PRÁCTICA

ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE BEBIDAS A BASE

DE FRUTAS (NÉCTARES)

I. LOGRO DE APRENDIZAJE
Elabora y conserva bebidas empleando frutas de la región aplicando las buenas prácticas de
higiene.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

2.1 Néctar

Producto constituido por el jugo y/o la pulpa de frutos finamente dividida y tamizada, con
adición de agua potable, azúcar, ácido orgánico, preservante químico y estabilizador si
fuera necesario (Holdsworth, 1990).
Los néctares son básicamente zumos rebajados (o aligerados) con agua. Suelen proceder de
diversas frutas y el contenido disuelto en agua depende de las características de la pulpa. El
producto se somete primero a una desinfección, a una pasteurización, vigilancia
del pH (generalmente por debajo de 4.5) y de azúcares.
Por néctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene
añadiendo agua con o sin la adición de azúcares, de miel y/o jarabes y/o edulcorantes o a
una mezcla de éstos. Podrán añadirse sustancias aromáticas, componentes aromatizantes
volátiles, pulpa y células, todos los cuales deberán proceder del mismo tipo de fruta y
obtenerse por procedimientos físicos. Dicho producto deberá satisfacer además los
requisitos para los néctares de fruta. (CODEX STAN 247-2005)

El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable,
azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador. Además, el néctar debe recibir un
tratamiento térmico adecuado que asegure su conservación en envases herméticos.
Algunos requisitos para la elaboración de néctares de frutas son los siguientes:

- Contenido mínimo de ingredientes de fruta. El producto no deberá contener menos del

35-40% en peso de ingredientes de fruta o el equivalente procedente de algún
ingrediente cualquiera de fruta concentrada.
- Sólidos solubles. El producto no deberá tener menos de 10% en peso de sólidos solubles,
determinado por refractómetro a 68 ºF, no corregido por acidez, y leído como ºBrix de
las Escalas internacionales de sucrosa. Esto depende del mercado, en Perú mismo varia.
- Viscosidad Aparente. La viscosidad aparente del producto deberá ser tal que el tiempo
de flujo no sea menor de 30 segundos de acuerdo al método de Lamb y Lewis (1959).
- Contenido de etanol. No deberá exceder de 3 g/Kg.
- Hidroximetil furfural. No deberá exceder de 10 mg/kg.
- Propiedades Organolépticas. El producto deberá tener las características de color, aroma
y sabor de la fruta de la cual fue elaborado
- Aditivos alimenticios. El ácido cítrico y el ácido málico pueden ser utilizados como
agentes acidificantes y el ácido L-ascórbico como un agente antioxidante.
- Residuos de pesticidas. El producto deberá acceder a tales requerimientos según lo
especificado por el Codex sobre residuos de pesticidas.
- Contaminantes. Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos contaminantes que
tienen los residuos de pesticidas, con la excepción del nivel de estaño contenido.
- Llenado mínimo. El néctar deberá ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua en
el recipiente. La capacidad de agua en el recipiente es el volumen de agua destilada a 68
ºF que puede contener el recipiente.
- El néctar deberá estar exento de fragmentos de cáscara, semilla u otras sustancias
gruesas y duras. Se permitirá el agregado de ácido ascórbico y de vitaminas para su
enriquecimiento. No se permite la adición de colorantes artificiales.
2.2 Materia Primas
De buena calidad y en completa madurez. La fruta debe ser de buena calidad en estado de
madurez óptimo, se debe trabajar con frutas aromáticas que permitan una mayor dilución.
El pH de las frutas varía mucho. Por lo general se les agrupa en ácidas, medianamente ácida
y poco ácida, tal como se puede observar en el cuadro 8. Sin embargo, desde un punto de
vista tecnológico se les puede agrupar a todas las que se ubican en un pH debajo de 3,8 y
las que superan 3,8. A las frutas que tienen un pH debajo de 3,8 se les puede estabilizar en
néctar de bajo de 3,5 (algunas frutas no requieren adición de ácido como el limón,
maracuyá, carambola) y las frutas cuyo pH es superior a 3,8 se les estabiliza en néctar a pH
3,8.

2.3 Insumos

 Azúcar
Para endulzar el néctar, se regula en función a los ºBrix requiriéndose para ello un
Refractómetro, se emplea azúcar blanca refinada de la mejor calidad

 Estabilizador
Se utiliza para evitar la sedimentación y mejorar la viscosidad del néctar. Los Porcentajes
están por debajo de 0.08% en función de la dilución y el contenido de gelificante natural de
la fruta. Se puede utilizar CMC (Carboxilmetil Celulosa) o Keltrol. Entre las características
del CMC se consideran las siguientes:
- Composición química constante, lo cual es muy útil en la relación con los
otros coloides.
- Se puede tener porcentajes definidos con viscosidades determinadas.
- Amplio rango de viscosidad que depende del grado de sustitución de
carboximetilos.
- Forma geles claros.
- Los geles son estables a un rango de pH muy bajo comparativamente.
En los jugos de frutas las propiedades del CMC son destruidas debido a la alta acidez, por
esta razón se debe usar CMC de alta viscosidad.

 Ácido Cítrico
Es el más utilizado para dar el pH adecuado al néctar. Para regular la acidez del néctar, se
requiere un pHmetro. Se regula hasta 3.8 o menos

 Conservador Químico
Para evitar el crecimiento de microorganismos. Se puede utilizar Benzoato de sodio o
Sorbato de potasio, ambos son específicos para productos de pH ácido; se utilizan en
promedio al 0.04%, solos o en mezcla. No se utilizan cuando se recurre a un proceso de
envasado aséptico.
Entre los preservantes químicos más utilizados, por su adición en pequeñas cantidades y su
demostrada carencia sustancia de toxicidad, tenemos los siguientes:

Benzoato de sodio
El principio activo preservante del benzoato de sodio es el ácido benzoico no disociado y
no la sal de sodio. Las sales del ácido benzoico son fácilmente solubles, más que el ácido y
por esta razón la sal de sodio es empleada preferentemente al ácido.
Los jugos de frutas enlatados, prácticamente en todos los casos, son preservados
satisfactoriamente por la adición de 0.03 a 0.05 % de benzoato de sodio. El ácido benzoico
tiene una acción selectiva sobre los organismos, previniendo frecuentemente el desarrollo
de mohos y levaduras, para permitir el desarrollo o producción de vinagre y la bacteria
láctica. El valor del pH afecta en gran parte la acción preservante del benzoato de sodio,
siendo mucho mayor esta acción a valores de pH bajos. El benzoato de sodio posee un
sabor quemante desagradable que es fácilmente perceptible en jugos que contienen más del
0,05 % del benzoato.
El benzoato de sodio es relativamente ineficaz a pH próximo a la neutralidad; su
efectividad aumenta al aumentar la acidez, lo que indica que el agente efectivo es el ácido
benzoico no disociado. El pH al que el benzoato de sodio actúa es suficiente para sí mismo
para inhibir el desarrollo de muchas bacterias pero algunas levaduras y mohos se inhiben a
niveles de pH que de otra forma permitirían su crecimiento.

Sorbato de Potasio
Tiene como agente efectivo al ácido sórbico. Se emplea el sorbato de potasio por su mayor
solubilidad en agua que es el mismo ácido sórbico.
El ácido sórbico, ácido graso insaturado de seis carbonos y sus sales se emplean como
fungiestáticos en los alimentos. Inhiben el crecimiento de mohos, levaduras y algunas
bacterias muy aerobias, pero tienen poco efecto contra las bacterias lácticas y anaerobias.
Se puede utilizar ácido sórbico y sorbato de potasio en una concentración promedio de 0,03
a 0,05%.
El uso principal del ácido sórbico es como agente inhibidor del desarrollo de mohos y
algunas de las bacterias que acompañan al alimento en descomposición. No mata a los
microorganismos, pero impide su desarrollo. Su utilización ha sido mostrada efizcamente
en jugos de frutas. Debe su poder fungiestático a su estructura no saturada.
La administración de Alimentos y Medicamentos considera el sorbato de potasio como un
aditivo inofensivo y hoy permite su uso como preservante hasta 0.2%. El sorbato de potasio
es eficaz para todos los productos que tengan un pH de hasta 6.5; cuando menor sea el pH
tanto menor será la concentración de sorbato para su conservación. Para pulpas de frutas
suele resultar suficiente de 0.1 a 0.15% y únicamente cuando el almacenaje deba
prolongarse por mucho tiempo, puede ser necesario, sólo en algunos casos, dosis
superiores.

Agua
Potable, blanda y microbiológicamente aceptable.

Defectos en la Elaboración de Néctares

La fermentación es el defecto más frecuente, esto se puede deber a una insuficiente
pasteurización o a un mal cerrado del envase.
Es importante recordar que la pasteurización va estar en función de la carga microbiana que
presente el producto a ser pasteurizado.
Se deben realizar los siguientes controles: ºBrix, pH, vacío, control del sellado, recuento de
bacterias mesófilas viables, recuento total de hongos y levaduras y análisis sensorial.
Tabla 1
Formulaciones Recomendadas para algunas frutas

Dilución
Frutas pH ºBrix
Pulpa: Agua
Maracuyá 1/5 Natural 14
Cocona 1/3 3.5 13
Naranjilla 1/3 3.5 13
Durazno (okinawa) 1/3 3.8 13
Durazno (blanquillo) 1 / 2.5 3.8 13
Tamarindo 1/6 Natural 14
Mango 1 / 2.5 3.8 13
Tuna 1/3 3.3 13
Naranja 1/1 3.6 13
Tomate de árbol 1/3 3.6 13
Carambola 1/3 3.3 13
Camu camu 1/3 Natural 13
Nota: Guevara, (1998).
III. MATERIALES, INSTRUMENTOS Y EQUIPOS

3.1 Materias primas e insumos

a. Materia prima
- Carambola
b. Ingredientes y Aditivos químicos

- Azúcar blanca
- Sorbato de potasio
- C.M.C
c. Envases

- Botellas de vidrio transparentes

- Tapas para las botellas

f. Equipos instrumentos y material auxiliar de laboratorio

- Cocina a gas
- Licuadora
- Refractómetro
- pH metro
- Balanza grande
- Ollas
- Cucharas de palo
- Coladores
- Fuentes
- Tazones
- Cucharas soperas
- Cucharones
- Jarras graduadas de material plástico
a. Materiales para el personal
- Guardapolvo
- Protector de cabello (cofia)
 - Mascarilla (tapaboca)
- Guantes

IV. PROCEDIMIENTO

Papaya pelada y sin semillas Carambola pelada y sin semilla

Selección

Acondicionamiento de las frutas

Agua Cocción (98°C/10 min)

Enfriado (<60°C)

Licuado

Agua
Dilución
- Azúcar 13%
- CMC 2 gr/L
- Sorbato de potasio Estandarizado
0.5 gr/L

Filtrado

Θ = 30seg
Pasteurización
Tº = 98ºC

Filtrado

Envasado y sellado

Enfriado
 Néctar de papaya con Carambola

Figura 2: Flujograma para la obtención de néctar de papaya con carambola

Nota: Elaboración propia (2021)

Recepción de maracuyá

Selección

Lavado

Desinfección

Enjuagado

Agua Extracción de jugo

(Licuado lento)

Retiro de las semillas

Filtrado

- Agua
- Azúcar 13%
- CMC 2 gr/L
- Sorbato de Estandarizado
potasio 0.5 gr/L

Θ = 30seg
Pasterizado Tº = 98ºC

Llenado/cerrado

Paletizado

Almacenado Tº=-18_-20ºC

Figura 3: Flujograma para la obtención bebida de maracuyá

 Nota: Elaboración propia (2021)

IV. RESULTADOS
4.1 Registrar los datos de la elaboración y conservación de bebidas a base de frutas
Datos Resultado
Peso inicial de las frutas empleada en la
1950g
práctica (carambola)
Cantidad de CMC agregado 3.2g
Cantidad de sorbato de potasio agregado 1.2g
Ácido cítrico agregado (si fuera el caso) -
Peso de descartes 237g
Volumen obtenido del jugo de las frutas sin
3.2 L
envasar
° Brix del néctar 14° Brix
pH del néctar 3,8
Cantidad de azúcar adicionada 480g
Cantidad de botellas obtenidas según su
12 botellas
volumen

4.2 Representa el proceso de la elaboración del néctar elaborado en la práctica mediante un

diagrama de bloques

4.3 Realiza el análisis sensorial del producto obtenido

Análisis Resultado
Aspecto Atractivo
Color Anaranjado
Aroma Característico de la fruta
Sabor Característico de la fruta

V. DISCUSIONES
Según [CITATION Hua08 \l 3082 ]; en su tesis, titulada: “Elaboración del néctar de
carambola (Averrhoa carambola L.) enriquecido con hierro”; nos dice que: “Los
resultados físico químicos del néctar de carambola son: Grados brix 12; pH 3,8; acidez
cítrica 0,416 y densidad 1,047 g/ml y con un contenido microbiológico dentro de los límites
establecidos para bebidas jarabeadas no carbonatadas (zumos y néctares pasteurizados y
productos concentrados)”. Al comparar nuestros resultados con los de la autora,
observamos que coincidimos en el valor de pH 3.8, mientras que en los grados brix el
margen de error es de 2° siendo aceptable; esto evidencia que el proceso se llevó a cabo de
manera correcta y con las precauciones necesarias.

Según [ CITATION Amé15 \l 3082 ]; en su investigación, titulada: “Elaboración de pulpas,

zumos néctares, deshidratados, osmodeshidratados y fruta confitada”; nos dice que:
“La carambola tiene un pH alto y cuanto más bajo sea el grado de acidez de una fruta o más
alto su pH será necesario añadirle más ácido cítrico”. La literatura nos respalda ya que
durante la elaboración del néctar de carambola no le añadimos ácido cítrico porque tiene un
pH alto.

VI. CONCLUSIONES
VII. TAREA/CUESTIONARIO
Según el néctar que le asigna el docente del curso como trabajo asíncrono. Usted debe
presentar en los anexos:

- Método (describa las operaciones del proceso)

- Diagrama de bloques
- Fotografías de cada operación del proceso (en el que debe aparecer su imagen para validar
el informe)

I. BIBLIOGRAFÍA (Según APA)