YO EMPRENDO

CON CHOCOLATE
LIVE
LUCIANO INVITA A
MATIAS DRAGÚN
LUCIANO
GARCÍA
CHEF EMBAJADOR CALLEBAUT

Su pasión despertó siendo muy

joven en su Paraná natal a través de
la panadería, para luego iniciar, a los
17 años, sus estudios formales en la
carrera de gastronomía. Al poco
tiempo ya trabajaba para una de las
compañías de catering aéreo más
importantes del mundo, y para el
mismo centro de formación en
donde estudiaba, como docente.
Su sueño empieza a tomar forma
cuando se postula e ingresa como
pastelero al equipo de pre apertura
del Palacio Duhau Park Hyatt
Buenos Aires, donde conoce a quién
considera su mentora, la Chef
pastelera llhame Guerrah. En su
incansable búsqueda de
perfeccionar su perfil profesional, a
los pocos años, ingresa al staff de La
Bourgogne del Hotel Alvear. Su lugar
en la docencia lo logra en Ott
Educación Superior, abriendo un
camino que lo lleva al rol actual de
Director de la Carrera de Pastelería.
A lo largo de este tiempo, Luciano, fue delineando un sutil estilo personal basado
en propuestas que no dependen de la moda, porque son siempre actuales,
atractivas y deliciosas. Sus creaciones cuentan con un denominador común:
elegante sencillez. Son labores tradicionales mejoradas y actualizadas donde los
pequeños detalles son capaces de transmitir mucho a partir de pocos
ingredientes. Los medios de prensa internacionales lo definen como *pastelería
clásica con un toque de modernidad, que respeta la materia prima y nobleza de
los sabores de cada ingrediente*. De la mano de estos conceptos es que Luciano
encara su día de trabajo en diferentes direcciones.
Constantemente ampliando sus horizontes en los últimos años sacó a la luz su
primer libro “Dulce de leche” y encontró su lugar como conductor de televisión en
el programa “Cocineros Argentinos” transmitido por la TV Pública en Argentina.
 INVITADO MATIAS DRAGÚN
CHEF VOCERO CALLEBAUT

Inmerso en el mundo de la pastelería desde

hace ya 20 años, en los cuales trabajó tanto
en restaurantes, pastelerías y hoteles como
en escuelas de cocina.
Se desarrolló durante 5 años como docente
en el Instituto de Gastronomía de Argentina
y luego por 10 años se dedicó al cargo de
director del Centro de Estudios Culinarios de
Ariel Rodríguez Palacios.
Actualmente se dedica a sus proyectos
personales, que van desde dictado de clases
y asesorías en su taller en Buenos Aires hasta
su propia marca de helados con sedes en
Miami y Buenos Aires, así como también la
producción de la línea de helados disponibles
en los locales de La Birra Bar.
Su formación sigue constantemente en
proceso, pasando por escuelas como
Chocolate Academy en Chicago, Conseil
Bellouet, el Atelier de Stephane Klein en
Belfort, Atelier Emmanuele Forcone en Italia,
entre otros.
Por otro lado, en estos últimos años se ha
dedicado a la competición, donde logró
ganar el Campeonato Nacional de Heladería
Artesanal como capitán del equipo
argentino en el 2018.
Luego en el 2019 fue parte del equipo
argentino que se consagró campeón
latinoamericano del helado artesanal,

ganando la plaza para el Mundial de Heladería realizado en Rimini en enero del

2020, logrando el tercer puesto en la Copa del Mundo de la Heladería y
consiguiendo también el premio al Mejor Helado Innovador.
También fue parte del equipo que representó a la Argentina con su participación en
"Le Meilleur pâtissier professionnel le choc des nations" realizado en Paris en el
2019, donde lograron ser finalistas del programa.
Este año conformó el Equipo Nacional de Pastelería de Argentina (Pampa) que
representó al país en la Copa América de Pastelería 2022, obteniendo el tercer
puesto y clasificando para el Mundial de Lyon 2023.
YO EMPRENDO
CON CHOCOLATE

RECETAS PARA
EMPRENDER
CREACIÓN DE
MATIAS DRAGÚN

GANACHE DE MANGO, MARACUYA Y

CHOCOLATE CON LECHE

INGREDIENTES PREPARACIÓN
180 g Azúcar Hacer un calamero rubio con el azúcar. Agregar las
180 g Pulpa de maracuya pulpas calientes y la sal. Cocinar hasta alcanzar 103°C.
90 g Pulpa de mango Verter de a poco sobre el chocolate derretido para
75 g Chocolate 823 Callebaut® obtener una textura lisa y elástica.
75 g Manteca Cuando la mezcla esté a 35 / 40°C, añadir la manteca
1g Sal fina y turbinar.
Dosificar en coquillas a unos 28°C a 29°C.
CREACIÓN DE
MATIAS DRAGÚN

MINICAKE DE CHOCOLATE Y CARAMELO

MASA SUCRÉE
INGREDIENTES PREPARACIÓN
250 g Harina 0000 Batir la manteca junto con el azúcar impalpable, la
150 g Manteca vainilla y la harina de almendras a blanco.
95 g Azúcar impalpable Agregar los huevos. Emulsionar. Incorporar la harina y la
30 g Harina de almendras sal tamizadas. Tomar la masa sin amasar. Cubrir la
60 g Huevo preparación con papel film y dejar reposar en heladera.
1g Esencia de vainilla Estirar la masa de 2 mm de espesor y fonzar los aros
1g Sal fina segun técnica. Llevar a freezer hasta que se congelen y
cocinar en horno a 155°C. hasta que doren levemente.
Doradura
Retirar del horno pulverizar con la doradura y volver al
100 g Yema de huevo horno hasta que tengan un dorado parejo. Reservar.
25 g Crema de leche

MASA DE BANANAS
INGREDIENTES PREPARACIÓN
95 g Manteca Batir a blanco la manteca, el azúcar y las bananas
175 g Banana cortadas en cubos. Agregar los huevos y batir
130 g Azúcar hasta formar una emulsión. Agregar la harina, el polvo
70 g Huevos para hornear, el jengibre y la sal.
145 g Harina 0000 Colocar en un molde de silicona . Cocinar a 160°C
6g Polvo para hornear durante 12 minutos aproximadamente.
1g Jengibre rallado Bananas Salteadas
1g Sal fina Hacer un caramelo con el azúcar y la manteca. Agregar
Bananas Salteadas las bananas y cocinarlos unos minutos.
225 g Colacar el puré dentro del molde de silicona donde se
Banana
cocinó el budín llenando 1/3 del mismo.
125 g Manteca
Colcar dentro el budín de bananas ya cocido.
125 g Azúcar
Reservar en freezer.
 CARAMELO UNTUOSO
INGREDIENTES PREPARACIÓN
200g Crema de leche Hacer hervir la crema con la leche, la chaucha de
50 g Leche vainilla y 100 gr de glucosa.
1g Chaucha de vainilla Cocinar el azúcar y la glucosa restante hasta obtener
2g Sal Fina un caramelo a 185°C. Desglasar con la
95 g Azúcar mezcla de crema de leche anterior y cocinar hasta
70 g Manteca alcanzar los 105°C. Pasar por un colador
150 g Glucosa chino y una vez que la mezcla llegue a unos 70°C
agregar la manteca y emulsionar con mixer.
Dejar reposar en heladera durante 3 hrs como mínimo.

MOUSSE DE CHOCOLATE
INGREDIENTES PREPARACIÓN
150 g Crema de leche Hacer una crema inglesa con la leche, los 150 gr
150 g Yema de huevos de crema de leche y las yemas. Cocinar hasta
1g Chaucha de vainilla alcanzar los 70°C. Tamizar sobre el chocolate con
10 g Gelatina sin sabor leche y mixear. Cuando la preparación llegue a
50 g Agua unos 70°C. Incorporar la crema batida a 1/2 punto.
360 g Crema de leche
150 g Leche
360 g Chocolate 823 Callebaut®

MONTAJE Y ARMADO
INGREDIENTES PREPARACIÓN
Tartas cocidas En un molde de silicona colocar la mousse de chocolate
Caramelo untuoso con leche a 3/4 partes. Incorporar el budin congelado
Mousse de chocolate dentro y congelar. En las bases de tarta cocidas, colocar
Centro de bananas caramelo untuoso hasta la mitad y terminar de cubrir con
Glaseado negro mousse de chocolate. Reservar en frio. Desmoldar la
mousse de chocolate congelada, Glasear con el
glaseado negro a 30°C y colocar sobre la tarta. Decorar
con láminas de oro y nibs de cacao.
CREACIÓN DE
LUCIANO GARCIA

LINGOTE CHOCOLATE, DULCE DE LECHE Y MANÍ

BISCUIT (RINDE 3 UNI)
INGREDIENTES PREPARACIÓN
340 g Manteca 1. Colocar en un bol la manteca blanda junto con el
340 g Azúcar azúcar y batir hasta que empalidezca el color.
8 uni Huevos 2. Incorporar los huevos de a uno y seguir batiendo.
475 cc Leche 3. Intercalar la leche levemente tibia, con la harina, el
1 cdta Esencia de vainilla almidón de maíz, la harina de maíz, el polvo para hornear
330 g Harina 0000 y el bicarbonato de sodio tamizados, en tres golpes.
50 g Harina de maní
90 g 4. Verter la mezcla en tres placas de 40 x 30 centímetros
Almidón de maíz
7g con papel siliconado por partes iguales. Espolvorear
Polvo para hornear
2g Bicarbonato de sodio con maní picado.
170 g Cacao amargo en polvo 5. Hornear a 180°C durante 10 minutos.
Callebaut®
1g Sal fina
C.N. Maní picado

ALMÍBAR
INGREDIENTES PREPARACIÓN
350 cc Agua 1. Colocar en una cacerola el agua, el azúcar y la
450 g Azúcar glucosa y llevar a hervor. Una vez que disuelve por
1 cda Glucosa completo, incorporar el cacao tamizado y hervir
30 g Cacao amargo en polvo nuevamente.
Callebaut® 2. Colar y reservar.
 GLASEADO
INGREDIENTES PREPARACIÓN
160 g Crema de leche 1. Hidratar la gelatina en 100 gr del agua.
200 cc Agua 2. Llevar a hervor la crema con el resto del agua, el
130 g Azúcar azúcar y la glucosa. Una vez que rompe hervor agregar
110 g Jarabe de glucosa el cacao amargo e integrar. Esperar a que retome el
80 g Cacao amargo en polvo hervor y volcar sobre la gelatina previamente
Callebaut® hidratada.
20 g Gelatina sin sabor 3. Reservar con film en contacto.

MOUSSE DE CHOCO Y MANÍ

INGREDIENTES PREPARACIÓN
750 g Crema de leche 1. Colocar los 200 gr de crema en una cacerola con la
250 g Crema mitad del azúcar. Llevar a primer hervor.
100 g Azúcar 2. En un bol mezclar las yemas con el azúcar restante.
4 uni Yemas Colar la crema y volcar sobre las yemas, unificar y volver
375 g Chocolate 811 Callebaut® a cocción hasta espesar a 83°C (no debe hervir para
50 g Pasta de maní evitar que coagulen las yemas).
3. Volcar de inmediato sobre el chocolate finamente
picado y la pasta de maní. Dejar contagiar la
temperatura al chocolate por un minuto y mezclar hasta
lograr una crema brillosa. Si es necesario mixear hasta
lograr una emulsión
4. Agregar la crema de leche batida a medio punto.

INGREDIENTES
Dulce de leche repostero
Lajas de chocolate para decorar
MONTAJE Y ARMADO
PREPARACIÓN
1. Disponer sobre placa una plancha de bizcocho (previamente
cubierta del lado inferior con una fina capa de chocolate semi amargo
templado o baño de repostería fundido). Colocar un marco de 40 x 30
cm por 5 a 6 cm de alto sobre el primer bizcocho generando presión
para poder montar el resto.
2. Embeber con almíbar de cacao. Untar el biscuit con dulce de leche
respostero y cubrir con una capa de mousse. Repetir la secuencia
hasta lograr el montaje completo y finalizar el armado con mousse. (La
secuencia se repite sin dulce de leche, sólo con mousse).
3. Llevar a heladera durante tres horas o conservar congelado.
4. Cubrir con glaseado de cacao fundido y dejar gelificar.
5. Desmoldar separando el marco del lingote con una espátula o
cuchillo.
6. Porcionar en tres lingotes de 10 cm de ancho y limpiar los laterales.
Luego cortar 8 lingotes de cada pieza y acabar con decoración de
lajas de chocolate.
YO EMPRENDO
CON CHOCOLATE

PRODUCTOS
UTILIZADOS
 811
R E C E TA

Nº
CHOCOLATE SEMI AMARGO
Formato 1 KG · Código 811-2B-U73

SABOR A CACAO

TOSTADO

AMARGO

DULCE

VAINILLA

ÁCIDO

PERFIL DE SABOR AFRUTADO

Chocolate suave y equilibrado
con sutiles notas de vainilla.

FLUIDEZ

ESTANDAR

% MIN. % MIN. % MATERIA

CACAO LECHE GRASA

54.5 36.6
% MANTECA % MANTECA
DE CACAO DE CACAO
36.6 36.6
19.4
% CACAO
LIBRE DE GRASA
CACAO
EN POLVO Formato 1 KG · Código CP-E0-776

Cacao 100% puro y natural. Sabor

a chocolate potente - color marrón
cálido.

Una base estupenda para aromatizar, teñir

y texturizar.
El cacao en polvo de Callebaut® es cacao
puro 100%, prensado a partir de la misma
mezcla excelente que se utiliza para crear
nuestro Finest Belgian Chocolate. Tiene un
cálido color marrón rojizo y un sabor a
chocolate rotundo y muy agradable que
viene principalmente de la mezcla de habas
de África occidental que forma su base. Está
aderezado con habas aromáticas de otras
regiones de África, Latinoamérica y Asia.
Este cacao en polvo tiene además una
finísima textura, por lo que puede
incorporarse a masas y líquidos, por ejemplo
para aromatizar y teñir bizcochos, galletas,
helados, postres, bebidas, etc. Su delicioso
sabor y color convierten este cacao en polvo
en un elemento imprescindible para decorar
y dar el toque final también a sus postres.
Matias Dragún
matiasdragun
dragungelato
labirrabar
YO EMPRENDO
CON CHOCOLATE