Pastelero Profesional

Materia: Panadería II

Achiras (DEMOSTRAVIVO)

Ingredientes Cantidad % Procedimiento

Queso campesino tipo 250 gr 100% Procesar el queso y la harina en una batidora con lira.
alpina Agregar la yema de huevo, el azúcar, la sal y el polvo
Harina de sagú o achira 125 gr 50% de hornear. Agregar la mantequilla fundida en forma de
Yema de huevo 1u 8% hilo hasta que la masa este suave y compacta. Cortar y
Mantequilla fundida 25 gr 10% armar las achiras o rosquillas. Llevar a horno a 200°C
Azúcar 5 gr 2% por 10 minutos y dejar secar a 150°C por 15 minutos.
Sal 2 gr 0,8%
Polvo de hornear 1 gr 0,4%

Roscones de Arequipe ó Bocadillo

Ingredientes Cantidad % Procedimiento

Harina de Trigo 500 gr 100% Hacer una corona con la harina de trigo. En la parte
Leche en Polvo 10 gr 2% externa colocar la sal y en el interior la levadura, con un
Sal 15 gr 3% poco de agua. Luego agregar el azúcar, la leche en
Levadura 30 gr 6% polvo, la mantequilla, los huevos, la esencia y la
Azúcar 80 gr 16% cantidad necesaria de agua. Dar un buen punto de
Mantequilla 65 gr 13% humedad y de elasticidad. Dejar reposar y dividir bollos
Huevos 1 u – 50 gr 10% de 65 gr para los mojicones y peritas y para los
Agua (Aprox) 220 gr 44% roscones pesar bollos de 150 gr. Realizar bollos para
Esencia de Vainilla 10 gr 2% los mojicones, estibar en placas bien cerca el uno del
otro. De la misma manera, hacerlo para las peritas.
Llevar a cámara de fermentación y antes de llevar al
horno bañar con una mezcla de huevo y leche y
espolvorear con azúcar.

Azúcar (Espolvorear) 30 gr Para los roscones, estirar en forma de rectángulo de

Bocadillo 70 gr aproximadamente 25 cm por 15 cm y colocar relleno.
Arequipe (Manjar Blanco) 100 gr Cerrar en forma de flauta y dar la forma. Fermentar.
Fruta Cristalizada 20 gr Pintar con el baño de huevo y leche y espolvorear con

Trabajo Práctico Nº 01 1
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Materia: Panadería II

azúcar.

Cocción:
Temperatura 180°c por aproximadamente 25 minutos.

Roscón Resobado

Ingredientes Cantidad % Procedimiento

Formar una corona con la harina, el bicarbonato y la
Harina 500 gr 100% sal. En el centro poner la levadura y disolverla con un
Polvo de hornear 15 gr 3% poco de leche, agregar el resto de los ingredientes y
Sal 5 gr 1% amasar hasta formar una masa homogénea tapar dejar
Grasa vegetal 25 gr 5% descansar. Dar segundo amasado hasta obtener una
Azúcar 100 gr 20% masa de textura suave. Cortar en ocho pedazos y
Mantequilla 125 gr 25% estirar en forma rectangular, poner el relleno de
Huevo 2 u – 100 gr 20% bocadillo enrollar, estirar delgado, cerrar. Aplanar y
Leche en polvo 75 gr 15% pasar uno de los lados por azúcar. Llevar a horno
Leche 150 gr 30% directamente sin fermentación a 180°C hasta que estén
Levadura 10 gr 2% dorados y dejarlos secar a 140°C por 10 minutos hasta
Esencia de vainilla 10 gr 2% que estén crocantes.

Bocadillo 140 gr
Azúcar 100 gr

Trabajo Práctico Nº 01 2
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Materia: Panadería II

Mogolla chicharrona

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Harina de trigo 500 gr 100% Hacer una corona con la harina y la sal. Poner en el
Agua 220 gr 44% centro la levadura y disolverla con el agua, agregar el
Sal 12 gr 2,4% queso campesino molido y el resto de los ingredientes
Levadura 25 gr 5% menos el chicharrón. Amasar hasta obtener una masa
Azúcar morena 50 gr 10% suave y homogénea. Dejar descansar dar segundo
Huevos 1 u- 50 gr 10% amasado. Cortar en ocho porciones bollar y dejar
Mantequilla 60 gr 12% descansar. Estirar en forma de cuadrado poner en el
Leche en polvo 5 gr 1% centro el chicharrón y cerrar hacia el centro punta
Chicharron molido 125 gr 25% sobre punta. Llevar a fermentar hasta que duplique su
Queso campesino 30 gr 6% tamaño. Hornear a 180° C hasta que se doren bien.

Nota: para 300 gr de

supia de chicharron se
necesita 1 kilo de tocino
de cerdo

Trabajo Práctico Nº 01 3