COCINA DE EUROPA Y MEDITERRÁNEO- CLASE 4

FISH AND CHIPS

INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD

Robalo (real) 200 gr Aceite vegetal 1 lt
Cerveza tipo Viena 200 ml Pepinillo mini entero 4 pz
Harina de arroz 100 gr Alcaparras 1 cdita
Harina de trigo 100 gr Cebollín delgado C/N
Pimienta blanca C/N Perejil C/N
Pimentón de la vera 1 cdita Limón amarillo 1 pz
Cebolla en polvo 1 cdita Mostaza Dijon 1 cda
Ajo en polvo 1 cdita Papa para freír 2 pz
Huevo 2 pz Sal y pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

1. Pelar y cortar las papas en bastón, cocinar en agua con sal hasta que estén un poco
suaves, cuidando que no se desbaraten, dar choque térmico y reservar.
2. Para el aderezo, cocer un huevo durante 12 minutos, dar choque térmico y pelar.
3. Hacer una mayonesa y agregar los pepinillos cortados en cuadros pequeños, las
alcaparras, cebollín y perejil, sazonar con jugo de limón amarillo, sal, pimienta y mostaza
Dijon. Rallar el huevo cocido para el aderezo.
4. Para el rebosado del pescado, mezclar las harinas, pimienta blanca, pimentón y cebolla y
ajo en polvo, agregar la cerveza fría, incorporar hasta que sea homogénea, pasar tiras de
pescado por el rebosado y freír a fuego medio.
5. Las papas, secarlas muy bien y freír a fuego medio, retirar, dejar enfriar y volver a freír a
fuego alto para dorar.
6. Acompañar el fish and chips con limón.

HISTORIA:
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FILETE WELLINGTON

INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD

Filete de res 600 gr Masa hojaldre 700
Mostaza Dijon 2 cda Champiñones 300 gr
Prosciutto 150 gr Chalota 40 gr
Huesos de res 1 kg Mantequilla 50 gr
Mirepoix 150 gr Dátil 50 gr
Pimiento rojo 1 pz Aceite de oliva C/N
Pimienta negra 5 pz
Pasta de tomate 30 gr Arúgula 100 gr
Bouquet garní 1 pz Jitomate cherry 60 gr
Agua natural 3 lt Pepino persa 1 pz
Vino tinto 200 ml Vinagreta simple de balsámico 30 ml

PROCEDIMIENTO:
1. Untar la pasta de tomate a los huesos, pimiento y mirepoix de la salsa, hornear a 180 ºC durante 15
minutos o hasta que estén dorados. Verter lo anterior en una budinera y calentar, agregar el vino
tinto, y dejar reducir a la mitad, agregar el agua y el bouquet garní. Dejar cocinar el fondo y reducir
hasta obtener una demi- glace.
2. Para el Wellington, teniendo la caña limpia, calentar aceite en un sartén y sellar perfectamente el
filete previamente salpimentado de todos lados, incluyendo los extremos, colocarlo en plástico
vitafilm y enrollarlo en forma de dulce bien apretado para que los jugos se compacten dentro de la
carne. Reservar en el refrigerador durante 15 minutos.
3. Agregar los champiñones y los dátiles en un procesador de alimentos con sal y pimienta, cocinar
esta mezcla en un sartén en seco.
4. Abrir otro tanto de plástico y colocar las tiras de Prosciutto, lo suficiente para que puedan enrollar
al filete, poner una cama de duxelle por la superficie del jamón y colocar el filete, untar la mostaza
Dijon y enrollar el filete apretando perfectamente el corte con el jamón y formando una especie de
dulce. Refrigerar durante 10 minutos.
5. Estirar el hojaldre a 3 mm de grosor y lo suficiente para enrollar el filete, colocar el filete en medio y
enrollar perfectamente cubriendo todo el filete, cortar los excesos de masa. Untar yema de huevo y
sal de grano por el hojaldre y hornear a 200ºC durante 30 minutos. Dejar reposar durante 10
minutos.
6. Sacar rebanadas de 3 cm aprox. y servir con demi-glace y ensalada de arúgula.

HISTORIA:
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APPLE PIE CON HELADO DE VAINILLA

INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD

Masa briseé 500 gr Leche 250 ml Harina 500 gr
Manzana verde 5 pz Vaina de vainilla 1 pz Mantequilla 250 gr
Canela en polvo 1 cda Azúcar 70 gr Azúcar 30 gr
Nuez moscada 1 cdita Yema de huevo 2 pz Huevo 1 pz
Limón 1 pz Estabilizante helado C/N Leche 40 ml
Azúcar mascabado 120 gr Sal de grano 1 KG Sal 3 gr
Mantequilla 30 gr
Crema para batir 250 ml Fécula de maíz C/N

PROCEDIMIENTO:

1. En una budinera derretir la mantequilla y saltear las manzanas en cubos de 1 cm por lado
y peladas, agregar el azúcar, jugo de medio limón, nuez moscada y canela en polvo.
Agregar media taza de agua con dos cucharadas de fécula de maíz e incorporar a las
manzanas.
2. Formar una masa foncer con los ingredientes en verde, trabajar un poco para evitar que se
rompa fácilmente. Estirar una parte, reservando para el enrejado, colocar la base en un
molde para tarta, rellenar con la manzana, cubrir en forma de enrejado, barnizarla con
huevo y azúcar.
3. Hornear a 180°C durante 20 minutos aproximadamente.
4. Con los ingredientes en azul, realizar una crema inglesa de vainilla y llevar a garrafa.

HISTORIA:
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CHICKE TIKKA MASALA

INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD

Pechuga de pollo 350 gr gr Aceite vegetal 30 ml
Yogurt natural sin 100 gr Mantequilla 30 gr
azúcar
Ajo en polvo 1 cdita Cebolla blanca 1/6 pz
brunoise
Jengibre en polvo ½ cda Ajo petit brunoise 3 dte
Garam masala o ras al 1 cdita Jengibre en polvo ½ cdita
hanout
Cúrcuma 1 cdita Garam masala o ras al 1 cda
hanout
Comino molido ½ cdita Semilla de cilantro 1 cdita
molida
Pimienta de cayena 1 cdita Pimienta de cayena 1 cdita
Cúrcuma en polvo 1 cdita Jitomate 3 pz
Crema para batir 350 ml Pasta de tomate 1 cda
Azúcar mascabado 1 cda Cilantro fresco
Arroz gohan 100 gr

PROCEDIMIENTO:

1. Cortar la pechuga de pollo en cubos grandes y marinar con los ingredientes en verde,
agregando un poco de sal de grano. Marinar durante 20 minutos.
2. En una budinera, calentar aceite y mantequilla, sellar los cubos de pollo poco a poco para
no bajar la temperatura de la budinera. Retirar.
3. Agregar ahí mismo la cebolla y el ajo, sofreír el jitomate en concassé junto con la pasta de
tomate, esperar a que se haga una salsa e incorporar los condimentos previamente
molidos.
4. Incorporar el pollo, la crema y el azúcar poco a poco.
5. Enjuagar el arroz 5 veces o hasta que el agua salga casi transparente. Colocar en una
budinera y agregar 120 ml de agua, tapar y cocinar a fuego alto durante 2 minutos,
después 10 minutos a flama baja, y dejar tapado 10 minutos más.
6. Servir el arroz con el pollo y decorar con hojas de cilantro.

HISTORIA: