CICLO DE PASTELERIA DE VITRINA

CLASE 1
PROFESOR: FABIO MANDIA

TARTA DE LIMÓN Y MARACUYÁ

Masa sablee Almendras

265gr harina 0000
1 huevo
30gr harina de Almendras
65gr de azúcar impalpable
120gr manteca
25gr de glucosa
Esencia vainilla C/N

Realizar la masa con método de cremage. Envolver en film y dar frio. Sacar,
estirar de 2mm maso o menos, cortar con cortante circular de 12 cm de
diámetro.
Fonzar en aros de cintura de 9 cm de diámetro. Congelar y cocinar en horno
170 grados.

Curd de Limón
150gr huevos
40gr yemas
150gr azúcar común
120gr jugo de limón
4gr de gelatina
225gr de manteca
Ralladura de 1 limon

Hidratar la gelatina. En una olla, mezclar huevos, yema, azúcar, jugo de limon
y la ralladura. Cocinar hasta llegar a los 82 grados. Retirar del fuego, agregarle
la gelatina y luego la manteca. Integrar con un batidor y reservar en la
heladera.

Mousse de Maracuyá
80gr claras de huevo
160gr azúcar
50gr agua
250gr pulpa de maracuya
250gr crema de leche
7gr gelatina sin sabor
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Hacer un merengue italiano con las claras, el azúcar y el agua.

Agregar a la pulpa de maracuyá, la gelatina caliente e integrar. Incorporar
merengue italiano a la pulpa con movimientos envolventes. Por ultimo
agregarle la crema batida a ½ punto.

Merengue Italiano (Decoración)

100gr claras
200gr azúcar común
Jugó de limon c/n

En una olla, hacer un almibar con el agua y azúcar hasta que alcance los 118
grados. Colocar las claras en la batidora y batir a velocidad media.
Cuando el almibar llegue a su temperatura, incorporarlo al batido de claras.
Agregarle las gotas de jugo de limon. Batir a velocidad máxima hasta que el
merengue baje su temperatura.

TORTA CHOCOLATE Y AVELLANAS

Sablee de cacao
200gr de manteca
130gr azúcar impalpable
1 huevo
370gr harina 0000
40gr de cacao
Esencia de vainilla C/N

Realizar la masa con método de cremage. Envolver en film y dar frio. Sacar,
estirar de 2mm maso o menos, cortar con cortante circular de 10 cm de
diámetro. Congelar y cocinar en horno 170 grados.

Bizcocho húmedo de chocolate y avellanas

150gr manteca pomada
200gr azúcar común
2 huevos
90gr crema de leche
190gr harina 0000
70gr agua
40gr cacao amargo
1/2 jugó de Limón
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1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio

Esencia de vainilla C/N
100gr avellanas picadas (sin tostador)
Blanquear la manteca con el azúcar por unos minutos y agregar los huevos de
a uno. Luego agregar la esencia de vainilla.
Por otro lado, mezclar el agua tibia con el cacao amargo e integrar
rápidamente al batido de manteca.
Mezclar la crema de leche con el jugo de limon e integrar al batido anterior.
Por ultimo, tamizar los secos e integrar a la preparación.
Colocar en una placa, agregarle las avellanas y cocinar en horno 170 grados.
Una vez frio el bizcocho, cortar círculos de bizcochos.

Almíbar
100gr azúcar
100gr agua

Colocar el azúcar y el agua en una olla. Llevar a ebullición hasta que el

azúcar se haya disuelto. Conservar en heladera.

Mousse de chocolate semi amargo

175gr chocolate semi amargo
150gr crema de leche
150gr crema de leche
1 huevo
2 yemas
75gr de azúcar
5gr de gelatina

Hidratar la gelatina y reservar.

Fundir el chocolate con la crema caliente y reservar (Ganache).
Hacer un aparato a bomba con los el huevo y las yemas.
Agregar la gelatina al aparato a bomba (igualando densidades).
Incorporar el chocolate al aparto a bomba y por ultimo incorporar la crema
de leche batida a ½ punto.

Glaseado espejo de chocolate

280gr de agua
20gr glucosa
360gr azúcar
240gr crema de leche
60gr cacao en polvo
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16gr gelatina

Hidratar la gelatina.
Hervir crema, agua, azúcar y glucosa. Agregarle el cacao tamizado fuera del
fuego. Agregarle la gelatina ya hidratada (no hace falta activarla). Por último,
tamizar la preparación y reservar hasta que baje su temperatura.

MACARON DE FRAMBUESA, HIBISCUS Y CHOCOLATE BLANCO

Macaron con merengue italiano

45gr clara de huevo
125gr azúcar
45gr clara de huevo
125gr azúcar impalpable
125gr harina de Almendras

Realizar un merengue italiano a 121 grados con las claras y el azúcar común.
Batir a velocidad máxima hasta que enfrié.
Mezclar TPT con las claras restantes, incorporarle el merengue con
movimientos envolventes hasta lograr el punto deseado.
Manguear sobre silpat tapas de 9 cm de diámetro.
Llevar al horno 140 grados por 8/10 minutos aproximadamente.

En caso de incorporar colorantes, hacerlo en las claras ya batidas. En caso de

incorporar saborizantes, hacerlo en la mezcla de claras con TPT.

Geleé de frambuesa e hibiscus

200gr pulpa frambuesa
50cc infusion de hibiscus
50gr azúcar
7gr gelatina sin sabor
35cc infusión de hibiscus (P/ hidratar gelatina)

Hidratar la gelatina con los 35 cc de infusion de hibiscus. Activar la gelatina y

agregarla a la pulpa de frambuesa e infusión de hibiscus. Colocar en un
molde rectangular, refrigerar y luego congelar.
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Ganache montada de chocolate blanco

100gr chocolate blanco
5gr glucosa
100gr crema de leche
25gr azúcar
200gr crema de leche
2gr gelatina sin sabor
Hidratar la gelatina. Calentar la crema junto con la glucosa y el azúcar. Volcar
la preparación sobre el chocolate blanco picado. Activar la gelatina y
agregar a la preparación anterior. Por ultimo, agregar la crema de leche.
Guardar en frio 24 hs. Batir a punto.

PAVLOVA CON FRUTAS DE ESTACIÓN

Pavlova
120 gr claras
120 gr azúcar común
120 gr azúcar impalpable
½ cucharadita de jugo de limon
1 cucharadita de almidon de maíz

Batir las claras a temperatura ambiente. Agregar el azúcar en forma de lluvia

y el jugo de limon. Batir hasta obtener unas claras merengadas firme.
Agregar el azúcar impalpable con almidon de maíz e integrar.
Colocar la preparación en la manga y realizar discos de 9 cm de diámetro.
Cocinar en horno bajisimo (100 grados) con a puerta entreabierta durante 1
hora aproximadamente.

Crema batida
300 gr de crema de leche
45 gr de azúcar común
Opcional: esencia de vainilla o ralladura de naranja

Colocar la crema de leche en el bol de la batidora junto con el azúcar.

Aromatizar. Dejar reposar la crema en la heladera hasta que los cristales de
azúcar se disuelvan. Batir la preparación a punto firme.
Colocar en una manga y decorar.