COCINERO PROFESIONAL- PANADERIA Y PASTELERIA I

CLASE 39

Budín Inglés
Ingredientes:
• Manteca 600 grs.
• Azúcar impalpable 600 grs.
• Ralladura de limón ½ u.
• Esencia de vainilla 1 cucharada
• Huevos 13 u.
• Coñac 2 cucharadas
• Harina 0000 900 grs.
• Leche 200cc.
• Almidón de maíz 100 grs.
• Polvo de hornear 1 cucharada
• Amoníaco 1 cucharadita
• Fruta confitada 100 grs.
• Nueces 100 grs.
• Almendras 100 grs.
• Cerezas al marrasquino 100 grs.
• Pasas de uvas sin semillas 100 grs.
• Piñones 30 grs.
Cobertura
• Azúcar impalpable 200 grs.
• Whisky 3 cucharadas
• Frutas confitadas 30 grs.
Preparación:
Calentar el horno a 160º/170º C. Enmantecar y enharinar el molde. Enfriar.
Batir la manteca pomada con el azúcar impalpable hasta blanquear. Aromatizar
con la ralladura de limón y la esencia.
Incorporar los huevos de a uno, batiendo después de cada incorporación.
Agregar el coñac y la harina tamizada. Mezclar.
Picar todas las frutas (excepto los piñones) y agregarlas al batido. Mezclando
con cuchara o espátula.
Distribuir la masa en el molde para budín inglés. Espaciar los piñones en la
superficie.

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Hornear a 170º C de 35 a 40 min. o hasta que el pinchar, del centro con un

palillo, este salga limpio. Desmoldar y enfriar sobre rejilla.

Budín Marmolado

Ingredientes:
Mezcla base:
• Manteca 250 grs.
• Azúcar impalpable 250 grs.
• Glucosa 50 grs.
• Huevos 3 u.
• Leche 150cc.
• Harina 325 grs.
• Polvo de hornear 15 grs.
• Almidón de maíz 25 grs.
Para el sabor chocolate
• Chocolate cobertura semiamargo 70 grs.
Para el sabor naranja
• Jugo de naranja 1 u.
• Ralladura de naranja 1 u.
• Harina 2 cucharadas
Preparación:
Calentar el horno a 160170º C. Enmantecar y enharinar el molde. Enfriar.
Batir a blanco la manteca junto con el azúcar impalpable y la glucosa.
Incorporar de a poco los huevos y la leche a temperatura ambiente.
Tamizar la harina con el polvo de hornear y el almidón de maíz. Agregar al
batido y unir. Separar la mezcla en dos partes (una de un tercio y la otra de dos
tercios).
Sabor chocolate:
Derretir el chocolate y añadirlo al tercio de la mezcla.
Sabor naranja:
Incorporar el jugo, la ralladura y la harina a los dos tercios de la mezcla.
Armado:

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Colocar en forma alternada cucharadas de masa de chocolate y de naranja. Al

finalizar hundir un cuchillo y dar 2 vueltas para lograr el aspecto marmolado.
Hornear a 160/170º C de 35 a 40 min.

Budín de Limón
Ingredientes:
• Manteca 125 grs.
• Ralladura de limón 1 u.
• Azúcar 125 grs.
• Huevos 2 u.
• Leche 4 cucharadas
• Harina 200 grs.
• Fécula 50 grs.
• Polvo de hornear 1 cucharadita
• Jugo de limón 2 u.
Almíbar:
• Jugo de limón c/n
• Azúcar 3 cucharadas
• Agua 2 cucharadas
Glaseado:
• Azúcar impalpable 100 grs.
• Jugo de limón 2 cucharadas
• Hilos de cáscaras de limón (glaseadas)
• Azúcar 200 grs.
• Agua 250 grs.
Preparación:
Enmantecar y enharinar el molde. Precalentar el horno a 160º C. Batir la
manteca con la ralladura de limón y el azúcar hasta obtener una mezcla
esponjosa. Agregar los huevos y la leche tibia. Tamizar la harina con la fécula y
el polvo de hornear y agregar poco a poco a la masa.
Colocar la mezcla en el molde y cocinar a horno suave (160º).
Desmoldar el budín sobre una rejilla para que se enfríe.
Llevar a ebullición el jugo de limón con el azúcar y el agua. (Almíbar).

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Empapar el budín con este almíbar.

Tamizar el azúcar impalpable, mezclando con el jugo de limón y cubrir la torta.
Hilos de limón glaseados:
Colocar los hilos de limón en agua hirviendo por un min., escurrir. Preparar un
almíbar con 250 grs. de agua y 200 grs de azúcar.
Confitar los hilos en el almíbar. Retirarlos y colocarlos en el budín sobre el
glaseado aún blando.

Budín hamburgués

Ingredientes

• Manteca (a temperatura ambiente) 200 gr.

• Azúcar 240 gr.
• Huevos 2 u.
• Leche 120 cm3
• Chocolate semiamargo picado 100 gr.
• Harina 300 gr.
• Polvo de hornear 10 gr.
• Papel manteca
Preparación
En un bol, mezclar la manteca con el azúcar. Comenzar a batir e incorporar los
huevos, seguir batiendo y agregar la leche. En otro bol, tamizar la harina y
luego agregar el chocolate picado y el polvo de hornear. Mezclar bien con una
cuchara para integrar. Incorporar al batido, la mezcla de la harina con el polvo
de hornear y el chocolate picado. Enmantecar los moldes. Colocar el papel
manteca de modo que estén cubiertas la base y las paredes más angostas.
Comenzar a volcar la preparación. Rellenar ambas budineras. Emparejar bien y
llevar al horno. Cocinar durante 45 minutos a 160 – 170 grados de temperatura.
Para verificar la cocción pinchar con un palito de brochette. Si está a punto, el
palito debe salir completamente limpio. Dejar entibiar y repasar los bordes
retirando el excedente de masa. Desmoldar.