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ESCUELA DE TURISMO

DOSSIER DE GASTRONOMIA
II SEMESTRE

TALLER DE PASTELERIA
AVANZADA Y
REPOSTERIA
TPR2201

Gastronoma / Gastronoma Internacional


1

Ao de actualizacin: 2015
Torta de Panqueque de Naranja
NOMBRE
CATEGORA
PAX

: Torta de Panqueque de naranja


: Petit Fours
: 10-12 Unidades

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

Margarina

Kg

0,250

Harina

Kg

0,250

Azcar flor

Kg

0,250

Huevo

Un

Maicena

Kg

0,050

Azcar Granulada

Kg

0,075

Jugo de naranja

Lt

0,5

Yema de huevo

Un

mantequilla sin sal

Kg

0,050

Cobertura amarga

Kg

0,150

Isomarlt

Kg

0,100

Cpsulas de papel N5

Un

20

OBSERVACIONES

Batido 4/4

Crema de Naranja

Decoracin

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.


PREPARACION
Precalentar el horno a 190C
Preparar una lata enmantequillada.
Batido
1.

Cremar margarina con azcar flor, agregar huevos uno en uno sin dejar de batir, agregamos
harina y mezclar hasta que la masa se homogenice.
Cortar el papel mantequilla en el formato deseado y enmantequillar.
Espatular una delgada capa de mezcla sobre cada hoja de papel. Hornear a 190 C de 5 a 7
min.

2.
3.

Crema de naranja
1. Hervir partes del jugo con el azcar, en la cantidad restante, disolver maicena y las yemas.
Cuando la mezcla de jugo y azcar se encuentre en ebullicin, unir ambas preparaciones y filtrar.
Llevar la mezcla al fuego y hervir por2 minutos, retirar del fuego y agregar mantequilla.
2. Bajar temperatura en bao mara frio.
Montaje
1.
2.
3.
4.
5.

Sobre una base, poner una plancha de panqueque y espatular crema de naranja.
Poner el segundo disco al revs y retirar papel, espartular nuevamente crema de naranja.
Continuar la operacin hasta completar unas 4 capas o una altura de 3 cm.
Aplastar con una superficie plana y dejar reposar por 10 min.
Porcionar de 3x3 o 4x4 , montar en capsulas y decorar.

Puntos Crticos:
Se debe respetar la temperatura de horno
correspondiente.
Cuidado con el trabajo del isomalt para no
quemarse

Bombones de almendra garrapiadas


NOMBRE

: Bombones de almendra garrapiadas

Gastronoma / Gastronoma Internacional


2

CATEGORA
PAX

: Petit Fours
: 40 Unidades

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

Almendras

Kg

0,250

Agua

Cc

20

Azcar

Kg

0,150

Azcar

Kg

0,020

Cobertura amarga

Kg

0,250

Cobertura blanca

Kg

0,050

Capsulas de papel

Un

20

Papel mantequilla

Un

Guantes quirrgicos

Un

OBSERVACIONES

Almendras garrapiadas

Montaje

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.


PREPARACION
Almendras
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Garrapiadas
Preparar un almbar espeso con 100 gramos de azcar y agua.
Espolvorear las almendras con los 20 gramos de azcar y vaciarlas sobre el almbar
Revolver hasta que el azcar se cristalice y vuelva completamente slido.
Dejar enfriar las almendras separadas.
Derretir la cobertura amarga y dejar enfriar sin que solidifique.
Vaciar las almendras y revolver para que queden completamente cubiertas.
Tomar cucharadas de almendras y dejar enfriar sobre papel mantequillas.
Decorar con trazos de cobertura amarga y montar en capsulas.

Puntos Crticos:
Temperatura de fundido de chocolate.
Temperatura de almbar.

Bombones de molde relleno con ganache


NOMBRE
CATEGORA
PAX

INGREDIENTE

: Bombones de molde rellenos con ganache


: Petit Fours
: 40 Unidades

UND/MED

CANTIDAD

Gastronoma / Gastronoma Internacional


3

OBSERVACIONES

Casquillo
Cobertura amarga

Kg

0,600

Cobertura amarga

Kg

0,150

Crema vegetal

Cc

150

Cognac

Cc

Un

20

Cobertura blanca

Kg

0,050

Guantes quirrgicos

Un

Papel Mantequilla

Un

Relleno de trufa

Montaje
Capsulas de papel

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.


PREPARACION
Ganache
1.
2.
3.

Llevar la crema a ebullicin.


Agregar la cobertura amarga picada y revolver hasta que se disuelva completamente.
Aromatizar con el coac y dejar enfriar

Casquillos
1. Derretir la cobertura amarga y llenar los espacios del molde, vibrar para que salga el aire.
2. Vaciar el chocolate, limpiar el molde y solidificar, de manera que se forme el casquillo.
3. Rellenar con la ganache cuidando que no sobrepase el borde del casquillo (es recomendable que la
ganache no est completamente solidificada)
4. Cubrir con cobertura derretida y dejar solidificar, voltear el molde dejando caer los bombones.
Montaje
1. Derretir cobertura blanca y hacer decoraciones con la ayuda de un cornet.
2. Montar dentro de una capsula de papel.

Puntos Crticos:
Temperatura del fundido del chocolate.
Temperatura de la crema para la ganache
Temperatura de los casquillos.
Cuidar que los moldes se encuentren
limpios..

Mazapn de almendra
NOMBRE
CATEGORA
PAX

INGREDIENTE

: Mazapn de Almendra
: Petit Fours
: 30 Unidades

UND/MED

CANTIDAD

Azcar

Kg

0,250

Agua

Cc

100

Limn

Un

Mazapn

Gastronoma / Gastronoma Internacional


4

OBSERVACIONES

Almendras

Gr

250

Colorantes en pastas

Un

Un

20

Montaje
Capsulas de papel

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.


PREPARACION
Mazapn
1.
2.
3.
4.
5.

Preparar un almbar a 117C con el azcar, agua y 3 gotas de limn.


Pelar almendras en agua caliente y secar bien.
Moler almendras finamente junto con el almbar.
Juntar con las manos, separar en porciones y agregar colorantes segn formato deseado.
Montar sobre capsulas de papel.

Puntos Crticos:
Temperatura del fundido del chocolate.
Temperatura del almbar.

Torta de mil hojas rellena con crema y manjar


NOMBRE
CATEGORA
PAX

: Torta de mil hojas rellena de crema y manjar


: Tortas
: 20 pax

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

Harina

Kg

0,500

Margarina

Kg

0,025

Margarina para empaste

Kg

0,350

Agua

Cc

250

Crema vegetal

Lt

Manjar

Kg

Cobertura amarga

Kg

0,150

Masa base

Montaje

Gastronoma / Gastronoma Internacional


5

OBSERVACIONES

Cobertura blanca

Kg

Mica

Un

0,100
1

Papel Mantequilla

Un

Bandeja con blonda N6

Un

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.


PREPARACION
Precalentar el horno a 190.
Masa de hoja
1.
Formar una masa lisa y homognea con la harina, 25g de margarina y agua fra, dejar reposar
por 10 mi envuelta en pastico a temperatura ambiente.
2.
Mientras tanto, golpear la margarina para el empaste, envuelta en plstico y ablandarla.
3.
Uslerar la masa y empastarla con la materia grasa en forma de libro.
4.
Estirar formando un rectngulo y dar una primera doble. Reposar por 10 min.
5.
Uslerear y dar segunda vuelta doble. Reposar por 10 min.
6.
Estirar y dar tercera vuelta doble. Envolver en alusa plas y refrigerar por 20 min.
7.
Uslerear hasta 0,5 cm de grosor y cortar. Picar con tenedor y hornear a 180C por 18 a 20 min.
Montaje

1.
2.

Una vez frio los discos de hoja, rellenarlos intercaladamente con una capa de manjar y otra de
crema batida.
Cubrir los bordes de la torta con manjar y decorar la superficie con rosetones de crema batida
y chocolate.

Puntos Crticos:
Horneo de la masa de hoja.
Empaste de masa de hoja.
Batido excesivo de la crema vegetal.
Temperatura de fusin del chocolate.

Torta de hojarasca rellena con lcuma y crema pastelera

NOMBRE
CATEGORA
PAX

INGREDIENTE

: Torta de hojarasca rellena con lcuma y crema pastelera


: Tortas
: 20 pax

UND/MED

CANTIDAD

Mantequilla sin sal

Kg

0,130

Huevos

Un

Yemas

Un

Harina

Kg

0,500

Vino blanco

Cc

120

Manjar

Kg

0,350

Pure de lcuma

Kg

0,150

OBSERVACIONES

Masa de hojarascas

Relleno

Crema pastelera
Leche

Cc

500

Maicena

Kg

0,045

Azcar

Kg

0,100

Yemas

Un

Vainilla

Cantidad necesaria

Decoracin
Nueces

Kg

Gastronoma / Gastronoma Internacional


6

0,100

Azcar flor

Kg

0,100

Un

Montaje
Bandeja con blonda N6

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.


PREPARACION
Precalentar el horno a 190.
Masa:
1. Formar una masa con la harina cernida, yemas, huevo entero, licor y mantequilla derretida.
Trabajar hasta desarrollar el gluten.
2. Reposar 20 minutos envuelta en alusa plast.
3. Uslerear bien delgada, picar con un tenedor y cortar discos de 7 centmetros de dimetro,
aproximadamente y hornear a 180C por 7 a 10 minutos.
4. Rellenar con manjar y cubrir con merengue y dejar secar en el horno a 100C por 20 minutos o
hasta que se forme una ligera costra.
Crema pastelera:
1. Hervir 3/4 de la leche, aproximadamente, con el azcar. En la leche restante, disolver maicena,
yemas y vainilla. Filtrar para eliminar posibles restos de membrana.
2. Agregar a la leche hirviendo y revolver durante dos minutos. Apagar.
Montaje:
1. Una vez fros los discos de hojarascas, rellenarlos intercaladamente con dos capas de manjar, una
de crema pastelera y una de lcumas, hasta terminar.
2. Cubrir los bordes y la superficie de la torta con manjar y nueces molidas finamente, reservando
algunas para la superficie.
Decoracin:
1. Hacer un patrn con diseos y espolvorear azcar flor por encima de la torta, terminando con
rosetones de manjar y nueces.
Puntos Crticos:
Horneo de la masa.
Temperatura de la crema pastelera.
Relleno evitando que se salga de la torta

Torta selva negra


NOMBRE
CATEGORA
PAX

: Torta selva negra


: Batidos sin materia grasa
: 12 pax

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

Biscocho
Huevos

Un

Harina

Kg

0,210

Cacao amargo en polvo

Kg

0,030

Kg

0,240

Azcar
Relleno
Crema vegetal

Lt

Azcar

Kg

0,100

Mermelada de guinda acida

Kg

0,150

Cerezas al jugo

Kg

0,300

Azcar

Kg

0,200

Canela rama

Kg

0,004

Clavo de olor

kg

0,002

Limon o naranja (zeste)

Un

Kirsch

Cc

40

Agua

Cc

400

Almbar

Montaje

Gastronoma / Gastronoma Internacional


7

OBSERVACIONES

Cobertura amarga

Kg

0,200

Cerezas marraschino

Kg

0,085

Bandeja con blonda N6

Un

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.


PREPARACION
Precalentar el horno a 190.
Bizcochuelo:
1. Preparar un bizcocho utilizando el mtodo directo: batir los huevos a punto medio y comenzar a batir con
el azcar hasta que triplique el volumen.
2. Dejar de batir y comenzar a incorporar la harina y cacao con movimientos envolventes.
3. Enmantequillar el molde y vaciar el batido en ste (3/4 del molde).
4. Hornear a 180C por 35 a 40 minutos, aproximadamente o hasta que el bizcochuelo se vea ligeramente
dorado. Sacar del horno, dejar enfriar y cortar los tres discos.
Almbar:
1. En una olla, hervir agua, azcar, canela, zeste de limn o naranjas y clavo de olor, hasta que el azcar se
encuentre disuelto. Enfriar y aromatizar con kirsch.
Montaje:
1.
Disponer el disco base y humedecer con el almbar.
2. Esparcir mermelada y luego crema batida a chantilly con el azcar. Agregar guindas.
3. Cubrir con el disco siguiente y repetir los mismos pasos.
4. Finalizar con el disco de la superficie puesto alrevez (para aprovechar su lado ms plano), humedecer con
almbar y emparejar con crema chantilly, al igual que los bordes de la torta.
5. Traspasar a bandeja con blonda y terminar la decoracin utilizando una manga pastelera, guindas
marraschino y cobertura.
NOTA: Si se dispone de ms tiempo, el bizcochuelo se puede hacer con 6 huevos y hornear en molde aro 12.
Puntos Crticos:
Batido de los huevos.
Horneo del bizcochuelo.
Batido de crema.

Torta tres leches


NOMBRE
CATEGORA
PAX

: Torta tres leches


: Batidos sin materia grasa
: 12 pax

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Biscocho
Huevos

Un

Harina

Kg

0,240

Kg

0,240

Kg

0,400

Leche condensada

Cc

300

Leche evaporada

Cc

300

Crema de leche

Cc

300

Azcar
Relleno
Crema pastelera instantnea
Almbar

Merengue Suizo
Claras de huevo

Un

Azcar

Kg

0,240

Un

Montaje
Bandeja con blonda N6

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.


PREPARACION
Precalentar el horno a 190.
Bizcochuelo:
1. Preparar un bizcocho utilizando el mtodo directo: batir los huevos a punto medio y comenzar a batir con

Gastronoma / Gastronoma Internacional


8

2.
3.
4.
Almbar:
1.
Montaje:
1.
2.
3.
4.

5.

el azcar hasta que triplique el volumen.


Dejar de batir y comenzar a incorporar la harina con movimientos envolventes.
Enmantequillar el molde y vaciar el batido en ste (3/4 del molde).
Hornear a 180C por 35 a 40 minutos, aproximadamente o hasta que el bizcochuelo se vea ligeramente
dorado. Sacar del horno, dejar enfriar y cortar los tres discos.
Juntar las tres leches (condensada, evaporada y crema de leche).
Disponer el disco base y humedecer con la mezcla de leches.
Esparcir crema pastelera.
Cubrir con el disco siguiente y repetir los mismos pasos.
Finalizar con el disco de la superficie puesto alrevez (para aprovechar su lado ms plano), humedecer con
la mezcla de leches y emparejar con merengue, al igual que los bordes de la torta. Con la ayuda de un
soplete, quemar
Traspasar a bandeja con blonda

NOTA: Si se dispone de ms tiempo, el bizcochuelo se puede hacer con 6 huevos y hornear en molde aro 12.

Puntos Crticos:
Batido de los huevos.
Horneo del bizcochuelo.
Batido de crema.

Tiramis
NOMBRE
CATEGORA
PAX

: Tiramis
: semi fredo
: 12 pax

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

harina

kg

0.090

Huevos

un

Azcar granulada

Kg

0.090

Queso crema

Kg

0.125

Azcar flor

Kg

0.075

Huevos (yemas)

un

Crema natural

Cc

0.075

Colapez

Kg

0.006

Azcar Granulada

Kg

0.100

Agua

Cc

0.250

Licor kahlua

Cc

0.010

Caf instantneo

Kg

0.010

Cacao amargo

Kg

0.050

Cobertura amarga

Kg

0.050

Cobertura blanca

Kg

0.050

Un

Biscocho

Relleno

Almbar

Decoracin

Montaje
Bandeja con blonda N6

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.


PREPARACION
Precalentar el horno a 180.

Gastronoma / Gastronoma Internacional


9

OBSERVACIONES

NOTA : El biscocho puede ser realizado con mtodo indirecto.


Bizcochuelo:
1.Preparar un bizcocho utilizando el mtodo indirecto: Batir claras a nieve con dos tercios del azcar,
aproximadamente. Aparte, batir las yemas a rubans con el azcar restante e incorporar ambas mezclas con
movimientos envolventes.
2. Comenzar a incorporar la harina cernida, empleando movimientos envolventes para no perder el
volumen logrado.
3. Espatular sobre un papel mantequilla enmantequillado, procurando formar un rectngulo.
4. Hornear a 180 C por 7 a 10 minutos o hasta que la plancha de bizcochuelo se encuentre ligeramente
dorada.
5. Sacar del horno y voltear sobre otro papel mantequilla azucarado. Cortar inmediatamente los bordes
para emparejar y eliminar lo crujiente.
6. Cortar un disco de dimetro ligeramente inferior a la base de un molde aro 12, para utilizar de base del
postre y porcionar el resto en cortes pequeos para utilizarlos como galletas.
Almbar:
Hervir agua con azcar hasta disolver cristales retirar del fuego, agregar caf y licor. Dejar enfriar.

Relleno:
Hidratar el colapez por 4 minutos en agua fra. Estrujar y reservar.
Cremar el queso con el azcar flor y agregar yemas de a una. Llevar a fugo hasta los 85C esta
preparacin y disolver el colapez en ella.
Aparte, batir claras a nieve con el azcar e incorporar en forma

envolvente a la mezcla de queso.

Semibatir la crema e incorporarla suavemente al postre.


Montaje:
Vaciar una pequea cantidad del postre en el molde y cuajar en fro.
Hidratar las galletas en el almbar y ubicarlas sobre el postre cuajado.
Cubrir con ms mezcla de queso y emparejar la superficie. Llevar al fro hasta que cuaje por completo.
Desmoldar con cuidado.
Decoracin:
Espolvorear cacao amargo en polvo sobre la superficie (en forma pareja o con algn diseo hecho con
una plantilla de mica o papel mantequilla).

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Puntos Crticos:
Temperatura de Las yemas.
Horneo del bizcochuelo.
Batido de crema.

Torta de yogurt
NOMBRE
CATEGORA
PAX

: Torta de yogurt
: semi fredo
: 12 pax

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

harina

kg

0.090

Huevos

un

Mermelada de frambuesa

Kg.

0.2

Azcar granulada

Kg

0.090

Biscocho

Semi frio
Crema natural

Cc

225

Yogurt de frambuesas

Kg

0.050

Azcar flor

Kg

0.050

Colapez

Kg

0.008

Kg

0.200

Glaseado
Frambuesas

Gastronoma / Gastronoma Internacional


11

OBSERVACIONES

Colapez

Kg

0.008

Azcar granulada

Kg

0.050

Agua

Kg

0.050

Mirois ( Brillo)

Kg

0.100

Cobertura amarga

Kg

0.050

Cobertura Blanca

Kg

0.050

Un

Moteje

Montaje
Bandeja con blonda N6

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.


PREPARACION
Precalentar el horno a 180.
1. Preparar un bizcocho utilizando el mtodo a bao Mara: Calentar los huevos
con el azcar en un bowl puesto sobre una olla con agua caliente, revolviendo
hasta que se disuelvan los cristales de azcar y la preparacin se entibie.
2. Sacar del bao Mara y batir hasta que triplique el volumen.
3. Dejar de batir y comenzar a incorporar la harina cernida, empleando
movimientos envolventes para no perder el volumen logrado.
4. Espatular sobre un papel mantequilla enmantequillado, procurando formar un
rectngulo.
5. Hornear a 180C por 7 a 8 minutos o hasta que la plancha de bizcochuelo se
encuentre ligeramente dorada.
6. Sacar del horno y voltear sobre otro papel mantequilla azucarado. Cortar
inmediatamente los cuatro bordes para emparejar y eliminar los bordes
crujientes.
7. Cortar un disco de dimetro ligeramente inferior a la base de un molde aro 12,
para utilizar de base del postre.
8. Cuadrar el resto en forma de un rectngulo para preparar un brazo de gitano.
Para ello: espatular con mermelada de frambuesa y enrollar bien apretado con
ayuda del papel. Reservar en fro por 10 minutos.
9. Porcionar el rollo en cortes delgados y ponerlos ordenadamente por los bordes
del molde que ya contenga el disco de base de bizcochuelo.
Semifro:
1. Hidratar el colapez en agua fra por 4 minutos y estrujar.
2. Aparte, mezclar azcar, yogurt, frambuesas, colapez y entibiar hasta que la
gelatina se disuelva.
3. Aparte, semibatir la crema e incorporarla a la mezcla de yogurt ya fra,
empleando movimientos envolventes pero rpidos, para evitar que cuaje la
gelatina por el contraste de temperaturas.
4. Vaciar en el molde con los bizcochuelos, emparejar y llevar rpidamente a
enfriar.

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12

Glaseado:
1. Preparar un coulis con las frambuesas, azcar y agua. Filtrar.
2. Hidratar el colapez en agua, estrujarlo y agregarlo a la salsa. Entibiar hasta
derretir la gelatina y esparcir cuidadosamente sobre la superficie de la tarta y
enfriar hasta que cuaje.
Montaje:
1. Abrillantar la superficie y decorar con trazos de ambas coberturas.
NOTA: Los bordes de bizcochuelo siempre deben quedar ms bajos que el nivel de
relleno de yogurt.

Puntos Crticos:
Temperatura del colapez
Horneo del bizcochuelo.
Batido de crema.

Parfait de chocolate blanco


NOMBRE
CATEGORA
PAX

INGREDIENTE

: Parfait de chocolate blanco


:
: 10 pax

UND/MED

CANTIDAD

Azcar granulada

Kg

0.100

Azcar invertido

Kg

0.010

Agua

Cc

0.050

Yemas

Un

Chocolate blanco real

Kg

0.100

Cobertura amarga

Kg

0.100

Isomalt

Kg

0.100

Micas

un

Frutillas naturales

Kg

0.050

Frambuesas

Kg

0.050

Arndanos

Kg

0.050

Parfait

Montaje

Salsa de berries

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13

OBSERVACIONES

Frutillas

Kg

0.050

Azcar granulada

Kg

0.050

Agua

Cc

0.150

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.


PREPARACION :
1. Pasteurizar las yemas con el azcar a bao Mara, batiendo constantemente y cuidando de que no
pasen los 80C para evitar la coccin.
2. Apagar el fuego, agregar la cobertura blanca picada y revolver hasta disolver. Dejar enfriar.
3. Agregar el azcar invertido.
4. Batir la crema a chantilly e incorporar a la mezcla anterior.
5. Vaciar el parfait a un molde de terrina encamisado y congelar durante 2 horas aproximadamente.
6. Retirar del molde y cortar porciones con un cuchillo.
Salsa:
1. Poner todos los ingredientes en una olla a cocer a fuego lento para preparar una salsa por coccin.
2.
Verificar el punto de salsa en un plato fro, apagar el fuego y reservar en refrigeracin hasta su uso.
Decoracin:
1. Hacer decoraciones con cobertura, frutas (utilizando mica y papel mantequilla), y salsa. Servir bien
fro.
NOTA: Se puede congelar la preparacin en una budinera durante 4 a 5 horas y luego raspar con una
esptula de helados para luego montar en copas.

Puntos Crticos:
Temperatura de las yemas
Batido de crema.

Parfait de chirimoya
NOMBRE
CATEGORA
PAX

: Parfait de chirimoya
:
: 10 pax

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

Azcar granulada

Kg

0.050

Yemas

Un

Glucosa

Kg

0.010

Leche

Cc

0.250

Crema natural

Cc

0.200

Frambuesas congeladas

Kg

0.200

Jengibre natural

Kg

0.001

Jugo de naranja

Cc

0.250

Azcar granulada

Kg

0.040

Maicena

Kg

0.005

Cointreau

Cc

0.005

Naranja naturales

Kg

0.200

Parfait

Salsa

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14

OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.


PREPARACION :
1. Disponer en un bol las yemas con el azcar y la leche, emulsionar luego filtrar para eliminar
el embrin de la yema e impurezas o grumos.
2.Disponer esta mezcla en una olla conjuntamente con la glucosa , a fuego lento y directo, sin que
dejar de revolver en todo momento, de lo contrario se pegara al fondo de la olla, adems, jams
Debe hervir, por tanto, la mezcla debe alcanzar los 82 a 83 c mximo.
3.- Enfriar inmediatamente para luego bajar la temperatura de la mezcla o base, cercana a los
23C, reservar.
4. Agregar las frambuesas a la crema inglesa por ltimo la crema semi batida y mezclar bien
Montaje: En un molde cajn , silicona o terrina forrado con plstico disponer el parfait de frambuesa, alisar,
Terminar decorando .con frutas naturales
Preparacin de salsa :
1. Poner a hervir en una olla, el jugo con el azcar.
2. Aparte, disolver la maicena en un poco de agua fra y agregarla al jugo cuando ste comience a hervir.
Revolver hasta que tome consistencia de salsa y retirar del fuego.
3. Aromatizar con el licor y dejar enfriar.
Puntos Crticos:
Temperatura de las yemas que est en la
temperatura
requerida para evitar contaminacin.
Batido de crema semi batida.

Mousse de lcuma
NOMBRE
CATEGORA
PAX

INGREDIENTE

: Mousse de lcuma glaseado con ganache de chocolate


: Postre
: 10 pax

UND/MED

CANTIDAD

Huevos

Un

Azcar granulada

Kg

0.050

Colapez

Kg

0.008

Pur de lcuma

Kg

0.170

Crema vegetal

Cc

0.250

Chocolate amargo

Kg

0.250

Isomalt

Kg

0.100

Cobertura amarga

Kg

0.200

Tranfers

Un

Cobertura amarga

Kg

0.150

Azcar granulada

Kg

0.010

Cognac

Cc

0.020

Leche

Cc

0.270

Ganache

Decoracin

Salsa

Gastronoma / Gastronoma Internacional


15

OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.


PREPARACION :
1.

Hidratar las hojas de colapez en agua fra por 3 a 4 minutos. Estrujar, eliminar el lquido y reservar
las lminas.

2.

Aparte, batir los huevos a espumoso en un Bao Mara, hasta llegar a los 63C.

3.

Continuar batiendo fuera del fuego hasta bajar a los 50C. Agregar el colapez y dejar que se
disuelva.

4.
5.
6.

Incorporar la pulpa de lcuma y homogenizar.


Semibartir la crema y agregar suavemente, cuando la mezcla anterior se encuentra a 24C
Montar en moldes deseados y llevar a refrigerar glasear con ganache decorar.
Preparacin de Ganache
1. Calentar crema y agregar sobre el chocolate picado reservar.
Preparacin de salsa.

1.

Trozar la cobertura en cortes uniformes.


2. Poner todos los ingredientes en una olla a cocer a fuego lento hasta que se disuelvan y
homogenicen.
3. Guardar refrigerada hasta la utilizacin.

NOTA: Si la cobertura no es de muy buena calidad, ser necesario dejar que la


hierva unos dos minutos para que se disuelva bien, no ms, ya que se
producir una separacin de la materia grasa de los slidos.

preparacin
puede

Puntos Crticos:
Temperatura de las yemas
Batido de crema.

Mousse de frambuesas
NOMBRE
CATEGORA
PAX

: Mousse de frambuesa
: Postre
: 10 pax

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

Azcar granulada

Kg

0.100

Agua

Cc

50

Claras

kG

120

Pur de frambuesas

Kg

0.200

Crema natural

Cc

0.400

Colapez

Kg

0.008

Brandy

Cc

0.020

Azcar flor

Kg

0.080

Canela en polvo

Kg

0.001

Glucosa

Kg

0.075

Harina

Kg

0.075

Jengibre

Kg

0.001

Mantequilla

Kg

0.085

Chocolate amargo

Kg

0.200

Chocolate blanco

Kg

0.200

Frutillas naturales

Kg

0.200

Mousse

Brandy snap

Decoracin

Gastronoma / Gastronoma Internacional


16

OBSERVACIONES

Mirois

Kg

0.100

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.


PREPARACION :
1-Hacer almbar con azcar y agua A 117C.
2- batir clara a nieve Y agregar almbar en forma de hilo evitando agregar de golpe continuar batiendo
hasta enfriar.
3-Calentar pulpa de frambuesas y agregar el colapez hidratados y disuelto. Mezclar bien agregar
merengue poco a poco en forma envolvente; Batir crema e incorporar en forma envolvente
Reservar.
Preparacin brandy snasp:
1. Derretir mantequilla junto con el azcar y glucosa.
2. Agregar brandy, harina y aromticos, revolviendo enrgicamente para homogenizar.
3. Verter pequeas cantidades en un sil pat y llevar al horno a 170C por 7 a 10 minutos o hasta que
se vean dorados.

4.

Dar forma inmediatamente despus de salidos del horno, ya que se endurecen al enfriar .

Puntos Crticos:
Temperatura de las yemas
Batido de crema.

Bavaroise de vainilla
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE

: Bavarois de vainilla
: Postre
: 10 pax
UND/MED

CANTIDAD

Leche

Cc

0.250

Azcar granulada

Kg

0.075

Colapez

Kg

0.008

Vaina de vainilla

Un

Yemas

Un

Crema Natural

Cc

0.200

Bavarois

Gioconda
Huevos

Un

Azcar granulada

Kg

0.030

Harina de almendras

Kg

0.070

Azcar flor

Kg

0.030

Harina

Kg

0.060

Mantequilla

Kg

0.020

Azcar granulada

Kg

0.100

Agua

Cc

0.030

Frambuesas

Kg

0.150

Cobertura amarga

Kg

0.200

Cobertura blanca

Kg

0.200

Micas

Un

Frambuesas naturales

Kg

0.250

Salsa de frambuesas

Decoracin

Gastronoma / Gastronoma Internacional


17

OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.


PREPARACION :
1.
Hervir la leche las semillas de vainilla. Apagar.
2.
Batir las yemas con el azcar.
3.
Hidratar el colapez en agua fra, dejarlo reposar por 4 minutos, estrujar y reservar.
4.
Agregar de a poco la leche caliente sobre las yemas, revolviendo para evitar la coccin. Vaciar todo de vuelta a una olla y cocer al
fuego hasta obtener una crema inglesa.
5.
Retirar del fuego, agregar el colapez y revolver para que se disuelva.
6.
Enfriar la mezcla en un bao Mara fro.
7.
Semibatir la crema y agregar en forma envolvente a la mezcla anterior cuando se encuentre fra.
8.
Rellenar los moldes refrigerar y decorar.
Preparacin Gioconda:
1-Batir las yemas a rubans con el azcar flor.
2-Batir claras a nieve y agregar azcar.
3-Agregar almendras molidas a las yemas, luego las claras, harina y mantequilla derretida fra e incorporar todo con
envolventes.
4-Hornear a 170C por 10 a 15 minutos sacar del horno enfriar y corta.
Preparacin de salsa.
1-Disponer en una olla el azcar, la frambuesa y el agua (a), llevar a fuego medio sin revolver.
2- Cuando comience a hervir proceda a contar el tiempo estimado (1 a 2 minutos) retirar del
Fuego.
3- En forma inmediata pasar por cedazo o colador, por ultimo un tamiz Agregar agua si fuera
Necesario 30 a 40 cc Aproximadamente, verificar consistencia, dejar enfriar y utilizar

movimientos

Puntos Crticos:
Temperatura de las yemas
Batido de crema.

Bavarois de maracuya
NOMBRE
CATEGORA
PAX

: Bavarois de maracuya
: Postre
: 10 pax

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

Crema natural

Cc

0.200

Azcar granulada

Kg

0.075

Colapez

Kg

0.006

Pulpa de maracuya

Kg

0.250

Vino tinto

Cc

0.500

Azcar granulada

Kg

0.100

Naranja en zeste

Un

1/2

OBSERVACIONES

Bavarois

Salsa vino

Decoracin
Tranfers

Un

Chocolate amargo

Kg

0.400

Micas

Un

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.


PREPARACION :
1. Calentar la pulpa con el azcar, cuidando de que no se transforme en mermelada.
2.
3.
4.

Aparte, hidratar el colapez en agua fra por unos 3 minutos, estrujar y agregar a la pulpa,
revolviendo hasta que se disuelva. Dejar enfriar.
Semibatir la crema e incorporarla suavemente a la mezcla anterior, vaciar a un aro metlico y
refrigerar hasta que cuaje.
Para desmoldar, poner el aro sobre el plato de caramelo, despegar de los bordes con un cuchillo y
levantar el molde.

Gastronoma / Gastronoma Internacional


18

Preparacin de salsa:
1. Hacer una infusin con el vino tinto, el zeste de naranja y canela, hasta reducir a la mitad,
aproximadamente.
2. Agregar el azcar y reducir hasta que tome punto de salsa.
3. Enfriar hasta su utilizacin.

Puntos Crticos:
Temperatura de las yemas
Batido de crema.

Creme brulee
NOMBRE
CATEGORA
PAX

: Creme brulee de pistachos


: Postre
: 10 pax

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

Leche entera

Cc

0.175

Azcar granulada

Kg

0.100

Yemas

Un

Crema natural

Cc

0.250

Vaina de vainilla

Un

Kg

0.100

OBSERVACIONES

Creme broulee

Montaje
Azcar granulada

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.


PREPARACION :
1. Calentar leche con el azcar y la vainilla, hasta que se disuelvan los cristales.
2.

Aparte, mezclar las yemas con la crema y pralin de pistachos


forma de hilo para evitar la coagulacin de las yemas.

agregar la leche caliente en

3.

Verter la preparacin en los moldes cermicos caractersticos y hornear a bao Mara a 120C por
50 minutos.

4.

Transcurrido el horneo, dejar enfriar los postres.

5.

Montaje:
1-Al momento de servir, vaciar azcar en la superficie y sopletearla para formar una costra
crujiente.

Gastronoma / Gastronoma Internacional


19

2-Servir fro acompaado de flores de Pensamientos frescas.


NOTA: El bao Mara debe iniciarse a partir de agua caliente, para no demorar mucho el proceso,
sin embargo, se debe tener especial cuidado en que sta no hierva durante la coccin.
Esta preparacin se puede aromatizar con diversas alternativas, por ejemplo: flores de lavanda,
hojas de menta, ptalos de rosas, trozos de jengibre, etc.

Puntos Crticos:
Temperatura de las yemas
Batido de crema.

Flan de vainilla
NOMBRE
CATEGORA
PAX

INGREDIENTE

: Flan de vainilla
: Postre
: 10 pax

UND/MED

CANTIDAD

Leche

Cc

0.500

Azcar granulada

Kg

0.100

Huevos

Un

Vainilla liquida

Cc

0.005

Azcar granulada

Kg

0.200

Agua

Cc

0.100

Azcar granulada

Kg

0.065

Agua

Cc

0.025

Leche entera

Cc

0.050

Yemas

Un

Crema natural

Cc

0.175

OBSERVACIONES

Flan

Caramelo

Salsa de toffee

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.


PREPARACION :
Caramelo:
1.
2.
3.

Poner en una olla o sartn el azcar y agua a fuego fuerte y sin revolver.
Cuando la preparacin se encuentre hirviendo, agregar las gotas de jugo de limn, las que
evitarn la cristalizacin.
Continuar la coccin hasta obtener un color dorado. Apagar el fuego y detener el proceso en un

Gastronoma / Gastronoma Internacional


20

4.

bao Mara fro.


Vaciar el caramelo en la base de los moldes y dejar enfriar.

Flan:
1.
Mezclar todos los ingredientes en la procesadora de alimentos y colar para eliminar los posibles
restos de membranas.
2. Vaciar la preparacin a los moldes con caramelo.
3. Hornear a 180C por 1 hora en un bao Mara, cuidando de que el agua no llegue a hervir.
4. Dejar enfriar completamente antes de desmoldar.
Salsa toffee:
1. Preparar un caramelo dorado con azcar, agua.
2. Mezclar la leche, las yemas y la crema. Agregarlas al caramelo y reducir hasta obtener el punto de
salsa.
NOTA: Si la salsa queda muy espesa, agregar agua o licor y revolver hasta homogenizar y obtener el punto
deseado.

Puntos Crticos:
Temperatura de las yemas
Batido de crema.

Pannacotta
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE

: Pannacotta.
: Postre
: 10 pax
UND/MED

CANTIDAD

Colapez

Kg

0.006

Azcar granulada

Kg

0.150

Leche entera

Cc

0.250

Vinilla

Cc

0.005

Arndanos

Kg

0.150

Frutillas

Kg

0.150

Mirois ( Brillo)

Kg

0.100

Frambuesas

Kg

0.100

Azcar Flor

Kg

0.050

Limn

Un

Agua

Cc

0.050

OBSERVACIONES

pannacotta

Montaje

Coulis de frambuesas

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.


PREPARACION :
3. Calentar leche con el azcar y la vainilla, hasta que se disuelvan los cristales.
4. Aparte, mezclar las yemas con la crema y pralin de pistachos
agregar la leche caliente en
forma de hilo para evitar la coagulacin de las yemas.
5. Verter la preparacin en los moldes cermicos caractersticos y hornear a bao Mara a 120C por
50 minutos.
6. Transcurrido el horneo, dejar enfriar los postres.
7. Montaje:
1-Al momento de servir, vaciar azcar en la superficie y sopletearla para formar una costra
crujiente.
2-Servir fro acompaado de flores de Pensamientos frescas.
NOTA: El bao Mara debe iniciarse a partir de agua caliente, para no demorar mucho el proceso,

Gastronoma / Gastronoma Internacional


21

sin embargo, se debe tener especial cuidado en que sta no hierva durante la coccin.
Esta preparacin se puede aromatizar con diversas alternativas, por ejemplo: flores de lavanda,
hojas de menta, ptalos de rosas, trozos de jengibre, etc.
1.

Coulis de frambuesa
1-Trozar las frutas (si fuera necesario) y dejarlas macerando con el azcar, agua y jugo de limn por
10 minutos o hasta que los cristales de azcar se disuelvan.
2-Procesar todo en la moledora hasta obtener la textura deseada. Si es necesario, agregar ms agua
o algn licor.

NOTA: Las salsas coulis tambin se pueden obtener a partir de un almbar, en cuyo caso, se prepara una
coccin de agua con azcar y gotas de jugo de limn, lo que se mantiene al fuego hasta que se disuelvan
los cristales. Posteriormente, se deja enfriar y se agrega la fruta. Todo se procesa y se filtra si es necesario.
Puntos Crticos:
Temperatura de las yemas
Batido de crema.

Crema catalana
NOMBRE
CATEGORA
PAX

: Crema catalana
: Postre
: 10 pax

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

Leche entera

Cc

0.500

Mantequilla

Kg

0.030

Mizena

Kg

0.015

Yemas

Un

Canela en rama

Kg

0.010

Limn ( rallado)

Un

Kg

0.80

OBSERVACIONES

Crema catalana

Montaje
Azcar rubia para gratinar

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.


PREPARACION :
1. En un vol agregar 100 cc de leche, yemas, maizena y mezclar.
2-Aprte en una olla mediana juntar los dems ingredientes y llevar a fuego a 100 C
3- Juntar las dos preparaciones llevar nuevamente a fuego hasta que hierva.
4- Pasar por un colador disponer en copas enfriar y gratinar con azcar rubia

Gastronoma / Gastronoma Internacional


22

Puntos Crticos:
Temperatura de las yemas
Batido de crema.

MASA CHOUX
NOMBRE
CATEGORA
PAX

: Masa choux
: Pastel
: 10 pax

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

Harina

Kg

0.120

Agua

Cc

0.200

Margarina

Kg

0.060

Huevos

Un

Leche

Cc

0.500

Yemas

Un

Azcar

Kg

0.090

Mizena

Kg

0.045

Vainilla

Cc

0.005

Crema Vegetal

Cc

0.250

Crema Pastelera

Kg

0.250

Azcar flor

Kg

0.250

Clara pasteurizada

Un

Jugo de limn

Cc

0.003

Chocolate bter

Kg

0.300

Isomalt

Kg

0.300

OBSERVACIONES

Masa choux

Crema pastelera

Crema diplomtica

Glace real

Decoracin

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.


PREPARACION :
1. Calentar el agua con la margarina hasta que sta se derrita.
2.

Agregar de golpe la harina y revolver hasta que se despegue del fondo de la olla. Retirar del
fuego, dejar enfriar e incorporar los huevos de a uno.

3.

Manguear la forma deseada sobre bandeja de horno enmantequillada.

Gastronoma / Gastronoma Internacional


23

Puntos Crticos:
Temperatura de la leche y margarina que
hiervan para que la harina se cocine.
Batido de crema.
Horneo de las masas que no queden
crudas.

Masa Danesa
NOMBRE
CATEGORA
PAX

: Masa danesa
: Pastel
: 10 pax

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

Margarina sin sal

kg

0.025

Harina

Kg

0.500

Sal

kG

0.001

Azcar

Kg

0.050

Huevos

Un

Leche en polvo

Kg

0.100

Levadura fresca

Kg

0.015

Agua

Cc

0.250

Kg

0.200

Crema pastelera instantnea

Kg

0.400

Agua

Lt

Durazno en tarro

Un

0.2

Dulce de membrillo

Un

Canela en polvo

Kg

0.004

Isomalt

Kg

0.300

OBSERVACIONES

Masa

Empaste
Margarina horneo
Relleno

PREPARACION :
1.Hacer una corona con Harina, levadura, huevo, sal y azcar agregar agua y trabajar hasta lograr una
masa elstica y homognea
2.Dejar reposar media hora aluzada.
3.Aplastar la masa y dar forma deseada agregar margarina de empaste
4. Dar 2 vueltas dobles reposar media hora.
Crema pastelera:
Juntar crema pastelera instantnea con agua y trabajar

Gastronoma / Gastronoma Internacional


24

Puntos Crticos:
Temperatura de la leche y margarina
Batido de crema.
Horneo de las masas
Coccin de las masa

Tarta Linz
NOMBRE
CATEGORA
PAX

: Tarta Linz
: Pastel
: 10 pax

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

Margarina

Kg

0.150

Harina

Kg

0.200

Azcar flor

Kg

0.175

Harina de almendras

Kg

0.150

Sal

Kg

0.001

Huevo ( opsional)

Un

Canela en polvo

Kg

0.010

Kg

0.350

OBSERVACIONES

Tarta linz

Relleno
Mermelada de frambuesas

PREPARACION :
Masa linz:
1.
2.
3.
4.
5.

Cremar la margarina junto con el azcar flor, canela, sal y ron.


Cernir la harina, mezclarla con las almendras molidas e incorporar con las manos, cuidando de no
trabajar la masa en exceso.
Agregar el huevo si fuera necesario.
Envolver en alusa plast y refrigerar por 10 minutos.
Uslerear la masa sobre un mesn enharinado y forrar con ella la base y el borde de un molde de
tarta desmontable.

Gastronoma / Gastronoma Internacional


25

6.

Picar con un tenedor y precocer a 180C por 5 minutos.

Montaje:
1.
2.
3.
4.

Rellenar con la mermelada de frambuesas y emparejar.


Uslerear el resto de la masa, cortar y disponer en forma de enrejado encima de la mermelada.
Hornear por 18 minutos ms a 180C, dejar enfriar y desmoldar.
Espolvorear con azcar flor.

Puntos Crticos:
Temperatura de horneo de masa
Relleno de la mermelada para que no salga
de la masa.
Rallado de la masa con precaucin que
queden separadas.

Pie de mango
NOMBRE
CATEGORA
PAX

: Pie de mango
: Pastel
: 10 pax

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

Azcar granula

Kg

0.090

Pulpa de mango

Kg

0.250

Leche

Cc

0250

Mizena

Kg

0.050

Yemas

Un

Mantequilla

Kg

0.020

Ralladura de limn

Un

Harina

Kg

0.100

Margarina

Kg

Azcar granulada

Kg

Yemas

Un

Ralladura de limn

Un

Pie de mango

Masa
0.100
0.020

Merengue
Claras

Un

Azcar granulada

Kg

0.300

Gastronoma / Gastronoma Internacional


26

OBSERVACIONES

PREPARACION :
Pie de mango
1.

Hervir, la leche y azcar en una olla mediana.


Aparte en la pulpa de mango disolver la maicena, los huevos y zeste de limn, homogenizar y
filtrar.
3. Juntar las dos preparaciones y llevar a fuego hasta que hierva agregar mantequilla y enfriar.
4. .Rellenar la masa ya horneada y decorar con merengue.
Masa brise:
2.

1.
2.

Disponer todos los ingredientes en un Bol y cernizcar hasta formar una masa homognea.
Posar por media hora.

Merengue Suizo:
1. En un bowl a bao Mara, disolver los cristales de azcar en las claras, revolviendo constantemente
para evitar la coccin.
2. Comenzar a batir, hasta duplicar el volumen. Disponer en manga pastelera y decorar pie de
mango.

Puntos Crticos:
Temperatura de horneo de masa
No cocinar demasiado las crema de mango
En la masa no desarrollar Gluten.
Temperatura del merengue.
Gratinar con soplete.

Paletitas
NOMBRE
CATEGORA
PAX

INGREDIENTE

: Paletitas
: Pastel
: 10 pax

UND/MED

CANTIDAD

Margarina

Kg

0.065

Huevos

Un

Yemas

Un

Harina

Kg

0.250

Vino blanco

Cc

0.60

Kg

0.300

OBSERVACIONES

Paletitas

Relleno
Manjar

PREPARACION :

Masa:
1. Formar una masa con la harina cernida, yemas, huevo entero, licor y mantequilla derretida. Trabajar
hasta desarrollar el gluten.
2. Reposar 20 minutos envuelta en alusa plast.
3. Uslerear y cortar valos y ponerlos sobre una lata de horno haciendo presin en el centro con el dedo.
4. Hornear a 180C por 7 a 10 minutos.
5. Rellenar con manjar mezclado con nueces, cubrir con merengue y dejar secaren el horno a 100C por 20

Gastronoma / Gastronoma Internacional


27

minutos o hasta que se forme una ligera costra .

Puntos Crticos:
Temperatura de horneo de masa.
Horneo de merengue.
Relleno del manjar no en exceso.

Prncipes
NOMBRE
CATEGORA
PAX

INGREDIENTE

: Prncipes
: Pastelera chilena
: 10 pax

UND/MED

CANTIDAD

Margarina

Kg

0.065

Huevos

Un

Yemas

Un

Harina

Kg

0.250

Vino blanco

Cc

0.60

Kg

0.300

Paletitas

Relleno
Manjar

Gastronoma / Gastronoma Internacional


28

OBSERVACIONES

PREPARACION :

Masa:
1. Formar una masa con la harina cernida, yemas, huevo entero, licor y mantequilla derretida. Trabajar
hasta desarrollar el gluten.
2. Reposar 20 minutos envuelta en alusa plast.
3. Uslerear y cortar valos y ponerlos sobre una lata de horno haciendo presin en el centro con el dedo.
4. Hornear a 180C por 7 a 10 minutos.
5. Rellenar con manjar mezclado con nueces, cubrir con merengue y dejar secaren el horno a 100C por 20
minutos o hasta que se forme una ligera costra .

Puntos Crticos:
Temperatura de horneo de masa
Horneo de merengue

Alfajores
NOMBRE
CATEGORA
PAX

INGREDIENTE

: Alfajores
: Pastelera chilena
: 10 pax

UND/MED

CANTIDAD

Margarina

Kg

0.065

Huevos

Un

Yemas

Un

Harina

Kg

0.250

Pisco

Cc

0.60

Kg

0.300

Paletitas

Relleno
Manjar

Gastronoma / Gastronoma Internacional


29

OBSERVACIONES

PREPARACION :

Masa:
1. Formar una masa con la harina cernida, yemas, huevo entero, licor y mantequilla derretida. Trabajar
hasta desarrollar el gluten.
2. Reposar 20 minutos envuelta en alusa plast.
3. Uslerear y crculos y ponerlos sobre una lata de horno haciendo presin en el centro con el dedo.
4. Hornear a 180C por 7 a 10 minutos.
5. Rellenar con manjar mezclado con nueces, cubrir con merengue y dejar secaren el horno a 100C por 20
minutos o hasta que se forme una ligera costra .

Puntos Crticos:
Temperatura de horneo de masa.
Horneo de merengue.
Relleno no en exceso

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