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Universidad Autnoma de Nuevo Len

Facultad de Ciencias Biolgicas

Unidad de Aprendizaje: Evaluacin de calidad de alimentos

Prctica 1. Determinacin de pH en carne de res, cerdo y pollo.

Facilitador: Claudia T. Gallardo Rivera

Grupo: 371
Equipo #2
Mariana Garca Reyes
Alejandra Sierra Castaeda
Lizbeth Vzquez Moncada

San Nicols de los Garza, Nuevo Len


Fecha: 18 de Agosto del 2017
INTRODUCCIN
Se denomina carne a la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompaada o no
de tejido conectivo, grasa, fibras nerviosas, vasos linfticos y sanguneos, de las especies
animales autorizadas para el consumo humano.
El proceso de obtencin de carne inicia con el traslado de los animales de abasto a la planta
de sacrificio; sta y todas las operaciones pre-mortem provocan un estado de estrs, por lo
que es necesario mantener las condiciones que coadyuven al bienestar animal. El sacrificio
desencadena mltiples cambios bioqumicos que llevan a la transformacin del tejido
muscular a carne. A medida que disminuye la concentracin de oxgeno muscular se
establece un metabolismo anaerobio y acumulacin de cido lctico que provoca una
reduccin del pH, desde valores prximos a 7 en el animal vivo, hasta alcanzar un pH entre
5.3-5.7 a las 24 horas post-mortem. El pH de la carne puede aumentar gradualmente por el
incremento en bases voltiles a medida que se suscitan reacciones de protelisis,
descarboxilacin y oxidacin, entre otras, que en estado avanzado son responsables de su
deterioro. (Prez y Ponce 2015)

Es por esto que el pH y la temperatura son dos parmetros fundamentales a controlar en las
salas de despiece, mataderos y plantas manipuladoras de carne con el objetivo de mantener la
calidad. La variacin en el pH y la temperatura despus del sacrificio del animal, puede dar
como resultado su clasificacin en carnes: PSE (plida, suave y exudativa) condicin anormal
ocasionada por estrs excesivo durante la matanza, DFD (oscura, dura y seca) resultado de un
ayuno excesivo y/o estrs prolongado previo a la matanza. y RFN (roja, firme, no exudativa)
siendo esta ltima en la cual se encuentran los parmetros ptimos de la carne con buena
calidad (HANNA, 2015)
La calidad se refiere a un conjunto de propiedades de un producto, que cumple las
expectativas del consumidor, la cual se pretende evaluar en tres tipos de carne: res, cerdo y
pollo determinando el valor de pH en cada una de ellas.
Siendo las caractersticas de la carne de cerdo como una carne muy magra, rica en potasio,
hierro y selenio; es una fuente de protena esencial, porque tiene un alto contenido de
aminocidos esenciales. Los lpidos en la carne de cerdo, presentes en el tejido muscular, en
proporcin no mayor de 3-5%, proporcionan caractersticas de jugosidad, ternura y buen
sabor, adems de ser indispensables en la fabricacin de productos crnicos porque aportan
palatabilidad y textura (Rubio et, al., 2015).
El pollo se trata de una carne magra, sus cortes tienen distinto contenido de grasa, media
pechuga contiene solo 7,5 g, un muslo sin piel y sin hueso contiene 19,3 g, la diferencia en el
aporte de energa est dado fundamentalmente por su contenido de grasa. El tipo de cidos
grasos que predomina son los insaturados, casi la mitad de los lpidos son monoinsaturados,
un tercio saturados y un quinto poliinsaturados. El colesterol es un tipo de grasa presente en
todos los productos de origen animal, pues forma parte de la membrana celular, el pollo
contiene 70 mg, contenido que aumenta si se consume con piel. La carne de pollo es rica en
protenas, de buena calidad pues contienen aminocidos esenciales para la formacin de
todos los tejidos del cuerpo (Universidad de la Repblica 2017).
Por ltimo la carne de res o de ternera tiene un contenido en macronutrientes diferente en
funcin de la edad de sacrificio y de la pieza de consumo. Destaca su contenido en protenas
de alto valor biolgico. Las partes ms magras tienen alrededor de 6 g de grasa por 100
gramos de alimento completo, mientras que las de ms contenido lipdico superan los 20 g
por 100 gramos de alimento. Aporta, entre los minerales, principalmente hierro hemo,
adems de zinc, ambos de alta biodisponibilidad, magnesio y fsforo. Tambin es una carne
en la que destacan las vitaminas del grupo B (Gaspar et al, 2010).

METODOLOGA
Determinacin de pH
Esta determinacin se basa en la medicin electromtrica de la actividad de los iones
hidrgeno presentes en una muestra del producto mediante un potencimetro o medidor de
pH.
1. Pesar 10 g de carne, transferir a un vaso de licuadora, adicionar 100 mL de agua destilada
y homogeneizar durante 1 min.

2. Filtrar empleando gasa o manta de cielo para retirar el exceso de tejido conectivo.
3. Tomar la lectura de pH y temperatura del filtrado por triplicado, introduciendo el electrodo
del potencimetro previamente calibrado, con las soluciones reguladoras de referencia de pH
4 y pH 7, as como mantener en agitacin la muestra con la ayuda de una parrilla con

magneto.
4. La diferencia mxima permisible en el resultado de pruebas efectuadas por triplicado, no
debe exceder de 0.1 unidades de pH, en caso contrario repetir la determinacin.

5. Despus de obtener el valor de pH del filtrado, enjuagar el electrodo con agua destilada
para eliminar cualquier residuo de material

Pesar 10 g Adicionar 100 mL de agua Homogenizar en licuadora


destilada por 1 min

Medir pH Filtrar con gasa

Diagrama 1. Metodologa para determinar el pH de la carne (Prez y Ponce 2015).

RESULTADOS

Tabla 1. Valores de pH y temperatura para cada tipo de carne evaluada.


Tipo de carne pH Temperatura

Cerdo 6.36; 6.16; 5.94 25; 25; 25

Res 5.38; 5.38; 5.41 25; 25; 25

Pollo 5.89; 5.96; 6.17 25; 25; 25

Tabla 2. Promedio y desviacin estndar de los valores de pH y temperatura para cada


tipo de carne evaluada.
Tipo de carne pH Temperatura

Cerdo 6.15 0.17 25

Res 5.39 0.017 25

Pollo 6 0.12 25
DISCUSIN
Se analiz chuleta de cerdo la cual es un corte de carne obtenido del espinazo de puerco. Una
chuleta de cerdo adulto suele contener parte de una vrtebra y parte de su correspondiente
costilla (Rubio et al, 2015). Para control de calidad segn la NMX-FF-081-2003 si el pH es
menor a 5.8 la carne es rechazada y si presenta un pH de 5.9 a 6.8 es aceptada, aunque la
carne es aceptada arriba de un pH de 6.2 la carne se torna de color oscura y se clasifica como
DFD. La carne evaluada se encontr con un pH de 6.15 y con coloracin un poco oscura; esta
cae dentro de los lmites permitidos por la norma ya citada.

El valor de pH en la carne de pollo depende de la parte del animal, es decir si es pechuga o


pierna, ya que los valores en pechuga son de 5.96 a 6.18 mientras que en la pierna los valores
de pH son entre 6.4 y 6.7 (Braa et al., 2011). La parte de la carne de pollo que fue analizada
fue la pechuga, y el valor promedio que se obtuvo fue de 6 con una desviacin estndar de
0.12 y en cuanto a la temperatura a la cual se realiz la medicin no hubo variacin, ya que
esta se mantuvo en 25C, el pH obtenido indica que la carne de pollo contena valores
normales de cido lctico debido a que Quintero (2015) menciona que si el cido se
encuentra en altas cantidades, el descenso del pH es rpido considerando que el pH del
msculo en los animales vivos y sanos es alrededor de 7.4 (Johnson 2016), as mismo la
carne es plida; suave y exudativa mientras que si este se encuentra en bajas cantidades, el
pH baja de manera lenta y la carne es oscura; firme; seca; y de vida til reducida.

El corte analizado de la carne de res fue milanesa, teniendo una coloracin roja y obteniendo
un promedio en valor de pH de 5.39 con una desviacin estndar de 0.017 a una temperatura
de 25C y que de acuerdo a los valores mencionados por HANNA,2015 se encuentra dentro
de la clasificacin RFN (5.0 - 5.8), pero por debajo del valor ptimo (pH 5.5), siendo an una
carne con calidad.

CONCLUSIN
El pH obtenido de la carne de cerdo fue 6.17 y es establecido por la NMX-FF-081-2003 para
considerar la carne dentro de los parmetros de calidad es de 5.9 a 6.8 por lo tanto la carne de
cerdo analizada era de buena calidad.
El pH obtenido de la carne de pollo fue 6, y el reportado por Prez y Ponce (2015) se
encuentra en un rango de 5.96-6.18, lo que indica que la carne de pollo era de buena calidad.
El valor de pH en carne de res fue de 5.39, de acuerdo a los valores mencionados por
HANNA, 2015 se encuentra dentro de la clasificacin RFN (5.0 - 5.8), pero por debajo del
valor ptimo (pH 5.5).

CUESTIONARIO
1.Cules son los valores adecuados de pH para cada especie de carne que se analiz?
La NMX-FF-081-2003 indica que el pH adecuado para carne de cerdo est entre 5.9 a 6.8,
para carne de pollo se encuentra en un rango de 5.96-6.18 (Prez y Ponce, 2015) y para carne
de res un valor de pH 5.5 (Hanna ,2015).

2. Mencione las caractersticas y condiciones que produce la carne PSE


La condicin de carne plida, blanda y exudativa (PSE) en los cerdos es causada por un estrs
severo, inmediatamente antes de su sacrificio como descargar a los animales, al manejarlos,
al encerrarlos en los corrales o al inmovilizarlos y aturdirlos. En esas circunstancias, los
animales estn sujetos a una fuerte ansiedad y miedo por el manejo que le proporciona el
hombre, por las peleas en los corrales o por las malas tcnicas de aturdimiento. Todo ello
resulta en una serie de procesos bioqumicos en el msculo en especial, la rpida
descomposicin del glucgeno. La carne entonces se vuelve muy plida y adquiere una
acidez muy pronunciada (valores de pH de 5,4 - 5,6 inmediatamente despus del sacrificio), y
con poco sabor (FAO, 2017).

3.Mencione las caractersticas y condiciones que produce la carne DFD


La condicin carne oscura, firme y seca (DFD) puede presentarse en canales de ganado
vacuno u ovino, y ocasionalmente en cerdos y pavos, al poco tiempo de su sacrificio. La
carne de la canal es ms oscura y ms seca de lo normal, y tiene una textura ms firme. El
glucgeno muscular se consume durante el transporte y el manejo en el perodo anterior al
sacrificio. Por consiguiente, hay poca generacin de cido lctico luego del sacrificio,
producindose as una carne DFD. Esta carne es de una calidad inferior, ya que el sabor
menos acentuado y su color oscuro son poco apetecidos por el consumidor. Tiene una menor
vida til por sus niveles de pH anormalmente altos (6,4 - 6,8). La carne con la condicin DFD
implica que la canal procedi de un animal estresado lesionado o enfermo antes de su
sacrificio (FAO, 2017).

4. Indica las razones de la produccin de cido lctico post mortem y su relacin con el
pH
Tras la muerte del animal, cesa el aporte sanguneo de oxgeno y nutrientes al msculo, de
manera que el mismo debe utilizar un metabolismo a aerbico para transformar sus reservas
de energa (glucgeno) en ATP con el fin de mantener su temperatura e integridad
estructural. El ATP formado se obtiene a travs de degradacin de glucgeno en cido
lctico. Este ltimo ya no puede ser retirado por el sistema sanguneo, por lo tanto va a
provocar el descenso del pH muscular (Warris, 2015).

5. Mencione la NOM que establece la calidad de la carne fresca


NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-009-Z00-1994, PROCESO SANITARIO DE LA
CARNE.
La presente Norma es de observancia obligatoria en todo el territorio nacional y tiene por
objeto, establecer los procedimientos que deben cumplir los establecimientos destinados al
sacrificio de animales y los que industrialicen, procesen, empaquen, refrigeren productos o
subproductos crnicos para consumo humano, con el propsito de obtener productos de
ptima calidad higinico-sanitaria.

FUENTES DE CONSULTA
Braa, D, et al., 2011, Manual de Anlisis de calidad en muestras de carne [en lnea].
Consultado, 15 de agosto de 2017, http://www.sagarpa.gob.mx
FAO, 2017, CAPITULO 2: Efectos del estrs y de las lesiones en la calidad de la
carne y de los subproductos [en lnea] Consultado, 16 de agosto de 2017,
http://www.fao.org/docrep/005/x6909S/x6909s04.htm
Gaspar, T, et al., 2010, Guia nutricional de la carne [en lnea]. Consultado, 15 de
agosto de 2017, http://www.fen.org.es/aplicaciones/fedecarne-
fen/pdf/guiaNutricion.pdf
HANNA, 2015. pH y Temperatura para la calidad de la carne.
Johnson, J 2016, Pathogen microorganisms and microbial toxins associated with
muscle foods [en lnea]. Consultado, 15 de agosto de 2017,
http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Documents/MANUALES%20INIFAP/3.%20
Manual%20de%20An%C3%A1lisis%20de%20Calidad%20en%20Muestras%20de%
20Carne.pdf
Rubio Lozano, M. de la S., Braa Varela, D., Mndez Medina, R.D., Delgado Surez,
E., 2015. Carne Mexicana, 1o. ed. Mxico.
NMX-FF-081-2003. PRODUCTOS PECUARIOS. CARNE DE PORCINO EN
CANAL -CALIDAD DE LA CARNE
NOM-009-Z00-1994, PROCESO SANITARIO DE LA CARNE.
Prez, M y Ponce, E 2015, Manual de prcticas de laboratorio. Tecnologa de carnes
[en lnea]. Consultado, 15 de agosto de 2017,
http://www.izt.uam.mx/ceu/publicaciones/MTC/carnes.pdf
Quintero, B 2015, Empleo de cultivos bioprotectores y nisina sobre la calidad
microbiolgica y fisicoqumica de carne de pollo almacenada en condiciones de abuso
de temperatura, Maestra en Biotecnologa, Universidad Autnoma Metropolitana
Unidad Iztapalapa.
Universidad de la Repblica 2017, Carne de pollo [Pgina web], consultado: 15 de
agosto 2017,
http://www.inac.gub.uy/innovaportal/v/7805/1/innova.net/carne_de_pollo
Warris, P.D., 2015, Ciencia de la carne, Ed Acriba, S.A. Zaragoza , Espaa

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