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GUIA DE TALLER PASTELERIA CHOCOLATE

CHOCOLATE SWISS ROLL


Ingredientes:

Biscocho

 240 gr huevos
 20 gr yemas
 120 gr azúcar granulada
 100 gr harina
 20 gr cacao

Relleno

 200 gr nata montada (Chantilly)


 Gotas de chocolate

Cobertura

 150 gr chocolate bitter


 15 gr aceite

Preparación:

Precalentar el horno a 180°C

Para preparar el biscocho, mezclar a mano los huevos, yemas y azúcar y llevar a
baño de maría sin dejar de batir hasta alcanzar los 55ºC, retirar del fuego y pasar a la
batidora y continuar batiendo hasta que se logre el punto de letra (cuando se levanta
el batidor, la mezcla que cae no se hunde, queda en la superficie).

Con una espátula o paleta incorporar polvos tamizados en forma envolvente en tres
partes e integrar bien en cada incorporación. No sobremezclar, debe mezclarse justo
hasta que se haya incorporado toda la harina y cuando no se vean más grumos.

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Yennifer López
Verter la mezcla en la bandeja previamente preparada y llevar al horno por 15 minutos
o hasta que la superficie del bizcocho se haya dorado ligeramente. No deben dejar
dorar demasiado porque si se tuesta mucho se partirá al enrollar.

Para preparar la cobertura trocear el chocolate y fundirlo, puede ser en microondas o


a baño de maría, agregar de manera progresiva el aceite e integrar ambos, tapar con
papel film y reservar.

Por ultimo para preparar la crema chantilly (les recomiendo la marca KEN) que ya
viene hasta con su propia azúcar, para batirla todos los implementos deben estar
fríos, (el bowl, las aspas, la crema), todo debe estar frio, se coloca la crema en el bowl
de la batidora y se bate por aproximadamente 5 minutos, con cuidado de sobre batir
porque se puede convertir en mantequilla.

Montaje:

Ya con el biscocho frio, colocar la crema chantilly por toda la superficie evitando no
llegar tanto a las puntas del biscocho para evitar que se desborde el relleno, agregar
las gotas de chocolate y enrollar.

Forrar con papel film y llevar al refrigerador por al menos 1 hora, pasado este tiempo
sacar y cubrir con la cobertura. Decorar a gusto.

Para obtener un corte del swiss roll mas prolijo cortar las puntas esto dará un corte
preciso.

BROWNIES
 130 gr de mantequilla con sal
 250 gr chocolate bitter o semi amargo
 5 huevos grandes
 340 gr azúcar granulada
 25 gr cacao en polvo
 120 gr harina todo uso
 100 gr frutos secos (opcional)

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 5 ml vainilla

Para Decorar (opcional)

 Frutos secos
 Gotas de chocolates
 M&M
 Oreo troceada

Preparación:

Precalentar el horno a 180 grados centígrados. Preparar el molde a usar, engrasar y


colocar papel encerado o aluminio y engrasar de nuevo.

Comenzamos con derretir en una olla pequeña a fuego bajo a baño de maría o en el
microondas el chocolate y la mantequilla, si se realiza en el microondas colocarlo en
intervalos de 30 segundos y mezclar entre cada tanda hasta que se haya derretido en
su totalidad el chocolate.

Agregar la azúcar, la vainilla, y revolver con una espátula a mano, no con batidora de
mano porque esta mezcla no debe batirse mucho, solo mezclar hasta integrar.

Luego agregar los huevos de uno en uno, mezclando solo lo justo hasta integrar
finalmente agregar la harina y los frutos secos y agregar inmediatamente a la bandeja.
No se puede dejar reposar la mezcla porque se pondrá muy espesa y costara nivelarla
en la bandeja.

Si queremos colocarle algún topping este es el momento, justo antes de entrar al


horno. Hornear por aproximadamente 25 minutos o hasta que al insertarle un palillo
salga con algunas migas de la mezcla. El truco del brownie es que quede un poco
crudo y no completamente cocido.

Sacar del horno y dejar reposar hasta que este tibio o a temperatura ambiente,
despegar con ayuda de un cuchillo por los bordes, si se desea cortar para porcionar
se debe limpiar y humedecer el cuchillo antes de cada corte eso ayudara a hacer
cortes más definidos.

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TORTA DEL DIABLO (TRIPLE CHOCOLATE)
Para la torta:

 284 gr de harina de trigo todo uso


 400 gr azúcar granulada
 150 gr mantequilla sin sal
 3 huevos
 1 cdta bicarbonato de sodio
 145 ml agua caliente
 145 ml leche liquida
 65 gr cacao en polvo
 1 cdta esencia de vainilla
 ½ cdta polvo de hornear

Para Buttercream de Chocolate

 188 gr mantequilla sin sal


 225 gr azúcar pulverizada
 50 gr cacao en polvo
 Vainilla al gusto

Para el Glaseado de chocolate

 100 gr chocolate
 30 gr mantequilla
 ½ cda glucosa

Preparación:

Precalentar el horno a 170°C. Colocar un poco de mantequilla en el molde para pie.

Para la torta disolver el cacao en el agua caliente, luego incorporar la leche y reservar.

Cernir la harina, polvo de hornear y bicarbonato. Cremar la mantequilla, e ir


incorporando en dos o tres partes la azúcar, añadir los huevos uno a uno, aromatizar
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con vainilla e incorporar los secos en dos o tres partes alternando con la mezcla de
cacao líquido a baja velocidad. Distribuir la mezcla en los moldes a utilizar y hornear
por 25 minutos o hasta introducir un palito de madera, éste salga seco.

Para el buttercream cremar la mantequilla hasta duplicar su volumen, agregar vainilla,


incorporar el azúcar en dos o tres partes, incorporar el cacao.

Fundir el chocolate un poco en el microondas, incorporarle la mantequilla a


temperatura ambiente y terminar de fundir, por ultimo agregar la glucosa, integrar todo
así tendremos nuestro glaseado de chocolate, se puede conservar en nevera por
varios días.

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