UNIVERSIDAD NACIONAL

“JORGE BASADRE GROHMANN”

ESCUELA DE AGRONOMIA

DETERMINACION DE pH Y ACIDEZ TITULABLE

ESTUDIANTES : Rodrigo Gonzalo Vargas Condori

CODIGO : 2016-108059

PROFESORA : Ing. Sonia Pomareda

AÑO : Tercero

FECHA : 23 de Mayo

TACNA – PERU

2018

DETERMINACION DE pH Y ACIDEZ TITULABLE

 I. OBJETIVOS

 Determinar el pH de los diferentes productos alimenticios.

 Determinación de la acidez titulable de las diferentes muestras para así ser

luego comparados con los estándares ya establecidos según norma técnica.

II. FUNDAMENTO TEORICO

Los alimentos se clasifican en varios grupos de acuerdo al grado de acidez que presenten
característica puede ser evaluada en términos de acidez titulable o en términos de pH. Estos valores
sirven como medios para determinar el estado de calidad en el que se encuentran los alimentos, así
como para la toma de decisiones sobre las condiciones de manipulación y procesamiento.

El pH mide el grado de acidez en términos de potencial de hidrogeno, mientras que la acidez titulable
mide el contenido total de ácido presente en la muestra y se expresa en % generalmente en función
del ácido predominante en el producto a analizar.

El termino pH utilizando como forma conveniente para expresar la concentración de hidrogeno por
medio de una función logarítmica, el cual puede definirse de la siguiente manera:
4
PH=𝑙𝑜𝑔
[𝐻]

Un pH = 7.0 representa la neutralidad, un valor inferior a 7,0 indica solución acida, mientras que un
pH superior a 7,0 indica que la solución es alcalina o básica. La escala de pH es logarítmica: así en
una solución de pH=6 hay 10 veces más iones de hidrogeno que cuyo pH=7,0 y en 5 significa que esa
relación es de 100 a 1 respecto al pH.

III. MATERIALES Y METODOS

(a) Materiales
 Instrumento pH-metro
 Balanza
 Licuadora o mortero
 Papel indicador de pH
 Papel filtro
 Embudos
 Vasos de pp. 50 ml
 Erlenmeyers, Buretas, Pipetas
(b) REACTIVOS
 Solución de hidróxido de sodio 0.1 N
Solución de fenolftaleína
Agua destilada

(c) MUESTRAS
 Leche
 Jugo de Naranja
 Harina de trigo
 Queso

IV. PROCEDIMIENTO

Alimentos líquidos

Jugos de frutas, leche, otras soluciones, etc . Si es necesario extraer el jugo de la fruta. Utilizar el
extracto. Si la muestra proviene de soluciones de cubierta como los productos enlatados, realizar un
mezclado previo y luego filtrar.

Alimento Solidos

Carne, queso, papas, Etc. Pesar aproximadamente 10 g de muestra, añadir 100 ml de agua destilada.
Para queso la proporción es de 1: 3, licuar, decantar el sobrenadante y filtrar. Utilizar el filtrado para
realizar las determinaciones.

Alimentos de consistencia pegajosa

Jarabes, mermeladas, compotas, jugos concentrados forman parte de este tipo de muestra, deben
ser desintegradas previamente utilizando un baño Maria.

Harinas

Se debe pesar 10 gr de harina y disolver en aproximadamente 100 ml de agua destilada previamente

hervida y libre de CO2 agitar por espacio de media hora.

DETERMINACION DEL pH EMPLEANDO CINTAS DE PAPEL

 - Tomar una cantidad de aproximadamente 25 ml de muestra en un vaso de precipitación de
50 ml previamente preparada de acuerdo a las indicaciones mencionadas anteriormente.
- Introducir directamente en el líquido problema una cinta de papel pH
- Determinar el pH por comparación con los estándares de pH indicados en la respectiva caja
de las cintas del papel.

DETERMINACION DEL pH EMPLEANDO EL

POTENCIOMETRO

- Tomar más o menos 25 ml de muestra en un vaso de precipitación de 50 ml

- Introducción directamente el electrodo en solución problema y leer el pH
- Seguir las instrucciones de manejo indicadas por el profesor.

DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE TOTAL

- Una vez las muestras han sido homogenizadas

- Seguidamente se procede al filtrado utilizando papel filtro watman N° 2
- A continuación, colocar el filtrado (sobrenadante) en una fiola de 200 ml y enrasar
- Finalmente tomar una cantidad de 25 ml aproximadamente y titular con solución de
hidróxido de sodio 0,1 N usando 2 o 3 gotas de solución de fenolftaleína.

V. CALCULOS

A. Para líquidos claros

(𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻)(𝑁)(𝐹)𝑀.𝑒𝑞𝑢𝑖
% De ácido X = (𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑔𝑟) x 100

B. Para líquidos oscuros

 (𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻)(𝑁)(𝐹)(𝑣𝑜𝑙.𝑑𝑒 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛)𝑀.𝑒𝑞𝑢𝑖
% De ácido X = (𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑔𝑟)(𝑎𝑙𝑖𝑐𝑢𝑜𝑡𝑎)
x 100

Tabla N°1 Acidez total titulable de algunos ácidos orgánicos:

Acido Peso molecular Peso equivalente Factor

Acético 60,05 60,05 0,060
Butírico 80.10 80,10 0,088
Cítrico 192,12 70,00 0,070
Láctico 90,08 90,08 0,090
Málico 134,09 67,05 0,067
Oleico 282,47 282,47 0,282
Oxálico 90,04 45,02 0,045
Tartárico 150,08 75,04 0,075

PARA EL VINO: (Ácido tartárico)

(𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻)(𝑁)(𝐹)𝑀.𝑒𝑞𝑢𝑖
% De ácido X = (𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑔𝑟) x 100

(1𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻)(0.1𝑁)(1.030736)0.075𝑀.𝑒𝑞𝑢𝑖
% De ácido X = (20 𝑔𝑟)
x 100

% De ácido X = 0.03865

PARA EL VINAGRE (ácido acético)

(𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻)(𝑁)(𝐹)𝑀.𝑒𝑞𝑢𝑖
% De ácido X = (𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑔𝑟) x 100

(28.1𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻)(0.1𝑁)(1.030736)0.060𝑀.𝑒𝑞𝑢𝑖
% De ácido X = (10 𝑔𝑟)
x 100

% De ácido X = 1.7811

Para la mandarina (ácido cítrico )

 (𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻)(𝑁)(𝐹)𝑀.𝑒𝑞𝑢𝑖
% De ácido X = (𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑔𝑟) x 100

(7.3𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻)(0.1𝑁)(1.030736)0.070𝑀.𝑒𝑞𝑢𝑖
% De ácido X = (10 𝑔𝑟)
x 100

% De ácido X = 0.5226

Para el pepino ( ácido ascórbico )

(𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻)(𝑁)(𝐹)𝑀.𝑒𝑞𝑢𝑖
% De ácido X = (𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑔𝑟) x 100

(2.6𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻)(0.1𝑁)(1.030736)0.088𝑀.𝑒𝑞𝑢𝑖
% De ácido X = (10 𝑔𝑟)
x 100

% De ácido X = 0.1174

Pata el tomate (ácido cítrico)

 (𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻)(𝑁)(𝐹)𝑀.𝑒𝑞𝑢𝑖
% De ácido X = (𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑔𝑟) x 100

(7.6𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻)(0.1𝑁)(1.030736)0.00.070𝑀.𝑒𝑞𝑢𝑖
% De ácido X = (10 𝑔𝑟)
x 100

% De ácido X = 0.5267

VI. CONCLUSIONES

 el resultado de la acidez titulable se puede expreso como mili equivalente (en ml. de
solución de soda 0.1 N) por 100ml. o 100 g. en todas las muestras.
 La determinación de acidez titulable y pH es un método de control del estado de calidad en
el que se encuentran los alimentos u otros productos agroindustriales.

VII.BIBLIOGRAFIA

 http://www.utu.edu.uy/Escuelas/departamentos/canelones/vitivinicultura/Laborat
orio
 http://es.scribd.com/doc/69774122/4-DETERMINACION-DE-PH-Y-ACIDEZ-EN-
ALIMENTOS
 Guía de practica