Dossier Pasteleria Avanzada I 2018

TALLER
OPTATIVO
DOSSIER DE GASTRONOMIA
TALLER DE PASTELERIA
AVANZADA I
Año de actualización: 2018
DOCENTE: Marco Gutiérrez carrillo
1
RECETA DE FONDANT BASE
NOMBRE : FONDANT
CATEGORÍA. : RECETA BASE DE FONDANT
INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES
FONDANT
AZÚCAR FLOR IANSA KG 2,1
CMC KG 0,004
MANTECA HIDROGENADA VEGETAL KG 0,078
GLICERINA KG 0,024
GLUCOSA KG 0,19
GELATINA SIN SABOR KG 0,036
AGUA KG 0,18
ESENCIA DE FRUTILLA KG 0,002
TRABAJO DE MASA
ACEITE DE MARAVILLA LT 0,05
BOLSA PREPICADA UNID 1
GUANTES DE LATEX PAR 5
Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico.
PREPARACION:
FONDANT
Disponer en un bol la azúcar flor mezclada con el cmc.

Derretir la manteca por 1.5 min en microondas.
Hidratar la gelatina con el agua y luego derretir por 1 min en el microondas.
Mezclar la manteca derretida y la gelatina fundida.
Incorporar la glucosa, la glicerina y la esencia a elección.
Mezclar y llevar al microondas.
Agregar la mezcla a el azúcar flor mezclada con cmc revolver con ayuda de cuchara y luego terminar con las manos.
Disponer en un mesón una capa fina de aceite y alisar masa, formar una bola y guardar en bolsa.
Reservar y dejar descansar por 4 horas mínimo.
2
BIZCOCHO DE VAINILLA
NOMBRE : BIZCOCHO
CATEGORÍA. : BATIDO PARA ELABORACION DE BIZCOCHO DE VAINILLA
HARINA KG 0,3
AZÚCAR KG 0,3
HUEVO UNID 6
POLVO DE HORNEAR KG 0,012
ACEITE DE MARAVILLA LT 0,030
ESENCIA DE VAINILLA LT 0,008
ARMADO
PAPEL KRAFT PLIEGO 1
PREPARACION:
Preparar un molde de 20 cm de diámetro con papel en los bordes y una base.
Batir las yemas a rubans con 2/3 del azúcar, la esencia de vainilla y el aceite de maravilla.
Batir las claras a nieve e incorporar el azúcar restante.
Mezclar ambos batidos e incorporar los secos tamizados.
Hornear a 170º C x 45-50 minutos.
Dejar enfriar y utilizar.
3
BUTTERCREAM
NOMBRE : BUTTERCREAM
CATEGORÍA. : CREMA A BASE DE MANTEQUILLA
BUTTERCREAM
MARGARINA CONDESA BATERKRIM KG 0,75
AZÚCAR FLOR KG 1,2
LECHE LT 0,06
PREPARACION:
Ablandar la margarina y cremar en batidora, luego incorporar el azúcar alternado con los líquidos.
4
TORTA DE NARANJA EARL-GREY
NOMBRE : TORTA DE NARANJA EARL GREY

CATEGORÍA : TORTAS MODERNAS FRUTALES
CRÈME BRULÉE DE NARANJAS

JUGO DE NARANJA LT 0,075
RALLADURA DE NARANJA UNID 2
LECHE LT 0,035
CREMA DE LECHE LT 0,19
AZÙCAR GRANULADA KG 0,075
YEMA DE HUEVO KG 0,08
AGUA (HIDRATAR GELATINA) LT 0,035
MOUSSE DE CHOCOLATE AL TÉ
EARL GREY
TÉ EARL GREY KG 0,01
HUEVO KG 0,055
AGUA LT 0,08
AZÚCAR KG 0,15
COBERTURA BITTER COVERLUX KG 0,165
COBERTURA LECHE COVERLUX KG 0,165
BIZCOCHO PLANCHA DE
CHOCOLATE
HUEVO KG 0,22
AZÚCAR KG 0,08
MIEL KG 0,02
HARINA KG 0,06
CACAO AMARGO KG 0,02
MONTAJE Y DECORACIÓN
PAPEL MANTEQUILLA PLIEGO ½
ACETATO MT 1
BRILLO EN FRIO KG 0,15
NARANJAS CONFITADAS KG 0,06
5
PREPARACION
BIZCOCHO PLANCHA DE CHOCOLATE.
1.- Batir los huevos, azúcar y miel a punto letra.

2.- Tamizar la harina con el cacao. Incorporar los secos al batido con movimientos envolventes.
3.- Colocar la preparación en una lata lisa de 40 x 60 cm engrasada y empapelada.
4.- Hornear a 200ºC x 10-12 minutos.
CRÈME BRULÉE DE NARANJAS
1.- Hidratar la gelatina y reservar.

2.- Mezclar el jugo de naranja con las yemas y la mitad del azúcar.
Calentar la leche con la otra mitad de azúcar y la crema con la ralladura de naranja. Volcar sobre las yemas y cocinar a los 85ºC,
Bajar la temperatura hasta los 60ºC e incorporar la gelatina fundida.
3.- Amoldar en moldes de 16 cm de diámetro y congelar.
MOUSSE DE CHOCOLATE AL TÉ EARL GREY
1.- Hacer una infusión con el té y los 0,3 lt de crema. Llevar a primer hervor y volcar sobre los chocolates picados para hacer una
ganache, Enfriar.
2.- Colocar las yemas y el huevo con el azúcar y el agua sobre baño maría y batir hasta que lleguen a los 80ºC. Continuar el batido
en batidora hasta temperatura ambiente. Agregar la gelatina hidratada y fundida al batido de huevos.
3.- Agregar a la ganach fría la crema restante semi batida.
4.- Por último, mezclar ambas preparaciones con movimientos suaves.
En un aro de 20 cm de diámetro aluzar y encamisar con acetato.

En el fondo colocar una lámina de biscocho de 16 cm de diámetro.
Llenar hasta la mitad con mousse luego dos láminas de crème brulée de naranja con una de biscocho entre las dos, terminar con
el resto de la mousse y congelar.
Desmoldar decorar Con brillo en frio y naranjas confitadas.
6
TORTA DE QUESO Y MANGOS
NOMBRE : TORTA DE QUESO Y MANGOS

CATEGORÍA : TORTAS MODERNAS FRUTALES
BISCUIT DE LIMÓN
CLARA DE HUEVO KG 0,12
AZÚCAR KG 0,065
RALLADURA DE LIMÓN UNID 2
HARINA KG 0,035
AZÚCAR FLOR KG 0,08
HARINA DE ALMENDRAS KG 0,065
PALET DE MANGOS
MANGO MADURO KG 0,3
JUGO DE LIMÓN LT 0,015
AZÚCAR KG 0,08
AGUA(HIDRATAR GELATINA KG 0,035
MOUSSE DE QUESO
AZÚCAR KG 0,15
QUESO CREMA KG 0,38
DECORACIÓN
MANGO FIRME UNID ½
GEL EN FRIO KG 0,15
COLORANTE NARANJO EN GEL POTE ½
ACETATO MT 1
PAPEL MANTEQUILLA PLIEGO 1/2
7
PREPARACION
BISCUIT DE LIMÓN
Merengar las claras con la azúcar granulada. Perfumar con la ralladura de limón. Mezclar los secos e incorporar en 2 partes.
Con una manga y boquilla lisa trazar dos discos de 16 cm de diámetro sobre una lata lisa engrasada y empapelada.
Espolvorear con azúcar flor. Hornear a 180ºC x 15 minutos.
PALET DE MANGOS
Mezclar el puré de mango tamizado con la azúcar y jugo de limón hasta que se disuelva.
Hidratar la gelatina con el agua. Fundir al calor e incorporar al puré. colocar la preparación en un aro de 16 cm de diámetro, refrigerar
y congelar.
MOUSSE DE QUESO
Hacer un aparato a bomba con las yemas y el azúcar granulada. Hidratar la gelatina con 0,03 Lt de agua y el jugo de limón. Fundir al
calor.
Incorporar la gelatina al aparato a bomba, luego el queso crema calentado levemente y finalmente la crema batida a medio punto.

En el fondo colocar un disco de biscuit.
Rellenar con mousse de mango hasta la mitad luego poner un disco de biscuit pegado con el palet de mango, terminar con mousse
de queso crema y congelar.
Desmoldar y decorar con brillo en frio coloreado con colorante anaranjado y con mango cortado en forma decorativa.
8
TORTA DE CAFÉ IRLANDÉS
NOMBRE : TORTA DE CAFÉ IRLANDÉS

CATEGORÍA : TORTA MODERNA AROMATIZADA CON LICOR
MOUSSE DE CAFÉ IRLANDÉS

LECHE LT 0,25
YEMA DE HUEVO UNID 6
AZÚCAR KG 0,1
CAFÉ INSTANTANEO KG 0,012
WHISKY LT 0,06
BASE DE NUECES
CLARAS DE HUEVO KG 0,21
AZÚCAR KG 0,145
NUEZ PROCESADA KG 0,1
ALMIDON DE MAÍZ KG 0,12
GLASEADO DE CHOCOLATE DE
LECHE
CHOCOLATE DE LECHE BELCOLADE KG 0,2
LECHE LT 0,125
GLUCOSA KG 0,05
AGUA LT 0,04
GEL ABRILLANTADOR EN FRIO KG 0,15
DECORACIÓN
COBERTURA DE CHOCOLATE KG 0,1
MOLDEO COVERLUX
NUECES KG 0,07
GRANOS DE CAFE KG 0,03
ACETATO MT 1
9
PREPARACION
GLASEADO DE CHOCOLATE DE LECHE
Calentar la leche con la glucosa y volcar sobre en chocolate fundido. Agregar la gelatina hidratada en el agua y fundida.
Finalmente agregar el brillo previamente fundido. Dejar reposar.
BASE DE NUECES
Merengar las claras con la mitad del azúcar, una vez firmes, incorporar en la batidora las yemas y dejar de batir.
Incorporar el almidón de maíz tamizado y las nueces procesadas.
Estirar en una o dos latas lisas engrasadas y empapeladas.
Hornear a 190ºC x 10 minutos.
MOUSSE DE CAFÉ IRLANDÉS
Calentar la leche con la mitad del azúcar y el café soluble.

Mezclar las yemas con el azúcar restante.
Verter la leche caliente sobre la preparación anterior y llevar todo hasta los 82ºC. Colar. Montar en la batidora hasta enfriar.
Disolver la gelatina hidratada y fundida e incorporar a la crema inglesa junto a la crema batida a medio punto, terminar con el whisky.

En el fondo colocar una capa de mousse de café e intercalar con base de nueces repetir tres veces y terminar con base de nuez.
Congelar.
Desmoldar y aplicar glaseado a 32ºC alisar y montar en base determinada.

Decorar con placa de cobertura de chocolate, nueces ralladas y granos de café.
10
TORTA MALIBU
NOMBRE : TORTA MALIBU

CATEGORÍA : TORTA MODERNA AROMATIZADA CON LICOR
MOUSSE DE RON MALIBU

LECHE LT 0,25
AZÚCAR KG 0,1
CREMA DE COCO LT 0,03
RON MALIBU LT 0,06
ESENCIA DE COCO LT 0,003
BASE DE ALMENDRAS
AZÚCAR KG 0,145
ALMENDRAS PROCESADAS KG 0,1
ALMIDON DE MAÍZ KG 0,12
GLASEADO DE CHOCOLATE BLANCO
CHOCOLATE DE BLANCO BELCOLADE KG 0,2
MANTECA DE CACAO KG 0,04
LECHE LT 0,125
GLUCOSA KG 0,05
AGUA LT 0,04
GEL ABRILLANTADOR EN FRIO KG 0,15
DECORACIÓN
MOLDEO COVERLUX
COCO LAMINADO KG 0,05
COCO NATURAL UNIDAD ½
11
PREPARACION
GLASEADO DE CHOCOLATE BLANCO
Calentar la leche con la glucosa y volcar sobre en chocolate fundido. Agregar la gelatina hidratada en el agua y fundida.
Finalmente agregar el brillo previamente fundido. Dejar reposar.
BASE DE ALMENDRAS
Merengar las claras con la mitad del azúcar, una vez firmes, incorporar en la batidora las yemas y dejar de batir.
Incorporar el almidón de maíz tamizado y las almendras procesadas.
Estirar en una o dos latas lisas engrasadas y empapeladas.
MOUSSE DE RON MALIBU
Calentar la leche con la mitad del azúcar y crema de coco

Mezclar las yemas con el azúcar restante.
Verter la leche caliente sobre la preparación anterior y llevar todo hasta los 82ºC. Colar. Montar en la batidora hasta enfriar.
Disolver la gelatina hidratada y fundida e incorporar a la crema inglesa junto a la crema batida a medio punto, terminar con el ron y
la esencia de coco.

En el fondo colocar una capa de mousse de ron e intercalar con base de almendras repetir tres veces y terminar con base de
almendras. Congelar.
Desmoldar y aplicar glaseado a 32ºC alisar y montar en base determinada.

Decorar con placa de cobertura de chocolate circular, laminar cortar en trozos decorativos en coco y espolvorear con coco en láminas.
12
TARTALETA DE CHOCOLATE Y CARAMELO
NOMBRE : TARTALETA DE CHOCOLATE Y CARAMELO

CATEGORÍA : TARTALETA MODERNAS
MASA SABLÉE
HARINA KG 0,5
MARGARINA DE HORNEO KG 0,3
SAL FINA KG 0,002
RALLADURA DE LIMÓN UNID ½
MASA HUMEDA DE CHOCOLATE
MANTEQUILLA SIN SAL KG 0,125
AMARGO COVERLUX
AZÚCAR GRANULADA KG 0,15
HUEVO KG 0,11
HARINA KG 0,085
AVELLANA TOSTADA KG 0,05
MOUSSE DE CHOCOLATE Y
CARAMELO
CHOCOLATE BITTER BELCOLADE KG 0,2
AVELLANA TOSTADA KG 0,03
POLVO DE ORO
MOLDEO COVERLUX
MICA (LAMINA) UNID 1
CINTA ADHESIVA UNID ½
13
PREPARACION
MASA SABLÉE
Cremar la margarina junto con el azúcar flor a blanco. Agregar las yemas, la ralladura de limón y la vainilla. Emulsionar.
Incorporar la harina y la sal tamizadas. Tomar la masa sin amasar. Cubrir la preparación con aluza y enfriar.
Emparejar temperatura y encamisar un molde te tartaleta de 20 cm de diámetro.
MASA HUMEDA DE CHOCOLATE
Al chocolate fundido agregar batiendo la mantequilla sin sal pomada, el azúcar y progresivamente los huevos de a uno.
Incorporar la harina tamizada y luego las avellanas tostadas y picadas.
Sobre la masa de tartaleta cocida a blanco disponer 1 cm de esta masa. Cocinar a 180ºC x20 minutos.
MOUSSE DE CHOCOLATE Y CARAMELO
Hacer un caramelo con el azúcar. Fuera del fuego agregarle los 0,15 lt de crema caliente, la mantequilla sin sal y luego volcar sobre
el chocolate picado finamente. Dejar enfriar. Agregarle delicadamente la crema batida.
Hacer colas de gallo con el chocolate y la mica, enfriar, desmoldar y ocupar.

Sobre la tartaleta fría decorar con la mousse de chocolate y caramelo con boquilla saint-honore o estrellada.
Disponer las colas de gallo y las avellanas pasadas por polvo de oro.
14
TARTALETA FRAICHEUR PASSION
NOMBRE : TARTALETA FRAICHEUR PASSION

CATEGORÍA : TARTALETA MODERNA
PAX :
SABLÉE BRETON
AZÚCAR KG 0,14
MARGARINA DE HORNEO KG 0,15
SAL FINA KG 0,003
HARINA KG 0,2
POLVO DE HORNEAR KG 0,02
COULIS DE FRUTAS ROJAS
GELIFICADO
PULPA DE FRAMBUESA KG 0,15
PULPA DE FRUTILLA KG 0,1
CREMA LIGERA DE MARACUYÁ
AZÚCAR KG 0,16
ALMIDÓN DE MAÍZ KG 0,06
PULPA DE MANZANA KG 0,15
AGUA LT 0,15
JUGO DE MARACUYÁ LT 0,2
MANTECA DE CACAO KG 0,1
CHOCOLATE BLANCO BELCOLADE KG 0,1
COLORANTE EN POLVO 1
SOBRE
LIPOSOLUBLE VERDE PISTACHO
FRAMBUESA FRESCA O CONGELADA KG 0,05
FRUTILLA FRESCA O CONGELADA KG 0,05
15
PREPARACION:
SABLÉE BRETON
Mezclar la margarina de horneo, el azúcar y la sal. Agregar las yemas y por último la harina y el polvo de hornear tamizados.
Estirar la masa de 1 cm de espesor y encamisar molde de tartaleta de 20cm de diámetro.
COULIS DE FRUTAS ROJAS GELIFICADO
Mezclar las pulpas y agregar el azúcar y la gelatina hidratada y fundida.

Congelar en aro de 16 cm de diámetro por 1 cm de alto.
CREMA LIGUERA DE MARACUYÁ
Calentar el maracuyá con la manzana y el agua con la mitad del azúcar. La otra mitad del azúcar mezclarla con el almidón y las yemas.
Cuando los jugos hiervan volcarlos sobre las yemas, mezclar y volver a llevar al fuego hasta espesar como una crema pastelera.
Agregarle la gelatina hidratada y fundida, dejar enfriar a 30ºC, Agregar la crema ¾ punto. Reservar para el armado.
MONTAJE Y ARMADO
Sobre el fondo de la tartaleta poner una fina capa de la crema de maracuyá. Sobre esta poner el palet de frutas rojas, un poco mas
de crema y terminar con copos con una manga y boquilla lisa desde afuera hacia el centro. Congelar y pulverizar con chocolate.
Decorar con frutas en el centro.
16
TORTA CONCORDE
NOMBRE : TORTA CONCORDE

CATEGORÍA : TORTA MODERNA BASE DE MOUSSE
MERENGUE DE CHOCOLATE
CLARA DE CHOCOLATE KG 0,265
AZÚCAR KG 0,24
CRÉMOR TÁRTARO KG 0,005
MOUSSE DE CHOCOLATE
AMARGO COVERLUX
AZÚCAR KG 0,135
GELATINA SIN SABOR KG 7
MONTEJE Y DECORACIÓN
MENTA FRESCA PAQUETE ½
AZUCAR FLOR KG 0,05
PREPARACION
MERENGUE DE CHOCOLATE
Hacer un merengue francés con las claras, el crémor tártaro y el azúcar.

Tamizar el azúcar flor y cacao.
Incorporar con movimiento envolvente.
Colocar en manga con boquilla lisa de 0,5 cm.
Con la manga formar 3 círculos de 16 cm de diámetro sobre una lata lisa engrasada y empapelada. Con el resto trazar bastones.
Secar en horno a 110ºC por 1:30.
MOUSSE DE CHOCOLATE
Fundir el chocolate y la manteca sobre baño maria. Retirar del calor y entibiar.
Hacer un merengue suizo equiparar densidad del chocolate con 1/3 de merengue y a los otros 2/3 incorporarle la gelatina hidratada
y fundida.
Incorporar el merengue con movimientos envolventes a el chocolate equiparado y por último la crema semi batida.
En molde aro de 20 cm de diámetro aluzar y encamisar con la mousse e intercalar con los 3 discos de merengues, terminar y congelar.
Cubrir con los bastones los bordes y la base superior con bastones cortados, espolvorear azúcar flor y hojas de menta fresca .
17
TORTA MOUSSE COINTREAU
NOMBRE : TORTA MOUSSE CONTREAU

CATEGORÍA : TORTAS MODERNAS BASE DE MOUSSE
BIZCOCHO PLANCHA DE VAINILLA

HUEVO KG 0,22
AZÚCAR KG 0,08
MIEL KG 0,02
HARINA KG 0,08
ESENCIA DE VAINILLA KG 0,005
PÂTE À BOMBE
HUEVO KG 0,11
AZÚCAR KG 0,15
AGUA LT 0,05
MOUSSE DE COINTREAU
LICOR DE NARANJA LT 0,07
MOUSSE CHOCOLATE CON LECHE
COBERTURA DE CHOCOLATE DE KG 0,15
LECHE COVERLUX
ARMADO
BRILLO EN FRIO KG 0,1
ACETATO MT 1
18
PREPARACION
BIZCOCHO PLANCHA DE VAINILLA
Batir huevos, azúcar, miel y vainilla a punto letra.

Tamizar la harina, e incorporar en forma envolvente.
Colocar la preparación en la lata lisa engrasada y empapelada.
Retirar del horno y enfriar.
PÂTE À BOMBE
Batir yemas y huevos hasta que estén espumosos.

Hacer un almíbar con el azúcar y el agua a 118ºC y volcar sobre el batido en forma de hilo.
Continuar batiendo hasta que entibie. Dividir en dos partes.
MOUSSE DE COINTREAU
Hidratar la gelatina con el agua y fundirla al calor. Agregarlo al aparato abomba equiparando previamente la gelatina con un poco de
paste a bombe.
Incorporar la crema batida a medio punto junto con el licor, homogenizar.
MOUSSE CHOCOLATE CON LECHE
Picar y fundir el chocolate. Hidratar y fundir la gelatina al calor, equiparar densidad con el aparato a bombe y mezclar con el restante,
el chocolate fundido y por último la crema semi batida a medio punto. Homogenizar.
MONTAJE Y DEORACIÓN
En un molde forrado con una tira de acetato colocar una base de biscocho de 16 cm de diámetro, rellenar hasta la mitad con el
mousse de chocolate.
Colocar otra capa de biscocho de 16 cm de diámetro cubrir y completar con la mousse de licor de naranja.
Congelar. Decorar con brillo en frio y cubrir el borde con una banda de chocolate bitter.
19
PARFAIT DE WHISKY Y AVELLANAS
NOMBRE : PARFAIT DE WHISKY Y AVELLANAS

CATEGORÍA : POSTRE SEMI FRIO EN FORMATO DE VITRINA
GENOISE DE CHOCOLATE
HUEVO KG 0,137
AZÚCAR KG 0,075
HARINA KG 0,068
NOUGAT
AVELLANA EUROPEA PELADA KG 0,075
PARFAIT
AZÚCAR KG 0,15
WHISKY LT 0,1
GELATINA SIN SABOR KG 4
ARMADO Y DECORACIÓN
ISOMALT KG 0,1
AVELLANA EUROPEA PELADA KG 0,05
BANDEJA DE TORTA 15 CM UNID 6
BLONDA DE TORTA 15 CM UNID 6
20
PREPARACION
GENOISE DE CHOCOLATE
Calentar los huevos con el azúcar y la esencia de vinilla a baño maria (40º C /45ºC). montar a punto letra fuera del fuego.
Luego incorporara la harina tamizada en forma envolvente. Colocar la preparación en lata lisa engrasada y empapelada.
Cocinar a 190ºC x 15-minutos.
Cortar base según formato.
NOUGAT
Hacer un almíbar a 110ºC. retirar del fuego y colocar las avellanas.

Revolver hasta cristalizar el azúcar. Volver al fuego y cocinar revolviendo hasta que el azúcar se convierta en caramelo.
Volcar sobre una lámina de silpat enfriara y procesar.
PARFAIT
Hacer un aparato a bomba a 82ºC las yemas con el azúcar y el whisky. Incorporar la gelatina hidratada y fundida.
Batir hasta formar una espuma tibia.
Incorporar el praliné con movimientos envolventes.
Batir la crema a ¾ punto.
Incorporar suavemente.
Colocar un disco de genoise de chocolate en la base de un aro.

Colocar el parfait y congelar.
Desmoldar y decorar con almendras en lanzas de isomalt.
21
TIRAMI-SU
NOMBRE : TIRAMI-SU
CATEGORÍA : POSTRE SEMI FRIO EN FORMATO DE VITRINA
AZÚCAR KG 0,12
HARINA KG 0,12
CREMA DE TIRAMI-SU
AZÚCAR KG 0,1
AGUA LT 0,03
QUESO TIPO CREAM CHEESE KG 0,65
ALMÍBAR A 1260 º
AZÚCAR LT 0,34
AGUA KG 0,3
ALMÍBAR DE CAFÉ
CAFÉ INSTANTANEO KG 0,04
ALMÍBAR A 160º LT 0,4
LICOR DE CAFÉ LT 0,08
AGUA LT 0,2
MONTAJE Y DECORACION
COBERTURA DE CHOCOLATE LECHE KG 0,2
COVERLUX
GALLETA OBSESIÓN CREMA DE NUEZ UNID ½
ACETATO MT 2
PAPEL MANTEQUILLA PLIEO ½
22
PREPARACION
Batir las yemas con un tercio del azúcar y la vainilla.

Montar y merengar las claras con el resto del azúcar.
Mezclar ambos batidos e incorporar la harina en forma envolvente.
En una lata lisa engrasada y empapelada trazar con el batido en manga con boquilla lisa 3 discos , espolvorear con azúcar flor y
hornear a 180ºC x 12-15 minutos.
CREMA DE TIRAMI-SU
Mezclar las yemas con el azúcar y el agua.

Colocar en un bol a baño maría y cocinar hasta llegar a los 85º C.
Retirar del calor y batir hasta que lleguen a temperatura ambiente.
Agregar la gelatina hidratada y fundida.
Incorporar en cream cheese cremado y por último la crema batida a medio punto.
ALMÍBAR 1260º
Colocar el azúcar y el agua en una olla.

Llevar a ebullición hasta que se haya disuelto el azúcar (cuando empieza a hervir). Enfriar.
ALMÍBAR DE CAFÉ
Mezclar todos los ingredientes y reservar.
En un aro aluzar, encamisar con acetato y rellenar empezando con la crema de tirami-su en la base e intercalar con el bizcocho de
vainilla embebido en el almíbar tres veces, congelar.
Servir espolvoreado con cacao, un copo de crema de tirami-su y una galleta.
Realizar placas de chocolate y pegar por los bordes.
23
TORTA HÚMEDA DE CHOCOLATE
NOMBRE : TORTA HÚMEDA DE CHOCOLATE

CATEGORÍA : TORTA CLASICA EN FORMATO DE VITRINA
MASA HÚMEDA DE CHOCOLATE

AZÚCAR KG 0,18
HARINA KG 0,14
CHOCOLATE BITTER BELCOLDE KG 0,14
CREMA DE CHOCOLATE
MANJAR PASTELERO KG 0,35
ALMÍBAR 1260º LT 0,3
ARMADO Y MONTAJE
MOLDEO COVERLUX
POLVO DE ORO SOBRE ½
MICA LAMINA 1
24
PREPARACION
MASA HÚMEDA DE CHOCOLATE
Fundir el chocolate y la mantequilla.

Agregar el azúcar flor, la vainilla y las yemas.
Merengar las claras con el azúcar e incorporar a la preparación junto con la harina tamizada.
Extender en una lata lisa engrasada y empapelada.
Hornear a 170º C x 10 a 15 minutos.
CREMA DE CHOCOLATE
Fundir el chocolate. Agregar la mantequilla pomada, el manjar pastelero y por último la crema sin batir.
Cortar la masa en 4 discos y armar la torta intercalando la masa embebida en almíbar y la crema de chocolate terminar, refrigerar.
Enmascarar con crema de chocolate y decorar con palos de chocolate pintados con polvo de oro.
25
BARRAS DE LEMON CURD
NOMBRE : BARRAS DE LEMON CURD

CATEGORÍA : POSTRE EN FORMATO DE VITRINA
LEMON CURD/RELLENO DE LIMÓN

HUEVO KG 0,11
AZÚCAR KG 0,24
RALLADURA DE LIMÓN UNID 2
AGUAR (HIDRATAR GELATINA) LT 0,05
POUND CAKE
HUEVO UNID 2
AZÚCAR KG 0,16
SAL FINA KG 0,001
HARINA KG 0,14
MONTAJE Y DECORACION
MENTA FRESCA PAQUETE ½
AMARGO COVERLUX
MICAS LAMINA 2
26
PREPARACION
LEMON CURD
Mezclar yemas, huevo, azúcar y jugo.

Colocar sobre el calor hasta espesar y rápidamente cambiar de recipiente.
Agregar la ralladura y la gelatina hidratada y fundida.
Entibiar e incorporar la mantequilla sin sal.
Unir todo hasta obtener una crema homogénea y conservar en frio.
POUND CAKE
Mezclar los huevos, las yemas, la sal y esencia de vainilla.

Calentar levemente hasta los 30 grados, sin batir, solo para desligar los huevos.
Colocar la mantequilla sin sal pomada en la batidora. Cremar sola luego agregar el azúcar y continuar batiendo.
Comenzar a incorporar los huevos y las yemas muy lentamente, tomando 2 o 3 minutos para incorporar todo.
Por último, incorporar la harina tamizada, en dos veces.
Colocar en un marco enmantequillado y frio.
Hornear a 170º C x 20 minutos.
Sobre el pound cake frio colocar la crema de limón.

Congelar y cortar barritas.
Disponer en bandeja o plato y decorar con menta fresca y láminas de chocolate
27
MACARONS
NOMBRE : MACARONS RELLENOS

CATEGORÍA : POSTRE DE PASTELERIA CLASICA PARA VITRINA
MACARONS DE ALMENDRA
ALMENDRA KG 0,275
AZUCAR FLOR IANSA KG 0,25
AZUCAR IANSA KG 0,21
GANACHE CHOCOLATE E INFUSION
MOLDEO COVERLUX
CREMA LT 0,25
JENGIBRE FRESCO KG 0,01
MENTA FRESCA PAQUETE 1/2 20 HOJAS
MACARONS DE PISTACHO
ALMENDRA KG 0,19
PISTACHOS PELADOS KG 0,085
AZUCAR FLOR KG 0,25
AZUCAR IANSA KG 0,21
COLORANTE EN POLVO VERDE SOBRE 1
PISTACHO
GANACHE FRUTAL
FRUTILLA FRESCA KG 0,2
COBERTURA BLANCA COVERLUX KG 0,3
COLORANTE ROJO EN POLVO SOBRE 1
ALBAHACA PAQUETE ¼
28
PREPARACION
MACARONS DE ALMENDRA
Mezclar las almendras molidas y el azúcar flor y procesar en un mixer 1,2,3. Hacer un polvo muy fino y tamizar.
Batir las claras suavemente hasta que estén espumosas. Añadir un tercio del azúcar y batir por un minuto hasta que se disuelva el
azúcar. Agregar la mitad del reto del azúcar y batir por un minuto más, terminar con el resto de azúcar e incorporara el colorante en
polvo.
Con un mezquino incorporar la mezcla de azúcar y almendras tamizadas a las claras batidas.
En un bol pequeño batir las claras restantes hasta obtener una espuma, verter sobre la masa e incorporar suavemente.
Disponer mezcla en una manga con boquilla lisa.

Forrar una lata lisa con papel mantequilla o silpat.
Ubicar pequeñas porciones de masa en forma de círculos con una separación de 3 a 4 cm de separación entre ellas.
Dar unos golpes suavemente a la lata para extender las bolitas de masa.
Dejar reposar unos 20 minutos hasta que se forme una corteza.
Precalentar el horno a 150 º C. hornear durante 14 o 15 minutos.
GANACHE CHOCOLATE E INFUSIÓN
En una olla calentar la crema junto con el jengibre, la menta picada de 1 corte, hervir a full e incorporar al chocolate previamente
filtrada la crema, dejar entibiar e incorporar la mantequilla para suavizar.
Dejar enfriar y utilizar.
MACARONS DE PISTACHO
Mezclar las almendras molidas, los pistachos y el azúcar flor y procesar en un mixer 1,2,3. Hacer un polvo muy fino y tamizar.
Batir las claras suavemente hasta que estén espumosas. Añadir un tercio del azúcar y batir por un minuto hasta que se disuelva el
azúcar. Agregar la mitad del reto del azúcar y batir por un minuto más, terminar con el resto de azúcar e incorporara el colorante en
polvo.
Con un mezquino incorporar la mezcla de azúcar y almendras tamizadas a las claras batidas.
En un bol pequeño batir las claras restantes hasta obtener una espuma, verter sobre la masa e incorporar suavemente.
Disponer mezcla en una manga con boquilla lisa.

Forrar una lata lisa con papel mantequilla o silpat.
Ubicar pequeñas porciones de masa en forma de círculos con una separación de 3 a 4 cm de separación entre ellas.
Dar unos golpes suavemente a la lata para extender las bolitas de masa.
Dejar reposar unos 20 minutos hasta que se forme una corteza.
Precalentar el horno a 150 º C. hornear durante 14 o 15 minutos.
GANACH FRUTAL
Disponer la fruta con la albahaca, revisar la azúcar y calentar hasta soltar su jugo, luego licuar.
Colocar el chocolate a baño maría e incorporar el jugo caliente, mezclar hasta unir.
Entibiar e incorporar la mantequilla hasta homogenizar.
Disponer las tapas volteadas y rellenar cubrir y disponer en bandeja de montaje.
29
ECLAIR CON CRUSTILLANT Y RELLENOS
NOMBRE : ECLAIR CON COUTILLANT RELLENO PASTELERA DE MARACUYA ,AZAFRAN Y CHANTILLY DE CHOCOLATE Y NUEZ
CATEGORÍA. : POSTRE DE PASTELERIA CLASICA PARA VITRINA
ECLAIR
AGUA LT 0,25
HARINA KG 0,175
HUEVOS UNID 4
CROUTILLANT
AZUCAR RUBIA KG 0,095
HARINA KG 0,095
COLORANTE * C/N
PASTELERA DE MARACUYA,
AZAFRAN
LECHE LT 0,475
CREMA LT 0,2
AZUCAR KG 0,175
MAICENA KG 0,085
JUGO DE MARACUYA WHATS LT 0,2
AZAFRAN KG 0,001
CHANTILLY DE CHOCOLATE Y
NUECES
CREMA AMBIANTE LT 0,5
NUECES KG 0,1
LICOR DE CHOCOLATE LT 0,03
30
ESTABLECER PUESTO TRABAJO: Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje.
PREPARACION:
ECLAIR
En una olla, agregar mantequilla y agua. Llevar a punto de ebullición.

Agregar harina de golpe. Cocinar por 1 minuto.
Retirar del fuego. enfriar.
Agregar los huevos de a uno hasta lograr punto deseado.
Con la ayuda de una manga, manguear sobre lata enmantequillada o silpat, tiras de 2 cm de ancho por 20 cm de largo. Agregar la
masa de croutillant.
Hornear a 180º C x 20 -25 minutos.
CROUTILLANT
Trabajar todos los ingredientes por método cerniscado. Reservar por 15 minutos.
Uslerear la masa entre dos bolsas y cortar de 4 cm por 10 cm de largo.
Congelar y agregar sobre la masa choux.
PASTELERA DE MARACUYA Y AZAFRAN
En una olla calentar la leche junto con la crema, azúcar y el azafrán.

En un bol mezclar en jugo con la maicena y las yemas de huevo.
Una ver rompa hervor la leche incorporar a la mezcla anterior y espesar.
Entibiar con paleta y manguear para relleno.
CHANTILLY DE CHOCOLATE Y NUECES
Mezclar el licor de chocolate con el cacao amargo.

Batir la crema a punto chantilly e incorporar la mezcla de cacao.
Terminar decorando y agregando nueces picadas.
Una vez fríos los eclair cortar por la mitad y rellenar con crema a elección y garnitura deseada.
31

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TALLER

Año de actualización: 2018

DOCENTE: Marco Gutiérrez carrillo

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico.

Disponer en un bol la azúcar flor mezclada con el cmc.

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico.

Preparar un molde de 20 cm de diámetro con papel en los bordes y una base.

Hornear a 170º C x 45-50 minutos.

Dejar enfriar y utilizar.

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico.

NOMBRE : TORTA DE NARANJA EARL GREY

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

CRÈME BRULÉE DE NARANJAS

BIZCOCHO PLANCHA DE CHOCOLATE.

1.- Batir los huevos, azúcar y miel a punto letra.

CRÈME BRULÉE DE NARANJAS

1.- Hidratar la gelatina y reservar.

MOUSSE DE CHOCOLATE AL TÉ EARL GREY

En un aro de 20 cm de diámetro aluzar y encamisar con acetato.

Desmoldar decorar Con brillo en frio y naranjas confitadas.

NOMBRE : TORTA DE QUESO Y MANGOS

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

En un aro de 20 cm de diámetro aluzar y encamisar con acetato.

NOMBRE : TORTA DE CAFÉ IRLANDÉS

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

MOUSSE DE CAFÉ IRLANDÉS

GLASEADO DE CHOCOLATE DE LECHE

MOUSSE DE CAFÉ IRLANDÉS

Calentar la leche con la mitad del azúcar y el café soluble.

En un aro de 20 cm de diámetro aluzar y encamisar con acetato.

Desmoldar y aplicar glaseado a 32ºC alisar y montar en base determinada.

NOMBRE : TORTA MALIBU

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

MOUSSE DE RON MALIBU

GLASEADO DE CHOCOLATE BLANCO

MOUSSE DE RON MALIBU

Calentar la leche con la mitad del azúcar y crema de coco

En un aro de 20 cm de diámetro aluzar y encamisar con acetato.

Desmoldar y aplicar glaseado a 32ºC alisar y montar en base determinada.

NOMBRE : TARTALETA DE CHOCOLATE Y CARAMELO

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

MASA HUMEDA DE CHOCOLATE

MOUSSE DE CHOCOLATE Y CARAMELO

Hacer colas de gallo con el chocolate y la mica, enfriar, desmoldar y ocupar.

NOMBRE : TARTALETA FRAICHEUR PASSION

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

COULIS DE FRUTAS ROJAS GELIFICADO

Mezclar las pulpas y agregar el azúcar y la gelatina hidratada y fundida.

CREMA LIGUERA DE MARACUYÁ

NOMBRE : TORTA CONCORDE

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico.

Hacer un merengue francés con las claras, el crémor tártaro y el azúcar.

NOMBRE : TORTA MOUSSE CONTREAU

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

BIZCOCHO PLANCHA DE VAINILLA

BIZCOCHO PLANCHA DE VAINILLA

Batir huevos, azúcar, miel y vainilla a punto letra.

Batir yemas y huevos hasta que estén espumosos.

MOUSSE CHOCOLATE CON LECHE