"Año del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia"

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N°06
CATA DE CAFÉ
ALUMNOS
Jibaja Cruz Gina Gively 142412H
Mera Vega Eliana Brunella - 170202D
Quispitongo Espinoza Lidia Raquel 160778K
Rebaza Ramírez Vladimir 170066C

ASIGNATURA
Evaluación Sensorial de los Alimentos

DOCENTE
Renzo Bruno Chung Cumpa

CICLO
2021- I

Lambayeque, octubre del 2021

I. LOGRO DE APRENDIZAJE:
Aprende la técnica correcta para catar los diferentes tipos de café, estableciendo las características
que permiten definir la calidad del mismo.

II. FUNDAMENTO
Para ayudar a determinar defectos en el sabor del café, debe probarse hasta una temperatura fría.
Catar hasta este punto la dará mayor precisión en la impresión general ya que la temperatura afecta
nuestro nivel de percepción.
2.1. Catación Para Consumidores
La mayoría de consumidores encuentran muy interesante el proceso de catación, pero solo a nivel
de observadores, saben que necesitan desarrollar ciertas técnicas para apreciar las diferentes
características del café. Pero es posible desarrollar con ellos un proceso similar a la catación, pero
con menores requisitos técnicos, a esto se le llama degustación o tasting. Estas degustaciones
ayudan a los consumidores a identificar diferencias entre cafés de distintos orígenes, regiones,
países o procesos.
Las degustaciones también pueden formar parte de las promociones de productos, donde los
consumidores evalúan el café que se lanzará al mercado o ya existentes. Este procedimiento es
además, una excelente manera de educar a los consumidores acerca de la características de la
bebida y de los términos que se utilizan para describirlas.
A continuación, se enumeran los pasos a seguir para el montaje de una degustación para
consumidores:
1. Seleccione al menos tres cafés con características diferentes, de preferencia en grano verde
o tostado. Por ejemplo, una degustación de café de África, Asia y Centroamérica o si lo
prefiere puede comparar la calidad de diferentes países de Sudamérica (en este caso, de
diferente localidad de nuestro país).
2. Muela el café de acuerdo con la cafetera a utilizar (Goteo, prensa, napolitana, etc.)
3. Prepare la infusión bajo la misma relación agua-café.
4. Una vez preparada la infusión colóquela dentro de contenedores térmicos debidamente
etiquetados para su respectiva identificación. Puede utilizar prueba abierta (identificando
el origen) o a ciegas (identificándolas con un código).
 5. Determine la cantidad de café necesaria para la degustación basada en la cantidad de
personas que participaran en la misma. Puede utilizar tazas de tres onzas para degustar
pequeñas cantidades.
6. Disponga de suficiente tiempo para la preparación de las diferentes infusiones, de tal forma
que los ciclos de preparación se desarrollen normalmente.
7. Haga énfasis en la degustación del café puro, sin añadir azúcar o crema ya que estos pueden
alterar el sabor de la bebida interfiriendo en la real valoración de las características
organolépticas.
8. Provea a los participantes de papel y lápiz para que plasmen sus resultados por escrito.
Provea, además, una lista de palabras que les ayuden a describir sus percepciones.

2.2. Protocolo para la evaluación del aroma y sabor del café

2.2.1. Evaluación De La Muestra
La prueba sensorial se hace por tres razones:
 Para determinar las diferencias actuales sensoriales entre las muestras.
 Para describir el sabor de las muestras.
 Para determinar la preferencia de los productos
Ninguna prueba sola puede determinar todo esto, pero tienen aspectos comunes. Es importante
para el evaluador saber el propósito de la prueba y como se usarán los resultados. El propósito de
este protocolo de catación es determinado por la preferencia del Catador. La calidad de los
atributos de sabor específicos es analizada y luego relacionada con la experiencia previa del
catador, las muestras son evaluadas en una escala numérica. Las calificaciones entre muestras
podrán ser, luego, comparadas. Los cafés que reciban las mejores calificaciones deben ser bastante
mejores que los que reciben calificaciones bajas. La forma de catar nos sirve para registrar los 11
atributos del sabor del café:
 Fragancia/ Aroma
 Sabor
 Resabio
 Acidez
 Cuerpo
 Balance
  Uniformidad
 Taza Limpia
 Dulzor
 Defectos
 Puntaje Total
Los atributos específicos del sabor son calificaciones positivas de calidad determinados por la
opinión del Catador mientras que los defectos son calificaciones negativas que representan
sensaciones no agradables; el resultado final está basado en la experiencia con el sabor, como
apreciación personal del catador. Estos son evaluados en una escala de 16 puntos representando el
nivel de calidad en una tabla entre 6 y 9 puntos.
Estos niveles son:
9.75 8.50 - Excelente 7.25
9.50-Extraordinario 8.25 7.00
9.25 8.00 6.75
9.00 7.75 6.50 - Bueno
6.25
8.75 7.50 - Muy Bueno
6.00
Teóricamente la escala recorre de un valor mínimo de 0 a un valor máximo de 10 puntos. La parte
baja de la escala representa los cafés comerciales, los cuales se catan principalmente para la
evaluación de los defectos y las intensidades.
2.2.2. Procedimiento De La Evaluación
Las muestras deben primero ser inspeccionadas visualmente para el color del tostado.Esto se
apunta en la hoja de evaluación y puede ser utilizado como una referencia durante la calificación
de los atributos específicos del sabor. La secuencia de la calificación de cada atributo se basa
en la percepción de los cambios del sabor causados por la disminución de la temperatura del
café cuando está en proceso deenfriamiento:
1. Paso #1-Fragancia/Aroma
 Dentro de 15 minutos después de que las muestras hayan sido molidas, se debe evaluar la
fragancia seca - levantar la tapa y oler la muestra seca.
 Después de aplicar el agua, la espuma se deja intacta para por lo menos 3 minutos,pero no
más de 5 minutos. Se rompe la espuma removiendo veces, entonces permita que la espuma
pase por la parte trasera de la cuchara mientras huele suavemente. La calificación de la
Fragancia/Aroma se marca en base a su evaluación seca y mojada.
2. Paso #2 – Sabor, Resabio, Acidez, Cuerpo y Balance
 Cuando la muestra se ha enfriado a 160º F (70º C, 10-12 minutos después de la infusión),
la evaluación del licor debe comenzar. El licor se aspira en la boca detal manera de
cubrir tanta área como sea posible, especialmente la lengua y el paladar superior. Los
vapores retronasales están en su intensidad máxima en estas temperaturas elevadas y por
esto el sabor y resabio se valoran en este punto.
 Cuando el café continúa enfriándose (160° F - 140° F), la Acidez, el Cuerpoy el
Balance se valoran. El Balance es determinado por el catador cuando se combinan
armoniosamente el Sabor, Resabio, Acidez y Cuerpo.
 La preferencia del catador para los diferentes atributos se evalúa a varias temperaturas (2 o
3 veces) mientras se enfría la muestra. Para evaluar la muestraen la escala de 16 puntos
marque con un círculo la respuesta deseada en el formato de catación. Si se hace un cambio
(si la muestra gana o pierde calidad percibida debido a cambios de temperatura), marqué
una vez más la escala horizontal y dibujé una flecha para indicar la dirección de la
evaluación final.
3. Paso #3 - el Dulzor. Uniformidad y Taza Limpia
 Cuando la muestra se acerca a la temperatura ambiente (80° F a 70° F) el Dulzor,
Uniformidad y Taza Limpia se evalúan. Para estos atributos, el catador hace un juicio en
cada taza individual, dando 2 puntos por taza por cada atributo (cuenta máxima de 10
puntos).
 La evaluación del licor debe cesar cuando la muestra alcanza 70° F (16° C) y la cuenta total
es determinada por el catador y dada a la muestra como "puntos del catador", basados en
todos los atributos combinados.
4. Paso #4 - Puntaje
  Después de evaluar las muestras, todos los puntajes se suman y el resultado final se escribe
en el cuadro de arriba a la derecha.
2.2.3. Resultados de Componentes Individuales
En algunos de los atributos positivos, hay dos escalas de marca (tick-mark scales). Las escalas
verticales (de arriba a abajo) se utilizan para registrar la intensidad del componente sensorial
listado y se marcan para el registro del evaluador. Las escalashorizontales (izquierda a derecha)
se utilizan para evaluar la preferencia del panelistabasado en su percepción de la muestra y
su comprensión (por experiencia) dela calidad. La evaluación del atributo se registra en la caja
apropiada en el formato decatación.
Cada uno de estos atributos se describe abajo con más detalles.
 La Fragancia/Aroma
Los aspectos aromáticos incluyen La Fragancia (definida como el olor del café de la muestra
molida cuando todavía está seca) y el Aroma (el olor del café mezclado con agua caliente).
Uno puede evaluar esto en tres pasos claros en el proceso de catación:
1. Oler la muestra molida colocada en la copa antes de verter agua al café;
2. Oler los aromas liberados por el café al ser remojado; y
3. Oler los aromas mientras se rompe la espuma. Los aromas específicos se pueden anotar
en los espacios en blanco y la intensidad de la muestra seca, costra, y quiebre son anotados
en la escala vertical de 5 puntos. La evaluación dada al final debe reflejar la preferencia
de los tres aspectos de Fragancia/Aroma de la muestra.
 El Sabor
El Sabor representa la característica principal de café, ¨las notas de medio alcance¨ las
primeras impresiones dadas por la aroma y acidez a su resabio final. Es una impresión
combinada de todas las sensaciones gustativas (papilas gustativas)y aromas retronasales que
van de la boca a la nariz. La cuenta dada al Sabor debe justificar la intensidad, la calidad y la
complejidad de su sabor y el aroma combinados,que se experimenta cuando el café es sorbido
con ruido en la boca para implicar vigorosamente el paladar entero en la evaluación.
 Resabio
Resabio se define como la duración de las calidades positivas del sabor (el sabor y aroma)
que proceden de la espalda del paladar y se quedan después de que el café se expectora o es
tragado. Si el resabio fuera corto o desagradable, una cuenta más baja se debe dar.
 La Acidez
La Acidez a menudo se describe como brillante cuando es favorable o "agria" cuándo es
desfavorable. En su mejor forma, la acidez contribuye a una vivacidad del café, al dulzor, y
al carácter de fruta fresca y casi es experimentado inmediatamente y es evaluado cuando
apenas el café es sorbido en la poca. La acidez que es excesivamente intensa o dominante
puede ser desagradable o por el contrario puedeser una acidez moderada pero muy agradable,
esto depende del origen. La cuenta final marcada en la escala horizontal debe reflejar la
preferencia esperada del sabor ácido basada en características de origen y/o otros factores (el
grado de tostado, el destino final, etc.) Los cafés que se esperan ser altos en acidez, tal como
un café de Kenia, o los cafés que se esperan ser bajo en acidez, tal como un café de Sumatra,
puede recibir las cuentas igualmente altas de la preferencia, aunque sus grados de la
intensidad sean bastante diferentes.
 El Cuerpo
La calidad del Cuerpo se basa sobre la sensación táctil del líquido en la boca, especialmente
como es percibido entre la lengua y el paladar. La mayoría de las muestras con cuerpo pesado
pueden recibir una cuenta alta en términos de la calidad debido a la presencia de coloides (de
infusión). Sin embargo; algunas muestras con el cuerpo más ligero pueden dar también una
sensación agradable en la boca. Los cafés que se esperan ser altos en cuerpo, tal como un café
de Sumatra, o los cafés que se esperan ser bajo en cuerpo, tal como un café mexicano, puede
recibir las cuentas de preferencia igualmente altas, aunque sus grados de intensidad sean
bastante diferentes.
 El Balance (o Equilibrio)
Se refiere a la armonía de todos los aspectos de Sabor, Resabio, Acidez y Cuerpo dela muestra
trabajando juntos y complementándose o contrastándose uno al otro. Si la muestra no tiene
ciertos atributos de aroma o sabor o si algunos atributos se abruman u opacan, la cuenta
del Balance se reduciría.
 El Dulzor
Se refiere a una plenitud agradable del sabor y su percepción es el resultado de la presencia
de ciertos carbohidratos. El contrario del dulzor en este contexto es agrio, astringencia o
los sabores "verdes". Esta calidad no se puede percibir directamente como en productos
cargados de sucrosa tal como refrescos, pero afectaotros atributos del sabor. 2 puntos se dan
 para cada copa que demuestra este atributo para una cuenta máximade 10 puntos.
 Taza Limpia
Taza Limpia se refiere a una falta de impresiones negativas en el sabor o en el resabioo gusto
residual. Una taza transparente o cristalina. Al evaluar este atributo preste atención a la
experiencia total del sabor en relación al tiempo de enfriamiento y a la impresión final.
Cualquier sabor o aroma sin características típicas del café descalificará una taza individual.
2 puntos se dan a cada taza para este atributo.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales
 04 recipientes (tazas) para servir las muestras.
 04 tipos distintos de café (granos para tostar).
 Vaso con agua (para neutralizar sabores entre prueba y prueba)
 Formatos de registro para cada prueba.
3.2. Métodos
3.2.1. Preparación de las muestras
La Catación Básicamente comprende los siguientes pasos:
1. Coloque 8.25 gramos de café tostado dentro de una taza de 6 onzas. El café debe ser molido
antes de la catación.
2. Aspire los gases sueltos de la muestra recién molida, esto es el aroma en seco o fragancia.
Olores dulces indican sabores ácidos y olores picantes o desagradables son indicativos de
sabores defectuosos o amargos.
3. Coloque aproximadamente 5 onzas (150 ml) de agua caliente a temperatura entre 93ºC y
94ºC.
4. Inmediatamente después de colocar el agua, debe aspirar los vapores sueltos por la muestra
en combinación con el agua, esto es el aroma húmedo.
5. Deje reposar la infusión de tres a cinco minutos para permitir la correcta extracción y
dilución. Se forma una capa o costra en la superficie de la taza.
6. Rompa (quiebre) la capa o costra con una cuchara redonda. Inhale profundamente los
vapores procedentes de la taza para medir el carácter aromático que varía para cada tipo de
café. Las partículas de café descenderán al fondo de la taza.
 7. Limpie y elimine toda partícula de la superficie.
8. Coloque una cucharada de la bebida cerca de su boca y aspire. La aspiración introduce
vapor dentro de la cavidad nasal y extiende el Manual de Prácticas de Laboratorio de
Evaluación Sensorial de Alimentos líquido uniformemente sobre toda la lengua.
9. Retenga la bebida en la boca de tres a cinco segundos para percibir la intensidad y calidad
de las características.
10. Expulse la bebida después de este tiempo, dentro de un contenedor destinado para ello.
Evalúe la sensación que permanece en la boca después de la degustación para determinar
el gusto residual.
11. Suavemente deslice su lengua a través del paladar para determinar la textura, el contenido
de grasa y la intensidad.
Recuerda: Es importante que antes de realizar la práctica, no hayas ingerido alimentos 02 horas
antes para evitar distorsión en la percepción sensitiva, y que enjuagues correctamente tu boca entre
prueba y prueba para evitar sabores residuales de las muestras anteriores.

Importante: Se recomienda realizar las pruebas una hora antes del almuerzo y dos horas después
de este, en la mañana alrededor de las 11 – 12 m y en la tarde entre las 3-4 p.m.
 IV. RESULTADOS

Tabla 1
Resultados de la Catación de Café

Puntaje
Fragancia Sabor Taza Puntaje
Sabor Acidez Cuerpo Uniformidad Balance Dulzor del
/Aroma Residual Limpia Total
Catador

Jaén 9 8 9 9 8 9 9 9 9 9 88
Aroma afrutado, con una buena acidez, con olor a flores
Junín 9 8 7 9 8 9 9 8 8 9 84
Aroma acaramelado y achocolatado e intenso, marrón oscuro, sabor a miel su cuerpo es medio
Nota. Elaboración Propia (2021)
 Tabla 2
Resultados de la Catación de Café de Chongoyape

Puntaje
Fragancia Sabor Taza Puntaje
Sabor Acidez Cuerpo Uniformidad Balance Dulzor del
/Aroma Residual Limpia Total
catador

Taza 1 7 8 8 8 8 9 9 8 8 9 82
Taza 2 7.5 8 7.5 9 9 9 9 8 9 8 84
Taza 3 7.5 7.5 8 8.5 8.5 9 8 9 8 9 83
Aroma a frutos secos, con una buena acidez.
Nota. Elaboración Propia (2021)
 Tabla 3
Codificación de tazas de café de diferentes ciudades del Perú
156 Jaén

792 Penachí

931 Chanchamayo

162 Canchaque
Nota. Elaboración Propia (2021)

Tabla 4
Resultados de la Catación de Café

Puntaje
Fragancia Sabor Taza Puntaje
Sabor Acidez Cuerpo Uniformidad Balance Dulzor del
/Aroma Residual Limpia Total
catador

6 7 7 6 6 6 6 6 6 6
156 62
Aroma acaramelado, con baja acidez, con color marrón claro (muy transparente)
7.5 8 7.5 9 9 9 9 8 9 8
792 84
Aroma frutos secos, con acidez media, con color marrón oscuro
7.5 7.5 8 8.5 7 9 8 9 8 9
931 81.5
Aroma acaramelado y achocolatado e intenso, marrón oscuro, sabor a miel su cuerpo es medio
8 8 8 8.5 8.5 8.5 8 9 8 9
162 83.5
Aroma acaramelado y achocolatado e intenso, marrón oscuro, sabor a miel su cuerpo es medio
Nota. Elaboración Propia (2021)
 Tabla 5
Resultados de la Catación de Café

Puntaje
Fragancia Sabor Taza Puntaje
Sabor Acidez Cuerpo Uniformidad Balance Dulzor del
/Aroma Residual Limpia Total
catador

7 7 7 7.5 7 7 7 6.5 7 7
Chanchafe 70
Aroma frutos secos, intenso, con color marrón oscuro
7.5 8 7.5 8 8 7.5 8 7.5 8 8
Chanchamayo 78
Aroma achocolatado y a frutos secos, con acidez media, con color marrón oscuro
9 9.5 9.5 9 9 9 9 9 8 9
Penachí 90
Aroma a frutos secos, achocolatado e intenso, marrón oscuro, con acidez media
6 5.5 5.5 6 6 5.5 6 6 5 6
Salas 54.5
Aroma achocolatado poco intenso, marrón claro
Nota. Elaboración Propia (2021)
V. DISCUSIONES
 Según (Valencia, 2005) manifiesta que: “la temperatura media del café debe estar entre
17 y 23 °C, la altura de 1000 a 2000 m.s.n.m. la precipitación media anual debe ser bien
distribuida y superior a 1200 mm (no se deben presentar déficits hídricos prolongados) y
la humedad relativa debe estar sobre 70%)”. La muestra que nosotros obtuvimos café de
Jen VS el café de Junín (Ashaninka) mostro que la mejor calidad lo tenía el de Jaén y ambos
se diferenciaron en su aroma y su textura, el café de Jaén obtuvo un puntaje de 88 y el de
Junín de 84.
 Relacionando con el trabajo de (Buenaventura, 2010) relacionado a la calidad del café,
reporto que en el rango de 1200 a 1500 m.s.n.m. no existe una tendencia definida, de que
a mayor altura la variable de aroma presente mejor calidad, que el de menor altura,
coincidiendo con los resultados del presente estudio, ya que el café analizado es de la
ciudad de Chongoyape que está ubicada a 209 m.s.n.m, la característica sensorial de aroma
no presentó una puntuación elevada.
 Perfect Daily Grind (2016) nos dice que: “La razón principal por la que la altura influye
en el sabor es, cuando un café que cralturaece a una gran altitud y es bien cuidado,
producirá una taza con mayor acidez, será más aromática y gustosa. Mientras que, a una
altitud menor, el café tendrá una acidez baja y menos carácter en la taza. Esta es la
verdadera razón por la cual un barista te habla acerca de la altura del café. Por lo general,
un café que crece a mayor altura será más gustoso y decir que fue sembrado a más de
1500 metros es un indicador de que tendrá buen sabor. La altura es sólo uno de los
factores, de los muchos, que afectan el sabor del café que tomarás. Sin embargo, es el
factor más importante. No dudes en preguntarle más a tu barista acerca del café que
quieras probar y comienza a experimentar con cafés de diferentes alturas y regiones del
mundo. Respaldamos lo dicho por el autor, ya que en las muestra de café que se ubican a
un bajo nivel del mar (Jaén que está a 729 m.s.n.m y Chanchamayo a 751 m.s.n.m) a
comparación de las muestras de café que se encuentran en un nivel alto (Canchaque que se
encuentra ubicada a 1,198 m.s.n.m y Penachí a 2,184 m.s.n.m), las de nivel alto fueron las
que presentaron mejor calidad al momento de la cata.
 Según (CafeFemenino, 2021) en su artículo de venta, nos dice que: “El Café Penachí que
es producido por pequeños productores en la ancestral comunidad campesina de Penachí,
ubicada en la zona andina de Lambayeque, se caracteriza por tener un aroma a nuez, cacao,
avena tostada, cereza, azúcar morena, Sabor a nuez y cacao de buen cuerpo y acidez
media”. La literatura respalda nuestros resultados, en tabla 5 se puede observar que se
determinó un aroma a frutos secos, achocolatado con una acidez media, siendo el de mejor
cuerpo y el de más alta puntuación.
VI. CONCLUSIONES

 Se cató los diferentes tipos de café, estableciendo sus características organolépticas, las
cuales nos permitieron hacer una comparación, gracias al análisis sensorial, determinando
la calidad del mismo.
 En la tabla 1 el café de mejor calidad fue el que obtuvo una puntuación de 88, El café de
procedencia de Jaén de aroma afrutado, con una buena acidez y olor a flores.
 En la tabla 3 donde se cató el café de procedencia de Chongoyape, la número dos fue la de
mejor puntuación, con 84 puntos.
 En la tabla 4 el café de mejor calidad fue el codificado con 792, de procedencia de Penachí,
con una puntuación de 84, de aroma a frutos secos, con acidez media y de color marrón
oscuro.
 En la tabla 5 se determinó al café de procedencia de Penachí como el de mejor calidad, con
90 puntos, de un aroma a frutos secos, achocolatado e intenso, marrón oscuro y con acidez
media.
 El tercer y cuarto evaluador coincidieron en determinar al café de procedencia de Penachí
como el de mejor calidad a pesar de haberse obtenido también de diferentes tiendas.
VII. CUESTIONARIO

1. ¿Qué tipo de café se recomienda para realizar una correcta cata de café? ¿Por qué?
La cata es el estándar de la industria para evaluar la calidad del café y una buena manera de
aprender más sobre él, ya seas un consumidor, tostador, comerciante, o incluso un caficultor.
Sin embargo, asistir a una sesión de cata puede ser intimidante, especialmente si eres nuevo
en esta área. Para preparar nuestra cata necesitamos tres o cuatro cafés en grano y un molino
manual. También se puede llevar el grano a moler a cafeterías especializadas. En ese caso será
importante especificar que todos los granos deben de llevar el mismo molido
2. ¿Cómo debe realizar el tostado del grano de café? ¿Por qué es importante este proceso
en la cata del café?
El café verde sin tostar es imbebible. Es preciso tostarlo para que se desarrollen las características
organolépticas, aquellas que apreciamos mediante los sentidos, como el aroma o los sabores.
Durante el tueste o tostado y en función de las características de la materia prima y los parámetros
del proceso, se producen reacciones de pirolisis que dan lugar a importantes cambios físicos en el
café y a la formación de las sustancias responsables de las apreciadas cualidades sensoriales del
café. A lo largo del proceso, el grano gana un 100% de volumen, disminuye entre un 12 y un 20%
su peso y pierde alrededor del 10% de su cafeína. Descienden, también, sus componentes ácidos y
aumentan ligeramente las grasas (Cafetaleros, 2018).
Para calificar el café tostado la mayoría de los tostadores utilizan un procedimiento llamado
catación. La cata es una de las formas más conocidas de comprobar los resultados del tostado. Este
proceso se basa en las habilidades y la experiencia de la persona que prueba el café. El proceso
incluye olfatear y sorber, todo para obtener una imagen clara del sabor que has creado. La forma
en que la gente hace las sesiones de catación es diferente en cada tostador. Como pueden imaginar,
cada uno tiene sus métodos de trabajo y secretos profesionales para crear su mezcla única. Depende
completamente de ti como tostador cómo rellenes tus sesiones y qué aspectos y resultados son más
valiosos para ti (Cafetaleros, 2018).
3. ¿Cuál es la característica fundamental que define la calidad del café? ¿Por qué?
Para que un café sea de una calidad inmejorable debe haber un equilibrio en la consistencia de su
aroma; tiene un aroma fresco e intenso que se desborda e inunda el lugar donde se encuentra.,
sabor; lo que destaca en un buen café es el dulzor y la acidez., crema y cuerpo. Muchos de estos y
otros atributos dependen de elementos que no dependen del barista, como el cultivo y el modo en
que se recolecta los granos. Pero que estos atributos no sean alterados y se les saque el máximo
partido depende por completo del barista y por este motivo, los cursos para preparar café
detectando sus atributos son indispensables para que el resultado sea café perfecto para el consumo
(Delgado, 2020).
VIII. BIBLIOGRAFÍA
Buenaventura, C. (2010). Influencia de la Altitud en la Calidad de la Bebida de Café. Bogotá,
Colombia : Caldas. Obtenido de
https://repositorio.umsa.bo/bitstream/handle/123456789/7204/T-923.pdf?sequence=1
Cafetaleros. (2018). Forum Del Café. Obtenido de
https://www.forumdelcafe.com/sites/default/files/biblioteca/f-37_tueste_de_cafe.pdf
Delgado, A. (2020). La calidad del café. . Pimentel, Perú. Obtenido de
https://biblioteca.cenicafe.org/jspui/bitstream/10778/882/3/2.%20Calidad%20del%20caf
%C3%A9.pdf
Valencia, G. (2005). Fisiología, nutrición y fertilización del cafeto. Colombia. Obtenido de
(http://www.ipni.net/ppiweb/ltamn.nsf/$webindex/
IX. ANEXOS

Figura 1 Figura 2
Peso del café en grano Café Molido

Nota. Elaboración Propia (2021) Nota. Elaboración Propia (2021)

Figura 3 Figura 4
Cata del café Probando Café de Jaén

Nota. Elaboración Propia (2021)

Nota. Elaboración Propia (2021)

Figura 4
Evaluando Café de Junín

Nota. Elaboración Propia (2021)

 Figura 5
Peso del café en grano y análisis sensorial (olor)

Nota. Elaboración Propia (2021)

Figura 6 Figura 7
Granos de café, de diferentes ciudades del Perú Molido de los granos de café y análisis sensorial (olor)

Nota. Elaboración Propia (2021) Nota. Elaboración Propia (2021)

Figura 8
Preparación de la esencia del café

Nota. Elaboración Propia (2021)

Figura 9
Cata de las infusiones de las 4 variedades de café encontrados

Nota. Elaboración Propia (2021)

 Figura 11
Figura 10
Café molido y tostado
Grano de café

Nota. Elaboración Propia (2021)

Nota. Elaboración Propia (2021)

Figura 12 Figura 13 Figura 14

Cata de aroma Preparación de la muestra Muestra a evaluar

Nota. Elaboración Propia (2021)

Nota. Elaboración Propia (2021)
Nota. Elaboración Propia (2021)

Figura 15
Cata del café

Nota. Elaboración Propia (2021)

 Figura 17
Molido de los granos de café
Figura 16
Materias primas Granos de café de
diferente procedencia

Nota. Elaboración Propia (2021) Nota. Elaboración Propia (2021)

Figura 18 Figura 19
Pasado del café Evaluación sensorial de los cafés

Nota. Elaboración Propia (2021) Nota. Elaboración Propia (2021)

Figura 19 Figura 19
Cata de aroma del café Cata del café

Nota. Elaboración Propia (2021) Nota. Elaboración Propia (2021)