Recetas Pasteleria Dia A Dia

IKIN RECETARIO PASTELERÍA
MARGARITA ELABORARO POR: CHEF. CARLOS FLORES.

HOTEL & SPA OCTUBRE DE 2018.
PAN DE SANDWICH
Ingredientes:
• 10 Kg Harina de Trigo
• 5,500 Ml de Agua
• 200 Gramos de Sal
• 1,500 Azúcar
• 1 Litro de Leche Líquida
• 50 Gramos Leche en Polvo
• 10 Gramos de Esencia de Mantequilla
• 600 Gramos de Manteca
• 20 Gramos de Polvo de Hornear
Procedimiento:
1. Disolver la levadura con el agua y 100 gramos de azúcar. Tapar
con envoplat y dejar que crezca 3 veces su volumen
2. Incorporar a la batidora la harina de trigo, la azúcar, la manteca
y la leche si es en polvo, y el polvo de hornear.
3. Una vez que la levadura este fermentada incorporarla, si la leche
no es en polvo incorporar un litro de leche líquida con la
levadura.
4. Agregar el agua poco a poco.
5. Incorporar la sal después que este todo integrado
NOTA:
 Los moldes del pan tienen que estar engrasado con manteca o aceite.
 Textura del pan suave, que no pegue de la mano.
 Peso de la masa 1,200 ni más ni menos.
 Cuando se valla armar el pan se le incorpora la manteca.
 El doblaje que este perfectamente, y las puntas que estén metidas
adentro.
MASA CROISSANT
Ingredientes:
• 5 Kilo de Harina de Trigo

• 1 Kilo de Azúcar
• 100 Gramos de Relax
• 10 Yemas de Huevo
• 2 Litros de Leche Líquida
• 50 Gramos de Maicena
• 1 Chorrito de Esencia de Vainilla
• 1 Chorrito de Esencia de Mantequilla
• 90 Gramos de Levadura
• 500 Gramos de Mantequilla
• 50 Gramos de Leche En Polvo
Procedimiento:
1. Fermentar la levadura con 300 gramos de agua y un poquito de
azúcar. Tapar con envoplat y dejarlo crecer 3 veces su volumen.
2. Agregar a la batidora la harina, la azúcar, el relax y la maicena.
3. Agregar la mantequilla, las yemas de huevo, la leche líquida y la
leche en polvo.
4. Incorporar la levadura. Y por último la sal, cuando la masa toda este
lisa
NOTA:
• Verificar que la sal no esté gruesa, la sal debe estar fina.
• Probar la masa, el sabor tiene que ser el deseado.
• 20 Minutos en frío.
• Poner fecha, hora y nombre de quien realizo la masa.
MASA DE HOJALDRE
Ingredientes:
• 2 Litros de Agua
• 200 Gramos de Azúcar
• 150 Gramos de relax
• 3 huevos
• 50 Gramos de Esencia de Mantequilla
• 2,500 Kg de Manteca o Mantequilla a Temperatura Ambiente
• 500 Gramos de Manteca Derretida
• 4,400 Kg de Harina de trigo
Empate:
 2,500 Kg de Manteca
 300 Gramos de Harina
Procedimiento:
1. Agregar la harina, el relax, la azúcar, la sal, los huevos, esencia de
mantequilla y la manteca.
2. Agregar el agua poco a poco hasta llegar a la textura deseada.
3. Si son dos recetas se dividen en dos partes, si es una no se divide.
Una vez cortada meter la masa en la nevera por 20 minutos.
NOTA:
 Deben verificar la receta antes de procesar en la batidora y verificar bien los
ingredientes cuando son multiplicados.
 La manteca vegetal tiene que estar a textura ambiente, si no hay manteca se puede
utilizar mantequilla.
 La manteca derretida tiene que estar movible, no puede estar muy caliente.
 La masa debe tener una textura suave.
 La masa debe tener fecha, hora y nombre de quien la realizo.
 No se puede utilizar harina leudante para realizar esta masa, SOLO TODO USO.
 DEBEN MANTENER LAS MÁQUINAS LIMPIAS Y LAVARLA DESPUÉS DE USARLA.
CREMA DE MANTEQUILLA
Ingredientes:
• 1 Taza de Mantequilla
• 4 Huevos
• ½ Cucharadita de Sal
• ¼ Taza de Azúcar
• 1 Cucharadita de Esencia de Vainilla
• ½ Taza de Leche Condesada
Preparación:
1. Batir la mantequilla hasta que parezca una crema.
2. En una cacerola batir los huevos junto con sal, azúcar
y leche condesada LA LECHERA.
3. Cuando la mezcla este uniforme, lleve al fuego medio
a baño Maria durante 5 minutos, sin dejar de
remover. Saque del baño Maria y siga batiendo hasta
que enfrié la mezcla por completo.
4. Batir el paso 1 junto con el paso 2 más la esencia de
vainilla y listo. Puede rellenar su torta favorita
COOKIES DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
• Harina de Trigo 1 kilo

• Azúcar 1 kilo
• Margarina 1 kilo
• 4 Huevos
• 4 Mini Cucharita de Polvo Hornear
• Gota de Chocolate Bitter 300grm
• Esencia de mantecado
Procedimiento:
Batir la azúcar y la margarina junta hasta agrúmala, luego

añadir los huevos, dejar batir 2 minutos, después bajar y
batir a mano la harina con la gota de chocolate y la
esencia.
MUFFINS DE CAMBUR
INGREDIENTES:
• 2,440 Kg de Cambur
• 2,500 Kg de Azúcar
• 600 Gr de Aceite
• Vainilla
• 30 Huevos
• 2,00 Kg de Harina
• 25 Gr de Bicarbonato
• 25 Gr de Polvo de Hornear
• 1,100 Kg de Pasitas
• Esencia de Banana-Cambur
Procedimiento:
BUDDIN DE CHOCOLATE
Ingredientes:
• 600 Gr de Harina
• 130 Gr de Cacao
• 380 Gr de Miel
• 600 Gr de Crema de Leche
• 630 Gr de Azúcar ( 200 gr para la crema de leche y 430 para

los huevos)
• 25 Huevos
• 380 Gr de Mantequilla Derretida
• 250 Gr de Chocolate Bitter Derretido
• 60 Gr de Chocolate para Decorar
Procedimiento:
1. Sacar todos los ingredientes y verificar todos los pesos.
2. Agregar a la batidora los huevos y la azúcar, tamizar la harina con el
polvo de hornear y el cacao.
3. Colocar a baño Maria juntos la mantequilla y la crema de leche.
4. Batir la crema de leche para que levante y colocar (200 gr de azúcar de
la medida original)
5. Una vez que la mezcla que está en la batidora se torne blanca y de
textura homogénea, agregar la miel en forma de hilo y batir hasta que la
textura este cremosa 8ojo que no se le vea el azúcar)
6. Luego de la mezcla sacar de la batidora y colocar al mismo tiempo la
harina que esta tamizada con el cacao junto al chocolate derretido y
luego incorporar la crema de leche.
7. Colocar al gusto amaretto, kalua (licor de café) y vainilla.
CREMA DE LIMÓN
Ingredientes:
• 10 Huevos
• 10 Ralladura de limón
• Jugo de limón
• 625 gramos de Azúcar
• 50 Gramos de maicena
Preparación:
1. Yema de huevo, huevos y ralladura de limón, unir el

jugo de limón con la maicena y mezclar todo eso a
fuego lento hasta que espese.
2. Una vez lista la crema colocar el envoplast que pegue
en la crema y refrigerar.
TORTA BÁSICA (VAINILLA)
Ingredientes:
• 400 Gr de Mantequilla o 350 gr de Aceite
• 850 Gr de Azúcar
• 10 Huevos
• 800 cc de Leche a temperatura ambiente
• 1 Kilo de Harina Leudante (tamizada9
• 1 Cucharada de Esencia de Vainilla
Preparación:
1. Batimos la mantequilla hasta que este cremosa y agregamos el
azúcar poco a poco.
2. Agregamos los huevos uno a uno batiendo muy bien cada uno de
ellos
3. Colocamos la esencia de vainilla
4. Agregamos la harina y la leche, batiendo solo lo necesario
5. En un molde previamente enmantequillado y enharinado

colocamos la mezcla y la llevamos al horno a 180º aproximadamente
por hora y media.
NOTA.
Podemos variar los sabores colocándole a la mezcla cacao en polvo (para
la de chocolate9, gotas de chocolates, galletas y chocolate rayado,
ralladura de limón, arequipe, etc… todo está en tu imaginación y
creación…
MASA PARA DONAS Y BOMBAS
Ingredientes:
• 60 Gr de Levadura
• 2 Tazas de Leche Liquida
• 1 Kg de Harina
• 8 Yemas de Huevos
• 170 Ml de Aceite
• Esencia de Anís Estrellado
• 4 Ralladuras de Limón
• Esencia de Vainilla
• Canela y Clavito
• 20 Gr de Sal
• 5 Gr de Amaretto
Procedimiento:
1. Disolver la levadura con la leche, el azúcar, vainilla, esencia
de anís estrellado.
2. Luego unir junto con el aceite y las yemas, mezclar todo

junto, si la masa está un poco dura agregarle un poquito de
leche, hasta que quede todo en su punto.
CREMA INGLESA
Ingredientes:
• 450 Gramos de Leche Liquida
• 500 Gramos de Crema de leche
Preparación:
1. Unir la leche líquida con la crema de leche a fuego lento
reservar.
2. Mezclar la yema de huevo con la azúcar, agarrar un poquito
de leche líquida y echársela para templar.
3. Una vez la mezcla de leche y crema de leche alcance los 60
grados agregar la mezcla de yema y azúcar, luego colar y
colocar envoplast que pegue de la mezcla.
CRUJIENTE DE CACAO
Ingredientes:
• 160 Gramos de Coco Rallado
• 160 Gramos de Cacao
• Esencia de Coco
• Licor de Café
Preparación:
Unir todos los ingredientes y meter al horno a 150 grados por 15
minutos.
MERENGUE ITALIANO
Ingredientes:
• 360 Gramos de Claras de huevo; que estén a temperatura
ambiente
• 180 Gramos de Agua
• 2 Cucharaditas de Crémor Tártaro
Procedimiento:
1. Poner en la batidora las claras de huevos y una pisca de sal
hasta que levante y por ultimo agregar el crémor tártaro, a
la vez se pone el azúcar con el agua a calentar a 115 grados
hasta que hierva, una vez este hirviendo agregarlo a la
batidora durante 10 minutos.
BUDÍN DE CHOCOLATE Y BANANA
Ingredientes:
• 3 Bananas bien Maduras (madurísimas)
• 2 Huevos Grandes
• 100 Gramos de Azúcar morena
• 360 Gramos de Harina
• 1 Cucharadita de Esencia de Vainilla
• 50 Gramos de Cacao en polvo
• 1 Taza de Aceite Girasol ( o cualquier otro neutro)
• 2 Cucharaditas de Polvo de Hornear
• 1 Pizca de Sal Fina
• Opcional: Crema de avellanas y chocolate (Nutella) 1
cucharada bien grande
Procedimiento:
2. Precalentar el horno a 180 grados.
3. Forrar con papel de horno el molde que vayas a utilizar.
4. Batir los huevos con el azúcar, la esencia de vainilla.
5. Añadir el aceite y la cucharada de Nutella, continuar
batiendo.
6. Procesar las bananas o pisarlas con un tenedor, como están
bien maduras nos quedara como una papilla de bebe, con
un olor de banana muy pasada, lo cual es perfecto para

obtener ese sabor intenso.
BUDÍN DE CALABACÍN
Ingredientes:
• 95 Ml de Aceite
• 2 Huevos
• 2 Cucharaditas de Ralladura de Naranja
• 1 Cucharadita de Extracto de Vainilla
• 170 Gr de Harina de Trigo
• 1 Cucharadita de Polvo de Hornear
• ¼ Cucharadita de Bicarbonato
• ¼ Cucharadita de Sal
• 230 Gr de Calabacín Rallado
• 90 Gr de Chips de Chocolate
Procedimiento:
1. Precalentar el horno a 180ºC
2. En un bowl, poner el aceite, el azúcar, los huevos, la
ralladura de naranja y la vainilla. Batir un poco para
mezclar.
3. En otro bowl, mezclar la harina, la levadura, el bicarbonato
y la sal. Todo tamizado. Agregar el calabacín y mezclar con
las manos.
4. Incorporar los ingredientes secos a los líquidos y mezclar

todo muy bien, agregar los chips de chocolate y mezclar.
5. En un molde de pan enmatecado y forrado en papel vegetal,
echar la masa y extenderla por igual para que se hornee a
180ºC durante 50-60 minutos.
BASE DE STRUDEL DE COCO CON BASE DE
CHOCOLATE.
Ingredientes:
• 30 Gramos de Azúcar Moreno
• 75 Gramos de Mantequilla con sal
• 50 Gramos de Coco Rallado
• 100 Gramos de Chocolate Blanco Rallado
Preparación:
1. Unir todos los ingredientes y meter al horno de 5 a 10
minutos a 325 grados hasta que este dorado.
ISLA FLOTANTE
Ingredientes:
 Masa.
• 9 Claras de Huevo
• 1 Taza de Azúcar
• 1 Taza de Azúcar para el Caramelo
 Crema:
• 1 Lata de Leche Condensada
• 1 Litro de Leche
• 8 Yemas
• 1 Cucharadita de vainilla
• Brandy al Gusto
Preparación:
2. Para la masa. Cocinar 1 taza de azúcar sin agua hasta formar
u caramelo claro.
3. Antes que el caramelo esté listo batir las claras a punto de
nieve, agregar 1 taza de azúcar y luego siempre batiendo
añadir el caramelo claro.
4. Colocar en un envase de aluminio hondo.
HELADOS
Dulce de Leche
Ingredientes:
• 1,5 Kg de Arequipe
• 1 Litro de Leche
• 500 Gramos de Crema de Leche
Preparación:
1. Todo a fuego bajo hasta que esté todo homogéneo.
2. Tamizado.
Frutas
Ingredientes:
• 540 Almíbar
• 600 Agua
• 600 Azúcar
• 100 Glucosa
• 400 Pulpa Fruto
Preparación:
1. Agregar almíbar a la pulpa y glucosa caliente.
2. (Fresa, mango, limón).
Vainilla
Ingredientes:
• 4 litros de Leche
• 1 Kg de Azúcar
• 40 Unidades Yemas de Huevo
• 3 Cucharadita de Vainilla
Preparación:
1. Calentar la leche con la ½ de azúcar y la vainilla abierto

(no debe hervir)
2. Mezclar las yemas con ½ azúcar
3. Volcar la leche a las yemas y vuelve a fuego 85ºC
GRAPIÑADO
Ingredientes:
• 100 Gr Frutos Secos
• 100 Gr Azúcar
• 50 Ml Agua
Preparación:
1. En una olla previamente seca agregar el agua con el azúcar
a fuego alto.
2. Cuando el agua comience a hervir agregar los frutos secos,
luego bajar el fuego a medio e ir revolviendo suavemente
sin dejar de revolver.
3. Cuando se observe que el agua se está secando y se vea que
el fruto seco agarre un color blanco, se deja secar
totalmente el agua sin dejar de revolver hasta que el fruto
seco caramelice, esto lo vas a notar cuando el color blanco
que tiene el fruto seco cambie a color caramelo.
4. Luego bajar de la cocina y poner en papel encerado y
separar los frutos caramelizados y dejar enfriar.
FLAN DE DULCE DE LECHE

Ingredientes:
• 500 Gramos de Leche Liquida
• 300 Gramos de Dulce de Leche
• 4 Huevos+ 1 Yema
• Vainilla al Gusto
Preparación:
1. Tibiar la leche, volcar poco a poco el dulce de leche.
removiendo bien hasta que disuelva completamente el
dulce de leche.
2. Añadir la vainilla.
3. Batir los huevos y la yema, unirlo con la mezcla
4. Caramelizar el molde y volcar toda la mezcla en el molde a
baño Maria.
5. 1 hora y 15 minutos a 130º Grados, pincharlo hasta que salga
seco.
¿CÓMO RECUPERAR UNA MASA “CORTADA”?

Cuando añadimos huevos u otros líquidos sobre una masa con
mantequilla, corremos el riesgo de “cortar” la mezcla…
La explicación: estamos añadiendo agua sobre una “emulsión” ya
existente (agua-grasa).
Para evitarlo:
- Mantequilla en pomada y los huevos u otros líquidos a
temperatura ambiente
- Añadir los huevos (etc.) muy poco a poco.
Si eso ocurriera:
-debemos calentar APENAS la mezcla y batir hasta la obtención de
una textura lisa. Lo difícil es calentar APENAS esta masa, y recuperar
la textura lisa SIN que la mantequilla se derrita!! Si eso ocurriese y
fuera un cake de frutas, las frutas se irán al fondo del cake.
¿Cómo lo suelo hacer?

-colocando 6 u 8 segundos al microondas y batiendo bien a
continuación.
AZÚCAR INVERTIDO
Ingrediente:
• 700 Gr de Sacarosa (azúcar)
• 300 Gr de Agua
• 3 Gr de Ácido Cítrico (o 30 ml de zumo de limón)
• 4 Gr de Bicarbonato de Sodio
Preparación:
1. Calentar el agua a 50 grados Celsius y añadir todo el azúcar.
2. Llevar la mezcla a 80 grados Celsius.
3. Añadir el ácido cítrico y revolver bien, despacio.
4. Cuando la temperatura descienda a 65 grados Celsius,
añadir el bicarbonato de sodio disuelto en una cucharada
de agua.
5. Revolver nuevamente despacio.
6. Dejar enfriar a temperatura ambiente hasta que espese y
conservar en la nevera dentro de un bote bien cerrado.
Bizcocho sin huevos y sin lactosa

Ingredientes:
• 300 Gramos de Harina de Trigo
• 100 Gr de Harina Integral
• 70 Gr de Cacao en Polvo
• 80 Gr de Azúcar normal
• 100 Gr de Azúcar Moreno
• 12 Gr de Levadura Química (Royal)
• 360 ml de Zumo de Naranja
• 150 ml de Aceite de Maíz o Girasol
• 80 Gr de Chocolate Negro 65-70% derretido
• 60 Gr de Chocolate Negro PICADO (opcional)
• Ralladura de 2 Naranjas
• Avellanas Troceadas (decorado)
Preparación:
1. Tamizar la harina con el cacao y la levadura química.
2. Añadir los azúcares, las ralladuras, y el zumo de naranjas.
Continuar con el aceite y el chocolate fundido aún tibio.
3. Al final añadir el chocolate troceado.
4. Hornear en molde aceitado (y forrado con papel
preferentemente)
5. Recordar que esta masa no lleva mantequilla, y podría
pegarse fácilmente en el molde.
6. Horno precalentado a 170 grados durante unos 25-30

minutos aprox.
7. Esperar a que enfríe antes de desmoldar, pues al ser una
masa frágil puede romperse con facilidad.
BIZCOCHO DE NARANJAS ESPECIAL

Ingredientes:
• 6 Yemas de Huevos Grandes
• 120 Gr de azúcar Blanco
• 100 Gr de azúcar Moreno
• 350 Gr de Puré de Naranjas
• 10 Gr de Levadura Química
• 200 Gr de Almendras en Polvo
• 6 Claras Batidas a Nieve
Procedimiento:
1. Batir las yemas con el azúcar durante 8-10 minutos.
2. Añadir ahora la pasta de naranjas.
3. Mezclar bien y añadir los ingredientes secos (tamizar la
harina con la levadura química)
4. Batir las claras a punto nieve, incorporar el merengue
cuidadosamente a la mezcla anterior (usando una lengua).
5. Colocar la masa en un molde de 24 cm engrasado (suelo
empapelar el fondo) y hornear en horno precalentado
durante 50 minutos aprox. A 170 grados c.
6. Si se tuesta mucho el bizcocho protegerlo con un trozo de
papel aluminio y terminar la cocción así.
7. Cuando el bizcocho esté tibio, mojarlo o regarlo con este
almíbar: 1 taza de zumo de naranjas y 50 gr de azúcar (usar
un pincel para distribuir de manera regular el almíbar sobre

el bizcocho).
CAKE DE BANANAS
Ingredientes:
• 85 Gr de Mantequilla en Pomada
• 2 Huevos Grandes
• 2 Cucharadas de Leche
• 3 Bananas Maduras (400 gr sin cáscara)
• 16 Gr de Levadura Química (Royal)
• ½ Cucharadita de Bicarbonato de Sodio
Opcional: 80 Gramos de nueces picadas
Procedimiento:
1. Batir bien el azúcar con la mantequilla en pomada. Añadir
luego los huevos de uno en uno, batiendo siempre.
Reservar.
2. Realizar un puré con las bananas (400 Gr)
3. Añadir el puré de bananas, la leche.
4. A la mezcla azúcar-huevos, añadir un poco de los
ingredientes secos restantes (harina y demás) y un poco de
puré, siempre intercalando entre uno y otro hasta terminar
con todo.
5. Colocar en un molde engrasado para cakes (yo además lo

suelo empapelar) y cocer en horno precalentado a 170
grados.
6. Cocción durante 40 minutos aproximadamente. Verificar
la cocción con un palillo o aguja, debe salir seco.
Sres. Cookies
Ingredientes:
• 365 Gr de harina
• 15 Gr de Levadura Química
• 2 Pizcas de Sal Fina
• 185 Gr de Mantequilla Blanda
• 340 Gr de Azúcar Moreno
• 2 Huevos Apenas Batidos
• 300 Gr de Chocolate Negro (picado en trozos grandes)
• 180 Gr de Nueces Peladas
Procedimiento:
1. Batir la mantequilla blanda con el azúcar moreno
2. Añadir los huevos de uno en uno batiendo bien para que
resulten bien integrados.
3. Añadir la harina mezclada con la levadura química y la sal
previamente tamizados.
4. Por último agregar el chocolate y las nueces
5. Realizar unos tubos de unos 6 cm de diámetro (con esta
receta salen 2 tubos)
6. Filmar con papel alimentario y colocar en el congelador
hasta que estén bien firmes para poder cortar los cookies
de 2 cm de grosor.
7. Hornear en horno precalentado a 140-145 grados durante

unos 16-18 minutos. Deben quedar un poco blandos dentro.
CREMA AGRIA
Ingredientes:
• 250 Gr de Nata (Líquida)
• 1 Cucharada de Zumo de Limón Recién Exprimido
• 2 Cucharadas de Vinagre Blanco
Procedimiento:
1. Calentar la nata suavemente hasta unos 80 grados.
2. Quitar del fuego y añadir el zumo de limón, el vinagre y la
sal fina.
3. Revolver despacio hasta que se observe un cambio en la
textura de la nata
4. Enfriarlo o dejarlo a temperatura ambiente ANTES de
incorporarlo a las recetas (si está muy caliente puede
coagular los huevos o derretir la mantequilla existente).
CAKE DE LIMÓN
Ingredientes:
• 280 Gr de Huevos
• 150 Gr de Nata
• 220 Gr de Harina de Garbanzos
• 50 Gr de Maicena
• 8 Gr de levadura Química (polvo de hornear)
• Ralladura de 3 Limones (solo parte amarilla)
• 80 Gr de Mantequilla Idealmente Clarificada
Jarabe para mojar el cake a la salida del horno (aún caliente)
 80 Ml de Agua
 50 Gr de Azúcar
 50 Gr de Zumo de Limón Recién Exprimido
Procedimiento:
1. Batir apenas los huevos con el azúcar, añadir la nata. Mezclar bien.
2. Tamizar los ingredientes secos, añadir a la mezcla anterior
mezclando bien.
3. Agregar las ralladuras de limón, y por último la mantequilla
derretida y tibia (puede ser clarificada o normal)
4. Poner la masa dentro de 2 moldes (20 cm de largo) previamente
engrasados y empapelados.
MASA CROISSANT
• 5 Kilo de Harina de Trigo

• 1 Kilo de Azúcar
• 100 Gramos de Relax
• 2 Litros de Leche Líquida
• 1 Chorrito de Esencia de Vainilla
• 1 Chorrito de Esencia de Mantequilla
• 90 Gramos de Levadura
• 50 Gramos de Leche En Polvo
Procedimiento:
1. Fermentar la levadura con 300 gramos de agua y un poquito de
azúcar. Tapar con envoplat y dejarlo crecer 3 veces su volumen.
2. Agregar a la batidora la harina, la azúcar, el relax y la maicena.
3. Agregar la mantequilla, las yemas de huevo, la leche líquida y la
leche en polvo.
4. Incorporar la levadura. Y por último la sal, cuando la masa toda
este lisa
NOTA:
• Verificar que la sal no esté gruesa, la sal debe estar fina.
• Probar la masa, el sabor tiene que ser el deseado.
• 20 Minutos en frío.
• Poner fecha, hora y nombre de quien realizo la masa.
MUFFIN DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
• 300 Gr de Chocolate con Leche o Bitter Oscuro
• 200 Gr de Margarina
• 15 Huevos
• 125 Gr de Cacao
Procedimiento:
1. Derretir la mantequilla con el chocolate
2. Agregar a la batidora la azúcar y los huevos
3. Ir incorporando el chocolate derretido poco a

poco
4. Agregar los demás ingredientes (harina, el
cacao y el polvo de hornear), todo unido y
tamizado.
BUDÍN DE LIMÓN
Ingredientes:
• 2 Tazas de Azúcar
• 1 Taza de Aceite
• 1 Taza de Leche Líquida
• 3 Tazas de Harina levadura
• 4 Huevos
• 4 Ralladuras de Limón
• 2 Cucharadas de Polvo de Hornear
• 1 Pizca de sal
Procedimiento:
1. Batir la azúcar con los huevos, una vez que allá
levantado 2 veces su volumen, se le incorpora poco
a poco el aceite.
2. Agregar el limón
3. Agregamos la harina y la leche poco a poco
4. Por último una pizca de sal
BUDÍN DE CIRUELA PASAS

Ingredientes:
• 200 Gramos de Ciruela
• 320 Gramos de Huevos
• 200 Mililitros de Aceite
• 150 Mililitros de Leche Líquida
• Vainilla
Procedimiento:
1. Agregar a la batidora la azúcar y los huevos, batirlo.
2. Unir la harina, la maicena y el polvo de hornear
3. Agregar poco a poco el aceite.
4. Bajar la batidora, agregar los ingredientes tamizados
y unido todo junto (La maicena, la harina y el polvo
de hornear) la leche y la vainilla.
BUDÍN DULCE DE LECHE

Ingredientes:
• 200 Gr Dulce de leche
• 320 Gr Huevos
• 400 Gr Azúcar
• Vainilla
• Mantecado
Procedimiento:
1. Agregar a la batidora la azúcar y los huevos
2. Tamizar y unir la harina, la maicena y el polvo de
hornear
3. Agregar poco a poco el aceite a la batidora
4. Bajar la batidora, agregar los ingredientes tamizados,

la leche la vainilla y el mantecado, batirlo con el
batidor.
BUDÍN DE AUYAMA
Ingredientes:
• 400 Gr Mantequilla Pomada
• 400 Gr Nevazucar
• 12 Huevos
• 500 Gr Puré de auyama
• 600 Gr Harina de Repostería
• 40 Gr Polvo de hornear
• 4 Muffins de Chocolates Hecho
Procedimiento:
1. Ponemos a batir la mantequilla
2. Agregar la nevazucar
3. Incorporar los huevos uno a uno
4. Agregamos el puré de auyama
5. Por ultimo agregamos la harina con el polvo de
hornear (tamizado)
GIOCONDA
Ingredientes:
• 24 Huevos
• 750g Azúcar Granulada o Nevazucar
• 600G Harina
• 150G Maicena
• 100G Nueces o Almendra Tostada
• Amaretto
• Vainilla
• Mantequilla Derretida
Procedimiento:
1. Batir los huevos con la azúcar, dejar que levante 2
veces su volumen
2. Tamizar la maicena, la harina y el polvo de hornear.
3. Incorporar la mantequilla poco a poco
4. Agregar la vainilla y el amaretto
5. Agregar los ingredientes tamizados y batir con el

batidor.
HOJAS DE CHOCOLATE
Ingredientes:
• 310G Nevazucar
• 85G de Harina
• 50G de Cacao
• 80Ml Agua Tibia
• 130g Margarina Derretida
Procedimiento:
1. Unir todos los ingredientes secos, tamizarlo juntos
2. Agregar la mantequilla poco a poco
BUDIN DE ZANAHORIA
Ingredientes:
• 400 Gramos de Nevazucar
• 800 Gramos de Huevo
• 120 Gramos de Coco Rayado
• 10 Gramos de Canela en Polvo
• 400 Gramos de Nueces
• 280 Gramos de Pasitas
• 1.360Kg de Zanahoria
• Pizca de sal
• 6 Cucharaditas de Bicarbonato
• 6 cucharaditas de polvo de Hornear
• 6 Cucharaditas de Vainilla
• 920 Gramos de harina
• 5 Gramos de Clavito Molido

• Esencia de almendra
Procedimiento:
1. Agregar a la batidora los huevos, la nevazucar y la
azúcar.
2. Unir los ingredientes secos; (harina, canela,
bicarbonato, polvo de hornear, coco rallado, clavito
y pasitas).
3. Agregar el aceite poco a poco y la vainilla
4. Agregar los ingredientes secos y batir con el batidor,
5. Añadir la zanahoria.
MUFFINS DE CAMBUR
Ingredientes:
• 2,440Kg de Cambur
• 2,500Kg de Azúcar
• 600Gr de Aceite
• Vainilla
• 30 Huevos
• 2,00Kg de Harina
• 25Gr de Bicarbonato
• 25Gr de Polvo de Hornear
• 1,100Kg de Pasitas
• Esencia de Cambur
Procedimiento:
1. Agregar el cambur, los huevos y la azúcar
2. Agregar poco a poco el aceite
3. Tamizar los ingredientes secos con la harina
4. Añadir esencia de ron con pasa

5. Añadir la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato
y las pasitas (todo tamizado).
BUDÍN DE PIÑA
Ingredientes para la base:
• 1 Taza de Azúcar
• 4 Ruedas de Piña
Para la masa:
 9 Huevos
 3 Taza de Azúcar
 3 Taza de Harina
 3 Cucharada de Polvo de Hornear
 3 Vaso de Vino
Procedimiento:
 Hacer el caramelo, que quede dorado.
 Incorporarle la mantequilla y poner las piñas en el
molde.
Procedimiento de la Mezcla:
1. Batir los huevos con el azúcar, dejar que levante dos

veces su volumen
2. Tamizar la harina con el polvo de hornear
3. Una vez que los huevos estén levantado, incorporar
la harina y el vino.
MERENGUE SENCILLO PARA DARLE FUERZA A

LOS BUDINES CUANDO ESTAN CONGELADOS
Ingredientes:
• 4 Claras de Huevo
• 1 Pizca de sal
• 2 Cucharaditas de Crémor Tártaro
Procedimiento:
1. Batir las claras de huevo con la pizca de sal
2. Una vez que levante agregar el crémor tártaro
3. Añadir la azúcar poco a poco
QUESILLO DE SERAPIA
Ingredientes:
• 4 Latas de Leche Condesada
• 12 Huevos
• 1 Lata de Leche Evaporada o Leche Competa
• Ralladura de Serapia
• 10Gramos de Vainilla
Para el caramelo:
 200Gramos de Azúcar
 1 Vaso de Agua
Procedimiento:
ARMADO DE LAS COOKIES

 Sacar la masa del congelador, esperar que se repose
dejando que la masa tome una contextura más
manejable.
 Al momento de empezar a trabajar con la masa para
la elaboración de las cookies se necesita harina de
trigo y un recorte de bolsa grande.
 Se esparce un poquito de harina sobre la bolsa y se
procede a colocar la masa, se esparce otro poquito
de harina sobre la masa, se dobla la bolsa de manera
que quede la masa totalmente cubierta para
proceder hacer uso del rodillo.
 Con el rodillo se va aplanando suavemente
buscando un grosor de aproximadamente 8mm.
 Luego de tener la masa aplastada, con el molde se

empieza a sacar la forma de las cookies y se van
colocando en una bandeja con papel encerado,
manteniendo distancia entre cada cookies.
 Se coloca el horno a 325ºC, cuando el horno ya este
caliente se procede a meter la bandeja con las
cookies al horno por un tiempo aproximado de 14
minutos.
 Transcurrido el tiempo se saca y se deja reposar por
5 minutos y con ayuda de una espátula se desmonta
y se pasa a otra bandeja con papel encerado.
Masa base para vigilantes y churrinche media receta
Huevo batido 1 para pincelar las piezas

Azúcar molida cantidad necesaria para espolvorear
Para el almíbar:
Agua 50 cc
Azúcar molida 100 g
Sobre la mesa espolvoreada con harina, estirar la masa hasta llegar

a 1 cm de espesor y en forma de rectángulo.
Cortar tiras de 2 cm de ancho
Retorcer las tiras e ir acomodándolas sobre una placa para horno.
Completa la placa, disponer las piezas en un lugar cálido y esperar

que leven casi al doble de volumen.
Pincelar las piezas con huevo batido.

Espolvorear los churrinches con azúcar molida. A continuación, llevar

a horno caliente de 15 a 20 minutos. Dos minutos antes de completar
la cocción, retirar la placa, dar brillo a las piezas con almíbar (caliente
o frío) y' espolvorear nuevamente con azúcar molida. Completar el
horneado.
Retirar y dejar enfriar.

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IKIN RECETARIO PASTELERÍA

MARGARITA ELABORARO POR: CHEF. CARLOS FLORES.

• 5 Kilo de Harina de Trigo

• Harina de Trigo 1 kilo

Batir la azúcar y la margarina junta hasta agrúmala, luego

• 630 Gr de Azúcar ( 200 gr para la crema de leche y 430 para

1. Yema de huevo, huevos y ralladura de limón, unir el

TORTA BÁSICA (VAINILLA)

5. En un molde previamente enmantequillado y enharinado

MASA PARA DONAS Y BOMBAS

2. Luego unir junto con el aceite y las yemas, mezclar todo

BUDÍN DE CHOCOLATE Y BANANA

un olor de banana muy pasada, lo cual es perfecto para

4. Incorporar los ingredientes secos a los líquidos y mezclar

1. Calentar la leche con la ½ de azúcar y la vainilla abierto

FLAN DE DULCE DE LECHE

¿CÓMO RECUPERAR UNA MASA “CORTADA”?

¿Cómo lo suelo hacer?

Bizcocho sin huevos y sin lactosa

6. Horno precalentado a 170 grados durante unos 25-30

BIZCOCHO DE NARANJAS ESPECIAL

un pincel para distribuir de manera regular el almíbar sobre

5. Colocar en un molde engrasado para cakes (yo además lo

7. Hornear en horno precalentado a 140-145 grados durante

• 5 Kilo de Harina de Trigo

3. Ir incorporando el chocolate derretido poco a

BUDÍN DE CIRUELA PASAS

BUDÍN DULCE DE LECHE

4. Bajar la batidora, agregar los ingredientes tamizados,

5. Agregar los ingredientes tamizados y batir con el

• 5 Gramos de Clavito Molido

4. Añadir esencia de ron con pasa

1. Batir los huevos con el azúcar, dejar que levante dos

MERENGUE SENCILLO PARA DARLE FUERZA A

ARMADO DE LAS COOKIES

 Luego de tener la masa aplastada, con el molde se

Masa base para vigilantes y churrinche media receta

Huevo batido 1 para pincelar las piezas

Azúcar molida 100 g

Sobre la mesa espolvoreada con harina, estirar la masa hasta llegar

Cortar tiras de 2 cm de ancho

Retorcer las tiras e ir acomodándolas sobre una placa para horno.

Completa la placa, disponer las piezas en un lugar cálido y esperar

Pincelar las piezas con huevo batido.

Espolvorear los churrinches con azúcar molida. A continuación, llevar

Retirar y dejar enfriar.

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