Propiedades Térmicas de los

Alimentos
Propiedades térmicas
Tratamiento y almacenamiento de los productos alimenticios
➢ Calefacción
➢ Enfriamiento
➢ Combinación de calefacción y enfriamiento

➢ Granos: secado
➢ Almidón: Tallarines secos
➢ Frutas vegetales: Enfriamiento rápido
➢ Vegetales se escaldan, tal vez cocidos y enlatados
➢ polvos tales como especias y la leche: deshidratado

➢ Cocción, enfriamiento, horneado, pasteurización, congelación,

deshidratación: todas implican la transferencia de calor
➢ Diseño de tales procesos requiere el conocimiento de las
propiedades térmicas de material
Propiedades térmicas
El calor se transfiere por
➢ Conducción: Existe gradiente de temperatura dentro de una
cuerpo … transferencia de calor dentro ... del cuerpo
➢ Convección: La transferencia de calor desde un cuerpo a otro
por virtud que uno cuerpo se mueve con respecto al otro
➢ Radiación: Transferencia de calor desde un cuerpo a otro que
está separado en un espacio vacío.
considerar
➢ Conducción dentro del producto
➢ Convección: Transferencia por convección forzada de producto a
partir del movimiento de un fluido

movimiento de la humedad a través del producto es similar al

movimiento de calor por conducción
➢ Difusividad de la Humedad
➢ El Volumen cambia debido al cambio del contenido de humedad
Propiedades térmicas
 Las propiedades térmicas de los alimentos pueden
predecirse utilizando datos de composición en
conjunción con modelos matemáticos dependientes de
la temperatura de las propiedades térmicas de los
constituyentes individuales de los alimentos.
 Los constituyentes que se encuentran comúnmente en
los alimentos incluyen agua, proteínas, grasas,
carbohidratos, fibras y cenizas.
Propiedades térmicas
 En general, las propiedades termo físicas de un alimento o
bebida se comportan bien cuando su temperatura está por
encima de su punto inicial de congelación. Sin embargo, por
debajo del punto de congelación inicial, las propiedades
termo físicas varían mucho debido a los complejos procesos
implicados durante la congelación.
 El punto de congelación inicial de un alimento es algo menor que el
punto de congelación del agua pura debido a las sustancias disueltas en
la humedad en el alimento.
 En el punto de congelación inicial, parte del agua en el alimento que
cristaliza. La solución restante se concentra más.
◦ Por lo tanto, el punto de congelación de la porción no congelada del
alimento se reduce aún más.
 La temperatura continúa disminuyendo a medida que la separación de
cristales de hielo aumenta la concentración de solutos en solución y
reduce el punto de congelación.
 Así, las fracciones de hielo y agua en los alimentos congelados
dependen de la temperatura.
 Debido a que las propiedades termofísicas del hielo y el agua son muy
diferentes, las propiedades termofísicas de los alimentos congelados
varían drásticamente con la temperatura. Además, las propiedades
termofísicas de los alimentos por encima y por debajo del punto de
congelación son drásticamente diferentes.
Contenido de agua
 Debido a que el agua es el componente predominante en la
mayoría de los alimentos, el contenido de agua influye
significativamente en las propiedades termofísicas de los
alimentos.
 Para frutas y verduras, el contenido de agua varía con:
◦ El cultivar, así como con
◦ La etapa de desarrollo o madurez cuando se cosecha,
◦ las condiciones de crecimiento y
◦ la cantidad de humedad perdida después de la cosecha
 Para el contenido de agua de la carne fresca depende del
momento del sacrificio o después del período normal de
envejecimiento.
 Para los productos curados o procesados, el contenido de
agua depende del proceso o producto en particular
Punto inicial de congelación
 Los alimentos y bebidas no se congelan completamente a
una sola temperatura, sino más bien en un rango de
temperaturas.
◦ De hecho, los alimentos ricos en azúcar o envasados ​en altas
concentraciones de jarabe pueden nunca estar completamente
congelados, incluso a temperaturas típicas de almacenamiento de
alimentos congelados.
 Por lo tanto, no hay un punto de congelación distinto para
alimentos y bebidas, sino un punto inicial de congelación en
el que la cristalización Comienza
Propiedades térmicas
Términos utilizados para definir las propiedades
térmicas
➢ Calor latente y calor sensible
➢ Calor Específico
➢ Conductividad térmica
➢ Difusividad Térmica
➢ Coeficiente de transferencia de calor superficial
➢ Entalpía
➢ Coeficiente de dilatación Térmica
Propiedades térmicas agua y hielo

 Cual es la densidad del agua a -20ºC ?

 Cual es la densidad de hielo a -20ºC ?
 ¿Qué cantidad de calor necesitamos para enfriar 1 Kg de agua de
20ºC a 0ºC ?
 ¿Qué cantidad de calor necesitamos para enfriar 1 kg de hielo de
0ºC a – 20 ºC?
Fracción de hielo en un alimento
congelado
 Para predecir las propiedades termofísicas de los
alimentos congelados, que dependen fuertemente de la
fracción de hielo en el alimento, debe determinarse la
fracción de masa de agua que se ha cristalizado.
 Por debajo del punto de congelación inicial, la fracción
de masa de agua que se ha cristalizado en un alimento
es una función de la temperatura.
Fracción de hielo en un alimento
congelado

 X ice: fracción de masa de hielo en el alimento

 X wo : Fracción de masa de agua del alimento sin congelar
 Xb : Fracción de masa de agua ligada
 Tf : Punto inicial de congelamiento del alimento ºC
 t = Temperatura del alimento

La fracción másica del agua ligada:

Xb = Fracción másica del agua ligada

Xp = Fracción másica de la proteína del alimento

Prob: Calcule la Fracción másica de agua ligada en la Carne de Vaca

(Beef Carcass) / -20°C
 Fracción de hielo en un alimento
congelado
Cuando la t esta cerca al punto inicial de congelamiento:

Prob: 150 Kg de carcasa de vaca debe ser enfriado a -20ºC. ¿Cual es la masa
del agua congelada y del agua no congelada ?
Propiedades térmicas de alimentos
 Calculo de Densidad del alimento
 El modelado de la densidad de alimentos y bebidas requiere conocer
la porosidad de los alimentos, así como la fracción de masa y la
densidad de los componentes de los alimentos. La densidad de
alimentos y bebidas se puede calcular en consecuencia

 ϵ = porosidad (0 salvo alimentos granulados almacenados)

 xi = Fracción másica de cada constituyente del alimento
 ρi = Densidad de cada constituyente

Problema: Calcule la densidad de Carne Magra de Cerdo-Brazuelo (Lean

Pork) a – 40ºC
Propiedades térmicas
Términos utilizados para definir las propiedades
térmicas
➢ Calor latente y calor sensible
➢ Calor Específico
➢ Conductividad térmica
➢ Difusividad Térmica
➢ Coeficiente de transferencia de calor superficial
➢ Entalpía
➢ Coeficiente de dilatación Térmica
 Calor especifico
Calor especifico: Cantidad de calor necesaria para
elevar la temperatura de una cantidad de sustancia en
un grado
Unidades:
𝐾𝐽
◦ (Sistema SI)
𝐾𝑔°𝐾
𝐵𝑇𝑈
◦ (Sistema Ingles)
lb°𝐹
𝐶𝑎𝑙.
◦ (Se se usa calorias)
𝑔°𝐾
𝐾𝐽 𝐵𝑇𝑈 𝐶𝑎𝑙.
Conversion of units: 1 = 0.239 = 0.239
𝐾𝑔°𝐾 lb°𝐹 𝑔°𝐾
Calor especifico
Una vez que se conoce el calor específico del material, entonces la
cantidad de calor (Q) necesaria para aumentar la temperatura. de T1 a
T2 se calcula por:
Q = M Cp (T2-T1)
Dónde,
Q = Cantidad de calor necesaria para cambiar la temperatura de una masa
Cp = Calor específico a presión constante
M = masa o peso
El agua es un componente importante de todos los productos agrícolas
𝐾𝐽
Cp de agua = 4.18
𝐾𝑔°𝐾

Cp de aceites y grasas = ½ de Cp de agua .........

Cp de granos, polvos = ¼ a 1/3 de Cp de agua
Cp de hielo = ½ Cp de H2O (por lo tanto, menos calor es necesario
para elevar temp. de producto congelado)
 Calor especifico (Alimento no
congelado)
Eq. para el cálculo de Cp Basado en
Contenido humedad
 Cp = 0,48 + 3,348 Xw encima de punto de congelación
 Cp = 0,837 + 1,256 Xw abajo congelación

Eq. Basada en la composición

𝑪𝒑 = σ 𝑪𝒊 𝑿𝒊 …………………….. o

Cp=4.18Xw+1.711Xp+1.928Xf+1.547 Xc+0.908Xa

X es la fracción de masa o peso de cada componente

El denotan subíndice siguientes componentes: w = agua, p =
proteína, f = grasa, c = hidratos de carbono, a = ceniza
 150 Kg de Carne de Cordero (Lamb) deben ser enfriados de 10ºC a
0 ºC. Utilizando calor específico, determine la cantidad de calor
que debe ser removido de la carne
 (Calcule el calor específico utilizando la composición del
alimento)
 calor sensible y latente
Calor sensible: Temperatura que puede ser
detectada por el tacto o medida con un termómetro.
El cambio de temperatura debido al calor transferido
dentro o fuera del producto
Calor latente: TRANSFERENCIA de la energía de
calor sin cambio en temperatura. Sucede durante un
cambio de fase sólida ... a líquido... líquido a gas ...
sólido a gas
 El calor latente (L)
Calor latente, L, (kJ / kg o BTU /lb)

➢ Calor que se intercambia durante un cambio en fase

➢ Dominado por el contenido de humedad de alimentos
➢ requiere más energía para congelar alimentos que se enfríe
alimentos (90kJ eliminado para reducir 1 kg de agua desde T
ambiente a 0 ° C y 4x esa cantidad para congelar
alimentos)
➢ 420 kJ para elevar T del agua de 0 ° a 100 °, 5x que para
evaporar 1 kg de agua
➢ Calor de vaporización es de aproximadamente 7x mayor
que el calor de fusión (congelación)
➢ Por lo tanto, La evaporación del agua es intensiva
energéticamente (jugos concentrados, alimentos
deshidratados ...)
 El calor latente (L)

Determinado experimentalmente
cuando es posible.

Cuando datos no está disponible (no hay

tablas, etc.) utilizar....
L = 335 xw dónde xw es la fracción en peso
de agua
Calor especifico (Alimento congelado)

Ca = Calor especifico aparente alimento congelado (Kj / (Kg K)

Xs = Francción masica de los solidos
Xwo = Fracción másica del agua encima del punto inicial de congelación
Xb = Fracción másica del agua ligada
L0 = Calor latent de fusion del agua : 333,6 Kj/Kg
Tf = Punto inicial de congelamiento ºC
T= Temperatura del alimento ºC

 150 Kg de Carne de Cordero (Lamb) deben ser enfriados de -5ºC a -

15 ºC. Utilizando calor específico aparente, determine la cantidad de
calor que debe ser removido de la carne
 (Calcule el calor específico utilizando la ecuación anterior: Schwartzberg,
1976)
 150 Kg de Carne de Cordero (Lamb) deben ser enfriados de 10ºC a
-15 ºC.
 Determine la cantidad de calor que debe ser removido de la carne

 Para realizar cálculos mas exactos de la cantidad de calor necesaria

para congelación, es mas recomendable utilizar la entalpia
Conductividad térmica (k)
Medida de la capacidad de transmitir
calor
K = coeficiente de conductividad térmica

Por un flujo de calor dimensional en la dirección x, k es

numéricamente igual a la cantidad de calor (Q) que fluirá a través de
un área de sección transversal (A) por unidad de tiempo (t) en
respuesta a un gradiente de temperatura de 1 grado por unidad de
distancia en la dirección x

𝑄 (𝑇𝑎 − 𝑇𝑏 )
= 𝑘𝐴
𝑡 𝑑
Unidades:
(Sistema SI) k = W/(m K)
Conductividad térmica (k)
 Conductividad térmica (k)
k agua = 0,566 a 0 ° C
= 0,602 a 20 ° C
= 0,654 a 60 ° C
➢ A temperatura ambiente. valor de k para granos de
cereales, frutas, vegetales, productos lácteos, grasas y
aceite y azúcar son menos que la del agua.
➢ Mientras Mayor es el contenido de humedad más alto
será la conductividad térmica del producto alimenticio
➢ Otro factor es la porosidad por ejemplo, productos
secos congelados y frutas porosas como manzana,
tienen baja conductividad térmica
 Conductividad térmica (k)
Si no sabemos conductividad térmica, aproximado
utilizando...
K = kw xw + ks(1-Xw)
Dónde,
Kw = Conductividad térmica del agua
xw= Fracción en peso de agua
𝑊
Ks = Conductividad térmica de solidus =0.259
m°𝐾

Si la humedad en el producto es de más de 50%,

entonces
K = 0,056 + 0,57xw
 La difusividad térmica (α)
α cuantifica la capacidad de los materiales
para conducir el calor en relación a su
capacidad de almacenar calor.

Dónde,
α = Difusividad Térmica, (mm2/s)
k = conductividad térmica
ρ= Densidad del material
c = Calor específico a presión constante

Ejemplo: Estimación la difusividad térmica de un

melocotón a los 22 ºC
coeficiente de transferencia de calor
de superficie (h)
Cuando un cuerpo se coloca en un flujo de corriente de líquido o gas, la temperatura del
cuerpo cambiará hasta que finalmente se alcanza en equilibrio con el fluido. En eq. forma
también conocida como la ley de enfriamiento de Newton

Dónde,
q = Tasa de transferencia de calor
𝑊
h = coeficiente de transferencia de calor de superficie ;
m2°𝐾
A = area de Superficie a tarvés de la cual existe la transferencia de calor
Ts= Temp. de superficie del producto
T = Temperatura del fluido circulante

➢ h depende de la velocidad del fluido, características de la superficie de sólidos, tamaño y forma de las
propiedades de sólidos y fluidos (densidad y viscosidad)
➢ Difícil valor de tabular (h), por lo tanto determinado experimentalmente
Coeficiente de transferencia de calor de superficie (h) tabla
 calor sensible y latente
Calor sensible: Temperatura que puede
ser detectada por el tacto o medido con un
termómetro. El cambio de temperatura
debidoa calor transferir dentro o fuera del
producto
Calor latente: TRANSFERENCIA de la
energía de calor sin cambio en temperatura.
Sucede durante un cambio de fase sólida ... a
líquido... líquido a gas ... sólido para gas
 El calor latente (L)
Calor latente, L, (kJ / kg o BTU /lb)
➢ Calor que se intercambia durante un cambio en fase

➢ Dominado por el contenido de humedad de alimentos

➢ requiere más energía para congelar alimentos que se enfríe alimentos

(90kJ eliminado para reducir 1 kg de agua desde T ambiente a 0 ° C y 4x
esa cantidad para congelar alimentos)

➢ 420 kJ para elevar T del agua de 0 ° do a 100 ° do, 5x que para evaporar 1
kg de agua

➢ Calor de vaporización es de aproximadamente 7x mayor que el calor de

fusión (congelación)

➢ Por lo tanto, La evaporación del agua es intensive energéticamente (jugos

concentrados, alimentos deshidratados ...)
 El calor latente (L)

Determinado experimentalmente
cuando es posible.

Cuando datos no está disponible (no hay

tablas, etc.) utilizar....
L = 335 xw dónde xw es la fracción en peso
de agua
 Entalpía (h)
Unidades: (KJ / kg o BTU /lb)
➢ Calor contenido de un material.
➢ Se utiliza con frecuencia para evaluar los cambios en el
contenido de calor de vapor o aire húmedo
Combina cambios de calor latent y sencible
ΔQ = M(h2-h1)
Dónde,
ΔQ = cantidad de calor necesaria para elevar la
temperatura de T1 a T2
M = masa de producto
h2= Entalpía a la temperatura T1
h1 = Entalpía a la temperatura T2
 Entalpía (h)

Para obtener H a T° congelacion …y H a T°f

Para obtener H a T° de alimento sin congelar

 Entalpía (h)
Enfoque útil cuando una de las temperaturas esta por debajo de
la congelación

➢ Las mediciones basadas en los valores cero de la entalpía a una

temperatura especificada, por ejemplo, a -40 ° C, -18 ° C o 0 ° C.

➢ cambios de entalpía rápidamente cerca del punto de congelación

Cambio en entalpía de un alimento congelado puede calcularse
a partir eq. abajo:
Δh = M cp(T2 – T1) + MXw L

xw es la fracción de masa de agua que sufre un cambio de fase (fracción

congelada)
L es el calor latente de fusión del agua
M es la masa del producto
Δh = Cambio en entalpía de alimentos congelados
 Ejemplo
Ejemplo 8.3:
Calcular la cantidad de calor que debe ser eliminado
de 1 kg de frambuesas cuando su temperatura es
reducida de 25C a -5ºC.
Suponga que el calor específico de frambuesases:
• Encima de congelación 3,7 kJ /kgC
• Debajo de congelación 1,86 kJ /kgC.
los contenido de humedad de las frambuesas es 81%
(table: a -5C, el 27% es material no congelada)
 Mas Problemas
Problema 1: Determinar la cantidad de
calor eliminado de 1.5 kg de Bolonia
(salchicha) cuando se enfria desde 24C a -
7C. Asumir Contenido de humedad de 59%
y en -7C, el 22% de agua no logra congelar.

Problema 2: Estimar la difusividad térmica

de mantequilla a 20 ° C.
 Calor de respiración (En frutas y
hortalizas)
Todos los alimentos vivos respiran. Durante la respiración,
el azúcar y oxigeno se combinan para formar CO2, H2O, y
calor:

 Beckers et al. (1996) desarrollaron correlaciones que relacionan

la producción de CO2 y la Temperatura. El CO2 generado es
correlacionado con la generación de calor de respiración

t: es la temperature del alimento

f y g: constantes tabla 8 (ASHRAE Handbook)
Calor de respiración (En frutas y
hortalizas)
 Calcule el calor de respiración para 150
kg de manzanas almacenadas por 24
horas a -20 ºC
 Calcule para 0ºC
 Calcule el calor requerido para congelar
150 kg de manzana de 10ºC a -20 ºC