Programa de Cocina

Materia: Pastelería I
Clase No. 05 – Masas Quebradas No. 2

TARTA DE MASA SABLÉE DE VAINILLA RELLENA CON GANACHE DE

CHOCOLATE Y BANANOS CARAMELIZADOS

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Masa Sablée de vainilla 300 gr

Ganache

Crema de leche 130 gr Llevar la crema de leche en una sautese a punto

Chocolate Cordillera 53% 80 gr de ebullición revolviéndola de vez en cuando.
Chocolate Cordillera 36% 50 gr Una vez llegue a hervor, volcar la crema de leche
sobre el chocolate picado finamente.
Ron 25 gr
Azúcar 30 gr Dejar atemperar la mezcla durante unos minutos y
Mantequilla 15 gr revolver con ayuda de un batidor de alambre.
Banana 1 un - 70 gr Batir enérgicamente para generar una crema lisa
y brillante.

Colocar en el fondo de la tartaleta con cocción

total unas bananas salteadas previamente con un
poco de azúcar, mantequilla y ron.

Rellenar con la ganache base y enfriar para servir.

PATE SUCRÉE – MASA SUCRÉE – COOKIES DE ALMENDRAS Y CÍTRICOS

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Mantequilla Pomada 110 gr Método Cremage: Rallar los cítricos. Batir la

Azúcar impalpable 100 gr mantequilla pomada junto con las dos clases de
Azúcar Morena 70 gr azúcar a punto pálido. Agregar la ralladura y
Harina de Trigo 180 gr luego el huevo previamente mezclado
Polvo de hornear 5 gr lentamente, perfumar con la esencia de vainilla y
Huevos 1 u – 50 gr emulsionar.
Agua 10 gr
Esencia de vainilla 5 gr Por último añadir los ingredientes secos,
Naranja ½ un tamizados, junto con las almendras picadas. Unir
Limón ½ un hasta formar una masa homogénea sin generar
Almendras 50 gr trabajo.

Clase No. 05 1
Programa de Cocina
Materia: Pastelería I
Clase No. 05 – Masas Quebradas No. 2

Colocar la preparación por cucharadas, bien

separadas unas de otras, sobre una placa
enmantecada ó sobre un silpat.

Llevar a un horno a 190°c hasta que estén

doradas por fuera y blandas en el centro.
Retirarlas de la placa y dejar enfriar.

NOTAS:

Cremage:

 Para todo cremage es importante llevar a punto pálido la mantequilla junto con el
azúcar, esto hará que la preparación quede suave y con suficiente incorporación
de aire.
 Los líquidos deben ser adicionados poco a poco para evitar que la emulsión se
rompa.
 Todos los ingredientes deben estar a la misma temperatura la cuál debe ser 21°C.
 De cortarse el batido el mismo deberá volver a emulsionarse sometiendo la mezcla
a golpes cortos de calor y batido enérgico.
 La incorporación de los secos debe realizarse con ayuda de una espátula y no
con batidor de alambre para evitar así la formación de gluten.

Ganache de Chocolate

 El Chocolate deberá estar picado bien fino ya que de lo contrario la temperatura

de la crema no alcanzará a disolverlo. Quedando grumos en la crema.

Clase No. 05 2