UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERIA EN ALIMENTOS CONTROL DE PROCESOS DE LOS ALIMENTOS

MANUAL DE POES PARA EL MERCADO CENTRAL DEL CANTON SALCEDO

Por: Jhullana Villacis Estefana Guerrero Docente: Ing. Eduardo Caicedo

AMBATO-ECUADOR

MANUAL DE POES PARA EL MERCADO CENTRAL DEL CANTON SALCEDO

INTRODUCCION
La calidad de los alimentos resulta del cumplimiento integral de varios requisitos, entre estos son las ms importantes: la inocuidad, el valor nutricional, y las caractersticas de conveniencia para el consumidor. El desarrollo de la tecnologa debe hacer posible esta conjuncin de requisitos, a travs de la estandarizacin de procedimientos y la modernizacin de mtodos de inspeccin y control de alimentos que garantizan la inocuidad. La salud y la prosperidad de una pueblo son gobernadas por la calidad de los alimentos que el pas produce. De igual forma, cualquier empresa que pretenda ser competitiva en los mercados globalizados de la actualidad, deber tener una poltica de calidad estructurada a partir de la aplicacin de los programas ya conocidos como son los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanidad (POES) y las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), en la produccin, el transporte y la comercializacin del producto. Estos sistemas buscan disminuir, eliminar y controlar peligros que se producen para garantizar que no existan alimentos contaminados en el mercado. Estos sistemas son sistemas de control de calidad, lo cual significa que la inocuidad, calidad y productividad pueden ser manejados de manera conjunta, brindando una mayor confianza al consumidor, mayor lucro y mejores relaciones entre todos los que trabajaban por el objetivo comn de mejorar la inocuidad y calidad de los alimentos, lo cual se expresa en un evidente beneficio para la salud y la economa. La limpieza y desinfeccin en el mercado del cantn Salcedo es uno de los papeles ms importantes para la inocuidad alimentaria y seguridad del consumidor, entendiendo por limpieza a la eliminacin de suciedad, considerando suciedad como toda aquella materia que se encuentra fuera de lugar y hay algunos tipos de Limpieza como la fsica como partculas visibles y la limpieza qumica de residuos de olor y sabor. La desinfeccin (o limpieza microbiolgica) es el Proceso por el cual se destruyen todos los microorganismos patgenos y se reducen los no patgenos, de modo que no puedan afectar a la calidad de los productos de forma negativa. y seis necesario se lo complementa con la esterilidad que es la destruccin de todos los microorganismos Para ello debemos saber elegir el detergente correcto tomando en cuenta el tipo de suciedad que exista , la naturaleza del material , la concentracin del detergente, el tipo de material que se va a limpiar, la forma de aplicacin de los productos, la accin que va hacer y el tipo de residuo que se desea eliminar Con estos pasos y la correcta utilizacin de detergentes estamos garantizando la sanidad e inocuidad alimentaria

1. OBJETIVO PRINCIPAL:
Aplicar Buenas Prcticas de Manipulacin y POES para los alimentos expendidos en el Mercado Del Cantn Salcedo

2. OBJETIVO SECUNDARIO:

Contribuir con la seguridad de la calidad sanitaria de los alimentos en los aspectos de inocuidad, higiene y limpieza. Desarrollar un mtodo eficaz para realizar la higienizacin de Mercado Del Cantn Salcedo Conocer la importancia que tiene la limpieza y desinfeccin Conocer los principios de la higienizacin para poder eliminar microorganismos y otras impurezas. Lograr que el mtodo desarrollado no solo ayude en la parte tcnica sino que tambin ayude a bajar costos a largo y corto plazo, al implantar BPM y POES en el Mercado Del Cantn Salcedo.

3. MARCO TERICO
3.1 CONCEPTOS GENERALES -SSOP: Los SSOP son descripciones de tareas especficas relacionadas con limpieza y sanitizacin que deben llevarse a cabo para cumplir un propsito en forma exitosa. Se desarrollan mediante un enfoque sistemtico y anlisis cuidadoso de un trabajo especfico de sanitizacin y se plantean de tal forma que los peligros que afectan a los alimentos se minimizan o eliminan para cumplir con un estndar de calidad deseado consistentemente. Los 8 SSOP SSOP 1 SEGURIDAD DEL AGUA SSOP 2 LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL ALIMENTO SSOP 3 PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA SSOP 4 HIGIENE DE LOS EMPLEADOS SSOP 5 CONTAMINACION SSOP 6 AGENTES TOXICOS SSOP 7 SALUD DE LOS EMPLEADOS SSOP 8 CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES

-Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. -Inocuidad de los Alimentos: La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinen. -Limpieza Operacin que elimina la suciedad o residuo indeseado

-Desinfeccin Proceso por el cual se destruyen los m.o. patgenos y se reducen los no patgenos de modo que no puedan afectar la salubridad, la conservacin y la calidad de los alimentos. -Higienizacin (sanitizacin) Reduccin de la poblacin microbiana, a niveles que se juzgan no perjudiciales para la salud. -Esterilizacin Eliminacin total de los microorganismos patgenos y no patgenos, incluyendo especies formadoras de esporas. -Contaminar Alterar nocivamente las condiciones normales de la superficie donde se procesa un alimento, con agentes qumicos, fsicos o biolgicos. -Calidad Grado en el cual las caractersticas inherentes de un producto cumplen con los requisitos. -Aseguramiento de la calidad Todas aquellas acciones planificadas y sistemticas necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio satisfacer los requisitos de calidad establecidos. 3.2 SUCIEDAD Los residuos en la preparacin de alimentos persisten en los utensilios y depsitos, reciben el nombre de suciedad, si bien se trata sobre todo de restos de alimentos o de sus componentes. La composicin de la suciedad vara mucho de acuerdo con el alimento expendido en el mercado predominan residuos orgnicos Segn el estado de suciedad, se encuentra:
-

Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fcilmente eliminables Suciedad adherente: impurezas fijadas, que precisan un accin mecnica o qumica para desprenderlas del soporte Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves o recovecos del soporte.

3.3 SUSTANCIAS QUMICAS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN

4. PRINCIPIOS DE POES
Se adjuntan a continuacin los 8 principios del POES previo a su desglose respectivo en los estndares de desempeo de acuerdo a los estndares de la FDA y polticas de la empresa.

1 Seguridad del agua El agua empleada para el procesamiento, contacto con utensilios o superficies y elaboracin de hielo deber proceder de una fuente limpia. Es de gran riesgo microbiolgico la contaminacin por agua, adems puede minimizar o alterar los efectos de la higienizacin. El riesgo de contaminacin fsica y ms aun qumica es evidente tambin. Se requieren de procedimientos y registros que comprueben lo que ocurre con el agua y de dnde sta viene.

2 Limpieza de las superficies de contacto con el alimento Los principales riesgos son el de contaminar al alimento fsicamente por corrosin de las superficies, qumico por mal uso de concentraciones, y biolgica por formacin de nichos y/o biofilms microbianos. As mismo debe tener una duracin y periodicidad adecuadas. Se contarn con registros escritos de lo que se realice.

3 Prevencin de la contaminacin cruzada El principal objetivo que cita la FDA respecto a ste punto es el uso apropiado de elementos que se usan en el proceso y son relativamente ajenos al personal. Entre algunos ejemplos tenemos los guantes, botas, utensilios. Su uso, manejo, almacn y mantencin tambin se estipulan.

4 Higiene del personal Incluye principalmente las buenas normas de higiene que los empleados puedan tener; lavado de manos, uso y conformidad con sanitarios. En cada tem existe adems documentacin de cul es la manera ms oportuna y adecuada de hacerla. As mismo se cuenta con registros y documentacin correspondiente.

5 Contaminacin

Es proteger a los alimentos y evitar cualquier riesgo de contaminacin. Se hace referencia a riesgos fsicos, qumicos y biolgicos, pero en mayor medida, a aquellos que son ms evidentes. stos son, qumicos como lubricantes, desinfectantes, etc., y fsicos como alimentos u objetos en malas condiciones de almacn o manipulacin.

6 Agentes txicos Se basa en tomar precauciones en el manejo de concentraciones de qumicos nocivos de toxicidad alimentaria y que pueden encontrarse tambin es superficies de contacto con el alimento. Es distinto del SSOP2 en el cual se enfatiza mayormente al procedimiento y no a la toxicologa con sus ndices.

7 Salud de los empleados Trata de prevenir el riesgo de contaminacin microbiana por el personal, tanto al producto como a las superficies en contacto con ste. aislando del proceso a cualquier persona con lesiones o heridas abiertas o que se sospeche de mal estado de salud con posibilidad de contaminacin

8 Control de plagas y roedores Se debe excluir del mercado plagas como roedores, insectos y pjaros. Cualquiera constituye un alto riesgo de prdida de inocuidad. Hay un sistema de control y erradicacin de cada uno, sin embargo deben ser stos permanentes y adecuaciones del mercado que eviten la proliferacin o ingreso de plagas y vectores. En todo el proceso se utiliza agua blanda y potable. *(BRAVO B. Estela, 2005)

5. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL MERCADO CENTRAL DEL CATON

SALCEDO

5.1.

POES SEGURIDAD DEL AGUA 5.1.1 Depsito de agua

Propsito: Eliminar residuos de materia grasa y suciedad que pueden haber en dicho tanques. Alcance: Limpieza de tanques despus de terminada la jornada de trabajo Responsabilidades: Vendedoras del mercado Frecuencia: Diaria. Procedimiento: Retirar residuos slidos y lquidos Pre-enjuague con agua fra. Aplicar el detergente desinfectante SAM-SUFI tensioactico catinico, no inico disolvente disuelto en agua fra. Enjuague final con agua fra a baja presin.

Drenar y dejar secar. Verificacin y registro. Control de los cambios: La contraindicacin del Sam- Suf puede ser ineficaz al momento de la desinfeccin de los tanques de cisterna.

5.2 POES SUPERFICIES DE CONTACTO 5.2.2 Mesones Propsito: Sacar y remover los residuos de alimentos en descomposicin que pueden quedar en dicha superficie y que puedan inhibir la accin de los desinfectantes Alcance: Limpieza de mesones despus de terminada la jornada de trabajo Responsabilidades: Vendedoras del mercado Frecuencia: Diaria. Procedimiento: Retirar residuos slidos y lquidos Pre-enjuague con agua fra. Aplicar el detergente (QUAT 200 TQ 759, Desinfectante concentrado base cloruro de benzalconio concentrado. Como sanitizante de verduras, se utiliza a muy baja concentracin: 5 cc por 10 litros de agua) o aplicar desinfectante (BIOLIMP limpiador desinfectante para la limpieza diaria donde se procesan alimentos, libre de fosfatos, deja las superficies relucientes, elimina malos olores producidos por bacterias) Aplicar desinfectante (BIOLIMP limpiador desinfectante para la limpieza diaria donde se procesan alimentos, libre de fosfatos, deja las superficies relucientes, elimina malos olores producidos por bacterias) Enjuague final con agua fra a baja presin. Drenar y dejar secar. Verificacin y registro. Control de los cambios: En el procedimiento hemos mencionado varias opciones de uso y aplicacin hay que ver el costo beneficio

5.2.3 Utensilios de acero inoxidable

Propsito: Eliminar polvo o suciedad superficial existente en los utensilios. Alcance: Limpieza de mesones despus de terminada la jornada de trabajo

Responsabilidades: Vendedoras del mercado Frecuencia: Diaria Procedimiento: Enjuague con BIOGLOW detergente lquido altamente concentrado especialmente formulado para utensilios 8ml/de agua. Enjuague con agua fra. Verificacin y registro Control de Cambios: En caso de usar Bioglow y se observe contraindicaciones contra el acero suspender su uso. 5.2.4 Utensilios plsticos Propsito: Eliminar residuos slidos que pueden quedar en Los moldes. Alcance: Limpieza despus de terminada la jornada de trabajo Responsabilidades: Vendedoras del mercado Frecuencia: Diaria. Procedimiento: Retirar residuos materiales slidos. Enjuague con agua fra. Aplicar Bioclean TQ 10, 8,5 que es un producto a base de hipoclorito de sodio con un contenido de 10, 8 y 5%. Enjuague con agua fra. Verificacin y registro. Control de los cambios: En el caso de existir un efecto adverso suspender su uso y cambiar de producto

5.2.5

Mallas, coladores y baldes

Propsito: Eliminar polvo o suciedad superficial que pueda haber. Alcance: Limpieza despus de terminada la jornada de trabajo Responsabilidades: Vendedoras del mercado Frecuencia: diaria Procedimiento: Enjuague con agua fra Retirar residuos slidos. Pre-enjuague con agua fra.

Aplicar un detergente (DishT Q 095, Detergente profesional formulado para el lavado manual de, utensilios y superficies. Acta en altas diluciones con agua.) Enjuague final con agua fra. Verificacin y registro.

5.3

POES PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA

5.3.1

Paredes

Propsito: Limpieza y Desinfeccin de paredes. Alcance: Limpieza despus de terminada la jornada de trabajo Responsabilidades: Responsable de sanitizacin del mercado Frecuencia: Semanal, terminados los procesos de expendio Procedimiento: 1. 2. 3. 4. 5. Retirar todos lo movible de la zona a limpiar Limpieza de macro residuos en seco Colocar un aviso de peligro: limpieza en marcha, para prevenir accidentes Aplicacin de detergente-desinfectante en todas las zonas: Nombre producto Qumico: Ucarsan Principio Activo: Amonio cuaternario Concentracin de uso: 2,5-5 ml/L Temperatura: Agua entre 20 y 45 C Tiempo de actuacin: 10 minutos 6. Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las seales y marcas 7. Enjuagar con abundante agua 8. Esperar a que seque completamente 9. Colocar los elementos mviles del equipo en donde se encontraban 10. Asegurarse que las reas tratadas tengan los resultados deseados. Control de los cambios: Valoracin visual y tctil de la limpieza de paredes

5.3.2

Pisos

Propsito: Limpieza y Desinfeccin de y pisos. Alcance: Limpieza despus de terminada la jornada de trabajo Responsabilidades: Responsable de sanitizacin del mercado Frecuencia: Diario, una vez terminados los procesos de expendio

Procedimiento: 1. 2. 3. 4. Retirar todos los elementos que interrumpan la limpieza Retirar macro elementos presentes en la zona en seco. Colocar un aviso que se est realizando la limpieza Aplicacin de desinfectante Nombre producto Qumico: Ucarsan Principio Activo: Glutaraldehdo, amonio cuaternario Concentracin de uso: 2,5-5 ml/L Temperatura: Agua entre 20 y 45 C Tiempo de actuacin: 10 minutos 5. Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las seales y marcas 6. Esperar que la superficie desinfectada est seca 7. Observar de forma rpida todo el suelo para afirmar de que aparece limpio, seco y sin polvo, suciedad o alimentos. 8. Colocar los elementos mviles del equipo en donde se encontraban Control de los cambios: Valoracin visual y tctil de la limpieza y desinfeccin de pisos

5.3.3

Lavamanos del sector de comidas en el interior del mercado central del catn Salcedo

Propsito: limpieza de lavamanos Alcance: mantener en buen estado sanitario de los lavamanos. Responsabilidad: Responsable de sanitizacin. Frecuencia: limpieza diaria. Procedimiento: 1. Limpieza al inicio de la jornada. 2. Retirar macro residuos en seco. 3. Aplicar solucin detergente previamente preparada. Nombre producto Qumico: Principio Activo: Glutaraldehdo, amonio cuaternario Concentracin de uso: 2,5-5 ml/L Temperatura: Agua entre 20 y 45 C Tiempo de actuacin: 10 minutos 4. Dar tiempo de contacto a aplicar accin mecnica. 5. Enjuague con agua potable y eliminacin de toda espuma. 6. Vigilar su limpieza y aseo durante la jornada de trabajo.

5.3.4

Baos:

Propsito: limpieza y Desinfeccin de baos Alcance: Higienizacin de baos para evitar la entrada de microorganismos al mercado Responsable: Responsable de sanitizacin, bajo la supervisin Frecuencia: Diario Procedimiento: Limpieza Fsica: Es el primer paso en la limpieza de baos y se realiza en seco. Consiste en retirar residuos como papel higinico, toallas desechables, polvo y todo tipo de material similar no adherido a las superficies. Este procedimiento se debe realizar con escobas de fibra suave, recogedor, plumero de mango largo, un pao para limpiar de fcil lavado, contenedores para la basura debidamente identificados que indiquen material no reciclable o contaminado y en su interior una bolsa plstica de color rojo. Todos los implementos utilizados para realizar la limpieza de los baos deben cumplir con unas caractersticas sanitarias especificas ya que son usados en sitios de alta contaminacin bacteriana, deben ser construidos en material no poroso, preferiblemente de plstico, lo que garantiza su fcil limpieza y tener un color distintivo que los identifique, con el fin de evitar la contaminacin cruzada. La limpieza fsica debe realizarse diariamente. Limpieza Qumica: Esta limpieza se hace en hmedo y su fin es retirar los contaminantes adheridos a las superficies. Se realiza con la ayuda de dos tipos de agentes limpiadores lquidos: un desengrasante de uso diario de limpieza general para retirar los residuos orgnicos como grasas y fluidos corporales, y un desincrustante de uso semanal exclusivo para la cermica y porcelana, de carcter acido, que sirve para retirar las incrustaciones minerales como el xido, que por lo general se acumula en el interior de los sanitarios y lavamanos. El desengrasante sustituye la tradicional mezcla de detergente en polvo con blanqueador, la cual deja residuos y ocasionan el opacamiento de las superficies de los baos, adems de generar gases txicos nocivos para la salud humana. El desincrustante sustituye los detergentes con abrasivos que rayan y deterioran las superficies de cermica y porcelana. Limpieza Bacteriolgica: Este proceso es realizado en hmedo con una intensidad diaria, para eliminar la contaminacin bacteriana de las superficies ya limpiadas. Se utiliza un desinfectante lquido muy comn en el mercado por su eficiencia y economa, el hipoclorito de sodio al 5,25% o comercialmente llamado blanqueador. La dilucin sugerida para desinfeccin diaria es de 6 CC por cada litro de agua; se aplica con traperos o paos limpios exclusivos para este uso, no se requiere enjuague final y se debe dejar secar al ambiente. Su utilizacin en exceso o mezclarlo con otros productos qumicos puede ser letal para la salud humana. Es de vital importancia para la limpieza y desinfeccin de los baos, tener los elementos apropiados; aqu no se admiten improvisaciones, ya que se est hablando de la limpieza de un sitio de alto riesgo epidemiolgico, que de no ser bien realizada estaramos expuestos a un riesgo potencial de enfermedades infectocontagiosas. Tambin hay que tener en cuenta que la imagen del Mercado Central del canton Salcedo se refleja en la limpieza de sus baos. Los detergentes a usarse son:

 Limpiador desengrasante lquido (detergente). Desinfectante lquido (Hipoclorito de sdio a 5,25% o Blanqueador). Desincrustante lquido (cualquier producto del mercado denominado limpia sarro). Ambientador para aplicar en spray. Control de los cambios: Valoracin visual de la limpieza de los baos.

5.4

POES HIGIENE DE LOS EMPLEADOS (vendedoras)

5.4.1

Lavado de manos y aseo del personal

Propsito: usar buenas prcticas de manufactura en la elaboracin de los productos, garantizando inocuidad alimentaria Alcance: Aseo, adecuada para el personal Responsabilidad: Cualquier persona que manipule los alimentos a expender Frecuencia: diaria Procedimiento: Se debe hacer el aseo personal antes y despus del procedimiento tambin al salir de los baos 1. 2. 3. 4. Lavar con abundante agua Usar jabn (bioland) Enjuagar con abundante agua Luego utilizamos el desinfectante de manos BIOGEL ANTISPTICO con emolientes a base de triclosan, no necesita enjuague posterior con poder residual de 4 a 6

Si es necesario tomar un bao Control de los cambios: en caso de haber el gel desinfectante utilizar alcohol 5.4.2 Uso de vestimenta adecuada y medidas de proteccin

Propsito: utilizar la vestimenta y proteccin adecuada para evitar contaminacin fsica o cruzada Alcance: utilizacin de la correcta proteccin Responsabilidad: Personal que expende los productos Frecuencia: diario Procedimiento:

Cambiarse de ropa con la de trabajo Correcta utilizacin de cofia, mascarilla (en caso de enfermedad), mandil o delantal Control de los cambios: Es obligatorio que toda persona que expenda los productos en el mercado ingrese al rea de trabajo y utilice estos implementos caso contario puede ser un riesgo para el alimento

5.4.3

Utilizacin de accesorios como relojes, joyas, bisutera, maquillaje

Propsito: sacarse antes de ingresar al proceso cualquier accesorio que pueda servir como medio de contaminacin Alcance: No usar accesorios Frecuencia: diario Procedimiento: Sacarse cualquier material accesorio como relojes, aretes, maquillaje, pintura de uas etc. que pueda causar contaminacin fsica Control de los cambios: Es obligatorio que toda persona que se expende los alimentos ingrese al mercado utilice estos implementos caso contario puede ser un riesgo para el alimento

5.5

POES CONTAMINACION

Propsito: evitar la contaminacin fsica, qumica y biolgica que puede ocurrir durante el proceso Alcance: Prevencin de la contaminacin Frecuencia: diario Procedimiento: El personal debe estar capacitado para una buena aplicacin de las BPM. Usando cofia, mascarilla, mandil o delantal, no usar relojes, anillos, maquillaje, pulseras etc (buena higiene de los empleados) El lugar donde se almacenara las sustancias de limpieza debe estar bien ubicadas y no juntar con alimentos. Desinfectar correctamente las superficies de contacto con los alimentos Prevencin de la contaminacin cruzada Los operarios deben estar en correcta salud Antes de construir un mercado ordenanzas municipales Analizar la calidad de agua Evitar que exista contaminacin por agentes fsicos, qumicos y biolgicos se debe tomar en cuenta la ubicacin y respetar las

Control de cambios: se debe tener en cuenta la contaminacin que se da por agentes fsicos (astillas, bisutera, cabellos, vidrio, metales, etc), qumicos ( residuos de detergente, productos de limpieza), biolgicos (microorganismos, bacterias, hongos, virus, parsitos, insectos y roedores)

6. CONCLUSIONES Toda superficie que se encuentra en contacto con el alimento debe ser limpiada frecuentemente para minimizar el crecimiento y transferencia de microorganismos. Para realizar una adecuada limpieza y desinfeccin es necesario utilizar detergentes y desinfectantes efectivos, adecuados o permitidos, siendo estos reemplazados, al momento que se determine la ineficiencia de dicho producto. Hay que tener muy en cuenta que todo tipo de herramienta utilizada para la limpieza se encuentra debidamente localizada para impedir todo tipo de contaminacin cruzada con los alimentos y equipos del proceso. A los elementos que se puede aplicar 3 niveles de limpieza, dependiendo del riesgo de contaminacin. Los niveles de limpieza con sus principales caractersticas son detallados a continuacin: Tipos de limpieza: Superficial, Profunda y desinfeccin. Se toma en cuenta los siguientes detalles: -Enjuague que elimine el detergente. Ninguna etapa es eficiente si la etapa precedente no fue bien ejecutada -Si no elimina los residuos de gran magnitud y sus bacterias, el detergente reaccionara con los residuos no eliminados en ves de remover las capas invisibles de bacterias. -Si no se elimina el detergente antes de la desinfeccin (enjuague) este reacciona con el desinfectante, haciendo esta ltima etapa ineficiente. - Si durante la etapa de limpieza profunda no se elimina las capas invisibles de suciedad, estas pueden reaccionar con el detergente, dejando viable un % considerable de bacterias. Se debe utilizar qumicos diseados para ser utilizados en la industria alimentaria. Los qumicos utilizados deben respetar lo estipulado en el programa de control de qumicos. Los elementos de la matriz, infraestructura y equipos son sometidos a los diferentes niveles de limpieza y a diferentes frecuencias, considerando entre otras cosas, el contacto que pueda tener este con el alimento. La eficiencia de la frecuencia y nivel de limpieza aplicados, deben ser verificados sobre todo en los elementos de mayor riesgo microbiolgico de contaminacin.

7. RECOMENDACIONES

Es muy importante que el mercado central de Salcedo en donde se expende alimentos , tenga un manual de procedimientos de limpieza y desinfeccin correctamente establecidos como parte de su sistema de gestin de calidad. El manual de higienizacin debe elaborarse mediante un previo estudio del tipo de suciedades presentes en la planta, para luego definir las sustancias qumicas (detergentes y desinfectantes) necesarios para la aplicacin del manual, posteriormente se debe programar mediante un procedimiento documentado todas las actividades de limpieza y desinfeccin y finalmente realizar una evaluacin del mismo, con el fin de tomar las acciones correctivas y/ o preventivas requeridas. Para elegir el sanitizante adecuado se debe: Identificar el nombre del sanitizante y el fabricante. Nmero de registro. Listado de superficies, implementos e instalaciones en los cuales se aplicar el sanitizante. Estudiar la ficha tcnica del producto que aplique y la hoja de dato de seguridad, con el fin de: Utilizar los productos qumicos siguiendo las instrucciones del fabricante o de las etiquetas. Usarlo de acuerdo con las limitaciones y concentraciones indicadas en las etiquetas.

BIBLIOGRAFIA

http://www.monografias.com/trabajos-pdf4/pre-requisitos-sistema-haccp/prerequisitos-sistema-haccp.pdf http://www.bpm-haccp.com.ar/index_archivos/pdf/Sistema-HACCP.pdf http://www.symhbc.com.ar/normas_y_procedimientos.htm http://www.anmat.gov.ar/webanmat/BoletinesBromatologicos/gacetilla_9_higiene.p df