Pastelero Profesional

Materia: Panadería I

Pan Árabe

Ingredientes Cantidad % Procedimiento

Harina 500 gr 100% Formar una corona con toda la harina sobre la mesada
Sal 15 gr 3% de trabajo. Colocar en la parte externa la sal.
Levadura 25 gr 5%
Aceite De Oliva 50 cc 10% En el centro de la corona incorporar levadura y el agua,
Agua 300 cc 60% mezclar con un poco de harina y por último agregar el
aceite. Amasar hasta lograr una masa uniforme. Tapar
y dejar descansar.

Cortar el tamaño de pieza deseado, bollar, tapar y dejar

Jamón Serrano 25 gr fermentar.
Rúgula 25 gr
Tomates secos 5 gr Cuando éstas dupliquen el volumen, volver a bollar y
Mozzarella en Tajadas 25 gr dejar fermentar.

Cuando éstas dupliquen el volumen, estirar con el palo

de amasar y sobre una mesada enharinada dando
forma redonda.

Colocar en placas. Hornear.

Cocción
Temperatura de cocción: 200ºC.

Trabajo Práctico Nº 05 Pan Árabe. Pan Piadina. Pan Zanahoria 1

Pastelero Profesional
Materia: Panadería I

Pan Piadina. Pan Plano Italiano

Ingredientes Cantidad % Procedimiento

Harina de Trigo 500 gr 100% Formar una corona con toda la harina sobre la mesada
Sal 15 gr 3% de trabajo. Colocar en la parte externa la sal.
Levadura 25 gr 5%
Agua 80 gr 16% En el centro de la corona incorporar la levadura, el
Agua Carbonatada. Soda 200 gr 40% agua, el agua carbonatada y el aceite de oliva.
Aceite de Oliva 25 gr 5%
Mezclar todos los ingredientes y amasar hasta formar
una masa suave y homogénea. Dejar reposar la masa
unos 10 minutos aproximadamente.

Una vez la masa ha reposado, darle un segundo

amasado, el cual debe ser muy corto y suave. Colocar
la masa sobre una placa y llevarla a la cámara de
fermentación para que duplique su volumen.

Una vez duplica su volumen, retirar la masa de la placa

y colocarla sobre la mesa, desgasificar y dividir la masa
en ocho partes iguales.

Hacer bollitos con cada una de las piezas y dejar

reposar. Luego, sobre la mesa con un poco de harina,
estirar con la ayuda de un palo de amasar generando
un círculo de 15 cm de diámetro por 1 cm de ancho
aproximadamente. Si la masa no se deja estirar bien,
dejar reposar un par de minutos más. Picar las masas
antes de freir.
Aceite Neutro 200 gr
Albahaca Fresca 10 gr Calentar aceite para freír a 170°c y luego colocar
Jamón de Pavo 100 gr círculos de uno a uno hasta que doren de cada lado.
Queso Holandés 100 gr Aproximadamente 5 minutos de cocción.
Mostaza Dijon 15 gr
Al salir de cocción taparlos con una toalla o repasador.

Trabajo Práctico Nº 05 Pan Árabe. Pan Piadina. Pan Zanahoria 2

Pastelero Profesional
Materia: Panadería I

Pan de Zanahoria

Ingredientes Cantidad % Procedimiento

Harina de Trigo 500 gr 100% Formar una corona sobre la mesada con la harina de
Sal 15 gr 3% trigo. En la parte externa de la corona colocar la sal y
Levadura 25 gr 5% en el centro de la corona, colocar el azúcar, la
Zanahoria – Rallada 250 gr 50% levadura, el agua, el aceite de oliva, la mantequilla
Mantequilla 15 gr 3% pomada y la zanahoria rallada finamente.
Aceite de Oliva 15 gr 3%
Azúcar 10 gr 2% Integrar y amasar todos los ingredientes hasta formar
Agua 280 gr 56% una masa completamente lisa y homogénea. Dejar
reposar la masa cinco minutos.

Volver a amasar para generar una masa lisa. Dejar

reposar cinco minutos. Cortar la masa en tres partes
iguales y hacer forma de bollo y flauta tipo baguette.

Dejar fermentar hasta duplicar su volumen. Pintar con

un poco de baño de huevo y leche y cocinar en un
horno precalentado a 200°c durante 40 minutos
aproximadamente.

Retirar del horno. Dejar enfriar.

Trabajo Práctico Nº 05 Pan Árabe. Pan Piadina. Pan Zanahoria 3