Clases de 1 Al 10 Pasteleria Lyce Argentina PDF

CARRERA DE PASTELERO PROFESIONAL
“INTRODUCCIÓN A LA PRÁCTICA EN PASTELERIA”
Marco Teórico:
 Se le enseñará al alumno como un pastelero se mueve dentro del área de producción,
noción de mise place, uso de herramientas para elaboración y manipulación de materia
prima, armado de moldería, uso de balanza, técnicas para armado de recetas.
 Técnica: Incorporación de Aire por batido de huevos y azúcar.
Nombre de la receta: Pionono
Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones

5 Huevos Molde
50 g Azúcar común 30 grs. Manteca derretida
50 g Harina 0000
Gotas Esencia de vainilla
5g Miel
300 g Dulce de leche repostero
70 g Azúcar impalpable Para espolvorear, producto terminado
Procedimiento
1. Precalentar el horno a 200 / 220°C, enmantecar una placa de 30x40 y cubrir con papel
manteca, pincelado con manteca derretida.
2. Batir los huevos con azúcar, miel y la esencia de vainilla a punto letra.
3. Cernir harina, incorporarla al batido en forma envolvente.
4. Volcar sobre la placa y distribuir en forma pareja con espátula quebrada.
5. Llevar al horno y cocinar durante 6/8 minutos aproximadamente.
6. Una vez cocido, retirar del horno y dejar enfriar. Retirar el papel manteca, rellenar y
decorar.
Nota:
 En el caso del pionono de cacao, se restará peso de harina por peso de cacao
agregado, se tamizará ambos para un mejor resultado (Receta: 40 grs. de harina + 10
grs. de cacao amargo).
V A L E D E P R E Z
1
Nombre de la receta: Vainillas

3 Claras Molde
45 g Azúcar 50 grs. Manteca derretida
3 Yemas 50 grs. Harina
40 g Azúcar
80 g Harina 0000
gotas Esencia de vainilla
80 g Azúcar Para espolvorear sobre las vainillas
antes de hornear.
Procedimiento
1. Enmantecar y enharinar molde para vainilla. Precalentar el horno a 180º C.
2. Preparar una manga de pastelero y acondicionarla con un pico liso.
3. Blanquear las yemas con azúcar y perfumar con esencia.
4. Batir las claras con azúcar a punto nieve.
5. Combinar ambos batidos (livianos sobre pesado) y en dos pasos agregar harina tamizada.
6. Colocar la mezcla en la manga y rellenar los moldes, espolvorear con azúcar sobre la
superficie y llevar a horno.
7. Cocinar hasta que tomen un tono dorado.
V A L E D E P R E Z
2
V A L E D E P R E Z
3
“BATIDOS LIVIANOS”
Marco Teórico
 Técnica: Incorporación de Aire por batido de huevos y azúcar.
 Formula: por huevo: 30 grs. De harina y 30 grs. De azúcar.- Moldes de 18 cm de diámetro
Nombre de la receta: Bizcochuelo de vainilla

3 Huevos Molde
90 g Harina 0000 20 grs. Harina
Nombre de la receta: Bizcochuelo de Cacao

3 Huevos Molde
20 g Cacao amargo
Procedimiento
Bizcochuelo de vainilla
1. Precalentar el horno a 180º C.
2. Pincelar con manteca derretida y enharinar un molde de 16 cm. de diámetro.
3. Batir lo huevos con el azúcar y la esencia de vainilla a PUNTO LETRA o CINTA.
4. Tamizar la harina y luego incorporar en forma envolvente en dos pasos.
5. Volcar la preparación al molde (llenar solo ¾ del molde).
6. Llevar al horno y cocinar por espacio de 20/25 minutos.
7. Retirar del horno una vez cocido, esperar 10 minutos para desmoldar sobre rejilla.
Bizcochuelo de cacao: Se procede en forma igual que el de vainilla, con una sola diferencia se
tamizan harina con cacao.
V A L E D E P R E Z
Nombre de la receta: Genoise o Genovesa DEMOSTRATIVA


4 Huevos Molde
½ Ralladura fina de cítrico (Limón, naranja, etc.)
15 g Manteca derretida
Procedimiento (existen dos métodos)

(Para ambos Precalentar el horno a 180º C. pincelar con manteca derretida y enharinar un molde
de 18 cm. de diámetro).
Método A
1. Derretir la manteca y mantenerla caliente.
2. Batir huevos con azúcar a punto letra y perfumar con la ralladura.
3. Incorporar harina cernida en forma envolvente y en dos tandas.
4. Separar una parte de la mezcla, unirla con la manteca (de esta manera procedemos a realizar
una igualación de densidades). Dicha mezcla incorporarla al batido anterior, en forma
envolvente, con cuidado pero rápido. Colocar en molde y llevar a horno por espacio de 20/25
minutos aproximados.
Método B
1. Derretir la manteca incorporar la ralladura.
2. Batir los huevos con el azúcar a punto letra o cinta en baño María, temperatura de la mezcla
no debe exceder los 45/50 º C continuar el batido hasta que se entibie.
3. Incorporar harina cernida en dos tandas y en forma envolvente.
4. Incorporar manteca derretida tibia en forma de hilo.
5. Colocar en molde y llevar a horno para su cocción.
Crema para relleno y decoración
Nombre de la receta : Crema chantilly

150 cc Crema
15 g Azúcar impalpable
Esencia de vainilla Opcional.
Procedimiento
1. Colocar la crema en la batidora y comenzar a batir.
2. Agregar el azúcar impalpable cernido y la esencia.
3. Detener el batido cuando la crema comienza a formar picos estables en la superficie.
4. Usar en el momento o reservar en frío volviéndola a batir un poco para que tome consistencia.
V A L E D E P R E Z
Nombre de la receta: Ganache de chocolate


100 g Chocolate cobertura negro
100 cc. Crema
Procedimiento
1. Picar bien el chocolate y colocarlo dentro de un bol.
2. Llevar la crema al fuego hasta punto de hervor. Retirar del fuego y agregársela al chocolate,
dejar unos segundos para que la temperatura derrita al chocolate, proceder a mezclar en forma
envolvente.
Nota:
 Se le puede agregar para brillo glucosa (5 grs.) junto con la crema en cocción.
 Se le puede agregar manteca fría en dados (10 grs.) al final una vez elaborada la ganache.
Nombre de la receta: Almíbar

150 cc Agua.
150 g Azúcar.
Procedimiento
1. Colocar los ingredientes en una olla, mezclar y llevar a fuego moderado.
2. Cuando comience a hervir, dejarlo 2 minutos más y luego retirar de la cocción. Dejar enfriar y
utilizar.
Nota:
 Se le puede dar sabor (desde el principio de la cocción) con cítricos, especias o (una vez
retirado de la cocción) con esencias o licores.
Opciones de rellenos y combinaciones dentro de un bizcochuelo (informativo)
 Durazno en almíbar picado o cortado en cubos (1 lata).

 Dulce de leche pastelero (200 g por bizcochuelo).
 Coco rallado (80 g para decorar o relleno).
 Frutos secos a elección picados (150 g para decorar o relleno).
 Mermelada a elección (1 frasco).
V A L E D E P R E Z
“BATIDOS PESADOS”
Marco Teórico
 Técnica: Batido de manteca y azúcar o llamado también “Cremage” incorporación de aire en
este punto y ayudado con el agregado de polvo de hornear para su cuerpo final.
 Fórmula: son diversas, teniendo en cuenta que en batidos pesados, la proporción de materia
grasa llega a superar el 25% del total, cuanto mayor es el tenor graso, más compacto y
húmedo resulta la masa y mejor se conserva en frío.
 Ingredientes: preferible que estén a una temperatura de 21/22°grados para su cremado.
Polvo de hornear oscilará entre el 1% y 2% del peso total de la masa. Y en budines pesados
(chocolate o de frutas confitadas puede incrementarse un poco pero en ningún caso debe
sobrepasar el 3%.
 Moldes de 20 x 5 x 5
Nombre de la receta: Básico de Budín

125 g Manteca pomada Molde
125 g Azúcar 30 g de manteca
125 g Huevos 30 g de harina
125 g Harina 0000
10 g Polvo de hornear
Una pizca Sal
Procedimiento
1. Precalentar el horno a 180°C, enmantecar y enharinar molde para budín de 20x5x5.
2. Batir a blanco manteca con azúcar.
3. Agregar los huevos de a uno, siempre emulsionando para agregar el siguiente.
4. Cernir harina con polvo de hornear y sal, agregarlo al batido en dos tandas.
5. Unir todos en forma homogénea y llenar el molde hasta las ¾ partes, llevar a horno por
espacio de 20/25 minutos aproximados.
Sabores
a) Budín de chocolate: Chocolate negro derretido antes de agregar harina. (80 g para esta
receta) y 12 g de polvo de hornear.
b) Cítrico (ralladura fina al batido de manteca y azúcar), (1/2 cítrico para esta receta).
c) Especias, Cacao, Esencias, Licor, Infusiones. Cantidad a gusto.
d) Frutas confitadas o pasas de uvas (120 g para esta receta) y 12 g de polvo de hornear.
Nota
 Históricamente este budín lleva el nombre de “Cuatro Cuarto”, puede entenderse también a
cuatro ingredientes de igual peso sin que lleguen a ser un cuarto de cada uno.
 Se pueden reemplazar 1 huevo y agregar su peso en leche.
V A L E D E P R E Z
Nombre de la receta: BUDÍN DE ZANAHORIA Y NUECES -


75 g Manteca
50 g Azúcar
50 g Yemas
25 cc Leche
100 g Harina
5g Polvo de hornear
50 g Nueces Picadas
200 g Zanahorias Ralladas
50 g Claras
25 g Azúcar
Procedimiento:
1. Batir el azúcar con la manteca.
2. Mezclar las yemas con la leche y agregar de a poco batiendo bien
3. Tamizar los ingredientes secos, agregar las nueces picadas y la zanahoria. Mezclar bien y agregar al
batido de manteca.
4. Batir las claras a punto nieve con los 50 g de azúcar y agregarlas a la preparación.
5. Colocar en pirotines de muffins hasta las 3/4 partes.
6. Hornear a 180°C
V A L E D E P R E Z
Nombre de la receta: Mantecadas con frambuesas

100 g Manteca
100 g Azúcar
3 cdas Aceite de maíz
1 Yema
2 Huevos
150 g Harina 0000
100 g Dulce de frambuesa
6g Polvo de hornear
60 g Azúcar común Para espolvorear
Procedimiento
1. Batir a blanco la manteca pomada junto con el aceite y el azúcar.
2. Continuar batiendo y agregar los huevos, la yema y perfumar con esencia de vainilla.
3. Incorporar la harina previamente tamizada con el polvo de hornear, mezclar con espátula hasta
homogeneizar.
4. Colocar en una manga la preparación y en otra el dulce de frambuesa.
5. Llenar hasta la mitad de moldes siliconados, realizar un corazón con el dulce de frambuesa,
cubrir con el resto de la preparación hasta completar ¾ partes de altura.
6. Espolvorear con azúcar común y hornear a 180°C de 12 a 15 minutos.
Glaseados decorativos
Nombre de la receta: Glasé real


150/170 g Azúcar impalpable tamizada
1 Clara
½ Jugo de limón colado o en reemplazo unas gotas de vinagre.
Procedimiento
1. Batir la clara para romper su viscosidad.
2. Agregarle de a poco la azúcar impalpable cernida hasta lograr una crema de consistencia
liviana, que pueda deslizarse fácilmente sobre la superficie del batido.
3. Al final incorporar el jugo de limón o el vinagre.
Nota
 Se puede colorear con colorantes en pasta y saborizar con esencia a gusto.
Nombre de la receta: Glaseado de vainilla (receta informativa)

80 g Azúcar impalpable tamizada
Agua hirviendo La suficiente para armar una pasta
Procedimiento
1. Colocar en un bol el azúcar, perfumar con esencia de vainilla.
2. Agregar el agua en pocas cantidades y mezclar hasta lograr una pasta para espatular. Utilizar
sobre lo producto terminado.
Nombre de la receta: Glaseado de fondant (receta informativa)

125 g Fondant Colorante y esencia a gusto
40 cc. Almíbar (caliente)
Procedimiento
1. Colocar el fondant a baño María para ablandarlo, calentar hasta los 30°C.
2. Añadirle el almíbar al final para aligerar, mezclar bien. Utilizar en forma inmediata.
VARIOS:
1 NARANJA – 1 LIMÓN – FRUTAS ABRILLANTADAS 100 g – FRUTOS SECOS 50 g – CACAO
CHOCOLATE BAÑO NEGRO: 200 g
CHOCOLATE BAÑO BLANCO: 200 g
CEREZAS 50 g
CÁSCARAS DE NARANJAS CONFITADAS
V A L E D E P R E Z
V A L E D E P R E Z
“BATIDO SEMI–CREMOSO”
Marco Teórico
 Técnica: masa de doble cocción (inicial: hornalla y final: horno), se inicia con una pasta
similar a un “roux” que es enriquecido con huevos y luego horneado.
 Crema pastelera y crema derivadas.
Nombre de la receta: Masa bomba/ Pâte à choux / Masa de Petisú

250 cc Agua
125 g Manteca
4g Sal
4/5 Huevos Depende de su tamaño
150 g Harina
Procedimiento
1. Pincelar una placa con manteca derretida y conservarla en frío hasta el momento de uso.
2. Encender el horno y colocarlo a 200/210 º C.
3. Colocar agua, manteca y sal en una olla y llevarla a hervor y se derrita bien la materia grasa.
4. Incorporar harina de golpe y formar una pasta que deberá despegarse del fondo de la olla,
retirar del fuego, colocar en un bol o en la batidora, dejar que baje la temperatura un poco
agregarle los huevos de a uno con ayuda de una cuchara de madera o con la lira de la
batidora. Se debe obtener una masa cremosa con cuerpo que pueda manejarse en manga.
5. Preparar una manga con pico liso o rizado, cargarla con masa y sobre la placa enmantecada
realizar las formas deseadas.
6. Realizar las formas deseadas dejando un espacio de 2 a 3 cm. De distancia, bajar las puntas
con el dedo humedecido en agua y llevarlo al horno.
7. Dejar que crezca el doble de su tamaño a temperatura alta (200 – 220°C), luego bajar la
temperatura a 170/175 º C para secar su interior y emparejar su color.
Nota
 Se puede reemplazar el agua por leche, o usar partes iguales de ambos para la receta.
Formas clásicas:
 Redondo son llamados Profiteroles o Bombitas, si es de 3 a 4 cm. de circunferencia son
utilizados para elaboraciones dulces y si son de 6 cm. de circunferencia son para
preparaciones saladas.
 Alargados son llamados Éclairs, si es de 5 cm. de largo por lo general se utilizan en
elaboraciones dulces y si son de 10/12 cm. de largo se los llama Palos de Jacob también
utilizados en preparaciones dulces.
 Ovalados son llamados Salámbos, de 4x 8 cm. de largo pueden utilizarse tanto en
preparaciones dulces como saladas.
 París Brest: se creó en 1891 en honor a la carrera anual de bicicletas entre esas dos
ciudades. Imita a una rueda de bicicleta. Realizar dos círculos y luego un tercero arriba de los
otros, en medio de ellos. Pintar con huevo y colocar almendras fileteadas por arriba. Debe
quedar como una rosca.
 Cisnes: con manga o cartucho de pico chico realizar un 2 para imitar el cuello con la cabeza.
En otra placa realizar choux medianos con pico rizado que luego serán el cuerpo. Una vez
cocidas cortar al medio que será la base y la otra parte cortar a la mitad que serán las alitas.
Colocar crema y acomodar las alitas y el cuello.
Rellenos
Nombre de la receta : Crema chantilly

200 cc Crema
Procedimiento
1. Colocar la crema en la batidora y comenzar a batir.
2. Agregar el azúcar impalpable cernido batir a medio punto.
3. Agregar el sabor elegido y terminar de darle batido hasta que tome consistencia.
4. Usar en el momento o reservar en frío.
Nombre de la receta: Crema Pastelera
cantidad Unidad Ingredientes observaciones

250 cc. Leche
75 g Azúcar
25 g Fécula
3u Yemas
Gotas Esencia de vainilla.
Procedimiento
1. Colocar al fuego la leche con la mitad del azúcar y llevarla a punto de hervor.
2. En un bol colocar el resto del azúcar, agrega las yemas, mezclar e incorporar la fécula.
3. Agregar parte de la leche caliente para igualar temperaturas.
4. Volcar en la cacerola y llevar nuevamente a cocción, controlándola en todo momento, hasta
que espese y tome cuerpo. Retirar de cocción.
5. Fuera del fuego perfumar con la esencia, cubrir con film y colocarlo en baño María inverso.
Nota
 Se puede perfumar con licores, especias (infusión), chocolate, café, coco rallado etc.
V A L E D E P R E Z
Nombre de la receta: Bombitas o Profiteroles

c/n Bombitas o profiteroles
250 g Crema pastelera
400 g Dulce de leche
200 g Chocolate baño semi amargo
Procedimiento
1. Hace un hueco en la base de las bombitas.
2. Rellenar con dulce de leche o crema pastelera.
3. Bañar con chocolate baño.
Nombre de la receta: Paris Brest – Demostrativa- Participativa

c/n Paris Brest
30 g Almendras Fileteadas
Crema
mousseline
:
100 g Manteca Pomada
30 g Praliné 15 g de almendras + 50 g de azúcar.
60 g Azúcar impalpable Para espolvorear
Procedimiento
1. Hace piezas de París Brest, pincelar con huevo y espolvorear almendras fileteadas. Hornear.
2. Corta al medio y rellenar con la crema mousseline.
3. Espolvorear con azúcar impalpable.
Para la crema mousseline:
1. Mezclar la crema pastelera fría con la manteca pomada.
2. Batir ligeramente para integrar, agregar el praliné y mezclar.
3. Enfriar antes de usar.
Nota:
El praliné se puede realizar con partes iguales de caramelo y frutas secas. Se realiza un caramelo
a seco, se vuelca la fruta. Se coloca en silpat o mesada aceitada. Una vez frío se muele o se
procesa.
V A L E D E P R E Z
Nombre de la receta: Eclairs – Palos de Jacob –

Crema Demostrativa Participativa
Diplomata:
150 g Crema de leche
Procedimiento
1. Rellenar los Eclairs y palos de Jacob con la crema diplomata.
2. Bañar con chocolate baño.
Para la crema Diplomata:

1. Mezclar la crema pastelera fría con la crema de leche batida a ¾ punto.
2. Enfriar antes de usar.
Nombre de la receta: Cisne de Pate a choux

c/n Cisnes
c/n Crema chantilly Utilizar la crema destinada para los
rellenos
Procedimiento
1. Rellenar los cisnes utilizando la técnica correspondiente (ver formas clásicas)
2. Rellenar con la crema chantilly.
3. Dar forma y espolvorear con azúcar impalpable.
V A L E D E P R E Z
“MERENGUE”
Marco Teórico
 Técnica: Preparación liviana y aireada que se obtiene a partir del batido de claras con azúcar.
 Formula: Por peso de claras doble de azúcar. La cantidad se mide por peso. Utilizar claras de
dos o tres días ya que resisten mejor la cocción por su acidificación, comúnmente llamadas
“claras cascadas”
 Dato: Todo elemento que tenga contacto con las claras deberá ser limpiado con alcohol, la
materia grasa es un ingrediente que impide el aireado de las claras.
 Todos los merengues se cocinan en horno bien bajo entre los 80/110° C el tiempo varía según
su tamaño y se pueden colorear con colorante en pasta o saborizarlos con esencias.
Nombre de la receta: Merengue Francés (crudo)

80 g Claras Gotas de vinagre blanco o jugo de limón
160 g Azúcar
Procedimiento
1. Batir las claras solo para incorporar aire y romper su viscosidad, a continuación en forma de
lluvia incorporar la mitad de azúcar.
2. Continuar batiendo hasta formar picos débiles, agregar el restante de azúcar. El batido finaliza
una vez que el merengue tomo buen cuerpo, forma picos sólidos y brillosos, en este paso
antes de terminar el batido se incorpora el vinagre o jugo de limón.
Nota
 Para cocinar en horno, conviene espolvorearlo con azúcar impalpable para que quede más
crocante.
Nombre de la receta: Merengue Suizo de cacao

80 g Claras Gotas vinagre blanco o jugo de limón
160 g Azúcar
20 g Cacao amargo
Procedimiento
1. En un bol mezclar claras y azúcar, colocarlo en baño María y dejar que el azúcar se disuelva
dentro de la clara formando una sustancia símil a un almíbar, la mezcla no debe superar los
60º C.
2. Retirar del baño María y batir hasta formar picos firmes y estables, al final agregar el vinagre y
utilizar.
3. Incorporar el cacao amargo tamizado, en forma envolvente.
4. Sobre placa con papel manteca, realizar discos de 15 cm de diámetro y bastones.
5. Hornear a100°C hasta secar.
V A L E D E P R E Z
Nombre de la receta: Merengue Italiano (Cocido)


80 g Claras Gotas vinagre blanco o jugo de limón
160 g Azúcar
80/100 cc. Agua
Procedimiento
1. Colocar las claras en el bol de la batidora.
2. Mezclar agua y azúcar, colocar en una cacerola y llevar a fuego, cocinar hasta los 118 º C
(Bola firme o Burbuja encadenada).
3. Se debe tomar en cuenta que la batidora comenzará a funcionar cuando el almíbar llegue a los
(110 º C) y en velocidad media.
4. Llegado el almíbar a su punto, incorporar a las claras con la batidora en marcha y subiendo su
velocidad, batir hasta que se enfríe y agregar al final el vinagre o jugo de limón.
Nombre de la receta: Cocadas

80 g Claras
160 g Azúcar
80/100 cc Agua
Esencia de vainilla Gotas
100 g Coco rallado
Procedimiento:
1. Realizar un merengue italiano perfumado con esencia de vainilla.
2. Una vez frío y en forma envolvente agregar el coco rallado y el azúcar impalpable.
3. Pincelar una placa con manteca, enharinar o colocar papel manteca enmantecada y aplicar la
preparación de a cucharada, formando piezas irregulares.,
4. Llevar a horno suave por espacio de 50 minutos aproximados, se debe controlar, ya que el
producto final debe quedar crocante por fuera y húmedo por dentro, el color que toma se debe
al tostado del coco.
5. Retirar y dejar enfriar.
V A L E D E P R E Z
Nombre de la receta: Torta Concord (Receta demostrativa)

3 discos Merengue de cacao 15 cm de diámetro

30 bastones Merengue de cacao 10 cm de largo aprox.
Relleno:
300 g Chocolate negro Derretidos
300 g Chocolate con leche Derretidos
220 cc Crema
60 g Glucosa
80 cc Coñac
Terminación:
30 g Cacao amargo Para espolvorear
Procedimiento
Ganache montada:
1. Hervir la crema con la glucosa.
2. Picar bien ambos chocolates, darles un poco de temperatura con microondas o baño maría,
(NO derretirlos por completo) e incorporarle la crema caliente, mezclar bien hasta
homogeneizar, llevar a frío para estabilizar.
3. Retirar del frío, la crema debe ser consistente pero no muy compacta, con batidora eléctrica
airearla y agregarle de a poco el coñac, continuar el batido logrando una crema bien untuosa.
4. Cargar en manga y reservar en frío.
Armado:
1. Colocar como base un disco de merengue de cacao.
2. Cubrir la base con la ganache montada.
3. Tapar con otro disco y cubrir nuevamente. Volver a tapar con disco de merengue de cacao.
4. Llevar a frío.
5. Cubrir toda la torta con ganache montada.
6. Pegar los bastones contados en trozos y cubrir toda la superficie.
7. Espolvorear con cacao amargo. Colocar una banda de cartón o acetato sobre el cacao y
espolvorear con azúcar impalpable (debe quedar una franja blanca).
Nota
 Esta torta es de origen Francés. Creada en la década de los 70. Está compuesta por
discos de merengue de cacao y una ganache montada. Es una torta “clásica” de la
pastelería moderna; se puede conservar en freezer una vez armada.
V A L E D E P R E Z
Crema Moka - DEMOSTRATIVA
Nombre de la receta: Crema de manteca a base merengue cocido (Crema Moka)


80 g Claras
160 g Azúcar
200 g Manteca pomada
5g Café instantáneo Diluido en agua tipo café batido
Procedimiento
1. Realizar un merengue italiano como lo indica la receta.
2. Una vez formado y frío, incorporar en dos tandas la manteca pomada.
3. Agregar el café y continuar el batido hasta homogeneizar bien la mezcla.
4. Llevar al frío hasta el momento de uso.
VARIOS: relleno, decoración y terminaciones

150 cc Crema de leche
60 g Frutos rojos
100 g Chocolate baño semi-amargo
Colorantes pasta Varios colores
100 g Azúcar Impalpable
100 g Fécula de maíz
80 g Manteca Para pincelar
V A L E D E P R E Z
ELABORACIONES A BAÑO MARÍA
Marco Teórico:
 Postres clásicos elaborados a base de yemas, azúcar y un agente lácteo (leche – crema), método de
cocción: sobre hornalla y baño de maría en horno.
 El lácteo se puede usar como medio de infusión dando como resultado innumerables propuestas de
sabores.
 Elaboración de caramelo y presentación de postre al plato.
Nombre de la receta: Natilla

250 cc Leche
65 g Azúcar
4u Yemas
1u Rama de canela
1u Cáscara de limón
15 g Fécula
c/n Azúcar
Procedimiento:
1. Calentar la leche junto con la canela y la cáscara de limón
2. En otro recipiente colocar el azúcar, las yemas y la fécula, agregar la leche y llevar a fuego. 3. Cocinar y
revolver constantemente hasta espesar.
4. Colocar en cazuelitas y espolvorear en la superficie con azúcar y dorar con soplete.
V A L E D E P R E Z
Nombre de la receta: Flan Casero

250 cc Leche
4u Yemas
50 g Azúcar
½ Chaucha de vainilla
Caramelo
150 g Azúcar
60 cc Agua
Procedimiento
1. Colocar en un bol las yemas, el azúcar y 50 cc de leche. Los 200 cc restantes calentar junto con la vaina de
vainilla.
2. Unir ambas preparaciones tratando de no batir para no generar demasiadas burbujas.
3. Colar antes de colocar en moldes.
Caramelo:
1. Colocar en una olla el azúcar y el agua. Dejar evaporar hasta que se forme un caramelo a una T° 150 C.
2. Untar los moldes de flanes con el caramelo, dejar enfriar. Agregar la preparación en los moldes, colocar
sobre una placa con agua caliente y cocinar en horno a Baño María durante
50 ´ aproximadamente.
Nombre de la receta: Creme Brullé
cantidad Unidad Ingredientes Observaciones

250 cc Crema de leche
4u Yemas
80 g Azúcar
Esencia de Vainillas Gotas
c/n Azúcar
Procedimiento
1. Calentar la crema sin que llegue a hervir.
2. Batir las yemas con el azúcar y la esencia de vainilla, agregar la crema y unir.
3. Colar y colocar en cazuelitas. Llevar a horno a Baño María. Cocinar hasta que cuaje y retirar. Dejar
enfriar.
4. Rociar con azúcar en la superficie y dorar con un soplete o plancha de hierro.
Nota: Se le puede dar diferente sabor y color con el agregado de chocolate o jengibre.
Nombre de la receta: Soufflé de Dulce de leche

200 cc Leche
3u Yemas
30 g Azúcar
15 g Fécula
c/n Esencia Vainilla
3u Claras
Procedimiento:
1. En una olla hervir 150 cc de leche.

2. En un bol colocar las yemas con el azúcar, la leche restante y la fécula. Unir y llevar al fuego, cocinar como
una crema pastelera, revolviendo constantemente.
3. Agregar a la crema pastelera el dulce de leche mezclar muy bien y reservar.
4. Enmantecar los moldes de soufflé y espolvorearlos con azúcar.
5. Batir las clara a nieve e incorporar a la preparación anterior con movimientos envolventes y colocar en los
moldes.
6. Llevar a horno a baño Maria por 15 minutos a 200º .
7. Servir inmediatamente para que no se baje, se puede acompañar con crema inglesa o salsa de chocolate.
VARIOS
Dulce de leche 200 g
Crema 250 g
Azúcar Impalpable 30 g
Esencia de Vainilla 5 cc
Frutos del bosque 100 g

Hojas de menta c/n
V A L E D E P R E Z
“MASAS QUEBRADAS”
Marco Teórico
Técnica: Estas son masas que se caracterizan por su friabilidad y ausencia de cuerpo .El factor
principal para obtener estas masas es la unión de sus ingredientes evitando el amasado, para que
queden crocantes y no ligadas.
Formula: Las masas quebradas pueden sufrir modificaciones en su fórmula con agregados de:
polvo de hornear, almidón, harina de frutos secos.
Porcentaje de materia grasa Todos los porcentajes se calculan usando como base el peso de
harina.
➢ Se considera Masa Sablée a la que contiene en su fórmula más del 50% de materia grasa.
➢ Se considera Masa Sucrée a la que contiene en su fórmula menos del 50 % de materia grasa.
➢ Se considera Masa Brisée a la que contiene en su fórmula la mitad de materia grasa.
Tipo de cocciones aplicadas
➢ Cocción a blanco: Modo de cocción muy empleado para la realización de tartas vacías, por lo
general rellenas con cremas que no vuelven a cocción y decoradas con frutas naturales. Los
moldes suelen ser cocidos con un peso separado por papel los primeros 5 a 8 minutos, luego
se retira el papel y se completa la cocción con la superficie en contacto con el mismo calor. La
tarta toma un suave color tostado.
➢ Pre-cocción: Solo secamos la superficie de la masa sin que llegue a tomar color, se produce
un sellado de los poros.
➢ En crudo: se forra el molde, se coloca el relleno y se tapa con un disco de masa, Ej.: tarta de
ricota.
Nombre de la receta: Masa sablée o arenosa

250 g Harina
Una pizca Sal
150 g Manteca Fría
100 g Azúcar Impalpable (opcional).
3 Yemas
Gotas Esencia vainilla.
Nombre de la receta: Masa Sucrée o Dulce (INFORMATIVA)

250 g Harina
Una pizca Sal
135 g Azúcar Impalpable (opcional).
110 g Manteca
1 Huevo
Nombre de la receta: Masa Brisée o crocante (INFORMATIVA)

250 g Harina
Una pizca Sal
125 g Manteca
1 Huevo
30/40 cc. Agua fría
Estas fórmulas rinden:

4 tartas de 10 cm de diámetro.
Procedimiento
Opción (A) “Arenado”/ “Sableado o Manual” (En esta opción se utilizará manteca bien fría)
1. Colocar en un bol harina, sal y manteca cortada en cubos pequeños, integrar todos los
ingredientes con ayuda de un cornet hasta formar un arenado bien fino, luego agregar el
azúcar, mezclar un poco hasta integrar bien.
2. Formar una corona y agregar en el centro el medio ligante (yema o huevo según
correspondiera) y perfumar con esencia.
3. Unir sin amasar hasta poder formar un bollo.
4. Con ayuda del cornet (sablear) la masa contra la mesada para integrar bien todos los
ingredientes.
5. Reservar en frío 30 minutos, cubierto con film antes de utilizar.
Opción (B) “Cremado”/ “Batido o Mecánico” (En esta opción se utilizará manteca pomada)
1. Batir a blanco manteca con azúcar, perfumar con esencia.

2. Incorporar el medio ligante (yema o huevo según correspondiera), siempre de a uno y batiendo
en cada incorporación para emulsionar bien la mezcla.
3. Por último con velocidad baja agregar harina y sal tamizada, no darle demasiado batido.
4. Reservar en frío 30 minutos, cubierto con film antes de utilizar.
Nombre de la receta: Pasta frolla- Pepas

Masa frolla:
160 g Harina
80 g Manteca
80 gr Azúcar Impalpable (opcional).
½u Huevo
¼u Ralladura de limón
½cdita Polvo de hornear
Relleno y terminación:
250 g Dulce de membrillo
100 g Brillo neutro
50 g Coco rallado
½u Huevo Para pincelar
Procedimiento
• Para la elaboración de la masa frolla, aplicar la “técnica cremage”
• Cubrir la masa con film y dejar reposar la masa en heladera por 20 minutos aproximadamente.
• Forrar 3 moldes de tartaletas de 10 cm de diámetro.
Armado:
1. Trabajar el dulce de membrillo con ayuda de un tenedor hasta lograr una pasta untuosa.
2. Rellenar los moldes con el dulce.
3. Hacer un cuadrillé en la superficie con los sobrantes de masa.
4. Pincelar con huevo.
5. Hornear a 170°C por 25 minutos aproximadamente, cuidar que el dulce no hierva y que la masa
no se dore demasiado.
6. Retirar del horno y pincelar con brillo y espolvorear los bordes con coco rallado.
PASTAFROLA PEPAS
Nombre de la receta: Lemon Pie

Base
Masa cocida a blanco
Crema de limón
220 cc Agua
55cc Jugo de limón colado
1½ Limones Ralladura fina
160 g Azúcar
3 Yemas
35 g Fécula
Merengue Italiano
80 g Claras
160 g Azúcar
80/100 cc Agua Hasta cubrir el azúcar.
gotas vinagre blanco o jugo de limón
Procedimiento
• Forrar moldes de tartaletas de 10 cm de diámetro (5/6 unidades) y cocinar a blanco, retirar del
horno y dejar enfriar.
Crema de limón
1. Colocar en una olla agua, ralladura de limón y jugo, cocinar a fuego moderado. No debe hervir.
2. Mezclar yemas con almidón y azúcar, desleírla con la infusión caliente.
3. Volver a colocar todo la mezcla en la olla y cocinar a fuego medio hasta que tome consistencia.
4. Retirar del fuego, dejar enfriary rellenar los moldes, llevar a la heladera para que tome
consistencia.
5. Decorar con merengue italiano y quemar con soplete.
Merengue italiano
1. Colocar las claras en el bol de la batidora.
2. Mezclar agua y azúcar, colocar en una cacerola y llevar a fuego, cocinar hasta los 118 º C
(Bola firme o Burbuja encadenada).
3. Se debe tomar en cuenta que la batidora comenzará a funcionar cuando el almíbar llegue a los
(110 º C) y en velocidad media.
4. Llegado el almíbar a su punto, incorporar a las claras con la batidora en marcha y subiendo su
velocidad, batir hasta que se enfríe y agregar al final el vinagre o jugo de limón.
Nombre de la receta:Tarta de Coco
Cantidad unidad Ingredientes Observaciones

Base
Masa cocida a blanco
2 Huevos
80 g Azúcar
10 g Miel
15 g Manteca
150 g Coco
c/n Esencia de Vainilla
Procedimiento
Colocar en un recipiente, preferentemente de cobre, los huevos, el azúcar, la miel y la manteca.
Cocinar a fuego lento, revolviendo con un batidor constantemente, hasta que rompa el hervor.
Dejar enfriar, agregar el coco rallado en el momento de utilizar.
El coco se debe agregar de a poco, hasta encontrar el punto cremoso.
La pasta debe pasar por una manga sin esfuerzo en la presión.
Forrar moldecitos con la masa, cocinar a blanco, retirar del horno, dejar enfriar. Untar con el dulce
de leche e incorporar la crema de coco. Llevar a horno.
MASA HOJALDRE V A L E D E P R E Z
Marco Teórico
➢ Formula: masa exponencial compuesta por vueltas simples o de tres pliegues (VS) o vueltas
dobles o de cuatro pliegues (VD). El total de pliegues debe dar como resultado 16 vueltas
mínimas o 18 vueltas máximo. Se pueden combinar los tipos de vueltas
➢ Técnica: consiste en intercalar, por plegados sucesivos, capas de masa (llamada amasijo) y
de materia grasa (llamada empaste). El conjunto recibe el nombre de pastón o pastón de
hojaldre.
➢ Índice de calidad: su buena calidad se distingue por:
• Su friabilidad, obtenida por un buen plegado de la masa.
• Su ligereza, determinada por una correcta cocción en el horno.
• Su sabor delicado, conferido por el uso de una excelente materia grasa.
NOTA: SE ELABORA UNA MASA DE HOJALDRE FRANCÉS POR GRUPO DE 3 ALUMNOS
Nombre de la receta: Hojaldre francés o clásico

Empaste
50 g Harina
250 g Margarina Manteca (Opcional)
Amasijo
200 g Harina
100/150 cc Agua Temperatura ambiente.
4g Sal
gotas Vinagre blanco
Varios
20 g Cacao (Se elaborará un hojaldre de chocolate)
Procedimiento
Amasijo
1. Mezclar harina, sal; unir con el agua y las gotas de vinagre.
2. Amasar hasta formar un bollo liso y homogéneo, solo tener la precaución de no amasar
demasiado.
3. Dejar descansar por 30 minutos cubierto con film en frío o en lugar fresco.
Empaste
1. Trabajar la materia grasa con la harina hasta integrar.
2. Dar forma cuadrada o rectangular, reservar en frío.
Armado
1. Extender el amasijo en forma de cruz. Colocar el empaste en el centro y cubrir con los
extremos de la pasta formando un sobre.
2. Estirar el pastón cuidadosamente hasta obtener un grosor de 1 cm.
3. Realizar la primera vuelta simple (VS) y dejar reposar en frío de 45 a 1 hora aproximadamente
(si se trabaja con manteca). Esta opción se repetirá contando la primera vuelta, 6 veces con
sus respectivos descansos en frío.
4. También se puede optar por realizar una vuelta doble (VD) y dejar reposar en frío de 1:30 a 2
horas aproximadamente (si se trabaja con manteca). Esta opción se repetirá contando la
primera vuelta, 4 veces con sus respectivos descansos en frío.
5. Rotular y freezar.
VA
Nota:
• Margarina: se obtiene a partir de una mezcla de grasas o aceites hidrogenados con leche y
aditivos. Es rica en grasa y es más seca que la manteca. Existen diferentes tipos de
margarinas, entre ellas se encuentran las margarinas duras y las blandas. Las margarinas
blandas por su bajo punto de fusión (35°C), se asemejan a la manteca y se emplean como ella.
Las margarinas duras (44°C), son especiales para la elaboración de hojaldres. Esta margarina
posee una determinada consistencia y tenacidad que permite realizar un laminado parejo.
• Teniendo en cuenta el punto de fusión de la margarina para hojaldre los tiempos de descanso
en frío entre vuelta y vuelta son menores. Si la técnica del obrador es adecuada, dejar
descansar 15 minutos aprox. entre cada vuelta simple y 30 minutos aprox. entre cada vuelta
doble.
Nombre de la receta: Hojaldre invertido, inverso o brasilero (receta demostrativa)

Empaste
375 g Margarina Manteca (opcional)
180 g Harina
Amasijo
250 g Harina
75/100 cc. Agua Temperatura ambiente.
4g Sal
gotas Vinagre blanco
Procedimiento
Amasijo
1. Armar una corona de harina cernida con sal, agregar en el interior el agua y el vinagre.
2. Formar una masa homogénea, amasarla poco para no generar elasticidad y dejarla descansar
de 30 minutos cubierto con film en frío.
Empaste
1. Trabajar la materia grasa con la harina para darle cuerpo, dejar en reposo.
Armado
➢ Explicado por el docente ya que es más complejo que el hojaldre francés.
➢ En este hojaldre el empaste envuelve al amasijo, este factor lo convierte en un hojaldre de
manipulación más delicada que da como resultado una pasta menos voluminosa pero con una
mayor facilidad para deshacerse al momento de consumo.
V A L E D E P R E Z
Nombre de la receta:Hojaldre Rápido

170 g Margarina Fría en dados. Manteca (opcional).
250 g Harina
7 g Sal fina
140 cc Agua
Vinagre blanco Gotas
Procedimiento:
1. Cortar la margarina en cubos grandes, mezclar con la harina y la sal.
2. Tomar la masa con agua, no amasar demasiado para no deshacer la materia grasa.
3. Dar forma cuadrada, estirar y aplicar 4 dobles simples con descanso de 10´en heladera.
Nombre de la receta:Palmeritas O OREJAS

Masa de hojaldre rápido.
300 g Azúcar
Procedimiento
1. Estirar la masa en forma rectangular, espolvorear la mesada con azúcar, colocar la masa sobre
ella y espolvorear nuevamente con azúcar. Presionar con el palo de amasar para impregnar el
azúcar en la masa.
2. Hacer un pequeño doblez de 2cm de ambos bordes, luego realizar otro más.
3. Encimar ambos bordes, acomodar y proceder a cortar de 1/2 cm.
4. Estibar en placa pincelada con manteca, cocinar en horno 200º C para que caramelice.
5. Una vez cocidas y en caliente, dar vuelta la placa sobre mesada, esta opcionalmente puede
estar espolvoreada con coco rallado.
V A L E D E P R E Z
“APLICACIÓN DE HOJALDRE”
Nombre de la receta: Mil hojas de dulce de leche

Masa de hojaldre
Relleno
300 g Dulce de leche repostero
Opciones de decoración y terminación
Caramelizado
60 g Azúcar impalpable caramelizado
Glasé
1 clara
½ Jugo de limón
Para los laterales
150 g Crocante de maní o maní fileteado
Baño de cobertura
100 g Baño chocolate negro
50 g Baño chocolate blanco
Procedimiento
1. Estirar la masa de hojaldre, marcar láminas de 8 cm de ancho por 30 cm de largo.
2. Estibarlas en placa, darle descanso en frío por 15/20 minutos, tener en cuenta que cada mil
hojas es de tres pisos.
3. Encender el horno y calentarlo a una temperatura de 200/ 220º C.
4. Todos los productos se cocinarán al principio a esta temperatura, cuando tomen apenas un
color tostado, formen piso y desarrollen el volumen, se bajará la temperatura a 180º C. para
secar bien el producto, el tiempo de cocción dependerá del tamaño de la misma.
5. Retirar del horno el producto cocido, colocar sobre rejilla y dejar enfriar.
6. Con una manga distribuir el dulce de leche sobre dos láminas. Apilar una sobre otra ejerciendo
apenas un mínimo de presión.
7. Decorar con la opción deseada.
Característica
 El hojaldre debe estar bien seco y crocante, no debe ser muy alto.
 Es bueno que la parte del corte quede libre para mostrar el hojaldrado.
 Otra opción de relleno es con crema pastelera y frutas –como realmente es el postre
tradicional, este postre tiene una durabilidad de 3 días.
 Otra opción tipo torta redonda o cuadrada.
V A L E D E P R E Z
Nombre de la receta: Persiana de manzana


Masa de hojaldre
100 g Mermelada de duraznos

1u Manzana verde
Persianas de manzanas o Jalousieauxpommes
1. Cortar las manzanas a la mitad y luego en láminas bien fina. Reservar.

2. Estirar hojaldre, cortar tiras de 15-20 cm. de largo por 5-7 cm. de ancho, estibar sobre placa.
3. Pincelar los borde con huevo batido (tener cuidado el huevo no debe caer sobre el borde
cortado), acomodar sobre el borde pincelado una tira de 1 cm de ancho (esto servirá de
contención)
4. En el centro de la pieza, colocar crema pastelera con ayuda de la manga, acomodar sobre ella
las láminas de manzanas bien superpuesta y espolvorear con azúcar impalpable y otras con
mermelada de durazno.
5. Llevar a horno 180/200 º C por espacio de 20/25 minutos aproximado.
6. Una vez cocido pincelar con mermelada y decorar con el coco rallado.
Nombre de la receta: Cañoncitos/ Pericos/VolauVent

Masa de hojaldre
VARIOS GENERAL
Opciones de rellenos
500 g Dulce de leche repostero Relleno Perico y cañoncitos
Crema chantilly
300 cc Crema VolauVent
Crema Pastelera General

500 cc Leche Cañoncitos - Persianas
100 g Azúcar
50 g Fécula
6 Yemas
gotas Esencia de vainilla
V A L E D E P R E Z
Terminación y decoración General

100 g Chocolate negro baño
100 g Chocolate blanco baño
100 g Coco rallado
200 g Mermelada de durazno. Para pincelar
3 Duraznos en almíbar Relleno volauvent
2 Huevos para pincelar
Abrillantador
Procedimiento:
Crema pastelera:
1 Colocar al fuego la leche con la mitad de azúcar y llevarla a punto de hervor.
2 En un bol colocar las yemascon el resto de azúcar, mezclar e incorporar la fécula.
3 Desleír la mezcla con la leche caliente y llevar nuevamente a cocción, controlándola en todo
momento, hasta que espese y tome cuerpo. Retirar de cocción.
4 Fuera del fuego perfumar con la esencia, cubrir con film y colocarlo en baño María inverso.
Cañoncitos y pericos:
1. Pincelar con manteca los moldes de cañoncitos y de perico, colocarlos en la heladera.
2. Estirar el hojaldre y cortar tiras de 1 a 1,1/2 cm. de ancho.
3. Enroscar la masa sobre el molde superponiendo solo un borde con otro. Dejar descansar en
frío.
4. Cocinar a 200/220 º C al principio y luego bajar a 180 º C.
5. Una vez cocido y en caliente desmoldarlos.
6. Habiéndose enfriado el producto proceder a rellenar con dulce de leche, crema chantilly o
pastelera, luego decorar con chocolate y coco rallado.
Volauxvent:
1. Cortar dos disco iguales con cortapastas, estibar uno sobre la placa, al otro disco retirarle el
centro, convirtiéndolo en un aro, pincelar con huevo rebajado en agua y acomodar sobre el
disco estibado.
2. Colocar el centro cortado, este servirá de columna para que el producto no crezca torcido
antes de terminar su cocción se retirará completamente y se deberá secar bien el producto en
el horno para que pueda ser rellenado.
3. Una vez cocidas y frías, rellenar con las alternativas sugeridas en la receta, en el caso de
crema chantilly decorarlas con durazno fileteado.
V A L E D E P R E Z
CAÑONCITOS
VolauVent
PERICOS
Envolver cada molde para pericos con una tira. Encimar un poco las vueltas para evitar que las
piezas se desarmen al demsoldarlas.
ESTE ES EL MOLDE LLAMADO PERICO
MOLDES CASEROS PARA CAÑONCITOS
CAÑONCITOS
V A L E D E P R E Z
MASAS LAMINADAS
Nombre de la receta: Masa Philo – Paquetitos

150 g Harina 0000
1 ½ cdita. Vinagre blanco
pizca Sal
75 cc Agua
200/250 g Fécula de maíz Para espolvorear
Procedimiento:
Masa:
1. Formar una corona con la harina, volcar el vinagre y la sal; mezclar y agregar el agua.
2. Amasar bien durante 10´.
3. Cortar en 10 partes iguales y hacer bollitos, dejar descansar durante 20´, tapados.
4. Estirar con la ayuda de un palo de amasar discos de 15 cm.
5. Colocar uno encima del otro con mucha fécula entre disco y disco y dejar descansar 20´
más.
6. Estirar en forma pareja con el palo de amasar hasta 30-35 cm.
7. Retirar el exceso de fécula.
8. Envolver con papel y un plástico. Mantener en la heladera.
Armado de los paquetitos:

1 .Cortar cuadrados de 15 cm de masa philo. Para cada paquetito utilizar 3 cuadrados, untados
cada uno de ellos con manteca clarificada.
2 .Colocar un poco de relleno en el centro, cerrar llevando las puntas hacia arriba, atar con un hilo,
dejando libre las puntas, de manera que cuando se horneen, se abran en forma de flor.
3 .Pintar con ayuda de un pincel con la miel y espolvorear con un poco de semillas de amapolas.
4 .Colocar en una placa y llevar a horno a 200° C por 10´aproximadamente, hasta que estén
dorados.
Una vez cocidos, retirar el hilo, colocar un paquetito en el plato de presentación.
Nombre de la receta: Strudel

Masa:
250 g Harina
40 cc Aceite
4g Sal
130 cc Agua tibia
V A L E D E P R E Z
Procedimiento
Masa:
1. En un bol colocar la harina, formar un hueco y colocar el aceite, la sal y el agua.
2. Armar una masa y trabajarla bien hasta obtener un producto tierno, suave y elástico. Si la
masa lo requiere, agregar más agua o aceite.
3. Golpear la masa sobre la mesada unas 100 veces, tomándola y tirándola de una altura
considerada hasta que quede bien lisa y homogénea.
4. Colocar en un recipiente levemente aceitado, envolver con film.
5. Para poder estirar esta masa, es necesario dejarla reposar por lo menos 45 minutos.
Armado del Strudel:

1. Para estirar la masa, colocar un lienzo sobre la mesada.
2. Comenzar a estira la masa con la ante palma y puños cerrados desde el centro hacia los
bordes.
3. Colocar sobre el lienzo y seguir estirando con las yemas de los dedos. Debe estirarse
hasta que se transparente y se vea el lienzo.
4. Encuadrar la masa cortando los bordes con un cuchillo.
5. Pincelar la masa con manteca clarificada, espolvorear con pan rallado o galletas trituradas
para que absorban la humedad del relleno.
6. Poner el relleno en un extremo y comenzar a enrollar con la ayuda del lienzo.
7. Colocar en placa con la cerradura hacia abajo.
8. Pincelar con manteca clarificada y hornear a 180°C por 25 – 30 minutos; debe quedar
ligeramente dorado.
9. Retirar, dejar entibiar, cortar en porciones y espolvorear con azúcar impalpable.
Nombre de la receta: Relleno de Manzana
Relleno
4u Manzanas verdes Medianas
1g Canela molida
½u Jugo de limón
35 g Manteca
30 g Pasas de uva negra
30 g Pasas de uva rubias
40 cc Ron
70 g Nueces picadas
60 g Azúcar
Procedimiento:
1. Pelar y corta las manzanas en cubos, agregar unas gotas de jugo de limón para que no se
oxiden.
2. Derretir la manteca, incorporar el azúcar y las manzanas.
3. Cocinar las manzanas hasta que estén tiernas.
4. Retirar y colar si hubiera exceso de líquido.
5. Agregar la canela.
6. Dejar enfriar e incorporar las nueces picadas y las pasas previamente maceradas en ron.
Reservar.
V A L E D E P R E Z

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Nombre de la receta: Eclairs – Palos de Jacob –

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Crema Moka - DEMOSTRATIVA

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