PASTELERÍA Y CIENCIA

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PASTELERÍA
INICIAL

MÓDULO 1
PROFESOR: MATIAS DRAGÚN

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 CARACTERÍSTICAS DE
LOS BATIDOS PESADOS
Los batidos pesados son un pilar fundamental en los
productos de pastelería, dando origen a incontable
preparaciones: desde los clásicos budines, pasando por
brownies, muffin y Madeleines.

Estos productos se caracterizan por su alto contenido en

materia grasa, donde la principal fuente clásicamente es la
manteca o mantequilla de origen animal como así también
grasas o margarinas provenientes del mundo vegetal.
Estas preparaciones se caracterizan por tener una miga
cerrada o con poco contenido de aire debido a la alta
proporción de grasa en su composición.
La formación de esta estructura aireada y cerrada se debe
principalmente al sistema de elaboración utilizado ya que
podemos realizarlos de diferentes maneras y logrando así
distintos resultados finales
En la pastelería clásica podemos ver que cuatro ingredientes
principales como huevos, azúcar, harina y manteca que
combinados de diferente manera y proporciones dan origen a
productos muy diversos; desde Budines y masas para tartas
como también bizcochuelos o batidos livianos.

Para entender mejor como funcionan estos ingredientes entre

sí, debemos conocerlos y aprender sus características así como
también la función que cumple cada uno dentro de una
preparación.
MATERIA PRIMA
HARINA

La principal fuente de harina que utilizaremos es

el Trigo. Esta fuente de harina es de las más
utilizadas por su tipo de proteínas para elaborar
masas que contengan gluten.
La harina cumple una función estructural en todos
los tipos de budines. No solo por sus proteínas que
coagularan en el horno dando estructura firme
sino también gracias al almidón que una vez
gelatinizado en la cocción al enfriar dará sostén a
toda la preparación.
Es común utilizar harina tipo 0000 o harina
pastelera, debido a que otorgan productos más
tiernos al enfriar. Este tipo de harinas desarrollan
una masa mas extensible con una formación de
gluten menos tenaz y permitiendo así lograr
productos más friables (arenosos) y tiernos.
Recomendamos este tipo de harinas para
elaboraciones de masas quebradas, batidos
pesados y masas extensibles.

AZÚCAR

El Azúcar es uno de los ingredientes más usados

en la pastelería pudiendo encontrarlo en
diferentes presentaciones: azúcar blanca, azúcar
rubia, azúcar negra, azúcar impalpable, azúcar en
pan.
Es un disacárido conocido también con el nombre
de sacarosa formado por dos moléculas, glucosa y
fructosa
Es las principal fuente de extracción de la caña de
azúcar pudiéndose encontrar también azúcar de
remolacha.
Las características entre ellas es la pureza de su
extracción siendo el azúcar blanco la más refinada
por ende con más procesos industriales. También
encontramos el azúcar impalpable que es la
molienda más fina del azúcar blanca con la
adición de anti aglutinantes como el almidón de
maíz.
El resto de las presentaciones son azúcares menos
refinados por eso cuentan con un leve color ámbar
hasta un color marrón intenso dependiendo
cuanta melaza contenga en su conformación.
El azúcar no solo aporta sabor dulce sino también
interactúa de manera muy especial con otros
ingrediente: Se disuelve en agua captando agua
libre y generando jarabes, eleva el punto de
coagulación en algunas mezclas y desciende el
punto de congelación en otras.
También es responsable de la retención de aire en
batidos. Es por eso que es un producto difícil de
reemplazar ya que no solo lo usamos por su sabor
dulce sino para obtener propiedades tecnológicas.
MANTECA

La manteca es otro de los pilares fundamentales

de la pastelería tradicional, proveniente de la
leche y es un producto que se extrae al batir la
crema de leche, de esta manera cambia su
emulsión de grasa en agua a agua en grasa.
En el mercado encontraremos mantecas con un
porcentaje de 80% a 85% donde el resto es agua
por lo general dejando un pequeño porcentaje a
las sólidos de leche (lactosa, proteínas, etc).
La manteca es muy apreciada por su tipo de
ácidos grasos permitiendo tener un intervalo
plástico optimo para el desarrollo de muchas
preparaciones de pastelería. También su punto de
fusión al ser más bajo (28º C) que la temperatura
corporal de las personas, logra derritirse en la
boca generando una buena sensación al
consumirla.

HUEVOS

Los huevos tienen una gran variedad de funciones

en la pastelería: emulsionan en cremosos,
gelifican en flanes y cremas horneadas, espuman
en merengues y batidos, y dan estructura en
budines y bizcochos.

Los huevos utilizados en gastronomía provienen

generalmente de las gallinas ponedoras y su
composición podemos diferenciarla en cascara,
claras y yema.
La clara en su composición mayoritaria es agua en
un 88% aproximadamente y un 11% proteínas,
donde la proteína principal es la albúmina
aunque hay muchas otras que contribuyen a las
características que necesitamos en las
preparaciones de pastelería.
La yema de huevo tiene un contenido de agua del
48%, un 32.5% de grasa y también tiene un alto
grado de proteínas (17,5%) pero su capacidad de
emulsionar debido a la lecitina la hace primordial
para ese fin.
Aconsejamos la utilización de huevos frescos y un
buen sanitizado antes de usarlo para eliminar
suciedad de la cascara que pueda estar en
contacto con el interior al momento de romperlos.
RECETA BASE
CUATRO CUARTOS

CANTIDAD INGREDIENTE
200 g MANTECA
200 g AZÚCAR
200 g HARINA
200 g HUEVO
10 g POLVO DE HORNEAR

PROCEDIMIENTO
Blanquear la manteca con el azúcar y
agregar la ralladura de cítricos o esencia
elegida. Incorporar los huevos de a poco.
Incorporar la harina tamizada con el polvo
para hornear.
Integrar Dosificar en moldes y cocinar a
170º C.
BUDÍN DE
TRES CHOCOLATES

CANTIDAD INGREDIENTE
200 g MANTECA
200 g AZÚCAR
200 g HUEVO
200 g HARINA 0000
10 g POLVO DE HORNEAR
15 g ESENCIA DE VAINILLA
50 g CHOCOLATE CON LECHE
50 g CHOCOLATE BLANCO
50 g CHOCOLATE SEMI AMARGO

PROCEDIMIENTO
Blanquear la manteca con el azúcar y la
esencia de vainilla. Incorporar los huevos
de a poco. Incorporar la harina tamizada
con el polvo para hornear. Incorporar los
chocolates picados.
Dosificar en moldes y cocinar a 170º C.
CAKE DE
MANZANAS

MASA BASE
CANTIDAD INGREDIENTE
200 g MANTECA
200 g AZÚCAR
200 g HUEVO
200 g HARINA 0000
10 g POLVO DE HORNEAR
15 g ESENCIA DE VAINILLA

CARAMELO
CANTIDAD INGREDIENTE
150 g AZÚCAR
75 g AGUA

PROCEDIMIENTO
Hacer un caramelo a seco con el azúcar. Al
llegar a 185º C incorporar el agua caliente
e integrar. Enfriar y conservar
CAKE DE
MANZANAS

MANZANAS
CARAMELIZADAS

CANTIDAD INGREDIENTE
4 un. MANZANAS
50 g AZÚCAR
30 g MANTECA
150 g CARAMELO LIQUIDO
30 cc RHUM

PROCEDIMIENTO
Lavar las manzanas y pelarlas. Cortarlas en
gajos y reservar.
Calentar una sartén y fundir la manteca.
Incorporar las manzanas. Una vez que
empiecen a dorar colocar el azúcar y
colocar el rhum. Enfriar
CAKE DE
MANZANAS

ARMADO FINAL
En la base de un molde de silicona colocar
las manzanas caramelizadas. Agregar
caramelo liquido y cubrir con masa de
budín. Hornear a 170º C. Hasta completar
la cocción.
Enfriar levemente para desmoldar
BUDÍN DE
NARANJA

NARANJAS
CONFITADAS
CANTIDAD INGREDIENTE
4 U NARANJAS
2 lt AGUA
15 g SAL FINA

400 g AZÚCAR
300 g AGUA

PROCEDIMIENTO

Pelar las naranjas dejando la parte blanca.

Cubrir las cascaras con los 2 litros del agua y
la sal. Llevar a ebullición. Lavarlos muy bien
Blanquear nuevamente a partir de agua fría
aproximadamente por 6 veces mas, o hasta
que al probarlas no se sienta el sabor amargo.
Hacer un almíbar con los 400 gr de azúcar y
los 300 cc de agua y agregar las cáscaras
blanqueadas. Cocinar 2 horas sin que rompa el
hervor (90ºC).
Dejar entibiar en el almíbar. Guardar al vacio
o en recipientes con tapa en la heladera.
BUDÍN DE
NARANJA

BUDÍN
CANTIDAD INGREDIENTE

200 g MANTECA
200 g AZÚCAR
200 g HUEVO
200 g HARINA 0000
2 un. RALLADURA DE NARANJA
80 cc JUGO DE NARANJA
80 gr HARINA 0000
250 g NARANJAS CONFITADAS
10 g POLVO PARA HORNEAR

G L A S E A D O
D E N A R A N J A

250 g AZÚCAR IMPALPABLE

40 cc JUGO DE NARANJA

PROCEDIMIENTO
Blanquear la manteca con el azúcar y la ralladura
de Naranja. Incorporar los huevos de a poco.
Incorporar la harina tamizada con el polvo para
hornear. Intercalar el jugo de naranja junto a los
80 gr de Harina. Incorporar las naranjas
confitadas.
Dosificar en moldes y cocinar a 170º C.
Glaseado: Mezclar el jugo de naranja con el
azúcar impalpable. Calentar a 60º C y bañar los
budines.