Recetario TSG Pasteleria I 2019 Comisiones A B

TÉCNICO SUPERIOR EN GASTRONOMÍA
PASTELERÍA I
RECETARIO
2019
PASTELERÍA I
ÍNDICE
1 MASA DE QUATRE QUARTS 4

2 BUDÍN MARMOLADO 4
3 3 CAKES DE MANZANAS 5
4 BUDÍN INGLÉS / BUDÍN HAMBURGUÉS 5
5 GLASEADO DE BUDINES 6
6 BROWNIE DE NUEZ 6
7 MASA BRISÉE – PÂTE A FONCER 7
8 MASA SABLÉE 7
9 MASA SABLÉE DE MANGA 8
10 MASA SUCRÉE - DULCE 8
11 MASA FROLLA 9
12 TARTA STREUSEL DE MANZANAS 9
13 TORTA DE RICOTA 10
14 LEMON PIE 10
15 MERENGUE SUIZO 11
16 MERENGUE ITALIANO 11
17 MASAS SECAS: LUNETTES – HOLANDESAS 12
18 PÂTE À CHOUX – MASA BOMBA 12
19 CREMA PASTELERA 13
20 OTROS SABORES DE CREMA PASTELERA 13
21 CREMA CHIBOUST / CREMA DIPLOMATA 14
22 GENOISE 14
23 MASA DE ARROLLADO 15
24 PIONONO 15
25 BIZCOCHO A LA CUCHARA / VAINILLAS 16
26 SELVA NEGRA CONTEMPORÁNEA 16
27 ALMIBAR DE 1260°C PARA ENTREMETS 17
28 CREMA CHANTILLY 17
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PASTELERÍA I
ÍNDICE
29 TIRAMISÚ 18
30 TORTA MOUSSE LAS VEGAS 19
31 BAVAROISE FRUTAL 19
32 PARFAIT DE WHISKY Y AVELLANAS 20
33 SOUFFLÉ GLACÉ JEAN FREDERIC 20
34 SCONS 21
35 DEVIL’S CAKE 22
36 ALFAJORES DE MAIZENA 23
37 CHIPÁ 23
38 ROGEL 24
39 CONFITURA DE FRUTILLAS 24
40 LINZER TORTE 25
41 BARRAS DE LEMON CURD 26
42 CUADRADOS DE COCO Y DULCE DE LECHE 27
43 TORTA SACHER 28
44 TORTA CONCORDE 29
45 NEW YORK CHEESECAKE 30
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PASTELERÍA I
1 MASA DE QUATRE QUARTS
INGREDIENTES PREPARACIÓN
Manteca 200 gr. Blanquear la manteca con el azúcar y agregar los huevos
Azúcar 200 gr. de a uno por vez. Incorporar la harina tamizada con el
Huevos 200 gr. polvo de hornear y homogeneizar. Aromatizar (vainilla,
Harina 200 gr. ralladura, etc.). Hornear a 170°C.
Polvo de Hornear 10 gr.
2 BUDÍN MARMOLADO
Manteca 125 gr. Derretir el chocolate. Batir la manteca con el azúcar a

Azúcar Impalpable 125 gr. blanco. Incorporar los huevos de a uno. Tamizarlos secos
Glucosa 25 gr. (harina, polvo de hornear y almidón de maíz). Incorporar al
Huevos 82,5 gr. batido que contiene los huevos, los secos alternando con
Leche 75 ml. la leche. Homogeneizar. Colocar en un bowl un tercio de la
Harina 150 gr. mezcla. A esto, agregar el chocolate derretido. Agregar el
Almidón de Maíz 25 gr. jugo y la ralladura a la masa restante. Luego intercalar la
Polvo de Hornear 10 gr. mezcla clara y la de chocolate en un molde enmantecado.
Cocinar en horno a 180°C.
Sabor Chocolate:
Chocolate Cobertura 70 gr. Nota:
Sabor Limón: Para los sabores de naranja o limón proceder de la misma
Jugo de Limón 1 u. manera cambiándolos por el chocolate. Rectificar la
Ralladura de Limón 1 u. consistencia de la masa incorporando harina o almidón de
Sabor Naranja: maíz, en el caso de agregar jugo de limón o naranja.
Jugo de Naranja 1 u.
Ralladura de Naranja 1 u.
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PASTELERÍA I
3 CAKES DE MANZANAS
Receta de Quatre-Quarts 1/2 u. Pelar las manzanas y cortarlas en gajos. Colocar la manteca
Manzanas Verdes 2 u. en una sartén para derretirla y agregar las manzanas.
Azúcar 100 gr. Cuando comiencen a tomar color, espolvorear con el
Manteca 50 gr. azúcar. Caramelizar y desglasar con el Calvados. Enfriar.
Calvados o Cognac 30 ml. Distribuir el caramelo líquido en moldes pequeños de
Caramelo líquido 200 gr. flexipan y colocar las manzanas sobre el caramelo. Cubrir
con la masa y hornear a 170°C. de 15 a 18 minutos.
Caramelo Líquido
Azúcar 100 gr. Caramelo Líquido
Agua 100 ml. Hacer un caramelo oscuro, agregar el agua hirviendo de a
poco, batir con batidor hasta los 104°C. Enfriar.
4 BUDÍN INGLÉS / BUDÍN HAMBURGUÉS
Budín Inglés Budín Inglés

Receta de Quatre-Quarts 1 u. Remojar las pasas y la fruta con el cognac. Picar las frutas
Pasas de Uva 100 gr. secas. Incorporar a la masa la miel, la ralladura y todas las
Frutas Secas 150 gr. frutas. Colocar en moldes enmantecados. Hornear a 170°C.
Frutas Confitadas 100 gr.
Cerezas Confitadas 50 gr. Budín Hamburgués
Miel 30 gr. A la masa de Quatre-Quarts agregarle el vino alternando
Cognac 50 ml. con la harina. Picar las nueces y el chocolate e incorporar.
Colocar en moldes enmantecados. Hornear a 170°C.
Budín Hamburgués
Receta de Quatre-Quarts 1 u.
Chocolate Semi Amargo 120 gr.
Nueces 100 gr.
Vino Oporto o Marsala 100 ml.
Harina 100 gr.
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PASTELERÍA I
5 GLASEADO DE BUDINES
Glaseado de Limón Mezclar el líquido y el azúcar hasta que tengan la

Jugo de Limón 50 ml. consistencia deseada. Una vez hecho el budín, dejar
Azúcar Impalpable 200 gr. entibiar. Glasear.
Glaseado de Naranja Nota:

Jugo de Naranja 50 ml. Opcionalmente pintar los budines con jalea de damascos
Azúcar Impalpable 200 gr. antes de glasear.
Glaseado de Licor
Licor 50 ml.
Azúcar Impalpable 200 gr.
Glaseado de Licor
Cognac 50 ml.
Azúcar Impalpable 170 gr.
Cacao Amargo 30 gr.
6 BROWNIE DE NUEZ
Chocolate Amargo 125 gr. Fundir el chocolate picado a Baño María y entibiar.
Manteca 90 gr. Blanquear la manteca con el azúcar impalpable y el azúcar
Azúcar Impalpable 125 gr. común. Incorporar el chocolate tibio (30°C.) y los huevos
Azúcar 100 gr. de a uno. Perfumar con la vainilla. Agregar la harina y las
Huevos 3 und nueces picadas gruesas. Colocar en un molde rectangular
Harina 125 gr. forrado con papel aluminio enmantecado.
Nueces 75 gr. Hornear a 180°C. hasta que estén firmes los bordes y la
Sal Fina c/n superficie. El centro debe permanecer húmedo. Enfriar,
Esencia de Vainilla c/n desmoldar y cortar en cuadrados.
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PASTELERÍA I
7 MASA BRISÉE – PÂTE A FONCER
Harina 250 gr. Colocar en la procesadora la harina, manteca fría, sal y

Manteca 125 gr. azúcar. Procesar hasta obtener un granulado. Incorporar el
Huevos 55 gr. (1) huevo, la yema y el agua. Tomar rápidamente el agua.
Yemas 18 gr. (1) Envolver en film y dejar reposar en frío.
Agua 25 ml.
Azúcar 25 gr.
Sal 5 gr.
8 MASA SABLÉE
Manteca 150 gr. Batir la manteca junto con el azúcar impalpable a blanco.
Azúcar Impalpable 112,5 gr. Agregar las yemas, la ralladura de limón y la vainilla.
Yemas 45 gr. (2,5) Emulsionar. Incorporar la harina y la sal tamizados. Tomar
Harina 250 gr. la masa sin amasar. Cubrir la preparación con papel film.
Sal 2,5 gr. Enfriar mínimo: 1 hora.
Esencia de Vainilla c/n.
Ralladura de Limón 1 u. Opcional:
Utilizar 1 huevo en lugar de 2,5 yemas.
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PASTELERÍA I
9 MASA SABLÉE DE MANGA
Manteca 180 gr. Batir la manteca y azúcar a blanco. Perfumar y agregar el

Azúcar Impalpable 90 gr. huevo, luego la harina. Colocar en manga con boquilla y
Huevos 55 gr. (1) dar forma sobre placas enmantecadas y frías. Enfriar unos
Harina 250 gr. minutos en la heladera.
Esencia de Vainilla c/n. Cocinar en horno a 180°C. 15 minutos.
Nota:
Para hacerlas de Cacao, reemplazar el 10% de harina por
10% de cacao. Se puede colorear y aromatizar.
10 MASA SUCRÉE - DULCE
Manteca 225 gr. Batir la manteca junto con el azúcar a blanco.

Azúcar 275 gr. Agregar de a uno los huevos. Incorporar la harina
Huevos 110 gr. (2) tamizada junto con la sal. Cubrir con papel film. Enfriar.
Harina 500 gr.
Sal 5 gr.
Esencia de Vainilla c/n.
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PASTELERÍA I
11 MASA FROLLA
Azúcar Impalpable 120 gr. Batir la manteca con el azúcar impalpable y sal hasta que
Manteca 200 gr. blanquear. Agregar los huevos y la ralladura de limón.
Huevos 110 gr. (2) Incorporar la harina tamizada con el polvo para hornear.
Harina 400 gr. Tomar la masa con la ayuda de 2 espátulas hasta formar
Polvo para Hornear 10 gr. un bollo tierno. Envolver en film y dejar descansar en frío.
Sal 5 gr.
Ralladura de Limón 1 u.
12 TARTA STREUSEL DE MANZANAS
Masa Sablée 300 gr. Forrar un molde de tarta de 24 cm. de diámetro.
Relleno de Manzanas Relleno de Manzanas

Manzanas Verdes 4 und. Pelar y cortar las manzanas en gajos. Agregar el azúcar, la
Azúcar 150 gr. cáscara de limón, la canela, el agua y el dulce de
Agua 100 ml. damascos. Cocinar hasta tiernizar las manzanas. Enfriar y
Dulce de Damascos 100 gr. colar.
Canela en Rama c/n.
Cáscara de Limón c/n. Streusel
Mezclar todos los ingredientes con las manos hasta
Streusel obtener un granulado. Conservar en frío.
Harina 100 gr.
Manteca 75 gr. Armado
Azúcar 75 gr. Sobre la base de la Masa Sablée colocar el relleno frío.
Canela c/n. Cubrir con el Streusel. Espolvorear con azúcar impalpable.
Hornear a 170°C. por 30 a 40 minutos.
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PASTELERÍA I
13 TORTA DE RICOTA
Masa Frolla 800 gr. Relleno

Tamizar la ricota y mezclar con el azúcar, luego integrar las
Relleno claras sin batir y los aromas. Agregar opcionalmente las
Ricota 600 gr. pasas y la fruta abrillantada.
Azúcar 120 gr.
Claras 140 gr. (4) Armado:
Esencia de Vainilla c/n Estirar la masa de 5 mm. y forrar una tartera de 24 cm. de
Ralladura de Limón 1 u. diámetro. Colocar el relleno y tapar con un disco de masa.
Hornear a 170°C. por 40 – 45 minutos. Dejar entibiar y
Opcional: desmoldar invirtiendo la torta. Servir espolvoreada con
Pasas de Uva 100 gr. azúcar impalpable.
Fruta Abrillantada 50 gr.
14 LEMON PIE
Masa Brisée 300 gr. Forrar un molde con la Masa Brisée. Picar el fondo y
cocinar totalmente en horno a 180°C.
Crema de Limón
Agua 500 ml. Crema de Limón
Azúcar 200 gr. Poner a calentar el agua con una parte del azúcar. En un
Almidón de Maíz 60 gr. bowl colocar el azúcar restante y el almidón de maíz
Yemas 72 gr. (4) tamizados. Agregar las yemas, el jugo y la ralladura de
Jugo de Limón 200 ml. limón. Cuando hierve el agua agregarlo sobre las yemas y
Manteca 50 gr. volver al fuego. Batir hasta que tome consistencia. Cocinar
Ralladura de Limón 1 u. 1 minuto. Retirar del fuego e incorporar la manteca hasta
que se integre totalmente. Cubrir con film en contacto.
Decoración Enfriar.
Merengue Suizo 300 gr.
Azúcar Impalpable c/n Armado
Rellenar la tarta con la crema de limón. Cubrir con
Merengue Suizo. Espolvorear con azúcar impalpable y
gratinar.
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PASTELERÍA I
15 MERENGUE SUIZO
Azúcar 280 gr. Calentar a Baño María (hasta 40°C – 45°C) las claras con el
Claras 140 gr. (4) azúcar. Retirar y agregar el jugo de limón. Montar hasta
Jugo de Limón c/n. obtener un merengue firme y brillante.
16 MERENGUE ITALIANO
Azúcar 210 gr. Hacer un almíbar a 118°C. con el azúcar y el agua. Montar
Claras 105 gr. (3) firmes las claras. Incorporar en forma de hilo el almíbar a
Agua 50 ml. las claras. Agregar unas gotas de jugo de limón al batido.
Jugo de Limón c/n. Batir hasta que quede a temperatura ambiente.
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PASTELERÍA I
17 MASAS SECAS: LUNETTES - HOLANDESAS
Lunettes Lunettes
Masa Sablée 400 gr. Estirar la masa dejándola a 3 mm. de espesor. Cortar
Mermelada de piezas para bases y tapas. Cocinar por separado a 190°C.
Frambuesas 150 gr. Colocar la mermelada sobre las bases. Espolvorear las
Azúcar Impalpable c/n. tapas con azúcar impalpable. Tapar.
Holandesas Holandesas
Yemas 18 gr. (1) Estirar las masas del mismo espesor. Cortar bandas del
Masa Sucrée de Limón 250 gr. ancho deseado. Unir las tiras formando un damero,
Masa Sucrée de Cacao 250 gr. pegando la masa con la yema. Cortar las masitas de 5 mm.
Colocar en placas enmantecadas. Hornear a 170°C. por 10
a 12 minutos.
18 PÂTE À CHOUX – MASA BOMBA
Leche 125 ml. Llevar a ebullición la leche junto con el agua, la manteca, la
Agua 125 ml. sal y el azúcar. Agregar de una vez la harina. Formar un
Manteca 125 gr. engrudo sin grumos. Secar sobre el fuego. Cambiar de
Azúcar 3 gr. bowl, entibiar e incorporar de a poco los huevos. Controlar
Sal 3 gr. la consistencia. Colocar en una manga y trabajar sobre
Harina 150 gr. placas enmantecadas y frías. Cocinar en horno a 200°C.
Huevos 220 gr. (4) por 10 min. Luego secar a 150°C por 10 min más.
Formas de la Pâte à Choux:

Eclairs
Profiteroles
Paris Brest
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PASTELERÍA I
19 CREMA PASTELERA
Leche 500 ml. Llevar a ebullición la leche, la vainilla y la mitad del azúcar.
Azúcar 125 gr. Aparte mezclar las yemas con el resto del azúcar y el
Yemas 108 gr. (6) almidón de maíz, previamente tamizadas. Cuando hierva la
Almidón de Maíz 40 gr. leche verter sobre la mezcla de yemas y volver al fuego.
Vaina de Vainilla ½ u. Cocinar 1 minuto y retirar. Enfriar de inmediato cubierto
con film en contacto.
Nota:
Pueden reemplazarse las yemas por huevo entero.
Ejemplo: 6 yemas por 2 huevos.
20 OTROS SABORES DE CREMA PASTELERA
Crema Pastelera 300 gr. Chocolate

Agregar el Chocolate Cob. Semi Amargo picado a la Crema
Chocolate Pastelera terminada y todavía caliente. Mezclar.
Chocolate Cob. Semi Am. 50 gr.
Praliné
Praliné Agregar el praliné a la Crema Pastelera terminada caliente.
Praliné 30 gr.
Alcohol
Café Agregar 30 ml de Alcohol (Kirch, Rhum, Grand Marnier) a
Café Instantáneo 1 cda. la Crema Pastelera terminada fría.
Alcohol Café
Kirch, Rhum 30 ml. Hidratar una cucharada de café instantáneo con igual
cantidad de agua y agregar a la pastelera.
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PASTELERÍA I
21 CREMA CHIBOUST / CREMA DIPLOMATA
Crema Chiboust Crema Chiboust

Crema Pastelera 500 gr. Hidratar y activar la gelatina. Mezclar a la Crema Pastelera
Gelatina 10 gr. tibia. Integrar el Merengue Italiano con movimientos
Agua 50 ml. envolventes.
Merengue Italiano 250 gr.
Crema Diplomata
Crema Diplomata Batir la crema a ¾ punto. Integrar a la crema pastelera con
Crema Pastelera 500 gr. movimientos envolventes.
Crema 250 gr.
Crema Diplomata de Naranja
Crema Diplomata de Naranja A la Crema Pastelera reemplazar la mitad de la leche por
Crema Pastelera 500 gr. jugo de naranja. Integrar la crema batida a ¾ punto y
Crema 250 gr. agregar ralladura de naranja.
Jugo y ralladura de Naranja c/n.
22 GENOISE
Genoise de Vainilla Calentar los huevos con el azúcar y la vainilla a Baño María
Huevos 330 gr. (6) (40°C – 45°C). Montar a punto letra fuera del fuego. Luego
Azúcar 180 gr. incorporar los secos tamizados en forma envolvente.
Harina 180 gr. Opcionalmente se le puede agregar la manteca derretida
Esencia de Vainilla c/n. en forma de hilo. Colocar la preparación en un molde
Opcional: enmantecado y empapelado. Hornear a 180°C.
Manteca 20 gr.
Genoise de Cacao
Huevos 330 gr. (6)
Azúcar 180 gr.
Harina 150 gr.
Cacao 30 gr.
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PASTELERÍA I
23 MASA DE ARROLLADO
Arrollado de Vainilla Arrollado de Vainilla

Huevos 220 gr. (4) Batir huevos, azúcar y vainilla a punto letra. Fundir la
Azúcar 80 gr. manteca y entibiar. Tamizar la harina. Incorporar la harina
Harina 80 gr. al batido con movimientos envolventes, luego unir la
Manteca 20 gr. manteca. Colocar la preparación en una placa de 30 x 40
Esencia de Vainilla c/n. cm. empapelada y enmantecada.
Hornear a 180°C por 10 a 12 minutos.
Arrollado de Chocolate
Huevos 220 gr. (4) Arrollado de Chocolate
Azúcar 80 gr. Batir huevos, azúcar y miel a punto letra. Fundir la manteca
Miel 1 cda. y entibiar. Tamizar la harina con el cacao amargo.
Harina 60 gr. Incorporar los secos al batido con movimientos
Cacao Amargo 20 gr. envolventes, luego unir la manteca. Colocar la preparación
Manteca 20 gr. en una placa de 30 x 40 cm. empapelada y enmantecada.
Hornear a 180°C por 10 a 12 minutos.
24 PIONONO
Huevos 330 gr. (6) Montar los huevos con el azúcar, la sal, la miel y la vainilla
Azúcar 60 gr. a punto letra. Agregar la harina con movimiento
Miel 30 gr. envolvente, dentro de la batidora a baja velocidad.
Harina 60 gr. Cocinarlo en una placa enmantecada, en horno a 180°C.
Sal 5 gr. durante 8 a 10 minutos. Desmoldar sobre una rejilla o
Esencia de Vainilla c/n. mármol. Cubrir con un lienzo o placa para que no pierda la
humedad.
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PASTELERÍA I
25 BIZCOCHO A LA CUCHARA / VAINILLAS
Yemas 72 gr. (4) Batir las yemas con la mitad del azúcar y la vainilla. Montar
Azúcar 100 gr. y merengar las claras con el resto del azúcar. Mezclar
Claras 140 gr. (4) ambos batidos con la harina en forma envolvente. Colocar
Harina 100 gr. la preparación en una manga. Poner en placas
Sal 5 gr. enmantecadas o en flexipan. Espolvorear con azúcar
Esencia de Vainilla c/n. impalpable. Rociar con agua. Cocinar en horno a 180°C.
Azúcar Impalpable c/n.
26 SELVA NEGRA CONTEMPORÁNEA
Genoise de Chocolate 1 u. Confitura de Frutos Rojos

Llevar a hervor el azúcar y el agua. Agregar el mix de frutos
Confitura de Frutos Rojos rojos. Hervir 1 minuto. Retirar y dejar enfriar.
Mix de Frutos Rojos 200 gr.
Azúcar 100 gr. Armado
Agua 100 ml. Cortar el Genoise en tres capas. Colocar almíbar Crema
Kirsch c/n. Chantilly y la confitura. En la segunda capa lo mismo.
Cubrir con Crema Chantilly. Templar el chocolate y hacer
Almíbar para Entremets 200 ml. virutas. Cubrir la torta con las virutas.
Crema Chantilly 500 gr.
Deco
Chocolate Cob. Semi Amargo
200 gr.
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PASTELERÍA I
27 ALMIBAR DE 1260°C PARA ENTREMETS
Azúcar 300 gr. Colocar el azúcar y el agua en un cazo o perol de cobre.

Agua 300 ml. Llevar a ebullición hasta q se haya disuelto el azúcar
(cuando empieza a hervir). Enfriar. Conservar en la
heladera.
28 CREMA CHANTILLY
Crema 500 gr. Batir la crema con el azúcar. Una vez montada llevar a frío.
Azúcar Impalpable 100 gr. Puede hacerse con igual peso de azúcar común.
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PASTELERÍA I
29 TIRAMISÚ
Bizcocho a la Cuchara 1 Receta Preparar el Bizcocho a la Cuchara
Crema de Tiramisú Crema de Tiramisú

Yemas 60 gr. Mezclar las yemas con el azúcar y el agua. Colocar en un
Azúcar 75 gr. bowl a Baño María y pochear hasta llegar a 85°C. Retirar
Agua 22,5 ml. del calor y batir hasta que llegue a temperatura ambiente.
Queso Mascarpone 300 gr. Opcionalmente agregar la gelatina hidratada.
Crema 190 gr. Agregar el queso mascarpone y por último la crema batida
a medio punto.
Opcional:
Gelatina 7,5 gr. Armado (En Charlotte)
Agua 37,5 ml. En un aro con acetato en las paredes, colocar una banda
de bizcocho a la cuchara. La altura de la banda debe ser la
Almíbar de Café del aro (4-5 cm.) forrar la base con un disco de masa.
Almíbar para Entremets 250 ml. Colocar una capa de crema de relleno. Poner una capa de
Café Instantáneo 10 gr. masa y embeber con el almíbar de café. Completar con el
Licor de Café 30 ml. relleno y enfriar.
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PASTELERÍA I
30 TORTA MOUSSE LAS VEGAS
Pionono 1 u. Mousse de Frutillas

Mermelada Frambuesa 400 gr. Hacer un Merengue Italiano. Agregar al merengue la
Frutillas 100 gr. pulpa de frutillas y por último agregar la crema batida a
Menta c/n. medio punto con movimientos envolventes. Por último la
gelatina hidratada y activada.
Mousse de Frutillas
Pulpa de Frutillas 250 gr.
Merengue Italiano 250 gr.
Crema 250 gr.
Gelatina 15 gr.
Agua 75 ml.
Merengue Italiano
Claras 100 gr.
Azúcar 200 gr.
Agua 70 ml.
31 BAVAROISE FRUTAL
Bavaroise Frutal Bavaroise Frutal

Frutas (Peras, Frutillas) 250 gr. Hacer un puré con las peras, el jugo de limón y el almíbar
Almíbar a 118°C. 250 ml. a 118°C. Reservar. Hidratar la gelatina con el agua y
Gelatina 15 gr. activarla al calor, unirla a la preparación de peras y enfriar
Agua 75 ml. a 35°C. Preparar la crema a medio montar. Agregar la
Crema 250 gr. crema batida. Lograr una crema lisa. Colocar en moldes y
Jugo de Limón ½ u. enfriar en la heladera.
Almíbar a 118°C. Almíbar a 118°C.

Azúcar 180 gr. Preparar un almíbar con el azúcar y el agua. Llevar a 118°C.
Agua 100 ml.
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PASTELERÍA I
32 PARFAIT DE WHISKY Y AVELLANAS
Genoise de Cacao 1 u. Parfait de Whisky y Avellanas

Hacer un almíbar 118° con el azúcar y el Whisky. Batir las
Parfait de Whisky y Avellanas yemas y volcar el almíbar sobre ellas. Batir hasta formar
Yemas 108 gr. (6) ó 3 huevos. una espuma tibia. Incorporar el praliné molido con
Azúcar 150 gr. movimientos envolventes. Batir la crema a ¾ puntos.
Whisky 100 ml. Incorporar con movimientos envolventes.
Crema 400 gr.
Avellanas Caramelizadas
Opcional: Caramelizar las avellanas con el azúcar. Volcar sobre una
Gelatina 2 gr. placa con Silpat. Enfriar. Procesar.
Agua 10 ml.
Armado
Avellanas Caramelizadas Colocar film en un molde media caña, volcar la crema.
Avellanas Repeladas 75 gr. Colocar una banda de genoise y congelar.
Azúcar 75 gr.
33 SOUFFLÉ GLACÉ JEAN FREDERIC
Genoise de Cacao en placa 1 u. Soufflé Glacé de Mango

Hacer un Merengue Italiano con las claras y el almíbar a
Soufflé Glacé de Mango 118°C. Batir hasta temperatura ambiente.
Claras 105 gr. (3) Incorporar la pulpa de mango, la gelatina hidratada y
Azúcar 180 gr. activada y la crema a medio punto.
Pulpa de Mango 200 gr.
Gelatina 7 gr. Armado
Agua 35 gr. Forrar un aro con film, volcar el soufflé y colocar un disco
Crema 180 gr. de genoise.
Jugo de Limón 50 ml. Congelar, desmoldar. Servir a 4°C.
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PASTELERÍA I
34 SCONS
Scons Clásicos Scons Clásicos

Huevos 55 gr. (1) Colocar los secos en un bowl junto con la manteca. Hacer
Harina 400 gr. migas con un cornet o procesar. Mezclar sin batir los
Polvo de Hornear 20 gr. huevos, yogur y crema. Unir ambas preparaciones y tomar
Manteca 100 gr. la masa sin amasar mucho.
Azúcar 60 gr. Estirar de 2 cm. y replegar la masa sobre sí misma. Estirar
Yogur Natural 60 gr. de 3 cm. cortar con cortapastas de 6 cm de diámetro.
Crema 150 gr. Colocar sobre placa enmantecada y pintar con huevo
Sal ½ cda. batido.
Scons de Frutas Scons de Frutas

Frutas Confitadas 150 gr. Agregar las frutas y las pasas de uva por cada receta.
Pasas de Uva 150 gr.
Scons de Higos y Queso
Scons de Higos y Queso Cortar el higo en trocitos y agregarlo junto al queso
Queso de Pasta Dura rallado por cada receta.
(Parmesano, Gruyere) 100 gr.
Higos Secos 70 gr.
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PASTELERÍA I
35 DEVIL’S CAKE
Masa Masa
Huevos 220 gr. (4) Batir los huevos con el azúcar a punto letra. Calentar la
Azúcar 160 gr. crema con el agua, la manteca y mezclar con el cacao.
Crema 50 gr. Incorporar al batido junto con la remolacha y la harina
Agua 50 ml. tamizada con el bicarbonato. Colocar en un molde liso de
Manteca 50 gr. tubo central, enmantecado.
Cacao Amargo 50 gr. Hornear a 180°C. Enfriar sobre rejilla.
Remolacha Rallada 50 gr.
Harina 150 gr. Relleno
Bicarbonato de Sodio 5 gr. Fundir el chocolate y entibiar. Colocar la leche
condensada, manteca y licor en la procesadora y obtener
Relleno una crema. Agregarle el chocolate y procesar hasta
Chocolate Cobertura Semi obtener una crema lisa.
Amargo 300 gr.
Leche Condensada 220 gr. Armado
Licor Amaretto 30 ml. Armar la torta untando las capas con el relleno. Enfriar y
Manteca 30 gr. bañar con el resto del relleno, aligerado si es preciso con
un poco de leche.
22
PASTELERÍA I
36 ALFAJORES DE MAIZENA
Masa Masa
Yemas 81 gr. (4,5) Blanquear la manteca con el azúcar. Agregar las yemas, la
Manteca 75 gr. ralladura y el cognac. Tamizar los secos e incorporarlos a la
Azúcar Impalpable 75 gr. preparación. Tomar la masa, sin amasar demasiado.
Cognac 15 ml. Reservar en la heladera. Estirar la masa de 7 mm. de
Fécula de Maíz 200 gr. espesor para alfajores chicos y de 1 cm. para los grandes.
Harina 50 gr. Colocar en placas enmantecadas.
Polvo de Hornear 5 gr. Hornear a 180°C. Enfriar.
Armado
Dulce de Leche Repostero c/n. Unir las tapas con dulce de leche repostero y pasar los
Coco Rallado c/n. bordes por coco rallado.
37 CHIPÁ
Fécula de Mandioca 300 gr. En un bowl colocar la fécula y la sal. Agregar de a poco el
Huevos 55 gr. (1) jugo, la leche y el huevo. Luego incorporar los quesos.
Manteca 50 gr. Mezclar hasta unir. Bajar a la mesada e incorporar la
Leche 50 ml. manteca.
Jugo de Naranja 50 ml. Amasar. Cortar los bollitos, darles forma. Colocar sobre
Queso Tipo Mar del Plata 125 gr. placa enmantecada.
Queso Rallado 40 gr. Hornear a 210°C. hasta que tomen color.
Sal 7 gr.
23
PASTELERÍA I
38 ROGEL
Masa de Rogel Masa de Rogel

Yemas 1 und Hacer una corona con la harina, en el centro colocar las
Huevos 1 und yemas, el huevo, la manteca, el agua caliente y la sal.
Harina 250 gr Integrar bien y amasar. Dejar descansar. Estirar las tapas
Manteca 40 gr. del diámetro deseado bien finas, pinchar y llevar a un
Agua Caliente 50 ml. horno a 180°C.
Sal c/n.
Armado
Dulce de Leche Rep. 200 gr. Colocar dulce de leche entre cada capa de masa, hacerlo
Merengue Italiano de la altura deseada y al finalizar colocar merengue
Azúcar 200 gr italiano en una manga y realizar copos, sobre la última
Claras 100 gr capa de masa.
24
PASTELERÍA I
39 CONFITURA DE FRUTILLAS
Frutillas 250 gr. Lavar y quitar los cabitos de las frutillas. Colocarlas en un
Azúcar 190 gr. recipiente de vidrio con el azúcar y el jugo de limón. Dejar
Jugo de Limón 1 u. macerar dos horas.
Opcionalmente dejar varias horas macerando en la
heladera. Colocar en una cacerola amplia. Llevar a fuego
vivo por 5 a 10 minutos, espumando las impurezas.
Retirar las frutillas y continuar reduciendo el almíbar sobre
el fuego. Cuando tome punto de jarabe, retirar del fuego y
agregar las frutillas. Conservar en frascos de vidrio hasta
30 días en la heladera.
Nota:
Opcionalmente se puede agregar Ácido Cítrico en lugar
del jugo de limón. En esos casos consultar las indicaciones
del envase para conocer las dosis. Si se desea obtener un
mayor rendimiento de la confitura, puede agregarse
pectina como espesante, utilizándose como en la receta de
la jalea transparente.
25
PASTELERÍA I
40 LINZER TORTE
Masa Base Cremar la manteca junto con el azúcar, emulsionar con el

Manteca 180 gr. huevo y la yema. Tamizar todos los secos. Incorporarlos a
Azúcar 150 gr. la emulsión. Dejar reposar en frío. Estirar de 3 mm. de
Huevo 55 gr. (1) espesor.
Yemas 18 gr. (1) Fonzar una tartera de 22 cm. cocinar a blanco, rellenar con
Harina 0000 300 gr. la mermelada, colocarle las tiras y terminar de cocinar.
Polvo de Hornear 20 gr. Horno 180°C.
Cacao Amargo 20 gr.
Avellanas Molidas 100 gr.
Ralladura de Limón c/n.
Sal c/n.
Canela en Polvo c/n.
Especias para Repostería c/n.
Relleno
Mermelada de
Frambuesa 300 gr.
26
PASTELERÍA I
41 BARRAS DE LEMON CURD
Pound Cake Pound Cake

Yemas 36 gr. (2) Mezclar los huevos, las yemas, la sal y la esencia de vainilla.
Huevos 110 gr. (2) Calentar levemente hasta los 30°C, sin batir, solo para
Azúcar 160 gr. desligar los huevos. Colocar la manteca pomada en la
Manteca 140 gr. batidora. Blanquear 1 – 2 minutos sola, luego incorporar el
Harina 0000 140 gr. azúcar y continuar con el batido. Comenzar a incorporar
Sal 2 gr. los huevos en forma de hilo, muy lentamente, tomando 2 –
Esencia de Vainilla c/n. 3 minutos para incorporar todo. Por último sumar la harina
tamizada, en dos tiempos. Colocar en un marco de 20 x 30
cm. enmantecado y frío. Hornear a 170°C. por 20 minutos.
Lemon Curd Lemon Curd

Yemas 108 gr. (6) Mezclar las yemas, el huevo, azúcar y jugo. Colocar sobre
Huevos 110 gr. (2) el calor hasta espesar y rápidamente cambiar de
Azúcar 240 gr. recipiente. Agregar la ralladura y la gelatina hidratada y
Jugo de Limón 120 ml. activada. Entibiar a 35°C. e incorporar la manteca. Unir
Gelatina 10 gr. todo en una mezcla homogénea y conservar en frío.
Agua 50 ml.
Manteca 240 gr. Armado
Ralladura de Limón 2 u. Sobre el Pound Cake frío, colocar la crema de limón.
Congelar y cortar barritas
27
PASTELERÍA I
42 BASTONES DE COCO Y DULCE DE LECHE
Masa Masa
Huevos 55 gr. (1) Blanquear la manteca con el azúcar y la sal. Perfumar con
Azúcar 90 gr. la ralladura de limón. Incorporar el huevo y por último la
Manteca 150 gr. harina. Tomar la masa. Enfriar. Estirar de 4 mm.
Harina 0000 250 gr.
Sal c/n. Relleno
Ralladura de Limón 1 u. Hidratar el coco con la crema y el azúcar. Incorporar los
huevos y la ralladura. Reservar.
Relleno
Crema 100 gr. Armado
Coco Rallado 150 gr. Untar la masa con dulce de leche, cubrir con la
Azúcar 100 gr. preparación de coco, alisar. Espolvorear con coco rallado
Huevos 110 gr. (2) extra. Hornear a 160°C. por 25 minutos.
Dulce de Leche 400 gr.
28
PASTELERÍA I
43 TORTA SACHER
Biscuit Sacher Biscuit Sacher

Manteca 80 gr. Batir la manteca pomada con el azúcar hasta hacer un
Azúcar Impalpable 60 gr. cremado. Incorporar las yemas y el chocolate fundido.
Yemas 72 gr. Aparte merengar las claras con el azúcar. A la emulsión
Chocolate Semi Amargo 80 gr. agregar la harina y las claras merengadas intercalando.
Harina 80 gr. Horno 170°C. 10 minutos. Rinde una placa 30 x 40 cm.
Claras 140 gr.
Azúcar 80 gr. Crema Sacher
Derretir a Baño María la manteca y el chocolate. Aparte
Crema Sacher batir a medio punto la crema y agregarle el dulce de leche.
Chocolate Semi Amargo 200 gr. Incorporar el chocolate fuera de la batidora con
Manteca 80 gr. movimientos envolventes.
Dulce de Leche 140 gr.
Crema 160 gr. Armado
Intercalar capas de biscuit embebido en el almíbar de
Almíbar de Amaretto amaretto, luego una capa de mermelada de damascos y
Almíbar de Entremets 300 ml. una capa de crema sacher.
Amaretto cn/n.
Mermelada de Damasco c/n.
29
PASTELERÍA I
44 TORTA CONCORDE
Merengue de Chocolate Merengue de Chocolate

Azúcar Impalpable 160 gr. Hacer un Merengue Francés con las clara y el azúcar.
Azúcar 160 gr. Tamizar el azúcar impalpable y cacao. Incorporar con
Claras 175 gr. movimientos envolventes. Colocar la manga con pico liso
Cacao Amargo 30 gr. de 0,5 cm. con la manga formar 3 óvalos sobre una placa
enmantecada y empapelada. Con el resto trazar bastones.
Opcional: Secar en horno a 100°C. por dos horas.
Cremor Tártaro 5 gr.
Mousse de Chocolate
Mousse de Chocolate Fundir el chocolate con la manteca a Baño María.
Chocolate Amargo 330 gr. Incorporar las yemas y por último el merengue italiano.
Yemas 64 gr. (4)
Manteca 160 gr. Merengue Italiano
Hacer un almíbar a 118°C. con el azúcar y el agua. Batir las
Merengue Italiano claras a punto nieve. Agregar a éstas el almíbar en forma
Agua 50 ml. de hilo, batiendo constantemente hasta que se enfríe.
Claras 140 gr. (4)
Azúcar 140 gr. Armado
Armar colocando los 3 óvalos y la mousse intercalados.
Enfriar una hora. Decorar con el resto de la mousse y los
bastones de merengue.
30
PASTELERÍA I
45 NEW YORK CHEESECAKE
Base Crocante Base Crocante

Galletitas Dulces 150 gr. Procesar todos los ingredientes. Colocar en el fondo de un
Azúcar Impalpable 30 gr. aro. Presionar para compactar. Enfriar.
Manteca 50 gr.
Licor de Naranja 30 ml. Relleno
Mezclar el queso crema con el azúcar hasta disolverla.
Relleno I Incorporar los huevos, el almidón hidratado con la vainilla
Queso Crema y el jugo de limón. Incorporar la crema. Rellenar el molde.
tipo Philadelphia 350 gr. Hornear 45 minutos a 180°C. dejar enfriar en el horno
Azúcar 75 gr. apagado por una hora.
Huevos 1 und
Almidón de Maíz 10 gr.
Jugo de Limón 10 ml.
Crema 90 gr.
31
PASTELERÍA I
46 CHEESECAKE CON DULCE DE LECHE
Base Base
Galletitas Dulces 150 gr. Moler las galletitas y mezclar con la manteca fundida y el
Manteca Fundida 60 gr. azúcar. Agregar las nueces e hidratar con el licor. Formar
Azúcar 20 gr. un granulado y colocar en la base de una tortera
Ron 20 ml. desmontable de 20 a 22 cm. de diámetro, enmantecada.
Nueces 30 gr. Hornear durante 5 minutos a 170°C. Enfriar.
Relleno Relleno
Queso tipo Philadelphia 600 gr. Mezclar el queso con una espátula para ablandarlo.
Azúcar 150 gr. Mezclar el azúcar con el almidón, y agregar los huevos.
Almidón de Maíz 20 gr. Incorporar al queso. Perfumar con la ralladura, el jugo y el
Yemas 36 gr. (2) ron. Por último, incorporar la crema. Unir todo.
Huevos 110 gr. (2) Separar un tercio de la preparación y mezclar con el dulce
Ralladura de Limón ½ u. de leche. En un molde de silicona de 22 cm. hacer
Jugo de Limón ½ u. manchas con la preparación oscura. Luego poner la blanca
Ron 2 Cdas. y alisar. Hornear en horno suave 160°C. durante una hora.
Crema 100 gr. Así evitamos que se quiebre en la superficie.
Dulce de Leche Repostero o
Heladero 200 gr. Este Cheesecake es ideal para hacerlo en un molde de
siliconas, colocando la preparación en la base del molde y
luego la masa precocida encima. Al enfriar se desmolda e
invierte a su posición normal. Dar brillo con alguna jalea.
32
PASTELERÍA I
33
PASTELERÍA I
47 DAIQUIRI CHEESECAKE
Base Crocante Base Crocante

Galletitas Dulces 150 gr. Procesar todos los ingredientes juntos hasta obtener una
Azúcar Impalpable 30 gr. pasta. Colocarla en el fondo de un molde desmontable de
Manteca 75 gr. 20 cm. de diámetro y 5 cm. de alto. Presionar para
Licor de Naranja c/n. compactarla. Usar enfriada o bien hornear 10 minutos a
180°C. después enfriar.
Cheesecake en Frío
Azúcar Impalpable 90 gr. Cheesecake en Frío
Ron 60 ml. Colocar en un bowl el azúcar impalpable, el ron, el jugo, la
Jugo de Limón 70 ml. ralladura, el almidón y las yemas. Cocinar sobre Baño
Ralladura de Limón c/n. María hasta espesar. Volcar sobre la gelatina hidratada.
Almidón de Maíz c/n. Agregar el queso ablandado y homogeneizar.
Gelatina 10 gr. Confeccionar un merengue italiano o suizo con las claras y
Agua 50 ml. el azúcar. Incorporar con movimientos envolventes. Por
Yemas 54 gr. (3) último agregar la crema batida a medio punto. Rellenar el
Queso tipo Philadelphia 380 gr. aro con la crema y enfriar en heladera hasta que
Claras 105 gr. (3) solidifique.
Azúcar 80 gr.
Crema 180 gr. Compota de Ananá
Cortar las frutas en cubitos parejos. Sartenearlos con la
Compota de Ananá miel y jengibre. Continuar durante 5 minutos o hasta que
Ananá en almíbar 200 gr. se pongan transparentes.
Miel 50 gr.
Jengibre c/n.
34
PASTELERÍA I
NOTAS
35
PASTELERÍA I
NOTAS
36

Recetario TSG Pasteleria I 2019 Comisiones A B

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TÉCNICO SUPERIOR EN GASTRONOMÍA

1 MASA DE QUATRE QUARTS 4

1 MASA DE QUATRE QUARTS

Manteca 125 gr. Derretir el chocolate. Batir la manteca con el azúcar a

4 BUDÍN INGLÉS / BUDÍN HAMBURGUÉS

Budín Inglés Budín Inglés

Glaseado de Limón Mezclar el líquido y el azúcar hasta que tengan la

Glaseado de Naranja Nota:

7 MASA BRISÉE – PÂTE A FONCER

Harina 250 gr. Colocar en la procesadora la harina, manteca fría, sal y

9 MASA SABLÉE DE MANGA

Manteca 180 gr. Batir la manteca y azúcar a blanco. Perfumar y agregar el

10 MASA SUCRÉE - DULCE

Manteca 225 gr. Batir la manteca junto con el azúcar a blanco.

12 TARTA STREUSEL DE MANZANAS

Masa Sablée 300 gr. Forrar un molde de tarta de 24 cm. de diámetro.

Relleno de Manzanas Relleno de Manzanas

Masa Frolla 800 gr. Relleno

17 MASAS SECAS: LUNETTES - HOLANDESAS

18 PÂTE À CHOUX – MASA BOMBA

Formas de la Pâte à Choux:

20 OTROS SABORES DE CREMA PASTELERA

Crema Pastelera 300 gr. Chocolate

21 CREMA CHIBOUST / CREMA DIPLOMATA

Crema Chiboust Crema Chiboust

Arrollado de Vainilla Arrollado de Vainilla

25 BIZCOCHO A LA CUCHARA / VAINILLAS

26 SELVA NEGRA CONTEMPORÁNEA

Genoise de Chocolate 1 u. Confitura de Frutos Rojos

27 ALMIBAR DE 1260°C PARA ENTREMETS

Azúcar 300 gr. Colocar el azúcar y el agua en un cazo o perol de cobre.

Bizcocho a la Cuchara 1 Receta Preparar el Bizcocho a la Cuchara

Crema de Tiramisú Crema de Tiramisú

30 TORTA MOUSSE LAS VEGAS

Pionono 1 u. Mousse de Frutillas

Bavaroise Frutal Bavaroise Frutal

Almíbar a 118°C. Almíbar a 118°C.

32 PARFAIT DE WHISKY Y AVELLANAS

Genoise de Cacao 1 u. Parfait de Whisky y Avellanas

33 SOUFFLÉ GLACÉ JEAN FREDERIC

Genoise de Cacao en placa 1 u. Soufflé Glacé de Mango

Scons Clásicos Scons Clásicos

Scons de Frutas Scons de Frutas

Masa de Rogel Masa de Rogel

Masa Base Cremar la manteca junto con el azúcar, emulsionar con el

41 BARRAS DE LEMON CURD

Pound Cake Pound Cake

Lemon Curd Lemon Curd

42 BASTONES DE COCO Y DULCE DE LECHE

Biscuit Sacher Biscuit Sacher

Mermelada de Damasco c/n.

Merengue de Chocolate Merengue de Chocolate

45 NEW YORK CHEESECAKE

Base Crocante Base Crocante

46 CHEESECAKE CON DULCE DE LECHE

Base Crocante Base Crocante

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