Pastelero Profesional

Materia: Panadería I

Pan de Leche

Ingredientes Cantidad % Procedimiento

Harina 500 gr Formar una corona con la harina, en la parte externa

Levadura 25 gr colocar la sal, y en el centro colocar todos los
Azúcar 50 gr ingredientes excepto la mantequilla, la cual debe estar
Sal 15 gr en la heladera.
Mantequilla 125 gr
Huevo 2 u – 100 gr Una vez se haya realizado la masa, incorporar la
Leche 100 gr mantequilla fría, integrar completamente y dejar
reposar. Tapar.

Porcionar panes de 45 gr aproximadamente y realizar

formas de petit flute o formas deseadas.

Dejar fermentar o duplicar su volumen, y pincelar con

una mezcla de leche y huevo.

Hornear en un horno precalentado a 190°c hasta que

los panes estén dorados.

Trabajo Práctico Nº 11 Pan de Leche - Salzbrezeln 1

Pastelero Profesional
Materia: Panadería I

Salzbrezeln - Pretzels

Ingredientes Cantidad % Procedimiento

Harina 500 gr Formar una corona con la harina. En la parte externa

Levadura 25 gr colocar la sal y en el centro de esta, la levadura, el
Agua 300 gr azúcar morena, la mantequilla y el agua. Unir todos los
Sal 15 gr ingredientes y formar una masa lisa y homogénea.
Mantequilla 10 gr Amasar durante cinco minutos y dejar descansar la
Azúcar Morena 10 gr masa.

Una vez la masa ha reposado, volver a amasar

Agua 1000 gr suavemente con el fin de generar un doble amasado.
Bicarbonato de Sodio 60 gr Dividir la masa en ocho partes igual y formar flautas.
Dejar reposar.
Huevo 1 u – 50 gr
Leche 20 gr Estirar cada una de las flautas realizadas anteriormente
y generar la forma clásica de pretzel de brazos
entrelazados.
Sal Gruesa 30 gr
Dejar Fermentar hasta duplicar su volumen. Mientras
las formas están duplicando su volumen, en una
sautesse colocar los 1000 gr de agua y los 60 gr de
bicarbonato de sodio y llevar a punto de hervor. Una
vez las formas duplicaron su volumen, tomarlas con
cuidado para no dañar las formas y colocarlas en la
solución preparada anteriormente. Tener la precaución
que el agua esté a una temperatura de 80°c y que no
supere la inmersión del producto más de 30 segundos
de cada lado.

Una vez han pasado por la solución a 80°c o punto

Mijoter, retirarlos de ésta, colocarlos en una placa
engrasada, darlos brillo con un poco de mezcla de
huevo y leche y finalizar con un poco de sal gruesa.

Cocinar a 200°c – 220°c por aproximadamente 15

minutos.

Trabajo Práctico Nº 11 Pan de Leche - Salzbrezeln 2