PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO

(POES) PARA FRUTAS Y VERDURAS DE LA PLANTA AGROINDUSTRIAL DEL

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ, UNIPAZ.

MARIA JOSE TORRES GONZALEZ

PAULA ANDREA CARVAJAL RUGELES

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ

ESCUELA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
BARRANCABERMEJA
2020

1
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
(POES) PARA FRUTAS Y VERDURAS DE LA PLANTA AGROINDUSTRIAL DEL
INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ, UNIPAZ.

MARIA JOSE TORRES GONZALEZ

PAULA ANDREA CARVAJAL RUGELES

Ing. Esp. ANA MILENA SALAZAR BELEÑO

HACCP
INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ
ESCUELA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
BARRANCABERMEJA
2020

2
 Contenido
INTRODUCIÓN..........................................................................................................5
1. OBJETIVOS........................................................................................................6
1.1 OBJETIVO GENERAL..................................................................................6
1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS........................................................................6
2. MARCO TERIOCO.............................................................................................7
2.1 MARCO REFERENCIAL..............................................................................7
2.2 MARCO LEGAL............................................................................................8
2.3 MARCO CONCEPTUAL...............................................................................9
3. PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO (POES).........................................................................................10
3.1 Objetivo.......................................................................................................10
3.2 Alcance.......................................................................................................10
3.3 Responsables.............................................................................................10
3.1.1 Definiciones
3.4 PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA....................................................11
3.4.1 Objetivo....................................................................................................11
3.4.2 Alcance....................................................................................................11
3.4.3 Procedimiento..........................................................................................11
3.4.4 Monitoreo.................................................................................................12
3.4.5 Verificación..............................................................................................13
3.5 PROGRAMA DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE
SUPERFICIES.....................................................................................................13
3.5.1 Objetivo...................................................................................................13
3.5.2 Alcance....................................................................................................13
3.5.3 Responsables..........................................................................................13
3.5.4 Procedimiento..........................................................................................13
3.5.5 Monitoreo.................................................................................................14
3.6 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUPOS Y
UTENSILIOS........................................................................................................15
3.6.1 Objetivo...................................................................................................15
3.6.2 Alcance....................................................................................................15

3
 3.6.3 Responsables..........................................................................................15

3.6.4 Procedimiento..........................................................................................15
3.6.5 Monitoreo.................................................................................................19
3.7 PROGRAMA DE SALUD E HIGIENE DE LOS MANIPULADORES.........20
3.7.1 Objetivo....................................................................................................20
3.7.2 Alcance....................................................................................................20
3.7.3 Procedimiento.........................................................................................20
4. CONLUSIONES...........................................................................................25
5. RECOMENDACIONES................................................................................26
BIBLIOGRAFIA........................................................................................................27

4
 INTRODUCCIÓN

Las condiciones de orden y limpieza de una planta de alimentos determinan la

inocuidad de los productos ofrecidos. A través de la estandarización y
documentación de las actividades de saneamiento de las distintas áreas de la
planta se asegura que dichas actividades se realicen de forma adecuada y
previenen que ocurra cualquier tipo de contaminación en los productos. Se
presenta el caso de la planta agroindustrial en donde se realizan diferentes
procedimientos, entre ellos el manejo de frutas y verduras.
La conservación de la calidad de frutas y verduras frescas puede depender de las
condiciones higiénicas de las cajas y envases que se utilizan para la recolección y
el transporte. Debido a las características del proceso es necesario realizar la
documentación de los Procedimientos Operativos Estándar de Sanitización
(POES), para obtener una guía que nos brinde la frecuencia y la forma en que se
deben realizar estas actividades de sanitización y evitar la contaminación de los
productos en las plantas agroindustriales.

5
 1. OBJETIVOS

1.1 OBJETIVO GENERAL

 Diseñar un POES para el área de frutas y verduras de las plantas
agroindustriales del instituto universitario de la paz.

1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Diseñar los procedimientos de saneamiento para los equipos, utensilios,
instalaciones de la planta agroindustrial del instituto universitario de la paz
UNIPAZ.
 Organizar un sistema para el desarrollo del POES en el área de frutas y
verduras.

 Presentar sugerencias para realizar la implementación de los

procedimientos de sanitización en la planta agroindustrial para el área de
frutas y verduras.

6
 2. MARCO TERIOCO

2.1 MARCO REFERENCIAL

Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES o SSOP

por sus siglas en inglés) describen las actividades de saneamiento que se deben
realizar en una planta productora de alimentos antes, durante y después de las
operaciones de fabricación, además, hacer referencia a la higiene del personal en
lo que hace al mantenimiento de las prendas de vestir externas (delantales,
guantes, cobertores de cabello, etc.), al lavado de manos, al estado de salud, etc.
También debe considerarse que, durante los intervalos en la producción, es
necesario realizar la limpieza y desinfección de equipos y utensilios.
Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES, SSOP
por sus siglas en inglés) junto con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM),
establecen las bases fundamentales para la implementación de un programa
HACCP. A continuación, se encuentra la jerarquía de los programas de
aseguramiento de inocuidad de alimentos.

2.2 MARCO LEGAL

A nivel nacional la gestión de calidad alimentaria es regulada por la ley 9 de 1979

(código sanitario nacional), por la resolución 2674 de 2013 (INVIMA, 2013) del
Ministerio de Salud y Protección Social y por las normas ISO 22000, aplicables a
todo tipo de establecimiento, organización o proceso que presente relación alguna
con actividades referentes a la cadena alimentaria (fabricación, procesamiento,

7
preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización
de alimentos y materias primas) sin importar el tamaño que esta tenga; las cuales
deben tener un plan operativo estandarizado de saneamiento (POES). De acuerdo
al decreto 3075 de 1997 (INVIMA, 1997) y la resolución 2674 de 2013 (INVIMA,
2013), el POES comprende el compendio de normas que direccionan los
procesos, etapas o tareas de saneamiento indispensables para lograr un proceso
productivo alimentario con óptimas condiciones higiénicas; además, relaciona la
ejecución de tareas específicas en el antes, durante y después de los procesos de
procesamiento y elaboración de alimentos, destacando principalmente la limpieza
y la desinfección.
Los establecimientos alimentarios deben cumplir con la normatividad dada en el
decreto 3075 de 1997 (INVIMA, 1997), resolución 2674 de 2013 (INVIMA, 2013),
normas ISO 22000 y con buenas prácticas de manufactura (BPM) como higiene,
manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de los alimentos destinados al consumo humano; así como contar con
espacios secos de fácil drenaje y alejados de focos de contaminación como aguas
estancadas, basuras y plagas .

2.3 MARCO CONCEPTUAL

Inocuidad en los amientos alimentos está relacionada con la presencia de peligros
en los alimentos, en el momento de su consumo (de ingestión por el consumidor).
Como la introducción de peligros puede ocurrir en cualquier etapa de la cadena
alimentaria, es esencial realizar un control adecuado a lo largo de ésta. En esta
forma, la inocuidad de los alimentos se asegura a través de los esfuerzos
combinados de todas las partes que participan en la cadena alimentaria. 1
Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) son
descripciones de tareas específicas relacionadas con limpieza y sanitización
aplicadas antes, durante y después de las operaciones de elaboración, su 4
objetivo es disminuir en el mayor grado posible la contaminación de productos,
equipos, utensilios y ambiente, describiendo el modo de operación de los
procedimientos de limpieza y sanitización de todas las áreas de la planta. Una de
las características invalorables de la aplicación de los POES, es la posibilidad de
responder inmediatamente frente a fallas en la calidad de los productos, debidas a
un problema de higiene. Sin olvidar que un buen procedimiento de saneamiento,
tiende a minimizar la aparición de tales fallas

1
Norma Técnica colombiana NTC ISO 22000.

8
Manipuladores de alimentos: resulta clave en el marco de las tareas de promoción
de la salud desarrollar experiencias educativas que tengan el objetivo de formar y
concientizar a los manipuladores sobre los cuidados necesarios en la preparación
y manipulación de los alimentos para prevenir las ETA. 2
Agentes oficiales de control de los alimentos: Es necesario mantener un programa
de capacitación permanente dirigido al personal oficial de control de los alimentos.
De esta forma, se logra una mejora en la calidad de los servicios, el fortalecimiento
del proceso de trabajo en equipo y el aumento del grado de compromiso con la
tarea y consecuentemente con la salud de la población.
Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la
inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases: producción, elaboración,
envasado, transporte, almacenamiento hasta el consumo final.

3. PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE

SANEAMIENTO (POES)
3.1 Objetivo
Documentar y aplicar el manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento para tener un estricto control de la higiene en el área de frutas y
verduras de las plantas agroindustriales del instituto universitario de la paz
UNIPAZ.
3.1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
• Diseñar los procedimientos de saneamiento para los equipos, utensilios,
instalaciones de la planta agroindustrial del instituto universitario de la paz.
• Establecer los responsables de darle seguimiento al plan de limpieza y
desinfección, según los procedimientos documentados.
• Presentar sugerencias para realizar la implementación de los
procedimientos de sanitización en el área de frutas y verduras.
.
3.2 Alcance
2
ANMAT. Portafolio Educativo en Temas Clave en Control de la Inocuidad de los Alimentos.
[En línea]. [Fecha de consulta 19 de abril, 2020]. Disponible en internet:
http://www.anmat.gov.ar/portafolio_educativo/pdf/cap3.pdf

9
Se realizará la documentación de los Procedimientos Operativos Estandarizados
de Sanitización (POES) y la documentación de los instructivos para la limpieza y
desinfección de los equipos, utensilios, higiene de los empleados y áreas de la
planta agroindustrial del instituto universitario de la paz UNIPAZ.

3.3 Responsables
Los responsables de la aplicación del manual POES son todos los involucrados en
el área de frutas y verduras de las plantas agroindustriales, desde el Jefe de
Producción hasta el personal que tiene contacto con la elaboración del producto
terminado.

3.1.1 DEFINICIONES
A continuación, se relacionan los términos comúnmente utilizados en el
procedimiento operativo:
• Agua aceptable: Calificativo que aprueba las características organolépticas del
agua para consumo humano (RAE).
• Agua cruda: Es el agua natural que no ha sido sometida a procesos de
tratamiento para su potabilización
• Agua envasada: Es el agua potable tratada, envasada y comercializada con
destino a consumo humano.
• Agua potable: Agua que por reunir los requisitos organolépticos, físicos,
químicos y microbiológicos es apta y aceptable para el consumo humano y cumple
con las normas de calidad de agua.
• Buenas Prácticas de Manufactura: Son los principios básicos y prácticas
generales de higiene tenidas en cuenta en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos
para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen
en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción.
• Buenas prácticas sanitarias: Son los principios básicos y prácticas operativas
generales de higiene para el suministro y distribución del agua para consumo
humano.

10
• Cloro residual libre: Es aquella porción que queda en el agua después de un
período de contacto definido, que reacciona química y biológicamente como ácido
hipocloroso o como ión hipoclorito.
• Contenedores: Los contenedores son recipientes retornables instalados en la
unidad de almacenamiento o cuarto de basura. Los contenedores deben poseer
tapa y en ellos se almacena temporalmente la totalidad de los residuos
recolectados.
• Disposición Final de Residuos: Es el proceso de aislar y confinar los residuos
sólidos en forma definitiva de tal forma que no representen daños o riesgos a la
salud humana y al medio ambiente.
• Enfermedad transmitida por alimentos (Eta): Enfermedad originada por la
ingesta de alimentos y/o agua que contienen microorganismos como bacterias,
virus, hongos, parásitos o sustancias químicas en cantidades tales que afectan la
salud del consumidor.
• HACCP: Iniciales que en inglés significan “Hazard Analysis Critical Control Point”
y en español se traduce “Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico”.
• Higiene de los alimentos: Conjunto de medidas preventivas necesarias para
garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de
su manejo.
• Inocuidad de los alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causarán
daño al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que
se destina.
• Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y,
aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
• Procedimiento operativo: Son las actividades de limpieza y desinfección
debidamente estandarizadas y desarrolladas después de iniciar o finalizar una
jornada de trabajo. Se debe hacer énfasis en las superficies que entran en
contacto con el alimento.
• Zona de riesgo: Es todo lugar donde se transforman o manipulan productos
alimentarios, que pueden ser sustrato para el desarrollo microbiano. El nivel de
riesgo debe estimarse.

11
3.4 PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA
3.4.1 Objetivo
Este procedimiento tiene como objetivo definir la metodología a seguir para
garantizar la inocuidad del agua utilizada en el área de frutas y verduras de las
plantas agroindustriales.

3.4.2 Alcance
El alcance de este procedimiento abarca a toda el área de frutas y verduras.

 Agua aceptable: Calificativo que aprueba las características organolépticas

del agua para consumo humano.
 Agua cruda: Es el agua natural que no ha sido sometida a procesos de
tratamiento para su potabilización.
 Agua envasada: Es el agua potable tratada, envasada y comercializada
con destino a consumo humano.
 Agua para consumo humano: Es aquella que se utiliza en bebida directa y
preparación de alimentos para consumo
 • Agua potable: Agua que por reunir los requisitos organolépticos, físicos,
químicos y microbiológicos es apta y aceptable para el consumo humano y
cumple con las normas de calidad de agua.
 Contaminación: Presencia de microorganismos, virus y/o parásitos,
sustancias extrañas de origen mineral, orgánico o biológico, sustancias
radioactivas y sustancias tóxicas en cantidades superiores a las permitidas
por las normas vigentes.
 Tratamiento de aguas residuales en la planta: El tratamiento de las aguas
residuales tiene como fin reducir al máximo los sólidos suspendidos,
cumplir con el límite máximo establecido en cuanto a pH, temperatura,
contenido de sólidos en suspensión.

3.4.3 Procedimiento
Es importante indicar que todas las llaves o terminales de red de la planta se
deben numerar con el propósito de controlar toda la distribución de agua potable
en el laboratorio.

Actividad Cómo Cuando Responsable

12
 Implementar técnicas de
análisis cualitativos
portátiles para determinar
cloro residual, pH,
temperatura, etc. Para lo
cual se debe: - Adquirir kit
para pruebas de análisis
visuales portátiles para Involucrados
Caracterizar determinar cloro residual, en el área de
fisicoquímica y pH, temperatura etc. - frutas y
Cada 6
microbiológicament Adquirir kit de prueba de verduras.
meses
e el agua de disco de colores marca
proceso. Hach modelo IR-18 para Laboratorio
determinar el pH por el externo
método colorimétrico. -
Adquirir kit de cloro residual
(0.0 a 2.5 mg/L) 50 test
para determinar el
contenido de cloro residual
por el método colorimétrico

3.4.4 Monitoreo
Los auxiliares de control de calidad realizan cada cuatro horas, durante la jornada
laboral, pruebas rápidas para determinar niveles de cloro libre en el agua potable.
El rango aceptable es de 0.5 a 1.5 ppm de cloro (ver PPR00313).
• Un laboratorio externo realiza mensualmente un análisis microbiológico al agua y
anualmente un análisis fisicoquímico, de cualquier chorro de la planta, para
verificar el cumplimiento con los límites establecidos en la norma de agua potable.
• El Jefe de Control de Calidad revisa los reportes generados de cada análisis de
laboratorio y si existe un no cumplimiento en algún parámetro es comunicado a la
universidad para que sea tomada una acción inmediata.

3.4.5 Verificación
Si se detecta una baja concentración de cloro libre en el agua de cualquier chorro
inmediatamente se procede a clorar directamente en la cisterna de
almacenamiento.
• Cuando se detecta tubería en mal estado, está la debe reemplazar el personal
encargado de mantenimiento.

13
 • Si en los reportes de análisis microbiológicos se presenta un parámetro que no
cumpla con los límites establecidos, se revisará el estado de limpieza de la
cisterna, tubería y chorros, se procederá a limpiar y desinfectar el que se
encuentre sucio y se hará una revisión del sistema de agua en busca de fugas
para su inmediata reparación.

3.5 PROGRAMA DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE

SUPERFICIES

3.5.1 Objetivo.
Establecer los procedimientos operativos para la limpieza y desinfección de toda la
planta y los controles de verificación que aseguren que las condiciones
ambientales y de manipulación, son propicias para prevenir la contaminación en el
área de frutas y verduras de las plantas agroindustriales.

3.5.2 Alcance.
Se aplica a las instalaciones como: pisos, ventanas, puertas, paredes, techo,
mallas metálicas, sanitarios y superficies empleados en las diferentes áreas de
producción.

3.5.3 Responsables.
Los responsables directos de llevar a cabo las operaciones de limpieza y
desinfección en la planta, son los estudiantes encargados de las operaciones
diarias; adicional a ello los supervisa el profesor encargado de la asignatura.

3.5.4 Procedimiento

Utilización de agentes limpiadores y desinfectantes seguros para plantas de

alimentos (recomendados por proveedor según certificado).
• Los limpiadores y desinfectantes se almacenan aislados del producto terminado
y material de empaque. Almacenados en la bodega de químicos.
• Los utensilios de producción utilizados para manipular alimentos no se utilizan
para medir, diluir, utilizar o almacenar agentes limpiadores o desinfectantes.

14
• Los pesticidas son almacenados en la bodega de químicos y son utilizados
únicamente por personal capacitado para utilizarlos.

Actividad Cómo Cuándo Responsable

-Eliminar los residuos sólidos Antes y Estudiantes, o
manualmente o con la ayuda después de en su defecto
de los materiales de cada de personal
limpieza. utilizar la asignado para
Limpieza y -Eliminar los residuos con planta y el la limpieza y
desinfección agua. área de frutas desinfección.
de paredes y -Aplicar el detergente. y verduras.
pisos -Con la ayuda de los
utensilios de limpieza elimina
toda la suciedad.
-Enjaguar con agua limpia
hasta conseguir la
eliminación completa del
detergente.

-De acuerdo a las Una vez por Docente

instrucciones del fabricante semana. encargado.
aplicar el agente limpiador.
-Remojar en su totalidad con
Limpieza de agua.
ventanas. - Aplicar el detergente.
Puertas. - Eliminar la suciedad con la
ayuda de los materiales de
limpieza.
-Enjaguar con abundante
agua hasta la remoción
completa del detergente.

3.5.5 Monitoreo
Se realiza una inspección semanal por parte del docente encargado del
almacenamiento de dicha área para verificar que todos los recipientes se
encuentren rotulados, tapados y adecuadamente almacenados.
• El docente encargado debe realizar una inspección diaria de las áreas de
proceso, para asegurar que no hay sustancias prohibidas dentro de planta y que
no haya recipientes sin identificar.

15
• Se realiza mantenimiento preventivo en todos los equipos de la planta para evitar
fugas o derrames de grasa.

PROGRAMA DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MAQUINARIA

Y EQUIPOS EN FRUTAS Y VERDURAS

La limpieza y la desinfección son procedimientos de gran importancia, ya que

permite que la planta esta adecuada para procesar, través de sustancias químicas
o agentes físicos, para lo cual debemos conocer los procedimientos a tener en
cuenta para lograr unas instalaciones, equipos y utensilios con una calidad
microbiológica deseada.
La limpieza es la remoción del polvo, grasa, contaminantes que se puedan ver a
simple vista sobre las superficies, equipos y utensilios y la desinfección es un
proceso que destruye los microorganismos perjudiciales.
CONSIDERACIONES GENERALES DEL PROGRAMA
 El personal que lleva a cabo el proceso de limpieza y desinfección
deberá estar capacitado en el proceso establecido para cada área.
 Los productos de limpieza deberán ser aplicados de manera que no se
contamine el área ni la superficie de los utensilios ni los equipos.
 Todos aquellos productos químicos de limpieza y desinfección pueden
ser aprobados previamente al uso.
 No será posible ningún cambio sin que pueda ser aprobado por la
persona en cargada del programa.
 Los Químicos utilizados en la planta como el detergente u otros
desinfectantes no podrán ser fabricados con solventes tóxicos que a la
hora de limpiar o desinfectar las superficies no queden con un olor fuerte
del desinfectante.
 Los productos químicos que son para el uso de limpieza y desinfección
deben ser almacenados en un lugar fuera del área de proceso para
evitar riesgos de contaminación.


16
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. UTENSILIOS: 
Mesa en acero inoxidable pequeña con rodachines.

1. Humedecer las superficies

2. Enjabonar y estregar

3. Enjuagar con suficiente agua potable y desinfectar cuando la superficie este

limpia

4. Dejar con el desinfectante por 10 minutos

5. Enjuagar con agua potable

Estufa industrial de un puesto

1. Retirar residuos
2. Humedecer un paño, junto con jabón
3. Limpiar y secar muy bien

Despulpadora
1. Desconectar el equipo
2. Abril la tapa del equipo
3. Humedecer las superficies
4. Enjabonar y estregar
5. Enjuagar con suficiente agua potable
6. Desinfectar cuando la superficie este limpia
7. Dejar con el desinfectante por 10 minutos 8
8. Enjuagar con agua potable

Licuadora Industrial
1. Desconectar el equipo

2. Lavarla con solución desinfectante

17
 3. Enjuagar muy bien

4. Preparar el desinfectante

5. Adicionar en desinfectante por todas sus partes

6. Dejar aproximadamente 3 minutos 7

7. Enjuagar con agua potable.

Procesadora de vegetales
1. Desconectar el equipo
2. Humedecer las superficies
3. Enjabonar y estregar
4. Enjuagar con suficiente agua potable
5. Desinfectar cuando la superficie este limpia
6. Dejar con el desinfectante por 10 minutos 8
7. Enjuagar con agua potable

Freidora 2 puestos
1. Humedecer las superficies
2. Enjabonar y estregar
3. Enjuagar con suficiente agua potable

Pela papas eléctrico

1. Desconectar el equipo
2. Abril la tapa del equipo
3. Desarmar el equipo
4. Humedecer las superficies
5. Enjabonar y estregar
6. Enjuagar con suficiente agua potable

Estufa industrial tres puestos

1. Retirar residuos

18
 2. Humedecer con un paño
3. Dejar bien limpia

Balanza electrónica
4. Retirar residuos
5. Humedecer un paño
6. Limpiar secar muy bien

Escurridor metálico
1. Humedecer las superficies
2. Enjabonar y estregar
3. Enjuagar con suficiente agua potable

Empacadora al vacío de mesa (barra de 40 cm)

1. Desconectar el equipo
2. Abril la tapa del equipo
3. Humedecer las superficies
4. Enjabonar y estregar
5. Enjuagar con suficiente agua potable
6. Desinfectar cuando la superficie este limpia
7. Dejar con el desinfectante por 10 minutos 8
8. Enjuagar con agua potable

Selladora de vasos manual

1. Humedecer las superficies
2. Enjabonar y estregar
3. Enjuagar con suficiente agua potable
4. Desinfectar cuando la superficie este limpia

EQUIPOS

19
 MESA EN ACERO
INOXIDABLE
PEQUEÑA CON
RODACHINES

ESTUFA INDUSTRIAL
DE UN PUESTO

DESPULPADORA

LICUADORA
INDUSTRIAL

20
PROCESADORA DE
VEGETALES

FREIDORA 2
PUESTOS

PELAPAPAS
ELECTRICO

ESTUFA INDUSTRIAL
TRES PUESTOS

21
 BALANZA
ELECTRONICA

ESCURRIDOR
METALICO

EMPACADORA AL
VACIO DE MESA
(BARRA DE 40 CM)

SELLADORA DE
VASOS MANUAL

3.7. PROGRAMA DE SALUD E HIGIENE DE LOS MUNIPULADORES

22
3.7.1 Objetivo
El objetivo es garantizar que el personal manipulador que tienen contacto directo o
indirecto sobre los alimentos no los contaminen, controlar la higiene adecuada, el
estado de salud y el comportamiento del personal, así como también describir los
requisitos y prácticas higiénicas que debe cumplir el personal del laboratorio de
cárnicos de las platas agroindustriales incluidos visitantes con la finalidad de
proteger en todo momento la inocuidad del alimento.

3.7.2 Alcance
Este procedimiento abarca a todo el personal manipulador, operarios, personal
supervisor, así como también a aquellas personas que esporádicamente entran al
área de producción y el área de elaboración de cárnicos cuando esté en
funcionamiento la planta.

3.7.3 Procedimiento
• El docente o persona encargada de planta debe reportar los problemas de salud
observados en los estudiantes, docentes o personas encargadas de la
manipulación.

• El supervisor, docente o persona encargada revisa diariamente la presencia de

lesiones del personal operativo que pongan en riesgo la salud de los mismos.

• Se lleva un registro de enfermedades y lesiones ocurridas durante el trimestre, y

se realiza una estadística para establecer tendencias. La remoción de
microorganismos patógenos de las manos puede ser incrementada por el uso de
sustancias antisépticas después del lavado. Las sustancias antisépticas más
usadas son:

1) Jabones: son casi ineficientes como antisépticos para la piel. Pseudomonas

eruginosa puede crecer en algunos jabones líquidos. La principal acción de los
jabones es su actividad detergente, disminuyendo las bacterias transitorias de las
manos.

2) Alcohol: Los alcoholes etil e isopropil son buenos antisépticos para la piel, pero
no son eficaces contra esporas.

23
3) Compuestos de iodo: los compuestos de iodo combinados con detergentes se
consideran buenos agentes de limpieza y no irritan la piel, sin embargo su acción
antiséptica es moderada.

4) Solución yodada o amonio cuaternario. No se recomienda el cloro porque es

irritante. Debe tomarse en cuenta que algunas personas son alérgicas al yodo.

5) La clorhexidina y el gel alcoholado.

Debemos realizar el lavado de manos en todo momento, especialmente cuando

las manos estén sudadas.

Antes de:

• Empezar a preparar los alimentos.

• Comer.

• Usar el sanitario

Después de:

• Tocar un alimento diferente (especialmente crudos).

• Usar el servicio sanitario.

• Comer

• Tocarse el cabello o la cara.

• Toser o estornudar en sus manos o limpiarse la nariz.

• Recoger algo del suelo o tocar implementos de limpieza como la escoba.

• Tocar basura o superficies sucias.

• Al finalizar el trabajo.

El instructivo de lavado de manos será pegado en un rotulo en todos los

lavamanos de la planta agroindustrial para que sirva de recordatorio al momento
de lavarse las manos. De igual forma el instructivo de lavado y desinfección de
botas será pegado en el área donde ingresan las personas al área húmeda y
realizan el lavado de las mismas.

24
 4. CONCLUSIONES

• Se diseñaron los procedimientos de monitoreo de los POES para controlar el

area de frutas y verduras en las que puede ser afectada la inocuidad del producto.
Los instructivos de limpieza y desinfección documentados, son útiles para
estandarizar la forma en que se deben realizar dichas actividades, las cuales son
controladas y monitoreadas a través de la clave dos.

• El personal encargado de la planta es el responsable de monitoreo de las

actividades a través de lo descrito los procedimientos y la frecuencia establecida,
la cual se resumió en un plan de limpieza y desinfección que estará disponible en
la planta para que sea ejecutado con la frecuencia requerida.

• Se presentó un plan para asegurar la eficacia de los POES, en el cual se

describen las acciones a tomar, los responsables de implementarlas y la clave
asociada para darle el seguimiento apropiado para garantizar la implementación
del programa.

25
 5. RECOMENDACIONES

• Es necesario que se implementen en el tiempo acordado las acciones correctivas

necesarias para empezar a implementar el programa.
• Se necesita capacitar al personal involucrado con la documentación diseñada y
utilizarla en la inducción del personal nuevo para que se realicen adecuadamente
los procedimientos.
• Brindar copias controladas al personal encargado de la planta para que tengan
fácil acceso a la documentación y puedan ejecutar las actividades de forma
correcta y estandarizada.
• Revisar anualmente la documentación y realizar cambios por el personal
autorizado, cuando ocurran cambios en productos, procesos, personal o equipos.

26
 BIBLIOGRAFIA

FAO - OMS. (1998). Código internacional recomendado revisado de prácticas-

principios generales de higiene de los alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev 3 (1997)
y Anexo: Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control. HACCP.
Directrices para su aplicación. Roma: Programa conjunto FAO/OMS sobre normas
alimentarias. Suplemento al volumen IB. Italia Codex Alimentarius.
Herrera, A., & Conchello, P. (1999). La cadena alimentaria como riesgo para la
salud pública. Contaminación y alteración alimentaria. Hidroplayas EP. (s.f.).
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https://www.invima.gov.co/resoluciones-en-alimentos/resolucion-2674-2013-
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Tech. Off. Int. Epiz., 14(1), 143-163. Leal, M. (2013). Medición del impacto de la
capacitación en manipulación de alimentos. XXVIII Congreso Nacional de la
AMMFEN. Leva, G. (2005). Indicadores de calidad de vida urbana. Teoría y
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Económico. (2002). Decreto 1713 de 2002. Obtenido de
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Vivienda y Desarrollo Territorial. (2007). Resolución 2115 de 2007. Obtenido de
http://www.minambiente.gov.co/images/GestionIntegraldelRecursoHidrico/pdf/nor
mativa /Res_2115_de_2007.pdf Ministerio de la Protección Social. (2007). Decreto
1575 de 2007. Obtenido de
http://www.minambiente.gov.co/images/GestionIntegraldelRecursoHidrico/pdf/Disp
onibi lidad-del-recurso-hidrico/Decreto-1575-de-2007.pdf Ministerio de Salud
Pública. (1998). Decreto 475 de 1998. Obtenido de
https://www.minsalud.gov.co/Normatividad_Nuevo/DECRETO%200475%20DE
%20199 8.PDF Ministerio de Salud y Protección Social. (2002). Decreto 60 de
2002. Obtenido de
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/Decreto0
060-de-2002.pdf Ministerio de Salud y Protección Social. (2016). Decreto 780 de
2016. Obtenido de https://www.minsalud.gov.co/Normatividad_Nuevo/Decreto
%200780%20de%202016.pd f Núñez, G. (2013). Panorama del tratamiento de
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Bogotá. Salas-Mora, O. (2012). Plan de seguridad de aguas residuales para la
ciudad de Pérez Zeledón - Costa Rica. Pérez Zeledón, Costa Rica. Torres, A., De

27
Peralta, O., Valdés, T., Carreño, M., Dihigo, R., & Escoto, F. (2002). Guía para la
confección de programas de limpieza y desinfección en establecimientos de
alimentos. Revista Cubana Aliment Nutr, 16(1), 77-80. World Health Organization -
Panamerican Health Organization. (1988). Guías para la calidad del agua potable.
Panamerican Health Organization. World Health Organization. (2003). Proyecto:
directrices sobre la gestión de los plaguicidas para la salud pública. Informe de la
consulta interregional de la OMS. Chiang Mai, Tailandia.

ANEXO

28
 REGISTRO
Código:
ANÁLISIS FISICO- QUIMICO,
Revisión:
MICROBIOLÓGICO DE AGUA
POTABLE Fecha:

Tipo de análisis: Físico-Químico Microbiológico

Terminal de red: _______________________________________________
Cantidad de muestras: __________________________________________
Tipo de envase: ________________________________________________
Fecha toma de muestra: _________________________________________
Fecha de entrega de la muestra: ___________________________________
Nombre del laboratorio: __________________________________________
Parámetros Resultados Valor Observaciones
analizados recomendado

29
 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE
SUPERFICIES

FRECUENCIA: antes y
después de la jornada de DURACIÓN: RESPONSABLE:
trabajo
MATERIALES,
EQUIPOS DE SEGURIDAD SUSTANCIAS
HERRAMIENTAS
Escoba, paños
Solución Detergente
desechables Guantes
Cepillos, esponjas Desinfectante
recipiente Agua Potable
PROCEDIMIENTO
1. Eliminar los residuos sólidos manualmente o con la ayuda de los materiales de limpieza.
2.Eliminar los residuos con agua potable a presión
3. Aplicar el detergente.
4. Con la ayuda de los utensilios de limpieza elimina toda la suciedad.
5. Enjaguar con agua limpia hasta conseguir la eliminación completa del detergente.
6. Una vez por semana aplicar el desinfectante Triclosán.

ACCIONES CORRECTIVAS

30
 Código:
REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESISNFECCION DE SUPERFCIES E
Revisión:
INSTALACIONES
Fecha:

Correcto (√) o incorrecto (x) OBSERVACIONES ACCION A TOMADA VERIFICACION

AREAS MA JU VI
LUN MIE SAB
R E E
pisos

paredes

ventanas

puertas
superficies
mostradoras

31
 LIMPIEZA Y
DESINFECCION DE
UTENSILIOS

FRECUENCIA: antes y
después de la jornada RESPONSABLE:
DURACIÓN:
de trabajo
32
 MATERIALES, EQUIPOS DE
SUSTANCIAS
HERRAMIENTAS SEGURIDAD
Paños, Guantes Hipoclorito.
cepillos desinfectante
recipiente Hipoclorito de sodio al 5.25%.
PROCEDIMIENTO
1. Eliminar los residuos sólidos manualmente o con la ayuda de los materiales de limpieza
2. Pre lavar los utensilios con abundante agua caliente (mayor de 50 °C).
3. Aplicar la sustancia detergente y dejarlo actuar el tiempo de 10 min.
5. Enjuagar la espuma con suficiente agua y adicione vapor caliente.
6. Aplicar el desinfectante
7. Registre la realización en el registro de limpieza y desinfección diaria

ACCIONES CORRECTIVAS

33
 REGISTRO
Código:
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE
EQUIPOS Y UTENSILIOS Revisión:
Fecha:

FECHA EQUIPO y RESPONSABLE HORA DE RESULTADO OBSERVACIONES

UTENCILIOS DE LA LIMPIEZA INSPECCIÓN

34
35
 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE
EQUIPOS

FRECUENCIA: antes y
después de la jornada de DURACIÓN: RESPONSABLE:
trabajo
MATERIALES,
EQUIPOS DE SEGURIDAD SUSTANCIAS
HERRAMIENTAS
Paños, Guantes Hipoclorito
cepillos desinfectante
recipiente Hipoclorito de sodio al 5.25%.
PROCEDIMIENTO

1. Desconectar el equipo de cualquier conexión eléctrica que pueda causar algún

accidente. Al mismo tiempo cubrir con plásticos conexiones eléctricas, paneles de
control o motores, los cuales no puedan recibir agua.
2. Recoger toda suciedad grande una vez se hayan terminado las operaciones de
producción en la planta.
3. Pre lavar superficies y el equipo con agua caliente (mayor de 60 °C)
4. Recoger del suelo materia orgánica que pudo haberse desprendido de los equipos
durante el prelavado y colocarla en bolsas especiales.
5. Aplicar la solución detergente y dejarlo actuar el tiempo de 5 min. A cada parte de
la embutidora se lavara por individual.
6. Enjuagar la superficie con suficiente agua a alta presión.
36
ACCIONES CORRECTIVAS

37