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pastelería moderna
V Semestre
CHEF:
JOHN JARA
Ingredientes:
120 cc de agua
1 vaina de vainilla
150 gr de azúcar
8 yemas
250 g de crema de leche
100 gr de chocolate blanco
Decoración
50 gr de chocolate cobertura carat en monedas
50 gr de chocolate banco carat en monedas
30 gr de isomalt
Preparación:
Preparar un almíbar y hervir por tres minutos
Agregar el almíbar a las yemas lentamente
Poner a baño maría hasta que la preparación alcance los 85 grados
Agregar a la batidora hasta que tome temperatura ambiente
Agregar el chocolate fundido
Finalmente la crema batida a medio punto
Poner en molde forrado con alusa y congelar
Ingredientes:
180grs de nueces
300grs de chocolate semiamargo
180 grs de manteca
5 un de huevos
400 grs de azúcar
½ cucharada de sal
1 cucharada de esencia de vainilla
Preparación:
Cortar las nueces en trozos gruesos
Fundir el chocolate con manteca a baño maría y dejar entibiar a t° ambiente
Batir huevos a espumoso con el azúcar, sal, y vainilla a baja velocidad, para
evitar que incorporen mucho aire.
Mezclar chocolate al batido y luego añadir la harina y las nueces.
Colocar el batido en una asadera cubierta con papel mantequilla, y hornear
a 180° por 15 a 20 minutos.
Una vez listo el horneado enfriar y cortar.
Ingredientes:
150 cc crema vegetal
150 cc crema de leche
300 gr de pulpa
150 gr de azúcar
2 yemas
3 gr de gelatina (opcional)
4 mangos frescos
Preparación:
Ingredientes:
30 gr mantequilla
80 gr de azúcar
150 ml de crema fresca
Preparación:
Ingredientes:
400 cc de leche
100 gr de azúcar
5 yemas
15 gr de gelatina
75 cc de agua
320 de chocolate semiamargo
550 gr de crema de leche
Preparación:
Ingredientes:
300 gr de frutillas
jugo de medio limón
70 cc de agua
200 gr de azúcar
110 gr de claras
10 gr de gelatina
50 cc de agua
300 gr de crema
Preparación:
Ingredientes:
100 gr de berries
50 gr de azúcar
50 cc de agua
Preparación:
Discos
240 gr de azúcar glass
120 gr de avellanas molidas
120 gr de harina de almendras
300 gr de claras
70 gr de azúcar
avellanas enteras
Crema de avellana
200 gr de manteca
100 gr de manjar
100 gr de pasta de avellanas tipo nutella
Decoración
50 gr de chocolate cobertura carat en monedas
50 gr de chocolate banco carat en monedas
30 gr de isomalt
Preparación:
Masa
50 gr de azúcar
100 gr de mantequilla
150 gr de harina
Medio huevo
Crema de maracuyá
200 gr de leche condensada
40 ml de jugo de limón
60 ml de jugo de maracuyá
10 gr de yemas
Merengue
50 gr de claras
150 gr azúcar
70 ml de agua
decoración
50 gr de chocolate cobertura carat en monedas
50 gr de chocolate banco carat en monedas
30 gr de isomalt
Preparación
Para la masa
Unir la mantequilla junto con el azúcar flor y la harina.
Una vez homogénea la mezcla, agregar el huevo.
Dejar reposar por 10 minutos.
Forrar los moldes previamente enmantequillados y hornea a 180° por 12
minutos.
Para el merengue
Realizar un almíbar a 117°
Incorporar sobre las claras batidas a nieve
Enfriar y manguear.
Ingredientes:
3 uni yemas
600 cc crema
1 uni Limón y su zeste
100 cc Sucedáneo de limón liquido
15 gr gelatina
100 gr Queso crema
170 gr Azúcar
100 cc Licor verde de menta
1 gr Colorante verde opcional
Preparación:
Ingredientes:
4 yemas
140 cobertura bitter
100 gr de azúcar
100 gr de mantequilla
30 ml de crema
1 huevo
10 gelatina sin sabor
Bizcocho
3 huevos
90 gr azúcar
55 gr de harina
25 gr de harina de almendra
15 de cacao en polvo
5 gr de maicena
5 gr de mantequilla
Decoración
100 gr de cobertura blanca
50 gr de chocolate bitter
50 gr de manteca de cacao
Ganache glace
120 ml de crema
120 gr de cobertura 66%
20 gr de manteca de cacao
15 gr de glucosa
2 hojas de colapez
Coulis de frutilla
100 gr de frutila
50 gr de azúcar
50 cc de agua
Bizcocho
Batir las yemas a rubans con 45 g de azúcar
Incorporar claras batidas a nieve con el resto del azúcar.
Agregar harina, harina de almendras, maicena y el cacao.
Estirar sobre silpat y hornear a 220°.
Ganache glace
Hierve la crema junto con la glucosa.
Agregar la cobertura y la manteca de cacao
Mezclar hasta que no haya grumos
Dejar reposar e incorporar la gelatina hidratada.
El Marquise
Realizar batido en caliente los huevos, las yemas y el azúcar.
Agregar mezcla tibia de chocolate, mantequilla, y cacao.
Incorporar la crema semibatida y la gelatina disuelta.
Moldear el marquise en base a bizcocho.
Congelar y porcionar
Bañar con ganache glacé.
Ingredientes:
170 gr de harina de almendras
180 gr de azúcar flor
50 gr de claras
50 gr de claras
150 gr azúcar
70 ml de agua
30 gr de pasta de frambuesas
Ganache
10ml de kirsch
100 gr de cobertura bitter
100 ml de crema
Preparación
Para el macarrón
Mezclar 50 cc de claras con azúcar flor, harina de almendras y pasta de
frambuesa.
Mezclar hasta obtener una pasta homogénea.
Reservar en frio
Para el merengue italiano
Con los otros 50 cc de clara realizar un merengue italiano en base a un
almíbar.
Enfriar.
Mezclar las dos preparaciones en forma envolvente.
Manguea discos de 3 cm de diámetro
Hornear a 175° por 6 a 7 minutos.
Para el ganache
Llevar crema a ebullición
Agregar cobertura picada
Incorporar el kirsch reservar
Unir discos con ganache aromatizado.
Ingredientes
170 gr de harina de almendras
180 gr de azúcar flor
50 gr de claras
50 gr de claras
150 gr azúcar
70 ml de agua
30 gr de pasta de pistachos
30 gr de pistachos
Ganache
10ml de kirsch
100 gr de cobertura bitter
100 ml de crema
Preparación
Para el macarrón
Mezclar 50 cc de claras con azúcar flor, harina de almendras y pasta de
pistachos.
Mezclar hasta obtener una pasta homogénea.
Reservar en frio
el ganache
Llevar crema a ebullición
Agregar cobertura picada
Incorporar el kirsch reservar
Unir discos con ganache aromatizado.
Ingredientes:
Preparación:
Hornear las almendras a 120°
Fundir chocolate picado junto con mantequilla a baño maría
Entibiar a t° ambiente
Batir huevos a espumoso con la vainilla
Incorporar chocolate tibio
Agregar harina , al y almendras picadas
Añadir los chips
Molde con silicona disponer copitos de la mezcla
Hornear 180° de 8 a 10 minutos.
Ingredientes
400 cc de crema
100 cc de leche
2 yemas
80 gr de azúcar
8 gr de gelatina
60 ml de drambui
manzanas bi-color
1 Manzana
100gr azúcar
15 gr de mantequilla
25 ml de granadina
Para el merengue
100 gr claras
90 gr de azúcar
decoración
50 gr de chocolate cobertura carat en monedas
50 gr de chocolate banco carat en monedas
50 gr de isomalt
colorantes wilton
Para el merengue
Batir las claras a nieve e incorporar el azúcar,
Moldear en un recipiente rectangular para microondas y cocinar a potencia
media por intervalos de 15 segundos.
Desmoldar y cortar rectángulos medianos.
caramelo
Ingredientes
300 cc de crema fresca
150 cc de leche
117 grs de yemas
½ un de huevo
90 grs de azúcar
1 vaina de vainilla
5 un Hojas de cedrón
3 un fisalis
Preparación
Base
60 grs de hojuelas de chocolate
20 grs de mantequilla
40 grs de miel
Mousse de mango
125 grs de pulpa de mango
90 cc de crema fresca
2.5 hojas de colapez
25 grs de claras
15 grs de azúcar
Glaseado de chocolate
100 cc de crema fresca
100 grs de cobertura
20 grs de glucosa
2 hojas de colapez
15 cc de agua
5 grs de cacao en ´polvo
50 grs de brillo
Ganache
50 cc de crema fresca
50 grs de cobertura de chocolate bitter
Decoración
50 gr de chocolate cobertura carat en monedas
50 gr de chocolate banco carat en monedas
30 gr de isomalt
Para base
Moler las hojuelas
Mezclar en la batidora con la miel y la mantequilla previamente ablandada,
a baño María idealmente.
Mezclar, y cubrir la base de un molde de 0.5 cm de espesor.
Refrigerar.
Para el ganache
Crema a ebullición
Agregar cobertura
Mezclar con batidor
Reservar a t° amiente
Ingredientes
2 und Yemas
300 cc Crema Soprole fresca
300 cc crema vegetal
10 grs gelatina
300 grs frutillas
150 grs azúcar granulada
Preparación
En una batidora batir crema hasta espumoso y agregar lento una a una las
yemas y reservar.
En una olla poner crema, azúcar, y la pulpa de frutilla.
Estando disuelta la gelatina agregar a la mezcla anterior y derretir.
Entibiar la mezcla y en forma de templado unir los ingredientes anteriores y
agregar a la maquina de helados por 20 minutos.
Masa
300 gr de chocolate semiamargo
150 gr de manteca
120 gr de yemas
100 gr de azúcar
1 pizca de sal
30 gr de harina
30 gr de cacao amargo
240 gr de clara
Corazón liquido
120 gr de crema de leche
120 gr de chocolate semiamargo
50 gr de manteca
1 pizca de sal
Decoración
50 gr de chocolate cobertura carat en monedas
50 gr de chocolate banco carat en monedas
30 gr de isomalt
Preparación
Masa
Ingredientes
100 gr de chirimoya
50 gr de azúcar
80 cc de agua
Preparación
Ingredientes
200 grs de crema
200 grs de chocolate belcolade bitter
40 grs de nueces
20 grs de avellanas
30 grs de almendras
80 grs de azúcar granulada
8 cc de licor enguindado
Polvo de oro
Moldes de bombones cuadrados
Preparación
Ingredientes
Preparación
En una olla colocar la azúcar granulada junto con el agua y poner a fuego
medio alto. Dejar que se forme un caramelo café claro.
Una vez que el caramelo esté listo y sin quitar del fuego agregar el jugo de
naranja y revolver constantemente para ayudar a que se disuelva y quede
una preparación homogénea.
Cuando sea un líquido uniforme, apagar el fuego y quitar la salsa. Agregar
la mantequilla y dejar que se disuelva con el calor que tiene la salsa.
Dejar enfriar y estará lista para servir.