Galletas, empolvados y brazo de reina

ESCUELA DE TURISMO
DOSSIER DE GASTRONOMIA
II SEMESTRE
TALLER DE PASTELERIA Y REPOSTERIA
Año de actualización: 2017
GALLETAS DE CHAMPAGNE
NOMBRE : GALLETAS DE CHAMPAGNE
Gastronomía / Gastronomía Internacional

1
CATEGORÍA : PASTELERIA MASAS BATIDAS SIN MATERIA GRASA
PAX : 12 UNIDAD
INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES
Harina K 0,100
Azúcar granulada K 0,100
Huevos U 4
Esencia de vainilla L 0,003
Cobertura bitter K 0,3
Maní sin sal k 0,2
Azúcar flor k 0,2
Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico.
PREPARACION
Precalentar el horno a 200º C.

Preparar una lata enmantequillada y papel mantequilla. Manga con boquilla lisa
1. Método indirecto. Bizcocho liviano

2. Cernir la harina
3. Separar los huevos y el azúcar. Batir la mitad del azúcar con las yemas a rubans y las claras a nieve con la otra mitad de azúcar
4. Incorporar en forma envolvente, las claras a nieve a las yemas a rubans alternadas con la harina cernida en forma envolvente.
5. Lograr una mezcla homogénea y manguear sobre papel mantequilla bastones entre 5 cm a 6 cm de largo espolvorear con azúcar
granulada.
6. Hornear a 200°C por 4 a 5 minutos aprox. Dejar secar unos minutos para obtener crocancia.
.
9.- Espolvorear con azúcar flor o bañar con cobertura y maní. Presentar
Puntos Críticos:
- Es necesario incorporar en forma envolvente, evitar mezcla en
exceso para no perder el aire incorporado
- Respetar temperatura y tiempo de cocción.
EMPOLVADOS
NOMBRE : EMPOLVADOS
PAX : 8-10 uni

2
Harina K 0,125
huevos U 5
Polvo de hornear K 0,005
Azúcar flor k 0,3
Manjar casero Nestlé K 0,3
PREPARACION

Preparar una la enmantequillada y con papel mantequilla
1. Método directo. Bizcocho liviano

2. Cernir la harina junto con el polvo de hornear
3. Batir los huevos y cuando estén espumosos agregar en forma de lluvia el azúcar
4. Retirar de la batidora y en forma envolvente agregar la harina cernida evitando perder aire incorporado
5. Colocar la mezcla en una manga pastelera y manguear pequeños círculos, todos de tamaño igual.
6. Hornear por 5 a 6 minutos aprox.
7. Enfriar, rellenar con manga pastelera con manjar
8. En una bolsa plástica colocar el azúcar flor y batir despacio los empolvados (evitando que se desarmen)
Puntos Críticos:
 Es necesario incorporar en forma envolvente tratando de
perder lo menos aire posible durante el proceso
 Controlar temperatura y tiempo para evitar que se
sequen.

BRAZO DE REINA
NOMBRE : BRAZO DE REINA

PAX : 1 UNIDAD
Harina K 0,15
Huevos U 5
Cacao amargo K 0,05

3
Margarina horneo K 0,05
ALMIBAR SIMPLE
naranja U 1
Palos de canela U 1
RELLENOS – DECORACIONES
Crema para batir k 0,5
Crema vegetal lt 0,2
Manjar K 0,5
Nueces K 0,3
Azúcar flor k 0,2
PREPARACION

Preparar una lata enmantequillada y papel mantequilla.
Hacer un almíbar simple
1. Método indirecto. Bizcocho mediano

2. Cernir la harina junto con el polvo de hornear y ( cacao si es de chocolate)
3. Separar los huevos y el azúcar. Batir la mitad del azúcar con las yemas a rubans y las claras a nieve con la otra mitad de azúcar
4. incorporar en forma envolvente, las claras a nieve a las yemas a rubans alternadas con los ingredientes secos cernidos cernida en
forma envolvente.
5. Lograr una mezcla homogénea y espatular sobre la lata
6. Hornear a 200°C por 5 a 6 minutos aprox.
7. Espolvorear el mesón con azúcar flor, una vez la plancha horneada voltear y despegar el papel mantequilla, enfriar enrollado
8.- Extender la plancha de bizcocho, remojar con almíbar ligeramente y rellenar con manjar y nuez o crema de chocolate
, Enrollar, cortar los extremos.
9.- Espolvorear con azúcar flor y decorar con filigranas de cobertura y crema chantilly. Presentar
Puntos Críticos:
- Respetar temperatura y tiempo de cocción, de lo contrario la
plancha podría secarse en exceso.
- Punto de la crema chantilly
TORTA DE DURAZNO PASTELERA Y MANJAR
NOMBRE : TORTA DE BIZCOCHO

PAX : 1 UNIDAD
Harina K 0,210
Huevos U 6
Papel mantequilla uni 1
ALMIBAR SIMPLE
Agua lt 0,4
Zeste naranja U 1
Palos de canela U 1
4
Manjar K 0,5
Durazno en conserva tarro 1
leche lt 0,5
azúcar K 0,1
yemas uni 3
almidón K 0,045
Esencia de vainilla lt 0,005
Cobertura leche K 0,2
PREPARACION
Precalentar el horno a 180°C

Preparar un molde aro 20cm enmantequillar y forrar con papel mantequilla.
1. Método directo. Bizcocho mediano

2. Cernir la harina junto con el polvo de hornear.
3.- Batir los huevos a espumoso huevos y agregar el azúcar en forma de lluvia.
4. Fuera de la batidora, incorporar en forma envolvente los ingredientes secos cernidos tratando de perder el aire incorporado en los
huevos.
5. Lograr una mezcla homogénea y disponer en el molde, forrado con papel mantequilla
7. Enfriar. Dividir en 3 partes iguales el bizcocho.
8.- Armar la torta dentro del mismo molde, disponer la primera capa y remojar con almíbar ligeramente y rellenar con manjar y
durazno picado en cubos pequeños o molido, disponer la segunda capa remojar con almíbar y rellenar con crema pastelera y durazno,
disponer la tercera capa remojar con almíbar y refrigerar.
9.- Batir en partes iguales crema vegetal más la crema, punto chantilly, cubrir la torta y decorar con filigranas de cobertura, durazno y
manjar. Presentar
Puntos Críticos:
- Respetar temperatura y tiempo de cocción, de lo contrario el
bizcocho se quemara y secara en exceso.
TORTA DE CHOCOLATE
NOMBRE : TORTA DE BIZCOCHO

PAX : 1 UNIDAD
Harina K 0,190
Huevos U 6
Cacao amargo K 0,02
Papel mantequilla uni 1
ALMIBAR SIMPLE
Agua lt 0,4
Zeste naranja U 1
Palos de canela U 1
Ron lt 0,05
Esencia de vainilla lt 0,005
Ron lt 0,05
Chocolate belcolade K 0,3

5
PREPARACION

Preparar un molde aro 20cm enmantequillar y forrar con papel mantequilla.
Hacer un ganache con 200 cc de crema y 300 de cobertura bitter. Calentar la crema, picar la cobertura, unir con la crema revolver
hasta obtener una crema homogénea, agregar el licor, refrigerar.
Batir partes iguales de crema vegetal y crema para batir a chantilly. Refrigerar
1. Método directo. Bizcocho mediano

2. Cernir la harina junto con el polvo de hornear y cacao amargo
3.- Batir los huevos a espumoso huevos y agregar el azúcar en forma de lluvia.
4. Fuera de la batidora, incorporar en forma envolvente los ingredientes secos cernidos tratando de perder el aire incorporado en los
huevos.
5. Lograr una mezcla homogénea y disponer en el molde, forrado con papel mantequilla
7. Enfriar. Dividir en 3 partes iguales el bizcocho.
8.- Armar la torta dentro del mismo molde, disponer la primera capa y remojar con almíbar ligeramente y rellenar con ganache y
crema chantilly de chocolate, disponer la segunda capa remojar con almíbar y rellenar con ganache ,chantilly de chocolate y trozos de
chocolate belcolade, disponer la tercera capa remojar con almíbar y refrigerar.
9.- elaborar una crema chantilly de chocolate agregando ganache sobrante, cubrir la torta y decorar con filigranas, ramas o láminas de
cobertura bitter. Presentar
Puntos Críticos:
- Respetar temperatura y tiempo de cocción, de lo contrario el
bizcocho se quemara y secara en exceso.
BROWNNIE
NOMBRE : BROWNNIE
CATEGORÍA : PASTELERIA MASAS BATIDAS CON MATERIA GRASA
PAX :
Mantequilla sin sal K 0,1

Huevos U 2
Harina K 0,08
Polvos de hornear k 0,004
Nueces picadas K 0,07
crema L 0,1
Nueces K 0,05
Cobertura blanca K 0,2

PREPARACION:

Preparar una budinera enmantequillada y con papel mantequilla
1.- Técnica de cremar

2.- Cremar la mantequilla con el azúcar hasta que la mezcla este cremosa y aireada.
3.- Agregar los huevos de a uno, seguir batiendo hasta que la mezcla este homogénea.
4.-Cernir todos los ingredientes secos e incorporar a la mezcla anterior. Agregar las nueces fuera de la batidora.
5.- Hornear 20 minutos aprox. Enfriar
6.- Hacer un ganache. Calentar la crema sin hervir, agregar la cobertura picada y revolver hasta obtener una mezcla
homogénea, verter sobre el Brownnie ya horneado y frío, espolvorear nueces o decoraciones con cobertura blanca

6
Puntos Críticos:
 Controlar temperatura de horneo y tiempo ya que su
textura es húmeda
 La temperatura de la crema para el ganache, no debe ser
muy elevada , de lo contrario de quemara la cobertura.
QUEQUE MARMOL
NOMBRE : QUEQUE MARMOL

PAX : 1 UNIDAD

Azúcar flor K 0,2
leche L 0,05
Huevos U 4
Harina K 0,21
Polvos de hornear K 0,01
Cacao amargo en polvo K 0,015
PREPARACION

Preparar un molde cajón enmantequillado y enharinado
1.- Cremar la margarina con el azúcar, agregar la esencia de vainilla.

2.- Incorporar los huevos de a uno, batir hasta incorporar.
3.- En un bol cernir la harina y polvo de hornear. Incorporar a la mezcla de margarina y huevos y batir solo hasta obtener una mezcla
homogénea.
4.- Sacar del bol y separar ¾ partes de mezcla, al restante de mezcla agregarle el cacao cernido
7.- Con una manga alternar mezcla de vainilla y mezcla de chocolate en forma irregular, para que durante el horneado se marmolee.
8.- Hornear aproximadamente por 30-45 minutos, verificar cocción con un palo de brocheta, debe salir seco. Enfriar
9.- Pintar la superficie con cobertura o espolvorear con azúcar flor.

7
Puntos Críticos:
 Controlar las temperaturas de horneo
 Lograr un cremado incorporando aire a la mezcla
CUP CAKE DE ZANAHORIA
NOMBRE : CUP CAKE DE ZANAHORIA- FROSTING DE QUESO CREMA

PAX : 8-10 UNIDADES
Harina K 0,190
Canela molida K 0,001
Nuez moscada K 0,001
Sal K 0,001
Aceite L 0,16
Huevos U 3
Zanahorias grandes ralladas U 2
Frosting queso-crema
Queso crema K 0,3
Azúcar flor K 0,160
Esencia de naranja L 0,003
Mazapán K 0,3
Colorantes vegetal naranjo y verde U 1
PREPARACION

Molde de silicona o timbales enmantequillados.
1.- Rallar la zanahoria finamente.

2.- Unir harina cernida, polvo de hornear, canela y nuez moscada
3.- En un bol batir los huevos a espumoso, agregar el azúcar en forma de lluvia
4.- Incorporar el aceite afuera de la batidora
5.- En forma envolvente agregar todos los ingredientes secos. Tratando de perder lo menos de aire incorporado por los huevos
6.- Gramar en los moldes en la misma cantidad
7.- hornear aprox. 20 minutos
Frosting de crema mantequilla alemana
1.-Hacer una crema pastelera, método directo. Colocar todos los ingredientes en un bol y filtrar en una olla. Colocar a fuego suave y

8
revolver constantemente hasta que tome consistencia, cocinar por 3 minutos aprox. Enfriar revolviendo sin batir.
2.- Pomar la mantequilla agregar esencia de naranja.
3.- En una batidora con la paleta, incorporar la crema pastelera a la mantequilla pomada de a poco hasta obtener un frosting aireado y
suave.
Colocar la mezcla en una manga pastelera con boquilla rizada y manguear rosetones en la superficie de los cup cake.
Decoración
1.- Teñir el mazapán naranjo y otra parte verde

2.- Hacer pequeñas zanahorias, decorar los cup cake
Puntos Críticos:
 Es necesario evitar perder aire en la incorporación de la
harina
La temperatura de la crema pastelera para la crema
mantequilla alemana debe estar fría, de lo contrario la
mantequilla se volverá liquida.
QUICHE LORRAINE
NOMBRE : QUICHE LORRAINE

CATEGORÍA : PASTELERIA MASAS QUEBRADAS O SIMPLES
PAX : 1 UNIDADES
Masa Briseé salada

Harina K 0,210
Yema U 1
Sal K 0,002
RELLENO
Tocino K 0,2
Cebolla U 1
ROYAL
Huevos U 2
Crema L 0,160
Queso parmesano Rallado K 0,08
Queso mantecoso K 0,1
Sal K 0,001
Pimienta negra k 0,001
PREPARACION

Preparar un molde bajo de 15 cm. de diámetro, enmantequillar y enharinar
Para la masa:
1.- En un bol, colocar la margarina, harina, yema y sal. Con las manos cerniscar hasta lograr unir la masa sin amasar. Una vez lista
refrigerar.
2.- una vez fría, espolvorear harina en el mesón y con uslero extender la masa de 0,5 cm. aprox, disponer sobre molde preparado, con
las manos ajustar la masa formando el ángulo y orillas. Refrigerar por 5 minutos.
3.- cubrir la masa con alusa foil, pre-hornear por 8 minutos aprox, sin que se dore. Sacar del horno.
Para el royal
1.- En un bol unir la crema, huevo, sal, pimienta y queso mantecoso rallado y parmesano, mezclar bien, reservar.
Para el relleno
1.- En un sartén saltear la cebolla en brunoise, en otro sartén dar cocción al tocino en brunoise hasta que se encuentre crocante.
Reservar.
Armado de quiche.

9
1.- Rellenar la masa pre-horneada. Disponer la cebolla y tocino dentro de la masa y luego rellenar con royal, sin que se rebalse.
2.- Llevar nuevamente al horno hasta que cuaje el royal y la superficie este dorada.
3.- Servir caliente.
Puntos Críticos:
 La temperatura de la materia grasa de la masa quebrada,
es importante.
 Evitar el exceso de trabajo en la masa de lo contrario si
tiene exceso de trabajo desarrollara gluten, lo que no
dará la textura crocante a la masa.
TARTALETA DE FRUTAS
NOMBRE : TARTALETA DE FRUTA

CATEGORÍA : PATELERIA MASAS QUEBRADAS O SECAS
PAX : 1 UNIDADES
Masa 1-2-3
Azúcar flor K 0,05
Harina K 0,150
Crema pastelera
Leche L 0,5
Yemas U 3
Almidón K 0,045
Frutas
Frutillas K 0,2
Duraznos en conserva U 1/2
Cerezas en conserva U ½
Kiwi U 2
Mirroir K 0,1

10
PIE DE LIMON
NOMBRE : PIE DE LIMON

CATEGORÍA : PATELERIA MASAS QUEBRADAS O SECAS
PAX : 1 UNIDAD
Masa sucreé
Harina K 0,15
Zeste de limón U 1
Relleno
Leche condensada U 1
Limones K 1
Zeste de limón U 1
Merengue suizo
Claras de huevo K 0,1
PREPARACION
Precalentar el horno a 180 º C.

Preparar un molde de 20cm. de diámetro, enmantequillar y enharinar
Para la masa:
1.- En un bol, colocar la margarina, harina, azúcar, zeste de limón. Con las manos cerniscar hasta lograr unir la masa sin amasar. Una
vez lista refrigerar.
2.- Una vez fría, espolvorear harina en el mesón y con uslero extender la masa de 0,5 cm. aprox, disponer sobre molde preparado, con
las manos ajustar la masa formando el ángulo y orillas, pinchar con un tenedor. Refrigerar por 5 minutos.
3.- Cubrir la masa con alusa foil, pre-hornear por 10 minutos aprox, hasta que esté un poco dorada. Sacar del horno. Enfriar
Para el relleno:
1.- En un bol disponer, la leche condensada y zeste de limón, agregar de apoco el jugo de limón hasta que tome consistencia espesa,
refrigerar y reservar.
Para el merengue:
1.- Calentar agua en una olla del mismo diámetro del bol que a utilizar.
2.- en otro bol, colocar las claras y azúcar, mezclar sin batir.
3.- Disponer el bol con las claras y el azúcar sobre el calor del baño maria, este no debe sobrepasar los 60°C para evitar la cocción de
la clara de huevo.
4.- Revolver sin batir hasta que se disuelvan todos los cristales de azúcar, una vez logrado llevar a batir a velocidad fuerte hasta que
tome consistencia y se encuentre brillante.
Armado de pie de limón:
1.- Disponer dentro de la masa la mezcla de leche condensada y limón, emparejar.

2.-Colocar el merengue dentro de una manga pastelera y manguear rosetones en la superficie del pie. Refrigerar

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Puntos Críticos:
-La temperatura de la materia grasa de la masa quebrada, es

importante, de lo contrario si tiene exceso de trabajo
desarrollara gluten, lo que no dará la textura de la masa.
- Es necesaria la herramienta idónea para poder medir la
temperatura del almíbar en el merengue
TARTA LINZ O LINZER
NOMBRE : TARTA LINZ O LINZER

CATEGORÍA : PASTELERIA MASAS QUEBRADAS O SECAS ADICIONADA
PAX : 1 UNIDAD
Masa adicionada
harina K 0,2
Azúcar flor K 0,140
Almendras molidas K 0,2
leche LT 0,02
Canela en polvo K 0,001
Sal * pizca
Ron LT 0,001
Huevos U 1
RELLENO
Mermelada de guinda K 0,2
DECORACION
Azúcar flor K 0,1
PREPARACION

Preparar un molde de 20cm. de diámetro, enmantequillar y enharinar
Para la masa:
1.- Cremar la mantequilla con el azúcar flor hasta lograr una mezcla suave y homogénea, agregar el huevo incorporar por completo.
Unir las almendras molidas con el harina e incorporar a la mezcla cremada alternada con la leche y el ron.
2.- Disponer una parte de la mezcla en el molde preparado, espatular base. Colocar restante de masa en una manga con boquilla lisa,
manguear los bordes, refrigerar.
3.- Una vez firme la masa, rellenar con mermelada y manguear tiras, formando rombos en la superficie. Refrigerar.
4.- Hornear a 180°C por 30 minutos aprox.
5.- Sacar del horno, enfriar y espolvorear con azúcar flor, presentar.
Puntos Críticos:
-La temperatura de la materia grasa de la masa adicionada debe

estar a t° ambiente, para obtener un buen cremado – evitar el
exceso de trabajo de lo contrario desarrollara gluten, lo que no
dará la textura de la masa.
- es importante los tiempos de refrigeración, para que la tarta
mantenga su forma.

12
MASA CHOUX
NOMBRE : MASA CHOUX (REPOLLOS, ECLAIR, PARIS BREST Y CROQUEMBOUCHE )

CATEGORÍA : PASTELERIA MASAS ESCALDADA
PAX : 6 A 8 UNIDADES
Masa Choux
Harina k 0,24
agua L 0,4
huevos U 8
Esencia de vainilla LT 0,01
Crema diplomática
Crema pastelera L 0,5 Hacer medio litro de crema pastelera
Crema para batir L O,3
Glasé royal
Claras de huevo U 1
Azúcar flor K 0,25
Jugo de limón U 1
Decoración
Isomalt K 0,3
PREPARACION

Preparar lata enmantequillada
Para la masa:
1.- En una olla colocar el agua y mantequilla, cuando hierva agregar de golpe la harina cernida, revolver enérgicamente hasta
obtener una bola de masa, cocinar hasta que se pare del fondo de la olla. Enfriar
2.- Una vez fría la masa, incorporar de a uno los huevos logrando una masa sin grumos, hasta lograr llegar al punto flecha.
3.- una vez que la masa tenga el punto, colocar la masa en una manga pastelera y manguear sobre la lata enmantequillada
4.- La masa tiene dos temperaturas de cocción, la primera es a 200°C por 10 minutos hasta que se inflen y armen corteza, luego bajar
el horno a 180°C por 7 minutos hasta secar su interior. Sacar del horno y enfriar.
Para la crema diplomática

1.- Hacer la crema pastelera, método directo y enfriar revolviendo sin batir, una vez fría mezclar en forma envolvente con la crema
batida. Colocar dentro de una manga para rellenar los repollos.
Decoración
Cobertura bitter
Caramelo
Puntos Críticos:
-Es importante la incorporación de los huevos, ya que la

consistencia de la masa dependerá de la evaporación de líquido.
- Respetar las temperaturas de horneado y secado
-No abrir el horno durante los 10 primeros minutos

13
GUYERE DE QUESO DE CABRA
NOMBRE : GUYERE DE QUESO DE CABRA (MASA CHOUX SALADA)

CATEGORÍA : MASAS ESCALDADA SALADA
PAX : 1 UNIDADES
Masa Choux
Harina k 0,120
Agua L 0,2
Huevos U 4
Queso parmesano K 0,3
Queso de cabra K 0,4
Finas hierbas band 1
Aceite de oliva L 0,2
PREPARACION

Preparar molde de 20 cm. de diámetro
Para la masa:
1.- En una olla colocar el agua, leche y mantequilla, cuando hierva agregar de golpe la harina cernida, revolver enérgicamente hasta
obtener una bola de masa, cocinar hasta que se pare del fondo de la olla. Enfriar
2.- Una vez fría la masa, incorporar de a uno los huevos logrando una masa sin grumos, agregar el queso parmesano, hasta lograr
punto flecha.
3.- una vez que la masa tenga el punto, disponer la masa en el molde enmantequillado, emparejar con espátula.
4.- Disponer en láminas el queso de cabra en la superficie del molde, espolvorear finas hiervas y rociar con aceite de oliva
5.- Hornear, la masa se inflará y cuando baje y este dorado, sacra del horno. Servir caliente.
Puntos Críticos:

14
GALLETAS CHOCOLATE
NOMBRE : GALLETAS DE CHOCOLATE

CATEGORÍA : PASTELERIA GALLETAS TROQUELADAS
PAX : 12 UNIDADES
Azúcar flor K 0,1

harina K 0,27
Cacao en polvo amargo K 0,03
Mermelada de frambuesa K 0,3
RELLENO
DECORACION
Azucar flor K 0,1

Pre-calentar el horno a 180°C
Enmantequillar las de horneo
PREPARACION
1.- En un bol colocar, harina, margarina, azúcar flor y cacao.

2.- Cerniscar hasta lograr unir la masa, sin amasar. Refrigerar.
3.- Una vez refrigerada, extender la masa de 0,3 grosor aprox. Cortar dos partes para la galleta (una que tenga un diseño en el
centro) cortar de tamaño y forma deseada.
4.- Hornear por 5 minutos aprox. Enfriar.
5.- Rellenar con mermelada, rallar la tapa de la galletas con cornet con la cobertura fundida o espolvoreada con azúcar flor
Puntos Críticos:
- Evitar amasar en esta masa ya que no se requiere de

desarrollo de gluten
- Controlar tiempo y temperatura de horneo

15
GALLETAS MANGUEDAS DE AMAPOLA
NOMBRE : GALLETAS DE AMAPOLA

CATEGORÍA : PASTELERIA GALLETAS MANGUEADAS
PAX : 10 UNIDADES

Zeste y jugo de naranja U 3
Azúcar flor K 0,06
Semillas de amapola K 0,03
leche L 0,02
Harina K 0,220
PREPARACION
Pre calentar el horno a 180°C

Preparar lata enmantequillada
1.- Calentar la leche con amapolas para hidratarlas

2.- Cremar la mantequilla sin sal, azúcar flor y zeste de naranja.
3.- filtrar las amapolas y agregarlas al cremado, sacar la mezcla de la batidora e incorporar la harina con el polvo de hornear.
4.- Colocar la mezcla en una manga y manguear pequeños rosetones en la lata.
5.-Hornear hasta que la base esta dorada. Enfriar.
Puntos Críticos:
GALLETAS DE PARMESANO Y LIMON
- Punto de mezclado, evitar batir para no desarrollar
gluten, las galletas se caracterizan por su crocancia.
NOMBRE : GALLETAS DE PARMESANO Y LIMON

CATEGORÍA : PASTELERIA GALLETAS SALADAS
PAX : 12-15 UNIDADES
Queso parmesano rallado K 0,250

harina K 0,210
Zeste de limón K 0,3
Pimienta negra K 0,001
Mantequilla sin sal K 0, 120
Jugo de limón U 1
Agua L 0,007
PREPARACION

Preparar una lata enmantequillada
1.- En un bol colocar el queso, harina, zeste de limón y pimienta, cerniscar hasta obtener migas gruesas. Añadir 2 cucharadas de
agua y jugo de limón y cerniscar hasta formar una masa. Refrigerar.

16
2. Sobre una superficie lisa trabajar la masa, formar un cilindro de 3 cm de diámetro aprox. Refrigerar la mezcla envuelta en el papel
alusa, hasta que esté firme.
3. Cortar la masa en rondel de 1 cm y distribuirlas sobre una lada de horno. Hornear 10 minutos o hasta dorar en los bordes. Dejar
enfriar sobre una rejilla y espolvorear con más pimienta si se desea.
Puntos Críticos:
GALLETAS DE MANTEQUILLA
NOMBRE : GALLETAS GARRITAS

CATEGORÍA : PASTELERIA GALLETAS MANGUEADAS

Azúcar flor K 0,1
huevos UN 3
harina K 0,300
Cacao amargo K 0,015
RELLENO
Manjar K 0,2
DECORACION
PREPARACION

1.- Cremar mantequilla y margarina con azúcar flor y vainilla, hasta lograr un batido espumoso homogéneo y suave,
agregar los huevos de a uno.

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2.-Cernir harina y el polvo de hornear y unir con el cremado, incorporar bien hasta juntar todos los ingredientes.
3.- Separar una porción de masa y agregarle el cacao amargo en polvo.
4.-Vaciar a una manga pastelera con boquilla rizada y realizar figuras sobre una bandeja de horno enmantequillada.
5.-Juntar las galletas de a dos uniendo con manjar o mermelada.
6.- Para decorar pasar un extremo de cada galleta por cobertura fundida
Puntos Críticos:
-Ambas materias grasas deben estar a temperatura ambiente

para obtener un buen cremado.
-Evitar el exceso de trabajo al incorporar los ingredientes secos
para evitar desarrollo de gluten
-Refrigerar las galletas antes de hornear para que mantengan la
forma.
-Controlar temperatura y tiempo de horneo
GALLETAS DE NAVIDAD (CACHITOS DE ALMENDRAS)
NOMBRE : GALLETAS CACHITOS DE ALMENDRAS Y ESPECIAS

CATEGORÍA : PASTELERIA GALLETAS DE NAVIDAD

Huevo UN 1
harina K 0,2
Almendras molidas K 0,1
Clavo de olor en polvo K 0,001
Nuez moscada K 0,001
Esencia de canela L 0,002
Esencia de almendras L 0,002
Esencia ron L 0,002
DECORACION
Clara de huevo UN 1
Azúcar flor K 0,3
PREPARACION

1.- Cernir harina y juntar con especias y almendras molidas, colocar en un bol.
2.- hacer una corona con los ingredientes secos y en el centro colocar la mantequilla el huevo y las esencias, cerniscar hasta unir por
completa la masa. Refrigerar.
3.- sacar la masa del refrigerador, pesar porciones de 8 gramos y dar la forma. Disponer en latas, refrigerar.
4.- Hornear de 5 a 7 minutos aproximada. Enfriar

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5.- Elaborar un glasé, colocar la clara y comenzar agregar el azúcar flor de a poco hasta lograr la consistencia, tapar en contacto con
alusa plast.
6.- Bañar la superficie de cada galleta con glasé o espolvorear con azúcar flor. Presentar.
Puntos Críticos:
La materia grasa debe estar muy fría para obtener un buen

cerniscado.
forma.
-Controlar temperatura y tiempo de horneo
GALLETAS ESPIRAL DE VAINILLA Y CHOCOLATE
NOMBRE : GALLETAS ESPIRAL DE CHOCOLATE Y VAINILLA

CATEGORÍA : PASTELERIA GALLETAS
Harina K 0,230
Azúcar flor K 0,08
Yema de huevo UN 2
Cacao amargo K 0,012
MONTAJE DE LA GALLETA
huevo UN 1
PREPARACION

1. En un bol cernir la harina y hacer una corona. Agregar la mantequilla, azúcar y yema; cerniscar los ingredientes hasta formar la
masa.
2. Dividir en dos partes iguales y a una porción incorporarle el chocolate. Refrigerar ambas masas durante 10 minutos.
3. Estirar cada porción de masa en 0,5 cm. de grosor, pegándolas con el huevo batido, enrollar y dejar envuelta en alusa plast,
refrigerar.
4. Con un cuchillo emparejar los extremos del trozo, y cortar galletas de 0,5 cm. aprox, disponer en lata enmantequillada.
5. Pintar con dora la superficie, hornear 5 a 7 minutos aprox.

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Puntos Críticos:
-La materia grasa debe estar muy fría para obtener un buen
cerniscado.
forma.
-Controlar temperatura y tiempo de horneo.
CHILENITOS- PALITAS-TORTA DE HOJARASCA
NOMBRE : PASTELERIA CHILENA

CATEGORÍA : PASTELERIA MERENGUES-HOJARASCA
MASA HOJARASCA
Yemas U 12
Vinagre de manzana L 0,03
Agua L 0,06
Harina cernida K 0,3
MERENGUE SUIZO
Claras K 0,2
RELLENO
Manjar K 0,5
Mermelada frambuesas K 0,2
ESTABLECER PUESTO TRABAJO: Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje.
PREPARACION:
Para la masa:
1.- Sobre una superficie lisa hacer una corona con la harina cernida y agregar los ingredientes en el centro. Unir y amasar hasta
obtener una masa elástica y homogénea.
2.- Uslerear la masa delgada y pinchar con tenedor; cortar si es para una torta (círculos de 20 cm de diámetro) círculos de 6 cm de
diámetro para chilenitos, ovalados para palitas, disponer en la lata enmantequillada, con el dedo pulgar húmedo hundir el centro
del circulo de masa (solo para pasteles), hornear hasta que esta dorada y las orillas se levanten. Enfriar.
3.- Colocar el manjar en una manga pastelera con boquilla lisa y rellenar los chilenitos y palitas
4.- Para la torta alternar el relleno manjar y mermelada.
Para el merengue Suizo

1.-Preparar el baño maría
2.- En un bol mezclar las claras y el azúcar, mezclar bien, sin batir y colocar a baño maría sobre una olla con agua hirviendo, sin que el

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bol toque el agua. Revolver sin batir hasta que los cristales de azúcar se disuelvan.
3.- Retirar el bol del baño maría y batir enérgicamente hasta que tome consistencia espesa y brillante.
Embetunar
1.- Los chilenitos al igual que las palitas una vez rellenos con majar cubrir con merengue, disponerlos en una lata y secar a 90°C, sólo
hasta que forme costra, sin que se quiebre. Presentar.
2.- Para cubrir la torta, colocar el merengue en una manga con boquilla rizada y hacer rositas o bastones, cubrir por completo.
Puntos Críticos:
- Controlar la temperatura del baño maría para evitar

la cocción de las claras.
- Temperatura de secado, solo se debe formar una

costra
MERENGUE FRANCES
NOMBRE : BESITOS RELLENOS CON MANJAR

CATEGORÍA : PASTELERIA MERENGUES
Clara de huevo U 0,1

Azúcar flor K 0,1
Manjar K 0,4
PREPARACION
Precalentar horno a 100°C
1.- Colocar las claras en un bol, batir hasta que estén espumosas y agregar la azúcar granulada en forma de lluvia. Batir hasta que
tome consistencia firme.
2.- Sacar de la batidora e incorporar en forma envolvente la azúcar flor.
3.- Colocar el merengue en una manga y manguear pequeños rosetones, secar al horno sin humedad y sin ventilador por una aprox.
4.- Sacar del horno enfriar. Colocar manjar en una manga el manjar y pegar los besitos
5.- Fundir a baño maria la cobertura, colocar en cornet y rayar los besitos.
Puntos Críticos:
-Temperatura de secado
- Controlar para que no se quiebren

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MERENGUE ITALIANO
NOMBRE : MINI PAVLOVAS

CATEGORÍA : PASTELERIA MERENGUES
PAX : 6-8 UNIDADES

claras K 0,150
glucosa K 0,01
limón uni 1
RELLENO
Crema para batir L 0,5
Duraznos en conserva tarro 1
Cerezas en conserva tarro 1
Kiwi K 0,5
Plátanos firmes k 1
Frutillas frescas K 0,5
DECORACION
PREPARACION.
Pre calentar el horno a100 °C

Preparar una lata enmantequillada y con papel mantequilla
Para el merengue:
1.-En una olla colocar el azúcar, agua, glucosa o gotas de jugo de limón, colocar a fuego alto, sin revolver y hervir hasta llegar a una
temperatura de 112ºC. En un bol comenzar a batir las claras a nieve.
2.- Cuando el almíbar alcance 117ºC retirar del fuego, reducir la velocidad del batido de las claras y comenzar a verterlo en forma de
hilo y despacio, continuar batiendo hasta que se enfríe y tenga textura firme.
3.- con una cuchara formar pequeños volcanes, secar al horno por 1 hora aprox.
4.- batir la crema a chantilly, dar cortes parejos a la fruta y rellenas las Pavlova
5.- Fundir cobertura a baño maría colocar en un cornet y rayar la superficie. Presentar..
Puntos Críticos:
- Es necesario contar con un termómetro para poder
medir las temperaturas exactas para poder elaborar
este merengue.
MOUSSE DE CHOCOLATE
NOMBRE : MOUSSE DE CHOCOLATE

CATEGORÍA : REPOSTERIA SEMIFRIOS- MOUSSE EN BASE A HUEVO ENTERO
PAX : 6 UNIDADES

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Mousse de chocolate
Crema para batir fría L 0,3
huevos U 3
colapez U 1
PREPARACION
Preparar los moldes de pvc individual, encamisarlos con mica y cobertura bitter
1.-Semi batir la crema y reservar en el refrigerador

2.-Hidratar el colapez en agua fría. Reservar.
3.-Preparar un baño maría caliente
4.-En un bol juntar los huevos y el azúcar llevar a baño maría y revolver sin batir hasta disolver los cristales de azúcar. Una vez
disueltos los cristales batir a espumoso.
5.-En otro bol colocar la cobertura bitter picada a fundir (no debe sobrepasar los 50°C). Reservar.
6.-Sacar toda el agua el colapez, y colocar en un bol, disolver a baño maría.
7.-En secuencia lógica ir incorporando cada preparación, los huevos espumosos a la cobertura fundida en forma envolvente, luego
llevar de a poco esta mezcla al colapez, una vez que esté bien incorporado, agregar en forma envolvente la crema semi batida.
Moldear en pvc encamisados individualmente, refrigerar.
Puntos Críticos:
- Controlar la temperatura del baño maría para los
huevos, para evitar la cocción
- La incorporación en secuencia lógica de cada
componente para elaborar el mousse
- Evitar perder lo menos posible el aire incorporado.
MOUSSE DE FRUTOS DEL BOSQUE
NOMBRE : MOUSSE DE FRUTOS DEL BOSQUE

CATEGORÍA : REPOSTERIA SEMIFRIOS- MOUSSE EN BASE A MERENGUE
PAX : 6 UNIDADES

agua L 0,05

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Claras K 0,12
Frutos del bosque K 0,2
limones U 2
colapez U 4
Plancha de bizcochuelo vainilla

huevos U 3
harina K 0,09
PREPARACION
Preparar moldes individuales
1.- Hacer puré de frambuesas, reservar.

2.- Semi batir la crema, reservar en el refrigerador
3.- Hidratar la colapez en agua fría
4.- Hacer un merengue italiano. Colocar en una olla azúcar, agua y gotas de jugo de limón, hacer un almíbar a 117°C. Agregar a las claras
batidas, seguir batiendo hasta que tome consistencia.
5.- Disolver el colapez a baño maría,
6.- mezclar en forma envolvente el merengue con la pulpa, verter esta mezcla de a poco a la colapez y finalmente incorporar la crema
semibatida, evitando perder el menos aire posible.
Moldear, refrigerar
7.-Hacer decoraciones con la cobertura
Puntos Críticos:
-Contar con un termómetro para controlar la temperatura del

almíbar, ya que de este dependerá la textura final del mousse.
-Mantener la secuencia lógica de incorporación de los

componentes para armar el mousse.
MOUSSE DE FRUTOS DEL BOSQUE
NOMBRE : MOUSSE DE FRUTOS DEL BOSQUE

CATEGORÍA : REPOSTERIA SEMIFRIOS- MOUSSE EN BASE A MERENGUE
PAX : 6 UNIDADES

agua L 0,05
Claras K 0,12
Frutos del bosque K 0,2
limones U 2
colapez U 4
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huevos U 3
harina K 0,09
PREPARACION
1.- Hacer puré de frambuesas, reservar.

2.- Semi batir la crema, reservar en el refrigerador
3.- Hidratar la colapez en agua fría
4.- Hacer un merengue italiano. Colocar en una olla azúcar, agua y gotas de jugo de limón, hacer un almíbar a 117°C. Agregar a las
claras batidas, seguir batiendo hasta que tome consistencia.
5.- Disolver el colapez a baño maría,
6.- mezclar en forma envolvente el merengue con la pulpa, verter esta mezcla de a poco a la colapez y finalmente incorporar la crema
semibatida, evitando perder el menos aire posible.
Moldear, refrigerar
7.-Hacer decoraciones con la cobertura
Puntos Críticos:
-Contar con un termómetro para controlar la temperatura del

almíbar, ya que de este dependerá la textura final del mousse.

MOUSSE DE MANJAR-AVELLANA
NOMBRE : MOUSSE DE MANJAR- AVELLANA

CATEGORÍA : REPOSTERIA SEMIFRIOS- MOUSSE EN BASE A CREMA PASTELERA
PAX : 6 UNIDADES
CREMA PASTELERA
leche L 0,2
yemas UN 2
Almidón K 0,015
MOUSSE
Manjar K 0,18
Avellanas europeas K 0,06
Colapez UN 4
huevos U 3
harina K 0,09

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PREPARACION

Enmantequillar y colocar papel mantequilla a una lata
Preparar moldes individuales, forrando con mica su interior, alusando la parte de abajo del molde para evitar que se derrame la
mezcla.
CREMA PASTELERA
1.-Elaborar la crema pastelera método directo, una vez lista mezclar con el manjar, tapar en contacto, entibiar la crema revolviendo
alternadamente.
BIZCOCHO DE VAINILLA
1.- Elaborar bizcocho método directo.
2.- Hornear en plancha por 5 a 7 minutos
MOUSSE
1- Semi-batir la crema y reservar en el refrigerador.
2.- Hidratar el colapez en agua fría.
3.- Picar las avellanas.
4.- Colocar el colapez a baño maria para disolver, colocar una parte de la crema pastelera con manjar, incorporar el resto de la mezcla,
agregar la crema en forma envolvente y finalmente las avellanas, moldear y refrigerar.
Puntos Críticos:
-Entibiar la crema pastelera siempre revolviendo para evitar la

formación de grumos.

SALSA DE MARACUYA
NOMBRE : SALSA DE MARACUYA

CATEGORÍA : SALSA LIGADA
PAX : 200 CC APROX.
Salsa de maracuyá
Pulpa de maracuyá con pepas K 0,2
Agua L 0,1
PREPARACION
.
1.Disolver la pulpa en la cantidad de agua indicada en un sárten con el azúcar a fuego medio, una vez que hierva agregar, revolver
constantemente hasta que tome consistencia. Retirar del fuego, enfriar.
2.-Rectificar el punto con pulpa de maracuyá.

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COULIS DE FRAMBUESAS- FRUTOS ROJOS
NOMBRE : COULIS DE FRAMBUESAS – FRUTOS ROJOS

CATEGORÍA : REPOSTERIA SALSA SIN COCCION
PAX : 200 CC APROX
Frambuesas K 0,3
Licor de frambuesa o coñac L 0,01
Mix de frutos rojos K 0,5
PREPARACION
1.-En bol dejar macerar las frambuesas o frutos rojos en el azúcar y el licor, canela u otra especia (opcional)
2.- Una vez maceradas moler con la mixiear. Reservar.

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Puntos Críticos:
SALSA DE CHOCOLATE
NOMBRE : SALSA DE CHOCOLAT

CATEGORÍA : REPOSTERIA SALSA BASE CHOCOLATE
PAX : 150 GRS
Crema L 0,150
Glucosa K 0,01
Ron L 0,05
PREPARACION
1. Calentar sin hervir la crema en una olla. Agregar la glucosa revolver para incorporar en forma homogénea.
2. Picar la cobertura y agregarla a la crema revolver enérgicamente hasta obtener una salsa suave y cremosa, agregar el licor.
3. Si fuera necesario rectificar para dar punto de salsa, agregar más crema.

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Puntos Críticos:
- La temperatura de la crema no puede ser elevada ya
que de lo contrario la cobertura se quemará
- Mezclar hasta obtener disuelto por completa la
cobertura, para evitar grumos al minuto del montaje.
CARAMELO
NOMBRE : CARAMELO
CATEGORÍA : REPOSTERIA CROCANCIA
PAX :

Glucosa K 0,02
agua L 0,01
PREPARACION
1.- En un sárten limpio, colocar el azúcar, agua y glucosa, a fuego medio, sin revolver, solo mover para que se disuelva el azúcar.
2.- Sacar del fuego una vez que a tomado color pajizo suave. Bajar la temperatura con baño maría inverso, luego trabajar decoraciones
sobre un silpat.

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Puntos Críticos:
 Evitar revolver ya que la mezcla se cristaliza.
BRANDY SNAP
NOMBRE : GALLETA DE CARAMELO O BRANDY SNAP

CATEGORÍA : REPOSTERIA CROCANCIA
PAX :

glucosa K 0,065
miel K 0,065
harina K 0,115
PREPARACION
1.- En un bol cremar la mantequilla con el azúcar hasta que la mezcla esté cremosa. Agregar la glucosa y la miel, revolviendo
constantemente.
2. En un bol cernir la harina y agregar a la mezcla anterior; revolver hasta que la mezcla esté homogénea.
3. Sobre un silpat disponer pequeños montones de mezcla y hornear a 180º C durante 5 minutos o hasta que se vuelva dorado y se
formen burbujas.
4. Retirar del horno, enfriar por unos segundos y darle la forma deseada

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Puntos Críticos:
- Es necesario una vez que salga del horno, dejar que

tome consistencia para poder dar forma deseada

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BAVAROISE DE VAINILLA
NOMBRE : BAVAOISE DE VAINILLA- BASE BIZCOCHO GIOCONDA

CATEGORÍA : REPOSTERIA BAVAROISE EN BASE A CREMA INGLESA- BIZCOCHOS ADICIONADOS
PAX :
CREMA INGLESA
yemas U 4
leche L 0,240
Vaina de vainilla U ½
colapez U 3
BIZCOCHO GIOCONDA
Huevos U 4
Harina de almendras K 0,07
harina K 0,06

PREPARACION:

Para el bavaroise
1.- Semibatir la crema y reservar en el refrigerador.
2.-En un bol batir las yemas con el azúcar a rubans.
3.-En una olla calentar la leche, agregar la vaina de vainilla (corte en el centro), retirar del fuego y dejar reposar 15 minutos, agregar la
leche tibia con la vainilla a las yemas y colocar la mezcla en un bol a baño maria caliente, revolviendo constantemente hasta que
espese, sin que hierva.
4. Hidratar el colapez en el agua fría y agregar a la crema inglesa aún caliente, revolver para incorporar bien. Entibiar la mezcla.
5. Añadir la crema semibatida a la crema inglesa en forma envolvente. Verter la mezcla en moldes individuales o uno grande.
Refrigerar.
Para el bizcocho Gioconda

Preparar una lata enmantequillada y con papel mantequilla
1.- Derretir la mantequilla, entibiar.

2.- Bizcocho método indirecto. Yemas a rubans con la ½ del azúcar, y las claras a nieve con la otra ½ del azúcar.
3. -En un bol unir los ingredientes secos.
4.- incorporar en forma envolvente las harinas alternadas con la mantequilla derretida en forma envolvente, evitando perder aire
incorporado. Verter en la lata y espatular. hornear por 5 a 8 minutos, retirar del horno y enfriar.
Puntos Críticos:
- Controlar la temperatura del baño maría, ya que la

crema inglesa no debe pasar de los 83°C, de lo
contrario las yemas se cocerán y la textura del
bavaroise no será suave..
BAVAROISE DE MARACUYA
NOMBRE : BAVAROISE DE CHIRIMOYA

CATEGORÍA : REPOSTERIA BAVAROISE EN BASE A PULPA DE FRUTA
PAX :

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Crema L 0,2
colapez U 4
Pulpa de maracuya K 0,250

PREPARACION:
Preparar los moldes individuales
1.- Hidratar el colapez en agua fría

2.- Semi batir la crema y reservar en el refrigerador.
3. Calentar la pulpa (si es que la pulpa trae mucha azúcar, eliminar el azúcar de la receta).
4.- Eliminar toda el agua del colapez , agregar a la pulpa caliente, revolver bien para incorporar en forma homogénea.
5.-Unir en forma envolvente la crema semi batida a la mezcla de chirimoya, vaciar en moldes individuales o grande. Refrigerar
hasta que cuaje.
Puntos Críticos:
Incorporar en forma envolvente para evitar perder el aire
incorporado en la crema.
SALSA DE NARANJA
NOMBRE : SALSA DE NARANJA

CATEGORÍA : REPOSTERIA SALSA BASE ALMIDON
PAX :
Jugo de naranja watt L 0,3

Almidón K 0,015

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Agua L 0,05

PREPARACION:
1.-Disolver el almidón en el agua fría

2.-En un sárten colocar el jugo de naranja a fuego suave, cuando hierva agregar de a poco el agua con el almidón, cocinar por 3
minutos, sacar del fuego y enfriar.
3.-Rectificar con jugo de naranja si fuera necesario
SALSA DE TOFFE
NOMBRE : SALSA DE TOFFE

CATEGORÍA : REPOSTERIA SALSA EN BASE A CARAMELO
PAX :
Azúcar K 0,3
Agua L 0,1
Glucosa K 0,03
Crema L 0,2
Ron L 0,01
Leche entera L 0,1

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PREPARACION:
1.Colocar en un sárten el azúcar, agua y glucosa, mezclar, colocar a fuego medio. Hervir hasta formar un caramelo pajizo suave, apagar
con crema. Sacar del fuego y revolver suavemente para evitar la cristalización, agregar el ron.
2.- Una vez tibia rectificar consistencia, si fuera necesario agregar leche, hasta obtener la consistencia deseada.
Puntos Críticos:
MASA TUILLE
NOMBRE : MASA TUILLE O TULIPA

CATEGORÍA : REPOSTERIA MASAS CREMADAS-CROCANCIAS
PAX :
Harina K 0,1
Azucar flor K 0,1
claras K 0,1
Esencia de vainilla

36
PREPARACION:
Pre calentar el horno a 180°C
Masa:
1.- En un bol cremar la margarina con el azúcar flor hasta que la mezcla esté cremosa. Agregar de a poco las claras, hasta que se
incorporen bien.
2.- En un bol cernir la harina y añadir a la mezcla anterior, batiendo hasta que la mezcla esté homogénea.
3. Esparcir la mezcla sobre silpat en las formas deseadas extendiendo la mezcla con la parte de atrás de una cuchara hasta que esté
casi transparente.
4.Hornear que los bordes comiencen a dorarse. Retirar del horno y dar formar de inmediato la masa, aún caliente.
Puntos Críticos:
- La temperatura de mantequilla debe ser ambiente
- Cremar bien para evitar grumos
- Es importante que al momento de sacar del hor dar
forma deseada.

37
TIRAMISU
NOMBRE : TIRAMISU
CATEGORÍA : REPOSTERIA SEMIFRIO
Galletas de champagne
harina K 0,24 Utilizar la mitad de la receta para las
huevos U 8 Galletas de champagne y la otra mitad
Azúcar granulada K 0,24 Hacer una plancha de bizcocho de choco-
Cacao en polvo K 0,03 late.
Almíbar simple al café
Azúcar K 0,2
Agua L 0,4
Café instantáneo K 0,03
Licor amaretto L 0,01
Relleno
Crema fría L 0,4
Queso crema K 0,3
Azúcar flor K 0,05
Leche condensada K 0,04
Yemas U 3
colapez U 4
Cobertura leche k 0,5
Almendras K 0,3
Isomalt K 0,3
Esencia amaretto L 0,005
PREPARACION:
Preparar una lata enmantequillada y papel mantequilla
Preparar un aro diámetro 20 cm. de diámetro,
Para las galletas de champagne y plancha de bizcocho
1.-Bizcocho mediano, método indirecto.

2.-Una vez listo la mezcla de las galletas, colocar en una manga pastelera y boquilla lisa. Manguear en formato estándar de galletas de
champagne, espolvorear con azúcar granulada. Hornear por 3 a -5 minutos
3.-Sacar y enfriar. Reservar.
Almíbar simple
1.- Colocar el azúcar y agua en una olla a fuego medio. Una vez que hierva sacar del fuego y agregar el café, enfriar, agregar amaretto.
Reservar
Para relleno
1.- Semi batir la crema y refrigerar.

2.- hidratar la colapez en agua fría.
3.- En un bol colocar, queso crema, azúcar flor y leche condensada, cremar a espumoso y agregar la esencia amaretto. Una vez que
este espumoso incorporar de a una las yemas. Reservar
4.-Sacar toda el agua al colapez y en un bol fundir a baño maría, agregar la mezcla de queso crema de a poco revolver para
homogenizar la mezcla. Luego incorporar la crema semibatida en forma envolvente, cuidando de no perder el aire.
Armado del semifrío

1.- Disponer en la base del aro, un biscocho (redondo 1 cm. más pequeño que el molde. Remojar con el almíbar simple de café).
2.Lllenar hasta la mitad con la mezcla de queso crema. Y disponer galletas de champagne remojadas en almíbar de café y agregar el
restante de la mezcla. Golpear ligeramente para sacer burbujas, refrigerar.
3.- Una vez que cuaje sacar del molde y decorar la superficie con cacao en polvo. Decorar con cobertura, isomalt. Presentar frio.
Puntos Críticos
-Tener cada una de las partes al minuto de montar el tiramisú
-La incorporación de los componentes en secuencia lógica

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SEMIFRIO TORTA DE YOGURTH
NOMBRE : TORTA DE YOGURTH

PAX : 1 UNIDAD
BIZCOCHO DE VAINILLA
Azúcar K 0,09
harina K 0,09
huevos UN 3
SEMIFRIO
Yogurt de frambuesa K 0,260
frambuesas K 0,08

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Azúcar flor K 0,08
colapez UN 6
GLASEADO
frambuesas K 0,2
colapez L 4
azúcar K 0,05
agua L 0,05
MONTAJE
Miroir K 0,1
Hojas de menta band 1
PREPARACION:
Preparar un aro diámetro 20 cm. de diámetro,
Bizcochuelo:
1.- Preparar un bizcocho utilizando el método directo.

2.-Espatular la mezcla sobre un papel mantequilla enmantequillado, procurando formar un rectángulo.
3.- Hornear a180°C por 7 a 10 minutos o hasta que la plancha de bizcochuelo se encuentre ligeramente dorada.
4.-Sacar del horno y voltear sobre otro papel mantequilla azucarado. Cortar inmediatamente los cuatro bordes para emparejar y eliminar los bordes
crujientes.
5.-Cortar un disco de diámetro ligeramente inferior a la base de un molde aro 20 cm, para utilizar de base del postre.
Semifrío:
1.-Hidratar el colapez en agua fría por 4 minutos y estrujar.

2.-Semi-batir la crema , reservar en el refrigerador.
3.-Aparte, mezclar azúcar, yogurt, frambuesas, colapez y llevar a baño maria para disolver por completo el colapez.
3.- Incorporar la crema semibatida a la mezcla de yogurt, empleando movimientos envolventes pero rápidos, para evitar que cuaje la gelatina por el
contraste de temperaturas.
4.- Vaciar en el molde con los bizcochuelos, emparejar y llevar rápidamente a enfriar.
Glaseado:
1.-Preparar un coulis con las frambuesas, azúcar y agua. Filtrar.

2.-Hidratar el colapez en agua, estrujarlo y agregarlo a la salsa. Entibiar hasta diluir la gelatina y esparcir cuidadosamente sobre la superficie de la tarta y
enfriar hasta que cuaje.
Montaje:
Abrillantar la superficie y decorar con trazos de ambas coberturas.
Puntos criticos
- Los bordes de bizcochuelo siempre deben quedar más bajos

que el nivel de relleno de yoghurt..
- La temperatura de glaseado debe estar frio, de lo contrario
calentara el resto de la mezcla
BIZCOCHO DECORATIVO
NOMBRE : BIZCOCHO-MASA TUILLE

CATEGORÍA : REPOSTERIA DECORACION, MASA BATIDAS CON Y SIN MATERIA GRASA
PAX : 1 UNIDAD
Para el bizcochuelo
harina K 0,06
huevos U 2
Masa tuille o Pate cigarrette
Azúcar flor K 0,03
Claras K 0,03
harina K 0,03

40
Colorantes vegetales U 3
Cacao en polvo amargo k 0,05
PREPARACION:
Para el bizcocho decorativo

1.- Hacer la masa tuille, cremar la mantequilla y azúcar flor, agregar la clara incorporar hasta lograr una mezcla homogénea y
finalmente agregar la harina cernida, dar el color deseado. Reservar
2.- Sobre un papel mantequilla o silpat, colocar la masa tuille en un cornet y hacer diseños. Congelar
2.- Hacer un bizcocho mediano, método directo.
3.- Sacar los diseños hechos en masa tuille del congelador y espatular bizcochuelo sobre los diseños. Hornear a 180°C, por 3 a 5
minutos, evitar que el tiempo de horneo sea excesivo ya que podría secarse y no tendrá flexibilidad para encamisar.
Puntos criticos
- Es importante que una vez que se hace el diseño, se congele

-Esto es para evitar que al momento de espatular el bizcocho no
pierda el dibujo.
SEMIFRIO CHESSECAKE AFTER EIGTH
NOMBRE : SEMIFRIO CHESSECAKE AFTER EIGTH

PAX : 1 UNIDAD
Para el bizcochuelo de chocolate

harina K 0,06
huevos U 2
Cacao amargo K 0,06
Almíbar simple
Azúcar granulada L 0,1
Agua K 0,2
Licor de menta L 0,05
Crema chocolate a la menta
Crema L 0,2
Esencia de menta L 0,001
Semifrío chessecake
Queso crema K 0,340
Azúcar flor K 0,09
claras K 0,09
Esencia de menta L 0,002
colapez U 5
Crema fría L 0,2
41
Colorante vegetal verde U 1
Chips de chocolate K 0,1
Cobertura bitter K 0.3
PREPARACION:
Preparar un aro de 20cm. de diámetro
Para el bizcocho decorativo

1.- Hacer un bizcocho mediano, método directo. Espatular en lata preparada y hornear. Enfriar.
Para el almíbar simple
1.-Colocar el azúcar y agua en una olla, hervir, retirar del fuego y enfriar. Una vez frio aromatizar con licor de menta.
Para el mousse de queso crema
1.- Semi batir la crema y reservar en el refrigerador.

2.- Hidratar el colapez en agua frí.a
3.- Cremar el queso crema con la mitad del azúcar
3.- Hacer un merengue suizo, en un bol mezclar los claras y el azúcar, llevar a baño maría hasta disolver los cristales, batir a espumoso.
4.- Sacar el agua al colapez y fundirlo a baño maría.
5.- Incorporar en secuencia lógica, el merengue en forma envolvente a la mezcla del queso, luego incorporar esta mezcla de queso de a poco al colapez
fundido, mezclar bien, que quede homogénea, agregar los chips de chocolate, dar color característico de la menta y finalmente agregar la crema
semibatida en forma envolvente para evitar la pérdida de aire.
Armado de semifrío
1.- Cortar el bizcocho 1 cm. más pequeño que el aro, remojar con el almíbar aromatizado.
2.- Verter la mitad de la mezcla al aro y refrigerar, hasta que tome consistencia. Sacar del refrigerador verter crema de chocolate y luego el restante de
mezcla, volver a refrigerar hasta que cuaje por completo.
3.- Sacar del refrigerador desmoldar y decorar. Servir frio.
Puntos criticos
CHESSECAKE NEW JORK
NOMBRE : CHESSCAKE NEW YORK

CATEGORÍA :REPOSTERIA
PAX : 1 UNIDAD
Para la masa
harina K 0,175
azúcar granulada K 0,07
sal K 0,001
yemas U 1
Para el relleno
Queso crema K 0,45
Harina K 0,0012 optativo
Zeste de limón U 1
huevos U 4
yema U 1
crema L 0,06
Guarnición y decoración
Frambuesas K 0,2
Frutillas frescas K 0,2
Arándanos K 0,2
Moras K 0,2
isomalt K 0,2

42
PREPARACION:
Precalentar el horno a 190°C (horneo de la masa) y a 220°C (para hornear el chessecake)
Preparar un molde aro 20cm. de diámetro, base removible enmantequillar.
Para la masa.
1.- En un bol mezclar la harina, azúcar y sal; agregar la mantequilla y cerniscar hasta formar migas gruesas. Añadir la yema de huevo y
mezclar hasta formar una bola, refrigerar 10.
2. Uslerear la masa y disponerla en la base del molde, pinchar con tenedor, con la misma masa hacer un borde de 3 cm. de alto aprox.
congelar; hornear hasta dorar ligeramente.
Preparar el relleno.
1.- El queso debe estar a temperatura ambiente.

2.- En un bol pomar el queso hasta que esté cremoso, añadir de a poco el azúcar y la harina (optativo), batiendo; agregar la ralladura
de limón y vainilla. Incorporar los huevos de a uno y luego las yemas, batiendo sólo hasta incorporar y raspando los bordes del
bol después de cada adición.
5.- Sacar la mezcla de la batidora y agregar la crema, revolver hasta obtener una mezcla cremosa.
4. Verter la mezcla al molde con masa horneada y emparejar la superficie.
5.- Hornear a temperatura 220ºC por 15 minutos; luego reducir la temperatura a 95ºC y hornear hasta que este firme. Retirar del
horno y enfriar por 20 minutos aprox y después colocar dentro del refrigerador.
6.- Servir con frutos rojos.
.
Puntos criticos
- El cremado e incorporacion de los ingrediente es muy
importante ya que de esto dependera la textura final
del chessecake
- Controlar temperaturas de horneo.
PARFAIT DE CIRUELAS Y NUECES
NOMBRE : PAFAIT DE CIRUELAS Y NUECES

CATEGORÍA : REPOSTERIA POSTRES HELADOS
PAX : 1 MOLDE

agua L 0,06
yemas U 6
Puré de ciruelas K 0,2
Coñac o brandy L 0,03
Crema fría L 0,48
nueces K 0,3
PREPARACION:
Preparar molde o terrina.
1.- semi batir la crema y reservar en el refrigerador.
2.-Hacer un almíbar simple con azúcar y agua. Una vez listo agregar de a poco a las yemas siempre batiendo. Volver la mezcla a un bol
y cocinar a baño maria suave, revolviendo constantemente, hasta que la mezcla este espesa y suave, no dejar que hierva. Retirar
del fuego, batir y enfriar. Agregar el puré de ciruelas y el licor.
3.- Agregar la crema semi batida y las nueces picadas en forma envolvente a la mezcla de ciruelas.
4.- Verter en la terrina o molde y congelar hasta el momento de servir.

43
Puntos criticos
- Mantener la temperatura al minuto del servicio
SORBET DE LIMON - FRUTILLA
NOMBRE : SORBETE DE LIMON / FRUTILLA

CATEGORÍA : REPOSTERIA POSTRE HELADO
PAX : 1 MOLDE
SORBET DE LIMON
Pulpa de limon L 0,5
agua L 0,200
glucosa K 0,06
azucar K 0,50
cmc K 0,001
SORBET DE FRUTILLA
Pulpa de frutilla K 0,5
Agua L 0,2
Glucosa K 0,06
cmc K 0,001
PREPARACION:
SORBET DE LIMON
1.-Hacer mezcla de agua, azúcar y calentar hasta los 40°C, agregar la glucosa,
pasteurizar hasta los 85 grados,
2.- Enfriar y añadir la pulpa de limón y el cmc. Llevar a máquina
.
SORBETE DE FRUTILLA
1.-Hacer mezcla de agua y calentar hasta los 40°C, agregar la glucosa,

pasteurizar hasta los 85 grados,
2.- Enfriar y añadir la pulpa de frutilla y el cmc. Llevar a máquina

44
Puntos criticos
- Mantener la temperatura al minuto del servicio
STRACCIATELLA
NOMBRE : STRACCIATELLA
CATEGORÍA : REPOSTERIA POSTRE HELADO
PAX :
leche L 0,5
Vaina de vainilla U 1
yemas U 4
crema L 0,25
Chocolate semi-amargo belcolade K 0,5
PREPARACION:
1.- Hacer una crema inglesa; batir las yemas con el azúcar a rubans
2.-En una olla calentar la leche con la vaina de vainilla (solo hacer un corte en el centro). Incorporar la leche tibia a las yemas a rubans
mezclando bien, apagar con la crema fría.
3.- Turbinar hasta, cuando comience a formar cristales de hielo agregar una parte de chocolate fundido. En el minuto de traspasar el
helado a un bol terminar de agregar el chocolate en forma de hilo.
Servir.
.
Puntos criticos
- Controlar la temperatura del baño maría para la
crema inglesa
- Turbinar el tiempo necesario para formar de cristales
de hielo.
- Técnica de atemperado para el chocolate

45
SALSA DE TOFFE AL CHOCOLATE
NOMBRE : SALSA DE TOFEE AL CHOCOLATE

CATEGORÍA : REPOSTERIA SALSA EN BASE A CARAMELO
PAX :

Agua L 0,06
Glucosa K 0,03
Crema L 0,12
sal K 0,001
PREPARACION:
1.-En una olla pequeña colocar el azúcar, glucosa y el agua. Calentar a fuego medio, sin revolver solo mover la olla hasta disolver el
azúcar. Aumentar el fuego a alto, hervir hasta que el almíbar empiece a tomar color pajizo.
2.- Retirar la olla del fuego agregar la crema y revolver hasta que se incorpore bien, luego incorporar la mantequilla y chocolate y
finalmente la vainilla y sal; mezclar hasta obtener una salsa brillante y suave.
3.- Se puede rectificar con crema si la consistencia no es la deseada
Puntos criticos
- Punto del caramelo, no debe ser muy oscuro ya que
afectara directamente al sabor y textura de la salsa

46
COULIS DE MANZANA VERDE
NOMBRE : COULIS DE MANZANA VERDE

CATEGORÍA : REPOSTERIA SALSA SIN COCCION
PAX :
Manzanas verdes U 3
Limones U 3
PREPARACION:
1.- Colocar agua en un bol y rodajas de limones y juego de limón

2.- Pelar y sacar el centro de las manzanas y dejarlas en el agua.
3.- Al minuto del montaje moler, agregar zeste y el jugo de limón para evitar que se oxide.
Puntos criticos
- Evitar la oxidación de las manzanas
- Mantener constantemente en agua con limón hasta
el minuto de mixear para servir.

47
FLAN DE VAINILLA
NOMBRE : FLAN
CATEGORÍA : REPOSTERIA POSTRE EN BASE DE LECHE Y HUEVO
PAX :
Leche entera L 0,25

Huevos U 3
Caramelo
Agua L 0,05
glucosa K 0,01
Jugo de limon U 1
PREPARACION:
Precalentar el horno a una temperatura de 170ºC.
2.- Hacer un caramelo simple con el azúcar, glucosa y agua la suficiente para mojar el azúcar. Vaciar a los moldes, cubrir bases y bordes
reservar.
3.- En una olla hervir la mitad de la leche con el azúcar, reservar.
4.- Mezclar los huevos con la leche restante, e incorporar a la mezcla caliente de leche, filtrar la mezcla. Vaciar la mezcla moldes con
base de caramelo.
5.- Colocar los moldes a baño maría y hornear hasta que la mezcla haya cuajado, el agua nunca debe hervir ya que formara aire en la
textura del flan.
Puntos criticos
-Evitar que el baño maría hierva, ya que genera burbujas y el flan
se caracteriza por tener una textura lisa y suave

48
PANNACOTTA DE MARACUYA
NOMBRE : PANNACOTTA DE MARACUYA

CATEGORÍA : REPOSTERIA POSTRE EN BASE A LECHE
PAX : 6 PORCIONES
Leche entera L 0,24

Crema L 0,48
colapez U 5
Pulpa de maracuyá con pepas K 0,4
PREPARACION:
1.- Hidratar el colapez en agua fría.

2.- En una olla grande colocar la crema, leche, pulpa de maracuyá y azúcar, llevar a ebullición a fuego medio, revolviendo. Retirar del
fuego y agregar el colapez hidratado.
3.- Sumergir los moldes, de a uno, en un bol con agua tibia durante 3 segundos. Desprender con un cuchillo la superficie si es que
fuera necesario y desmoldar en un plato.
Puntos criticos

49
LECHE NEVADA
NOMBRE : LECHE NECADA

CATEGORÍA : REPOSTERIA POSTRES EN BASE A LECHE Y HUEVOS
PAX : 4 PORCIONES APROX.
Yemas U 4
Leche entera L 0,25
Merengue
Claras K 0,06
PREPARACION:
1.- En un bol colocar las yemas, leche y azúcar, mezclar bien y filtrar. Colocar el bol a baño maría y sin dejar de revolver llegar a una
temperatura de 83°C, debe espesar, una vez alcanzada la temperatura llevar rápidamente a un baño maría inverso, enfriar, revolver
constantemente, filtrar, enfriar y refrigerar.
2.- En un bol batir la clara a nieve; agregar gradualmente de azúcar y continuar batiendo hasta que el azúcar este completamente
disuelta.
3.- En una budinera colocar agua fría. Repartir 6 porciones de merengue sobre el agua. Hornear 7-10 minutos, hasta dorar
ligeramente.
4.- Con una espumadera retirar los merengues; estilar en un papel absorbente. Colocar la crema de vainilla helada en un plato hondo
y repartir las porciones de merengue sobre la crema de vainilla. Se puede decorar con caramelo en su superficie.
Puntos critico
- Controlar la temperatura del baño maria para la
crema inglesa, este no debe hervir, para evitar la
coccion de la yema.
- Se recomienda pochar los copos de merengues en
una budinera con agua al horno ,para asegurar la
coccion.
CREME BRULEE AL CAFE
NOMBRE : CREME BRULEE AL CAFE

50
CATEGORÍA : POSTRES EN BASE A LECHE Y HUEVOS
PAX : 6 PORCIONES APROX.
Crema L 0,26
Leche L 0,06
yemas U 4
Café instantáneo K 0,02
Costra caramelo
azúcar rubia K 0,3
PREPARACION:
1.-En un bol calentar la leche con el azúcar y la vaina de vainilla (corte en el centro), sacar del fuego. Agregar el café
2.-En otro bol mezclar las yemas con la crema y adicionar a la mezcla de la leche. Filtrar la mezcla, colocar en pocillos individuales.
3.- Hornear hasta que la mezcla este totalmente firme en el centro, enfriar
4.- Espolvorear la superficie con azúcar rubia o blanca y gratinar con soplete o en el horno (200ºC)
Puntos critico
-Controlar el tiempo y temperatura de cocción.

- la costra debe estar crocante al minuto del servicio

51

Galletas, empolvados y brazo de reina

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ESCUELA DE TURISMO

Año de actualización: 2017

NOMBRE : GALLETAS DE CHAMPAGNE

Gastronomía / Gastronomía Internacional

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico.

Precalentar el horno a 200º C.

1. Método indirecto. Bizcocho liviano

Gastronomía / Gastronomía Internacional

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico.

Precalentar el horno a 180º C.

1. Método directo. Bizcocho liviano

NOMBRE : BRAZO DE REINA

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Gastronomía / Gastronomía Internacional

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico.

Precalentar el horno a 200º C.

1. Método indirecto. Bizcocho mediano

TORTA DE DURAZNO PASTELERA Y MANJAR

NOMBRE : TORTA DE BIZCOCHO

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico.

Precalentar el horno a 180°C

1. Método directo. Bizcocho mediano

NOMBRE : TORTA DE BIZCOCHO

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Gastronomía / Gastronomía Internacional

Precalentar el horno a 180°C

1. Método directo. Bizcocho mediano

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Mantequilla sin sal K 0,1

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico.

Precalentar el horno a 170°C

1.- Técnica de cremar

Gastronomía / Gastronomía Internacional

NOMBRE : QUEQUE MARMOL

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Margarina horneo K 0,25

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico.

Precalentar el horno a 180º C.

1.- Cremar la margarina con el azúcar, agregar la esencia de vainilla.

Gastronomía / Gastronomía Internacional

CUP CAKE DE ZANAHORIA

NOMBRE : CUP CAKE DE ZANAHORIA- FROSTING DE QUESO CREMA

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico.

Precalentar el horno a 180º C.

1.- Rallar la zanahoria finamente.

Frosting de crema mantequilla alemana

Gastronomía / Gastronomía Internacional

1.- Teñir el mazapán naranjo y otra parte verde

NOMBRE : QUICHE LORRAINE

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Masa Briseé salada

Precalentar el horno a 180º C.

Gastronomía / Gastronomía Internacional

NOMBRE : TARTALETA DE FRUTA

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Gastronomía / Gastronomía Internacional

NOMBRE : PIE DE LIMON

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico.

Precalentar el horno a 180 º C.