Alma’s Academy

Tartas
clásicas
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Tarta Selva Negra

Ingredientes
para los bizcochos
(3 moldes de 15cms):
5 huevos
120g azúcar
100g de harina
20g de cacao

Mezclamos muy bien los huevos con el azúcar en un bol usando unas varillas.
Calentamos la mezcla al baño maría hasta alcanzar los 50º y a continuación montamos
con la batidora hasta que estén bien esponjosos y con bastante consistencia (3 – 4
minutos).
Incorporamos la harina, tamizada con el cacao, usando movimientos envolventes.
Repartimos la masa entre los moldes, bien engrasados, y horneamos 20 minutos a 180º.
Dejamos enfriar.
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Tarta Selva Negra

Ingredientes para almibarar:
50 g de azúcar
50ml de agua
50ml de Kirsch

Siguiendo el video de “almibarar y relleno de tartas”, calentamos el agua con el

azúcar hasta que hierva. Retiramos del fuego y añadimos el Kirsch. Almibaramos los
bizcochos.

Ingredientes para el relleno y cobertura:

500ml de nata vegetal de repostería
(o nata 35% mg edulcorada al gusto)
Cerezas naturales deshuesadas o cerezas al marraschino

Montamos la nata hasta que haga picos duros. Es más cómodo usar nata vegetal de
repostería porque se mantiene firme y es más sencilla de alisar. Si no, es posible
usar nata 35% de materia grasa, pero hay que conservar en nevera y consumir lo
antes posible.
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Tarta Selva Negra

Montaje:

Colocamos un bizcocho en la base.

Rellenamos con nata y repartimos unas
cuantas cerezas por encima. Colocamos el
otro bizcocho encima. Repetimos la
operación (revisar el video “almibarar y
relleno de tartas” ante la duda).
Cubrimos los laterales y la parte superior
de la tarta con más nata (revisar el video
de decoración de tartas con manga
pastelera, 1).
Decoramos la tarta usando la manga
pastelera. Colocamos algunas cerezas más
como decoración, y algunas virutas de
chocolate.
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Tarta Sacher
Ingredientes para el bizcocho
(2 moldes de 20cms):
140 g chocolate
140 g de mantequilla pomada
120 g de azúcar
5 huevos, separados
85 g de almendras molidas
55 g de harina

Precalentamos el horno a 180 ° con calor arriba y abajo.

Derretimos el chocolate con la mantequilla a fuego lento. Mientras tanto, batimos las
yemas con el azúcar durante unos cinco minutos, hasta lograr una mezcla muy
esponjosa. Con ayuda de una lengua, incorporamos las almendras molidas y la harina
tamizada a la mezcla de yemas. Añadimos también el chocolate fundido con la
mantequilla.
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Tarta Sacher
Montamos las claras a punto de nieve hasta obtener un merengue bastante firme. Incorporamos
un tercio del merengue a la mezcla anterior y mezclamos muy bien. Incorporamos esta mezcla
sobre el merengue y mezclamos con movimientos envolventes con una lengua, con cuidado de
que no se baje el merengue.
Una vez la masa es homogénea y no tiene vetas de merengue, repartimos la masa y horneamos
20-22 minutos o hasta que al tocar la superficie suavemente notemos esponjosidad.
Sacamos del horno y una vez templados, desmoldamos y dejamos enfriar por completo sobre
una rejilla.

Ingredientes para el relleno:

Mermelada de albaricoque
Para almibarar:
50 g de azúcar
50ml de agua
50ml de Kirsch

Siguiendo el video de “almibarar y relleno de tartas”, calentamos el agua con el azúcar hasta que
hierva. Retiramos del fuego y añadimos el Kirsch. Igualamos y almibaramos los bizcochos.
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Tarta Sacher
Ingredientes para la cobertura:
135 gr de nata
55g azúcar
55g de agua
30 gr de glucosa
330g de chocolate negro troceado

Preparamos un almíbar usando el agua y el azúcar.

Calentamos la nata con el almíbar y la glucosa hasta que hiervan. Lo vertemos sobre el chocolate
y removemos hasta tener una mezcla homogénea. Dejamos templar un poco, cubierto con film.
Cuando la usemos debería estar en torno a 35º.

Montaje

Tras igualar y almibarar los bizcochos, colocamos un bizcocho en la base. Encima, una buena capa
de mermelada de albaricoque. Cerramos con el otro bizcocho.
Colocamos la tarta sobre una rejilla y vertemos nuestra cobertura por encima, lentamente, hasta
conseguir que esté perfectamente glaseada.
Pasamos a un plato y dejamos enfriar en la nevera un par de horas.
Dejamos regresar a temperatura ambiente antes de servir.
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Tarta Pavlova
Ingredientes:
325g de azúcar
2 cucharadas de maizena
6 claras de huevo M
2 cucharaditas de vinagre blanco
1 cucharadita de vainilla en pasta
500ml de nata para montar
Azúcar glas para endulzar la nata (al gusto)
750g – 1kg de frutos rojos
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Tarta Pavlova
Precalentamos el horno a 140º. Preparamos tres círculos de papel de horno de 18 cms
de diámetro (usando un plato o molde como guía). Los colocamos sobre dos bandejas
de horno planas.
Montamos las claras a punto de nieve. Cuando empiece a formar picos incorporamos
poco a poco la mitad del azúcar mientras seguimos batiendo. Cuando haga picos duros,
brillantes, incorporamos el resto del azúcar, mezclado con la maicena, y a continuación el
vinagre y la vainilla.
Dividimos el merengue entre los tres papeles de horno, extendiéndolo con una espátula.
Horneamos los merengues durante 90 minutos, hasta que estén secos al tacto. Apagamos
el horno y los tenemos dentro 20 minutos más. Finalmente, los sacamos y los dejamos
enfriar por completo.
Una vez fríos, montamos la nata, incorporando el azúcar glas al gusto. Para montar la
tarta, colocamos en primer lugar una capa de merengue (¡¡cuidado!! ¡¡Son muy frágiles!!),
encima un poco de nata y frutos rojos y así sucesivamente, culminando con muchos
frutos rojos y un poco de azúcar glas, para decorar. Mantener refrigerado y consumir en
el día.
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Tarta Tatin
Ingredientes:

Para la masa quebrada dulce:

200g de harina
1 cucharadita de sal
100g de mantequilla fría en cubitos
20g de azúcar
60g de huevo
10ml de agua fría

Para el caramelo seco:

200 gr. de azúcar
50 gr. de mantequilla

Manzanas:
8 manzanas
Zumo de limón
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Tarta Tatin

Comenzamos preparando la base. Mezclamos harina, azúcar, sal y mantequilla con la

picadora. Incorporamos el huevo y el agua. Hacemos una bola, la cubrimos con film y
refrigeramos unos 30 minutos. (Ante la duda, revisar el video con la receta de masa
quebradas para tartaletas, es muy similar).
Pasado ese tiempo, pelamos las manzanas, las descorazonamos, y las cortamos en
rodajas. Las rociamos con el zumo de limón para evitar que se oxiden.
Preparamos un caramelo seco con el azúcar: lo colocamos en el cazo, y lentamente
removemos con una cuchara de madera hasta que se vaya caramelizando por
completo. Cuando tenga un color dorado, y cortamos la cocción añadiendo poco a
poco la mantequilla. Retiramos del fuego y lo vertemos en el molde.
Colocamos las manzanas en trozos encima. Es importante que queden bien
apretaditas, para que luego no se desmonte.
Cubrimos con la masa quebrada y horneamos 30 minutos a 180º. Pasados 15 minutos
desmoldamos. Servimos templada con helado de vainilla.
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Tarta de Santiago
Ingredientes:

125g de almendras molidas

125g de almendras molidas no tan finamente
(usar picadora)
5 huevos
250g de azúcar
½ cucharadita de canela
una cucharadita de ralladura de limón
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Tarta de Santiago

Precalentamos el horno a 180º.

Engrasamos el molde y colocamos un papel sobre la base.
En un bol, mezclamos el azúcar con la canela, la ralladura de limón y los dos tipos de
almendra. A parte, batimos los huevos. Los añadimos a los ingredientes secos y
mezclamos muy bien.
Vertemos la masa en el molde. Horneamos en torno a 40 minutos o hasta que un
palillo salga limpio.
Decoramos con azúcar glas, usando una plantilla (yo no tenía la cruz de Santiago así
que utilicé otra).
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Moka
Ingredientes para el genovés:
4 huevos
1 yema
120g de azúcar
120g de harina
15g de mantequilla derretida

Mezclamos muy bien los huevos con la yema y el azúcar. Calentamos al baño maría hasta
alcanzar los 50º, sin dejar de remover, y a continuación montamos con la batidora hasta
que estén bien esponjosos.
Incorporamos la mantequilla derretida y a continuación la harina, tamizada, usando
movimientos envolventes.
Repartimos la masa en tres moldes de 15 cms bien engrasados y horneamos 15 minutos
a 180º.
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Moka
Ingredientes para el almíbar:
100ml de agua
100g de azúcar
1 cucharadita de extracto de café
Calentamos el agua con el azúcar hasta que hierva. Retiramos del fuego y añadimos el Kirsch.

Ingredientes para la crema de mantequilla al café:

5 yemas de huevo
220g de azúcar
70ml de agua
350g de mantequilla
25g de esencia de café
Colocamos las yemas en el bol de la batidora y comenzamos a batir a velocidad media-alta con
las varillas. Mientras tanto, calentamos el azúcar con el agua en un cazo, hasta que alcance 118-120
°C. Una vez llega a esa temperatura, lo vertemos poco a poco, en un hilo (y sin que toque las
varillas de la batidora), sobre las yemas (que llegado ese momento ya habrán montado bastante).
Seguimos batiendo unos 10 minutos o hasta que la mezcla esté totalmente a temperatura
ambiente. Entonces, añadimos poco a poco la mantequilla. Batimos unos 5 minutos hasta que la
crema gane consistencia. Añadimos la esencia de café.
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Moka
Montaje de la tarta:

Tras igualar y almibarar los bizcochos, colocamos un bizcocho en la base.

Rellenamos con la crema de café. Colocamos el otro bizcocho encima.
Repetimos la operación (revisar el video “almibarar y relleno de tartas” ante
la duda).
Cubrimos los laterales y la parte superior de la tarta con más crema (revisar
el video de decoración de tartas con manga pastelera, 1).
Decoramos la tarta usando la manga pastelera. Decoramos los laterales con
granillo de almendra.