido muscular y
una redistribución del agua. Estas modificaciones producen el descenso en la CRA que se
manifiesta,después de la descongelación, por la formación de exudado, lo que provoca una
pérdida de peso considerable y textura reseca.

Existe un gran número de métodos para determinar la CRA en carne y pescado.

La mayoría de los métodos utilizados se basan en la aplicación de una fuerza que
favorece la salida de agua del músculo. En ese sentido se han desarrollado
diferentes procedimientos analíticos, como son los métodos basados en la pérdida
de peso por goteo, centrifugación, prensado, etc.

Factores que influyen en la CRA

La CRA está influenciada por varios factores, como la edad del animal, el tipo de músculo, la
dieta y el método de sacrificio.
También influyen factores externos, como el pH, la temperatura y el tiempo de almacenamiento.

Fundamento:

Uno de los métodos más utilizados para calcular la CRA de carnes y pescados es el
Método de presión en papel de filtro. Esta determinación experimental se basa en
la medida del agua expulsada por la muestra al aplicarle una presión elevada por
medio de dos placas de vidrio o metacrilato. Este procedimiento fue desarrollado inicialmente
por Grau y Hamm y en la actualidad existen diferentes modificaciones para adaptar esta
metodología a diferentes tipos de alimentos. Las principales ventajas de este procedimiento
son su bajo coste, ya que no precisa equipamiento específico para poder llevarse a
cabo, rapidez, versatilidad y el hecho de no necesitar gran cantidad de muestra.

Esta técnica puede ser utilizada en diferentes tipos de productos, como carnes trituradas o músculos
íntegros, productos con o sin agua añadida, y también en carnes y pescados que han sido sometidos a
tratamientos térmicos.

Conclusión :
La capacidad de retención de agua (CRA) es un término frecuentemente utilizado para describir la
habilidad del músculo para retener agua aún cuando se aplican presiones externas a él. Es un
parámetro muy utilizado en productos cárnicos y de la pesca porque está directamente relacionado con
la jugosidad. En el presente artículo se describe el procedimiento de análisis para determinar la CRA
de un alimento empleando el método de presión en papel de filtro.

BIBLIOGRAFÍA

https://artemonte.com/blog/carne-con-mas-proteinas/
http://bibliotecavirtual.corpmontana.com/bitstream/123456789/2260/5/M000415.pdf

Schmidt, H., L., Bittner, S., Julia, S., Emrna, V., De Penna, W., Sonia, R., Rof, A.,

Méndez, M., Rof, C., Héctor, A., Castro, C., Rof, Luis Upez, & Por, E. (n.d.).

CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS SU TECNOLOGÍA Y ANÁLISIS FhdDün.

https://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/121407/schmidth05.pdf

Universidad nacional de la Plata. (1999, 28 junio). Conservantes de

la carne. core.ac. Recuperado 1 de abril de 2023, de

https://core.ac.uk/download/pdf/15759925.pdf