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ESCRITO FINAL DEL TRABAJO PROFESIONAL

“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE


SANEAMIENTO (POES), EN EL ÁREA DE SACRIFICIO Y FAENADO DE UN
ESTABLECIMIENTO DE SACRIFICIO DE PORCINOS TIPO INSPECCIÓN
FEDERAL (TIF) EN EL ESTADO DE MÉXICO”

EN LA MODALIDAD DE MEDICINA PREVENTIVA (SALUD PÚBLICA):


ESTRATEGIAS PARA LA INOCUIDAD Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS DE
ORIGEN ANIMAL.

PRESENTADO ANTE LA DIVISIÓN DE ESTUDIOS PROFESIONALES


DE LA
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
DE LA
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO

PARA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE


MÉDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA
POR:

JAVIER TROTSKY ORTEGA AGUILAR

TUTOR DEL ALUMNO


MVZ: MCV. BERTHA LUCILA VELÁZQUEZ CAMACHO

MÉXICO D. F. MAYO 2009


DEDICATORIA

ESTE TRABAJO ESTA DEDICADO A MIS PADRES, QUIENES ME DIERON SU


APOYO INCONDICIONAL Y DESINTERESADO PARA ESTUDIAR UNA
CARRERA.

A MI NOVIA, POR RESISTIR TODO ESTE TIEMPO.

A LOS ANIMALES, QUE DURANTE MI FORMACIÓN PROFESIONAL DIERON


SU VIDA INVOLUNTARIAMENTE PARA QUE ADQUIRIERA CONOCIMIENTOS
A TRAVES DE ELLOS Y ASI AYUDAR A SUS SEMEJANTES.

A TODOS, GRACIAS…
CONTENIDO

ÍNDICE

RESUMEN...............................................................................................................1

INTRODUCCIÓN.....................................................................................................2

JUSTIFICACIÓN......................................................................................................7

OBJETIVO GENERAL.............................................................................................8

OBJETIVO ESPECÍFICO…………………………………………………………….….8

MARCO DE REFERENCIA......................................................................................9

DIAGNÓSTICO DE SITUACIÓN...........................................................................11

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE SACRIFICIO………………………………….21

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE

SANEAMIENTO.....................................................................................................28

CONCLUSIÓN.......................................................................................................70

RECOMENDACIONES..........................................................................................72

ANEXOS................................................................................................................78

LITERATURA CITADA……………………………………………………...………...108
RESUMEN

JAVIER TROTSKY ORTEGA AGUILAR. “Manual de Procedimientos


Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES), en el área de sacrificio y
faenado de un Establecimiento de sacrificio de porcinos Tipo Inspección Federal
(TIF) en el Estado de México”. Bajo la dirección de la MVZ. MCV. Bertha Lucila
Velázquez Camacho.

El presente Manual de procedimientos de saneamiento se elaboró para el área


de sacrificio y faenado de porcinos en un Establecimiento Tipo Inspección Federal
en el Estado de México. Está constituido por la política de calidad referente al
área de saneamiento, la descripción general del procedimiento, las instrucciones,
el diagrama de flujo y la hoja de control. La decisión de elaborar el manual fue con
base a los resultados obtenidos en el diagnóstico de situación que se aplicó al
Establecimiento, el cual mostró un panorama muy amplio de las condiciones
sanitarias y de la necesidad de mantener un nivel higiénico para la obtención de
canales de porcino higiénicas y sanitariamente aceptables para el abasto público
y con ello, garantizar que no causarán daño al consumidor, ya que el deterioro de
los alimentos puede influir negativamente en el comercio y la confianza de los
consumidores; por consiguiente, es imprescindible un control eficaz de la higiene,
a fin de evitar los daños ocasionados por los alimentos y por el deterioro de los
mismos, para la salud y la economía. Dicho diagnóstico se realizó con base a las
Normas Oficiales Mexicanas: NOM-008-ZOO-1994, Especificaciones
zoosanitarias para la construcción y equipamiento de establecimientos para el
sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de productos cárnicos,
en aquellos puntos que resultaron procedentes; NOM-033-ZOO-1995, Sacrificio
humanitario de los animales domésticos y silvestres; NOM-009-Z00-1994,
Proceso sanitario de la carne; y la NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios.
Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no
alcohólicas y alcohólicas. Para evaluar la aplicación de las normas en el
Establecimiento, se utilizó un documento evaluatorio conforme a las normas y el
acta de verificación de establecimientos de la Comisión Federal para la Protección
contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS), Dirección General de Calidad Sanitaria
de Bienes y Servicios, SSA.

1
INTRODUCCIÓN

Con la finalidad de garantizar la sanidad e inocuidad de los productos de origen


animal que llegan al consumidor, la industria dedicada a la producción de carne,
así como a su procesamiento, ha tenido que efectuar cambios en sus operaciones
e instalaciones debido a las modificaciones de normas y reglamentos, en sintonía
con los países con los cuales se tiene establecido el comercio de importación y
exportación de carne y sus productos. Las adecuaciones sanitarias, junto con los
acuerdos económicos que México ha firmado con diferentes países (Tratado de
Libre Comercio con Estados Unidos de Norteamérica, Europa y Japón), hacen
que nuestro país se convierta en un potencial exportador de carne de cerdo de
alta calidad. (1)

Contrario a lo que pudiera pensarse, el cerdo es el cárnico de mayor consumo en


el mundo, al representar el 46% del total. Incluso, a pesar de que la tendencia en
su precio se mantiene a la alza, y a las supuestas repercusiones que su ingesta
provoca en la salud. (2)

Los principales países productores de carne de cerdo son: China, Unión Europea,
Estados Unidos, Brasil, Canadá y Rusia (3). El consumo per cápita en México es
de 12.9 kilogramos de este alimento por año, ocupando el décimo séptimo lugar a
nivel mundial (4), inferior a países como Alemania, Holanda y Países Bajos, cuyo
consumo per cápita es superior a los 60 kilogramos; al igual que España –país
con tradición de consumo- que al incorporarse a la Unión Europea aumento
sustancialmente su consumo, al pasar de 25 a más de 60 kilogramos. (2)

México importa el 47% del consumo, estas importaciones provienen de Estados


Unidos principalmente aportando el 87%, y el resto de Canadá y otros países. (3)

La carne de cerdo es un alimento sano, rico y nutritivo, cuya ingesta es coherente


con una dieta equilibrada y saludable. Su composición y valor nutritivo es: agua
75%, proteína bruta 20%, lípidos 5-10%, carbohidratos 1%, vitaminas (B1, B6,
B12 y Riboflavinas) 1% y minerales (calcio, fósforo, hierro y zinc). (5)

2
El sacrificio de ganado porcino se lleva a cabo en establecimientos municipales y
Tipo Inspección Federal (TIF). En México existen alrededor de 793 municipales y
35 TIF. (1)

Los grandes avances en investigación y desarrollo, y la incorporación de


tecnología de punta en los rastros, salas de despiece e industrias de
transformación de carne, han permitido mejorar notablemente tanto la calidad,
como la producción de los productos cárnicos. (1)

El diseño y construcción del establecimiento de sacrificio, así como cada uno de


los pasos involucrados en la transformación del músculo en carne, tiene un fuerte
impacto sobre la calidad total del producto final. (1)

Por tal razón es importante tener en cuenta que la microbiota que aparece en los
establecimientos dedicados al procesado de alimentos consiste en
microorganismos que entran con el aire y el agua y, lo que es más importante, los
introducidos por animales, polvo, suciedad y personas. Según se van realizando
las operaciones, se produce la acumulación de flora típica asociada con las
condiciones de la planta y con los tipos de proceso y de productos. Esto puede
suceder en lugares que no son fácilmente accesibles para su limpieza. (6)

Los alimentos de origen animal están sometidos a contaminación microbiana


procedente de diversas fuentes. El propio animal contribuye de forma importante
a la presencia de microorganismos patógenos y alteradores, ya que presenta una
amplia variedad sobre él mismo o en su interior al ser sacrificados. Algunos
pueden multiplicarse sobre el alimento provocando su alteración y suponiendo un
riesgo para el hombre al causarle enfermedades por infección o por intoxicación
tras multiplicarse en el alimento y producir una toxina. La contaminación posterior
puede proceder del agua, de las instalaciones y del equipo que se emplean para
la preparación del producto, y de los operarios que manipulan los alimentos;
ocasionando contaminación cruzada que ocurre cuando se diseminan
contaminantes de un sitio de trabajo hacia los alimentos que se están
procesando, en el caso de los operarios a través de la ropa, los zapatos o la piel.
Cualquier alimento puede contaminarse durante su producción, transporte,

3
procesado, envasado, almacenamiento y distribución. Los fallos en el procesado
pueden determinar la supervivencia de microorganismos o toxinas y las
condiciones de tiempo/temperatura pueden permitir la proliferación de bacterias
patógenas. (6)

El público consumidor confía en los servicios oficiales para el control sanitario de


los alimentos y evitar enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Las
principales fuentes de pérdidas económicas son la alteración microbiana desde la
producción hasta el consumo, y los costos asociados con las ETA; estos últimos
se consideran muy elevados por caso cuando no es precisa la hospitalización y
asciende cuando la hospitalización y la recuperación son prolongadas. Las
consecuencias económicas suelen ser catastróficas para la empresa o
establecimiento implicado en una enfermedad transmitida por alimentos. (6)

Las ETA tienen también un considerable impacto socio-económico. Pueden


incapacitar para el trabajo o el cuidado de la familia. Los portadores asintomáticos
pueden contaminar involuntariamente alimentos o infectar a otras personas. (6)

Los establecimientos procesadores de alimento tienen como deber vender


alimentos de alta calidad que requieren tanto el consumidor como las leyes del
mercado. Esto demanda medidas que aseguren inocuidad y calidad; Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM); limpieza y desinfección, para alcanzar tal
objetivo. (7) Lo anterior como prerrequisito para implementar un plan de Análisis
de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Una manera eficiente y segura
de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la implementación de los
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES); los
procedimientos son el método de ejecutar determinadas acciones que suelen
realizarse de la misma forma, con una serie común de pasos claramente
definidos, que permiten realizar un trabajo de forma correcta, describen los
procedimientos de saneamiento diarios que se llevarán a cabo durante y entre las
operaciones, así como las medidas correctivas previstas y la frecuencia con la
que se realizarán para prevenir la contaminación de los productos. (8)

4
Uno de los programas para eliminar los peligros del consumo de alimentos y
reducir el número creciente de brotes de toxiinfecciones alimentarias, es el
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (Hazard Analysis Critical Control
Point, HACCP). El HACCP es una forma de conseguir una producción higiénica
de alimentos previniendo sus problemas. No incluye la calidad del producto. Se
evalúan los peligros del proceso de producción y sus riesgos relativos. Después
se establecen los procedimientos de control y verificación para mantener la
elaboración de un producto aceptable higiénicamente, controlando las etapas
claves del proceso de producción en las que se hayan identificado peligros. La
implementación del plan HACCP constituye un mecanismo que asegura que se
mantiene en todo momento la seguridad del producto. (9)

La certificación Tipo de Inspección Federal (TIF) es un reconocimiento a los


establecimientos procesadores de carnes que cumplen con todas las normas y
exigencias del Gobierno Mexicano, en su proceso y sanidad. Esta certificación
beneficia a la industria cárnica, ya que le permite la movilización de productos
dentro del país y abre las posibilidades del comercio internacional, ya que estos
establecimientos son los únicos elegibles para exportar. Los establecimientos TIF
se basan en normas nacionales e internacionales de sanidad e higiene. Entre las
normas nacionales a las cuales se deben apegar de manera cabal son la NOM-
008-ZOO-1994, Especificaciones zoosanitarias para la construcción y
equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a
la industrialización de productos cárnicos y NOM-009-ZOO-1994, Proceso
sanitario de la carne. La certificación es el resultado de un trabajo minucioso del
establecimiento, por cumplir con todos los requisitos, y de la revisión y dictamen
del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria
(SENASICA), para obtener el nivel de confianza de cumplimiento de la
normatividad aplicable. Es un trabajo dinámico y constante, ya que una vez que
se certifica, se continúa con un proceso de supervisión y verificación, tanto a nivel
central como a nivel estatal. (10)

El concepto calidad de la carne está integrado por factores sensoriales,


nutricionales, higiénicos y tecnológicos. Ante las mayores exigencias expresadas
por el mercado, actualmente la producción de carne de cerdo deben abarcar

5
todos los puntos que constituyen la cadena, desde la producción en la granja (con
todos sus aspectos: sanidad, bioseguridad, manejo, genética, alimentación, etc.)
hasta el consumo; pasando por el transporte, procesamiento y conservación. (5)

6
JUSTIFICACIÓN

Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o


depositen alimentos están obligados a desarrollar Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES) que describan los métodos de
saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento. (8)

Asimismo la aplicación de POES es un requerimiento fundamental para la


implementación de sistemas que aseguren la calidad de los alimentos (8), como
es el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (Hazard Analysis Critical
Point, HACCP).

Las operaciones de limpieza y desinfección son parte esencial de la producción


de alimentos y la eficiencia con que estas operaciones se llevan a cabo, ejerce
una enorme influencia en la calidad final del producto. (9)

7
OBJETIVO GENERAL

Realizar un Manual de Procedimientos Operacionales Estandarizados de


Saneamiento que se ajuste y aplique a las instalaciones y equipos en el área de
sacrificio y faenado del Establecimiento de sacrificio de porcinos Tipo Inspección
Federal (TIF) en el Estado de México.

OBJETIVO ESPECÍFICO

Realizar un diagnóstico de situación de la Planta.

Documentar las actividades de limpieza y desinfección de las instalaciones y


equipo del Establecimiento de sacrificio de porcinos.

8
MARCO DE REFERENCIA

El Establecimiento de sacrificio se localiza en el Municipio de Ecatepec, Estado


de México, en una zona industrial, sin embargo en las zonas aledañas hay
crecimiento urbano. (11). Abrió hace 10 años aproximadamente, el terreno es de
forma irregular y está delimitado por una barda perimetral (Ver anexo 1.
Localización del Establecimiento de sacrificio). Cuenta con todos los servicios:
vías de comunicación; calles y avenidas pavimentadas, transporte y alumbrado
público, luz eléctrica, drenaje, agua potable, gas, líneas telefónicas, fax e internet.

El personal con el que cuenta el Establecimiento es de 60 trabajadores, no hay


nivel de escolaridad entre los trabajadores, cuenta además con una
Administradora, un MVZ Aprobado, un MVZ Auxiliar y un Gerente de Control de
Calidad. (Ver anexo 2. Organigrama del Establecimiento)

El Establecimiento se dedica al sacrificio y faenado de cerdos; diariamente se


sacrifican entre 900 y 1,600. Los animales provienen de:
• Jalisco: San Juan de los Lagos, Degollado, Tepatitlan y Acatic.
• Guanajuato: Valle de Santiago, Penjamo e Irapuato.
• Veracruz: Perote.
• Puebla: Guadalupe Victoria, Tehuacan, Tlachichuca, Ajalpan y Altepexi.
• Michoacán: La piedad.

El Establecimiento cuenta con un solo acceso con caseta para vigilancia las 24
hrs. Un área de corrales con una rampa de desembarque, un corral de recepción,
un corral para sospechosos con manga de manejo, bebedero, un lavabo con
mesa, y 10 corrales de descanso, algunos son de 162m² y otros de 179m², con
bebederos cada corral. En esta área se encuentra la oficina del encargado de
corrales, la báscula y el pasillo de manejo que lleva a los cerdos hacia el área de
proceso de sacrificio. Otras áreas con las que cuenta son cuarto de
mantenimiento, departamento de máquinas, caldera, departamento de sangre,
departamento de cerda, oficinas para el área administrativa, una sala de despiece
(obrador); independiente al proceso de sacrificio, que realiza venta al público de

9
carne, anden de carga donde los obradores mandan su transporte para cargar
sus canales (Ver anexo 3. Croquis de la planta baja).

Las áreas del Establecimiento de acuerdo a su grado de contaminación se dividen


en área negra: corrales; área gris: pasillo de manejo y de baño ante-mortem a
corte de la canal; y área blanca: de lavado de canal a anden de carga. (Ver anexo
4. Áreas por su grado de contaminación).

En el primer piso el Establecimiento cuenta con lavandería, oficina para el Médico


Veterinario Aprobado, baños del personal, laboratorio, comedor, así como un área
de sanitización con lavabotas, lavamanos y vado sanitario, que es la única
entrada hacia el proceso de sacrificio y sala de vísceras, por donde tiene que
pasar todo el personal. (Ver anexo 5. Croquis del primer piso)

10
DIAGNÓSTICO DE SITUACIÓN

Para conocer las condiciones sanitarias en las que se encontraba el


Establecimiento de sacrificio, se decidió realizar un diagnóstico de situación. Para
esto se utilizó como base la Norma NOM-008-ZOO-1994, Especificaciones
zoosanitarias para la construcción y equipamiento de establecimientos para el
sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de productos cárnicos,
en aquellos puntos que resultaron procedentes, y se complemento con las
normas: NOM-033-ZOO-1995, Sacrificio humanitario de los animales domésticos
y silvestres, NOM-009-Z00-1994, Proceso sanitario de la carne, y NOM-120-
SSA1-1994, Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de
alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas. Para evaluar la aplicación de las
normas en el Establecimiento, se utilizo un documento evaluatorio conforme a la
normas (Ver anexo 6. Documento evaluatorio conforme a la Norma Oficial
Mexicana: NOM-008-ZOO-1994), y además, para evaluar la aplicación de la
NOM-120-SSA1-1994 se utilizo el acta de verificación de establecimientos de la
Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS),
Dirección General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios, SSA (Ver anexo 7.
Acta de verificación de establecimientos). La captura y evaluación de los
resultados se realizará de acuerdo a la metodología establecida por la Secretaria
de Salud. Durante los meses de septiembre y octubre del 2008.

Para cada numeral donde existen observaciones de no cumplimiento de los


requisitos se propone una estrategia de solución con tiempo probable de
corrección. Se acordó con el Establecimiento los siguientes:
• Corto plazo: De 2 a 4 meses
• Mediano plazo: De 4 a 8 meses
• Largo plazo: De 8 meses a 1 año

11
OBSERVACIONES:
NOM-008-ZOO-1994
5. Diseño y construcción de una planta TIF
5.1 Documentación y planos con que deberá contar un establecimiento TIF.
El Establecimiento de sacrificio cumple con la documentación y planos excepto
que se encuentra en proceso la realización del programa de control de calidad,
que puntualice los procesos de aseguramiento y calidad durante el proceso, y el
programa de registro de sus actividades. El programa de Procedimientos de
Operación Estándar de Sanitización (POES) está en proceso de modificación.

Para los procedimientos de limpieza y desinfección no existe un programa


calendarizado por escrito que sirva de guía a la supervisión y a los empleados con
objeto de que estén debidamente limpias todas las áreas. (NOM-120-SSA1-1994,
Apartado 12)

Cuenta con un programa de control de fauna nociva por parte de una empresa
privada, que cada 15 días acude al Establecimiento para fumigar contra
cucarachas y moscas; para el control de roedores se utilizan cebaderos colocados
alrededor de todo el patio.

5.2. Localización de los establecimientos.


En 1998 el Establecimiento estaba localizado en una zona despoblada,
actualmente se encuentra rodeado por casas habitación, en estos momentos
sería necesario revisar estos aspectos, por parte del Establecimiento, para ver si
los sigue cumpliendo y tomar medidas previsoras.

5.3. Abastecimiento de agua, drenaje y sistema de disposición de desechos


y aguas residuales.
El agua proviene de los sistemas públicos y se almacena en una cisterna que
cuenta con un dispositivo de clorinación automática con sistema de alarma, de ahí
el agua se distribuye a todo el establecimiento, cumple con las especificaciones
de abastecimiento de agua y drenaje. El Establecimiento tiene problemas de
escasez de agua, por la zona, por lo que tiene que recurrir en ocasiones al

12
abastecimiento por pipa. Cada 6 meses es sometida a un examen fisicoquímico
de 32 elementos y cada mes a un examen bacteriológico para detectar coliformes.

El material decomisado se desnaturaliza adicionando ácido acético crudo y se


deposita en un camión colector de desechos, no es transportado en recipientes,
para remitirlo diariamente a una planta de rendimiento. El establecimiento tiene un
contrato con una empresa privada.

5.4. Diseño y construcción.


Algunas partes de los pisos se encuentran resbalosos por los residuos adheridos.

Hay un área del proceso donde el techo es de lámina y no tiene los ángulos de
encuentro con las paredes.

Las tuberías, conductos, rieles, vigas etc. están descubiertos sobre las áreas de
trabajo donde el proceso está expuesto, constituyendo un riesgo de condensación
y acumulación de polvo que contaminan los productos. (NOM-120-SSA1-1994,
Apartado 8)

Al lubricar el equipo no se toman precauciones para evitar contaminación de los


productos que se procesan. Se emplean lubricantes inocuos, grado alimenticio.
(NOM-120-SSA1-1994, Apartado 9)

No existe un programa para la limpieza de los techos. (NOM-120-SSA1-1994, Apartado


6)

Los muros interiores están aplanados, pintados de color blanco, cuenta con
protecciones contra los daños ocasionados por los carros conducidos a mano en
los puntos donde llegan, pero faltan en las partes del trayecto.

Algunas puertas no cumplen con las especificaciones mínimo 1.40 m de ancho,


ya que se pudo observar que en el área de inspección de canales, la puerta que
comunica con el pasillo de arrastre y con la entrada hacia el túnel ráfaga, su

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ancho es menor a 1.20 m, esto ocasiona el contacto entre las canales y las
paredes.

Para el control de insectos y roedores algunas ventanas, puertas y aberturas


cuentan con protecciones de tela de alambre; pero se observo falta de
mantenimiento. Existen lámparas con luz especial que atrae moscas para que se
adhieran a un pegamento.

El patio que sirve como estacionamiento es de concreto y cuenta con drenaje.


Existen condiciones en el patio que pueden ocasionar contaminación del producto
y proliferación de plagas, ya que se pudo observar ocasionalmente la presencia
de vísceras, cadáveres, canales y basura. (NOM-120-SSA1-1994, Apartado 6)

Se pudo observar la cubierta de los drenajes rota, facilitando la entrada de plagas


provenientes del alcantarillado o áreas externas. Aun así, no se ha encontrado
fauna nociva como ratas. (NOM-120-SSA1-1994, Apartado 6)

Se cuenta con instalaciones cerradas totalmente para la carga de las canales a


los camiones.

Algunos vehículos de transporte no cumplen con las especificaciones, provocando


que las canales estén en contacto con el piso y las paredes. (NOM-009-Z00-1994,
Apartado 14)

5.5. Iluminación, ventilación y refrigeración.


La iluminación es artificial en cada una de las áreas, el Establecimiento no cuenta
con el equipo para medir la intensidad de la iluminación en candelas. Las
lámparas del área de proceso cuentan con protecciones.

En parte del área de trabajo se proporcionan extractores de aire, pero no es


suficiente ya que se pudo observar condensación de vapor en los techos.

El sistema de refrigeración es por medio de difusores de temperatura que se


localizan en el techo, arriba de los rieles. La superficie exterior (aplanado) de las

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paredes y techos de las cámaras de refrigeración se está desprendiendo. La
altura de los rieles permite que la canal suspendida se encuentre a no menos de
30 cm. del suelo cumpliendo con lo especificado. La distancia de los rieles a la
pared es de 33 cm y no de 60 cm como lo establece la Norma. No cuentan con
sistema de alarma que permita detectar variabilidad en la temperatura.

5.7. Facilidades para el lavado de manos, esterilizadores, bebederos,


mangueras y áreas de sanitización.
Todas las áreas de procesamiento cuentan con lavabos con agua fría, el agua
caliente de los lavabos es por horario igual que en el resto del establecimiento
solo al finalizar la jornada laboral, son accionados por pedal, están provistos de
jabón líquido, no todos cuentan con toallas desechables y botes.

Los esterilizadores son de acero inoxidable, con agua con circulación continua a
82.5ºC, en el área de corte de canal el esterilizador que es para cuchillos no
permite la inmersión de sierras u otros implementos y no hay junto a los sitios de
inspección. Hay algunos esterilizadores que no se utilizan.

No existen bebederos en el Establecimiento, pero se proporcionan garrafones.

Cuenta con conexiones apropiadas para las mangueras y ubicadas


adecuadamente para realizar la limpieza.

El área de sanitización está localizada previo a la entrada del proceso de sacrificio


y cuenta con todos los aditamentos.

Se observó personal que no se lava las manos, brazos y antebrazos. Existe


personal con las uñas pintadas. (NOM-009-Z00-1994, Apartado 17) El equipo (mandil y
botas) y utensilios (porta cuchillos), no están completamente limpios ni
desinfectados. No se garantiza la limpieza al final y la desinfección al principio de
la operación diaria. (NOM-120-SSA1-1994, Apartado 9)

Parte del personal que trabaja en el área del proceso de sacrificio y faenado,
cámaras frigoríficas, medios de transporte o lugares de carga, no cumple con los

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principios de higiene y sanidad, ya que no porta cofia, cubrebocas, botas limpias,
uniforme, no está vestido con ropa de colores claros que cubran todas las partes
de su cuerpo que puedan entrar en contacto con los productos alimenticios. (NOM-
009-Z00-1994, Apartado 17) El Establecimiento no cuenta con uniformes para
visitantes. (NOM-120-SSA1-1994, Apartado 5)

No se toman medidas para evitar la contaminación cruzada del producto por


contacto directo o indirecto con material que se encuentre en otra etapa de
proceso. En ocasiones el flujo del personal provoca contaminación cruzada. (NOM-
120-SSA1-1994, Apartado 10)

5.9. Equipo e instalaciones para establecimientos de sacrificio


El área de corrales esta a más de 6 m de distancia de otros edificios. Los corrales
no cuentan con tarjeteros. En ocasiones su capacidad de recepción es menor a
1.20 m2 por cabeza no cumpliendo con lo que establece la Norma. Los pisos de
las mangas y corrales son impermeables, pero por la humedad y los desechos
orgánicos se tornan derrapantes. Hay partes en mal estado que provocan
encharcamientos. Los techos tienen una altura de 3.45 m en su parte más alta y
2.75 en su parte más baja. Cuenta con ventilación e iluminación natural y artificial.

Durante el desembarque se observo que se golpea a los animales con tubos y en


el arreo con látigos, provocándoles traumatismos. (NOM-033-ZOO-1995, Apartado 1)

No hay equipo para el sacrificio de emergencia para los animales, se golpea con
un tubo la cabeza del animal para dejarlo inconsciente y se lleva al área de
sacrificio. (NOM-033-ZOO-1995, Apartado 1)

El tiempo de descanso es menor a 12 hrs. (NOM-009-Z00-1994, Apartado 4)

El MVZ no está presente en la entrada de los animales al Establecimiento, no


realiza la inspección ante-mortem de cada embarque y en ocasiones no realiza la
inspección dentro de las primeras 24 horas o posteriores a estas.(NOM-009-Z00-
1994, Apartado 4)

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Los cerdos son sometidos a un baño por aspersión antes de entrar al área de
sacrificio, el piso es impermeable y antideslizante, de 1.08 m de largo no
cumpliendo con los 10 m de largo que establece la Norma. No tiene secciones
transversales con aspersores cada 70 cm, y no cuenta con una antecámara de
secado o escurrimiento como lo marca la Norma NOM-008-ZOO-1994, numeral
5.9.3.

No todos los animales son sacrificados humanitariamente, en ocasiones la


operación de insensibilización se efectúa con más rapidez que la de desangrado,
ocasionando amontonamiento de cerdos insensibilizados y prolongando su tiempo
de sacrificio. (NOM-033-ZOO-1995, Apartado 1)

La evisceración se efectúa en un lapso menor de 30 minutos, a partir del


momento en que ha sido sacrificado el animal. Si por causas de fuerza mayor se
extiende dicho lapso, las canales son eviscerados en cualquier lugar del proceso,
para evitar tomar muestras. (NOM-009-Z00-1994, Apartado 7)

El área de lavado de vísceras está separada de la línea de sacrificio. El lavado de


vísceras rojas y verdes esta independiente una de la otra. No existe un área
específica para el lavado, desinfección y esterilización para el carro de inspección
de vísceras. Los evisceradores no cuentan con una plataforma para que puedan
permanecer de pie y no cuenta con esterilizadores.

Los productos comestibles como vísceras se colocan en botes sin tapa. (NOM-120-
SSA1-1994, Apartado 10)

El movimiento de las charolas para vísceras esta sincronizado con el del


transportador de canales, se cuenta con un botón que detiene su movimiento, el
cual está situado en un lugar conveniente para el inspector.

Las vísceras que corresponden a una canal en la que se observe alguna lesión,
también son separadas para una inspección minuciosa y no podrán ser lavadas ni
cortadas antes del dictamen final. Pero si ya fueron depositadas en la sala de

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vísceras no se puede saber a que canal corresponden. La canal y vísceras no se
identifican con un mismo número. (NOM-009-Z00-1994, Apartado 7)

Las canales retenidas se colocan en un compartimiento separado en el


refrigerador con divisiones de metal resistente a la corrosión, que cuenta con una
puerta del mismo material, que cierra con candado.

El acomodo de las canales en la cámara de refrigeración no permite una buena


circulación de aire y por consiguiente una mala refrigeración, ya que se
encuentran juntas. (NOM-120-SSA1-1994, Apartado 10)

El esterilizador del área de inspección post-mortem queda retirado, cuenta con un


interruptor de control, faltan instalaciones para colocar los instrumentos de
registro. Cada inspector cuenta con espacio suficiente para la inspección de
cabezas y canales. No cuenta con espejo de 1.50 m por lado para la inspección
de porcinos, que a su vez debe contar con una protección transparente que evite
su ruptura o fragmentación como marca la Norma NOM-008-ZOO-1994, numeral
5.9.16.

Los productos decomisados no se marcan con tinta negra y con la leyenda


"Inspeccionado y Rechazado SARH, México". (NOM-009-Z00-1994, Apartado 10)

Los recipientes utilizados para depositar las partes decomisadas, que por su
tamaño no pueden marcarse, no están identificados con la leyenda
"Inspeccionado y Rechazado SARH, México" y no tienen dispositivos de
seguridad para mantenerse cerrados. (NOM-009-Z00-1994, Apartado 10)

Las canales sospechosas son llevadas al cuarto de retención, pero no son


identificados con la etiqueta "Retenido SARH, México"; si en la reinspección se
confirma el diagnóstico, se procede a su decomiso. En el caso de que los
productos sean aprobados son liberados, pero no se identifican con el sello
"Inspeccionado y Aprobado SARH, México". (NOM-009-Z00-1994, Apartado 13)

18
5.10. Instalaciones sanitarias para los empleados.
Existe 1 sanitario para los operarios de cada sexo con vestidores, regaderas y 3
excusados de acuerdo al rango de 36 a 55 personas especificado por la NOM-
008-ZOO-1994, numeral 5.10.4; son de fácil acceso, separados de las áreas de
sacrificio y cumplen con la mayoría de los requerimientos excepto que no hay
cepillos para las uñas, carecen de ventilación y no hay agua caliente durante las
labores.

Cuenta con comedor que no se usa, consumen sus alimentos en y durante el


proceso.

En la antecámara de sanitización la solución empleada para lavar las botas no es


la adecuada, ya que en ocasiones se utiliza detergente y no una solución
desinfectante.

El establecimiento cuenta con lavandería, cada empleado cuenta con una


canastilla lavable en la cual coloca la ropa de calle.

La ropa de trabajo que ha estado en contacto con alguna parte de animales


afectados por enfermedades infecto-contagiosas, no se cambia ni se esteriliza.
(NOM-009-Z00-1994, Apartado 17)

5.11. Oficina para el médico veterinario oficial o aprobado.


Esta instalación cuenta con todos los requisitos excepto casilleros para cada
inspector auxiliar.

5.12. Código de colores para tuberías.


El código que utiliza el Establecimiento es en base a la NOM-026-STPS-1998 y
no a la NOM-028-STPS-1993 que establece la Norma NOM-008-ZOO-1994.

5.15. Instalaciones requeridas para el sacrificio de porcinos.


El área es lo suficientemente amplia para asegurar que el desangrado completo
se efectúa dentro de ella. Aunque observo que en algunos animales el
desangrado no termina en esta área.

19
En ocasiones no se aseguran que el animal se encuentra muerto antes de
introducirlo al escaldado. (NOM-033-ZOO-1995, Apartado 2)

La renovación del agua del tanque para escaldar no siempre se realiza, ya que
hay problemas de escasez de agua.

Se cuenta con un canal de captación o cuneta para goteo de 60 cm. de ancho y


de una sola pieza con el piso. Esta cuneta se extiende desde el punto en que las
canales dejan las mesas en las que se colocan los gambreles, hasta completar la
inspección de ellas.

El Establecimiento de sacrificio de porcinos obtuvo una calificación aprobatoria en


cada una de las Normas aplicadas para su evaluación. En la Norma NOM-008-
ZOO-1994 alcanzo una calificación de 8.29, y donde tuvo mayores observaciones
de no cumplimiento fue en el numeral 5.9. Equipo e instalaciones para
establecimientos de sacrificio, y 5.7. Facilidades para el lavado de manos,
esterilizadores, bebederos, mangueras y áreas de sanitización. En la Norma
NOM-009-ZOO-1994 obtuvo una calificación de 8.71, en la NOM-033-ZOO-1995
de 7.00 y en la NOM-120-SSA-1994 de 7.91. Teniendo una calificación en
promedio de 7.97. (Ver anexo 8. Calificaciones)

20
Descripción del Proceso de Sacrificio

A continuación se describe el diagrama de flujo del proceso de sacrificio (Ver


anexo 9. Diagrama de Flujo del proceso de sacrificio y faenado de porcinos del
Establecimiento de Sacrificio Tipo Inspección Federal):

Recepción de animales
Para el ingreso de los animales al establecimiento se realiza la revisión del
Certificado Zoosanitario de Movilización en la que se debe verificar la siguiente
información:
• Procedencia
• No. de animales
• No. de Certificado Zoosanitario de Movilización
• No. de flejes
• Destino
• Constancias correspondiente según su origen en concordancia con la
NOM’s- 007, 009-ZOO-1994, NOM- 037-ZOO-1995.

Desembarque
Si la documentación está en orden se procede al desembarque en el corral de
recepción donde se realizara la inspección ante-mortem en dinámica y en
estática, y según sea el caso se pasara a corral de sospechosos o corrales de
descanso. Los animales sospechosos se reinspeccionan para asegurarse sobre
su estado de salud, si no son aptos para consumo humano son decomisados,
junto con los cerdos caídos, para su posterior traslado a la planta de rendimiento.
Los animales aptos para consumo se pesan y el encargado de corrales registra el
peso y el número de animales de cada introductor, se marcan en el lomo con el
fierro del obrador, pasan a los corrales de descanso en los cuales beberán agua
adlivitum, se marcara el tiempo de descanso, de 1 a 4 hrs., y el tiempo de
liberación del lote para que sean sacrificados. En la mayoría de los casos no se
cumple con el tiempo de descanso que indica la norma NOM-009-ZOO-1994 (12),
los cerdos se sacrifican generalmente a su llegada, esta acción afecta en forma
directa la calidad de la canal y de su carne a través del destare (pérdida de peso)

21
y de la presencia de alteraciones en las características intrínsecas de los
músculos (1). Los animales que permanecen en los corrales para ser sacrificados
al día siguiente son alimentados y si pasan más de 24 hrs. se reinspecciona el
lote.

Cumplido el tiempo de descanso asignado se libera el lote para que sean


conducidos por el pasillo de manejo hacia el proceso de sacrificio.

Baño ante-mortem
El proceso de sacrificio inicia con el baño ante-mortem que se realiza en una
rampa de dos carriles donde los cerdos son mojados de manera automática por
medio de aspersión, cabe señalar que el largo del baño no cumple con lo
especificado por la NOM-008-ZOO-1994, numeral 5.9.3, además de no existir un
área que sirva como antecámara de escurrimiento (13), posteriormente los
animales se dirigen hacia la cámara de CO2 en donde serán insensibilizados.

Insensibilizado
Entran a la cámara de CO2 cuenta con cuatro canastillas, que de acuerdo al peso
del ganado entran de 2 a 3 cerdos, bajan a un compartimiento donde inhalan el
gas, con una atmósfera entre 70-90% de concentración de CO2 por un tiempo de
45 segundos a un minuto (1), una vez insensibilizados son depositados en una
mesa.

Izado
Saliendo de la cámara de CO2 y en estado de inconciencia son sujetados, de
cualquier miembro pélvico, con un peal (carrito deslizante con cadena de
enganche con descuelgue automático, para carriles tubulares) e izados para
mantenerlos de manera vertical colocándolos en el elevador que los lleva al riel
para realizar el desangrado.

Desangrado
Se debe realizar en un lapso menor a 30 seg posterior al insensibilizado en donde
el operario una vez esterilizada la daga punzo cortante la introduce cortando la

22
vena cava craneal (14), la sangre se colecta en un sardinel que esta a 1m de
altura con respecto al piso.

Escaldado
En seguida son depositados en la tina de escaldar, de aproximadamente 15 m³,
metálica e inoxidable, con una capacidad de 12 cerdos sumergidos, donde
permanecen durante 4 minutos a una temperatura de 58-60°C, el tiempo y la
temperatura se aumentan o disminuyen dependiendo del tamaño de los cerdos.
La tina tiene en su parte final una peladora, donde los cerdos entran uno a uno
por medio de unas “peinetas”, para comenzar a retirar la cerda, que cae en la
parte inferior donde hay un gusano que lleva los residuos al departamento de
cerda, que está totalmente independiente del proceso, en donde es captada y
transportada al camión colector de residuos para su posterior traslado a la planta
de rendimiento.

Depilado de cara y cuerda


A la salida de la peladora los cerdos son depositados sobre una mesa en donde
dos trabajadores los reciben, uno depila la cara y el otro hace un corte en los
miembros pélvicos para exponer los tendones e introducir el gambrel (carrito
rodante con camal para carriles tubulares) entre ellos para montar la canal sobre
el riel que la dirige hacia la limpieza de manos y desanador.

Limpieza de manos y desanador


La limpieza de manos se realiza con una “campana” que frotan por toda la región
de los miembros. Posteriormente un operario utiliza un equipo especial llamado
desanador que corta alrededor del ano y lo sella para evitar la salida de contenido
intestinal, el desanador se lava cada vez que se utiliza y la campana cada que
inicia el proceso.

Flageladoras
Enseguida se encuentra la flageladora en seco donde entran las canales para que
les retire la cerda por medio de unos chicotes, permanecen unos segundos y
salen para someterse al flameado, que realiza un trabajador por medio de un
soplete, exponiendo a la canal en forma directa con la flama chamuscando la

23
cerda que aún persiste, después entra a una flageladora en húmedo durante unos
segundos para retirar la cerda chamuscada y enjuagar.

Degollado
A la salida de las flageladoras un operario realiza el degollado empleando un
cuchillo, sin retirar la cabeza, dejándola adherida solo con una porción de cuero.
Otro realiza el retiro de pezuñas de las cuatro extremidades utilizando una pinza,
y otros operarios llevan a cabo el detallado de la canal, que consiste en retirar la
cerda que haya quedado.

Eviscerado
Es importante evitar perforar las vísceras con el cuchillo para no contaminar la
canal, las vísceras son colocadas en unas charolas que van sobre un riel que las
dirige hacia una rampa donde son depositadas y llevadas al cuarto de vísceras,
donde son separadas en vísceras verdes y rojas, posteriormente son lavadas y
seleccionadas, las no aptas para consumo son decomisadas y las aptas
refrigeradas para su distribución.

Corte
Se efectúa el corte de la canal, dependiendo del cliente se realiza corte
americano con sierra y partiendo a la mitad la columna, o corte mexicano con
hacha, haciendo cortes a los lados de la columna y dejando la columna completa.

Lavado
En seguida se lava la canal con agua clorada con una concentración de 0.6 ppm,
se realiza de arriba hacia abajo, para retirar todos los residuos del proceso y una
posible contaminación con agentes patógenos.

Inspección de canales
Se procede de inmediato a la inspección de la canal por parte del Medico
Veterinario Aprobado, realiza cortes en el músculo masetero, para verificar que se
encuentra libre de cisticercos o triquinela, y en linfonodos mandibulares, para
observar consistencia, congestión, aumento de tamaño, etc. Observa si hay la
presencia de abscesos, masas o adherencias, para que las retire, constata que se

24
encuentra limpia o si necesita un nuevo lavado. Si el Médico Veterinario Aprobado
considera no apta la canal, la envía al cuarto de retención para su posterior
reinspección. Si la canal o alguna de sus partes son no aprobada se decomisa,
pero si por el contrario es aprobada para consumo se manda al pasillo de
arrastre.

Pasillo de arrastre
Las canales aprobadas pasan por el pasillo de arrastre para ser dirigidas hacia el
túnel ráfaga. En este pasillo el riel tiene una forma de “U” que sirve para dar
tiempo a que las canales escurran y sequen, además de contar con dos
ventiladores que están colocados de frente en ambos extremos del pasillo.

Túnel ráfaga
Las canales entran al túnel ráfaga que se encuentra a una temperatura de -18°C,
el enfriamiento inmediato y la posterior conservación en refrigeración reduce al
mínimo la multiplicación microbiana (6), la separación entre cada canal es de 45
cm, el túnel tiene una capacidad de 360 cerdos por hora y permanecen de 1-2
hrs., posteriormente pasan a la cámara de refrigeración.

Cámara de refrigeración
Se encuentra a una temperatura de 4°C en donde perm anecen las canales hasta
su salida.

Anden de carga
La salida de las canales hacia los obradores se realiza en el andén de carga. Ahí
se marca la canal en piernas y brazos con tinta roja, aprobando que sea apta para
consumo humano.

Los camiones que van a transportar las canales deben de estar limpios y
desinfectados. Una vez que terminan de cargar el camión, el Médico Veterinario
Aprobado extiende un Certificado Zoosanitario de Movilización que indica, el
número de canales transportadas, el lugar de origen y el lugar de destino, número
de flejes, y posteriormente lo fleja.

25
Con los resultados del diagnóstico de situación se observo la problemática que
existe en las practicas de higiene y sanidad en el área de sacrificio y faenado, es
por esta razón que se tomo la decisión de elaborar el Manual de Procedimientos
Operacionales Estandarizados de Saneamiento para que sirva de guía al personal
de limpieza y desinfección de las instalaciones y equipo con eficiencia y eficacia.

La limpieza es una de las medidas de saneamiento que tiene como principal


objetivo el remover todas las partículas gruesas de material contaminado para
asegurar el contacto entre los desinfectantes y los patógenos. (15)

La desinfección es una de las medidas más importantes de saneamiento que


tiene como propósito especifico la eliminación o destrucción de los
microorganismos patógenos sobre superficies inanimadas. (15)

Ambos procedimientos al igual que la disposición de cadáveres, el tratamiento de


desechos y el control de vectores forman parte de las medidas de saneamiento
ambiental que tienen como propósito fundamental eliminar los agentes patógenos
y modificar las condiciones ambientales para preservar la salud de los animales
domésticos y el hombre.(15)

Los objetivos de la limpieza y desinfección de las superficies que contacten con


alimentos pueden resumirse como sigue:

Limpieza:
1. Cumplir exigencias estéticas
2. Restablecer el normal funcionamiento de las instalaciones y utensilios tras su
actividad.
3. Prolongar la vida útil de instalaciones y utensilios.
4. Asegurar la calidad óptima de los alimentos frente a influencias químicas.

Desinfección:
1. Proteger la salud del consumidor.
2. Eliminar parcial o totalmente los microorganismos patógenos presentes en una
superficie.

26
3. Asegurar una calidad óptima de los alimentos frente a influencias microbianas.
(7)

Para la elaboración del manual de procedimientos se utilizo el formato propuesto


en el Documento Técnico de Pesca número 334 de la Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), para la elaboración
de documentos según los lineamientos del ISO 9000. (16)

27
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

OPERACIONALES

ESTANDARIZADOS DE

SANEAMIENTO

Objetivo del manual

Documentar las actividades de limpieza y desinfección de las instalaciones y


equipos del Establecimiento de sacrificio de porcinos. El Manual junto con las
Buenas Prácticas de Manufactura, servirá de base para elaborar y aplicar un
sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control que le dará al
Establecimiento estándares de higiene altos y con ello ser una opción más de
competencia en el mercado nacional e internacional.

28
Página 1 de 1
Logotipo
del Limpieza y Desinfección
Establecimiento

Manual de Calidad, Capítulo: Fecha de Emisión: __/__/__

Política

Es política del Establecimiento de sacrificio mantener un nivel de higiene y


sanidad que garantice la inocuidad y calidad sanitaria de las canales.

Los procedimientos e instrucciones serán mantenidos para asegurar que el nivel


de higiene y sanidad cumpla con los requisitos especificados.

Los detergentes y desinfectantes serán seleccionados, y los procedimientos de


limpieza y desinfección aplicados, asegurarán que las instalaciones y los equipos
de la planta de sacrificio de porcinos, se encuentren libres de bacterias patógenas
como Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli, Listeria monocytogenes,
Yersinia y Staphylococcus spp. (6) después de la limpieza y desinfección.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:


NOMBRE: ____________________ ____________________ ____________________
CARGO: ____________________ ____________________ ____________________
FIRMA: ____________________ ____________________ ____________________

29
Logotipo
del Actividades Documentadas
Establecimiento

Las actividades de saneamiento que se documentaron se dividen en aquellas que


se llevan a cabo previo al proceso (pre operacionales) y las que se llevan a cabo
durante el proceso (operacionales).

PROCEDIMIENTOS PRE OPERACIONALES

• Procedimiento de limpieza y desinfección de superficies y equipo del área


de proceso de sacrificio. POES/001

• Procedimiento de limpieza y desinfección del desanador, sierra y tarimas.


POES/002

• Procedimiento de limpieza y desinfección de superficies y equipo del área


de vísceras. POES/003

• Procedimiento de limpieza y desinfección de utensilios de sacrificio y


faenado. POES/004

• Procedimiento de limpieza y desinfección de utensilios de limpieza.


POES/005

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES

• Procedimiento de limpieza de superficies, equipo y utensilios del área de


proceso de sacrificio. POES/006

• Procedimiento de limpieza de utensilios y superficies del área de vísceras.


POES/007

30
Página 1 de 2
Logotipo
del Procedimiento de Limpieza y Desinfección
Establecimiento

Procedimiento Nº: Fecha de Emisión: __/__/__

1.0 Objetivo

Describir por escrito y validado de los procedimientos para la limpieza y


desinfección de las instalaciones, equipos y utensilios del Establecimiento de
sacrificio de porcinos, asegurando que está visiblemente limpia y que los agentes
patógenos no son detectables después de la limpieza y desinfección.

2.0 Responsabilidades

El Gerente General es el responsable de proveer los recursos para realizar y


mantener este procedimiento.
El MVZ Aprobado es el responsable de la capacitación del Gerente de Control de
Calidad y del personal de la cuadrilla de limpieza para llevar a cabo este
procedimiento.
El Gerente de Control de Calidad es el responsable de la aplicación y el
mantenimiento de esta instrucción. Debe exigir que el personal lleve a cabo
aquellos procedimientos establecidos, y actúe si se producen contaminaciones
directas de los productos. Es el responsable del control y la vigilancia de la
eficacia de la limpieza y la desinfección llevada a cabo.
La Cuadrilla de Limpieza es la responsable de llevar a cabo esta instrucción. (Ver
anexo 2. Organigrama de la Planta)

3.0 Área de aplicación o alcance

Este procedimiento es válido para las áreas del proceso de sacrificio y faenado de
porcinos.

4.0 Limpieza y desinfección

Los encargados de las distintas secciones del Establecimiento son los


responsables de la limpieza y desinfección ante el Gerente de Control de Calidad.

La limpieza y desinfección del proceso de sacrificio es llevada a cabo al final de


cada día de trabajo, al concluir el proceso, y durante el proceso.

31
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Logotipo
del Procedimiento de Limpieza y Desinfección
Establecimiento

Procedimiento Nº: Fecha de Emisión: __/__/__

Los utensilios de limpieza y desinfección de las instalaciones y equipo se


identificaran por colores como se establece en el Cuadro 1 (Código de colores
para la limpieza y desinfección), con la finalidad de evitar contaminación cruzada
por su uso en las diferentes áreas.

Cuadro 1.
Código de colores para la limpieza y desinfección
ÁREAS COLOR DE LOS
UTENSILIOS
Baño ante-mortem, Insensibilización, Desangrado, Escaldado, Verde
Peladora, Depilado de cara e izado, Desanador, Limpieza de
manos, Flageladora en seco, Flameado, Flageladora en
húmedo, Degollado, Corte de pezuñas, Detallado, Eviscerado
y Corte de la canal.
Lavado, Inspección TIF, Pasillo de arrastre, Cámaras, Anden Blanco
de carga.
Vísceras. Azul

Los agentes de limpieza y desinfección son seleccionados para prevenir la


acumulación de residuos de materia orgánica (grasa, sangre, heces) y para
eliminar microorganismos patógenos que pudieran encontrarse, así como reducir
eficazmente la microflora resistente. Los productos seleccionados serán los que
están autorizados por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural,
Pesca y Alimentación (SAGARPA).

Los detergentes a utilizar se rotaran; el detergente alcalino se empleara 3 días


seguidos y al cuarto día se cambiara por el detergente ácido, así sucesivamente.

La cuadrilla de limpieza debe manipular el detergente y el desinfectante con


uniforme (pantalón y camisola) y equipo (botas de hule, cofia, cubre bocas, mandil
de plástico, guantes y gafas de seguridad) completo antes de iniciar el lavado y
desinfección de las superficies, para evitar el contacto directo de los productos
con piel, mucosas y ojos.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:


NOMBRE: ____________________ ____________________ ____________________
CARGO: ____________________ ____________________ ____________________
FIRMA: ____________________ ____________________ ____________________

32
PROCEDIMIENTOS

PRE OPERACIONALES

33
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Logotipo
del Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Superficies
Establecimiento y Equipo del Área de Proceso de Sacrificio

Instrucción Nº: POES/001 Fecha de Emisión: __/__/__

Procedimiento pre operacional

1.0 Objetivo

Describir la limpieza y desinfección de las superficies y equipos del área de


proceso de sacrificio para evitar que estos contaminen las canales y así obtener
un producto higiénico y sanitariamente aceptable.

2.0 Responsabilidad

El Gerente General es el responsable de proveer los recursos para realizar y


mantener este procedimiento.
El MVZ Aprobado es el responsable de la capacitación del Gerente de Control de
Calidad y del personal de la cuadrilla de limpieza para llevar a cabo este
procedimiento.
El Gerente de Control de Calidad es el responsable de la aplicación y el
mantenimiento de esta instrucción.
La Cuadrilla de Limpieza es la responsable de llevar a cabo esta instrucción.

3.0 Área de aplicación

Este procedimiento es válido para las instalaciones y equipos del área de proceso
de sacrificio (techo, rieles, paredes, piso, rejillas y puertas); incluyendo el área de
lavado, inspección TIF, pasillo de arrastre, cámaras y andén de carga.
El equipo lo constituyen la cámara de CO2, cuba de sangrado, esterilizadores,
plataforma del operario, tina de escaldar, lavabos, flageladoras, charolas para
vísceras, manguera, ventiladores y difusores de temperatura.

4.0 Referencias

• Jean-Yves Leveau. Manual técnico de higiene, limpieza y desinfección. 1ª


Edición, Editorial AMV Ediciones y Mundi-Prensa. Francia – España, 2002.
• López Vázquez Rafael, Casp Vanaclocha Ana. Tecnología de alimentos.
Tecnología de mataderos. Ediciones Mundi-Prensa. España, 2004.

5.0 Frecuencia

Cada vez que termina el proceso, y antes del proceso cuando el Establecimiento
no haya estado funcionando durante más de dos días. En caso de techos, rieles,
ventiladores y difusores de temperatura cada 4 semanas.

34
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Logotipo
del Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Superficies
Establecimiento y Equipo del Área de Proceso de Sacrificio

Instrucción Nº: POES/001 Fecha de Emisión: __/__/__

6.0 Material y equipo

1. Agua potable
2. Manguera de enjuague
3. Manguera de espuma
4. Espumadora
5. Aspersor
6. Escobas con mango de color verde y blanco
7. Jaladores con mango de color verde y blanco
8. Cepillos con mango de color verde y blanco
9. Jergas.
10. Bote
11. Pala
12. Detergente alcalino: LK-PLUS CLQR® (sosa, potasa y cloro);
dilución: 0.75 L por cada 50 litros de agua.
13. Detergente ácido: FRABAL QM® (tensoactivos y ácidos inhibidos);
dilución: 1 L por cada 10 litros de agua (mínimo)
1 L por cada 20 litros de agua (máximo)
14. Desinfectante: DOUBLE QUAT® (sales cuaternarias de amonio);
dilución: 4 ml por cada litro de agua.

7.0 Instrucciones

7.1 Preparación

1. Asegurarse de que la producción este completamente detenida. Parar la


maquinaria.
2. Desconectar totalmente la maquinaria.
3. Cubrir con bolsas de polietileno los contactos eléctricos de los equipos,
motores y tableros de control para proteger al operario de daños físicos y
evitar la entrada de agua en motores y engranajes.
4. Usar uniforme (pantalón y camisola) e indumentaria (botas de hule, cofia,
cubrebocas, mandil de plástico, guantes y gafas de seguridad) completos
antes de iniciar el lavado y desinfección de las superficies.
5. Retirar del área a lavar todo producto o materia prima susceptible de
contaminarse durante el procedimiento.

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Logotipo
del Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Superficies
Establecimiento y Equipo del Área de Proceso de Sacrificio

Instrucción Nº: POES/001 Fecha de Emisión: __/__/__

7.2 Limpieza preliminar

1. Retirar manualmente o con ayuda de un utensilio todos los residuos


grandes, como restos de cerda, pezuñas, carne u otros. El orden que se
debe seguir es primero de las máquinas o equipo, luego de las paredes y
por último de los pisos y rejillas.
2. Juntar en seco los sólidos mediante barrido con una escoba o jalador
evitando que entren al drenaje. Retirar las rejillas en el caso de canaletas
para una mejor limpieza.
3. Depositarlos con una pala en un bote rotulado “Desecho”. En el caso del
área de escaldado los sólidos se pueden depositar en el gusano.
4. Abrir el desagüe de la tina de escaldar para drenar el agua.

7.3 Lavado

1. Conectar la manguera y realizar el lavado de todas las superficies con


agua potable tibia (40ºC) a presión. Esta actividad se realizará de arriba
hacia abajo en el caso de paredes, techos y rieles. Evitar salpicaduras.
2. Juntar en húmedo los sólidos evitando que entren al drenaje.

7.4 Limpieza

1. Realizar la dilución del detergente en turno.


2. Aplicar el detergente en solución utilizando la espumadora; iniciar siempre
por el punto más alto y terminar por el punto más bajo, tanto para
instalaciones como para equipo.
3. Cepillar a fondo todas las superficies; con escoba: el techo, los rieles y las
paredes; con otro cepillo: los pisos y las rejillas; con escoba y cepillo con
mango: los equipos, formando una capa abundante de espuma para que
cubra todas las superficies. Dejar un tiempo de contacto de 20 minutos.

7.5 Enjuague

1. Evitar que el detergente seque sobre las superficies. Para ello, proceder al
enjuague con agua potable tibia (40ºC) a presión. Realizar esta instrucción
siguiendo la secuencia de aplicación del detergente en solución, guiando el
flujo del agua hacia el drenaje.

36
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Logotipo
del Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Superficies
Establecimiento y Equipo del Área de Proceso de Sacrificio

Instrucción Nº: POES/001 Fecha de Emisión: __/__/__

7.6 Inspección visual / corregir calidad de lavado

1. El Gerente de Control de Calidad inspeccionará el área para controlar que


las superficies hayan quedado perfectamente limpias. En caso de no
aprobar la inspección repetir el paso 7.4 y 7.5. La inspección se anota en la
hoja de control POES/001.

7.7 Secado

1. Retirar el exceso de agua de la superficie en que se trabajo y del piso, con


ayuda de un jalador y/o una jerga limpia y desinfectada.

7.8 Lubricar

1. Lubricar rieles, cuando estos hayan sido lavados.

7.9 Desinfección

1. Asperjar con solución desinfectante todas las superficies de contacto con


producto.
2. Dejar un tiempo de contacto entre la solución desinfectante y las
superficies de 12 minutos.

7.10 Enjuague

1. Enjuagar las superficies con agua potable tibia (40ºC) a presión, guiando el
flujo del agua hacia el drenaje.

7.11 Secado

1. Repetir el paso 7.7, punto 1.

7.12 Inspección

1. El Gerente de Control de Calidad realizara una inspección visual antes de


comenzar la producción, hasta que la inspección permita liberar el equipo
para operar. El resultado lo anotara en la hoja de control POES/001, la cual
también firmara.

37
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Logotipo
del Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Superficies
Establecimiento y Equipo del Área de Proceso de Sacrificio

Instrucción Nº: POES/001 Fecha de Emisión: __/__/__

7.13 Informes

1. El Gerente de Control de Calidad presenta un informe del resultado de la


inspección al MVZ, quien al analizar los resultados decide las medidas
correctivas que deben iniciarse.
2. El MVZ debe informar al Gerente General sobre los resultados y las
medidas correctivas que fueron tomadas, para que juntos lo analicen,
particularmente las acciones correctivas. (Ver Diagrama de Flujo del
Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Superficies y Equipo del
Área de Proceso de Sacrificio. POES/001)

7.14 Acciones preventivas

1. Verificar que todo el personal responsable de la limpieza y desinfección


este capacitado, de lo contrario capacitar nuevamente al personal.
2. Verificar que el uniforme y la indumentaria se encuentren en buen estado,
de lo contrario reemplazarlos.
3. Verificar que los equipos y utensilios de limpieza se encuentren en buen
estado, de lo contrario reemplazarlos.
4. Revisar la frecuencia y procedimiento con la que se realiza la actividad.

7.15 Acciones correctivas

1. En caso de contaminación del producto: identificación y decomiso del


producto o parte contaminado.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:


NOMBRE: ____________________ ____________________ ____________________
CARGO: ____________________ ____________________ ____________________
FIRMA: ____________________ ____________________ ____________________

38
Diagrama de Flujo del Procedimiento de Limpieza y Desinfección de
Superficies y Equipo del Área de Proceso de Sacrificio. POES/001

INSPECCIÓN SECADO
LIMPIEZA Hoja de control Jalador y/o jerga.
PRELIMINAR POES/001
Retiro de residuos
grandes. ENJUAGUE
INFORMES Con agua potable tibia
(40ºC) a presión.
LAVADO
Con agua potable tibia
(40ºC) a presión. DESINFECCIÓN
Solución desinfectante
(sales cuaternarias de
LIMPIEZA amonio) 4 ml/L (Tiempo
Aplicar con la de contacto 12 min.)
espumadora la solución NO
del detergente en turno. APROBADO
Cepillar (Tiempo de LUBRICAR
contacto 20 min.) Aceite grado
alimenticio.
ENJUAGUE INSPECCIÓN
Con agua potable tibia VISUAL SECADO
(40ºC) a presión. Hoja de control APROBADO Jalador y/o jerga.
POES/001.

39
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Logotipo
del Procedimiento de Limpieza y Desinfección
Establecimiento del Desanador, Sierra y Tarimas

Instrucción Nº: POES/002 Fecha de Emisión: __/__/__

Procedimiento pre operacional

1.0 Objetivo

Describir la limpieza y desinfección del desanador, la sierra y las tarimas del área
de proceso de sacrificio para evitar que estos contaminen las canales y así
obtener un producto higiénico y sanitariamente aceptable.

2.0 Responsabilidad

El Gerente General es el responsable de proveer los recursos para realizar y


mantener este procedimiento.
El MVZ Aprobado es el responsable de la capacitación del Gerente de Control de
Calidad y del personal de la cuadrilla de limpieza para llevar a cabo este
procedimiento.
El Gerente de Control de Calidad es el responsable de la aplicación y el
mantenimiento de esta instrucción.
La Cuadrilla de Limpieza es la responsable de llevar a cabo esta instrucción.

3.0 Área de aplicación

Este procedimiento es válido para el desanador, la sierra del área de corte de


canal y las tarimas.

4.0 Referencias

• Jean-Yves Leveau. Manual técnico de higiene, limpieza y desinfección. 1ª


Edición, Editorial AMV Ediciones y Mundi-Prensa. Francia – España, 2002.
• López Vázquez Rafael, Casp Vanaclocha Ana. Tecnología de alimentos.
Tecnología de mataderos. Ediciones Mundi-Prensa. España, 2004.

5.0 Frecuencia

Cada vez que termina el proceso, y antes del proceso cuando el Establecimiento
no haya estado funcionando durante más de dos días.

40
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Logotipo
del Procedimiento de Limpieza y Desinfección
Establecimiento del Desanador, Sierra y Tarimas

Instrucción Nº: POES/002 Fecha de Emisión: __/__/__

6.0 Material y equipo

1. Agua potable
2. Manguera de enjuague
3. Manguera de espuma
4. Espumadora
5. Aspersor
6. Escobas con mango de color blanco
7. Cepillos con mango de color verde
8. Franelas
9. Guantes desechables
10. Detergente alcalino: LK-PLUS CLQR® (sosa, potasa y cloro);
dilución: 0.75 L por cada 50 litros de agua.
11. Detergente ácido: FRABAL QM® (tensoactivos y ácidos inhibidos);
dilución: 1 L por cada 10 litros de agua (mínimo)
1 L por cada 20 litros de agua (máximo)
12. Desinfectante: DOUBLE QUAT® (sales cuaternarias de amonio);
dilución: 4 ml por cada litro de agua.

7.0 Instrucciones

7.1 Preparación

1. Asegurarse de que la producción este completamente detenida. Parar la


maquinaria.
2. Desconectar totalmente los equipos.
3. Cubrir con bolsas de polietileno los contactos eléctricos de los equipos y
motores para proteger al operario de daños físicos y evitar la entrada de
agua en motores y engranajes.
4. Usar uniforme (pantalón y camisola) e indumentaria (botas de hule, cofia,
cubrebocas, mandil de plástico, guantes y gafas de seguridad) completos
antes de iniciar el lavado y desinfección de las superficies.
5. Retirar del área a lavar todo producto o materia prima susceptible de
contaminarse durante el procedimiento.
6. Destornillar la cuchilla de la sierra para desmontarla.

7.2 Limpieza preliminar

1. Retirar manualmente o con ayuda de un utensilio todos los residuos, como


restos de aserrín, heces, cerda, carne u otro.

41
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Logotipo
del Procedimiento de Limpieza y Desinfección
Establecimiento del Desanador, Sierra y Tarimas

Instrucción Nº: POES/002 Fecha de Emisión: __/__/__

7.3 Lavado

1. Conectar la manguera y realizar el lavado con agua potable tibia (40ºC) a


presión de las partes y superficies de la cuchilla y tarima. Evitar
salpicaduras.
2. Humedecer una franela con agua potable tibia (40ºC) y limpiar las partes y
superficies de la sierra y del desanador.

7.4 Limpieza

1. Realizar la dilución del detergente en turno.


2. Aplicar el detergente en solución utilizando la espumadora en las partes y
superficies de la cuchilla y tarima.
3. Cepillar a fondo todas las superficies; con escoba: la tarima; con cepillo con
mango: partes y superficies de la cuchilla, formando una capa abundante
de espuma para que cubra todas las superficies.
4. Empapar una franela con la solución y frotar las partes y superficies de la
sierra y del desanador. Dejar un tiempo de contacto de 20 minutos.

7.5 Enjuague

1. Evitar que el detergente seque sobre las superficies. Para ello, proceder al
enjuague con agua potable tibia (40ºC) a presión de las partes y superficies
de la cuchilla y tarima.
2. Humedecer una franela con agua potable tibia (40ºC) y limpiar las partes y
superficies de la sierra y del desanador.

7.6 Inspección visual / corregir calidad de lavado

1. El Gerente de Control de Calidad inspeccionará el área para controlar que


las superficies hayan quedado perfectamente limpias. En caso de no
aprobar la inspección repetir el paso 7.4 y 7.5. La inspección se anota en la
hoja de control POES/002.

7.7 Secado

1. Dejar escurrir durante 10-15 min. la cuchilla y tarima.


2. Secar con una franela los restos de agua de las partes y superficies de la
sierra y del desanador.

42
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Logotipo
del Procedimiento de Limpieza y Desinfección
Establecimiento del Desanador, Sierra y Tarimas

Instrucción Nº: POES/002 Fecha de Emisión: __/__/__

7.8 Desinfección

1. Asperjar con solución desinfectante todas las superficies de contacto con


producto.
2. Sumergir la cuchilla en solución desinfectante.
3. Dejar un tiempo de contacto entre la solución desinfectante y las
superficies de 12 minutos.

7.9 Enjuague

1. Enjuagar las superficies con agua potable tibia (40ºC) a presión, guiando el
flujo del agua hacia el drenaje.

7.10 Secado

1. Repetir el paso 7.7, punto 1 y 2.

7.11 Rearmar el equipo

1. Montar la cuchilla en la sierra y atornillarla nuevamente. Utilizar guantes


desechables para rearmar el equipo.

7.12 Inspección

1. El Gerente de Control de Calidad realizara una inspección visual antes de


comenzar la producción, hasta que la inspección permita liberar el equipo
para operar. El resultado lo anotara en la hoja de control POES/002, el cual
también firmara.

7.13 Informes

1. El Gerente de Control de Calidad presenta un informe del resultado de la


inspección al MVZ, quien al analizar los resultados decide las medidas
correctivas que deben iniciarse.
2. El MVZ debe informar al Gerente General sobre los resultados y las
medidas correctivas que fueron tomadas, para que juntos lo analicen,
particularmente las acciones correctivas. (Ver Diagrama de Flujo del
Procedimiento de Limpieza y Desinfección del Desanador, Sierra y
Tarimas. POES/002)

43
Página 5 de 5
Logotipo
del Procedimiento de Limpieza y Desinfección
Establecimiento del Desanador, Sierra y Tarimas

Instrucción Nº: POES/002 Fecha de Emisión: __/__/__

7.14 Acciones preventivas

1. Verificar que todo el personal responsable de la limpieza y desinfección


esté capacitado, de lo contrario capacitar nuevamente al personal.
2. Verificar que el uniforme y la indumentaria se encuentren en buen estado,
de lo contrario reemplazarlos.
3. Verificar que los equipos y utensilios de limpieza se encuentren en buen
estado, de lo contrario reemplazarlos.
4. Revisar la frecuencia y procedimiento con la que se realiza la actividad.

7.15 Acciones correctivas

1. En caso de contaminación del producto: identificación y decomiso del


producto o parte contaminado.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:


NOMBRE: ____________________ ____________________ ____________________
CARGO: ____________________ ____________________ ____________________
FIRMA: ____________________ ____________________ ____________________

44
Diagrama de Flujo del Procedimiento de Limpieza y Desinfección del
Desanador, Sierra y Tarimas. POES/002

DESARMAR EQUIPO
INSPECCIÓN REARMAR EQUIPO
Hoja de control
LIMPIEZA POES/002.
PRELIMINAR SECADO
Retiro de residuos. Escurrir (10-15 min.) y
INFORMES con franela

LAVADO
Con agua potable tibia ENJUAGUE
(40ºC) a presión y Con agua potable tibia
franela húmeda. (40ºC) a presión.

LIMPIEZA
Aplicar con la DESINFECCIÓN
espumadora la solución NO Solución desinfectante
del detergente en turno. APROBADO (sales cuaternarias de
Cepillar y frotar (Tiempo amonio) 4 ml/L (Tiempo
de contacto 20 min.) de contacto 12 min.)

ENJUAGUE INSPECCIÓN SECADO


Con agua potable tibia VISUAL APROBADO Escurrir (10-15 min.) y
(40ºC) a presión y Hoja de control con franela
franela húmeda. POES/002.

45
Página 1 de 5
Logotipo
del Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Superficies
Establecimiento y Equipo del Área de Vísceras

Instrucción Nº: POES/003 Fecha de Emisión: __/__/__

Procedimiento pre operacional

1.0 Objetivo

Describir la limpieza y desinfección de las superficies y equipos del área de


vísceras para evitar que estos contaminen las vísceras y así obtener un producto
higiénico y sanitariamente aceptable.

2.0 Responsabilidad

El Gerente General es el responsable de proveer los recursos para realizar y


mantener este procedimiento.
El MVZ Aprobado es el responsable de la capacitación del Gerente de Control de
Calidad y del personal de la cuadrilla de limpieza para llevar a cabo este
procedimiento.
El Gerente de Control de Calidad es el responsable de la aplicación y el
mantenimiento de esta instrucción.
La Cuadrilla de Limpieza es la responsable de llevar a cabo esta instrucción.

3.0 Área de aplicación

Este procedimiento es válido para las instalaciones y equipos del área de


vísceras (techo, paredes, piso, rejillas y puertas); incluyendo la cámara de
refrigeración y de congelación.
El equipo lo constituyen tinas, mesas, varillas, limpiador de estómagos, lavabos,
tambos y cajas.

4.0 Referencias

• Jean-Yves Leveau. Manual técnico de higiene, limpieza y desinfección. 1ª


Edición, Editorial AMV Ediciones y Mundi-Prensa. Francia – España, 2002.
• López Vázquez Rafael, Casp Vanaclocha Ana. Tecnología de alimentos.
Tecnología de mataderos. Ediciones Mundi-Prensa. España, 2004.

5.0 Frecuencia

Cada vez que termina el proceso, y antes del proceso cuando el Establecimiento
no haya estado funcionando durante más de dos días. En caso de techos cada 4
semanas.

46
Página 2 de 5
Logotipo
del Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Superficies
Establecimiento y Equipo del Área de Vísceras

Instrucción Nº: POES/003 Fecha de Emisión: __/__/__

6.0 Material y equipo

1. Agua potable
2. Mangueras de enjuague
3. Manguera de espuma
4. Espumadora
5. Aspersor
6. Escobas con mango de color azul
7. Jaladores con mango de color azul
8. Cepillos con mango de color azul
9. Jergas
10. Bote
11. Pala
12. Detergente alcalino: LK-PLUS CLQR® (sosa, potasa y cloro);
dilución: 0.75 L por cada 50 litros de agua.
13. Detergente ácido: FRABAL QM® (tensoactivos y ácidos inhibidos);
dilución: 1 L por cada 10 litros de agua (mínimo)
1 L por cada 20 litros de agua (máximo)
14. Desinfectante: DOUBLE QUAT® (sales cuaternarias de amonio);
dilución: 4 ml por cada litro de agua.

7.0 Instrucciones

7.1 Preparación

1. Desconectar totalmente la maquinaria.


2. Cubrir con bolsas de polietileno los contactos eléctricos de los equipos y
motores para proteger al operario de daños físicos y evitar la entrada de
agua en motores y engranajes.
3. Usar uniforme (pantalón y camisola) e indumentaria (botas de hule, cofia,
cubrebocas, mandil de plástico, guantes y gafas de seguridad) completos
antes de iniciar el lavado y desinfección de las superficies.
4. Retirar del área a lavar todo producto o materia prima susceptible de
contaminarse durante el procedimiento.

7.2 Limpieza preliminar

1. Retirar manualmente o con ayuda de un utensilio todos los residuos


grandes, como restos de vísceras, heces u otros. El orden que se debe

47
Página 3 de 5
Logotipo
del Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Superficies
Establecimiento y Equipo del Área de Vísceras

Instrucción Nº: POES/003 Fecha de Emisión: __/__/__

seguir es primero de las máquinas o equipo, luego de las paredes y por


último de los pisos y rejillas.
2. Juntar en seco los sólidos mediante barrido con una escoba o jalador
evitando que entren al drenaje. Retirar las rejillas para una mejor limpieza.
3. Depositarlos con una pala en un bote rotulado “Desecho”.
4. Abrir el desagüe de las tinas para drenar el agua.

7.3 Lavado

1. Conectar la manguera y realizar el lavado de todas las superficies con


agua potable tibia (40ºC) a presión. Esta actividad se realizará de arriba
hacia abajo en el caso de paredes, techos y puertas. Evitar salpicaduras
2. Juntar en húmedo los sólidos evitando que entren al drenaje.

7.4 Limpieza

1. Realizar la dilución del detergente en turno.


2. Aplicar el detergente en solución utilizando la espumadora; iniciar siempre
por el punto más alto y terminar por el punto más bajo, tanto para
instalaciones como para equipo.
3. Cepillar a fondo todas las superficies; con escoba: el techo, las paredes y
las puertas; con otro cepillo: los pisos y las rejillas; con escoba y cepillo con
mango: los equipos, formando una capa abundante de espuma para que
cubra todas las superficies. Dejar un tiempo de contacto de 20 minutos.

7.5 Enjuague

1. Evitar que el detergente seque sobre las superficies. Para ello, proceder al
enjuague con agua potable tibia (40ºC) a presión. Realizar esta instrucción
siguiendo la secuencia de aplicación del detergente en solución, guiando el
flujo del agua hacia el drenaje

7.6 Inspección visual / corregir calidad de lavado

1. El Gerente de Control de Calidad inspeccionará el área para controlar que


las superficies hayan quedado perfectamente limpias. En caso de no
aprobar la inspección repetir el paso 7.4 y 7.5. La inspección se anota en la
hoja de control POES/003.

48
Página 4 de 5
Logotipo
del Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Superficies
Establecimiento y Equipo del Área de Vísceras

Instrucción Nº: POES/003 Fecha de Emisión: __/__/__

7.7 Secado

1. Retirar el exceso de agua de la superficie en que se trabajo y del piso, con


ayuda de un jalador y/o una jerga limpia y desinfectada.

7.8 Desinfección

1. Asperjar con solución desinfectante todas las superficies de contacto con


producto.
2. Dejar un tiempo de contacto entre la solución desinfectante y las
superficies de 12 minutos.

7.9 Enjuague

1. Enjuagar las superficies con agua potable tibia (40ºC) a presión, guiando el
flujo del agua hacia el drenaje.

7.10 Secado

1. Repetir el paso 7.7, punto 1.

7.11 Inspección

1. El Gerente de Control de Calidad realizara una inspección visual antes de


comenzar la producción, hasta que la inspección permita liberar el equipo
para operar. El resultado lo anotara en la hoja de control POES/003, el cual
también firmara.

7.12 Informes

1. El Gerente de Control de Calidad presenta un informe del resultado de la


inspección al MVZ, quien al analizar los resultados decide las medidas
correctivas que deben iniciarse.
2. El MVZ debe informar al Gerente General sobre los resultados y las
medidas correctivas que fueron tomadas, para que juntos lo analicen,
particularmente las acciones correctivas. (Ver Diagrama de Flujo del
Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Superficies y Equipo del
Área de Vísceras. POES/003)

49
Página 5 de 5
Logotipo
del Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Superficies
Establecimiento y Equipo del Área de Vísceras

Instrucción Nº: POES/003 Fecha de Emisión: __/__/__

7.13 Acciones preventivas

1. Verificar que todo el personal responsable de la limpieza y desinfección


esté capacitado, de lo contrario capacitar nuevamente al personal.
2. Verificar que el uniforme y la indumentaria se encuentren en buen estado,
de lo contrario reemplazarlos.
3. Verificar que los equipos y utensilios de limpieza se encuentren en buen
estado, de lo contrario reemplazarlos.
4. Revisar la frecuencia y procedimiento con la que se realiza la actividad.

7.14 Acciones correctivas

1. En caso de contaminación del producto: identificación y decomiso del


producto o parte contaminado.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:


NOMBRE: ____________________ ____________________ ____________________
CARGO: ____________________ ____________________ ____________________
FIRMA: ____________________ ____________________ ____________________

50
Diagrama de Flujo del Procedimiento de Limpieza y Desinfección de
Superficies y Equipo del Área de Vísceras. POES/003

INSPECCIÓN
INFORMES Hoja de control
LIMPIEZA POES/003.
PRELIMINAR
Retiro de residuos
grandes. SECADO
Jalador y/o jerga.
LAVADO
Con agua potable tibia ENJUAGUE
(40ºC) a presión. Con agua potable tibia
(40ºC) a presión.
LIMPIEZA
Aplicar con la
espumadora la solución NO DESINFECCIÓN
del detergente en turno. APROBADO Solución desinfectante
Cepillar (Tiempo de (sales cuaternarias de
contacto 20 min.) amonio) 4 ml/L (Tiempo
de contacto 12 min.)

ENJUAGUE INSPECCIÓN
Con agua potable tibia VISUAL SECADO
(40ºC) a presión. Hoja de control APROBADO Jalador y/o jerga.
POES/003.

51
Página 1 de 3
Logotipo
del Procedimiento de Limpieza y Desinfección
Establecimiento de Utensilios de Sacrificio y Faenado

Instrucción Nº: POES/004 Fecha de Emisión: __/__/__

Procedimiento pre operacional

1.0 Objetivo

Describir la limpieza y desinfección de los utensilios de sacrificio y faenado para


evitar que estos contaminen las canales y así obtener un producto higiénico y
sanitariamente aceptable.

2.0 Responsabilidad

El Gerente General es el responsable de proveer los recursos para realizar y


mantener este procedimiento.
El MVZ Aprobado es el responsable de la capacitación del Gerente de Control de
Calidad y del personal de la cuadrilla de limpieza para llevar a cabo este
procedimiento.
El Gerente de Control de Calidad es el responsable de la aplicación y el
mantenimiento de esta instrucción.
La Cuadrilla de Limpieza es la responsable de llevar a cabo esta instrucción.

3.0 Área de aplicación

Este procedimiento es válido para los utensilios usados durante el proceso de


sacrificio y faenado (mandil, guantes, botas, porta cuchillos, cuchillos, chairas,
hacha, campanas y gambreles); incluyendo los utilizados en el área de vísceras.

4.0 Referencias

• Jean-Yves Leveau. Manual técnico de higiene, limpieza y desinfección. 1ª


Edición, Editorial AMV Ediciones y Mundi-Prensa. Francia – España, 2002.
• López Vázquez Rafael, Casp Vanaclocha Ana. Tecnología de alimentos.
Tecnología de mataderos. Ediciones Mundi-Prensa. España, 2004.

5.0 Frecuencia

Cada vez que termina el proceso, y antes del proceso cuando el Establecimiento
no haya estado funcionando durante más de dos días.

6.0 Material y equipo

1. Agua potable

52
Página 2 de 3
Logotipo
del Procedimiento de Limpieza y Desinfección
Establecimiento de Utensilios de Sacrificio y Faenado

Instrucción Nº: POES/004 Fecha de Emisión: __/__/__

2. Manguera de enjuague
3. Cepillos con mango
4. Detergente alcalino: LK-PLUS CLQR® (sosa, potasa y cloro);
dilución: 0.75 L por cada 50 litros de agua.
5. Detergente ácido: FRABAL QM® (tensoactivos y ácidos inhibidos);
dilución: 1 L por cada 10 litros de agua (mínimo)
1 L por cada 20 litros de agua (máximo)
6. Desinfectante: DOUBLE QUAT® (sales cuaternarias de amonio);
dilución: 4 ml por cada litro de agua.

7.0 Instrucciones

7.1 Limpieza preliminar

1. Retirar con agua potable tibia (40ºC) a presión todos los residuos, como
restos de cerda, carne, sangre u otros, de todas las superficies.

7.2 Limpieza

1. Realizar la dilución del detergente en turno.


2. Aplicar el detergente en solución y cepillar a fondo todas las superficies de
los utensilios formando una capa abundante de espuma para que cubra
todas las superficies. Dejar un tiempo de contacto de 20 minutos.

7.3 Enjuague

1. Evitar que el detergente seque sobre las superficies. Para ello, proceder al
enjuague con agua potable tibia (40ºC) a presión.

7.4 Inspección visual / corregir calidad de lavado

1. El Gerente de Control de Calidad inspeccionará los utensilios para


controlar que las superficies hayan quedado perfectamente limpias. En
caso de no aprobar la inspección repetir el paso 7.2 y 7.3. La inspección se
anota en la hoja de control POES/004.

7.5 Desinfección

1. Sumergir todos los utensilios en solución desinfectante.


2. Dejar un tiempo de contacto entre la solución desinfectante y las
superficies de los utensilios de 12 minutos.

53
Página 3 de 3
Logotipo
del Procedimiento de Limpieza y Desinfección
Establecimiento de Utensilios de Sacrificio y Faenado

Instrucción Nº: POES/004 Fecha de Emisión: __/__/__

7.6 Enjuague

1. Enjuagar las superficies con agua potable tibia (40ºC) a presión, guiando el
flujo del agua hacia el drenaje.

7.7 Secado

1. Dejar escurrir los utensilios durante 5-10 minutos.


2. Colocar los utensilios en el lugar designado en el área correspondiente.

7.8 Inspección

1. El Gerente de Control de Calidad realizara una inspección visual antes de


comenzar la producción, hasta que la inspección permita liberar los
utensilios para operar. El resultado lo anotara en la hoja de control
POES/004, el cual también firmara.

7.9 Informes

1. El Gerente de Control de Calidad presenta un informe del resultado de la


inspección al MVZ, quien al analizar los resultados decide las medidas
correctivas que deben iniciarse.
2. El MVZ debe informar al Gerente General sobre los resultados y las
medidas correctivas que fueron tomadas, para que juntos lo analicen,
particularmente las acciones correctivas. (Ver Diagrama de Flujo del
Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Utensilios de Sacrificio y
Faenado. POES/004)

7.10 Acciones preventivas

1. Verificar que todo el personal responsable de la limpieza y desinfección


esté capacitado, de lo contrario capacitar nuevamente al personal.
2. Verificar que los equipos y utensilios de limpieza se encuentren en buen
estado, de lo contrario reemplazarlos.
3. Revisar la frecuencia y procedimiento con la que se realiza la actividad.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:


NOMBRE: ____________________ ____________________ ____________________
CARGO: ____________________ ____________________ ____________________
FIRMA: ____________________ ____________________ ____________________

54
Diagrama de Flujo del Procedimiento de Limpieza y Desinfección de
Utensilios de Sacrificio y Faenado. POES/004

INSPECCIÓN
INFORMES Hoja de control
LIMPIEZA POES/004.
PRELIMINAR
Retiro de residuos con
agua potable tibia SECADO
(40ºC) a presión. Escurrir
(5-10 min).

LIMPIEZA
NO
Aplicar la solución del ENJUAGUE
APROBADO
detergente en turno. Con agua potable tibia
Cepillar (Tiempo de (40ºC) a presión.
contacto 20 min.)

INSPECCIÓN DESINFECCIÓN
ENJUAGUE Solución desinfectante
VISUAL
Con agua potable tibia APROBADO (sales cuaternarias de
Hoja de control
(40ºC) a presión. amonio) 4 ml/L (Tiempo
POES/004
de contacto 12 min.)

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Logotipo
del Procedimiento de Limpieza y Desinfección
Establecimiento de Utensilios de Limpieza

Instrucción Nº: POES/005 Fecha de Emisión: __/__/__

Procedimiento pre operacional

1.0 Objetivo

Describir la limpieza y desinfección de los utensilios de limpieza para asegurar el


saneamiento de las superficies y mantener un ambiente higiénico.

2.0 Responsabilidad

El Gerente General es el responsable de proveer los recursos para realizar y


mantener este procedimiento.
El MVZ Aprobado es el responsable de la capacitación del Gerente de Control de
Calidad y del personal de la cuadrilla de limpieza para llevar a cabo este
procedimiento.
El Gerente de Control de Calidad es la responsable de la aplicación y el
mantenimiento de esta instrucción.
La Cuadrilla de Limpieza es la responsable de llevar a cabo esta instrucción.

3.0 Área de aplicación

Este procedimiento es válido para los utensilios (escobas, jaladores, cepillos,


pala, bote) usados durante los procedimientos de limpieza y desinfección.

4.0 Referencias

• Jean-Yves Leveau. Manual técnico de higiene, limpieza y desinfección. 1ª


Edición, Editorial AMV Ediciones y Mundi-Prensa. Francia – España, 2002.
• López Vázquez Rafael, Casp Vanaclocha Ana. Tecnología de alimentos.
Tecnología de mataderos. Ediciones Mundi-Prensa. España, 2004.

5.0 Frecuencia

Cada vez que terminan los procedimientos de limpieza y desinfección, y antes de


iniciar los procedimientos cuando el Establecimiento no haya estado funcionando
durante más de dos días.

6.0 Material y equipo

1. Agua potable
2. Manguera de enjuague
3. Cepillos con mango

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Página 2 de 3
Logotipo
del Procedimiento de Limpieza y Desinfección
Establecimiento de Utensilios de Limpieza

Instrucción Nº: POES/005 Fecha de Emisión: __/__/__

4. Aspersor
5. Detergente alcalino: LK-PLUS CLQR® (sosa, potasa y cloro);
dilución: 0.75 L por cada 50 litros de agua.
6. Detergente ácido: FRABAL QM® (tensoactivos y ácidos inhibidos);
dilución: 1 L por cada 10 litros de agua (mínimo)
1 L por cada 20 litros de agua (máximo)
7. Desinfectante: DOUBLE QUAT® (sales cuaternarias de amonio);
dilución: 4 ml por cada litro de agua.

7.0 Instrucciones

7.1 Limpieza preliminar

1. Retirar con agua potable tibia (40ºC) a presión todos los residuos, como
restos de cerda, carne, sangre u otros, de todas las superficies.

7.2 Limpieza

1. Realizar la dilución del detergente en turno.


2. Aplicar el detergente en solución y cepillar a fondo todas las superficies de
los utensilios formando una capa abundante de espuma para que cubra
todas las superficies. Dejar un tiempo de contacto de 20 minutos.
3. Repetir el paso 7.1 para lavar el cepillo utilizado.

7.3 Enjuague

1. Evitar que el detergente seque sobre las superficies. Para ello, proceder al
enjuague con agua potable tibia (40ºC) a presión.

7.4 Inspección visual / corregir calidad de lavado

1. El Gerente de Control de Calidad inspeccionará los utensilios para


controlar que las superficies hayan quedado perfectamente limpias. En
caso de no aprobar la inspección repetir el paso 7.2 y 7.3. La inspección se
anota en la hoja de control POES/005.

7.5 Desinfección

1. Asperjar todas las superficies de los utensilios con solución desinfectante.


2. Dejar un tiempo de contacto entre la solución desinfectante y las
superficies de los utensilios de 12 minutos.

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Página 3 de 3
Logotipo
del Procedimiento de Limpieza y Desinfección
Establecimiento de Utensilios de Limpieza

Instrucción Nº: POES/005 Fecha de Emisión: __/__/__

7.6 Enjuague

1. Enjuagar las superficies con agua potable tibia (40ºC) a presión, guiando el
flujo del agua hacia el drenaje.

7.7 Secado

1. Dejar escurrir los utensilios durante 5-10 minutos.


2. Colocar los utensilios de limpieza en el lugar designado en el área
correspondiente.

7.8 Inspección

1. El Gerente de Control de Calidad realizara una inspección visual antes de


comenzar la producción, hasta que la inspección permita liberar los
utensilios para operar. El resultado lo anotara en la hoja de control
POES/005, el cual también firmara.

7.9 Informes

1. El Gerente de Control de Calidad presenta un informe del resultado de la


inspección al MVZ, quien al analizar los resultados decide las medidas
correctivas que deben iniciarse.
2. El MVZ debe informar al Gerente General sobre los resultados y las
medidas correctivas que fueron tomadas, para que juntos lo analicen,
particularmente las acciones correctivas. (Ver Diagrama de Flujo del
Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Utensilios de Limpieza.
POES/005)

7.10 Acciones preventivas

1. Verificar que todo el personal responsable de la limpieza y desinfección


esté capacitado, de lo contrario capacitar nuevamente al personal.
2. Verificar que los equipos y utensilios de limpieza se encuentren en buen
estado, de lo contrario reemplazarlos.
3. Revisar la frecuencia y procedimiento con la que se realiza la actividad.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:


NOMBRE: ____________________ ____________________ ____________________
CARGO: ____________________ ____________________ ____________________
FIRMA: ____________________ ____________________ ____________________

58
Diagrama de Flujo del Procedimiento de Limpieza y Desinfección de
Utensilios de Limpieza. POES/005

INSPECCIÓN
INFORMES Hoja de control
LIMPIEZA POES/005.
PRELIMINAR
Retiro de residuos con
agua potable tibia SECADO
(40ºC) a presión. Escurrir
(5-10 min).

LIMPIEZA
NO
Aplicar la solución del ENJUAGUE
APROBADO
detergente en turno. Con agua potable tibia
Cepillar (Tiempo de (40ºC) a presión.
contacto 20 min.)

INSPECCIÓN DESINFECCIÓN
ENJUAGUE Solución desinfectante
VISUAL
Con agua potable tibia APROBADO (sales cuaternarias de
Hoja de control
(40ºC) a presión. amonio) 4 ml/L (Tiempo
POES/005.
de contacto 12 min.)

59
PROCEDIMIENTOS

OPERACIONALES

60
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Logotipo
del Procedimiento de Limpieza de Superficies, Equipo y
Establecimiento Utensilios del Área de Proceso de Sacrificio

Instrucción Nº: POES/006 Fecha de Emisión: __/__/__

Procedimiento operacional

1.0 Objetivo

Describir la limpieza de las superficies, equipos y utensilios del área de proceso


de sacrificio durante las operaciones para disminuir el exceso de residuos, como
restos de cerda, pezuñas, carne y sangre, además de la humedad, para mantener
un ambiente higiénico y evitar que contaminen las canales y así obtener un
producto higiénico y sanitariamente aceptable.

2.0 Responsabilidad

El Gerente General es el responsable de proveer los recursos para realizar y


mantener este procedimiento.
El MVZ Aprobado es el responsable de la capacitación del Gerente de Control de
Calidad y del personal de la cuadrilla de limpieza para llevar a cabo este
procedimiento.
El Gerente de Control de Calidad es el responsable de la aplicación y el
mantenimiento de esta instrucción.
La Cuadrilla de Limpieza es la responsable de llevar a cabo esta instrucción.

3.0 Área de aplicación

Este procedimiento es válido para las superficies del área de proceso de sacrificio
(paredes, piso y rejillas); incluyendo el área de lavado e inspección TIF.
El equipo lo constituyen el desanador y la sierra.
Los utensilios lo constituyen cuchillos, chairas, hacha y campanas.

4.0 Referencias

• Jean-Yves Leveau. Manual técnico de higiene, limpieza y desinfección. 1ª


Edición, Editorial AMV Ediciones y Mundi-Prensa. Francia – España, 2002.
• López Vázquez Rafael, Casp Vanaclocha Ana. Tecnología de alimentos.
Tecnología de mataderos. Ediciones Mundi-Prensa. España, 2004.

5.0 Frecuencia

Realizar este procedimiento una vez por hora. En el caso de equipos y utensilios
cada que lo amerite.

61
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Logotipo
del Procedimiento de Limpieza de Superficies, Equipo y
Establecimiento Utensilios del Área de Proceso de Sacrificio

Instrucción Nº: POES/006 Fecha de Emisión: __/__/__

6.0 Material y equipo

1. Agua potable
2. Jalador con mango de color verde
3. Escoba con mango de color verde
4. Pala
5. Bote
6. Cubeta
7. Desinfectante: DOUBLE QUAT® (sales cuaternarias de amonio);
dilución: 2 ml por cada litro de agua.

7.0 Instrucciones

7.1 Preparación

1. Usar uniforme (pantalón y camisola) e indumentaria (botas de hule, cofia,


cubrebocas, mandil de plástico y guantes) completos antes de iniciar la
limpieza de las superficies.
2. Revisar que no haya producto expuesto que pueda salpicarse al efectuar la
limpieza y si es así, deben retirarse todos los productos que se encuentren
en el área a limpiar, o bien, cubrir con plástico, cuidando que al retirar la
cubierta no escurra el liquido sobre ellos.
3. Agregar agua al esterilizador de cuchillos aproximadamente 3 cm arriba de
la rejilla y calentar hasta mantener una temperatura de 82.5°C.
4. Realizar la dilución del desinfectante en una cubeta.

7.2 Limpieza

1. Retirar manualmente o con ayuda de un utensilio todos los residuos


grandes, como restos de cerda, pezuñas, carne, sangre u otros. El orden
que se debe seguir es primero de las máquinas o equipo, luego de las
paredes y por último de los pisos y rejillas
2. Juntar los sólidos del piso mediante un barrido con una escoba o jalador
evitando que entren al drenaje. Retirar las rejillas en el caso de canaletas
para una mejor limpieza.
3. Depositarlos con una pala en un bote rotulado “Desecho”. En el caso del
área de escaldado los sólidos se pueden depositar en el gusano.
4. Retirar los residuos adheridos al cuchillo, chaira, hacha y campana con
agua potable tibia (40ºC) a presión.

62
Página 3 de 3
Logotipo
del Procedimiento de Limpieza de Superficies, Equipo y
Establecimiento Utensilios del Área de Proceso de Sacrificio

Instrucción Nº: POES/006 Fecha de Emisión: __/__/__

5. Colocar el cuchillo en esterilizador durante 15 minutos. En caso de


requerirse cuando se ha afilado la cuchilla, se colocara el cuchillo en el
esterilizador durante 1 minuto.
6. Colocar los cuchillos en estante, en caso de no ser utilizados.
7. Sumergir la parte del desanador que entra en contacto con la canal en
solución desinfectante cada vez que se utiliza.

7.3 Inspección visual / corregir calidad de limpieza

1. El Gerente de Control de Calidad inspeccionará el área para controlar que


las superficies y utensilios se encuentren limpios. En caso de no aprobar la
inspección repetir el paso 7.2. La inspección se anota en la hoja de control
POES/006. El resultado lo anotara en la hoja de control POES/006, el cual
también firmara.

7.4 Informes

1. El Gerente de Control de Calidad presenta un informe del resultado de la


inspección al MVZ, quien al analizar los resultados decide las medidas
correctivas que deben iniciarse.
2. El MVZ debe informar al Gerente General sobre los resultados y las
medidas correctivas que fueron tomadas, para que juntos lo analicen,
particularmente las acciones correctivas. (Ver Diagrama de Flujo del
Procedimiento de Limpieza de Superficies, Equipo y Utensilios del Área de
Proceso de Sacrificio. POES/006)

7.5 Acciones preventivas

1. Verificar que todo el personal responsable de la limpieza esté capacitado,


de lo contrario capacitar nuevamente al personal.
2. Verificar que el uniforme y la indumentaria se encuentren en buen estado,
de lo contrario reemplazarlos.
3. Verificar que los equipos y utensilios de limpieza se encuentren en buen
estado, de lo contrario reemplazarlos.
4. Revisar la frecuencia y procedimiento con la que se realiza la actividad.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:


NOMBRE: ____________________ ____________________ ____________________
CARGO: ____________________ ____________________ ____________________
FIRMA: ____________________ ____________________ ____________________

63
Diagrama de Flujo del Procedimiento de Limpieza de Superficies,
Equipo y Utensilios del Área de Proceso de Sacrificio. POES/006

ESTERILIZADOR
Agregar agua y elevar
la temperatura a 82.5ºC

LIMPIEZA
Retiro de residuos NO
grandes. APROBADO

INFORMES
ENJUAGUE
Con agua potable tibia
(40ºC) a presión. INSPECCIÓN
INSPECCIÓN
Introducir los cuchillos VISUAL
al esterilizador (15 min.) APROBADO Hoja de control
Hoja de control
y desanador en POES/006.
POES/006.
solución desinfectante
(2 ml/L).

64
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Logotipo
del Procedimiento de Limpieza de Utensilios
Establecimiento y Superficies del Área de Vísceras

Instrucción Nº: POES/007 Fecha de Emisión: __/__/__

Procedimiento operacional

1.0 Objetivo

Describir la limpieza de los utensilios y las superficies del área vísceras durante
las operaciones para disminuir el exceso de residuos, como restos de vísceras,
heces u otros, además de la humedad, para mantener un ambiente higiénico y
evitar que contaminen las vísceras y así obtener un producto higiénico y
sanitariamente aceptable.

2.0 Responsabilidad

El Gerente General es el responsable de proveer los recursos para realizar y


mantener este procedimiento.
El MVZ Aprobado es el responsable de la capacitación del Gerente de Control de
Calidad y del personal de la cuadrilla de limpieza para llevar a cabo este
procedimiento.
El Gerente de Control de Calidad es el responsable de la aplicación y el
mantenimiento de esta instrucción.
La Cuadrilla de Limpieza es la responsable de llevar a cabo esta instrucción.

3.0 Área de aplicación

Este procedimiento es válido para las superficies del área de vísceras (paredes,
piso y rejillas).
Los utensilios lo constituyen los cuchillos.

4.0 Referencias

• Jean-Yves Leveau. Manual técnico de higiene, limpieza y desinfección. 1ª


Edición, Editorial AMV Ediciones y Mundi-Prensa. Francia – España, 2002.
• López Vázquez Rafael, Casp Vanaclocha Ana. Tecnología de alimentos.
Tecnología de mataderos. Ediciones Mundi-Prensa. España, 2004.

5.0 Frecuencia

Realizar este procedimiento una vez por hora. En el caso de utensilios cada que
lo amerite.

65
Página 2 de 3
Logotipo
del Procedimiento de Limpieza de Utensilios
Establecimiento y Superficies del Área de Vísceras

Instrucción Nº: POES/007 Fecha de Emisión: __/__/__

6.0 Material y equipo

1. Agua potable
2. Jalador con mango de color azul
3. Escoba con mango de color azul
4. Pala
5. Bote

7.0 Instrucciones

7.1 Preparación

1. Usar uniforme (pantalón y camisola) e indumentaria (botas de hule, cofia,


cubrebocas, mandil de plástico y guantes) completos antes de iniciar la
limpieza de las superficies.
2. Revisar que no haya producto expuesto que pueda salpicarse al efectuar la
limpieza y si es así, deben retirarse todas las materias primas o productos
que se encuentren en el área a limpiar, o bien, cubrir con plástico, cuidando
que al retirar la cubierta no escurra el liquido sobre ellos.

7.2 Limpieza

1. Retirar manualmente o con ayuda de un utensilio todos los residuos


grandes, como restos de vísceras, heces u otros. El orden que se debe
seguir es primero de las máquinas o equipo, luego de las paredes y por
último de los pisos y rejillas
2. Juntar los sólidos del piso mediante un barrido con una escoba o jalador
evitando que entren al drenaje. Retirar las rejillas para una mejor limpieza.
3. Depositarlos con una pala en un bote rotulado “Desecho”. En el caso del
contenido estomacal se pueden depositar en el drenaje especial para ello.
4. Retirar los residuos adheridos al cuchillo con agua potable tibia (40ºC) a
presión.
5. Colocar los cuchillos en estante, en caso de no ser utilizados.

7.3 Inspección visual / corregir calidad de limpieza

1. El Gerente de Control de Calidad inspeccionará el área para controlar que


las superficies y utensilios se encuentren limpios. En caso de no aprobar la
inspección repetir el paso 7.2. La inspección se anota en la hoja de control

66
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Logotipo
del Procedimiento de Limpieza de Utensilios
Establecimiento y Superficies del Área de Vísceras

Instrucción Nº: POES/007 Fecha de Emisión: __/__/__

POES/007. El resultado lo anotara en la hoja de control POES/007, el cual


también firmara.

7.4 Informes

1. El Gerente de Control de Calidad presenta un informe del resultado de la


inspección al MVZ, quien al analizar los resultados decide las medidas
correctivas que deben iniciarse.
2. El MVZ debe informar al Gerente general sobre los resultados y las
medidas correctivas que fueron tomadas, para que juntos lo analicen,
particularmente las acciones correctivas. (Ver Diagrama de Flujo del
Procedimiento de Limpieza de Utensilios y Superficies del Área de
Vísceras. POES/007)

7.5 Acciones preventivas

1. Verificar que todo el personal responsable de la limpieza este capacitado,


de lo contrario capacitar nuevamente al personal.
2. Verificar que el uniforme y la indumentaria se encuentren en buen estado,
de lo contrario reemplazarlos.
3. Verificar que los equipos y utensilios de limpieza se encuentren en buen
estado, de lo contrario reemplazarlos.
4. Revisar la frecuencia y procedimiento con la que se realiza la actividad.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:


NOMBRE: ____________________ ____________________ ____________________
CARGO: ____________________ ____________________ ____________________
FIRMA: ____________________ ____________________ ____________________

67
Diagrama de Flujo del Procedimiento de Limpieza de Utensilios
y Superficies del Área de Vísceras. POES/007

LIMPIEZA
Retiro de residuos NO
grandes. APROBADO

INFORMES

ENJUAGUE INSPECCIÓN INSPECCIÓN


VISUAL
Agua potable tibia APROBADO Hoja de control
(40ºC) a presión Hoja de control POES/007.
POES/007

68
Logotipo
del Seguridad en caso de accidentes con los químicos empleados
Establecimiento

DOUBLE QUAT:
• Evitar inhalar los vapores del producto. En caso de contacto con piel u ojos,
enjuáguese inmediatamente con abundante agua fría corriente y potable
durante por lo menos 15 minutos, quítese ropa y zapatos contaminados,
lávelos y enjuáguelos muy bien antes de usarlos nuevamente. Si ingiere no
induzca a vómito; beba leche o agua y acuda al médico.

FRABAL QM, en caso de contacto con:


• Ojos: Lavar inmediatamente con abundante agua durante 15 minutos, y
consultar a un medico.
• Piel: Lavar inmediatamente con agua y en caso de irritación consulte a su
médico.
• Inhalación: No determinada.
• Ingestión: No determinada.

69
CONCLUSIÓN

Para conseguir un alimento sano, es necesario partir de una materia prima de


buena calidad, asegurar una buena higiene del ambiente y del personal que va a
manipular los alimentos, así como limpiar y desinfectar las áreas, equipo y
utensilios que van a entrar en contacto con el alimento.

La importancia de la elaboración del manual es establecer un programa de


higiene que garantice una correcta limpieza y desinfección de áreas, equipo y
utensilios. Así como determinar quien será la persona a cargo de estos
procedimientos; la higiene constituye un reflejo de los conocimientos, actitudes,
políticas de la dirección y los mandos medios.

El Establecimiento de sacrificio de porcinos se puede considerar en términos


generales como un Establecimiento regular, con posibilidades de ser mejor en
cuestiones de higiene y calidad.

Debe de haber comunicación y trabajar en equipo entre el Propietario, la


Administradora, el MVZ Aprobado, el MVZ Auxiliar, el Jefe de Mantenimiento, el
Jefe de Corrales y el Personal Operativo, para llevar a cabo el trabajo lo mejor
posible y poder dar solución a las problemáticas que presenta el Establecimiento.

Debe de haber un mayor compromiso por parte del Establecimiento en entregar al


consumidor un producto que no comprometa su salud.

Es importante que el Establecimiento oriente y llegue a acuerdos con los


introductores y compradores sobre la seriedad en el cumplimiento de la
normatividad que hay para desarrollar las actividades y que no pueden ser
ignoradas por ningún motivo.

Es necesario que el Establecimiento aporte más tiempo y recursos a las mejoras


de la misma, ya que sólo es cuestión de compromiso y de responsabilidad.

70
Finalmente se espera que el Manual de Procedimientos Operacionales
Estandarizados de Saneamiento sea una herramienta útil que contribuya en parte
a la solución de la problemática.

71
RECOMENDACIONES

Para mejorar el nivel en que se encuentra el Establecimiento de sacrificio y en


apoyo a la aplicación y eficacia del Manual POES se deben de realizar ciertas
correcciones, modificaciones e implementaciones en cuanto a:

INSTALACIONES
• Para colocar el material de decomiso o de desecho tener recipientes a
prueba de agua, con tapa, cierre de seguridad e identificados con la
leyenda “Inspeccionado y Rechazado SARH, México” y así evitar la salida
de líquidos y material que atraiga fauna nociva como moscas. Una vez
llenos colocarlos ó depositar el contenido en el camión colector de
desechos para su traslado a la planta de rendimiento.
• Colocar protecciones en las paredes por donde circulan los carros
conducidos a mano para evitar daños ocasionados por estos o colocar
“botadores” en las esquinas de los carros.
• Colocar mamparas de tela de alambre inoxidable en puertas y ventanas
que comuniquen con el exterior para evitar la entrada de fauna nociva.
• Colocar estratégicamente ventiladores en el área de proceso y extractores
de aire más grandes para la renovación del aire, evitar el calor excesivo y
la condensación de vapor.
• Para llevar un control en la temperatura colocar termómetro en las
diferentes áreas del proceso, en cámaras de refrigeración instalar un
sistema de alarma que indique que se están excediendo los 4ºC.
• Proveer al Establecimiento de agua caliente en todo momento del proceso
para que en combinación con el agua fría se obtenga agua tibia y se utilice
en las actividades diarias.
• Colocar esterilizadores de tamaño suficiente en las áreas que lo requieran,
como en los sitios de inspección y área de vísceras.
• Para proporcionar agua de bebida a los operarios de una manera más
eficiente, sin riesgo de romper los garrafones y que estos no permanezcan
en el piso, se recomienda colocar columpios u otro mueble que facilite el
consumo de agua.

72
• Contar con tarjeteros en cada uno de los corrales con todos los datos
necesarios, incluyendo la capacidad de recepción de cada corral, para un
mejor manejo y organización. (Ver anexo 10. Formato de la tarjeta para
corrales)
• Ampliar las dimensiones del baño ante-mortem y adecuarlo como lo
establece la Norma NOM-008-ZOO-1994, dejando un área para el secado
o escurrimiento de los animales, con el fin de reducir la suciedad en los
animales y disminuir el estrés.
• Acondicionar el área de vísceras para contar con un áreas específica para
el lavado y desinfección del carro y charolas de las vísceras; instalaciones
para el aseo y esterilización de los carros para vísceras; y una plataforma
para que el personal permanezca de pie durante las operaciones.
• Para evitar la entrada de contaminantes, polvo, moscas, etc., al área de
vísceras durante la carga a los transportes se sugiere contar con una lona
que tenga una abertura suficiente, del tamaño del transporte, para realizar
esta actividad y que mantenga aislada esta área con el exterior. De la
misma manera se sugiere implementar un sistema que ayude a la
disposición de desechos en el camión colector de una manera más fácil, y
que permita mantener la cortina de esta área cerrada.
• En las áreas de inspección post-mortem proporcionar instalaciones para
colocar adecuadamente los instrumentos de registro. Para ayudar a la
inspección de canales y cabezas colocar un espejo de 1.50 m por lado con
una protección transparente que evite su ruptura o fragmentación.
• Proveer de ventilación a los servicios sanitarios, con ayuda de un ventilador
extractor de aire que comunique al exterior.
• En la oficina del MVZ contar con instalaciones como percheros y/o
anaqueles, para colocar la indumentaria y equipo de trabajo, así como
casilleros para colocar las pertenencias de cada Inspector Auxiliar y así
trabajar de una manera más organizada, cómoda e higiénica.
• Contar con instrumentos para el sacrificio de emergencia y tenerlos
disponibles para su uso en los animales que durante el transporte sufran
un accidente que les ocasione lesiones graves. En cerdos es aceptado un

73
disparo de arma de fuego en la región frontal o atrás del codillo izquierdo
en dirección del corazón. (14)
• En el patio indicar al personal que evite colocar equipo o transporte pesado
sobre las tapas de los drenajes para evitar romperlos.
• Para evitar contaminar las canales con el lubricante usado en el equipo se
recomienda lubricar el equipo un día antes de usarlo, colocar la cantidad
necesario de lubricante sin excederse y poner a funcionar el equipo antes
de que inicie el proceso de sacrificio para que escurra el exceso de
lubricante. Limpiar o lavar las canales en caso de contaminación. Usar
lubricantes inocuos grado alimenticio.

CAPACITACIÓN
• Del personal operativo sobre las Buenas Prácticas de Manufactura, Control
de Calidad y POES.
• De la cuadrilla de limpieza y desinfección para que lleve a cabo
correctamente las instrucciones propuestas en el POES. Se sugiere
además capacitación para el uso adecuado del uniforme y equipo de
seguridad, así como de las diluciones para preparar el uso de los
detergentes y el desinfectante.
• Del encargado de proveer los recursos en el área de sanitización y
sanitarios para que verifique constantemente que se encuentren toallas
desechables, jabón, cepillo para uñas, y para que coloque solución
antiséptica adecuada en el tapete sanitario.
• Del personal de corrales para mantener las instalaciones limpias y secas. Y
del encargado de esta área para que reporte cualquier anormalidad cuando
al MVZ no le sea posible realizar la inspección ante-mortem.
• Del personal del área de corrales sobre el uso correcto de los instrumentos
de arreo, para evitar golpear a los animales. Y en la medida que se
adquieran los instrumentos para el sacrificio de emergencia capacitarlos
sobre su uso y del no empleo de otros métodos que provoquen sufrimiento
al animal.
• Del personal de vigilancia para que realice la recepción de los animales,
revisar documentación, y reporte al MVZ la situación.

74
• Del encargado de realizar el desangrado para que lo haga dentro de los 30
segundos permitidos e inmediatamente después del izado para asegurar
que el desangrado se efectúa dentro de esta área. Y sincronizar la
insensibilización con el desangrado para evitar amontonar a los animales
insensibilizados y prolongar su tiempo de sacrificio.
• Del personal operativo sobre qué hacer en caso de que por causas de
fuerza mayor se prolongue por más de 30 minutos el tiempo de
evisceración, por ejemplo realizar el eviscerado de las canales que ya se
encuentran suspendidas y que ya salieron de la tina de escaldar y de los
cerdos que aun se encuentran ahí sacarlos con algún instrumento,
ganchos, y eviscerarlos.
• Del personal operativo encargado del limpiar cabeza y “manitas” para que
lo realice correctamente y evitar repetir este paso.
• Del personal operativo sobre la higiene de las manos, la obligación de
lavarse las manos, de cómo debe lavarse, cada cuando lo tiene que hacer
y la importancia que esto tiene en su trabajo.
• Del personal operativo sobre mantener limpios, desinfectados y en buen
estado el equipo y utensilios empleados.
• Del personal operativo y de limpieza para que deposite los desechos del
proceso en los recipientes adecuados.
• Del personal en general sobre el uso obligatorio del uniforme completo, el
uso de equipo especial en las áreas que así lo requieran, así como
mantenerlo limpio y en buen estado. Sobre qué hacer en caso de
contaminar su ropa de trabajo con alguna parte de animales afectados por
enfermedades infecto-contagiosa.
• Del personal en general sobre la importancia de respetar el tránsito por las
áreas del proceso, para evitar la contaminación cruzada.
• De los cargadores sobre lavar y desinfectar las botas y manos antes de
realizar la carga.
• Del personal encargado de acomodar las canales en la cámara de
refrigeración para mantener una distancia entre canales para que existan
los espacios suficientes que permitan la circulación del aire frío.

75
MEDIDAS DE HIGIENE Y SANIDAD
• Implementar lo antes posible el Manual de Procedimientos Operacionales
Estandarizados de Saneamiento en las áreas de sacrificio y faenado.
• Lavar y desinfectar las paredes, que entran en contacto con el producto y
tomar como superficie de contacto las partes de los techos y rieles por
donde pasa el producto y se condensa el vapor, para garantizar que estas
superficies no son una fuente de contaminación.
• Realizar la inspección de vísceras de manera rutinaria y utilizar el equipo
especial para esto.
• Identificar la canal y vísceras con un mismo número para que en la
inspección saber que vísceras corresponden a cada canal.
• Lavar antes y durante el proceso el área donde se encuentra el camión
colector de desechos para eliminar los residuos como los líquidos que
escurren y de esta manera evitar que se atraigan moscas. Cuando no se
ocupe el camión mantenerlo tapado con una lona para el mismo propósito.
• Tener siempre disponible y limpio el camión colector de desechos.
• El área de carga del producto terminado debe permanecer cerrada cuando
no haya actividad.
• Para el tanque de escaldar contar con agua suficiente para renovar el
agua. Dar un baño a los animales previo a la insensibilización para reducir
la suciedad en el tanque. Tapar la herida de desangrado del animal con un
tapón antes de que entre al tanque, para evitar la entrada de agua sucia a
la cavidad torácica y que se cosa la carne que entra en contacto con el
agua caliente.
• Marcar los productos decomisados con tinta negra y con la leyenda
“Inspeccionado y Rechazado SARH, México”, en el caso de vísceras
marcarlas con sello eléctrico.
• Identificar a los productos impropios para el consumo humano con la
etiqueta “Retenido SARH, México” para su posterior reinspección. E
identificar a los aprobados con el sello "Inspeccionado y Aprobado SARH,
México".
• Orientar a los propietarios de los transportes sobre la importancia de tomar
medidas higiénicas en el transporte de las canales, como la limpieza y

76
desinfección del interior de sus unidades. Proponer el corte de cabeza de
las canales para evitar que toquen el piso y transportarlas en recipientes
limpios como tambos.
• Contar con uniformes para los visitantes.

PROGRAMAS
• Realizar un programa de control de calidad, que puntualice los procesos de
aseguramiento y calidad durante el proceso, así como un programa de
registro de sus actividades.
• Implementar un programa de control de temperaturas, que se aplique diario
durante el proceso.
• Implementar un programa de mantenimiento preventivo para instalaciones
y equipo (esterilizadores, cadena, cámara de CO2, pisos de mangas y
corrales, excusados, camión colector de desechos, etc.), para evitar tomar
medidas correctivas que retracen el proceso de sacrificio y faenado.
• Implementar un programa de capacitación del personal en las diferentes
áreas que sea constante y permanente.
• Implementar un programa para esterilizar la ropa que haya estado en
contacto con alguna parte de animales afectados por enfermedades
infectocontagiosas.

ADMINISTRACIÓN
• Establecer horarios de trabajo, para dar un horario de comida y así usar el
comedor y evitar que consuman alimentos en el proceso.
• Establecer horarios para la recepción, el tiempo de descanso y el sacrificio
de los cerdos para cumplir con lo que se especifica en la Norma.
• Tener el número adecuado de Médicos Veterinarios para realizar las
múltiples actividades.

77
ANEXOS

78
Anexo 1. Localización del Establecimiento de sacrificio.

N

AVENIDA
CASAS CASAS

BODEGAS
CALLE
ESTABLECIMIENTO

COMERCIO
CASAS TIF
COMERCIO

CASAS

79
Anexo 2. Organigrama del Establecimiento

DIRECTOR
(PROPIETARIO)

GERENTE GENERAL
(ADMINISTRADORA)

MVZ
APROBADO

MANTENIMIENTO CORRALES MVZ GERENTE LAVANDERÍA VIGILANCIA


AUXILIAR DE CONTROL
DE CALIDAD

ENCARGADO DE
LIMPIEZA DE LA
PLANTA

PROCESO CUADRILLA DE
LIMPIEZA

CARGADORES FAENADO VÍSCERAS

80
Anexo 3. Croquis de la planta baja

2 1
21

20

18 r s t 28 5
7
q
p 11 3 4 7 (1) 7 (2)
19 27
o 14
10 16 8 6
n 17 9
l 12 13
m 15

10 l k j i h g
7 (10) 7 (9) 7 (8) 7 (7) 7 (6) 7 (5) 7 (4) 7 (3)

e 10 f 9

d 22
10 23

c b 24

a 25

26 9 1.- Acceso q) Pasillo de arrastre


2.- Caseta de vigilancia r) Túnel ráfaga
3.- Rampa de desembarque s) Cámara de refrigeración
4.- Corral de recepción t) Salida de canales
29 5.- Corral de sospechosos (Anden de carga)
6.- Báscula 11.- Cuarto de retención
7.- Corrales de descanso 12.- Recepción de vísceras
29 8.- Oficina del encargado de 13.- Cuarto de vísceras verdes
corrales 14.- Cuarto de vísceras rojas
9.- Pasillo de manejo 15.- Congelador de vísceras
10.- Proceso de sacrificio: 16.- Refrigerador de vísceras
a) Baño ante-mortem 17.- Salida de vísceras
b) Insensibilizado 18.- Cuarto de lavado de
c) Izado equipo
d) Desangrado 19.- Entrada al primer piso
29 e) Escaldado y peladora 20.- Sala de despieze
f) Depilado de cara y cuerda (Obrador)
g) Limpieza de manos y 21.- Entrada a las oficinas
desanador 22.- Departamento de cerda
h) Flageladora en seco 23.- Departamento de sangre
i) Flameado 24.- Caldera
j) Flageladora en húmedo 25.- Departamento de
k) Degollado y corte de pezuña máquinas
l) Detallado 26.- Mantenimiento
m) Eviscerado 27.- Patio / Estacionamiento
n) Corte 28.- Lavado y desinfección
o) Lavado de camiones
p) Inspección de canales 29.- Zona en desuso

81
82
Anexo 5. Croquis del primer piso

14 13

12
11

4 2 1

5
10 9 8 3

1.- Oficina del MVZ


2.- Baño de la oficina
3.- Lavandería
4.- Baño del personal femenino
5.- Baño del personal masculino
6.- Laboratorio
7.- Comedor
8.- Utensilios de limpieza
9.- Limpieza de equipo
10.- Sanitización
11.- Escaleras (Acceso al proceso)
12.- Escaleras (Acceso a sala de vísceras)
13.- Patio
14.- Cuarto de máquinas

83
Anexo 6.
DOCUMENTO EVALUATORIO CONFORME A LA NORMA OFICIAL MEXICANA: NOM-008-ZOO-1994, ESPECIFICACIONES ZOOSANITARIAS PARA LA
CONSTRUCCIÓN Y EQUIPAMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS PARA EL SACRIFICIO DE ANIMALES Y LOS DEDICADOS A LA INDUSTRIALIZACIÓN DE
PRODUCTOS CÁRNICOS, EN AQUELLOS PUNTOS QUE RESULTARON PROCEDENTES.

CALIFICACIÓN: CUMPLE TOTALMENTE: (2); CUMPLE PARCIALMENTE: (1); NO CUMPLE: (0).

TIEMPO
RUBRO NUMERAL DESCRIPCIÓN DEL NUMERAL 2 1 0 OBSERVACIONES DE NO ESTRATEGIAS DE SOLUCIÓN PROBABLE DE
CUMPLIMIENTO CORRECCIÓN
a) Plano del flujo de operación, marcando el tránsito por las áreas 
5.1. Documentación y planos con

de procesamiento, almacén, carga y descarga.


b) Especificaciones de construcción 

que deberá contar un

c) Relación de los plaguicidas regulados por la Secretaría,


establecimiento TIF

Secretaría de Salud, o bien demostrar que no se requiere de


autorización para su uso.
d) Programa de control de fauna nociva. 
e) Programa de procedimientos de operación estándar de  En proceso de modificación Realizar la modificación del Corto plazo
sanitización (POES). programa POES
5. Diseño y construcción de una planta TIF

f) Programa de control de calidad, que puntualice los procesos de  En proceso de realizarse Realizar el programa de control Corto plazo
aseguramiento y calidad durante el proceso, así como un de calidad.
programa de registro de sus actividades.
g) Listado de las características del material de empaque. No aplica
h) Los proyectos de etiquetas a utilizar en los materiales de No aplica
empaque.
La ubicación del establecimiento queda supeditada a las 
establecimientos.
5.2. Localización

posibilidades del cuerpo receptor de sus desagües.


Al proyectar la planta se considerará el espacio que pueda 
permitir su futura expansión sin afectar otras áreas.
de los

La planta de sacrificio deberá localizarse de acuerdo con lo 


establecido por las autoridades competentes.
Los lugares tales como almacén de productos no comestibles y No aplica
las trampas o depósitos para recuperación de grasas estarán
alejados de la planta.
5.3.1. Abastecimiento de agua potable.
agua, drenaje y sistema
5.3. Abastecimiento de

El agua de los sistemas públicos será aceptable para el 


desechos y aguas
de disposición de

abastecimiento de las plantas, requiriéndose dispositivos de


clorinación automática con sistema de alarma u otro método
residuales.

autorizado por la Secretaría, para asegurar un suministro continuo


de agua potable.
El establecimiento contará con líneas de agua caliente, fría y de 
vapor.
El agua debe distribuirse por toda la planta en cantidad suficiente, 
con el equipo que garantice una presión constante para asegurar
la limpieza de las instalaciones, equipo y producto.

84
5.3.2. Suministro de agua no potable.
Las líneas de agua no potable estarán independientes y pintadas No aplica
de color diferente de las líneas de agua potable.
Se evitará que las líneas de agua no potable estén colocadas No aplica, ya que toda el agua
5.3. Abastecimiento de agua, drenaje y sistema de disposición de desechos y aguas residuales.
dentro de las áreas de productos comestibles, en el caso que corre por la planta es
contrario, se requerirá que esta línea sea aislada de tal forma que potable.
garantice la no contaminación del producto.
Esta línea debe estar separada de la línea de agua potable. No aplica
5.3.3. Interruptores de vacío.
En las líneas de vapor y de agua se instalarán interruptores de No se obtuvo información
vacío.
5.3.4. Drenaje de la planta.
Todos los pisos de las áreas en que se lleven al cabo operaciones 
con agua estarán bien drenados.
Debe proporcionarse una entrada para el drenaje por cada 45 m 2. 
5. Diseño y construcción de una planta TIF

La inclinación será de 2 cm. por metro lineal hacia las entradas 


del drenaje.
En los sitios en donde se emplee una cantidad limitada de agua, 
la inclinación puede ser de 1 cm. por metro lineal.
Los pisos deberán inclinarse uniformemente hacia los drenajes 
sin tener lugares más bajos donde se depositen líquidos.
5.3.5. Requisitos especiales para los drenajes.
Debajo de los rieles donde se preparen los animales para abasto, 
existirán cunetas u hondonadas con bordes para el drenaje del
piso que serán de 60 cm. de ancho y de una pieza, con una
inclinación del piso de 1 cm. por metro lineal por lo menos.
Los drenajes deberán fluir en dirección contraria al movimiento de 
la línea de procesamiento.
5.3.6. Líneas de drenaje de los sanitarios.
Las líneas de drenaje de los excusados y de los mingitorios no 
deberán conectarse con otras líneas de drenaje dentro de la
planta ni descargar en trampas de recuperación de grasas.
5.3.7. Dimensiones y construcción de las líneas de drenaje.
Los drenajes que se utilicen para el contenido de estómagos de 
becerros, ovinos y cerdos serán de 15 cm. de diámetro por lo
menos, con el fin de evitar taponamientos; dichos drenajes no se
conectarán con líneas regulares de la planta ni de excusados.
Todas las demás líneas tendrán un diámetro de 10 cm. como 
mínimo.
Las líneas deben estar construidas de hierro colado, PVC u otro No se obtuvo información
material que autorice la Secretaría, sin menoscabo de las
atribuciones que al respecto se le concedan a otras
dependencias.
5.3.8. Trampas y respiraderos de las líneas de drenaje.
Cada drenaje del piso, incluyendo los utilizados para la sangre, No se obtuvo información
contarán con una trampa de obturador profundo en forma de P,

85
de U o de S.
Las líneas de drenaje estarán ventiladas apropiadamente, No se obtuvo información
comunicadas con el exterior y equipadas con mamparas de tela
de alambre efectivas contra los roedores.
5.3. Abastecimiento de agua, drenaje y sistema de disposición de desechos y aguas residuales.
5.3.9. Líneas troncales.
Las líneas troncales en las que desemboquen varias líneas del 
drenaje, deberán ser proporcionalmente más amplias para
disponer eficientemente de las descargas que reciben.
5.3.10. Instalación para la disposición de los desechos de
planta.
Todo establecimiento contará con planta de rendimiento u horno No aplica
incinerador para la disposición de productos decomisados o no
comestibles, conforme a los requisitos establecidos para tal efecto
por las autoridades competentes.
En caso de no contar con la planta de rendimiento, se requiere  El material decomisado se Adquirir recipientes a prueba de Mediano plazo
5. Diseño y construcción de una planta TIF

que el material decomisado sea desnaturalizado y depositado en desnaturaliza y se deposita en agua para depositar el material
recipientes de metal a prueba de agua, en un cuarto separado un camión colector, sin decomisado. Cuando estén
para producto no comestible, mismo que debe remitirse recipientes de ningún tipo, para llenos colocarlos en un cuarto
diariamente a una planta de rendimiento ubicada en otro remitirlo diariamente a una separado para producto no
establecimiento mediante un convenio por escrito. planta de rendimiento, con la comestible, para su traslado a la
que se tiene un contrato por planta de rendimiento.
escrito.
5.3.11. Sistema de desechos de la planta.
Para evitar la contaminación, todos los desechos fecales y aguas 
residuales de los establecimientos deberán sujetarse a lo que
establezcan las disposiciones y autoridades competentes.
5.3.12. Cisternas para la recuperación de grasas.
Las cisternas para la recuperación de grasas estarán lejos de las No aplica
áreas donde se encuentren productos comestibles y de los
lugares en donde se carguen o descarguen dichos productos; las
cuales contarán con fondo inclinado para facilitar su aseo.
La zona exterior que rodea la cisterna estará pavimentada con No aplica
material impermeable y dotada de drenaje propio; además
contará con facilidades de trabajo como tanque de desfogue para
trasladar las grasas hasta el punto de disposición de ellas.
5.3.13. Disposición de los contenidos estomacales, cerdas,
sangre y material similar de desecho.
Los materiales de desecho como contenidos estomacales, 
cerdas, sangre y estiércol de los corrales o corraletas, se
eliminarán mediante un sistema aprobado por las autoridades
correspondientes, que contemplen tratamientos que garanticen su
inocuidad al ambiente.
Los planos o especificaciones indicarán cómo se llevará al cabo 
tal procedimiento.

86
5.4.1. Pisos: Estarán construidos con material impermeable,  Algunas partes se encuentran Realizar limpieza profunda al Corto plazo.
antiderrapante y resistente a la acción de los ácidos grasos. resbalosos por los residuos terminar las labores para
adheridos. remover todos los residuos
(POES).
5.4.2. Ángulos de encuentro: Los ángulos de encuentro de los  Hay un área del proceso donde Implementar un eficiente Corto plazo.
pisos con paredes, paredes con paredes y paredes con techos de el techo es de lámina y no tiene programa de limpieza y
todas las naves serán redondeados. los ángulos de encuentro con las desinfección para garantizar que
paredes. en esa área no se acumula polvo
u otros contaminantes y no es
una fuente de contaminación
(POES).
5.4.3. Muros interiores: Deben ser lisos, de fácil lavado, 
resistentes a los ácidos grasos, de colores claros, construidos con
material impermeable como cemento endurecido y pulido u otros
materiales no tóxicos ni absorbentes autorizados por la
5. Diseño y construcción de una planta TIF

Secretaría, sin menoscabo de las atribuciones que al respecto se


le concedan a otras dependencias.
Tendrán protecciones contra los daños ocasionados por los  Falta colocar protecciones en Colocar las protecciones Mediano plazo
5.4. Diseño y construcción.

carros conducidos a mano. algunas partes del trayecto de faltantes o colocar protecciones
los carros. “botadores” en las esquinas de
los carros. Y dar indicaciones a
los operarios sobre una
conducción cuidadosa.
5.4.4. Bordes o soleras de las ventanas: En las áreas de  No tienen inclinación. Implementar POES para eliminar Corto plazo
producción, las soleras estarán a 2 m sobre el nivel del piso como acumulo de suciedad.
mínimo, con una inclinación de 45° con respecto a la pared para
facilitar su limpieza.
5.4.5 Puertas y pasillos: Los pasillos de comunicación y las  Existe contacto de la canal con: Implementar POES para Corto plazo.
puertas serán lo suficientemente anchos para evitar el contacto la pared donde se inspecciona la garantizar que esas áreas no son
entre el producto y los muros. Es necesario contar con pasillos de canal; la puerta que va hacia el una fuente de contaminación.
1.50 m de ancho como mínimo. pasillo de arrastre y con la
entrada hacia el túnel ráfaga.
Las puertas por las que pasen rieles tendrán un ancho de 1.40 m  El ancho de algunas puertas es Implementar POES. Corto plazo.
como mínimo, las que deben ser lisas, de acero inoxidable u otro menor a 1.40 m.
material autorizado por la Secretaría, sin menoscabo de las
atribuciones que al respecto se le concedan a otras
dependencias.
Las puertas de doble acción tendrán un tablero o mirilla de vidrio No aplica
reforzado o de plástico transparente a una altura de 1.60 m del
piso como mínimo.
5.4.6. Control de insectos y roedores: Todas las ventanas,  En algunas partes le falta Colocar mamparas de tela de Mediano plazo.
puertas y aberturas que comuniquen al exterior, estarán mantenimiento a la tela de alambre inoxidable en puertas y
equipadas con mamparas de tela de alambre inoxidable o en su alambre, y en otras falta ventanas. Implementar un
defecto, con cortinas de aire contra insectos. colocarla. programa de mantenimiento.
Se aplicarán métodos efectivos para eliminar insectos y roedores 
del establecimiento.

87
5.4.7. Escaleras: En áreas donde se manejen productos 
comestibles, las escaleras estarán revestidas de materiales
impermeables con escalones sólidos, antideslizantes y contarán

5.4. Diseño y construcción.


con bordes laterales redondeados de material similar.
5.4.8. Accesos, estacionamiento, áreas de carga y descarga,
así como el área de lavado y desinfección de camiones.
Estas áreas serán de concreto o pavimentadas y con un drenaje 
apropiado.
Se contará con instalaciones cerradas totalmente para carga y  El área de descarga de los
descarga, de manera que estas operaciones se encuentren animales no se encuentra
perfectamente protegidas del ambiente exterior. totalmente cerrada.
Se proporcionará un área delimitada e identificada para el lavado 
y desinfección de los camiones.
5.4.9. Cuarto de lavado de equipo: El establecimiento deberá 
contar con un área cerrada con sistema de extracción de vapor
5. Diseño y construcción de una planta TIF

para el lavado de canastillas y equipo.


5.5.1. Iluminación: La intensidad de la iluminación artificial en las  La iluminación es adecuada a
salas de trabajo será de 50 candelas como mínimo, y en los criterio de los operarios, ya que
lugares de inspección, no menos de 100 candelas. no hay manera de medir la
intensidad de la iluminación en
candelas.
5.5.1.1. Área de inspección ante-mortem: En los corrales o las 
áreas en que se efectúe la inspección ante-mortem, la iluminación
5.5. Iluminación, ventilación y refrigeración.

será de 60 candelas como mínimo o su equivalente en corrales,


debiendo tomar la lectura de la iluminación a 90 cm. del suelo.
5.5.1.2. Corral de animales sospechosos: La iluminación será 
de 60 candelas como mínimo o su equivalente.
Si los dispositivos de sujetamiento se encuentran separados, No aplica
también se requerirán 60 candelas como mínimo o su equivalente
sobre ellos y la lectura se tomará a 90 cm. del suelo.
5.5.1.3. Área de inspección post-mortem.
5.5.1.3.4. Carro para la inspección de vísceras: Se requerirán 
100 candelas en el fondo de la charola inferior.
5.5.1.3.5. Mesa de cubierta móvil para la inspección de 
vísceras: Son necesarias 100 candelas en la parte superior de la
mesa.
5.5.1.3.6. Inspección en riel: Para todas las especies son 
necesarias 100 candelas al nivel de las espaldillas.
5.5.1.3.7. Refrigeradores para canales: Se requerirán 20 
candelas al nivel de los brazuelos de las canales.
5.5.1.3.8. Refrigeradores para vísceras: Se contará con 30 
candelas en el nivel más bajo del almacenamiento del producto y
100 candelas en el área de reinspección.
5.5.1.3.9. Salas de proceso: Las salas donde se sacrifiquen, 
evisceren y procesen todas las especies para abasto deberán
tener 50 candelas de iluminación como mínimo y en los lugares

88
de inspección será de 100 candelas.
5.5.1.4. Dispositivos protectores: Las lámparas del área de 
proceso deben estar provistas de una defensa protectora de
material no estrellable, que evite la contaminación del producto en
caso de cualquier ruptura.
5.5.2. Ventilación.
5.5.2.1. En las áreas de trabajo y descanso se proporcionará una  La ventilación no proporciona Colocar ventiladores y Largo plazo.
ventilación mecánica o artificial que logre una eficiente renovación una eficiente renovación del aire, extractores
del aire. provocando condensación de
vapor en los techos.
5.5.2.2. Las entradas de aire estarán provistas de filtros, para  No todas las entradas de aire Colocar filtros Corto plazo.
evitar la entrada de insectos, polvo y otros contaminantes. están provistas de filtros.
5.5.3. Cámaras de refrigeración y otras áreas frías.
5.5.3.1. La superficie exterior del material térmico aislante que se  La superficie exterior (aplanado) Implementar un programa de Mediano plazo.
utilice en los refrigeradores cumplirá con lo especificado en el de las paredes y techos se esta mantenimiento
5.5. Iluminación, ventilación y refrigeración.
5. Diseño y construcción de una planta TIF

apartado 5.4.3. de esta Norma para muros interiores. desprendiendo.


5.5.3.2. Cuando se utilicen estanterías, éstas serán de material 
inoxidable y de fácil lavado.
5.5.3.3. Para cerdos y ovinos, la distancia entre rieles tendrá  En algunos lados la distancia de Implementar POES, para Corto plazo.
como mínimo 50 cm., la distancia mínima hacia las paredes será los rieles hacia las paredes es garantizar que esas áreas de
de 60 cm. y su altura deberá permitir que la canal suspendida se de 33 cm. contacto con la canal no es una
encuentre a no menos de 30 cm. del suelo. fuente de contaminación.
5.5.3.4. Los rieles destinados para bovinos y equinos estarán a No aplica
una distancia mínima entre sí de 80 cm. y se localizarán a no
menos de 60 cm. de las paredes, equipo de enfriamiento o
cualquier otra estructura dentro de las cámaras.
5.5.3.5. Los rieles se colocarán a no menos de 30 cm. del techo, y 
las canales suspendidas a no menos de 30 cm. del suelo.
5.5.3.6. La temperatura máxima de refrigeración será de 4°C. Las  No cuenta con el sistema de Instalar un sistema de alarma e Largo plazo y
cámaras frigoríficas deben contar con termómetros de máxima y alarma. implementar un programa de corto plazo para
mínima en lugares visibles, así como un sistema de alarma que control de temperaturas, que el programa.
se accione desde el interior, para seguridad del personal. revise periódicamente las
temperaturas.
5.5.3.7. Podrá utilizarse cualquier sistema de refrigeración o 
congelación, siempre que su aplicación no altere las
características organolépticas de los productos.
5.5.3.8. Cuando el sistema de enfriamiento o congelación sea por No aplica, el sistema de
medio de circulación de líquidos y sus dispositivos se encuentren enfriamiento es por medio de
ubicados en la parte superior de las paredes, próximos al techo, difusores de temperatura
deberán protegerse para evitar el goteo del agua de
condensación hacia el suelo o sobre los productos almacenados.
5.5.3.9. Los difusores de piso se colocarán dentro de áreas con No aplica. Los difusores se
bordes y estarán drenadas en forma separada, a menos que se encuentran en el techo.
sitúen junto a los drenes del piso.
5.5.3.10. En las cámaras frigoríficas no se permite el almacenaje  .
de ningún producto directamente sobre el piso ni colocar

89
simultáneamente en una misma cámara frigorífica carnes,
subproductos o derivados provenientes de distintas especies
animales.
Cuando se utilicen para almacenar canales y vísceras deben ser 
5.5. Iluminación, ventilación y exclusivas por especie.
Cuando se almacenen productos, deben almacenarse en tarimas 
o racks resistentes a la oxidación, lavables y a una altura de 30
cm. del piso.
refrigeración.

5.5.3.11. En áreas de deshuese la temperatura máxima será de No aplica


10°C y se constatará mediante un termómetro o un termógrafo
ubicado en esta área.
5.5.3.12. Para áreas de conservación de congelación, la 
temperatura óptima es a partir de menos 18°C y se constatará
mediante un termómetro o termógrafo ubicado en esta área.
5.5.3.13. En áreas de procesamiento de productos cárnicos, la 
temperatura máxima será de 15°C y se constatará por medio de
5. Diseño y construcción de una planta TIF

un termómetro o termógrafo ubicado en esta área.


5.6. Equipo e instalaciones de las áreas de elaboración de No aplica
productos.
5.7.1. Lavabos: Cada área de procesamiento o zona de trabajo 
contará por lo menos con un lavabo por cada 10 personas.
5.7. Facilidades para el lavado de manos, esterilizadores,

Los lavabos deberán contar con agua caliente y fría a través de  Cuenta con agua caliente al Tener agua caliente durante todo Corto plazo
una llave de combinación que las mezcle, la cual estará colocada finalizar la jornada laboral para el proceso, para obtener agua
bebederos, mangueras y áreas de sanitización.

aproximadamente a 30 cm. sobre el borde superior del lavabo, que el personal se bañe. Es por tibia al mezclarse con el agua
debiendo ser accionada por un pedal o por la presión de la rodilla horario. fría.
o cualquier otro sistema en el cual no se usen las manos.
La tarja será lo suficientemente grande para evitar que salpique el  No todos los lavabos cuentan El personal encargado debe Corto plazo.
agua, debiéndose proveer surtidores de jabón líquido, toallas con toallas desechables y botes verificar constantemente que se
desechables y un receptáculo con tapa para las toallas usadas. para las toallas usadas. encuentren toallas desechables.
Tener botes con tapa.
Los lavabos se conectarán directamente al sistema de drenaje. 
5.7.2. Esterilizadores: Serán de acero inoxidable y de tamaño  En el área de corte de canal no Colocar esterilizadores de Largo plazo.
suficiente para la inmersión completa en agua a 82.5°C de es de tamaño suficiente para la tamaño suficiente en las áreas
cuchillos, sierras u otros implementos y estarán localizados junto inmersión de sierras u otros que lo requieran.
a los lavabos de las áreas de sacrificio y deshuese, así como en implementos y no hay junto a los
los sitios de inspección. sitios de inspección.
El agua de los esterilizadores debe tener circulación continua. Se 
aceptan otros dispositivos siempre y cuando el agua no se
mantenga estancada y ni por debajo de la temperatura señalada.
5.7.3. Bebederos: Deberán proporcionarse en las grandes salas  No existen en la Planta, pero se Colocar columpio para facilitar el Mediano plazo.
o naves de trabajo y en los vestidores. proporcionan garrafones. consumo de agua y así evitar
que los garrafones estén en el
piso.
5.7.4. Conexiones para las mangueras: Las mangueras 
destinadas para la limpieza contarán con conexiones adecuadas y
convenientemente localizadas.

90
5.7.5. Áreas de sanitización en puntos de entrada a sacrificio, 
deshuese y elaboración de productos cárnicos: Estas áreas
tendrán lavamanos con funcionamiento que no se accione con las
manos, jabonera, toallero, recipiente para toallas desechables,
lavabotas y vado sanitario.
5.8. Procesado de productos comestibles. No aplica
5.9.1. Corrales y corraletas de recepción e inspección ante-
mortem para el ganado.
Todo establecimiento deberá poseer corrales de recepción y un 
corral para animales sospechosos de padecer enfermedades, con
pasillos y mangas para permitir el manejo o alojamiento de los
animales destinados al sacrificio.
Los corrales deberán identificarse y contar con tarjeteros.  No cuentan con tarjeteros. Hacer el formato para los Corto plazo.
tarjeteros y colocarlos
5.9. Equipo e instalaciones para establecimientos de sacrificio.

El área de corrales estará por lo menos a 6 m de distancia de 


5. Diseño y construcción de una planta TIF

otros locales o edificios.


Su capacidad de recepción se calculará a razón de no menos de  En ocasiones su capacidad de Establecer la capacidad de Corto plazo.
1.20 m2 por cabeza de ovino o porcino. recepción es menor a 1.20 m2 recepción para cada corral y
por cabeza. marcarlo en el tarjetero.
Los pisos de las mangas y corrales deberán ser impermeables,  Por la humedad y los desechos Capacitar al personal encargado Corto plazo.
resistentes a la corrosión, antiderrapantes y tendrán una orgánicos se torna un poco de corrales para que los
pendiente mínima del 2% hacia los canales de desagüe derrapantes. mantenga limpios y secos.
respectivos.
No deberán presentar baches ni deterioros que permitan el  Hay partes en mal estado que Reparar las zonas afectadas. Mediano plazo.
estancamiento de líquidos. provocan encharcamientos.
Todos los corrales deberán tener techo a una altura mínima de 3  3.45 m en su parte más alta y
m. 2.75 en su parte más baja.
Por cada 50 m los corrales dispondrán de bebederos de un metro 
como mínimo por cada 50 m2 y el ancho será de 50 cm, para
cerdos se colocarán bebederos de copa o chupón. En caso de
que el alojamiento de los animales sea mayor de 24 horas, los
corrales deberán contar con comederos.
5.9.2. Instalaciones para la inspección ante-mortem.
Para este tipo de instalaciones deberá proporcionarse luz natural 
o artificial de 60 candelas como mínimo o su equivalente y un
corral apropiado para los animales sospechosos de estar
enfermos, el cual contará con una trampa o cepo de sujeción, caja
para instrumental médico y lavamanos, el cual estará separado
físicamente de los demás corrales y con drenaje independiente.
5.9.3. Baño de aspersión antes del sacrificio.
Los bovinos, equinos y porcinos se someterán a un baño por 
aspersión antes de entrar al área de sacrificio.
El piso del baño será construido con material impermeable y  Las dimensiones son 1.08 m de Ampliar las dimensiones del Corto plazo.
antideslizante, de10 m de largo por 60 cm. para porcinos, largo, la matanza es de 150-200 baño como lo marca la Norma.
calculados sobre la base de una matanza de 100 cabezas por cabezas por hora.
hora.

91
En caso de un sacrificio mayor, las dimensiones del baño se  No tiene secciones transversales Adecuar el baño como lo marca Corto plazo.
ampliarán proporcionalmente, cuya altura mínima de las paredes con aspersores. la Norma.
será para porcinos de 1.30 m. El baño tendrá secciones
transversales con aspersores de agua cada 70 cm.
aproximadamente.
Previo al área de insensibilización, se contará con una  No cuenta con una antecámara Dejar un área para el secado o Corto plazo.
antecámara de secado o escurrimiento completamente cerrada, de secado. escurrimiento.
con una longitud mínima de 5 m.
5.9.4. Área de sacrificio.
Los pisos serán impermeables, antideslizantes, sin baches para 
evitar el estancamiento de líquidos y con una pendiente del 2%
5.9. Equipo e instalaciones para establecimientos de sacrificio.

hacia los drenajes. Por cada 50 m2 de piso deberá existir una


boca de descarga con un drenaje de salida de por lo menos 15
cm. de diámetro.
5.9.5. Capacidad de sacrificio: Los planos o especificaciones 
5. Diseño y construcción de una planta TIF

deberán indicar la capacidad máxima de sacrificio propuesta.


5.9.6. Instalaciones para el manejo de vísceras.
Debe contarse con un carro de material libre de óxido para la  No se usa el carro y no se Realizar la inspección de Mediano plazo.
recepción e inspección de las vísceras de bovinos, equinos, realiza la inspección. vísceras y utilizar el carro para
porcinos, ovinos y caprinos, con doble charola, una para las su inspección.
vísceras rojas y otra para las verdes.
La inspección debe realizarse en un área con iluminación de 100  No se realiza la inspección de Realizar inspección. Mediano plazo.
candelas como mínimo o su equivalente. vísceras.
Debe existir un área específica para el lavado y desinfección del  No existe esta área. Lo que Acondicionar la sala de vísceras Largo plazo.
carro y charola de las vísceras. respecta al área de vísceras para realizar el lavado y
todo se lava en esa sala. desinfección.
El área de lavado de vísceras estará separada de la línea de 
sacrificio.
El lavado de vísceras rojas y verdes estarán independientes una 
de la otra.
5.9.7. Carros para inspección de vísceras.
Para la inspección de vísceras rojas se contará con una charola  No se usa
de 65 x 70 x 10 cm. como mínimo, cuyo fondo debe estar
aproximadamente a 85 cm. del nivel del piso.
Debajo de la charola habrá un compartimento lo suficientemente  No se usa
grande para contener las vísceras verdes, con un fondo que debe
estar aproximadamente a 35 cm. del nivel del piso.
5.9.8. Instalaciones para el aseo y esterilización de los carros No cuenta con estas Acondicionar el área de vísceras Largo plazo.
para vísceras. instalaciones. para realizar la limpieza y
esterilización de los carros.
Los carros para la inspección de vísceras se lavarán y 
esterilizarán en un espacio separado y bien drenado de 2.00 x
1.50 m.
El área de lavado contará con muros de por lo menos 2.50 m de
altura, para evitar que salpique agua y se contamine producto
comestible.

92
Dichas instalaciones deberán localizarse cerca del lugar donde se 
descarga el material decomisado de los carros, con un piso que
tendrá una inclinación de 4 cm. por metro lineal, dirigido hacia un
drenaje localizado en una esquina de la parte posterior.
Contará con abundante agua fría y caliente a una temperatura 
mínima de 82.5°C y con un termómetro reloj, cuyo sensor estará
ubicado en la tubería del agua caliente.
5.9.9. Mesas de inspección con cubierta móvil.
Si se manejan 40 o más cabezas de ganado de abasto por hora, No aplica
las vísceras se colocarán en una mesa de inspección de cubierta
móvil.
5.9. Equipo e instalaciones para establecimientos de sacrificio.

Dichas mesas deberán construirse con charolas o secciones de No aplica


acero inoxidable de 1.50 m de ancho. La mesa deberá ser lo
suficientemente amplia para una adecuada evisceración,
inspección y separación de las vísceras.
5. Diseño y construcción de una planta TIF

Por debajo del lugar de descarga de la mesa deberán instalarse No aplica


atomizadores de agua fría para quitar la sangre, tejidos animales
y fluidos, así como atomizadores de agua a 82.5°C para esterilizar
la mesa.
Se contará con un termómetro cuyo sensor se conectará a la No aplica
tubería de agua caliente, debiéndose localizar su escala
registradora de temperatura en un lugar visible.
El movimiento de las charolas o secciones de la mesa de 
inspección debe estar sincronizado con el del transportador de
canales; para lograr esto, ambos deberán ser accionados por el
mismo impulso.
Se contará con un botón que detenga el movimiento del  Detiene transportador de
transportador de canales y la mesa de inspección de vísceras, el canales y charolas de inspección
cual estará situado en un lugar conveniente para el inspector. de vísceras.
La mesa de inspección de vísceras se localizará separada de la No aplica
línea de sacrificio con un drenaje de piso que garantice el flujo
adecuado de líquidos debajo de la cámara esterilizadora.
5.9.10. Instalaciones para los evisceradores.
A lo largo de la mesa de inspección, se requerirá una plataforma  No hay plataforma, el agua Acondicionar con una plataforma Largo plazo.
para que el personal pueda permanecer de pie, contar con caliente es al final del proceso y para el personal y con un
lavamanos de acción de pie o rodilla que tenga agua fría y no hay esterilizadores. esterilizador, tener durante el
caliente, esterilizadores con agua a 82.5°C y un gabinete para proceso agua caliente.
lavado de botas.
5.9.11. Instalaciones para el manejo de productos no
comestibles y decomisados.
Se contará con recipientes plásticos o de metal anticorrosivo,  Se depositan en el camión sin
rotulados y en cantidad suficiente para la disposición de productos ningún recipiente.
no comestibles, esquilmos y decomisos.
5.9.12. Instalaciones para la elaboración y manejo de No aplica
alimentos para animales.

93
5.9.13. Cámaras de refrigeración de canales.
Los rieles de las cámaras de refrigeración se colocarán a una  La distancia entre los rieles y Implementar POES para Corto plazo.
distancia de por lo menos 60 cm. del equipo refrigerante, muros, muros varia en cada lado: 33, 60 garantizar que los muros que
columnas y otras estructuras del edificio. Los rieles de tráfico se y 67 cm. hacen contacto con las canales
instalarán por lo menos a 90 cm. de los muros. no son una fuente de
contaminación.
5.9.14. Altura de los rieles de refrigerador.
El borde superior de los rieles con respecto al piso debe estar a 
una altura tal que las canales estén separadas del piso al menos
30 cm. Se sugieren las siguientes alturas según la especie que
corresponda:
5.9. Equipo e instalaciones para establecimientos de sacrificio.

Para las canales de porcino con cabeza a 3.35 m.  La altura es de 2.90 m.


Para las canales de becerro y porcino sin cabeza a 2.90 m. No aplica
5.9.15. Jaulas de retención.
En uno de los refrigeradores se proveerá de un compartimento 
5. Diseño y construcción de una planta TIF

para conservar las canales, partes y productos retenidos,


debiendo separarse del resto del refrigerador mediante divisiones
de tela de alambre o metal plano resistente a la corrosión, que se
extenderán a 5 cm. sobre el piso hasta el techo.
Contará con una puerta de material similar de por lo menos 1.20 
m de ancho, que cierre con llave o candado.
5.9.16. Área de inspección post-mortem.
En esta área se proporcionará un lavabo, un esterilizador, una  Falta un esterilizador e Instalar un esterilizador e Largo y mediano
cadena e interruptor de control y demás instalaciones para instalaciones para colocar los instalaciones para colocar los plazo
colocar adecuadamente los instrumentos de registro. instrumentos de registro. instrumentos de registro. respectivamente.

Cada inspector deberá contar con:


- Un área de 1.50 m de espacio lineal para la inspección de 
cabezas y canales.
- Un área de 2.40 m a cada lado de la mesa de inspección de No aplica
vísceras.
- Un espejo de 1.50 m por lado para la inspección de porcinos,  No cuenta con espejo. Colocar un espejo como marca Largo plazo.
que debe contar con una protección transparente que evite su la Norma.
ruptura o fragmentación.
En cada estación de inspección deberán existir ductos con  El recipiente no está identificado Tener los recipientes adecuados. Mediano plazo.
facilidades de limpieza para depositar las partes decomisadas y, y no cuenta con dispositivo de
en su defecto, se usarán recipientes identificados y con seguridad para mantenerse
dispositivos de seguridad para mantenerse cerrados. cerrado.
Las estaciones de inspección deben contar con un letrero de  Falta un esterilizador e
identificación así como un lavabo, un esterilizador, una cadena e instalaciones para colocar los
interruptor de control y demás instalaciones para colocar instrumentos de registro.
adecuadamente los instrumentos de registro.

94
5.10.1. Vestidores: Para los obreros de cada sexo, se requiere 
un local apropiado para vestidores con capacidad de 1 m2 por
persona, cuyas instalaciones deberán contar con los siguientes
requisitos:
Se ubicarán en lugares de fácil acceso, separados de las áreas 
de sacrificio y/o elaboración.
- Los accesos estarán pavimentados. 
- Contarán con pisos impermeables con un declive del 2% hacia 
el drenaje.
- Las paredes tendrán 2.50 m de altura mínima a partir del piso y 
serán de colores claros.
- Las uniones entre paredes, piso y techo serán redondeadas. 
- Las aberturas estarán protegidas con telas contra insectos. 
5.10. Instalaciones sanitarias para los empleados.

- Se proporcionarán bancos suficientes de 30 cm. de ancho, para 


que se puedan sentar simultáneamente hasta el 20% de los
5. Diseño y construcción de una planta TIF

empleados del establecimiento.


- Estarán separados de los cuartos de excusados. 
5.10.2. Casilleros o guardarropa: Cada empleado contará con 
un casillero o canastilla lavable, en la cual colocará únicamente la
ropa de calle.
5.10.3. Regaderas: Se proporcionará una regadera por cada 15 
operarios, con agua caliente y fría.
El área de regaderas se comunicará directamente con los 
vestidores, debiendo contar con los mismos requisitos de
construcción que éstos.
Los gabinetes con regaderas tendrán un borde de material  El gabinete es para todas las
impermeable de aproximadamente 20 cm. de altura y el piso regaderas.
deberá presentar una inclinación del 2% hacia el drenaje.
5.10.4. Excusados: No existirá paso directo de una sala o nave  Falta mantenimiento en puertas
de trabajo al cuarto de excusados, los cuales estarán separados de los excusados.
de los vestidores mediante muros o divisiones completas, con
puertas sólidas y automáticas que cubran completamente las
comunicaciones.
El número de excusados necesarios se determinará de la 
siguiente manera:
No. de personas del mismo sexo: Excusados requeridos:

1 a 15 1
16 a 35 2
36 a 55 3
56 a 80 4

Por cada 30 personas adicionales 1


Los mingitorios podrán substituir hasta la tercera parte del número 
determinado de excusados.

95
Deberán proporcionarse mingitorios en los cuartos de excusados 
para hombres; si son de tipo adosado a la pared deben contar con
canal de drenaje en el piso debajo de ellos.
5.10.5. Lavabos: Los lavamanos del área de excusados serán de  El agua caliente es por horario. Tener agua caliente durante todo Corto plazo.
tipo individual, con un tamaño mínimo de 40 x 40 x 20 cm., el proceso, para obtener agua
debiendo instalar un lavabo por cada 30 personas, los cuales tibia al mezclarse con el agua
estarán provistos de agua fría y caliente con mezcladores. fría.
El accionamiento de las llaves deberá efectuarse con el pie o con 
la rodilla.
Deberá proveerse de cepillos para las uñas, jabón líquido y toallas  No se cuenta con cepillos para Proveer de cepillos para uñas. Corto plazo.
desechables o en su defecto, equipos de aire caliente. las uñas.
En ningún caso los drenajes de los lavabos estarán conectados 
con los de las áreas de producción y/o sacrificio.
5.10. Instalaciones sanitarias para los empleados.

5.10.6. Ventilación de los servicios sanitarios: Cuando los  Carecen de ventilación. Proveer de ventilación Largo plazo.
excusados y vestidores carezcan de luz natural y ventilación,
5. Diseño y construcción de una planta TIF

deberán proveerse de un ventilador extractor de aire y de un


conducto que comunique al exterior.
5.10.7. Comedores: Se proporcionarán instalaciones adecuadas  No se usa.
para que los obreros consuman sus alimentos, debiendo cumplir
con lo estipulado en los puntos 5.4.1. al 5.4.6. de esta Norma y
contar con recipientes de materiales de fácil lavado y desinfección
para la basura y desperdicios alimenticios.
5.10.8. Antecámaras de sanitización en las áreas de 
producción: En todas las entradas a las áreas donde se
manipulen y/o elaboren productos comestibles, así como aquellos
lugares por donde obligatoriamente pase el personal, deben
instalarse antecámaras de sanitización cerradas por medio de
puertas de cierre automático.
Dichas antecámaras deben contar con los siguientes  La solución empleada para lavar Colocar solución antiséptica. Corto plazo.
componentes: Lavabotas; lavamanos con llaves mezcladoras de las botas no es la adecuada, ya
accionamiento donde no intervengan las manos; jaboneras; que en ocasiones se utiliza
toallas desechables y un vado con una solución antiséptica. detergente
5.10.9. Área de productos no comestibles: Las instalaciones 
sanitarias de áreas de productos no comestibles estarán
independientes de cualquier otra área que elabore productos
comestibles, de la bodega de cueros, del área de desembarco de
animales y/o lugares semejantes.
5.10.10. Lavandería: El establecimiento debe contar con un área  En ocasiones el secado se hace
cerrada y con equipo apropiado para el lavado y secado de ropa a la intemperie.
de trabajo del personal.
La ropa que requiera de un equipo especializado de lavado, tal No aplica. Todo se lava en la
como la utilizada en las cámaras de congelación, podrá ser lavandería de la Planta.
lavada y secada en lavanderías autorizadas que cuenten con
dicho equipo, siempre y cuando exista un convenio previo entre
las empresas.

96
Esta área debe contar con anaqueles y canastillas lavables para 
colocar exclusivamente la ropa de trabajo de los empleados.

veterinario oficial o aprobado.


Deberá destinarse una oficina independiente para el médico  Falta casillero de metal para
5.11. Oficina para el médico
veterinario oficial o aprobado, de por lo menos 8 m2 para guardar cada inspector auxiliar.
enseres para la inspección, un escritorio, sillas, un casillero de
metal para cada inspector auxiliar, un gabinete metálico con
cerradura para guardar documentos y otros artículos, un baño,
regadera y dispositivos para lavarse.
La entrada será independiente de cualquier otra oficina de la 
empresa o de algún cuarto de descanso para empleados u
obreros.
Se requiere un mínimo de iluminación de 40 candelas en el cuarto  La iluminación es adecuada,
de casilleros, baños y oficinas, excepto en la superficie del pero no se puede medir en
escritorio que debe ser mínimo de 50 candelas. candelas.
Deberá proporcionarse ventilación y temperatura adecuadas, así 
5. Diseño y construcción de una planta TIF

como un servicio eficiente de limpieza y mantenimiento.


Para la identificación de las tuberías debe realizarse conforme lo  La Norma que emplea la Planta
5.12.Código
de colores

señala la norma vigente correspondiente NOM-028-STPS-1993. para la identificación de tuberías


tuberías.
para

Las tuberías de los fluidos que no estén considerados en la citada es la NOM-026-STPS-1998.


norma deben ser identificados conforme a los códigos que cada
planta determine, colocando dichos códigos en un lugar visible
para todo el personal.
5.13. Instalaciones requeridas para el sacrificio de bovinos. No aplica
5.14. Instalaciones requeridas para el sacrificio de ovinos, No aplica
caprinos y becerros
El área debe ser lo suficientemente amplia para asegurar que el  Aunque se a observado que en
5.15. Instalaciones requeridas para el sacrificio

desangrado completo se efectúe dentro de ella. algunos animales el desangrado


no termina en esta área
Las siguientes operaciones deberán realizarse en áreas
separadas del cuarto de preparación de las canales:
- Insensibilización. 
- Montaje sobre el riel. 
- Desangrado. 
de porcinos.

- Escaldado, depilado y chamuscado. 


- Depilado final. 
5.15.1. Tanque para escaldar.
Será de metal y de acuerdo al número de animales sacrificados  De 150-200 animales / hr.
por hora, debiendo contar con termómetro y con las siguientes Un volumen de 14.87 m3
medidas:

No. de animales Tamaño

De 21 a 75 6.10 m3
De 76 a 150 12.20 m3
De 151 a 300 18.30 m3
De 301 a 600 27.50 m3

97
Cuando la tasa de sacrificio sea menor de 20 cerdos por hora No aplica
podrá utilizarse un tanque más pequeño.
El agua del tanque para escaldar debe ser renovada  No siempre es renovada Contar con agua suficiente para Mediano plazo.
constantemente. renovar el agua. Dar un baño a
los animales previo al
5.15. Instalaciones requeridas para el sacrificio de porcinos. insensibilizado para reducir la
suciedad en el tanque. Tapar la
herida del animal con un tapón
antes de que entre al tanque,
para evitar la entrada de agua
5. Diseño y construcción de una planta TIF

sucia y que se cosa la carne que


entra en contacto con el agua
caliente.
El flujo del agua debe ser inverso al flujo de los animales. 
5.15.2. Drenaje del piso.
Se contará con un canal de captación o cuneta para goteo de 60 
cm. de ancho y de una sola pieza con el piso.
Esta cuneta se extenderá desde el punto en que las canales 
dejan las mesas en las que se colocan los separadores, hasta
completar la inspección de ellas.
5.15.3. Instalaciones para rasurar y lavar las canales.
Para rasurar las canales es esencial un riel de longitud adecuada 
y un área para bañado de la canal, con el propósito de eliminar
las cerdas adheridas: la eliminación de las cerdas puede
efectuarse con peladora mecánica o en forma manual.
El lavado de canales se localizará después de que se completen 
las operaciones de rasurado y previo al lugar donde se
desprenden las cabezas.
El rasurado se deberá realizar invariablemente antes de que las 
cabezas sean desprendidas.
5.15.4. Equipo de inspección para cerdos.
Se requerirá un transportador móvil de canales y una mesa de  Las dimensiones de las charolas
inspección de charolas móviles con dimensiones mínimas de 55 x son: 44.5 x 45.5 y altura de 13
55 y altura de 7.5 cm. cm.
La inspección de las vísceras debe realizarse en las charolas.  No se realiza la inspección de
vísceras.
5.16. Instalaciones requeridas para el sacrificio de equinos. No aplica
5.17. Instalaciones requeridas para el sacrificio de aves. No aplica

98
Anexo 7. Acta de verificación de establecimientos

COMISION FEDERAL PARA LA PROTECCION CONTRA RIESGOS SANITARIOS


DIRECCIÓN GENERAL DE CALIDAD SANITARIA DE BIENES Y SERVICIOS
ACTA DE VERIFICACIÓN DE ESTABLECIMIENTO No ___________________
I. PERSONAL DE ÁREA DE PROCESO.
1. SE ENCUENTRA LIMPIO EN SU PERSONA E INDUMENTARIA DE ( 2 ) 4. NO USA JOYAS, ADORNOS U OTROS OBJETOS QUE ( 1 )
TRABAJO. REPRESENTEN RIESGOS, PARA EL PRODUCTO. (d)
2. UTILIZA BATA, OVEROL O PANTALÓN Y CAMISOLA, CUBREPELO ( 1 ) 5. NO EXISTE EVIDENCIA DE QUE COME, BEBE, FUMA, MASCA, ( 1 )
Y EN CASO NECESARIO CUBREBOCA, MANDIL, GUANTES Y Y/O ESCUPE. EVITA TOSER Y ESTORNUDAR. (d)
BOTAS. 6. NO EXISTE PERSONAL CON HERIDAS O ENFERMEDADES DE ( 2 )
3. SE LAVA Y DESINFECTA LAS MANOS O GUANTES AL INICIO, ( 1 ) LA PIEL, EN ÁREAS CORPORALES EN CONTACTO CON EL
REANUDACIÓN O TAN FRECUENTEMENTE COMO SEA PRODUCTO. (d)
NECESARIO DE ACUERDO A LA NATURALEZA DE SUS 7. TRAE LAS UÑAS LIMPIAS, RECORTADAS Y LIBRES DE ( 1 )
LABORES. (d) BARNIZ. (d)
II. INFRAESTRUCTURA
2.1 INSTALACIONES FÍSICAS Y SANITARIAS.
8. LOS MATERIALES DE LA CONSTRUCCIÓN EXPUESTOS AL ( 2 ) 13. LOS SANITARIOS CUENTAN CON AGUA CORRIENTE, ( 2 )
EXTERIOR SON RESISTENTES AL MEDIO AMBIENTE Y A PRUEBA RETRETES, LAVABOS, PAPEL HIGIÉNICO, JABÓN
DE ROEDORES. DESINFECTANTE, TOALLAS DESECHABLES O SECADOR DE AIRE
9. SE ENCUENTRAN EN BUENAS CONDICIONES DE ( 1 ) Y RECIPIENTE PARA BASURA CON TAPA.
MANTENIMIENTO, LIBRES DE OBJETOS EN DESUSO Y AGUA 14. EXISTEN LETREROS VISIBLES INDICANDO AL PERSONAL QUE ( 0 )
ENCHARCADA. DEBE LAVARSE LAS MANOS DESPUÉS DE UTILIZAR LOS
10. EXISTEN SEPARACIONES FÍSICAS ENTRE LAS DIFERENTES ( 2 ) SANITARIOS. (c, d)
ÁREAS (PROCESO, SANITARIOS, LABORATORIO, COMEDOR, 15. LAS DIFERENTES ÁREAS DE LA EMPRESA SE ENCUENTRAN ( 2 )
OFICINAS, ETC,). LIMPIAS Y EN CASO NECESARIO DESINFECTADAS.
11. NO EXISTE ROPA U OBJETOS PERSONALES DENTRO DE LAS ( 1 ) 16. CUENTA CON UN ÁREA ESPECÍFICA ORDENADA Y LIMPIA, ( 2 )
AREASDE PROCESO. (c, d) PARA ALMACENAR ARTÍCULOS DE LIMPIEZA, DETERGENTES Y
12. LOS SANITARIOS NO TIENEN COMUNICACIÓN, NI ( 2 ) DESINFECTANTES.
VENTILACIÓN HACIA EL ÁREA DE PROCESO.
2.2. ÁREA DE PROCESO.
17. LOS CLAROS, PUERTAS Y VENTANAS ESTÁN PROVISTAS DE ( 2 ) QUE FACILITA LA LIMPIEZA DEL ESPACIO FÍSICO QUE LOS
PROTECCIÓN PARA EVITAR LA ENTRADA DE POLVO, LLUVIA CIRCUNDA. (d)
Y FAUNA NOCIVA. 20. CUENTA CON INSTALACIONES E IMPLEMENTOS PARA EL ( 2 )
18. LAS PAREDES, PISOS Y TECHOS, PRESENTAN ACABADO ( 1 ) LAVADO Y DESINFECCIÓN DE LAS MANOS DEL PERSONAL.
SANITARIO QUE FACILITA SU LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. 21. CUENTA CON INSTALACIONES PARA EL LAVADO Y ( 2 )
19. LA UBICACIÓN Y LA INSTALACIÓN DE LOS EQUIPOS ES TAL ( 2 ) DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS Y EQUIPOS.
2.3 SERVICIOS
22. CUENTA CON ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE Y ( 2 ) CON TRAMPA PARA GRASA.
DEPÓSITO PARA SU ALMACENAMIENTO (CISTERNA, TINACO, 30. CUENTA CON UN SISTEMA EFICIENTE DE EVACUACIÓN DE ( 2 )
ETC,). EFLUENTES CONECTADO A LOS SERVICIOS PÚBLICOS DE
23. LOS DEPÓSITOS DE AGUA POTABLE ESTÁN REVESTIDOS DE ( 2 ) ALCANTARILLADO, FOSA SÉPTICA, ETC.
MATERIAL IMPERMEABLE, CON ACABADO SANITARIO Y TAPA. 31. LOS DRENAJES NO PRESENTAN FUGAS DE AGUAS SERVIDAS ( 1 )
24. LOS DEPOSITOS DE AGUA SE ENCUENTRAN LIMPIOS Y EN ( 2 ) O MALOS OLORES.
BUEN ESTADO DE MANTENIMIENTO. 32. LA VENTILACIÓN ES LA APROPIADA PARA EVITAR CALOR ( 0 )
25. SE PRACTICA ALGÚN METODO PARA GARANTIZAR LA ( 2 ) EXCESIVO, CONDENSACIÓN DE VAPOR Y ACUMULACIÓN DE
POTABILIDAD DEL AGUA Y DEL HIELO QUE ESTARÁN EN HUMO, POLVO Y OLORES.
CONTACTO CON EL PRODUCTO O SUPERFICIES QUE LO 33. LA ILUMINACIÓN NATURAL O ARTIFICIAL ES SUFICIENTE ( 2 )
CONTENGAN (CLORACIÓN, EBULLICIÓN, FILTRACIÓN, ETC,). PARA CADA ÁREA.
26. EL AGUA NO POTABLE QUE SE UTILIZA EN LA PLANTA CON ( --- ) 34. LOS FOCOS QUE SE ENCUENTRAN EN ÁREAS DE PROCESO ( 2 )
FINES NO RELACIONADOS CON EL PRODUCTO CORRE POR ESTÁN PROTEGIDOS PARA QUE EN CASO DE RUPTURA NO
DUCTOS DIFERENTES E IDENTIFICADOS. CONTAMINEN EL PRODUCTO. (c, d)
27. LOS DUCTOS SE ENCUENTRAN EN BUEN ESTADO DE ( 1 ) 35. EXISTENCIA DE UNA ZONA LIMPIA DESTINADA ( 2 )
MANTENIMIENTO. (d) EXCLUSIVAMENTE PARA EL DEPOSITO TEMPORAL DE LOS
28. LOS DUCTOS NO SE ENCUENTRAN ENCIMA DE ÁREAS DE ( 2 ) DESECHOS.
TRABAJO DONDE EL PRODUCTO ESTA EXPUESTO. (c, d) ( 1 )
36. LOS DESECHOS SE COLOCAN EN RECIPIENTES ESPECIFICOS
29. EL DRENAJE PRESENTA: DECLIVE SUFICIENTE PARA EVITAR ( 2 ) PARA TAL FIN, LIMPIOS, CON TAPA E IDENTIFICADOS.
ESTANCAMIENTOS Y ESTA PROVISTO DE REJILLAS Y
COLADERAS
2.4 EQUIPO
37 EL EQUIPO Y UTENSILIOS USADOS ESTÁN LIMPIOS, Y ( 1 ) 39. EL EQUIPO Y UTENSILIOS EN CONTACTO CON EL PRODUCTO ( 2 )
DESINFECTADOS. PRESENTAN ACABADO SANITARIO QUE FACILITA SU LIMPIEZA Y
38. EL EQUIPO E INSTRUMENTOS SE ENCUENTRAN EN BUENAS ( 1 ) DESINFECCIÓN.
CONDICIONES DE MANTENIMIENTO Y OPERACIÓN, Y SON 40. EL EQUIPO Y UTENSILIOS EN CONTACTO CON EL PRODUCTO ( 2 )
UTILIZADOS PARA EL FIN QUE FUERON DISEÑADOS. SON DE MATERIAL INOCUO.
III PROCESO
3.1. MATERIAS PRIMAS.
41. SU RECEPCIÓN SE REALIZA EN UN ÁREA ESPECIFICA, ( --- ) 44. AUSENCIA DE MATERIAS PRIMAS QUE PUEDAN ( --- )
CUBIERTA Y LIMPIA; Y EN EL MENOR TIEMPO POSIBLE. (c, d) REPRESENTAR UN RIESGO A LA SALUD AL UTILIZARSE EN LA
42. PARA SU ACEPTACIÓN SE REALIZAN PRUEBAS DE CONTROL ( --- ) ELABORACIÓN DEL PRODUCTO.
DE CALIDAD (TEMPERATURA, ANÁLISIS SENSORIAL, ETC.). (d) 45. LAS MATERIAS PRIMAS SE ENCUENTRAN DENTRO DEL ( --- )
43. ESTÁN CONTENIDAS EN RECIPIENTES ADECUADOS Y SE ( --- ) PERIODO DE CADUCIDAD DECLARADO.
ENCUENTRAN DEBIDAMENTE IDENTIFICADAS. 46. LAS MATERIAS PRIMAS DE IMPORTACIÓN OSTENTAN ( --- )
ETIQUETA EN ESPAÑOL.

99
3.2 OPERACIÓN
47. LOS ENVASES DE MATERIAS PRIMAS QUE SE ENCUENTRAN ( --- ) 50. LOS DESECHOS QUE SE GENERAN DURANTE LA (1)
EN ÁREA DE PROCESO ESTÁN LIMPIOS. (c, d) PREPARACIÓN SE COLOCAN EN RECIPIENTES LIMPIOS Y
48. LA DESCONGELACION DE MATERIAS PRIMAS SE REALIZA DE ( --- ) CUBIERTOS, Y SE ELIMINAN FRECUENTEMENTE. (d)
MANERA QUE NO SE AFECTE LA CALIDAD SANITARIA DE LAS 51. DURANTE LA PREPARACIÓN Y ACONDICIONAMIENTO SE ( --- )
MISMAS. (b, d) CONTROLAN PARÁMETROS DEL PROCESO (pH, HUMEDAD, ºBRIX,
49. NO EXISTE CONTACTO ENTRE MATERIAS PRIMAS, PRODUCTO (2) CONCENTRACIÓN DE DESINFECTANTES, ETC.). (d)
EN PROCESO, TERMINADO O DESECHOS; QUE PUEDAN 52. DURANTE EL PROCESO DEL PRODUCTO SE CONTROLAN LAS ( 2 )
PROVOCAR CONTAMINACIÓN CRUZADA. (d) VARIABLES CRITICAS DEL MÉTODO DE CONSERVACIÓN
(TEMPERATURA, TIEMPO, PRESIÓN, ETC.). (d)

3.3 ENVASADO.
53. LOS ENVASES SON EVALUADOS, Y EN CASO NECESARIO ( --- ) 55. REALIZAN PRUEBAS PARA LA EVALUACIÓN DE LA CALIDAD ( 2 )
LAVADOS Y DESINFECTADOS ANTES DE SU USO. DEL PRODUCTO TERMINADO (SENSORIAL, Y/O FISICOQUÍMICO,
54. EL ENVASADO SE REALIZA EN CONDICIONES QUE EVITEN LA ( --- ) Y/O MICROBIOLÓGICO).
CONTAMINACIÓN DEL PRODUCTO. (c,d)
3.4 ALMACENAMIENTO.
56. CUENTA CON ÁREAS ESPECÍFICAS PARA ALMACENAMIENTO ( 2 ) CONGELACIÓN SON LAS CONVENIENTES PARA SU
DE MATERIAS PRIMAS, PRODUCTO TERMINADO, EN CONSERVACIÓN.
CUARENTENA, DEVOLUCIONES, PRODUCTO RECHAZADO O 60. LOS SISTEMAS DE REFRIGERACIÓN Y/O CONGELACIÓN ( 2 )
CADUCO Y MATERIAL DE EMPAQUE. ESTÁN PROVISTOS DE DISPOSITIVOS PARA CONTROL DE
57. LOS ALMACENES CUENTAN CON TARIMAS Y/O ANAQUELES ( 2 ) TEMPERATURA FUNCIONANDO CORRECTAMENTE.
QUE FACILITAN EL ORDEN Y CONTROL DE LOS PRODUCTOS. 61. LAS MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS QUE REQUIEREN ( 2 )
58. EL ACOMODO DE LOS PRODUCTOS EVITA EL CONTACTO CON ( 1 ) REFRIGERACIÓN SE MANTIENEN A UNA TEMPERATURA MENOR O
0
PAREDES Y TECHOS, PERMITIENDO UNA ADECUADA IGUAL A 7 C.
CIRCULACIÓN DEL AIRE, Y SU VERIFICACIÓN. 62. LAS MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS QUE REQUIEREN ( 2)
59. LAS CONDICIONES AMBIENTALES EN LOS ALMACENES DE ( --- ) CONGELACIÓN SE MANTIENEN A UNA TEMPERATURA QUE NO
PRODUCTOS QUE NO REQUIEREN REFRIGERACIÓN O PERMITE SU DESCONGELACIÓN.
3.5 DISTRIBUCIÓN.
63 LA CAJA DEL TRANSPORTE Y CONTENEDORES PRESENTAN ( 2 ) NECESARIO CON REFRIGERACIÓN O CONGELACIÓN.
ACABADO SANITARIO, Y SE ENCUENTRAN EN BUENAS 65. LOS VEHÍCULOS CON SISTEMA DE REFRIGERACIÓN O ( 2 )
CONDICIONES DE HIGIENE. CONGELACIÓN CUENTAN CON REGISTRADORES DE
64. LA CAJA DEL TRANSPORTE ES CERRADA O CUENTA CON ( 2 ) TEMPERATURA. (c, d)
PROTECCIÓN CONTRA EL MEDIO AMBIENTE Y EN
CASO
IV. CONTROL DE PLAGAS
66. EXISTEN DISPOSITIVOS EN BUENAS CONDICIONES Y ( 2 ) (INSECTOS, ROEDORES, AVES, ANIMALES DOMÉSTICOS, ETC,).
LOCALIZADOS ADECUADAMENTE PARA EL CONTROL DE 68. LOS PLAGUICIDAS Y OTRAS SUSTANCIAS TÓXICAS SE ( 2 )
INSECTOS Y ROEDORES (ELECTROCUTADORES, CEBOS, ENCUENTRAN IDENTIFICADOS, ALMACENADOS EN UN ÁREA
TRAMPAS, ETC,). ESPECIFICA Y SU MANEJO ES CONTROLADO. (d)
67. N0 EXISTE EVIDENCIA DE FAUNA ( 0 )
NOCIVA
V. REVISIÓN DOCUMENTAL.
5.1 MEDIO AMBIENTE.
69. CUENTA CON EVIDENCIA DOCUMENTAL PARA EL CONTROL ( 2 ) 74. CUENTA CON GRÁFICAS O REGISTROS DE TEMPERATURAS ( 2 )
DE ENFERMEDADES TRANSMISIBLES. (a) DE LAS CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN Y/O CONGELACIÓN.
70. CUENTA CON EVIDENCIA DOCUMENTAL DE LA ( 0 ) 75. CUENTA CON PROGRAMAS Y REGISTROS DE ( 1 )
CAPACITACIÓN QUE SE DA AL PERSONAL. (a) MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE LOS EQUIPOS UTILIZADOS
71. CUENTA CON PROCEDIMIENTOS, PROGRAMAS Y REGISTROS ( 1 ) PARA LA REALIZACIÓN DE LAS OPERACIONES CRÍTICAS. (a)
PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS DIFERENTES 76. EXISTEN REGISTROS QUE DEMUESTREN QUE SE CONTROLA ( 2 )
ÁREAS Y EQUIPOS. LA TEMPERATURA DE LOS PRODUCTOS DURANTE SU
72. CUENTA CON REGISTROS DE ANÁLISIS PERIÓDICOS DEL ( 2 ) TRANSPORTE. (c, d)
AGUA POTABLE. 77. CUENTA CON PROGRAMA Y REGISTRO PARA CONTROL DE ( 2 )
73. EN CASO DE UTILIZAR HIELO, CUENTA CON REGISTROS DE ( 2 ) FAUNA NOCIVA O CONSTANCIA DE ESPECIALISTAS QUE
ANÁLISIS QUE DEMUESTREN QUE ES POTABLE. (a) REALIZAN ESTA FUNCIÓN PERIÓDICAMENTE.

5.2 CONTROL DEL PROCESO


78. CUENTA CON ESPECIFICACIONES O CRITERIOS DE CALIDAD ( --- ) 84. CUENTA CON DIAGRAMA DE FLUJO DE MATERIALES, ( 1 )
PARA LA ACEPTACIÓN DE MATERIAS PRIMAS Y REGISTROS PRODUCTOS Y PERSONAL, PARA LA EVALUACIÓN DEL RIESGO
QUE DEMUESTREN LA REALIZACIÓN DE PRUEBAS PARA SU DE CONTAMINACIÓN CRUZADA. (a)
CONTROL. 85. CUENTA CON REGISTROS PARA EL CONTROL DE LAS ( 2 )
79. CUENTA CON PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS PARA VARIABLES CRÍTICAS DEL MÉTODO DE CONSERVACIÓN
( 2 )
ELIMINACIÓN, O TRATAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y RETIRO (GRÁFICAS, HOJAS DE CONTROL, ETC,).
DEL MERCADO DE PRODUCTOS QUE NO CUMPLAN 86. CUENTA CON REGISTROS O CERTIFICADOS DE CALIBRACIÓN ( --- )
ESPECIFICACIONES. (a) DE LOS INSTRUMENTOS PARA CONTROL DEL PROCESO
80. CUENTA CON DOCUMENTACIÓN QUE GARANTICE QUE LOS ( --- ) (TERMÓMETROS, MANOMETROS, ETC.). (a)
ADITIVOS UTILIZADOS SON GRADO ALIMENTICIO. 87. LA ELABORACIÓN DE LOS PRODUCTOS SE CONTROLA POR ( 2 )
81. CUENTA CON ESPECIFICACIONES O CRITERIOS DE CALIDAD ( --- ) ORDENES DE FABRICACIÓN O REGISTROS, A PARTIR DE LAS
PARA LA ACEPTACIÓN DE ENVASES O DE LOS MATERIALES DE CUALES SE LOTIFICA.
ENVASE Y REGISTROS QUE DEMUESTREN SU EVALUACIÓN. 88. SE LLEVA CONTROL POR ESCRITO DE PRIMERAS ENTRADAS ( 2 )
82. CUENTA CON PROCEDIMIENTOS Y DIAGRAMAS DE BLOQUES ( 2 ) Y PRIMERAS SALIDAS (PEPS), PARA EVITAR MATERIAS PRIMAS Y
PARA EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE SUS PRODUCTOS. PRODUCTOS SIN ROTACIÓN.
83. CUENTA CON EL ANÁLISIS DE PELIGROS RELACIONADOS CON ( 0 ) 89. CUENTA CON REGISTROS DE ANÁLISIS DEL PRODUCTO ( 0 )
MATERIAS PRIMAS, PRODUCTO Y PROCESO. (a) TERMINADO.
90. CUENTA CON REGISTROS PARA EL CONTROL DE SALIDAS Y ( 2 )
DESTINO DE LOS PRODUCTOS POR LOTE.

100
CALIFICACIÓN: CUMPLE TOTALMENTE: (2); CUMPLE PARCIALMENTE: (1); NO CUMPLE: (0); NO APLICA (---)

OBSERVACIONES A LOS PUNTOS


2. Algunos trabajadores no usan uno de los siguientes equipos: camisola, cubre pelo (cofia), cubre bocas y guantes.
3.- A la reanudación de actividades no se garantiza el lavado y desinfección de las manos.
4.- Usan percing y pulseras.
5.- Consumo de alimento y bebida, estornudar y fumar.
7.- Hay personal que trae las uñas con barniz.
9.- Falta mantenimiento en algunas áreas, como en cámaras de refrigeración. En corrales hay objetos en desuso y agua
encharcada.
11.- Existe objetos personales dentro del área de trabajo.
12.- No hay ventilación en sanitarios.
14.- Existen letreros solo para mantener los sanitarios limpios.
17.- Si, pero hay algunas protecciones en ventanas que necesitan ser reparadas.
18.- Parcialmente, el área del proceso que va desde baño ante-mortem hasta el detallado de la canal el techo es de lámina.
23.- La tapa de la cisterna no embona bien.
24.- Hay un responsable de mantener limpia la cisterna (mantenimiento). No hay suficiente luz para verificar que la cisterna
se encuentra limpia y en buen estado de mantenimiento. Pero el estudio bacteriológico indica que se encuentra dentro de
los rangos aceptables, ya que se realiza cada mes.
25.- El hielo se usa para transportar vísceras, que no es TIF, el cliente trae el hielo.
26.- No aplica, ya que toda el agua que corre por las tuberías es potable.
27.- Algunos ductos necesitan mantenimiento ya que se encuentran oxidados y picados.
30.- Lo que se elimina hacia el drenaje público es el agua de los sanitarios, lo que escurre durante el proceso y el agua de
la cuba de escalde.
31.- Fallo en las tapas provocando salida de malos olores.
32.- Hay condensación de vapor en parte del proceso y en el primer piso, provocando goteo proveniente de los techos y
piso resbaloso.
33.- Si, aunque no se puede medir en candelas conforme lo indica la NOM-008-ZOO.
35.- Departamento de cerda, que posteriormente se lleva a un camión recolector que va diario a la planta de rendimiento.
El resto de los desechos de la planta se van directamente al camión.
36.- Solamente sangre y vísceras en tambos, el resto se lleva al camión.
37.- Al inicio de cada proceso, para los utensilios que están en contacto directo con la canal hay esterilizadores. Aunque los
esterilizadores faltan en algunas partes del proceso.
38.-El equipo no se encuentra en buenas condiciones de mantenimiento, ya que seguido hay fallas en: la cadena de
arrastre, cámara de CO₂, elevador para el túnel ráfaga, cadena de las charolas de vísceras, ruptura de ganchos, motor de
la cuba de escaldado.
50.- Los recipientes no cuentan con tapa.
52.- Tomando como producto la canal, se controla la variable temperatura.
55.- “ “, se realizan pruebas microbiológicas, pero en el obrador del dueño del rastro.
56.- “ “, cámara de refrigeración, cuarto de retención, corral de sospechosos.
58.- “ “, su acomodo permite que se toquen las canales, impidiendo una buena refrigeración y ventilación.
62.- Sólo en el caso de vísceras.
63.- Los que son TIF si, y los que no se procura que estén limpios.
64.- Los que son TIF cuentan con refrigeración de las canales.
67.- Moscas en el área de proceso, corrales y otras instalaciones, cucarachas en el área de proceso y otras instalaciones.
70.- Si existe capacitación pero no está documentada.
71.- No cuenta con Manual de Procedimientos Operacionales Estandarizado de Saneamiento .
72.- Fisicoquímico cada 6 meses y bacteriológico cada mes.
75.- Falta adecuarlo para que quede como preventivo.
76.- El control lo lleva la empresa de destino.
79.- Tomando como producto la canal, se decomisa la jaula y se reporta a las autoridades competentes.
84.- Está en proceso de realizarse el control de calidad.
87.- Se registran y marcan para identificar la canal por cliente.
89.- Está en proceso de realizarse el control de calidad.

101
Anexo 8. Calificaciones

NOM-008-ZOO-1994
PUNTOS PUNTOS CALIFICACIÓN
POSIBLES OBTENIDOS
TOTAL 196
NO APLICAN 31
ANULADAS 4
APLICAN 161 10
CUMPLE 117 234
TOTALMENTE (2)
CUMPLE 33 322 33
PARCIALMENTE (1)
NO CUMPLE (0) 11 0

TOTAL DE PUNTOS 267 8.29

Calificación por capítulo y numeral que aplican

NORMA CAPÍTULO NUMERALES QUE APLICA AL CT CP NC CAL


ESTABLECIMIENTO
5.1. Documentación y planos con que deberá 4 1 1 7.5
contar un establecimiento TIF
5. Diseño y construcción de una planta TIF

5.2. Localización de los establecimientos. 3 0 0 10


5.3. Abastecimiento de agua, drenaje y 17 1 0 9.72
sistema de disposición de desechos y aguas
residuales.
NOM-008-ZOO-1994

5.4. Diseño y construcción. 7 7 0 7.5


5.5. Iluminación, ventilación y refrigeración. 18 5 0 8.91
5.7. Facilidades para el lavado de manos, 5 3 1 7.22
esterilizadores, bebederos, mangueras y
áreas de sanitización.
5.9. Equipo e instalaciones para 20 12 7 6.66
establecimientos de sacrificio.
5.10. Instalaciones sanitarias para los 24 3 1 9.1
empleados.
5.11. Oficina para el médico veterinario oficial 4 0 0 10
o aprobado.
5.12. Código de colores para tuberías. 1 0 0 10
5.15. Instalaciones requeridas para el 14 1 1 9.06
sacrificio de porcinos.
TOTAL 117 33 11

CT: CUMPLE TOTALMENTE


CP: CUMPLE PARCIALMENTE
NC: NO CUMPLE
CAL: CALIFICACIÓN

102
NOM-009-Z00-1994
PUNTOS PUNTOS CALIFICACIÓN
POSIBLES OBTENIDOS
TOTAL 78
NO APLICAN 8
APLICAN 70 10
CUMPLE 54 108
TOTALMENTE (2)
CUMPLE 14 140 14
PARCIALMENTE (1)
NO CUMPLE (0) 2 0

TOTAL DE PUNTOS 122 8.71

NOM-033-ZOO-1995
PUNTOS PUNTOS CALIFICACIÓN
POSIBLES OBTENIDOS
TOTAL 39
NO APLICAN 19
APLICAN 20 10
CUMPLE 12 24
TOTALMENTE (2)
CUMPLE 4 40 4
PARCIALMENTE (1)
NO CUMPLE (0) 4 0

TOTAL DE PUNTOS 28 7.00

NOM-120-SSA1-1994
PUNTOS PUNTOS CALIFICACIÓN
POSIBLES OBTENIDOS
TOTAL 36
NO APLICAN 0
APLICAN 36 10
CUMPLE 21 42
TOTALMENTE (2)
CUMPLE 15 72 15
PARCIALMENTE (1)
NO CUMPLE (0) 0 0

TOTAL DE PUNTOS 57 7.91

103
Anexo 9. Diagrama de Flujo del proceso de sacrificio y faenado de
porcinos del Establecimiento de Sacrificio Tipo Inspección Federal.

Recepción de animales

Certificado
Rechazo
Zoosanitario

Desembarque

Inspección
Sospechosos
ante-mortem

Pesaje y Inspección
marcado ante-mortem

Corrales de
descanso Decomiso A’
1-4 hrs. del animal

Liberación Camión
del lote colector

Baño ante- Planta de


mortem rendimiento

Insensibilizado
70-90% de CO2 /
45 seg. - 1 min.

Izado A

104
Desangrado A
30 seg.

Recolección
de sangre

Escaldado
58-60°C / 4 min.

Pelado
mecánico

Depilado manual de
cara y cuerda (izado)

Limpieza de manos
y desanado

Flageladora
en seco

Flameado

Flageladora
en húmedo

Degollado

Retiro de
pezuñas

Detallado B
(Quitar exceso de cerda)

105
Vísceras Eviscerado B

Corte
Víscera Víscera de la canal
verde roja

Lavado
Lavado 0.6 ppm de cloro

Selección A’
Inspección Cuarto de
de canales retención

Refrigeración
4°C
Pasillo de Aprobado
arrastre Inspección
Distribución

Túnel ráfaga No
-18°C / 1-2hrs. aprobado

Cámara de A’
refrigeración
4°C

Anden de
carga

106
Anexo 10. Formato de la tarjeta para corrales

Fecha: __/__/__ No. de corral: _______


Capacidad: ________

Especie: ______________
Raza: ________________
Sexo: ________________
No. de animales: _______
Lugar de origen: _____________________
Observaciones: __________________________________________________
__________________________________________________
__________________________________________________

___________________
Firma del Responsable

107
LITERATURA CITADA

(1) Gastón R, Torrescano U, Sánchez EA, FN, González M y Camou AJ.


Tecnología e ingeniería del sacrificio y su repercusión en la calidad de la
canal de animales de abasto. Centro de Investigación en Alimentación y
Desarrollo, A.C. México, Hermosillo, Sonora; Junio 2008.
URL: http://www.geocities.com/nacameh_carnes/index.html

(2) Visión del campo y los agronegocios, Imagen agropecuaria. 2007.


URL:http://www.imagenagropecuaria.com/articulos.php?id_art=238&id_sec=31

(3) Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación.


Enero 2009.
URL:http://www.sagarpa.gob.mx/cgcs/sintesis/sintesis/2009/enero/ss_19.pdf

(4) Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación.


Octubre 2006.
URL: http://www.sagarpa.gob.mx/cgcs/boletines/2006/octubre/B270.htm

(5) Universo porcino, el portal del cerdo. 2005.


URL:http://www.aacporcinos.com.ar/articulos/la_carne_de_cerdo_y_su_valor_nutricional.html

(6) International Comisión on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF).


El Sistema de Riesgos y Puntos Críticos, su aplicación a las industrias de
alimentos. Editorial ACRIBA, S. A. Zaragoza, España, 1991.

(7) Gerhard Wildbrett. Limpieza y desinfección en la industria alimentaria.


Editorial ACRIBIA, S. A. Zaragoza, España.

(8) Programa Calidad de los Alimentos Argentinos. Dirección de Promoción de la


Calidad Alimentaría – SAGPyA. Procedimientos Operativos Estandarizados
de Saneamiento (POES), Boletín de difusión.
URL: www.sagpya.mecon.gov.ar

(9) S. J. Forsythe y P. R. Hayes. Higiene de los alimentos, microbiología y


HACCP. 2ª Edición, Editorial ACRIBIA, S. A. Zaragoza, España, 1999.

(10) Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria


(SENASICA). Establecimiento Tipo Inspección Federal. Diciembre 2008
URL:http://148.243.71.63/default.asp?id=743

(11) Wikipedia, la enciclopedia libre – Ecatepec de Morelos. Abril 2009


URL:http://es.wikipedia.org/wiki/Ecatepec#Geograf.C3.ADa

108
(12) Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación.
Norma Oficial Mexicana NOM-009-ZOO-1994, Proceso sanitario de la carne.
Diario Oficial de la Federación, 16 de noviembre de 1994.

(13) Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación.


Norma Oficial Mexicana NOM-008-ZOO-1994, Especificaciones zoosanitarias
para la construcción y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de
animales y los dedicados a la industrialización de productos cárnicos.
(Modificada) Diario Oficial de la Federación, 16 de noviembre de 1994.

(14) Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación.


Norma Oficial Mexicana NOM-033-ZOO-1995, Sacrificio humanitario de los
animales domésticos y silvestres. Diario Oficial de la Federación, 16 de julio
de 1996.

(15) Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos (SARH), Colegio Nacional


de Médicos Veterinarios Zootecnistas, A. C. (CNMVZM) Programa de
Acreditación de Médicos Veterinarios Zootecnistas. México 1990.

(16) Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación


(FAO). Aseguramiento de la calidad de los productos pesqueros, Documento
Técnico de Pesca 334, Laboratorio Tecnológico Ministerio de Pesca
Dinamarca. Roma, 1994.

109