CURSO VACACIONAL

SEMANA 3
SEMANA 3
Gusticos clásicos
Livianos
American Street food
Pesados
American Street Food II
 Clase N°1

Receta 1

empanadas tucumanas
provincia de argentina
La foto es de referencia. El montaje final de la receta puede ser diferente a la imagen aquí mostrada.
 Ingredientes
PARA LA MASA
Harina panadera 500 Gramos
Sal 10 Gramos
Pimienta 1 Gramos
Agua 150 Gramos
Materia grasa 150 Gramos
PARA EL RELLENO
Carne picada 350 Gramos Bola
Pimentón 150 Gramos
Cebolla cabezona 300 Gramos
Cebolla larga 75 Gramos
Sal C/N Gramos
Pimienta C/N Gramos
Comino C/N Gramos
Aceite neutro 100 Mililitros

Procedimiento
Para la masa:
1. Hacer una corona con los sólidos mezclados.
2. Colocar en el centro la materia grasa y amasarla
con el agua
Notas
3. Integrar el resto, llevar al frío.
4. Estirar y cortar las tapas

Para el relleno
1. Picar el pimentón, la cebolla cabezona y la
parte verde de la cebolla larga finamente y reser-
var.
2. Saltear los pimentones, incorporar la cebolla
cabezona.
3. Agregar la carne picada y rehogar.
4. Incorporar el verde de cebolla larga.
5. Terminar la cocción y condimentar.
 Clase N°1

Receta 2

brochetas de
pollo y lomo
La foto es de referencia. El montaje final de la receta puede ser diferente a la imagen aquí mostrada.
 Ingredientes
Lomo de res 350 Gramos
Pechugas de pollo 1/2 Unidad Tamaño mediana
Pimentón Rojo 200 Gramos
Pimentón Verde 200 Gramos
Cebolla cabezona roja 200 Gramos
Ajo en polvo 2 Gramos
Sal c/n Gramos
Pimienta negra molida c/n Gramos
Perejil 50 Gramos
Mostaza Dijon 150 Gramos
Limón 3 Unidades
Tomate cherry 100 Gramos
Piña Gold 1 Unidad
Vino blanco 100 Mililitros
Palos para pincho. C/N

Procedimiento
1.Deshuesar las pechugas según la técnica imparti-
da por el chef docente; posteriormente picarlas en
cubos, picar el lomo de res en cubos, el tamaño de
los cubos de lomo y de pechuga deberán ser
Notas
uniformes.
2. Picar los pimentones, cebolla roja y cortar la piña
en cubos.
3. Humedecer en vino blanco los palos de broche-
ta.
4. Una vez armadas las brochetas, marinarlas con
cebolla en polvo, ajo en polvo, orégano, mostaza
Dijon, limón, sal y pimienta
5. Reservar durante 30 minutos.
6. Llevar a la parrilla y asar.
7. Decorar preparación con perejil finamente
picado.
 Clase N°1

Receta 3

patacón pisao con hogao

y carne desmechada Gupro completo
La foto es de referencia. El montaje final de la receta puede ser diferente a la imagen aquí mostrada.
 Ingredientes
Plátano verde 6 Unidades
Aceite para fritura 2000 Gramos
Sal C/N Gramos
Carne - Pecho 1000 Gramos
Tomillo 5 Gramos
oregano 5 Gramos

HOGAO
Cebolla larga 125 Gramos
Ajo 10 Gramos
Tomate 250 Gramos
Comino C/N Gramos
Sal C/N Gramos
Pimienta C/N Gramos
Aceite 30 Gramos
Achiote 125 Gramos

Procedimiento
1. Para los patacones tomillo y orégano.
2. Pelar el plátano 2. Dejar en cocción de 30 a 45 minutos
3. Cortar en trozos 3. Dejar enfriar y desmechar, reservar para el montaje.
4. Blanquear en aceite caliente los trozos
5. Pisar el patacón
6. Freír en aceite para terminar la cocción
7. Reservar para montar con la carne. Notas
Para el hogo
1. Cortar las hortalizas de acuerdo a la tabla
2. Infusionar el achiote en el aceite, colar
3. En un caldero calentar el aceite achotado, agre-
gar la cebolla y el ajo, sofreír
4. Agregar el tomate, el comino, la sal y la pimienta
5. Tapar, bajar fuego y cocinar por unos minutos
Para la carne.
1.Colocar la carne en olla a presión con agua hasta
que la cubra, adicionar sal, pimienta, diente de ajo,
 Clase N°2

Receta 1

tortas
3 leches
La foto es de referencia. El montaje final de la receta puede ser diferente a la imagen aquí mostrada.
 Ingredientes
Huevos 200 Gramos
Azúcar 100 Gramos
Harina de trigo 120 Gramos
Mantequilla 20 Gramos
JARABE 3 LECHES
Leche 300 Mililitros
Leche condensada 100 Gramos
Crema de leche 200 Gramos
Canela c/n
CREMA CHANTILLY
Crema de leche 200 Gramos
Crema BASE vegetal 100 Gramos
Vainilla 5 Gramos
Azúcar Pulverizada 50 Gramos
Fresas 120 Gramos

Procedimiento

TORTA azúcar y la vainilla en caso de ser utilizada.

1. Calentar los huevos con el azúcar a 45°C, a 2. Reservarla en frio para el ensamble de la torta.
baño maría.
2. Batirlos a punto de letra, incorporar la harina en
forma envolvente.
3. Agregar la mantequilla derretida y mezclar en Notas
forma envolvente.
4. Hornear a 160°C por 25 a 30 minutos.

JARABE 3 LECHES
1. Llevar todos los ingredientes a una olla a fuego
hasta romper hervor.
2. Reservar para embeber la torta.

CREMA CHANTILLY
1.Batir la crema de leche con la base vegetal, el
 Clase N°2

Receta 2

rollo
impreso
La foto es de referencia. El montaje final de la receta puede ser diferente a la imagen aquí mostrada.
 Ingredientes
MASA CIGARRO
Harina 30 Gramos
Azúcar pulverizada 30 Gramos
Mantequilla 30 Gramos
Clara de huevo 30 Gramos
Colorantes surtidos c/n Gramos
LAMINA DE BIZCOCHUELO
Huevos 300 Gramos
Azúcar 100 Gramos
Harina de trigo 100 Gramos
Miel 20 Gramos
RELLENO Y DECORACIÓN
Crema de leche 250 Gramos
Base vegetal 80 Gramos
Pasta de vainilla c/n Gramos
Duraznos en almíbar 100 Gramos

Procedimiento
MASA CIGARRO
1. Cremar la mantequilla con azúcar pulverizada,
hasta que palidezca.
2. Adicionar harina y claras, mezclar muy bien para
no dejar grumos.
3. Dividir la mezcla de acuerdo a los colores que
va a utilizar y a cada parte de mezcla colocarle un
par de gotas del color deseado.
4. Realizar dibujos o motivos a elección según guía
del chef, sobre un tapete de silicona o papel para-
finado.
5. Refrigerar por unos 10 minutos.
LAMINA DE BIZCOCHUELO
1.Batir los huevos, el azúcar y la miel hasta punto de
letra.
2.Tamizar la harina e incorporarla en forma envol-
vente.
3.Volcar la preparación sobre una bandeja de
horno profunda sobre papel siliconado o tapete
previamente decorado con la masa cigarro.
4.Hornear a 190 a 200 grados por 8 a 10 minutos.
5.Reservar para ensamble de torta.
RELLENO Y DECORACIÓN
1. Llevar la crema de leche, la base vegetal y la
pasta de vainilla a la batidora con el globo
hasta que tome punto de pico.
2. Picar los duraznos en trozos muy pequeños, reser-
var.
3. Retirar el papel o tapete al bizcochuelo, dejan-
do la parte que tenia el papel (donde esta la
decoración) hacia abajo.
4. Esparcir crema batid ay duraznos picados.
5. Enrollar según la indicación del chef.
 Clase N°3

Receta 1

PAN DE HAMBURGUESA Gupro completo

La foto es de referencia. El montaje final de la receta puede ser diferente a la imagen aquí mostrada.
 Ingredientes
PAN DE HAMBURGUESA
Harina panadera 2500 Gramos
Azúcar 200 Gramos
Sal 50 Gramos
Extracto de malta 40 Gramos
Leche en polvo 50 Gramos
Mejorador 8 Gramos
Margarina 200 Gramos
Levadura fresca 75 Gramos
Agua 1400 Mililitros
RELLENO
Cebolla blanca 500 Gramos
Azúcar 100 Gramos
Tocineta 375 Gramos
Carne molida 1750 Gramos
Queso doble crema tajado 400 Gramos
Ajonjolí 50 Gramos
Ajonjolí negro 50 Gramos
Tomate grande 4 Unidades
Lechuga crespa 1 Unidades
Mostaza americana 200 Gramos
Salsa de tomate 200 Gramo
Mayonesa 200 Gramos
 Procedimiento
MASA-PAN HAMBURGUESA
1. Mezclar todos los secos.
2. Incorporar los líquidos.
3. Integrar por espacio de 5 minutos hasta que
todos los líquidos hayan mojado todos los secos.
4. Desarrollar la masa en primera velocidad por
espacio de 5 minutos.
5. Pasar a velocidad 2 y seguir amasando hasta
que el punto de la masa sea el correcto.
6. Reposar 20 minutos.
7. Sacar piezas según formatos
8. Fermentar hasta que duplique su tamaño
9. Pincelar con la mezcla de huevo y leche y deco-
rar.
10. Cocinar a 180 grados por espacio de 12 minu-
tos.
11. Enfriar en rejilla.
12. Ensamblar las hamburguesas según indicaicon
del chef.

Notas
 Clase N°3

Receta 2

papitas en
cascos
La foto es de referencia. El montaje final de la receta puede ser diferente a la imagen aquí mostrada.
 Ingredientes
Papa sabanera 2000 Gramos
Sal 20 Gramos
Romero fresco 20 Gramos
Paprica 10 Gramos
Aceite neutro 200 Mililitros

Procedimiento
1. Lavar las papas y cortar en cascos.
2. Escaldarlas por 5 minutos y escurrirlas.
3. Colocarlos en bandeja para el horno y espolvo-
rear sal, hojas de romero y paprica.
4. Rosear aceite de oliva y llevar al horno a 180ºx
30 minutos aprox.
5. Verificar cocción con un palillo.
6.Al salir del horno espolvorear paprica.
Notas
 Clase N°3

Receta 3

tiritas de pollo
al horno
La foto es de referencia. El montaje final de la receta puede ser diferente a la imagen aquí mostrada.
 Ingredientes
Pechugas grandes 2 Unidades
Harina de trigo 200 Gramos
Panko 300 Gramos
Huevos 4 Unidades
Aceite vegetal 50 Mililitros
Sal y pimienta c/n Gramos
Zanahorias. 2 Unidades
SALBA BBQ
kétchup 300 Gramos
Salsa inglesa 70 Gramos
Mostaza 70 Gramos
Vinagre de manzana 50 Gramos
Azúcar morena (depende del dulce) 75 Gramos
Diente de ajo 1 Unidad
Cebolla en polvo 10 Gramos
Mantequilla 30 Gramos
Sal y pimienta c/n Gramos

Procedimiento
PARA LAS TIRITAS DE POLLO mantequilla derretida hasta que se incorporen.
1.Precalentar al horno a 170 oC 3. Cocinar la salsa por 30 minutos a fuego bajo.
2. Engrasar una lata para horno. Revolviendo constantemente para evitar que se
3. Con la pechuga deshuesada, sacar tiras gruesas pegue o queme.
de 30 gr aproximadamente, sal pimentar al gusto. 4. Si la salsa está demasiado espesa agregar un
4. Batir los huevos sal pimentar y reservar. poco de agua.
5. En una bandeja o bolw colocar la harina de
trigo.
6. En una bandeja o bolw colocar el panko.
7. Pasar las tiras de pollo por la harina de trigo,
Notas
luego por el huevo y finalmente por el panko.
8. Colocar en la bandeja para hornear durante 25
minutos.
9. Servir con salsa bbq y bastones de zanahoria.

PARA LA SALSA BBQ.

1.En una olla a fuego medio derretir la mantequilla.
2. Mezclar todos los ingredientes, agregarlos a la
 Clase N°4

Receta 1

brownie de macadamia
y m&m
La foto es de referencia. El montaje final de la receta puede ser diferente a la imagen aquí mostrada.
 Ingredientes
Mantequilla 100 Gramos
Chocolate 100 Gramos
Azúcar 120 Gramos
Huevos 100 Gramos
Harina de trigo 120 Gramos
Sal 1 Gramos
Vainilla c/n
M&M 50 Gramos
Nuez de macadamia 50 Gramos
PARA DECORAR
Arequipe de decoración 200 Gramos
Azúcar pulverizada 50 Gramos

Procedimiento
1. Derretir la mantequilla con el chocolate, mezclar
hasta incorporar.
2. Aparte mezclar los huevos, azúcar y sal, la canti-
dad de batido depende de la esponjosidad
deseada en los brownies.
Notas
3. Mezclar con la mantequilla y chocolate.
4. Finalizar agregando la harina, integrar hasta
homogeneizar, adicionar la nuez y los m&m
5. Hornear según indicaciones, 180c x 12 minutos
aprox.
6. Decorar.
 Clase N°4

Receta 2

maDELEINES de
miel y limón
La foto es de referencia. El montaje final de la receta puede ser diferente a la imagen aquí mostrada.
 Ingredientes
Harina Pastelera 160 Gramos
Azúcar refinado 100 Gramos
Huevos 160 Gramos
Mantequilla 160 Gramos
Miel 74 Gramos
Polvo de hornear 4 Gramos
Ralladura de limón 1 Unidad
DECORACIÓN
Cobertura blanca 300 Gramos
Pistacho triturado 20 Gramos
Sprinkles 20 Gramos
Azúcar pulverizada 50 Gramos

Procedimiento
1. Fundir la mantequilla.
2. En una batidora batir los huevos, la miel, el
azúcar y adicionar la mantequilla fundida, y la ralla-
dura de limón.
3. Tamizar la harina de trigo con el polvo de
hornear. Notas
4. Adicionar la harina de trigo a la mezcla líquida
hasta formar una masa homogénea.
5. Reposar en refrigeración por 30 minutos.
6. Hornear a 170°C durante 18 minutos.
7. Fundir la cobertura y decorar según indicaciones
del chef.
 Clase N°4

Receta 3

muffins de banano
y chocolate
La foto es de referencia. El montaje final de la receta puede ser diferente a la imagen aquí mostrada.
 Ingredientes
Harina de trigo 200 Gramos
Azúcar 100 Gramos
Polvo de hornear 8 Gramos
Sal 2 Gramos
Huevos 60 Gramos
Leche 140 Gramos
Mantequilla 80 Gramos Fundida
Banano 100 Gramos
Chips de chocolate 50 Gramos

Procedimiento
1.Mezclar todos los ingredientes secos y todos los
ingredientes líquidos.
2. Integrar ambas preparaciones.
3. Agregar al final el banano triturado y los chips de
chocolate.
4. Llevar a moldes individuales y hornear a 180
grados por 15 a 20 minutos. Notas
 Clase N°5

Receta 1

pan para perro Gupro completo

La foto es de referencia. El montaje final de la receta puede ser diferente a la imagen aquí mostrada.
 Ingredientes
Harina panadera 2500 Gramos
Azúcar 200 Gramos
Sal 50 Gramos
Extracto de malta 40 Gramos
Leche en polvo 50 Gramos
Mejorador 8 Gramos
Margarina 200 Gramos
Levadura fresca 75 Gramos
Agua 1400 Mililitros
Ajonjolí 100 Gramos
ARMADO DEL PERRO CALIENTE
Salchicha americana (larga) 21 Unidades
Papitas fosforito 200 Gramos
Mostaza americana 200 Gramos
Salsa de tomate 200 Gramos
Mayonesa 200 Gramos
Queso mosarela tajado 300 Gramos

Procedimiento
1. Mezclar todos los secos
2. Incorporar los líquidos
3. Integrar por espacio de 5 minutos hasta que
todos los líquidos hayan mojado todos los
secos.
4. Desarrollar la masa en primera velocidad por Notas
espacio de 5 minutos.
5. Pasar a una velocidad 2 y seguir amasando
hasta que el punto de la masa sea el correcto.
6. Reposar por 20 minutos.
7. Sacar piezas según formato.
8. Fermentar hasta que duplique su tamaño.
9. Pincelar con la mezcla de huevo y leche, deco-
rar.
10. Cocinar a 180°c por espacio de 12 minutos.
11. Enfriar en rejilla.
 Clase N°5

Receta 2

mozzarella
sticks
La foto es de referencia. El montaje final de la receta puede ser diferente a la imagen aquí mostrada.
 Ingredientes
Queso mozzarella 300 Gramos
Harina panadera 100 Gramos
Panko 100 Gramos
Huevo 2 Gramos
Orégano seco 3 Gramos

Procedimiento
1.Cortar el queso mozzarella en bastones de 15
Cm de largo.
2. Romper y batir los huevos.
3. Mezclar el panko con el orégano.
4. Pasar los bastones de mozarela por harina, luego
por huevo y por último por el panko. Notas
5. Repetir el procedimiento anterior.
6. Dejar en nevera hasta el momento de servir.
7. Freírlos a 170°C antes de servir.
 Clase N°5

Receta 3

anillos de
cebolla
La foto es de referencia. El montaje final de la receta puede ser diferente a la imagen aquí mostrada.
 Ingredientes
Cebolla cabezona mediana 2 Unidades
Fecula 50 Gramos
Harina 100 Gramos
Pimienta c/n Gramos
Sal c/n Gramos
Parica c/n Gramos
Ajo en polvo c/n Gramos
Cayena c/n Gramos
huevo 2 Unidades
panko 100 Gramos

Procedimiento
1.Cortar la cebolla en anillos de máximo medio cm
y reservar.
2. Mezclar la fécula con harina y condimentar al
gusto.
3. Pasar los anillos por la mezcla de harina, sacudir
el exceso.
4. Pasarlos por el huevo batido.
5. Pasarlos por panko. Notas
6. Freír a 170 o 180 c por 3 o 4 minutos.
Notas
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