Bases I

Bisque de camarón

Ingredientes:

CANTIDA UNIDAD PRODUCTO

D
3 Cdas Aceite de oliva
750 Gr Camarón mediano con cascara
y cabeza
35 Gr Mantequilla
70 Gr Cebolla en cubos
35 Gr Zanahoria cortada
35 Gr Apio cortado
1 Pza Pimiento rojo
500 ml Fondo de pescado
180 Ml Vino blanco seco
35 gr Arroz
2 Hojas Laurel
c/s Sal
¼ Cda Cayena
450 ml Fondo de pescado
70 Ml Puré de jitomate
350 Gr Crema
30 ml Cognac

Proceso:

● Pelar los camarones. Machacar los caparazones y las cabezas, agregar

aceite, mantequilla y sudar.

● Agregar cebolla, zanahoria, pimiento, apio y arroz; tapar y cocer unos

minutos hasta que los vegetales estén tiernos.

● Flamear con el cognac, añadir el vino, el puré de jitomate, sal, pimienta,

la mitad de la crema, el fondo y el laurel.

● Hervir a fuego lento durante 45 minutos, moler ligeramente y colar.

Agregar el resto de la crema, la Cayena. Volver a cocer 20 minutos.
Poner a punto y cocer los camarones dentro del bisque.

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Puré de Huitlacoche y elote

Ingredientes:

CANTIDA UNIDAD PRODUCTO

D
350 Gr Huitlacoche
100 Gr Elote fresco desgranado
(reservar algunos granos de
elote para decoración)
1 Lt Fondo de pollo
50 Gr Mantequilla
2 Ramas Epazote
1 Diente Ajo
½ Pza Cebolla
c/s Sal
1 Pza Chile serrano
2 cdas Aceite

Proceso:

● Cocer los granos de elote en fondo con un poco de sal y una rama de
epazote. Moler y regresar al fuego con una cucharada de mantequilla.
(opcional incorporar un poco de crema)

● Guisar el Huitlacoche con el aceite, el chile serrano picado, la cebolla, el

ajo y el epazote, agregar el fondo poco a poco, hervir y moler.

● Sazonar y servir, decorar con los elotes reservados.

● Nota: Se sirven al mismo tiempo sin mezclar y deben tener la misma

consistencia.

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Caldo Tlalpeño

Ingredientes:

CANTIDA UNIDAD PRODUCTO

D
1 Pza Pechuga de pollo
2 lt Fondo de pollo
1 Taza Garbanzos cocidos
2 Pzas Tomate
2 Dientes Ajo
1 Cda Aceite
.150 Kg Zanahoria picada
20 pza Ejotes
.125 Kg Cebolla picada
3 Pza Chile chipotles en escabeche
1 Ramita Epazote fresco
c/s Sal
300 Gr Quesillo
GUARNICION
1 Pza Aguacate en cubos
2 Cdas Cilantro picado
c/s Rodajas de limón
Pollo desmenuzado

Proceso:

● En una cacerola poner el fondo con el pollo, los garbanzos, laurel,

media cebolla y orégano seco. Cuando el pollo este cocido, retirar del
fuego y desmenuzar la carne, reservar.

● Calentar el aceite en un sartén, agregar cuarta cebolla picada, los

tomates picados, los ajos. Pasarlas a la licuadora junto con un chile
chipotle en adobo y sal. Agregar al caldo junto con las zanahorias
cortadas en rodajas, ejotes y epazote. (opcional agregar un chile
chipotle al caldo) Hervir.

● Licuar el resto del chile con una cucharada de fondo y rectificar sazón
(salsa de chile).

● Servir el caldo con pollo, garbanzo, queso, aguacate, cilantro, la salsa

de chiles, limón.

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Vichyssoise de Almejas

Ingredientes:

CANTIDA UNIDAD PRODUCTO

D
10 Pza Almejas con valvas
100 Gr Manteca
200 Gr Puerro
100 Gr Papa
1 Pza Cebolla blanca
1.500 Lt Fondo de vegetales
100 Gr Crema
100 Gr Vino blanco
1 Atado Perejil
c/s Sal
C/s Pimienta

Proceso:

1. Limpiar las almejas y reservar.

2. En una olla, fundir manteca, agregar la cebolla fileteada y sudarla.

Desglasar con vino blanco hasta romper el hervor y agregar las almejas
limpias, espolvorear perejil picado y pimienta, tapar y cocinar por dos
minutos.

3. Cortar la parte blanca de los puerros en sifflets y saltear en manteca

con sal sin que alcancen coloración.

4. Cortar las papas en cubos y agregárselas a los puerros. Cubrir con el

fondo de vegetales hasta que la papa esté cocida.

5. Procesar la cocción anterior y filtrar. Agregar crema, y dar un hervor,

rectificar sazón.

6. Servir la salsa vichyssoise con las almejas cocidas y puerros.

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