PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS

ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
CONTROL DE LA CALIDAD

CDIGO: SC-POES003
VERSIN: 1
FECHA DE
REVISIN:
30/01/15

PROCEDIMIENTO DE
PREVENCIN DE
CONTAMINACIN
CRUZADA
Elaborado por :

rea de Control de la Calidad

Ing. Nathy Inoquio

Aprobado por :

Gerente General

Ing. Oscar Vilchez

1. OBJETIVO:

CONTROL DE LA CALIDAD
PROCEDIMIENTO DE
CONTAMINACION CRUZADA

CDIGO: SC-POES003
VERSIN: 1
FECHA DE
REVISIN:
30/01/15

Impedir la contaminacin cruzada trasmitida de los objetos antihiginicos

a los alimentos, los materiales para el envasado del alimento y otras
superficies en contacto con los alimentos, incluidos los utensilios, los
guantes y las vestimentas exteriores y del producto crudo al producto
cocinado o los productos listos para el consumo.
2. ALCANCE:
Aplica a bodegas de ingredientes, material de empaque, rea de envase y
superficies de contacto.
3. DEFINICIONES:

rea de proceso: Toda zona o lugar donde el alimento se somete a

cualquier de sus fases de elaboracin.
rea de proceso de alto riesgo: rea en el cual las probabilidades
de una contaminacin accidental del producto son altas debido a las
caractersticas del proceso y a la exposicin del producto al ambiente.
rea de proceso de bajo riesgo: rea en el cual las probabilidades
de una contaminacin accidental son bajas debido al nivel de desarrollo
del producto, a las caractersticas del proceso y a la proteccin del
proceso del ambiente.
Contaminacin: La introduccin o presencia de un contaminante en
los alimentos o en el medio ambiente alimentario.
Contaminacin cruzada: Es el proceso en el los microorganismos
patgenos, materia extraa y/o sustancias peligrosas de un rea son
traslada generalmente por un manipulador de alimentos a otra rea de
manera que altera la sanidad de los alimentos o superficies.
Contaminante: Cualquier agente qumico o biolgico, materia
extraa,
u
otras
substancias
agregadas
al
alimento
no
intencionalmente, las cuales pudieran comprometer la inocuidad o la
idoneidad del alimento.
4. RESPONSABLIDADES:
Jefe de calidad
5. REFERENCIAS:
Procedimiento de prevencin de contaminacin cruzada.

CONTROL DE LA CALIDAD
PROCEDIMIENTO DE
CONTAMINACION CRUZADA

CDIGO: SC-POES003
VERSIN: 1
FECHA DE
REVISIN:
30/01/15

6. REGISTROS:
CODIGO
POES010-1
POES010-2
POES010-3

NOMBRE DE REGISTRO

RESPONSABLE DEL
CONTROL

Revisin de Equipos y
utensilios
Revisin de Estado de reas

Jefe de Calidad

Revisin de Condiciones de
Personal

Jefe de Calidad

Jefe de Calidad

7. PROCEDIMIENTO:
Acciones preliminares:
a) Separar los productos crudos de los listos para el consumo:

Cuando se
Durante el
Durante el
Durante el

reciban productos o los ingredientes;

procesamiento o las operaciones de manipulacin;
almacenamiento; y
transporte.

Los procedimientos designados para manejar las materias primas, los

ingredientes o los materiales de empaque pueden ser necesarios para
prevenir la contaminacin de productos finalizados. Tambin puede ser
necesaria la separacin fsica de las unidades de producto finalizado
contaminado por materias primas, los utensilios, la basura u otros
desechos inedibles de las materias primas usadas en el proceso.
b) Separacin de productos utilizados en procesos
Aquellas materias primas que quedan al final de la produccin se
disponen de matera especial, puesto que han estado en contacto con
otros materiales en la lnea de produccin, son dispuestos en el almacn
2

CONTROL DE LA CALIDAD
PROCEDIMIENTO DE
CONTAMINACION CRUZADA

CDIGO: SC-POES003
VERSIN: 1
FECHA DE
REVISIN:
30/01/15

de materia prima para volver a utilizar, siguiendo el procedimiento como

si fuera materia prima virgen.

8. MEDIDAS CORRECTIVAS:
Si se detecta una desviacin de los requisitos, se debe restablecer las
condiciones de inmediato, separar y evaluar el producto elaborado para
su posterior anlisis y comprobar su conformidad segn la gravedad de la
desviacin.
9. VERIFICACIN DE LA INSPECCIN
Diariamente el Inspector efectuar una inspeccin y evaluacin del
cumplimiento de la regulaciones establecidas y los operaciones
garantizaran el cumplimiento de las regulaciones de higienizacin, preoperacin, operacional y post-operacional.
10.

ANEXOS
Anexo 2: Formato de revisin de Estado
de reas.

REGISTRO DE ESTADO DE
REAS
AREA

Limpieza

Orden

acn

epcin

rtura de materia prima

cargado

ado

cin

CDIGO: POES-010-2
Fecha:
Observacio
nes

Acciones
correctivas

CONTROL DE LA CALIDAD
PROCEDIMIENTO DE
CONTAMINACION CRUZADA

iado

hilachado

clado

ado y extraccin del jugo

CDIGO: SC-POES003
VERSIN: 1
FECHA DE
REVISIN:
30/01/15

aracin de crema de palta

ados

ado

asado

uetado

Anexo 3: Formato de Revisin de Condiciones

de Personal.

REVISIN DE CONDICIONES DE
INGRESO DE PERSONAL
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CONTROL DE LA CALIDAD
PROCEDIMIENTO DE
CONTAMINACION CRUZADA

Tipo

Condicin de
salud

Nombre
Nathy Inoquio

Saludable
Saludable

Jefe de rea Jorge Bobadilla

Saludable

Edwin Yampuf
Gerente
General

Operario

CDIGO: SC-POES003
VERSIN: 1
FECHA DE
REVISIN:
30/01/15

Elementos no
permitidos

Estado
uniform
Limpie Un
za
com

Saludable

Oscar Vlchez
Claudia Pita

Saludable

Renato Acn

Saludable

Jorge Bobadilla

Saludable

Miguel Lara

Saludable

Paola Vallejos

Saludable

Alex Alcalde

Saludable

Dora

Saludable

Juan Ramrez

Saludable