Manual Pastelería Básica

Gastronomía y Arte Culinario Técnicas de Pastelería
Gastronomía y Arte Culinario.

MANUAL TEÓRICO
Técnicas de Pastelería
SEMESTRE: 3ro, 4to y 5to

AÑO: 2020
Instituto de Educación Superior Tecnológico Privado Stendhal
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CONTENIDO
1. INTRODUCCION A LA PASTELERÍA ………………………………… 3
2. PROCEDIMIENTOS GENERALES DE SEGURIDAD DE LAS

PREPARACIONES ALIMENTICIAS……………………………………. 4
3. LA PERCEPCION SENSORIAL…………………………………………. 7
4. LAS FRUTAS……………………………………………………………... 8
5. EL PROCESO DE HORNEADO…………………………………………. 10
6. GALLETAS……………………………………………………………….. 12
7. MERMELADAS………………………………………………………....… 16
8. CHARLOTTES, CREMAS COCIDAS, BAVAROISE, MOUSSE……….. 18
9. MERENGUES……………………………………………………………… 26
10. SOUFFLES…………………………………………………………………. 29
11. HELADOS Y POSTRES FRÍOS…………………………………………… 30
12. BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………. 31
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INTRODUCCION A LA PASTELERIA
Para entender la pastelería actual debemos mirar hacia nuestro pasado y retroceder
en el paso de los siglos.
Los visigodos ya utilizaban miel, frutos secos así como fruta fresca en sus
elaboraciones más cotidianas y de consumo común, pero son los árabes y los judíos
quienes llevan a España toda su riqueza repostera. Muchas de las elaboraciones
tradicionales son de origen árabe e incluso conservan su nombre original. Entre ellas
podemos destacar algunas como el Baklava. En todos estos postres encontramos
como ingredientes principales la harina, la miel, la almendra, las avellanas y otros
frutos secos, la leche, frutas frescas, el aceite y aromas como la canela, la pimienta, el
limón o la naranja.
Es durante el siglo de Oro cuando la corte española estaba bien surtida de dulces,
quedando reflejada esta riqueza en numerosas obras de escritores de la época.
Aunque debemos decir que el pastelero de entonces no gozaba de muy buena
consideración, detalle que se ve reflejado en la obra de Quevedo y otros autores que
los trataban cruelmente.
Con el descubrimiento de América se introdujo el chocolate en nuestra cultura. A partir

de entonces pocos han sido los cambios hasta nuestros días aunque las recetas, así
como las elaboraciones, han sido perfeccionadas y adaptadas a los tiempos que
vivimos.
Los pilares de esta pastelería son bien conocidos por todos los pasteleros de oficio:
Harina y almendra para las masas; cremas, yemas, cremas montadas, trufas,
caramelos para los rellenos; azúcar y miel para endulzar y por último aromas como la
canela, la naranja. Sin olvidar vinos dulces, licores o almíbares densos.
Para terminar debemos decir que la pastelería ha ido de la mano con las costumbres
religiosas, en este caso, primero de la musulmana y después de la cristiana.
En la actualidad todo esto ha cambiado mucho, si bien los ingredientes básicos

continúan siendo los mismos, la pastelería ha dejado de ser un artículo de lujo y forma
parte de nuestra alimentación cotidiana. Si añadimos la invasión de nuevos productos
industriales, nuevas técnicas y visiones a veces un tanto futuristas, aparece un
porvenir difícil de augurar pero en el que creemos firmemente y en el que la presencia
del pastelero artesano no puede pasar inadvertida ya que de nosotros depende
transmitir toda la sabiduría heredada con el pasar de los siglos.
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PROCEDIMIENTOS GENERALES DE SEGURIDAD DE LAS

PREPARACIONES ALIMENTICIAS
1. Utilizar un secador seco para manipular utensilios de cocción. Asumir que cada
sartén, olla o placa está caliente.
2. Espolvorear un poco de harina sobre los utensilios (mangos, tapas, asas) que
salgan del horno, para señalar que están caliente.
3. Nunca almacenar un recipiente con líquido (frío o caliente) en altura.
4. No dejar que los mangos de las ollas sobresalgan de los puestos de trabajo.
5. No tirar o dejar caer los alimentos por cocinar en la sartén para evitar salpicaduras
de materias grasas calientes.
6. Al desplazarse por la cocina, avisar a los demás en voz alta: “caliente, adelante”,
“Caliente, atrás”.
7. Levantar la tapa de las ollas lejos de la cara para que el vapor no nos queme.
8. Mantener la cocina y campanas extractoras limpias, la grasa acumulada es

causante de incendios.
9. Pedir a un compañero ayuda para mover ollas muy pesadas o calientes.
10. Mantener las puertas de los hornos cerradas, son trampas peligrosas.
11. Revisar el cierre de todas las válvulas de gas antes de partir y durante el trabajo.
Reportar de inmediato olores de gas al chef encargado.
12. En caso de mal funcionamiento del piloto, colocar la llama sobre el quemador y
abrir la llave de paso de gas.
13. Dejar la puerta abierta de un horno que se apagó durante unos minutos para que
se ventile antes de tratar de encenderlo de nuevo.
14. Supervisar los baños de aceite. Son causa frecuente de incendio y se propagan
por los conductos de ventilación.
15. No utilizar agua o extinguidores de agua sobre las freidoras o instalaciones

eléctricas.
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16. Los productos alimenticios deben estar siempre tapados por medida de seguridad
e higiene.
17. Colocar los productos enlatados y empaquetados juntos, asegurándose de que no

puedan caer. Almacenar los objetos más pesados y grandes en la parte inferior de
las repisas.
18. En el caso de romper algo (vaso, pirex) cerca de las preparaciones sin tapa, avisar
de inmediato al chef para que las retire del servicio.
19. Mantener el lugar de trabajo limpio y ordenado para evitar incendios y/o
accidentes. Limpiar de inmediato grasas, suciedad y basura.
20. Siempre utilizar un taburete para alcanzar objetos o utensilios en alto.
21. Tener mucho cuidado al manipular vasos o platos quebrados. Utilizar escoba y
recogedor para los pedazos más grandes y un papel mojado para los pedazos
pequeños. Si usted quiebra algo, limpiarlo de inmediato.
22. Toda la cristalería o loza quiñada debe retirarse del servicio de inmediato.
23. En caso hubiera un vaso o plato quebrado en el fregadero, vaciarlos enseguida y

retirar los pedazos.
24. Nunca deben haber utensilios en el piso, pueden ser causa de accidentes.
25. Caminar, nunca correr o deslizarse sobre el piso.
26. No colocar productos de limpieza (lejía, detergente) en botellas reservadas a las

bebidas.
27. Todos los alumnos en cocina y pastelería deben tener zapatos cerrados de cuero
negro o blancos. Las zapatillas con cordones, sandalias o zapatos abiertos no
están permitidas en clases prácticas.
28. Mantener el uniforme libre de objetos adicionales (pins, gadgets) que puedan caer
en la comida y contaminarla.
29. Tomar alcohol hasta el día anterior del trabajo puede será causa de accidentes o
cansancio.
30. Mantener los basureros limpios, cambiar de bolsas apenas sea necesario, no dejar
amontonar la basura.
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LA PERCEPCIÓN SENSORIAL
1. LA VISION (PERCEPCIÓN VISUAL)

2. EL OLFATO (PERCEPCIÓN OLFATIVA)
3. EL GUSTO (PERCEPCIÓN GUSTATIVA)
 Sabores fundamentales
 Otros sabores
 Umbrales del sabor
4. EL TACTO (PERCEPCIÓN TÁCTIL)
5. LA AUDICIÓN (PERCEPCIÓN AUDITIVA)
Cuando uno saborea un alimento o una bebida, experimentamos una cierta cantidad
de sensaciones que son percibidas por los cinco órganos.
1. LA VISIÓN: FORMAS Y COLORES

Los órganos de la vista que son los ojos los que detectan las formas y los colores de
los alimentos.
Los receptores son las celdas de la retina. La información es enviada al cerebro (por
medio de nervios sensitivos), donde enseguida se analiza el aspecto visual del
alimento: mate o brillante, limpio o turbio, rugoso o liso, fruta madura o verde, carne
cruda o muy cocida, etc.
2. EL OLFATO: LOS OLORES
El órgano del olfato es la nariz, que es quien detecta los olores olfateados o
inspirados. En las fosas nasales se encuentran los receptores olfativos los que son
excitados por los olores que llegan a través del aire. Los olores son moléculas
químicas muy volátiles. Las informaciones se envían al cerebro para analizar las
sensaciones: olor del caramelo, olor de un plátano maduro, olor pútrido (huevo
podrido), olor amoniacal, olor de fritura, etc. El placer o desagrado que provoca un olor
no es una sensación innata, se aprende.
- LA CANELA
Originaria del Extremo Oriente (China, Indonesia, Ceilán), la canela proviene de la
epidermis, parte interior de la corteza de jóvenes ramas (1 a 3 años) del “canelo”, árbol
que puede llegar a 9m de altura en su edad adulta.
Suelta de la madera, a la cual está muy adherida, la canela es puesta a secar al sol.
Durante esta desecación, se enrolla sobre sí misma, formando un rollo duro,
quebradizo, de color pardo oscuro y muy perfumado.
Muy empleada en cocina y pastelería, acompañada algunas especialidades como

tartas, cremas, buñuelos, compotas. La canela se comercializa en rollos o en polvo.
- EL JENGIBRE
Originario del Medio Oriente, el jengibre es una planta con tallos portadores de flores,
de la cual utilizamos la raíz o tubérculo. Posee un perfume fogoso, que se usa como
especia en algunas especialidades culinarias, dulces ingleses (pickles, chutneys,
pudding de navidad y otros) y bebidas (ginger-beer, ginger ale). Se utiliza con
frecuencia en la cocina china.
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El jengibre se comercializa verde y, en este caso, se utiliza como legumbre o para
confitar. Vendido fresco, como especería exótica, se utiliza en finas láminas o rallado
para perfumar ciertos platos de carne, pescado o moluscos.
Molido, secado y pulverizado, toma parte en la composición del curry y se usa también
para perfumar carnes, legumbres y postres (pan de especies, biscochos para el té...)
- LA NUEZ MOSCADA
Originaria de Indonesia y las Antillas, la moscada es la semilla o nuez de la fruta
conocida como moscada (lindo árbol exótico).
El fruto, de color amarillo pálido se parece mucho a un albaricoque. Llegado a su

madurez, libera una semilla de color rojo vivo o pardo. Se utiliza esta semilla
retirándole la corteza o tegumento.
De forma ovoide, arrugada y muy perfumada, la nuez de moscada se emplea rallada o

en polvo, en preparaciones culinarias como salsas, rellenos o cremas.
- LA VAINILLA
La Vainilla, bejuco trepador de la familia de las orquídeas, se reproduce por estaca de
rama, llevando de una a cuatro yemas, plantándolas próximas a troncos de árboles ya
crecidos. Su cultivo se combina en general con el del cacao, en cuya corteza se
inserta. Transcurridos tres años da los primeros frutos y sigue dándolos por 30 o 40
años.
De un tamaño de 14 a 20cm de largo, de 6 a 12mm de ancho, está compuesta en su
interior por una pulpa de color rojizo. Tiene olor suave agradable y sabor acre, picante
y aromático. Con el tiempo, pierde bastante el olor, por ser éste fugaz. Haciendo un
corte transversal en el fruto, la cavidad interna presenta un contorno irregular,
viéndose en sus bordes tres placentas, cada una de ellas subdivididas en dos lóbulos,
en los que están insertadas las semillas, numerosas, pequeñas y negras. El espacio
comprendido entre cada dos placentas tiene un gran número de papilas que segregan
una materia parda de consistencia grasosa que cubre a las semillas formando una
especie de pulpa que comunica al fruto su olor y sabor agradable. La vainilla contiene
varias vainillas, que se depositan en la cara externa de los frutos en forma de agujas
blancas y brillantes.
3. EL GUSTO
La lengua es el órgano del gusto. Está recubierta de receptores gustativos llamados

papilas gustativas que detectan los sabores.
Los sabores son numerosos, pero la mayoría están todavía bajo estudio. Los cuatro
sabores fundamentales son:
 Sabor azucarado
 Sabor salado
 Sabor ácido
 Sabor amargo
4. EL TACTO
La piel y la boca son los órganos del tacto, ellos poseen receptores mecánicos y
receptores térmicos.
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 La piel: la presión de la mano permite apreciar la firmeza o flexibilidad de un
pan, un queso, o de una fruta, por ejemplo.
 La boca: el contacto con la lengua, el paladar o los dientes, permite percibir lo
crocante, lo crujiente, lo derretido, lo cremoso, la fluidez, lo áspero, lo
granuloso, lo viscoso, lo pegajoso, etc. El tacto permite también apreciar la
temperatura de los manjares (sopas, helados o de las bebidas).
5. LA AUDICIÓN
La oreja interna: contiene receptores (celdas ciliosas) que detectan el ruido y sonido
emitidos durante la degustación de un producto alimenticio: crujiente del hojaldre,
crocante de una galleta (saladas o azucaradas) o papas chips, crepitación de las
bebidas gaseosas, etc.
LAS FRUTAS
CÓMO ELEGIR LAS FRUTAS:
Si es posible, elija usted mismo, de esta forma, podrá comprobar el producto y en el

caso de algunas frutas como las uvas y cerezas, probarlas primero.
Las frutas no han de tener señales de golpes ni moho, ni de tener aspecto húmedo ni
oler a humedad. La fruta madura se malogra rápidamente, por lo tanto hay que tocarla
lo menos posible y solo hay que comprar la cantidad que se vaya a consumir en unos
pocos días o lo necesario.
TIPOS O VARIEDADES:
Frutas duras: Las manzanas y las peras han de tener la piel lisa y brillante, una
buena intensidad de color, aunque la uniformidad del mismo depende de la variedad,
además, no han de tener manchas.
La pulpa ha de estar fuerte y sin señales de golpes. Cuando compre peras, escoja
verdes, envuélvalas en una hoja de papel y deje que maduren a temperatura
ambiente.
Hay pocas frutas más versátiles que las peras y las manzanas. Tanto unas como otras
son excelentes para comerlas crudas y combinadas con quesos, especialmente el
cheddar con manzana y el gorgonzola con pera. Con ellas se hacen tartas caseras o
elegantes postres y también se pueden combinar con carnes y aves.
Los melones: Los melones y los cantalupos o melones verdes así como las sandías,
es mejor comprarlos durante sus temporadas para que estén bien frescos. Escoja los
que tengan un olor fragante y aromático.
La piña, esta atractiva fruta se puede preparar de muchas maneras, se puede vaciar
para obtener un contenedor y la pulpa se puede sacar, descorazonar y cortar en
rodajas, en anillos o en trozos, se pueden servir crudas o cocidas, como postre o como
guarnición fragante de carnes, especialmente cerdo y pato.
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Frutas con hueso: La piel de los melocotones, las nectarinas, las ciruelas, las
cerezas y los albaricoques han de ser firmes, pero no duras. Cuando estas frutas
estén totalmente maduras, la pulpa cede un poco al presionarlas ligeramente. Escoja
frutas llenas, redondas, con la hendidura bien marcada y pesadas. La piel
aterciopelada no debe estar golpeada o cortada. Muchos platos dulces y una gran
variedad de salados deben su sabor característico y su aspecto a las deliciosas frutas
con huesos aromáticos y llenos de color. Antes de utilizarla hay que quitarles sus
respectivos huesos, esta técnica es sencilla pero hay que hacerla correctamente si
quiere que la fruta conserve su forma. La piel fina se puede dejar o quitar antes de
utilizar la fruta.
Cítricos: Escoja los cítricos, limones, naranjas, limas, kumquats, pomelos, satsumas y
clementinas llenos, firmes y jugosos, la piel ha de tener un color uniforme y un aspecto
brillante, casi húmedo, la fruta no ha de estar manchada ni arrugada y la piel no ha de
estar rota. En general, cuando más lisa sea la piel, más fina será. Con su cáscara
penetrante, sus gajos dulces y su zumo refrescante, todos los cítricos tienen un sabor
característico. Teniendo en cuenta algunas variedades las cuales no contienen
semillas o pepas.
Bayas: Escoja moras, arándanos, fresas y frambuesas que huelan bien, antes de
comprarlas cerciorarse de que el cesto esté limpio y no manchado o mojado, señal de
que la fruta inferior puede estar estropeada. Manipule la fruta lo menos posible,
solamente cuando sea necesario, de lo contrario se estropea. Un cesto de bayas
dulces siempre es un manjar, tanto si es temporada como si no lo es. Las bayas, que
se utilizan por su belleza y sabor, son deliciosas en purés y salsas. Con las que se
preparan postres rapidísimos simplemente cubriéndolas con crema batidas o chantilly.
Frutas exóticas: Muchas de estas frutas provienen de las zonas tropicales de Asia,
Sudamérica y África. Otras, como los higos y los dátiles, provienen del mediterráneo y
solo desde hace relativamente poco se pueden conseguir frescas y no solo secas. Las
frutas exóticas constituyen una curiosa adición a las tablas de quesos y ensaladas con
algunos de ellas se hacen helados y sorbetes deliciosos. Tenemos frutas como los
dátiles, kiwi, chicozapote, higo, maracuyá, níspero, caqui, guayaba, tamarindo, pepino
dulce, babaco, curuba, alquejene, coronilla, papaya, mango, lichi, kiwano, rambutan,
pitahaya, durian, mangosta, granda, higo chumbo, granadilla, carambola.
Presentaciones:
Se pueden presentar de las siguientes maneras:
1. Crudas o de manera natural: En ensaladas de frutas, platones y macedonias.
2. Escalfadas y en conservas: Las frutas para escalfar han de ser fuertes y no estar
demasiado maduras, ya que se puede conservar sus formas. Conservar las frutas en
alcohol es una forma perfecta de guardarlas para consumir más adelante, fuera de
temporada, otra forma es en su almíbar.
3. Asadas y fritas: La fruta asada bajo el grill es una forma rápida y sencilla de
preparar un postre caliente, también se puede freír por inmersión envuelta en una
masa para obtener buñuelos o saltearse y flamearse. Elija una fruta madura para que
conserve bien su forma.
4. Hornear frutas: Si las frutas se hornean resaltan su dulzor natural y adquieren una
textura suave y deliciosa. La fruta apenas hay que prepararla, simplemente
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descorazonarla o deshuesarla. Las que quedan mejor son las frutas fuertes y
maduras. Las frutas grandes son recipientes perfectos para rellenar dulces.
5. Las frutas secas: No son más que las frutas en su mayoría, las frutas con hueso, el
cual se le ha retirado para ser deshidratado o secadas, para su larga conservación y
preservación, para cocinar o utilizarlas en la pastelería como complemento de los
rellenos en pasteles, tartas, carnes o para preparar o dar sabor a licores en los
distintos macerados. Tenemos por ejemplo las pasas, guindones, orejones, etc. Por
otro lado, de algunas frutas sin hueso se utilizan las pieles para preparar fruta
confitada.
EL PROCESO DE HORNEADO
Una vez que los ingredientes son correctamente pesados existen 3 etapas muy
importantes:
1. Se mezclan los ingredientes para lograr una masa.

2. La masa es horneada
3. La preparación es enfriada
Primero que nada se deberá tener en cuenta la importancia de pesar correctamente

los ingredientes. Las formulas exitosas son las que están perfectamente balanceadas
para que un producto tenga la máxima perfección en cuanto a su estructura.
Para comprender esto existen 4 grupos de ingredientes:
1. Los ingredientes que otorgan estructura:
Son ingredientes que mantienen el volumen y la forma de los productos horneados.

Todos los productos horneados requieren de estructura, pero mucha podría ocasionar
demasiada dureza.
Los ingredientes de este grupo son: harina, huevos, cocoa y féculas.
La harina a su vez está compuesta de ingredientes que dan la firmeza como la

proteína del gluten y las moléculas fécula.
En los huevos es la proteína la que da la estructura.
2. Suavizantes
Son lo contrario de los ingredientes que dan la estructura. Son ingredientes que
intervienen en la formación de estructura. Una cierta cantidad de suavizantes es
necesaria para que el producto sea suave, fácil de morder y tenga una textura
agradable en la boca, pero demasiada ocasionaría que el producto se desmorone.
Ejemplo de suavizantes: azúcar, almíbares, mieles, grasas, aceites y agentes

leudantes.
3. Humectantes
Incluye al agua y productos que contienen agua como la leche, crema de leche,
huevos y mieles. También productos líquidos grasosos como el aceite.
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Son los encargados de otorgar humedad al producto.
4. Secantes
Son lo contrario de los humectantes. Son los encargados de absorber la humedad.
Ejemplo: harina, féculas, leche en polvo y cocoa.
Hay que resaltar que un mismo ingrediente puede caber en más de una categoría
como es el caso del aceite que es suavizante y humectante a la vez. La harina que es
secante pero otorga estructura a la vez.
Una vez que todos los ingredientes han sido pesados y medidos correctamente, estos
deben de ser mezclados en una forma y temperatura especifica. Si se cambia el
método de batido y temperatura de ingredientes para una formula, esta podría variar
dramáticamente. Por ejemplo en el caso de los muffins usaremos el método muffin
parta batir. Si se utilizara el método de cremado para un muffin el resultado sería
distinto. Se obtendría un muffin aireado y con una estructura más suave, mientras que
para el muffin se requiere una estructura más densa y sólida.
QUEQUES
MÉTODOS DE BATIDO:
A. Queques altos en grasa:
1. Método directo:
Todos los ingredientes se mezclan en una misma tanda.
Ejemplo: algunos panes y algunas galletas
2. Método de cremado:
La mantequilla y azúcar se creman previamente con la paleta en velocidad 2. Luego se

agregan los huevos y luego los líquidos (si los hubiera), alternándolos con los secos
cernidos en velocidad baja, o la harina en una sola tanda al final. En todo caso si es
alternado se deberá especificar.
3. Método en 2 etapas:
Se mezclan los ingredientes secos a velocidad baja. Luego se agrega la materia grasa
en cubos pequeños. Los líquidos se integran en una primera etapa y en una segunda
los huevos. Batir para incorporar aire.
4. Materia grasa liquida:
Todos los ingredientes son mezclados a velocidad mínima, luego batidos en alta y
finalmente batidos a velocidad media para incorporar aire.
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B. Queques bajos en grasa:
1. Método esponja:
Calentar los huevos enteros (o yemas) con el azúcar hasta que la mezcla esté ligera.
Batir en batidora a velocidad máxima. Agregar líquidos, los ingredientes secos
cernidos fuera de la batidora con movimientos envolventes, y la mantequilla derretida
(si tiene la receta) o las claras batidas a nieve (si la receta lo especifica).
Ejemplo: genoveses, bizcotelas y madeleines.
2. Método ángel:
Batir las claras a nieve con la mitad del azúcar. Cernir la harina con la otra parte del
azúcar. Agregarla a las claras con movimientos envolventes.
Ejemplo: queque ángel.
3. Método chiffon:
Cernir todos los ingredientes secos menos el azúcar y mezclarlos con el aceite y
demás líquidos. También agregar aquí parte del azúcar.
Batir las claras a nieve con parte del azúcar y agregar a la mezcla anterior con
movimientos envolventes.
Ejemplo: chiffones
4. Método muffin o en una etapa:
Cernir los ingredientes secos y mezclarlos a velocidad baja. Agregarlas grasas en

líquido y otros ingredientes líquidos en una sola etapa. Mezclar solo hasta lograr un
producto homogéneo.
Ejemplo: muffins, panes rápidos, queques rápido
5. Método biscuit:
Cernir los ingredientes secos. Agregar la materia grasa fría. Al final agregar los
líquidos.
Ejemplo: biscuits, scones, masa hojaldrada.
GALLETAS
Las galletas tienen una infinidad de sabor, forma, tamaño y texturas.
Las características varían de una en otra y no siempre queremos lograr las mismas, es
decir queremos que algunas sean crocantes y otras suaves.
Asimismo, queremos lograr que algunas mantengan su forma en el horneado y

queremos que otras se expandan.
Para ser capaces de lograr las características que pretendemos en cada galleta y
corregir los errores, es necesario saber cuáles son los principios básicos que las
causan.
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TIPOS DE GALLETAS:
A. Galletas crocantes:
Las galletas son crocantes si estas contienen poca humedad. Los siguientes factores
contribuyen a que sean crocantes:
1. Baja proporción de líquido en la mezcla. Normalmente es una masa sólida.

2. Alto contenido de azúcar y grasa. Una gran proporción de estos ingredientes
hace posible una masa trabajable con poco contenido de humedad.
3. Hornear las galletas lo suficiente como para que se logre evaporar la humedad
4. Que la galleta sea pequeña o delgada, de modo que la galleta se seca lo
suficiente durante el horneado.
5. Correcto almacenamiento. Las galletas crocantes se vuelven suaves si
absorben humedad.
B. Galletas suaves:
Las galletas crocantes son el contrario de las suaves así que las causas son las
contrarias:
1. Alta proporción de líquido en la mezcla

2. Poca azúcar y grasa.
3. Se incluye muchas veces miel de cualquier tipo en la formula. Estos azucares
son higroscópicas, lo que significa que absorben humedad del aire o
medioambiente.
4. No hornearlas mucho.
5. Tamaño grande o gruesas, así retendrán mayor humedad.
6. Correcto almacenamiento. Se volverán secas si no están bien envueltas.
C. Galletas chiclosas:
La humedad es necesaria para lograr chiclosidad pero hay otros factores que también
serán importantes. En otras palabras todas las galletas chiclosas son suaves, pero no
todas las galletas suaves son chiclosas.
Los siguientes factores intervendrán para la chiclosidad:
1. Alto contenido de azúcar y líquido, pero bajo contenido de grasa.

2. Alta proporción de huevos
3. Gran desarrollo de gluten durante el batido.
D. Galletas que se expanden:
Algunas veces necesitaremos que las galletas se expandan en el horno, mientras que
otras necesitaremos que mantengan su forma. Los siguientes factores contribuirán a
que se expandan:
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1. Azúcar: Un alto contenido de azúcar colabora a que la masa se expanda. El
azúcar granulado hará que se expandan más, mientras que el azúcar refinada
y en polvo contribuirán a mantener la forma de la galleta.
2. Agentes leudantes, alto contenido de polvo de hornear o bicarbonato ayudaran
a que se expandan.
3. Cremado: El cremado hace que se incorpore aire a la masa haciendo así que
se expanda más la masa al levantarse más.
4. Temperatura: Horno a temperatura baja hace que se expandan más las
galletas. Las altas temperaturas hacen lo contrario ya que cocinan la masa
antes de que esta tenga oportunidad de expandirse.
5. Líquido: Una masa suelta hará que la galleta se expanda más rápido que una
masa sólida.
6. Harina: La activación del gluten o una harina fuerte hace menos posible la
expansión.
7. Placa engrasada: Si la placa esta engrasada la galleta se esparcirá con mayor
facilidad.
MÉTODOS DE BATIDO:
Los métodos para batir galletas es muy parecido al de batir queques. La diferencia es
que las galletas contienen menor cantidad de líquido, así que en cierta forma el batido
es más sencillo. Menos líquido significa que menos gluten es desarrollado en el batido,
así que es más fácil lograr una masa suave y uniforme.
Hay 3 métodos básicos de batido:
 Una etapa
 Cremado
 Esponjado
Método una etapa:
Este método es la primera parte del batido en 2 partes para queques.
En las masas para queque hay más líquido así que este se debe agregar en 2 o más
partes en orden a batir uniformemente. Las galletas que tienen poca humedad pueden
ser entonces batidas en una sola adición.
Como los ingredientes son integrados en un solo tiempo, los pasteleros tienen menos
control sobre el batido que en otros métodos.
Por lo tanto este método no es usado tan frecuentemente. Se utiliza cuando el sobre
batido no es muy importante como en el caso de las galletas chiclosas.
Procedimiento para una etapa:
1. pesar todos los ingredientes y tenerlos a temperatura ambiente.

2. poner todos los ingredientes en una batidora. Batir con la paleta hasta que
todos los ingredientes estén unidos uniformemente.
Método de cremado:
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Este método es casi idéntico al método de cremado para queques. La diferencia es
que como las galletas llevan menos líquido, no es necesario alternar el líquido con los
secos, sino que estos pueden ser incorporados en una sola adición.
Cabe resaltar la importancia del punto 2 en este método. La cantidad de cremado

afecta la textura de la galleta, cuanto levanta y cuanto se expande. Solo se requiere un
pequeño cremado si se desea que la galleta conserve su forma y no se expanda.
Procedimiento para método de batido:
1. pesar todos los ingredientes y tenerlos a temperatura ambiente.

2. poner la grasa, azúcar, sal y especies en el bowl de la batidora. Con la paleta
batir esto ingredientes a velocidad baja.
3. agregar huevos y líquidos si los hubiera y batir a velocidad baja
4. cernir harina y agentes levantes. Agregar y batir solo hasta incorporar. No
sobre batir o se desarrollara el gluten
Método esponja:
Este método es similar al de huevos espumosos en los queques. El procedimiento

varía considerablemente dependiendo de los ingredientes. Las tandas deberán ser
pequeñas porque la masa es delicada.
Procedimiento para método esponja:
1. pesar todos los ingredientes y tenerlos a temperatura ambiente o calentar

ligeramente los huevos si se pretende que los huevos esponjen como para los
queques.
2. siguiendo el procedimiento que dicte la receta, batir los huevos (enteros, yemas
o claras) y el azúcar al punto adecuado: nieve para claras, pálidas para las
yemas o espesos y espumosos par los huevos.
3. agregar los ingredientes restantes, como se especifica en la receta. Cuidado de
no sobre batir o bajar los huevos.
TIPOS Y FORMAS DE LAS GALLETAS
1. Galletas de manga: Poner la masa en la manga y dar la forma y tamaño

deseado.
2. Galletas de cuchara: Igual que para las galletas de manga, son masas suaves
que también podrían ser mangueadas para mayor rapidez y mayor control
sobre la forma y tamaño de la galleta pero muchos cocineros utilizan una
cuchara para darle forma
Colocar la masa sobre la lata preparada dejando un espacio considerable ya
que estas galletas normalmente se expanden en la cocción.
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3. Galletas de refrigeradora: Son aquellas galletas a las cuales se les da forma
antes de refrigerarlas, (normalmente de cilindro, cuadrado, etc.) y luego son
sacadas de la refrigeradora, son cortadas y horneadas con esa forma. Son
bastante prácticas para producciones grandes y constantes como las de
restaurantes u hoteles, ya que su conservación es fácil y al momento de la
producción solo se hornean, manteniendo así siempre la frescura del producto.
4. Galletas con forma: Son aquellas a las cuales se extienden y se les da forma
con un cortador de galleta. Son bastante más trabajosas que las demás, pero
el resultado final es muy prolijo.
Todas estas consideraciones se deberán tener en cuenta al armar la carta de un

restaurante o pastelería ya que hay que tener siempre en cuenta, el tiempo de
producción, la infraestructura que se necesita, los utensilios a necesitar, es tiempo de
decorado después de que el producto esté listo, los costos tanto de insumos como de
mano de obra, etc.
FORMA DE ENFRIADO
La forma correcta de enfriado para las galletas es siempre sobre una rejilla. Si son
galletas blandas, habrá que esperar el tiempo suficiente como para que no se doblen
para pasarlas a la rejilla.
Si no son blandas se esperará 1 o 2 minutos para pasarlas a una rejilla.
MERMELADAS
¿Qué es una mermelada?
Es una disolución de fruta y azucares que se concentra por evaporación del agua de la
fruta hasta obtener un gel espeso. Este efecto se produce gracias a la acción de la
pectina que contiene la propia fruta y a la acción de un ácido de permite la gelificación.
En la elaboración de las mermeladas de chocolate, al final de la cocción se añade

cobertura o productos de cacao y se realiza una emulsión con la grasa del chocolate y
el agua restante de la mermelada.
Textura:
La textura final de las mermeladas debe ser la de un gel denso pero a la vez
espatulable. Estas son las variantes más importantes en relación a su textura final:
 Grado de concentración de la disolución durante su fabricación

 La relación entre las materias primas
La mayor o menor concentración de la disolución dará como resultado una mermelada
más o menos viscosa. Normalmente la concentración se verifica en grados brix y en
ese caso nos interesa situarnos en valores de 60 a 65° brix.
La relación entre las materias primas
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La textura final de la mermelada de frutas vendrá marcada principalmente por el
equilibrio entre:
 Los azucares
 La pectina
 La acidez
La fruta: Aparte de la pectina natural que contienen y la acidez, la fruta aporta el agua
suficiente para disolver los azucares. La mayoría de frutas tienen un contenido de
agua de cerca del 90%.
Azúcares: Aportan el sabor dulce y será los responsables de la conservación de las

mermeladas. La sacarosa en este caso actúa como agente de masa ya que es el
azúcar principal. Los jarabes de glucosa evitan la cristalización con un escaso poder
edulcorante.
Pectina: La pectina que contienen las frutas a menudo no es suficiente para conferir la
textura que necesitamos en las mermeladas, por eso generalmente adicionamos
pectina a la mezcla.
Las mermeladas que contienen chocolate no presentan al final un PH tan bajo como
las elaboradas solo con fruta. Por eso se utiliza una pectina especial (325NH 95).
Además la manteca de cacao contenida en el chocolate también dará textura a la
mezcla.
Ácido: El ácido es el responsable de reducir el pH hasta valores de 3 y 4, y de esta

manera empujar a la pectina a gelificar en el caso de preparar mermeladas de frutas.
Conservación:
Las mermeladas son un producto con un alto contenido de azúcar, por lo tanto su
conservación a afectos de microbiología no es un problema, excepto en el caso de los
hongos que pueden reproducirse incluso en valores de ph bajos en la superficie de la
mermelada.
Una vez elaboradas y dosificadas en botes de cristal, las mermeladas sufren un

tratamiento térmico que nos aseguran una correcta pasterización.
Una vez abiertas reservar en el frío.
La fabricación:
Para la fabricación de las mermeladas seguiremos estos pasos:
- Macerar las frutas y el azúcar durante 12 horas junto con los limones.
- Poner a calentar y a unos 40°C verter la mezcla de la pectina con una
proporción del azúcar. Llegar a ebullición.
- Al final de la cocción verificar los grados brix 60/62° o 105°C
- Tapar y disponer en un horno a vapor 100°C durante unos 20 minutos o en una
olla a baño María.
- Enfriar rápido, etiquetar y reservar.
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Para controlar la regularidad en la fabricación de mermeladas se trabaja con la ayuda

de un refractómetro que nos dará un valor expresado en grados Brix. Este dato nos
informara sobre el porcentaje total de azucares solubles en la mezcla. Así, si el valor
resultante es de 60° Baix, significara que tendremos un 60% de azucares en la
mermelada.
Es importante que la cocción de las mermeladas sea rápida y corta (de 10 a 15

minutos), para evitar la creación de azúcar invertido durante el proceso y evitar
modificar lo menos posible el sabor y el color de la fruta.
La olla donde se vaya a efectuar la cocción debe ser lo más ancha posible para que
haya más superficie para la evaporación y con un fondo grueso para evitar que se
queme.
Reservamos las frutas con azúcar durante un periodo largo, para que por osmosis el
azúcar penetre en el interior de la fruta y esta suelte el agua. De esta manera
realizamos un pre confitado en frío antes de la cocción y mejoramos el resultado final
de la mermelada.
CHARLOTTES, CREMAS COCIDAS, CREMAS BAVARAS, MOUSSES Y

SOUFFLES
En este capítulo debemos reconocer lo siguiente, cuando el chef pastelero mezcla,

huevos con leche y/o crema de leche y azúcar, y lo cocina al horno el resultado será
una preparación suave y cremosa como la Créme Bruleé o sedosa como la Créme
Caramel.
Cuando estos mismos ingredientes son cocidos en una cacerola a fuego directo o
baño María, el resultado será una crema ligera como la salsa Inglesa o salsa de
vainilla.
A estas preparaciones se les puede incorporar tanto gelatina como almidones para
obtener cremas con una textura tanto espesa como espatulable o compactas. Si les
incorporamos merengues o cremas batidas el resultado será una Mousse, una
bavaroise, una crema Diplomat o Chibouste, y hasta un soufflé.
1. CHARLOTTES
Charlottes calientes: Son preparaciones horneadas y por lo general con un relleno de

fruta.
Charlotes frías: Son preparaciones que están hechas a base de una crema cocida
fría como una bavaroise, Mousse o algún relleno frío.
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Los dos tipos de Charlottes muestran dos características:
 tanto las paredes como base del molde están previamente forradas o
revestidas con alguna preparación.
 Una vez que el relleno está firme, siempre se desmoldan antes de servir.
Por lo general los moldes para las carlotas o Charlottes se forran previamente con
rollos de bizcocho a la cuchara y mermelada, dedos de dama o bizcotelas, bizcochos
de impresión, rodajas de pan enmantequilladas, preparaciones a base de merengue,
láminas de fruta etc.
Las Charlottes se pueden presentar de manera individual o en formatos de tortas

como para 10 personas o más.
La primera Charlotte fría que se reconoció fue la “Charlotte Russe”, que fue creada por
Antonin Carême a principios del siglo 19.
2. CREMAS COCIDAS (CUSTARDS):
Estas preparaciones son a base de líquidos como leche y/o crema de leche, la cual es
ligada o espesada con huevos mediante calor, gracias a la proteína del huevo, que por
efecto del calor coagula y de este modo espesa los líquidos.
Algunas de estas cremas se pueden preparar con uno o dos días de anticipación y
terminar en el momento.
La crema más básica en pastelería está formulada a partir de huevos, azúcar, leche
y/o crema de leche.
La consistencia final de este producto está determinada por el contenido de grasa de

la leche o crema de leche, y por el ratio de huevos y /o yemas utilizadas.
Las cremas se pueden preparar a fuego directo o al horno.
Las tres cremas más conocidas en Pastelería son:
 Crême caramel
 Pots de crême
 Crême Brulée
Estas tres preparaciones son cocidas en horno a baño María, para protegerlas del
calor extremo.
Si calentamos estas preparaciones a más de 85º C, traen como consecuencia que

estas se corten y se vuelvan aguadas, ya que la grasa se separa de la proteína.
19
Generalmente estas cremas son cocidas y servidas de manera individual en
recipientes refractarios, pero también se pueden cocer en recipientes grandes para ser
servidos en buffets.
Crême Caramel: Esta preparación es la menos densa de las tres, y, está compuesta
por 1+3/4 unidad de huevo entero por 240 ml de leche.
Esta crema es lo suficientemente firme y se sirve fuera del molde y fría.
La creme caramel quizá sea la más conocida de las custards o cremas cocidas al
horno que se sirve fuera del molde. Por esta razón la formula debe estar
correctamente balanceada con la cantidad de huevos y yemas suficientes para que
esta mantenga su forma al desmoldarse. La crema debe ser de color claro y brillante,
suave y cremosa, excepto por la parte alta, en donde parte del caramelo sea cocido en
contacto con ella, dándole parte de su sabor característico y un color más oscuro.
Pots de Crême: esta crema es menos firme que la Crême Caramel, ya que contiene
un porcentaje de grasa adicional debido a que contiene crema de leche y una clara de
huevo menos.
Esta preparación no se desmolda ya que es muy suave, se sirve fría y en su propio

recipiente.
Está compuesta por ¾ de unidad de huevo entero, 1 yema de huevo, 120 ml de leche
y 120 ml de crema de leche.
Crême Bruleé: Esta preparación es la más suave y rica en grasas de las tres. Al igual
que la Pots de crême, la Crême bruleé se sirve fría y en su propio recipiente.
Esta fórmula contiene 2 unidades de yemas de huevo, 240 ml de crema de leche.
Las cremas que son preparadas en una hornilla a fuego directo se llaman “stirred
custards”. Ejemplo: Crema Inglesa, Crema pastelera. Algunas de ellas son cocidas a
fuego directo sobre la hornilla y otras a baño María.
Bread Pudding: Es una tradicional preparación hecha a base de líquidos como leche
y/o crema de leche, huevos, pan y saborizantes como ralladuras y frutas que luego es
cocida al horno hasta que los huevos coagulen. Se puede preparar con diferentes
tipos de pan, pero los más recomendados son panes con un alto contenido de grasa
como Brioche.
Lo más importante a tener en cuenta al momento de elaborar esta preparación es que

debemos darle tiempo reposando antes de entrar al horno para que el pan se hidrate
bien con la mezcla, ya que de lo contrario la textura final se verá afectada.
Crema Pastelera: Preparar una crema pastelera, es una técnica básica que cualquier
persona involucrada en cocina debe dominar, ya que la crema pastelera tiene muchos
usos y aplicaciones, como por ejemplo sirve de base para los Souffles calientes, para
rellenar y saborizar tortas, rellenar tartas de frutas, preparar panes dulces como los
Danish, o para rellenar Napoleones o Milhojas. Cualquiera que sea su uso, esta debe
guardarse o conservarse siempre en el refrigerador.
La crema pastelera está hecha a base de leche, azúcar, yemas de huevo y/o huevos y
almidón, y siempre es cocida sobre la hornilla a fuego directo y moviendo
constantemente hasta que hierva, de esta manera calentamos el almidón lo suficiente
20
como para espesar la preparación y para eliminar el sabor y la sensación en boca
característica del almidón cuando esta crudo.
Cuando se calientan las proteínas de los huevos, estas se liberan y se mezclan con
otras proteínas, resultando en ramales de proteínas más gruesas.
Mientras más calientas las proteínas, más se unen los ramales proteicos y se vuelven
más gruesos, en otras palabras la presencia del almidón en la mezcla impide la
coagulación de la proteína del huevo, permitiendo que estas cremas se puedan
cocinar a altas temperaturas a diferencia de las cremas que no contienen almidón.
Variantes:
Crema Catalana: Es difícil encontrar un restaurante en Barcelona que no ofrezca

Crema Catalana en su carta de postres. Es conocida también como Crema de San
José, ya que se consume por costumbre en dicha fiesta.
A diferencia de la tradicional Creme Brulée francesa, esta crema se cocina

directamente sobre la hornilla a fuego directo. La Crema Catalana, es una preparación
más ligera que la Creme Brulée, ya que contiene una combinación de crema de leche
y leche, a diferencia de la clásica receta de Creme Brulee que contiene solo Crema de
leche.
La Crema catalana se caracteriza también por tener un toque de canela.
Crema Diplomat: Tiene como base Crema Pastelera, a la cual se le adiciona crema
de leche batida. La crema Diplomat puede elaborarse con o sin gelatina, dependiendo
el uso que le queramos dar. En caso omitamos la gelatina, la crema batida que se
incorpora debe tener picos firmes. También es importante considerar que la Crema
Pastelera debe estar sedosa pero a su vez firme para compensar la ausencia de
gelatina. La crema Diplomat sin gelatina tiene usos limitados, ya que no se puede
sostener por mucho tiempo. Es ideal para rellenar profiteroles, tartaletas de frutas etc.
Pero si necesitamos que esta se mantenga firme por cierto tiempo, obligatoriamente
debemos usar gelatina.
Crema Chibouste: Es una preparación que tiene como base crema pastelera,
generalmente aromatizada a la vainilla y aligerada en caliente con un aparejo de
merengue. Al igual que la crema Diplomat, dependiendo del uso que le queramos dar,
podemos fortificar la crema incorporándole gelatina.
Crema Muselina: también tiene como base Crema pastelera, a la cual se le incorpora
mantequilla y se bate hasta lograr una emulsión, No necesita gelatina debido a su alto
contenido de grasa.
CREMA BAVARA O BAVAROIS:
La crema Bavara o Bavaroise, es una crema de vainilla cocida, (salsa Inglesa)

reforzada con gelatina, y aligerada e aireada con una cantidad proporcional de crema
batida.
Para obtener una mejor textura de Bavaroise remplazamos parte de la leche por
crema de leche en la receta.
21
Estas preparaciones se pueden enriquecer con purés de frutas, licores, chocolates o
frutos secos.
Se pueden servir de manera individual o usarse como relleno de tortas, pies o

charlottes frías.
Existen algunas versiones de Bavaroise que llevan a claras a nieve.
Los Bavaroise toman consistencia cuando la gelatina se enfría, por eso es

indispensable el equilibrio de la receta y precisar la cantidad y la forma correcta de la
incorporación de la gelatina a la preparación.
Si usamos muy poca cantidad de gelatina y de manera incorrecta, corremos el riesgo

que una parte empiece a coagular y se formen grumos mates de la incorporación total
de los ingredientes.
Por otro lado si utilizamos una cantidad excesiva de gelatina, el bavarois tendrá una
textura dura y gomosa.
Es importante saber que existen algunas frutas tropicales que inhiben la gelatinización
de la proteína de la gelatina, (proteína animal), a menos que estas pulpas de frutas se
calienten primero a no menos de 80º c, de esta manera se destruye la enzima
“Bromelaína”, que es la que no permite la melificación de la proteína.
Para desmoldar las cremas Bavaras de un molde de acero o cerámica, debemos

sumergir la base y las paredes en agua por unos segundos, e invertir el molde sobre
un plato de presentación o una placa. También podemos desmoldarlos con la ayuda
de un soplete de fuego.
Repetir el procedimiento si el postre no desmolda fácilmente. Tener cuidado de no

sumergirlo por mucho tiempo porque podemos derretir el relleno.
También podemos usar moldes de silicona, debemos congelar los postres para luego
desmoldarlos y obtener un producto limpio, liso y con brillo.
Una vez desmoldados debemos dejarlos en el refrigerador para servirlos a la

temperatura correcta.
MOUSSES:
La palabra mousse significa “espuma” en francés.
Una mousse es una preparación liquida muy aireada que al enfriarse sufre un cambio
de textura debido a la cristalización de las grasas (manteca de cacao y grasa Láctea, y
a la formación de un gel mediante un gelificante.
Es precisamente esta textura la que nos permite conservar la aireación hasta el

momento de su consumo.
En el mundo culinario la mousse puede ser dulce o salada, y debe tener una textura
ligera, que la adquiere gracias a la incorporación de aire.
Para hacer una mousse se necesita un elemento aireante como crema batida y-o
merengue los cuales son incorporados en una base como purés de fruta, chocolates,
salsa Inglesa, cremas, curds, sabayón o pasta bomba.
22
La base debe ser ligera y suave para que el elemento aireante se incorpore fácilmente.
Los mousses son preparaciones simples de preparar y se pueden hacer con

anticipación y congelar.
Los mousses son preparaciones que se sirven frías o congeladas.
La mousse de licor o de frutas usualmente es fortificada con pectina o gelatina. Al

usar cualquiera de estos dos gelificantes hay que tener en cuenta que no debemos
calentarlos demasiado ya que podríamos derretir o cortar la crema de leche.
El éxito de una mousse está en no sobre mezclar la crema al momento de incorporar

el merengue o la crema batida, para no restarle volumen a nuestra preparación.
Los mousses que se sirven congelados en algunas oportunidades son llamados “ice
mousses” ya que su composición es similar a la de los parfaits, con la diferencia que
los parfaits contienen yemas batidas en vez de claras a punto nieve. Sin embargo en
el caso de las mousses pueden contener ambos.
 La cobertura de chocolate en los mousses: En los mousses de chocolate el

responsable de controlar la textura y estabilizar la espuma será la manteca de
cacao contenida en la cobertura incorporada.
La manteca de cacao es una grasa sólida que no se funde hasta los 35°C
aproximadamente. Pero una vez incorporada en forma de emulsión en una crema
base o ganache, por debajo de 35°C, la grasa empieza a cristalizar llegando a su
punto máximo de pre cristalización a unos 26-28°C antes de solidificar.
Conviene recordar que en el caso de las coberturas de leche y blancas, las otras
grasas que contienen modifican la cristalización de la manteca de cacao, por lo que es
recomendable incorporar un pequeño porcentaje de hojas de gelatina.
Para una correcta emulsión del chocolate, en los casos en que la parte liquida o semi
liquida no esté caliente, habrá que fundirlo.
Realizaremos la emulsión correctamente agregando la crema inglesa, puré de fruta o

crema de leche líquida a intervalos sobre la cobertura hasta crear un núcleo elástico y
brillante que mantendremos hasta el final de la mezcla.
En el caso de los purés de fruta si el pH es inferior a 4,5 no es necesario pasteurizar el

puré, por lo que recomendamos calentar el chocolate a 45°C y agregar el e puré a
unos 20°C.
Una vez terminada la emulsión siempre verificaremos la temperatura de la base antes

de mezclar con el resto de elementos del mousse. Esta temperatura puede variar en
función del tipo de mousse a elaborar, cobertura, porcentaje de cobertura incorporada,
etc.
 La gelatina en los mousses: Una de las ventajas de la gelatina a diferencia de

otros gelificantes es que se funde a la temperatura corporal.
23
Se funde o solubiliza en un líquido a unos 35/40° C y empieza formar gel una vez que
la temperatura de la mezcla desciende de 35° C.
En la mayoría de mousses clásicos el porcentaje de gelatina incorporada para

estabilizar la espuma oscila entre 0.5% y 1.5%.si el mousse lleva un alcohol, una fruta
acida o incorporamos gran cantidad de aire, su porcentaje se situara en los valores
más altos.
Por el contrario, si el mousse es de chocolate y contiene suficiente manteca de cacao,

no utilizaremos gelatina o en todo caso lo haremos en porcentajes muy bajos, como en
mousses con coberturas de leche o blancas.
Es importante saber que no debemos calentar la gelatina a más de 60°C, y tampoco

hervirla ya que pierde parte de su poder gelificante.
En algunos países no se utiliza gelatina por su procedencia animal y esta se sustituye
por agar-agar.
 Los elementos que aportan aire en los mousses: solo dos elementos pueden
montarse y trasladar su textura aireada al resto de los ingredientes. Son la
crema de leche semimontada y los productos derivados del huevo.
Por lo tanto los batidos de huevo como la pasta bomba, los batidos de claras y los
merengues son elementos que van a aportar una textura más aireada.
Salsa Inglesa: También conocida como salsa de vainilla, es una de las preparaciones
fundamentales en pastelería. Pertenece a la familia de las cremas cocidas y es
considerada una “stirred custards”, ya que la crema se cocina directamente al fuego,
moviéndola constantemente mientras que los huevos espesan la preparación.
La salsa Inglesa es considerada una salsa y se usa para acompañar muchos postres,
pero a su vez es considerada una base de la pastelería clásica y contemporánea por
sus múltiples aplicaciones tanto en mousses, bavarois helados etc.
Antes de elaborar la salsa Inglesa debemos preparar un baño María invertido, una vez
que la salsa Inglesa alcance los 83° C- 85° C. debemos colarla inmediatamente,
verterla en un recipiente y colocarla sobre el baño María invertido para detener la
cocción. Una vez fría conservar en el refrigerador hasta su uso.
Sabayón: El Sabayón es la versión francesa del conocido postre italiano Zabaglione.

La única diferencia es que el Sabayón está hecho con vino blanco o Champagne y el
zabaglione con vino Marsala.
Sabayón es una espuma delicada a base de yemas azúcar y vino. Esta preparación se
elabora sobre la hornilla a baño María, y es batida de forma vigorosa y constante para
incorporar aire y a su vez para cocinar las yemas.
La crema toma una consistencia espumosa y espesa. (Aprox. 180° F, 82° C).
El calentar y batir la mezcla a la vez, estabiliza la espuma y hace que retenga su

volumen.
El Sabayón también es considerado una salsa cremosa, y por esta razón se sirve
tradicionalmente con frutas frescas y ligeramente acidas.
24
Esta salsa se puede perfumar de la manera deseada, en caso lo hagamos con

chocolate, debemos incorporarlo al final de la cocción para que no pierda mucho el
volumen.
Esta preparación no se puede hacer con anticipación, se debe elaborar al momento de

servir y obviamente nos sirve no solo como salsa sino también como base para
elaborar una mousse, y si le incorporamos gelatina también podemos usarla como
relleno de alguna torta.
Pasta Bomba: Existen numerosas recetas de pasta bomba, pero todas parten de un
almíbar hervido más o menos concentrado que vertemos para escaldar sobre una
base de yemas de huevo y/o huevos enteros.
Normalmente la temperatura del almíbar para elaborar la pasta bomba oscila entre
115° C – 121° C.
Si la receta solo contiene yemas el batido es menos aireado, es recomendable utilizar

una base mixta de yemas y huevos.
Después de escaldar la mezcla debemos verificar si ha llegado a los valores de

pasteurización, de lo contrario se deberá calentar la mezcla en un baño María hasta
llegar 82° C-84° C a corazón del producto.
Al ser una mezcla más rica en huevos que la salsa Inglesa, en la pasta bomba es más
susceptible que llegue a coagular el huevo, por lo tanto hay que extremar las
precauciones durante los procesos.
El montado de la pasta bomba debe realizarse a velocidad media para obtener un

batido aireado pero consistente.
Si se opta por la pasta bomba para elaborar una mousse lo ideal es que una vez
elaborada se use al momento. De lo contrario debemos abatirla de 0 a 4° C, y
reservarla en el refrigerador, tapada con papel plástico a piel y no se debe utilizar
después de dos días de su preparación.
Curds: Crema untable hecha básicamente de un cítrico, mantequilla, azúcar y

huevos. Los ingredientes son emulsionados sobre el fuego hasta obtener el espesor
deseado por medio de la coagulación de los huevos.
Lemon Curd: En Español significa crema untable de limón.
Crema Batida: existen dos puntos importantes a considerar al momento de batir

crema de leche: temperatura y contenido graso.
La crema de leche debe estar a 40ºF/4ºC. Y el bowl debe estar congelado.
La temperatura del ambiente debe estar fría de lo contrario la crema de leche no

montara fácilmente y el frío previene que la grasa contenida en la crema no se derrita,
lo que facilita la incorporación de aire al batirla.
El calor derrite la grasa contenida en la crema de leche, haciendo imposible que este
monte.
La crema para batir debe contener mínimo 30% de grasa, la grasa presente en la
crema de leche cubre el aire que es incorporado y formando burbujas de aire estables.
25
Al continuar batiendo se forman más burbujas de aire, las cuales se adhieren entre
ellas, provocando que la crema forme picos firmes.
La crema batida se puede saborizar de muchas maneras, por ejemplo esencias, purés
de frutas, licores etc.
La crema batida tiene diversos usos, como elemento aireante en los diferentes
mousses, para rellenar y/o decorar tortas, tartas y como guarniciones de postres.
MERENGUES
El batir claras y azúcar juntas, da como resultado una preparación con una textura
ligera, aireada y estable a la vez, más conocida como merengue. La clara batida sin
azúcar NO es merengue.
El merengue se puede definir como claras batidas a nieve con azúcar, hasta
incorporar aire y formar picos firmes.
Claras batidas sin azúcar NO son merengue.
La clara de los huevos se llama científicamente albumen. La proteína del albumen (o

clara) es albúmina. La grasa destruye la albúmina, es por eso que al momento de batir
claras a nieve no debe existir ninguna partícula de grasa en el bowl ya que si es así,
las claras no levantan. La albúmina tiene excelentes propiedades para espumar. Las
claras pueden multiplicar su volumen hasta 8 veces. El azúcar debe ser incorporada
cuando las claras ya hayan levantado 4 veces su volumen o ya se formen las claras y
esta debe ser agregada en forma de lluvia paulatinamente.
La sal es un agente con doble función en los merengues. Reforzar el sabor y brindar
estabilidad
La adición de limón o crémor tártaro no tienen efecto alguno en el volumen del

merengue pero ayudan a estabilizar haciendo menos probable que la espuma colapse.
El merengue debe moldearse tan pronto como se termine de batir, al igual que
hornearse. El merengue italiano podrá permanecer más tiempo al aire libre después
de batir ya que esta cocido. Cuestión de algunas horas. El suizo también podrá estar
un tiempo fuera pero menos que el italiano.
El merengue francés deberá de darse forma y hornearse de inmediato ya que en

cuestión de minutos perderá volumen y firmeza.
El merengue se deberá almacenar en un lugar seco y tibio ya que de lo contrario

absorbe humedad. En un recipiente hermético durara por algunas semanas.
Los merengues con nueces se pondrán rancios después de algún tiempo.
El merengue francés debe de cocinarse a baja temperatura 210 – 220 F o 99 – 100 C.
Esto es debido a que al cocinarse el merengue lo que se pretende es de deshidratarlo,

es decir quitar toda el agua que contienen las claras.
La cantidad de azúcar que se usara en un merengue dependerá del resultado final que
se desee obtener.
Para merengues suaves que se usan normalmente como cubiertas de tortas la

proporción será de 1 a 1.
26
Para un merengue horneado (merengue duro) la proporción normalmente será de 2 a
1, azúcar – claras.
Hay que tener mucho cuidado con sobre batir las claras ya que estas se secan y se
cortan, colapsando más fácilmente y malogrando las masas.
Las claras para ser batidas correctamente deben de estar temperatura
El merengue comúnmente se usa para decorar y/o rellenar tortas.
Se puede agregar sabor y/o perfumes a los merengues y/o secar al horno a
temperatura baja, para darle una textura crocante. (Estas sirven para acompañar
postres, mousses, helados etc.).
El merengue también se usa en preparaciones como mousses y masas, para

aligerarlas e incorporar aire.
La fórmula básica de un merengue parte de un peso de claras por dos pesos de

azúcar.
La clara de los huevos se llama científicamente albumen. La proteína del albumen se

llama albúmina, esta tiene excelentes propiedades para espumar.
Mientras se baten las claras, se incorpora aire, y estas se parten en diminutas

partículas hasta formar burbujas. Cuando incorporamos el azúcar mientras se baten
las claras, la agitación de la mezcla y la humedad de las claras empiezan a disolver el
azúcar, y esta envuelve las burbujas de aire, cubriéndolas y haciéndolas más estables.
Las claras pueden multiplicar su volumen hasta 8 veces.
Existen algunas reglas básicas a tener en cuenta para lograr un merengue exitoso.
 Debemos asegurarnos que todas las herramientas a utilizar para elaborar el

merengue estén impecables y secos. Ya que si alguno de ellos tiene restos de
grasa o algún otro ingrediente, las claras no monten correctamente.
 Los lípidos o grasas interfieren con el aireado. Dependiendo de la cantidad y el

tipo de lípidos estos retardan la incorporación de aire o la detienen por
completo. Las yemas son de los lípidos que más perjudican a las claras. Esto
sucede porque las grasas forman una capa en la proteína impidiéndole atrapar
aire.
 El azúcar debe incorporarse a las claras cuando estas hayan levantado cuatro
veces su volumen. El azúcar debe agregarse lentamente para darle tiempo a
los cristales a disolverse y no pesarle demasiado a la espuma. De igual forma
también previene que las claras se sobre batan. Si se agrega demasiada
azúcar o esta se agrega muy rápido podría ocasionar que el merengue no
levante de la forma correcta.
Debemos tener cuidado de usar azúcar limpia, libre de impurezas como por
ejemplo de harina.
27
 Una pequeña cantidad de ácido como crémor tártaro, zumo de limón o vinagre,
relajan las proteínas ayudando al estabilizar el merengue y protegiéndolo del
sobre batido. Estos elementos se pueden incorporar fácilmente, por ejemplo
frotar el bowl limpio con el zumo de limón o vinagre antes de incorporar las
claras. o incorporando una pizca de crémor tártaro a las claras justo al inicio
del batido cuando empiecen a formar espuma.
Nunca incorporar crémor tártaro cuando batimos claras en un bowl de cobre, ya
que se produce una reacción toxica, haciendo que las claras se tornen
ligeramente verdosas.
 La temperatura ideal que deben tener las claras para batirlas es de 21°C,
(temperatura de ambiente), de esta forma montan más fácilmente.
 Debemos evitar sobre batir las claras, estas se vuelven secas y grumosas.
Haciéndolas más difíciles de incorporar con otros ingredientes. Debemos
preparar el merengue justo minutos antes de utilizarlo, porque empieza a
colapsar si lo dejamos mucho tiempo una vez elaborado.
Variedades de merengue: Básicamente existen tres tipos de merengue:
 Merengue Francés
 Merengue Suizo
 Merengue Italiano
Merengue Francés: Claras batidas con azúcar hasta la consistencia deseada. Este el
más simple de elaborar de los tres y el menos estable.
En este merengue se recomienda utilizar claras pasteurizadas, para evitar el peligro de

la Salmonella. El merengue debe estar pasteurizado o cocido, de lo contrario no se
debería consumir. Por consiguiente es más común la utilización de este merengue en
masas para aligerarlas.
Este merengue se puede utilizar para hacer discos, bases para tortas o simplemente
decoraciones, luego este es horneado a baja temperatura 210°F-220°F o 99°C-100°C.
Lo que se produce en el horno es la deshidratación del merengue, es decir eliminar
toda el agua que contienen las claras.
Merengue Suizo: Este merengue consiste en mezclar las claras con el azúcar usando
un batidor de mano sobre un baño María hasta que alcance una temperatura entre
115°F – 165°F o 46°C – 74°C. Dependiendo del uso. Luego las claras son terminadas
de batir a velocidad alta en una batidora eléctrica hasta que forme picos lisos, firmes y
brillantes. Este merengue puede ser horneado o deshidratado al horno.
28
El merengue Suizo puede ser usado para las mismas preparaciones que el merengue
Francés, para aligerar mousses y cremas, rellenar varios tipos de tortas, elaborar
discos o decoraciones. Este merengue es más estable que el merengue Francés.
Merengue Italiano: El merengue Italiano consiste en batir claras en una batidora

eléctrica e incorporarle un almíbar a base de azúcar. Este almíbar se cocina hasta el
punto de bola blanda a bola firme, 116°C – 121°C. Este almíbar es agregado en forma
de un chorro delgado y continuo a las claras batidas hasta lograr picos medianamente
firmes, luego se termina de batir la preparación a velocidad media hasta la
consistencia deseada.
Este merengue es el más estable de los tres y se usa para elaborar mousses, cremas
de mantequilla y para decorar.
SOUFFLE:
La palabra Soufflé, proviene del vocablo Francés y literalmente significa “expandir” o

“soplar”.
Souffles calientes:
Los soufflés calientes son preparaciones que se hacen a partir de una base
perfumada, la cual es aligerada con la incorporación de claras a nieve y luego
horneada para fijar las burbujas de aire incorporadas en las claras. Estos Souffles se
sirven inmediatamente.
La base más común para elaborar soufflés calientes son la crema pastelera y purés de
frutas.
Sin embargo cualquier crema cocida puede servir de base para elaborar soufflés.
Existen algunas fórmulas especiales de crema pastelera que pueden incrementar la

estabilidad de los soufflés por el tipo y la cantidad de almidón.
Un soufflé correcto debe crecer o alzar de forma recta y dentro de la cavidad del
molde.
Para elaborar o incluir estos postres en una carta, se requiere el dominio de la técnica,
precisión en el tiempo de elaboración y servicio.
Obviamente comunicación con el salón o camareros para que el soufflé se sirva

directamente salido del horno, antes que este empiece a bajarse.
Antes de elaborar la masa del soufflé, debemos preparar los moldes. Hay que cubrir el
interior y el borde de los moldes con una película de mantequilla y luego
espolvorearlos con azúcar granulada o en polvo, ya que esta ayuda, a que los soufflés
levanten a medida que se van cocinando.
La base para elaborar soufflés debe estar lo más ligera posible antes de mezclarla con
el merengue.
Para aligerar una crema pastelera recién preparada debemos batirla hasta enfriar
completamente.
29
Si deseamos utilizar una crema pastelera, que ha estado en el frío, debemos batirla
hasta quedar totalmente suave.
Las cremas pasteleras reforzadas con algún sabor en especial, deberán tener el sabor
pronunciado ya que las claras bajaran la intensidad.
El merengue que se va a utilizar para elaborar los soufflés, solo se debe batir hasta
que formen picos suaves, ya que al incorporarla a la crema de base, continuara
batiéndose y formara picos firmes.
También es importante que la espuma mantenga su elasticidad para que la masa

pueda expandirse en el horno.
El merengue que tiene picos muy firmes, no permite que la masa se expanda mucho
durante el horneado, y, como consecuencia no crece lo suficientemente el soufflé.
Después de haber incorporado por completo el merengue, la masa debe tener una
consistencia como la de un merengue con picos suaves.
Una vez lista la masa, inmediatamente llenar los moldes y hornearlos. Los soufflés se
deben hornear hasta que crezcan de 1 a 3 cm o más.
Servir inmediatamente con la salsa o guarnición adecuada.
HELADOS Y POSTRES FRIOS
Dentro de esta familia existen tres preparaciones básicas; Souffles helados también
conocidos como (Soufflés glacés), Parfaits y Bombes.
La regla que debemos tener en cuenta para manejar estas preparaciones es que se
deben de servir inmediatamente se desmoldan. Ya que al no contener un elemento
gelificante, tienden a derretirse rápidamente.
BOMBES: es un tipo de frozen dessert (postre frío), que se prepara revistiendo un

molde, (el más típico es el de media esfera), con helado, sorbete o Sherbet, y luego es
rellenado con alguna preparación fría de textura cremosa.
Normalmente la preparación que rellena el interior del molde revestido, es a base de

yemas, azúcar y crema batida, tipo un Parfait.
La mayoría de recetas llevan varios tipos de helados para contrastar sabores y

colores. Es importante en tal caso, congelar bien cada capa antes de incorporar la
siguiente.
Cuando deseamos incorporar alguna fruta a las bombes, estas deben ser previamente
maceradas en licor o en almíbar, para evitar que congelen demasiado. Luego
colocamos una tapa de bizcocho u otra preparación, para sellar el molde y
congelamos.
Esta preparación se presenta fuera del molde y se puede ensamblar de manera

individual o en formatos para 10 personas o más. Las Bombes se pueden elaborar
con anticipación, conservar en el congelador y decorar antes de servir.
30
SOUFFLES GLACÉS: Contienen crema batida, merengue y algún agente que aporta
sabor como licores, jugos de frutas o chocolates. Los Soufflés helados son
tradicionalmente servidos en pocillos individuales al igual que los Souffles calientes.
Para imitar la apariencia de los Souffles calientes, debemos colocar un cuello

(extensión) con papel aluminio alrededor del ramekin o pocillo para extender de 1 a 2
pulgadas el alto del molde. De esta manera al desmoldarlo el soufflé glace sobresale
por encima del límite del molde, de la misma manera que un Soufflé Caliente.
Se sirven congelados.
PARFAITS: es un postre congelado y normalmente es más ligero y menos dulce que

un helado, tiene como base una mezcla de yemas y un almíbar (azúcar y agua) los
cuales son batidos hasta conseguir el punto letra o cinta, luego se incorpora crema
batida y el elemento que aporta sabor. Para conseguir la textura ligera de los parfaits,
es importante combinar los ingredientes muy cuidadosamente, preservando el aire
incorporado. Los Parfait son colocados en moldes individuales, por lo general altos y
angostos, se sirven congelados y fuera del molde.
Los Parfaits también se pueden combinar con helados e utilizar como rellenos de
tortas congeladas.
SEMIFREDO: Es una palabra italiana que significa semi frío, en efecto el Semifredo es
congelado, pero, porque la proporción de la base contiene una gran cantidad de
azúcar y/o licor, esto hace que no congele completamente.
El Semifredo es a base de huevos, yemas, azúcar y saborizantes, normalmente

incluye licor, Crema batida y/o merengue es incorporada a esta base y luego
congelada. Se podría describir que el Semifredo es una combinación del Sabayón y
Parfait.
Bibliografía:
Préface de Gaston LeNôtre - École Lenôtre
Phillipe Gobet – Les doceurs de l’enfance
Manual de la Escuela de Chefs – Universidad San Ignacio de Loyola
31

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Gastronomía y Arte Culinario Técnicas de Pastelería

Gastronomía y Arte Culinario.

SEMESTRE: 3ro, 4to y 5to

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1. INTRODUCCION A LA PASTELERÍA ………………………………… 3

2. PROCEDIMIENTOS GENERALES DE SEGURIDAD DE LAS

8. CHARLOTTES, CREMAS COCIDAS, BAVAROISE, MOUSSE……….. 18

11. HELADOS Y POSTRES FRÍOS…………………………………………… 30

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Con el descubrimiento de América se introdujo el chocolate en nuestra cultura. A partir

En la actualidad todo esto ha cambiado mucho, si bien los ingredientes básicos

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PROCEDIMIENTOS GENERALES DE SEGURIDAD DE LAS

3. Nunca almacenar un recipiente con líquido (frío o caliente) en altura.

8. Mantener la cocina y campanas extractoras limpias, la grasa acumulada es

9. Pedir a un compañero ayuda para mover ollas muy pesadas o calientes.

15. No utilizar agua o extinguidores de agua sobre las freidoras o instalaciones

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17. Colocar los productos enlatados y empaquetados juntos, asegurándose de que no

23. En caso hubiera un vaso o plato quebrado en el fregadero, vaciarlos enseguida y

25. Caminar, nunca correr o deslizarse sobre el piso.

26. No colocar productos de limpieza (lejía, detergente) en botellas reservadas a las

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1. LA VISION (PERCEPCIÓN VISUAL)

1. LA VISIÓN: FORMAS Y COLORES

2. EL OLFATO: LOS OLORES

Muy empleada en cocina y pastelería, acompañada algunas especialidades como

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El fruto, de color amarillo pálido se parece mucho a un albaricoque. Llegado a su

De forma ovoide, arrugada y muy perfumada, la nuez de moscada se emplea rallada o

La lengua es el órgano del gusto. Está recubierta de receptores gustativos llamados

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CÓMO ELEGIR LAS FRUTAS:

Si es posible, elija usted mismo, de esta forma, podrá comprobar el producto y en el

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1. Crudas o de manera natural: En ensaladas de frutas, platones y macedonias.

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1. Se mezclan los ingredientes para lograr una masa.

Primero que nada se deberá tener en cuenta la importancia de pesar correctamente

Para comprender esto existen 4 grupos de ingredientes:

1. Los ingredientes que otorgan estructura:

Son ingredientes que mantienen el volumen y la forma de los productos horneados.

Los ingredientes de este grupo son: harina, huevos, cocoa y féculas.

La harina a su vez está compuesta de ingredientes que dan la firmeza como la

En los huevos es la proteína la que da la estructura.

Ejemplo de suavizantes: azúcar, almíbares, mieles, grasas, aceites y agentes

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Son lo contrario de los humectantes. Son los encargados de absorber la humedad.

Ejemplo: harina, féculas, leche en polvo y cocoa.

A. Queques altos en grasa:

Todos los ingredientes se mezclan en una misma tanda.

Ejemplo: algunos panes y algunas galletas

La mantequilla y azúcar se creman previamente con la paleta en velocidad 2. Luego se

4. Materia grasa liquida:

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Ejemplo: genoveses, bizcotelas y madeleines.

Ejemplo: queque ángel.

4. Método muffin o en una etapa:

Cernir los ingredientes secos y mezclarlos a velocidad baja. Agregarlas grasas en

Ejemplo: muffins, panes rápidos, queques rápido

Ejemplo: biscuits, scones, masa hojaldrada.

Asimismo, queremos lograr que algunas mantengan su forma en el horneado y

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1. Baja proporción de líquido en la mezcla. Normalmente es una masa sólida.