UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA PROCESOS TECNOLÓGICOS DE CEREALES

FACULTAD DE INGENIERIA SEMESTRE 2018, IX CICLO

EAP INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Dr. Elza B. Aguirre Vargas y Ing. José F. Garrido Julca
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS PANIFICADOS

1. OBJETIVOS

1.1. Conocer el proceso de elaboración de productos panificados.

1.2. Elaborar una variedad de productos panificados.
1.3. Conocer la tecnología en la elaboración de productos panificados.

2. FUNDAMENTO TEÓRICO

La panificación es un proceso que involucra Ciencia y Tecnología; ciencia

entendida como el conocimiento de las cosas por sus principios, causas y tecnología
como el conjunto de los conocimientos propios de un oficio o arte industrial. La obtención
de panes de buena calidad no debe ser una casualidad, es el resultado de un manejo
eficiente de los recursos humanos y materiales y del conocimiento de la ciencia y
tecnología del arte de la panificación.

En la actualidad la actividad panificadora, al igual que otras actividades productivas, viene

desarrollándose en un medio de fuerte competitividad.

la presente práctica tiene por objetivo de reforzar los aspectos técnicos abordando una
propuesta integral que contemple desde el estudio de los insumos para la pasta, métodos
de preparación hasta la elaboración de diversos productos a partir de la misma masa.

3. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales

3.2. Equipos

3.3. Diagrama de Flujo:

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACIÓN DE PANES

RECPCIÓN DE INSUMOS

MISE EN PLACE

INSUMOS SECOS
(Harina, mejorador, leche en
PASO 1
polvo, etc.)

LIQUIDOS
PASO 2
(Agua, sal, azúcar, colorante,
huevo)
AMASADO V. 1

LEVADURA FRESCA PASO 3

GRASAS
(Manteca, margarina, PASO 4
aceite, esencias)

AMASADO Y REFINADO V.
2

PESADO

BOLEODO

FORMADO

FERMENTO

PINTADO O MARCADO

HORNEADO

ENFRIADO
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3.4. Método:

PANADERIA

PAN FRANCES

Género: Panes Crocantes

Sistema: Directo
Base : 3 kilo

Ingredientes:

 Harina Especial 100 % 3000 gr.

 Mejorador 1% 30 gr.
 Levadura Fresca 3% 90 gr
 Agua 55 % 1650 ml.
 Azúcar 1.5 % 45 gr.
 Sal yodada 2% 60 gr.
 Manteca 2% 60 gr.
 Harina especial para formar 250 gr.

PROCESO:

PAN CIABATTA

Género: Panes Crocantes

Sistema: Directo
Base : 2 kilos

Ingredientes:

 Harina Especial 100 % 2000 gr.

 Mejorador 1% 20 gr.
 Levadura Fresca 3% 60 gr
 Agua 70 % 1400 ml.
 Azúcar 1.5 % 30 gr.
 Sal yodada 2% 40 gr.
 Manteca 2% 40 gr.
 Harina para formar 200 gr.

PROCESO:
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PAN DE CEBOLLA

Género: Panes Suaves

Sistema: Directo

Ingredientes:

 Harina Especial 100 % 2000 gr.

 Mejorador 1 % 20 gr.
 Leche en Polvo 2 % 40 gr.
 Levadura Fresca 4.5 % 90 gr.
 Agua 45 % 900 ml.
 Azúcar 5 % 100 gr.
 Sal yodada 2 % 40 gr.
 Manteca 10 % 200 gr.
 Cebolla Blanca 3 unid.
 Esencia de Vainilla 4 ml.
 Esencia de Mantequilla 4 ml.
 Huevos para barnizar 3 und.

PROCESO:

4. RESULTADOS

5. DISCUSIONES

6. CONCLUSIONES

7. CUESTIONARIO

7.1.¿Cuáles son las características que señalan la calidad panadera de una harina?

8. BIBLIOGRAFIA

 Pascual, G. Loaisa C. Manual de Practicas del Curso de

Tecnología de Cereales y Leguminosas. UNALM - FIAL.

 Picas, Carne; Vigato, Anna. Técnicas de Pastelería, Panadería y

Conservación de Alimentos. 1998 Ed. Sintesis. España.
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ELABORACIÓN DE PRODUCTOS PASTELEROS

1. OBJETIVOS

1.1. Conocer el proceso de elaboración de productos pasteleros.

1.2. Elaborar una variedad de productos pasteleros, a base de harina especial.
1.3. Conocer la tecnología en la elaboración de productos pasteleros.

2. FUNDAMENTO TEÓRICO

En la actualidad la actividad panificadora, al igual que otras actividades productivas, viene

desarrollándose en un medio de fuerte competitividad. Dentro de esta actividad la
pastelería es la línea más rentable de allí que cada vez más, mayor número incursionan en
ella. Esto permite también hacer un mejor uso de la capacidad instalada de la empresa
después de la producción de panes.

Sin embargo, algunas empresas incursionan en la pastelería sin contar con el soporte
técnico suficiente para poder garantizar la obtención de un producto de óptima calidad
acorde a las exigencias de los consumidores.

Los componentes que intervienen en la preparación de pasteles son diversos y tipos de

ingredientes, cada uno de ellos cumple una función específica dentro del pastel. Si
consideramos los efectos que proporcionan, podemos clasificarlos de acuerdo a los tipos de
pasteles, de la siguiente manera:

Ingredientes Primarios.- Harina, Grasa, Azúcar, Huevo, Agua, Sal.

Ingredientes Complementarios.- Especias, Saborizantes, aditivos Químicos, Productos
Lácteos, productos cárnicos, productos vegetales naturales, productos vegetales
procesados, frutos secos, colorantes naturales.

La presente práctica tiene por objetivo de reforzar los aspectos técnicos abordando una
propuesta integral que contemple desde el estudio de los insumos para la pasta, métodos
de preparación hasta la elaboración de diversos productos a partir de la misma masa.

3. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales
 Saquillos vacíos de tocuyo 02 Unid.
3.2. Equipos
3.3. Método:

PASTELERIA

TORTA HUMEDA DE CHOCOLATE

Ingredientes:

 Harina Pastelera 750 gr.

 Polvo de Hornear 30 gr.
 Bicarbonato de Sodio 15 gr.
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 Cocoa 120 gr.
 Azúcar Blanca 750 gr.
 Huevos 6 Unid.
 Leche 750 ml.
 Aceite 380 ml.
 Vinagre Blanco 75 ml.
 Esc. Vainilla 6 ml.
 Sal 1 pizca
 Marrasquinos C/Tallo 3 unid.

PROCESO:

FUDGUE DE CHOCOLATE

Ingredientes:

 Cobertura semi amargo 300 gr.

 Crema Chantilly liquido 200 gr.
 Manjar Blanco Nestlé 500 gr.

PROCESO:

PYE DE MANZANA

PASTA QUEBRADA
MASA.
Ingrediente:

 Harina Pastelera 450 gr.

 Margarina 300 gr.
 Azúcar pulverizada 40 gr.
 Huevo para barnizar. 2 unid.

PROCESO:
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RELLENO: MANZANA

 Manzana Israel 1 ½ Kg.

 Azúcar 350 gr.
 Pasas Morenas 50 gr.
 Canela Molida 1 cucharada

PROCESO:

PYE DE LIMON

PASTA BRISA
Ingredientes:

 Harina Pastelera 300 gr.

 Margarina 200 gr.
 Azúcar pulverizada 25 gr.

PROCESO:

RELLENO: CREMA DE LIMON

Ingredientes:

 Leche Condensada 1 tarro grande

 Yemas 6 unid.
 Limón 4 unid.

PROCESO:
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CUBIERTA MERENGUE SUIZO

 Claras 6 unid.
 Azúcar blanca 300 gr.

PROCESO:

MASA HOJALDRE

Ingredientes:

 Harina Pastelera 1000 gr.

 Margarina común 100 gr.
 Sal 20 gr.
 Azúcar 30 gr.
 Agua 600 ml.
 Margarina Hojaldre 700 gr. Para hojaldrar.
 Harina Pastelera 300 gr. Para espolvorear.

PROCESO:

ENROLLADITO DE HOTDOG Y ACEITUNA

Ingredientes:

 masa hojaldre 500 gr.

 hot dog 10 unid.
 Aceituna de botija 10 unid
 huevo 3 unid.

PROCESO:
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CREMA PASTELERA

Ingredientes:

 Leche 300 gr.

 Maicena 40 gr.
 Azúcar blanca 80 gr
 Yemas 3 unid

PROCESO:

4. RESULTADOS

5. DISCUSIONES

6. CONCLUSIONES

7. CUESTIONARIO

8. BIBLIOGRAFIA

 Kent, N.L y Grosh, W. (1997) Tecnología de los alimentos. Ed. Acribia.

 Othón S.R. (1996) Química, almacenamiento e industrialización de los cereales