ARTE MUKIMONO

MANUAL
 ORIGEN DEL ARTE
MUKIMONO
El arte Mukimono ( 剥き物 ) tiene su origen en la China
de los siglos VI y VII durante la dinastía Tang(618-907).
Desde entonces el arte tradicional de la decoración por
medio de la escultura en frutas y vegetales ha sido
practicado en este y otros países asiáticos como Corea,
Tailandia, Japón y Filipinas. Es ahí donde encontramos las
variantes de técnica y aplicación características de cada
estilo: “Thai” (Repeticiones florales modulares, tiene
origen en 1364 aproximadamente de la dinastía de
Sukkothai), “Mukimono” (Arte decorativo floral), “Carving
Chino” (Escultura en una sola pieza), etc.
HISTORIA DEL ARTE MUKIMONO

El arte Mukimono, nace en el periodo Edo

(1615-1817), recordándonos al famoso arte
floral japonés “ikebana*” (decoración floral) el
cual simboliza al cielo, la Tierra y el hombre.
Detrás de la presentación artística de los
platillos, que son delicia al paladar y la vista,
se oculta agazapada la filosofía oriental
 TENDENCIA
El Arte Mukimono lleva como tendencia la elegancia
y creatividad en las técnicas de esculpido en frutas y
verduras.
para una presentación innovadora; en nuestros
platos, displays y eventos sociales.
 VEGETALES
Ciertas decoraciones requieren de cortes de vegetales
que sean flexibles y suaves para poder entrelazarlos,
doblarlos o pegarlos sin que se rompan. Esto se puede
llevar a cabo colocando los cortes en una solución
(salmuera) de agua con sal (50 gr. de sal en 500 ml de
agua) hasta alcanzar la flexibilidad necesaria;
asimismo, el agua con hielo es un excelente medio
para preservar las decoraciones por algunos días.
 TECNICA FRIA

La mayoría de las decoraciones requieren

colocarlas en agua con hielo, pues el agua fría
permite que las secciones y cortes de los
vegetales se abran, separándose en forma de
espiral o curvas, sin perder su rigidez.
 APLICACIONES

La aplicación que se puede hacer de este arte en la

gastronomía internacional —especialmente en el área
de “garde manger” o cocina fría— es muy amplia. Se
usa para decorar los bufetes en los que se elaboran
adornos y guarniciones comestibles para platillos
fríos, para platones de quesos o carnes frías, y como
centros de mesa en los cuales pueden tallarse figuras
con detalles alusivos al tipo de evento
PRDUCTOS MEXICANOS

Los frutos y vegetales que México produce, nos permite

contar con una gran diversidad de productos con los que se
puede llevar a cabo el arte Mukimono. Entre los vegetales
más empleados se encuentran el betabel, camote, zanahoria,
nabo, rábano, cebolla, rabos de cebollas de cambray, jícama y
apio. Por su parte, las frutas más recurridas son el melón
chino, melón valenciano, kiwi, pimiento (rojo, verde o
amarillo), berenjena, pepino, calabaza, manzana, sandía,
piña, papaya, jitomate, y los frutos cítricos como el limón, la
naranja, toronja y mandarina.
SANDIA
MELON VALENCIANO
MANZANA
MELON CHINO
JICAMA
PAPAYA MARADOL
MANGOS
RABANO, CEBOLLA Y JICAMA
PEPINOS
ZANAHORIA Y CALABACITA
GARNISH
 CUCHILLOS
• EL esculpido o tallado se realiza con cuchillos
muy delgados, especialmente concebidos para
tallar la verdura o fruta.

CUCHILLO MONDADOR
 TIPOS DE CORTE
La manera de cortar varía según la textura de
la verdura o fruta, y algunas verduras se
presentan al corte en tiras circulares, otras a
dibujos geométricos (círculos, medias lunas,
rosetones, etc.), otras a cintas. El objetivo de
esta técnica no es solamente destacar las
formas y los colores, sino también poner de
relieve los aromas y los sabores.
GUBIAS PARA FRUTA
 PUNTOS A CONSIDERAR
Las partes mas importantes son el color, la
forma, la textura el diseño y la línea.
 MONTAJE
Al momento de colocar las figuras o adornos en
charolas es importante usar la simetría y buscar
un punto focal para obtener una fluidez visual.
SUPERACION DE ESPACTATIVAS

Además de agradar a la vista realza el aroma y

otros sentidos que se unen al del sabor.
A pesar de todo ello, este arte se desarrolla
sobre todo para la imaginación y la mirada,
ofreciendo un banquete que nos desvela una
gran imaginación creativa.
DISPLAY
CENTRO DE MESA
PRIMERA COMUNION
 PASO A PASO
TECNICA DE GRABADO
MARCAR LOGOTIPO
LOGOTIPO GRABADO
PETALOS EN LOGOTIPO
PIEZA TERMINADA
 SATISFACCION TOTAL
Su premio serán el placer, el asombro y la
admiración de toda la gente que verán sus
exquisitas obras de arte.
 EL ARTE MUKIMONO
Tiene gran influencia para el éxito de los
restaurantes y hoteles en sus platillos y
servicios de banquetes y buffet
DECORACION DE PLATOS
DECORACION DE ENSALADAS
OBJETIVO DEL ARTE MUKIMONO

Además de agradar a la vista realza el aroma y

otros sentidos que se unen al del sabor.
A pesar de todo ello, este arte se desarrolla
sobre todo para la imaginación y la mirada,
ofreciendo un banquete que nos desvela una
gran imaginación creativa.
 EL ARTE DE ESCULPIR
El Arte de tallar requiere paciencia, concentración,
atención, tiempo y respeto a los productos naturales.
Es un trabajo contemplativo y muy creativo.
LAMPARA DE SANDIA
DECORACION SOBRE
ESPEJO
BASE PARA BEBIDAS
LOGOTIPO DE PUEBLA
 GLOSARIO DE TERMINOS Y
ACCESORIOS

Para facilitar la interpretación de las descripciones realizadas y

las instrucciones dadas, seguidamente se expone una relación de
las palabras y términos utilizados en la sección de cortes:

ELEMENTOS DECORATIVOS

Ala: Parte decorativa o representación del miembro superior de

vuelo un ave.
Botón: Significa dejar un relieve redondo, al cual se le ha
rebajado el nivel en derredor (periferia) a fin de generar volumen.
 CORTES
Botón: Corte cerrado con pétalos pequeños abrazados
o superpuestos.
Botón Estrellado abierto: Corte de estrella abierta que
va al centro de una flor de repetición modular.
Botón Estrellado cerrado: Corte empalmado hacia
adentro, de un centro de estrella con pétalos
superpuestos.
Cinta: Tira delgada y alargada, obtenida con cuchillo o
bien el acanalador (decorador de cítricos).
Corona: Se forma un cono invertido y se marca un
borde a su alrededor, bajándose el nivel.
 CORTES
Escama: Corte o muesca redondeada que se realiza
con entresaques para generar volumen y movimiento.
Flor: Elemento representativo y común de todos los
tipos de carving, las hay muy simples o con pétalos
superpuestos.
Hoja: Elemento decorativo con diversas formas y
variantes, acompañan los motivos florales.
Marca: Marcar es indicar de modo visible con ayuda
de un plumón o tinta, la zona de trabajo para guiarse
en un diseño.
 CORTES

Muesca: Incisión que sirve para generar

volumen en un patrón o trazo a realzar.
Pluma: Corte puntiagudo o redondeado
(similar a la escama) en base a muescas y
entresaques.
Plumaje: Conjunto de incisiones repetitivas o
cortes de pluma que dan volumen o
movimiento en el tallado de un ave.
 CORTES COMPUESTOS
(SEGÚN SU FORMA)
Cachete: Corte primario (recto) para obtener hojas y algunas
otras decoraciones
Corte en “L” invertida: Corte localizado similar al perfilado,
pero con mayor volumen.
Corte en “V” recta: Corte en V con el primer segmento recto
y el segundo angulado.
Corte en “V” invertida: Corte sesgado con el primer trazo
inclinado y el segundo recto.
Corte perfilado: Corte compuesto de dos incisiones, una
vertical (corta) y una completamente horizontal (alargada).
Como una “L” enana y de poca altura.
 CORTES COMPUESTOS
Corte sesgado: Corte compuesto realizado de forma
diagonal y recto a la vez.
Cuarterón: Corte vertical meridional empleado en géneros
redondos alargados. Su ángulo de apertura es recto (de
90°).
Gajo: Corte meridional (vertical) alargado, aplicado en
géneros esféricos. Su ángulo de amplitud es de 45%
(agudo).
Van Dyke: Corte horizontal en “V”, que realizado en
cadena, resulta en un zigzag de decoración simple para
coronas y canastas de frutas. Cuchillo decorativo que
recibe el mismo nombre.