Manual de Cocina Vegetariana 2023c

MANUAL DE COCINA VEGETARIANA
Manual de Cocina Vegetariana
Chef Antonio Díaz

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Contenido
El descubrimiento de un nuevo platillo hace más por el género humano que el descubrimiento de
una nueva estrella ............................................................................................................................... 4
Clase 2: Elaboración de alimentos vegetales ..................................................................................... 5
Lechada de avena: ........................................................................................................................... 6
Lechada de almendras .................................................................................................................... 6
Lechada de semilla de calabaza ...................................................................................................... 6
Lechada de coco .............................................................................................................................. 6
Malteada de chocolate.................................................................................................................... 6
Licuado choco-cacahuate. ............................................................................................................... 7
Concentrado verduras..................................................................................................................... 8
Seitán............................................................................................................................................... 9
Clase 3: Elaboración de quesos vegetales ....................................................................................... 10
Queso vegano para nachos ........................................................................................................... 11
Queso mozzarella .......................................................................................................................... 12
Queso fresco de almendras........................................................................................................... 13
Queso parmesano seco de semillas .............................................................................................. 14
Clase 4: Práctica ovo lacto vegetariana 2 ........................................................................................ 15
Crema de zanahoria y coco ........................................................................................................... 16
Hojaldre exprés ............................................................................................................................. 17
Quiche Loraine .............................................................................................................................. 18
Espagueti con albóndigas .............................................................................................................. 19
Hamburguesa de portobello ......................................................................................................... 20
“No Carne” de hamburguesa y “No Tocino” ................................................................................. 21
Apple pie ....................................................................................................................................... 22
Rollos vietnamitas de cacahuate ................................................................................................... 24
Rollos de Jamaica .......................................................................................................................... 25
Paella ............................................................................................................................................. 26
Lasaña vegetariana........................................................................................................................ 27
Pasta fresca ................................................................................................................................... 28
Macedonia de frutas con salsa de vino y naranja ......................................................................... 29
1
Hot Dogs vegetarianos .................................................................................................................. 31

Poutine .......................................................................................................................................... 32
Sloppy Joe...................................................................................................................................... 33
Chili ................................................................................................................................................ 34
Pastel de San Sebastián................................................................................................................. 35
Clase 7: Comida frita vegetariana .................................................................................................... 36
Tacos de no pescado ..................................................................................................................... 37
Boneless de coliflor al estilo cajún ................................................................................................ 38
Fish & Chips ................................................................................................................................... 39
Bastones de polenta a los 3 quesos con jalapeño......................................................................... 40
Beignets ......................................................................................................................................... 41
Clase 8: Práctica vegana 1 ................................................................................................................ 42
Crema fría de aguacate ................................................................................................................. 43
Tártara verde de soya.................................................................................................................... 44
Udon especiado con verduras ....................................................................................................... 45
Guiso etíope de verduras .............................................................................................................. 46
Cobbler de Durazno, frambuesa y almendras .............................................................................. 47
Clase 9: Vegana 2 .............................................................................................................................. 48
Gyros de falafel ............................................................................................................................. 49
Ensalada de legumbres ................................................................................................................. 50
Pastel Stout de chocolate.............................................................................................................. 51
Dedos de novia .............................................................................................................................. 52
Clase 10: Ceviches ............................................................................................................................. 53
Aguachile tropical ......................................................................................................................... 54
Ceviche de quinoa ......................................................................................................................... 55
Sorbete de sandía-frambuesa ....................................................................................................... 56
Ceviche de lentejas ....................................................................................................................... 57
Aguachile negro............................................................................................................................. 58
Clase 11: Seitán ................................................................................................................................ 59
Chicharrón en salsa verde ............................................................................................................. 60
Filete de seitán en salsa de pimienta verde al brandy .................................................................. 61
Strogonoff ..................................................................................................................................... 62
Tepanyaki Udón ............................................................................................................................ 63
2
Boeuf Bourguignon ....................................................................................................................... 64

Clase 12: Mexicana .......................................................................................................................... 65
Pozole vegano ............................................................................................................................... 66
Menudo vegetariano ..................................................................................................................... 67
Pambazo ........................................................................................................................................ 68
Masa de pambazo ......................................................................................................................... 69
Tamales de calabacita y acelga ..................................................................................................... 70
Quesadillas fritas ........................................................................................................................... 71
Anexos ............................................................................................................................................... 72
3
El descubrimiento de un nuevo platillo hace más por el género

humano que el descubrimiento de una nueva estrella
Jean Anthelme Brillat-Savarin 1755-1826
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4
Clase 2: Elaboración de alimentos vegetales

Objetivo: Aprender a elaborar bebidas a base de vegetales
Contenido de clase:
• Lechada de almendras
• Lechada de calabaza
• Lechada de piñones
• Lechada de coco
• Lechada de arroz
• Consomé de verduras
• Seitán
Notas y apuntes de clase
5
Lechada de avena:
• 1 taza de hojuela de avena
• 2 tazas de agua
• 2 cda de miel de agave
Licuar todo en frío, exprimir y servir
Lechada de almendras
• 2 tazas de almendras remojadas toda la noche
• 1 litro de agua
• 1 plátano
Licuar las almendras con agua limpia y el plátano, endulzar al gusto
Lechada de semilla de calabaza

• 1 taza de semillas de calabaza cruda bien lavada
• 4 cucharaditas de miel o azúcar morena
• 1 pizca Sal de mar
• 3 1/2 tazas de agua caliente
Licuar las semillas de calabaza con una taza de agua por unos 5 segundos a alta velocidad. Baje la
velocidad de la batidora a la mínima por otros 15-20 segundos.
Añada el resto de agua caliente a la mezcla
Con un paño limpio exprima todo el contenido de la mezcla
Agregar la sal y miel al gusto.
Manténgala refrigerada
Lechada de coco
• 300 gr de pulpa de coco tierna
• 2 tazas de agua
• 1 taza de agua de coco
• Azúcar al gusto
• Vainilla al gusto
Preparación
1. Licuar el coco con 1 taza de agua

2. Exprimir con manta de cielo y regresar todo a licuar con otra taza de agua
3. Colar de nuevo y mezclar con el agua de coco
4. Endulzar y perfumar al gusto
Malteada de chocolate
• 50 gr de aguacate maduro
• 1 vaso de leche de almendras
• 2 cda de cocoa
6
• 50 gr uva pasa
• Vainilla al gusto
• Hojas de menta al gusto
• Miel de agave al gusto
Licuar todos los ingredientes y servir con mucho hielo
Licuado choco-cacahuate.
• 2 tazas de lechada de cacahuate
• 3cdas cocoa
• 2 plátanos congelados
• 2cda miel de agave
• 50gr chocolate al 90% (opcional)
Licuar todos los ingredientes, tomar inmediatamente bien frío
7
Concentrado verduras
No. de Porciones: Técnica: Temperatura:
Tiempo de Preparación: Calorías: Merma:

Receta:
Porción:
Ingredientes: Cantidad:
Zanahoria 500 gr
Poro 300 gr
Apio 300 gr
Pimiento rojo 2 pza
Pimiento verde 1 pza
Calabacita 300 gr
Cebolla 250 gr
Ajo 5 dientes
Bouquet garni 1 pza
Vino blanco 1 taza
PROCEDIMIENTO: Sal gruesa 200 gr
Hongos 150 gr
• Lavar y desinfectar todos los vegetales Levadura nutricional 20 gr
• Asar y pelar los pimientos Aceite de oliva 100 ml
Pimienta negra 15 gr
• Picar todos los vegetales en cubos de 1 cm
• En una olla grande freír todos los vegetales
junto con la sal, el bouquet, pimienta y
levadura
• Agregar vino una vez que estén suaves
• Cocinar hasta que todo esté casi deshecho
• Licuar todo con una licuadora de inmersión
hasta lograr una pasta fina
• Colar bien
• Refrigerar hasta el momento de usar
• Para usar disolver la pasta en agua caliente y
regular el sabor al gusto
Apuntes, Tips y Comentarios:
8
Seitán

Receta:
Porción:
Masa de seitán
Harina de gluten 250 gr
Harina de garbanzo 30 gr
Ajo en polvo 1 pizca
Paprika Al gusto
Pan molido 20 gr
Salsa de soya 20 ml
Pimienta Al gusto
Caldo verduras 500 ml
Polvo para hornear 15 gr
PROCEDIMIENTO:
Caldo de cocción
• En un bowl mezclar todos los ingredientes Agua 2 litros
• Amasar por 5 minutos hasta lograr una masa Apio 2 ramas
Poro 1 pieza
unida y firme
Zanahoria 2 pza
• Formar bolas de 200 gr y dejar reposar por 5 Cebolla 2 pza
minutos Ajo 2 dientes
• Hervir por 1 hora en el caldo Alga nori 2 pza
Caldo Jengibre fresco 1 trocito
Poner todos los ingredientes, sazonar al gusto y
hervir por 30 minutos
9
Clase 3: Elaboración de quesos vegetales

Objetivo: Aprender a elaborar y aplicar quesos de semillas y vegetales
Contenido de clase:
• Queso para nachos

• Queso parmesano
• Queso mozzarella
• Queso fresco de almendras
10
Queso vegano para nachos

Receta:
Porción:
Papas 500 gr
Zanahoria 150 gr
Pimiento morrón rojo 1 pza
Páprika 5 gr
Agua C.N.
Ajo en polvo Al gusto
Cebolla en polvo Al gusto
Mostaza 10 gr
Sal y pimienta Al gusto
Levadura nutricional 20 gr
PROCEDIMIENTO: Aceite de oliva 40 ml
Tortillas 4 pza
• Hervir papa y zanahoria hasta suavizar Chiles jalapeños 1 latita
• Asar el pimiento y pelar Aceite para freír 500 ml
• En un procesador de alimentos licuar todos
los vegetales
• Agregar levadura nutricional y sazonar al
gusto
• Poco a poco agregar agua y aceite hasta dar
la consistencia deseada.
• Cortar las tortillas en triángulos y bañar con
un poco de aceite y sal
• Hornear hasta dorar
• Servir en un platón los chips de tortillas,
bañar con el queso vegano y decorar con
jalapeños
11
Queso mozzarella

Receta:
Porción:
Papa 100 gr
Fécula de maíz 1 cda
Jugo de limón 1 cdita
Ajo en polvo Al gusto
Margarina 60 ml
Carragenina Kappa 3 gr
Lechada de almendra 200 ml
sal Al gusto
PROCEDIMIENTO: Pizza
Harina 1 taza
• Hervir las papas hasta suavizar completamente, Levadura 5 gr
formar un puré muy terso sal 3 gr
• En procesar todos los ingredientes menos el aceite Azúcar 5 gr
• Llevar la mezcla al fuego y cocinar hasta espesar Aceite de oliva 30 ml
ligeramente Agua C.N.
• Prensar en un molde para dar forma y dejar enfriar
Pizza Salsa pomodoro 200 ml
• Formar un volcán y agregar líquidos hasta formar una
Jitomate saladet 2 pza
masa tersa, dejar fermentar hasta doblar su tamaño
Albahaca fresca 30 gr
• Formar un disco y dejar fermentar 5 minutos
Aceite de oliva 20 ml
• Hornear hasta media cocción
• Agregar la salsa de tomate, queso, brócoli, jitomate en
Brócoli blanqueado 1 taza
rebanadas, sal, pimienta y aceite
• Hornear hasta dorar
• Decorar con hojas de albahaca fresca
12
Queso fresco de almendras

Receta:
Porción:
Almendras peladas
remojadas 24 horas 300 gr
Sal Al gusto
Manta de cielo
Jitomates confitados
Jitomate cherry 300 gr
Vinagre balsámico 150 ml
azúcar mascabado 150 gr
Limón 3 ml
PROCEDIMIENTO:
Queso Pan pita
• Lavar las almendras y escurrir Harina 250 gr
• Hervir las almendras por 5 minutos y procesar Agua 200 ml
• Colar la mezcla y exprimir con ayuda de manta de Levadura seca 7 gr
cielo Sal 7 gr
• Mezclar con la levadura nutricional, limón y la sal al Azúcar 10 gr
gusto
Jitomates confitados
• Escalfar los jitomatitos y pelar (cuidar de no aplastar el
jitomate
• Mezclar el vinagre junto con el azúcar y agregar los
jitomates, dejar reposar por 30 minutos
• Llevar al fuego toda la mezcla y cocinar a fuego
mínimo por 1 hora
Pan pita
• Mezclar todos los ingredientes del pan y amasar hasta
lograr una masa tersa, dejar reposar a doblar su
tamaño, porcionar y formar discos, hornear a 180°C
hasta dorar
Servir un pan pita con el queso y bañar con los jitomates
13
Queso parmesano seco de semillas

Receta:
Porción:
Queso parmesano
Almendras fileteadas ½ taza
Sal de grano Al gusto
Levadura nutricional Al gusto
Nuez de la india ½ ytaza
Sal de ajo Al gusto
Sal de cebolla Al gusto
Pimienta blanca Al gusto
PROCEDIMIENTO: Berenjenas
Queso Berenjena 2 pza
• Tostar las semillas en una sartén y dejar enfriar • Salsa pomodoro 2 tazas
• Procesar las semillas junto con el resto de Huevo 1 pza
ingredientes (ojo procesar en intervalos cortos Mostaza Dijon 1 cda
para evitar desgrasar la preparación) Panko 1 taza
• Sazonar al gusto Harina 1 taza
Berenjenas a la parmesana Sal y pimienta Al gusto
Aceite para freír C.N.
• Rebanar las berenjenas en medallones
• Mezclar huevo con mostaza y leche, sazonar Leche ¼ taza
Perejil fresco
• Realizar un empanado inglés
• Freír a dorar
• En un molde para horno colocar la salsa
pomodoro y las berenjenas fritas
• Espolvorear parmesano y hornear a dorar
• Servir y decorar con perejil fresco
14
Clase 4: Práctica ovo lacto vegetariana 2

Objetivo: Aprender a elaborar platillos ovo lacto vegetarianos
Contenido de clase:
• Hamburguesa
• Crema de zanahoria y coco
• Apple pie
• Quiche Loraine
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Crema de zanahoria y coco

Receta:
Porción:
Zanahoria 500 gr
Papa 500 gr
Fondo de vegetales 500 ml
Leche de coco 250 ml
Coco rallado 50 gr
Guarnición
2
Pan duro rebanadas
PROCEDIMIENTO: Mantequilla 30 gr
Bechamel Aceite de oliva 1 cda
• Hacer una roux con la mantequilla y harina Ajo en brunoise 1 diente
• Poner al fuego todos los vegetales junto con la Sal y pimienta Al gusto
lechada y cocinar por 10 minutos a temperatura Pepitas de calabaza 50 gr
media
• Colar y sazonar Salsa Bechamel
• Ligar con la roux Zanahoria 50 gr
Crema: Cebolla blanca 50 gr
• Poner a remojar el coco en la leche de coco por 1 hora
Apio 50 gr
• En una olla hervir los vegetales con el fondo de
Poro 50 gr
verduras hasta suavizar.
Lechada de almendras 500 ml
• Licuar el coco junto con la leche de coco y los
Harina 30 gr
vegetales hasta obtener una crema tersa
Mantequilla 30 gr
• Mezclar con la crema bechamel y regresar al fuego.
Sal y pimienta C.N.
Sazonar al gusto
Guarnición Nuez moscada 2 gr
• Cortar el pan en cubos de 1 cm
• Saltear el ajo en la mantequilla y aceite de oliva
• Agregar los cubos de pan y saltear, sazonar al gusto
Servir la crema y guarnecer con crotones de pan y pepitas de
calabaza tostadas
16
Hojaldre exprés

Receta:
Porción:
Harina 500 gr
Margarina flex roja 200 gr
Sal fina 5 gr
Agua muy fría C.N.
Para extender
Harina 50 gr
PROCEDIMIENTO:
• Cortar en cubos de 1 cm la margarina

• En un bowl mezclar la harina con la sal y
agregar los cubos de margarina
• Integrar con cuidado la margarina con la
harina, cuidando no aplastar los cubos de
grasa
• Agregar poco a poco el agua helada y
trabajar la masa con una cuchara de madera
hasta obtener una masa unida
• Pasar a mesa de trabajo enharinada y dar 5
vueltas simples
• Cubrir con plástico y dejar en refrigeración
10 minutos
17
Quiche Loraine

Receta:
Porción:
Hojaldre exprés 1 receta
Huevos 4 pza
Espinacas limpias 500 gr
Cebolla blanca ½ pza
Ajo 2 dientes
Crema de vaca 100 ml
Setas 100 gr
vino blanco 50 ml
PROCEDIMIENTO: Queso gouda 150 gr
Páprika 10 gr
• Extender el hojaldre y fonsar en un molde
de tarta
• En una sartén acitronar el ajo y la cebolla,
después agregar las setas y el vino, cocinar a
reducir, por último agregar las espinacas
previamente chifonadas y sazonar al gusto
• En un bowl batir los huevos con la crema,
sal, pimienta y páprika al gusto, por último
incorporar el queso rallado
• En la tarta servir las espinacas y bañar con la
mezcla de huevo
• Hornear a 200°C hasta completar cocción
18
Espagueti con albóndigas

Receta:
Porción:
Albóndigas
Quínoa cocida 200 gr
Lenteja cocida 100 gr
Papa cocida 100 gr
Perejil 15 gr
Ajo en brunoise 1 diente
Cebolla en brunoise 50 gr
Yema de Huevo 1 pza
Pan molido 50 gr
PROCEDIMIENTO:
Albóndigas Salsa de tomate
• Hacer un puré con la papa y las lentejas Jitomate concassé 500 gr
• Mezclar el puré con la quínoa, cebolla, ajo, perejil Cebolla ciselada petit 50 gr
chiffonado y el huevo Ajo en petit-brunoise 2 dientes
• Sazonar al gusto y formar bolitas Puré de tomate 150 ml
• Freír en el aceite de oliva hasta dorar uniformemente Mantequilla 30 gr
• Hervir por 5 minutos en la salsa de tomate Orégano seco 3 gr
Salsa de tomate:
Laurel 2 hojas
• Acitronar ajo y cebolla en la mantequilla, agregar
sal y pimienta Al gusto
jitomate concassé y puré de tomate, sazonar al gusto
y agregar olores. Cocinar a fuego mínimo por 40
minutos (si es necesario hidratar con agua). Espagueti 1 paquete
Montaje: Queso parmesano 20 gr
• Servir el espagueti previamente cocido en un plato Albahaca fresca 1 ramita
• Bañar con las albóndigas y salsa
• Decorar con queso parmesano y albahaca fresca
19
Hamburguesa de portobello

Receta:
Porción:
Pan
Harina 2.5 tazas
Agua 100 ml
Levadura en polvo 7 gr
Huevo 1 pza
Azúcar 15 gr
Sal 7 gr
Mantequilla 30 gr
Espinacas 200 gr
Almendra fileteada 100 gr
PROCEDIMIENTO: Para barnizar 1 huevo
Pan
• Blanquear las espinacas y escurrir perfectamente, Relleno
licuar con el agua
• Hacer un volcán con la harina, levadura, azúcar y sal Queso mozzarella de
• Agregar el huevo y el agua con las espinacas, amasar búfala 150 gr
hasta lograr punto de buñuelo Lechuga
• Agregar la mantequilla y la sal, amasar y dejar Jitomate
fermentar Mostaza de Dijon
• Ponchar y dar formato de bollo Mayonesa
• Barnizar con el huevo y decorar con las almendras.
Pepinillos
• Dejar a segunda fermentación y hornear a 180°C Aceite de oliva
hasta completar cocción
Hamburguesa
• Armar la hamburguesa con los ingredientes
deseados y una “no carne”
• Servir y acompañar con “no tocino”
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“No Carne” de hamburguesa y “No Tocino”

Receta:
Porción:
No Carne
Portobelos 3 pza
Frijol cocido 1 taza
Levadura nutricional C.N.
Ajo 1 diente
Cebolla 50 gr
Perejil 20 gr
Zanahoria 30 gr
Salsa de soya 10 ml
Avena 3 cda
PROCEDIMIENTO: Agua ¼ taza
No Carne Aceite para freír C.N.
• Picar bruscamente ajo, cebolla y portobelos
• Freír los vegetales en un poco de aceite y agregar los No tocino
frijoles Hongo portobelo 2 pza
• Saltear por 5 minutos y sazonar al gusto Aceite vegetal 30 ml
• Retirar del fuego y llevar a procesador Tahini 1 cda
• Moler hasta lograr una masa Salsa de soya 2 cda
• Agregar perejil y avena hidratada en agua Jarabe puro de maple 50 ml
• Formar las hamburguesas y freír en aceite de oliva
Paprika 1 cda
hasta dorar
Humo líquido C.N.
No tocino
Sal y pimienta C.N.
• Limpiar bien los hongos y filetear con un pelador
• En un bowl mezclar todos los ingredientes y agregar
las tiras de hongo
• Dejar reposar por 5 minutos
• Retirar las cáscaras y hornear a 130°C hasta dorar
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Apple pie

Receta:
Porción:
Hojaldre exprés 1 receta
Relleno de manzana
Manzana golden 500 gr
Manzana gala 500 gr
Manzana granny 500 gr
Jugo de naranja 250 ml
Azúcar mascabado 150 gr
Mantequilla 50 gr
Nuez moscada 2 gr
PROCEDIMIENTO: Clavo de olor 3 pza
Pimienta negra 5 granos
Relleno de manzana Vaina de vainilla 1 pza
• Pelar las manzanas y descorazonar Jerez 30 ml
• Cortar en láminas delgadas
• Poner al fuego mantequilla, jugo y azúcar, Relleno de queso
calentar a hervir Queso Philadelphia 190 gr
Huevo 1 pza
• Agregar las manzanas y todas las especias
Azúcar refinada 30 gr
• Agregar los corazones y cáscaras
• Dejar cocinar a fuego bajo por 30 minutos
• Retirar del fuego y colar
Relleno de queso:
• Batir todo a integrar
Armado
• Fonsar la masa de hojaldre en molde de pay
• Picar la base y disponer la masa de queso
• Agregar después el relleno de manzana
• Decorar la parte superior con hojaldre
• Barnizar con huevo y azucarar
• Hornear a 200°C hasta dorar perfectamente
22

Objetivo: Aprender a elaborar platillos variados ovo lacto vegetarianos
Contenido de clase:
• Tacos de cacahuate
• Rollos de Jamaica
• Paella de vegetales
• Macedonia de frutas
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Rollos vietnamitas de cacahuate

Receta:
Porción:
Salsa de soya 20 ml
Ajo 5 gr
Jengibre fresco 1 cm
Mantequilla de
cacahuate 35 gr
Azúcar 10 gr
Cacahuates pelados 1 taza
Jugo de limón 1 pza
Fideos de arroz 1 paquetito
Cebolla en brunoise ½ taza
PROCEDIMIENTO: Pepino americano ½ pza
Lechuga iceberg 1 pza
• Poner al fuego la cebolla, aceite, salsa de Chile de árbol 1 pza
soya, mantequilla de cacahuate, ajo, Salsa de pescado 5 ml
Germinado de soya 40 gr
hojuelas de chile y jengibre, saltear por 3
Huevo 2 pza
minutos. Papel de arroz
• Agregar el cacahuate y el jugo de limón,
salsa de pescado y azúcar Decoración
• rectificar sazón. Ajonjolí negro 5 gr
• Agregar los fideos previamente cocidos. Ajonjolí blanco 5 gr
• Integrar huevos batidos y cocinar hasta Cilantro fresco 10 gr
incorporar todo Salsa Sriracha C.N.
• Hacer rollos con el relleno, lechuga y papel
de arroz
• Decorar al gusto
24
Rollos de Jamaica

Receta:
Porción:
Jamaica 200 gr
Aceite De Oliva 50 ml
Cebolla Morada 250 gr
Vino Tinto 100 ml
Pimienta Negra Al gusto
Hoja De Laurel 3 Piezas
Azúcar Refinada 150 gr
Tomillo Fresco 10 gr
Queso De Cabra 200 gr
Queso Roquefort 90 gr
PROCEDIMIENTO: Egg roll 15 Piezas
Chile Habanero 50 gr
1. Hervir por 30 minutos la flor de Jamaica, enjuagar Cebolla Blanca 50 gr
bien Limón 200 gr
2. Hacer julianas con la cebolla. Aceite Vegetal 500 gr
3. Saltear cebolla y flor de Jamaica hervida. Salsa de anguila Al gusto
4. Agregar vino tinto, laurel, pimienta, tomillo y azúcar.
Reducir hasta secar y ajustar acidez con azúcar. Salsa tamulada
5. Armar las flautas, agregar el relleno de Jamaica, los Chile habanero 3 pza
dos quesos y hacer un rollo apretado. Freír.
Cebolla morada 1 pza
6. Acompañar con salsa de habanero y salsa de anguila
Limón 3 pza
Naranja agria 1 pza
Salsa tamulada Sal de grano Al gusto
• Asar chiles y ajo Chile güero 1 pza.
• En molcajete machacar el ajo con sal de Ajo 1 diente
grano hasta lograr una pasta
• Agregar chiles y machacar
• Agregar cebolla morada cortada en plumas
muy finas
• Agregar jugo de limón y naranja
• Rectificar sazón y acidez
25
Paella

Receta:
Porción:
Fondo de verduras 1 litro
Arroz para paella 250 gr
Pimiento rojo 1 pza
Apio 1 barita
Cebolla 1 pza
Ajo 2 dientes
Chicharos 1 taza
Ejotes 200 gr
Jitomate
deshidratado 1 lata
PROCEDIMIENTO: Azafrán español 2 gr
• Hervir el caldo con el azafrán Zanahoria 2 pza
• En una sartén calentar la cebolla, ajo, Corazón de 1 lata
alcachofas pequeña
pimientos, zanahoria y apio hasta dorar
ligeramente Páprika 10 gr
• Agregar la páprika y el jitomate concassé, Espárragos 10 pza
dorar todas las verduras Jitomate concassé 300 gr
• Agregar el arroz y mezclar constantemente
por 5 minutos
• Agregar el caldo de verduras, los chícharos y
los ejotes y los corazones de alcachofa
• Sazonar al gusto
• Cubrir con aluminio y cocinar a fuego
mínimo hasta completar cocción
• Si es necesario agregar más caldo
• 5 minutos antes de apagar, agregar el
jitomate deshidratado
26
Lasaña vegetariana

Receta:
Porción:
Salsa de tomate
Jitomate concassé 500 gr
Cebolla ciselada petit 50 gr
Ajo en petit-brunoise 2 dientes
Puré de tomate 150 ml
Mantequilla 30 gr
Orégano seco 3 gr
Laurel 2 hojas
Picadillo
PROCEDIMIENTO: Lenteja 500 gr
Salsa de tomate: Cebolla ciselada 100 gr
• Acitronar ajo y cebolla en la mantequilla, agregar Ajo en brunoise 1 diente
jitomate concassé y puré de tomate, sazonar al gusto Aceite de oliva 50 ml
y agregar olores. Cocinar a fuego mínimo por 40 Zanahoria brunoise 50 gr
minutos (si es necesario hidratar con agua). Sal y pimienta Al gusto
Picadillo: Champiñones 100 gr
• Saltear ajo, cebolla, zanahoria y champiñones, sudar Perejil 30 gr
con el vino blanco y dejar reducir Vino blanco 50 ml
• Agregar las lentejas cocidas y el perejil chifonado
Salsa blanca
Salsa blanca: Mirepoix rojo 500 gr
• Sudar el mirepoix rojo (poro, cebolla, zanahoria y Crema 500 gr
apio) en la mantequilla a fuego bajo hasta suavizar Sal y pimienta Al gusto
• Licuar la mezcla con la crema y colar perfectamente Nues moscada Al gusto
• Sazonar al gusto con sal, pimienta y nuez mocada Mantequilla 50 gr
Armado de la lasaña:
• Al fondo del molde agregar un poco de salsa blanca Pasta fresca 1 receta
• Armar una capa de pasta, picadillo, salsa de jitomate, Queso mozzarella 600 gr
salsa blanca y queso
• Repetir el procedimiento hasta completar la lasaña
• Hornear a 200°C hasta completar cocción
27
Pasta fresca

Receta:
Porción:
Harina de trigo 400 gr
Sémola de trigo 100 gr
Huevos 4 pza
Agua C.N.
Sal 5 gr
Harina para extender C.N.
PROCEDIMIENTO:
• Hacer un volcán con los polvos
• Agregar los huevos al centro y amasar
• Trabajar la masa hasta lograr un punto elástico y
uniforme
• Si se requiere agregar un poco de agua
• Envolver en vitafilm y reposar por 30 minutos
• Estirar en prensa para pasta
• Cortar láminas para la lasaña y blanquear en agua
hirviendo con abundante sal
28
Macedonia de frutas con salsa de vino y naranja

Receta:
Porción:
Manzana gala 2 pza
Mango ataulfo 2 pza
Uvas verdes 1 taza
Fresas 1 taza
Durazno en almíbar 1 lata
Jugo de naranja 1 taza
Vino espumoso 1 botella
Pera 1 pza
Plátano chiapas 1 pza
Sandía 200 gr
PROCEDIMIENTO: Frambuesas 100 gr
Menta fresca 5 gr
Macedonia
• Cortar todas las frutas en cubos de 1 cm Azúcar 2 cda
• Mezclar con la menta fresca
• Mezclar con 2 cda de azúcar y dejar en frío por Decoración
30 minutos Hierbabuena fresca
Salsa de vino y naranja
• Llevar al fuego el jugo de naranja junto con el
almíbar de los duraznos
• Cocinar por 5 minutos
• Enfriar y agregar 2 tazas de vino espumoso
Armado
• Mezclar la macedonia de frutas con la salsa
de vino
• Servir en copas frías y decorar con hojas de
hierbabuena
29

Objetivo: Aprender a elaborar platillos de comida rápida norteamericanos
Contenido de clase:
• Hot dogs
• Poutine
• Slopy Joe
• Chilli
• San Sebastián
30
Hot Dogs vegetarianos

Receta:
Porción:
PROCEDIMIENTO:
Pan para hot dog 1 receta
Salchichas Jitomate 1 pza
• Llevar garbanzo, tofu y gluten a procesador Cebolla blanca 1 pza
hasta lograr una pasta homogénea Salsa de soya 20 ml
• Sazonar con el sazonador de salchichas, y un Aceite 10ml
poco de sal si hiciera falta Mostaza Al gusto
Kétchup Al gusto
• Agregar almidón de maíz Crema Al gusto
• Formar las salchichas Queso panela 100 gr
• Hervir por 5 minutos
• Retirar el vitafilm y freír a dorar Salchichas veganas
Cebollas caramelizadas Garbanzo enlatado 1 taza
Sazonador para
• Filetear la cebolla y saltear ligeramente en el
salchichas C.N.
aceite, agregar la salsa de soya a colorear la Manteca vegetal 30 gr
cebolla y tapar, bajar el fuego al mínimo y Gluten de trigo 40 gr
dejar cocinar hasta caramelizar Almidón de maíz 20 gr
Armado del hot dog Tofu 100 gr
• Untar el pan con un poco de crema Sal y pimienta Al gusto
• Rellenar con la salchicha y guarnecer con la Betabel 50 gr
cebolla caramelizada, jitomate y queso Vitafilm C.N:
panela
• Aderezar con la mostaza y la kétchup Acompañamiento
Papitas o papas gajo
Pan para hot dog
31
Poutine

Receta:
Porción:
Papa blanca 500 gr
Queso mozzarella 100 gr
Queso cheddar 100 gr
Fondo de verduras 500 ml
Harina 30 gr
Mantequilla 30 gr
Salsa inglesa 1 cdita
perejil fresco 1 puñito
Aceite vegetal C.N.
PROCEDIMIENTO: Dientes de ajo 2 pza
• Cortar las papas y cortar en gajos

• Mezclar con ajo machacado, sal, pimienta y
aceite
• Llevar a horno hasta dorar
Gravy
• Elaborar una roux oscura
• Poner al fuego el fondo de verduras hasta
reducir a la mitad
• Sazonar con sal, pimienta, salsa inglesa
• Ligar con la roux y cocinar hasta completar
cocción
Armado
• Servir las papas en un platón
• Agregar queso en cubitos
• Bañar con gravy caliente y decorar con
perejil
32
Sloppy Joe

Receta:
Porción:
Relleno
Lentejas cocidas 400 gr
Cebolla blanca 1 pza
Pimiento rojo 1 pza
Ajo 3 dientes
Salsa de soya 1 cda
Pasta de tomate 30 gr
puré de tomate 200 ml
Cebolla en polvo 1 pizca
PROCEDIMIENTO: Ajo en polvo 1 pizca
Pimienta de cayena Al gusto
• Picar los pimientos, y cebollas en cubos Sal y pimienta Al gusto
pequeños Paprika Al gusto
Miel de maple Al gusto
• Sofreír en aceite de oliva y agregar el ajo
Aceite de oliva C.N.
picado finamente Mantequilla
• Dejar cocinar por 20 minutos y agregar el
puré de tomate, la pasta y las lentejas
• Mezclar y dejar cocinando por 30 minutos a Pan para
fuego mínimo hamburguesa
Queso monterrey
• Sazonar con todas las especias y equilibrar jack
sabor con miel de maple y soya Mantequilla
• Dejar cocinar por 30 minutos más aguacate
Armado
• Untar con mantequilla los panes
• Servir una ración generosa en los panes y
cubrir con queso
• Llevar a horno a gratinar
• Servir y acompañar con aguacate fresco
33
Chili

Receta:
Porción:
Ajos 3 dientes
Zanahoria 2 pza
Pimiento rojo 1 pza
Jitomate concassé 1 taza
Puré de tomate 250 gr
Vino tinto 1 taza
Pimienta cayena Al gusto
PROCEDIMIENTO: Ajo en polvo Al gusto
Cebolla en polvo Al gusto
• Sofreír todas las verduras cortadas finamente Comino en polvo Al gusto
hasta suavizar Jengibre en polvo Al gusto
Orégano seco Al gusto
• Espolvorear harina y remover bien, dejar
Paprika Al gusto
dorar Sal y pimienta Al gusto
• Agregar la coliflor rallada, puré de tomate Frijol negro cocido 1 taza
jitomate concassé y el vino tinto Frijol peruano cocido 1 taza
• Cocinar hasta reducir Coliflor rallada 1 taza
• Integrar los frijoles peruanos y romperlos un Granos de elote 1 lata chica
poco Fondo de verduras 2 tazas
• Agregar frijol negro y todas las especias Harina 30 gr
• Hidratar con el fondo de verduras y dejar Baguete

cocinar a fuego mínimo por 1 hora
• Rectificar sazón
• Para finalizar agregar granos de elote
• Servir y acompañar de rebanadas de baguete
34
Pastel de San Sebastián

Receta:
Porción:
PROCEDIMIENTO: Ingredientes: Cantidad:

Queso crema 500 gr
Requesón 500 gr
• Acremar queso con requesón y vainilla Azúcar refinada 400 gr
• Integra azúcar y bate por 5 minutos Harina 50 gr
Huevo 7 pza
• Agregar huevos uno a uno Vainilla 15 ml
• Integrar la harina y mezclar bien Crema Lyncott 500 ml
• Para finalizar agregar la crema Molde Desmontable
• Disponer la mezcla dentro de un molde de Papel encerado
aro o desmontable empapelado
• Hornear a 200°C por 40 minutos
• Dejar enfriar y servir
35
Clase 7: Comida frita vegetariana

Objetivo: Aprender a elaborar platillos vegetarianos con características fritas y poco saludables,
pero ricos y gorditos
Contenido de clase:
• Tacos de no pescado
• Boneless cajun
• Polenta al jalapeño
• Fish and chips
• Beignets
36
Tacos de no pescado

Receta:
Porción:
“Pescado”
Coliflor blanqueada 500 gr
Tortillas 20 pza
Capeado
Harina 500 gr
Cerveza obscura 1 lata
Sal de ajo Al gusto
Sal de apio Al gusto
Sal de cebolla Al gusto
PROCEDIMIENTO: Páprika Al gusto
• Cortar la coliflor en trozos tamaño bocado Huevo 1 pza
• Para el capeado, mezclar la harina con todos Aceite para freír 500 ml
los sazonadores, agregar el huevo y mezclar.
Ensalada
• Poco a poco agregar la cerveza hasta Zanahoria 3 pza
obtener una masa aireada y uniforme Col morada ¼ pza
• Capear la coliflor y freír en aceite a 180°C Crema 100 ml
hasta dorar ligeramente Mayonesa 50 ml
Ensalada: Mostaza 20 ml
• Rallar zanahoria y coliflor Sal y pimienta Al gusto
• Mezclar con todos los aderezos
Cebolla desflemada
• Sazonar al gusto Cebolla blanca 1 pza
Cebolla desflemada: Limón 4 pza
• Cortar en plumas finas la cebolla, hervir por 1 Sal y pimienta Al gusto
minuto, escurrir Orégano seco Al gusto
• Mezclar cebolla con jugo de limón
37
Boneless de coliflor al estilo cajún

Receta:
Porción:

Boneless Boneless
• Cortar la coliflor en floretes y blanquear por 3 Coliflor 1 kg
minutos Harina de trigo 50 gr
• Mezclar todos los polvos y sazonadores Harina de arroz 30 gr
• Agregar poco a poco agua hasta lograr una masa Fécula de maíz 50 gr
homogénea Sal de ajo Al gusto
• Capear los floretes de coliflor y freír en Sal fina Al gusto
abundante aceite Aceite vegetal C.N.
Polvo cajún
• Escurrir
Páprika 3 cda
Polvo cajún
Pimienta de cayena 1 cda
• Mezclar todos los polvos y rectificar sazón Pimienta negra 1 cdita
• Calendar la salsa para alitas y agregar el polvo Pimienta blanca 1 cdita
cajún Mostaza en polvo 1 cdita
• Agregar la coliflor y mezaclar suavemente hasta Comino en polvo 2 pizcas
cubrir Orégano en polvo 1 cdita
• Hornear 3 minutos para resecar ligeramente Nuez moscada 1 pizca
• Si se desea, espolvorear un poco más de cajún Salsa para alitas 100 ml
sobre las boneless
Aderezo ranch Aderezo ranch
• Mezclar los aderezos Yogurt sin endulzar ¼ taza
• Agregar el resto de sazonadores y sazonar al Crema ácida ½ taza
gusto Mostaza Dijon 1 cda
Montaje Cebolla en polvo 1 cdita
• Servir las alitas, acompañar de ranch y bastones Jugo de limón 10 ml
de verduras Perejil fresco 10 gr
Para acompañar
Zanahoria baby 1 taza
Apio 2 tallos
38
Fish & Chips

Receta:
Porción:

Fish No fish
• Poner al fuego agua, soya, levadura, limón y Tofu firme 300 gr
alga, cocinar a primer hervor Alga nori 2 pza
• Dejar enfriar Salsa soya 3 cda
Jugo de limón ½ cda
• Secar el tofu y cortar bastones
Levadura nutricional 1 cda
• Marinar en la salsa de soya y alga Agua 100 ml
• Hacer empanizado ingles en los bastones Panko 200 gr
• Freír a dorar Huevo 2 pza
Chips Harina 200 ml
• Cortar las papas en gajos Aceite vegetal 500 ml
• Enaceitar y sazonar al gusto Chips
• Llevar al horno a 170°C hasta lograr un Papa alfa 600 gr
dorado Parejo Sazonador lemon pepper C.N.
Salsa tártara Paprika C.N.
• Rallar huevo y pica en fine brunoise los Sal fina C.N.
vegetales
Salsa tártara
• Mezclar mayonesa y crema en un bowl
Huevo cocido 1 pza
• Agregar el resto de los ingredientes
Mayonesa 150 gr
• Sazonar al gusto Mostaza Dijon 15 gr
Montaje Sal y pimienta C.N.
• Servir el pescado, con las papas en un cono pepinillo 30 gr
de papel alcaparras 10 gr
Cebolla blanca 15 gr
• Espolvorear con perejil fresco y acompañar
Crema ácida 40 gr
con salsa tártara Montaje
Perejil fresco 20 gr
Papel estraza 2 pliegos
Extra, aceite para freír y harina para empanizar
39
Bastones de polenta a los 3 quesos con jalapeño

Receta:
Porción:

Polenta Bastones
• Poner al fuego el caldo de verduras y sazonar Polenta 250 gr
al gusto Caldo de verduras 750 ml
• Agregar la polenta y mezclar Queso parmesano 50 gr
Queso mozzarella 50 gr
constantemente hasta lograr una masa
Queso monterrey 50 gr
homogénea Jalapeño Al gusto
• Agregar los quesos rallados y jalapeño al Sal y pimienta Al gusto
gusto
• Rectificar sazón Para freír
• Disponer dentro de un molde rectangular Harina 100 gr
Aceite vegetal 500 ml
cubierto de plástico y refrigerar hasta
Panko 200 gr
endurecer Mostaza 20 gr
• Cortar en bastones y realizar empanizado Sal y pimienta C.N.
inglés
• Freír en un poco de aceite de oliva Mil Islas
Salsa Mil Islas Mayonesa ¼ taza
Crema de vaca ¼ taza
• Mezclar todos los aderezos
• Sazonar con sal y pimienta Mostaza 1 cda
Salsa kétchup 3 cda
• Perfumar con brandy Sal y pimienta C.N.
Brandy 15 ml
Sal y pimienta C.N.
40
Beignets

Receta:
Porción:
Masa
Agua ¾ taza
Azúcar refinada ¼ taza
Levadura instantánea 7 gr
Huevos 2 pza
Sal 1 pizca
Ralladura de naranja 1 cdita
Leche evaporada ½ taza
harina 3.5 tazas
Manteca vegetal ¼ taza
PROCEDIMIENTO:
• Activar levadura con el agua y el azúcar Para freír
• Batir por aparte los huevos con la mitad de Manteca vegetal 500 gr
la leche
Decoración
• En un bowl mezclar los polvos con la Azúcar glas 200 gr
levadura y la mezcla de huevo Miel de abeja 100 ml
• Agregar la manteca vegetal y amasar
• Agregar más leche si hace falta Extra
• Amasar a punto de buñuelo Harina 500 gr
• Dejar fermentar por 30 minutos
• Ponchar y estirar en forma rectangular en
una superficie con mucha harina
• Cortar cuadros de 10x10 cm
• Dejar fermentar a doblar su tamaño
• Freír en la manteca vegetal
• Dejar enfriar bañar con un poco de miel y
espolvorear abundante azúcar glas
41
Clase 8: Práctica vegana 1

Objetivo: Aprender a elaborar platillos veganos
Contenido de clase:
• Crema fría de aguacate

• Tártara verde de soya
• Udón especiado
• Guiso etíope de verduras
• Cobbler de frutas
42
Crema fría de aguacate

Receta:
Porción:
Aguacate 2 pza
Agua de coco 1 taza
Pulpa de coco tierno 1 taza
Leche de coco 1 taza
Semillas de girasol
remojadas 100 gr
Cilantro 20 gr
Chile poblano ½ pza
Sal Al gusto
Pimienta Al gusto
PROCEDIMIENTO: Sal de ajo Al gusto
• Licuar todos los ingredientes hasta obtener Para servir

una crema tersa Pepino ½ pza
Pistaches 20 gr
• Sazonar al gusto y enfriar
Servido
• Servir la crema en un plato sobre hielos
• Decorar con pepino rallado, pistaches y un
poco de aceite de olvia
43
Tártara verde de soya

Receta:
Porción:
Frijol de soya remojado 200 gr
Manzana verde 1 pza
Aguacate 1 pza
Pepino americano 1 pza
Chile poblano 1 pza
Cilantro 1 puñito
Limón eureka 5 pza
PROCEDIMIENTO:
Montaje
• Enjuagar el frijol de soya y hervir en agua Micro greens 1 cajita
con sal hasta suavizar Tostada deshidratada C.N.
• Enfriar y machacar ligeramente
• Cortar manzana, pepino (sin semillas)
aguacate y cebolla en brunoise
• Mezclar con la soya machacada
• Por aparte, licuar el chile poblano
previamente desvenado con el aceite de
oliva, 50 ml de jugo de limón, cilantro, sal y
pimienta
• Rectificar sabor
• Mezclar todo y dejar en refrigeración por 30
minutos
• Servir en tostadas y decorar con micro
greens
44
Udon especiado con verduras

Receta:
Porción:
Fideo de udón 600 gr
Tofu duro 300 gr
Hongos shiitake 10 pza
Apio 2 ramas
Ajo 3 dientes
Zanahoria 3 pza
Chile de árbol 3 pza
Cilantro 1 pulito
Aniz estrella 1 pza
PROCEDIMIENTO: Jengibre fresco 1 trocito
Cúrcuma C.N.
• Picar vegetales en julianas Comino C.N.
• Freír en aceite ajo, cebolla, jengibre, Paprika C.N.
Caldo de verduras 1 litro
zanahoria hasta dorar
Salsa Tamari Al gusto
• Agregar cilantro y todas las especias Ajonjolí blanco y negro C.N.
• Sazonar con tamari y humedecer con una
taza de caldo de verduras
• Hervir y cocinar a fuego bajo hasta evaporar
• Agregar el resto del caldo y rectificar sazón
• Cocinar tapado por 30 minutos
• En una sartén freír el tofu cortado en
láminas hasta dejar crocante
• Colar el caldo y agregar los fideos para que
se cocinen
• Servir el fideo seco y acompañar con
verduras y el tofu frito
45
Guiso etíope de verduras

Receta:
Porción:
Berenjena 2 pza
Cebolla 2 pza
Papa blanca 2 pza
Zanahoria 3 pza
Dientes de ajo 2 pza
Cebada 50 gr
Arroz jazmín 50 gr
Jitomate bola 1 pza
Col blanca ½ pza
PROCEDIMIENTO: Cardamomo 1 pizza
Clavo 1 pizca
• Cortar en cubos, zanahoria, berenjena, Semilla de cilantro 1 pizca
papas y jitomate Sal y pimienta Al gusto
Cúrcuma 1 pizca
• Freír en abundante aceite de oliva cebolla en
Comino 1 pizca
plumas y ajo picado finamente Nuez moscada 1 pizca
• Agregar las verduras y cocinar hasta dorar Jengibre seco 1 pizca
ligeramente Caldo de verduras 1 taza
• Perfumar con todas las especias
• Agregar arroz y cebada, cocinar a dorar
• Integrar col cortada en juliana
• Bañar con el caldo y tapar
• Cocinar a fuego bajo hasta completar
cocción
• Servir en un platón y acompañar con jugo de
limón, cilantro fresco y pan pita
46
Cobbler de Durazno, frambuesa y almendras

Receta:
Porción:
Relleno
Melocotón 10 pza
frambuesa 100 gr
Almendras picadas 100 gr
Azúcar mascabado ¾ taza
Jengibre en polvo 1 pizca
Cardamomo en polvo 1 pizca
Nuez moscada en polvo 1 pizca
Vainilla 5 ml
PROCEDIMIENTO: Jugo de limón 5 ml
Relleno de manzana Fécula de maíz 15 gr
• Pelar los duraznos y cortar en gajos, mezclar durazno,
frambuesa y almendras Topping
• Mezclar con todos los ingredientes del relleno Avena Quaker 2 tazas
• Disponer en una bandeja para horno y hornear por 10 Harina ½ taza
minutos Jugo de manzana ½ taza
Topping Azúcar mascabado ¼ taza
• Hidratar la avena en agua tibia por 10 minutos Aceite vegetal 4 cda
• Mezclar todos los ingredientes juntos en una batidora
Sal 1 pizca
• Desmoronar
Almendra molida ½ taza
• Esparcir sobre las manzanas previamente horneadas
Margarina 200 gr
• Hornear por 20 minutos más
Montaje
Decoración
• Elaborar una crema Chantilly con la crema para batir,
Crema para batir 200 ml
azúcar y vainilla
Azúcar glas 50 gr
• Servir una porción tibia del cobbler
Vainilla 15 ml
• Acompañar con la crema Chantilly y helado de vainilla
Menta fresca 1 ramita
Helado de vainilla
Pueden usar crema vegetal para batir como la puratos
47
Clase 9: Vegana 2
Objetivo: Aprender a elaborar ceviches, tártaras y carpachos
Contenido de clase:
• Gyros de falafel
• Ensalada de legumbres
• Pastel de chocolate stout
48
Gyros de falafel

Receta:
Porción:

Falafel Falafel
• Escurrir los garbanzos y llevar a procesador Garbanzos en lata 2 latas grande
de alimentos junto con todo menos la harina Harina de garbanzo 100 gr
• Una vez lista la masa, agregar harina de Cilantro 20 gr
Perejil 20 gr
garbanzo hasta lograr una masa firme
Hierbabuena 10 gr
• Dejar reposar en frío por 30 minutos Ajo 1 diente
• Formar croquetas tamaño bocado y Sal y pimienta C.N.
enharinar Cebolla 100 gr
• Freír en sartén por ambos lados hasta dorar Comino molido 1 gr
• Escurrir Harina de trigo C.N.
Tzatziki Aceite vegetal C.N.
• Pelar el pepino y rallar completamente, dejar
Tzaziki
escurrir para eliminar exceso de líquido
• En un bowl batir el yogurt con limón y aceite Ajo 1 diente
• Agregar el pepino y menta chifonada Yogur de soya o
• Sazonar al gusto y refrigerar hasta usar almendra sin
Montaje endulzar 250 ml
• Calentar el pan pita Sal y pimienta Al gusto
Jugo de limón 10 ml
• servir una cama de lechuga iceberg
chifonada y sobre esta poner los falafel Hojas de menta 10 gr
• acompañar de zanahoria rallada, jitomate en
brunoise, cebolla y pimiento en juliana Montaje
• Aderezar con el tzarziki y unas gotitas de Pan pita 10 pza
limón turco Jitomate bola 1 pza
Lechuga iceberg 1 pza
Zanahoria rallada 1 pza
Pimiento rojo 1 pza
Limón turco 1 pza
49
Ensalada de legumbres

Receta:
Porción:
Frijol negro cocido 1/2 taza
Ocra de garbanzo 1 taza
Alubias cocinas ½ taza
Frijol negro cocido ½ taza
Edamames cocidos ½ taza
Jitomate bola 1 pza
Aguacate firme 1 pza
Elote amarillo 1 pza
Alubia cocida ½ taza
PROCEDIMIENTO: Arrúgala 1 puñito
• Mezclar todas las legumbres y majar un

poco hasta romperlas
Vinagreta
• Cortar jitomate, cebolla y aguacate en
Jugo de zanahoria 100 ml
cubitos Aceite de oliva 100 ml
• Desgranar el maíz y hervir hasta suavizar Mirín 20 ml
Vinagreta Sal y pimienta C.N.
• Licuar todos los ingredientes Levadura nutricional C.N.
• Rectificar sazón Salsa de soya C.N.
Montaje Lemon amarillo 1 pza
• Mezclar la ensalada con la vinagreta
Tostada deshidratada
• Dejar reposar por media hora
• Servir en plato hondo
• Acompañar con tostadas
50
Pastel Stout de chocolate

Receta:
Porción:
PROCEDIMIENTO: Harina 2 tazas
Cocoa 1 taza
• Cernir juntos harina, cocoa, azúcar y polvo Azúcar de coco 1 taza
de hornear Mayonesa vegana 1 taza
• mezclar mayonesa, con puré, aquafaba, Cerveza stout 350 ml
vainilla y avena Aquafaba 100 ml
• integrar ambas preparaciones
Puré de manzana ¼ taza
• Hidratar con la cerveza Avena remojada ½ taza
• Llevar la masa a horno a 160°C hasta Extracto de vainilla 10 ml
completar cocción
• Merenguear y quemar el merengue Decoración
Merengue Merengue C.N.
Soplete
• Batir la aquafaba a velocidad media
Frutos rojos C.N.
• Una vez logrado punto de nieve
• Agregar azúcar en forma de lluvia Merengue vegano
• Perfumar con vainilla Acuafaba 100 ml
Mayonesa Vainilla 10 ml
• Disponer todos los ingredientes dentro de un Azúcar refinada 200 gr
vaso
Mayonesa
• Batir con licuadora de inmersión hasta lograr
Aquafaba 120 ml
una emulsión estable Jugo de limón 10 ml
Mostaza Dijon 5 gr
Sal fina 5 gr
Acetei vegetal 1 taza
51
Dedos de novia

Receta:
Porción:

Armado Pasta phillo 500 gr
• Clarificar margarina Almendra 100 gr
• Barnizar láminas de pasta con la mantequilla Pistache sin sal 300 gr
• Procesar todas las nueces con los perfumes y Nuez picada 100 gr
Ralladura de limón 5 gr
azúcar
• Disponer la pasta sobre las láminas de phillo Jugo de limón 10 ml
• Colocar el palo de madera y enrollar Vainilla 10 ml
• Comprimir el dedo de novia Margarina 200 GR
• Disponer dentro de un molde y barnizar con Palito de madera 30
cm 2 pza
margarina
Almíbar
• Hornear a 180°C hasta dorar Agua 1 litro
Almíbar Naranja 1 pza
• Llevar todo al fuego Limón 1 pza
• Cocinar a fuego mínimo hasta infusionar todo miel de abeja 1 taza
Azúcar refinada ½ taza
el perfume
Agua de rosas Al gusto
• Mantener caliente
Terminado Montaje
• Retirar del horno los dedos de novia y bañar Crema para batir 1 taza
con abundante miel vegetal
Montaje Menta fresca C.N.
Fruta fresca C.N.
• Servir los dedos de novia y acompañar de
una cantidad generosa de crema batida
estilo chantilly
• Decorar con menta fresca y fruta fresca
52
Clase 10: Ceviches

Objetivo: Aprender a elaborar ceviches, tártaras y carpachos
Contenido de clase:
• Ceviche de lentejas
• Aguachile negro
• Aguachile tropical
• Ceviche de quinoa
• Sorbete de sandía y frambuesa
53
Aguachile tropical

Receta:
Porción:
jugo de limón 100 ml
Mango paraíso 1 pza
Chile habanero Al gusto
Tajín Al gusto
Pimiento morrón rojo 1 pza
Pimiento morrón
amarillo 1 pza
Pimiento morrón
anaranjado 1 pza
PROCEDIMIENTO: Pulpa de maracuyá 50 gr
• Licuar los jugos con el chile y sazonar Salsa de soya Al gusto
(regular el picor según se desee) Setas 150 gr
Jícama grande 1 pza
• Picar pimientos, mango y cebolla en juliana
Ajinomoto opcional
• Picar setas en juliana
• En un bowl mezclar todos los vegetales y
bañar con la salsa de chile y la pulpa de
maracuyá
• Sazonar con sal, pimienta, un poco de Tajín y
salsa de soya
• Si se desea agregar un poco de ajinomoto
• Refrigerar por media hora
• Servir sobre láminas de jícama y decorar al
gusto
54
Ceviche de quinoa

Receta:
Porción:
Quinua cruda 150 gr
Agua 300 ml
Sal C.N.
Ceviche
Cebolla morada ½ pza
Zanahoria 2 pza
Cilantro fresco 20 gr
PROCEDIMIENTO: Limón sin semilla 3 pza
Quinua Chile serrano 2 pza
• Lavar la quinua en abundante agua hasta que Coliflor cocida 1 taza
esta salga completamente transparente Rabanito 2 pza
• Poner en una olla con sal al gusto, aceite de oliva Levadura nutricional Al gusto
y 300 ml de agua
Montaje y decoración
• Cocinar a fuego mínimo tapada hasta suavizar
tostadas C.N.
Ceviche
• Cortar el pepino, coliflor y cebolla en brunoise, Aguacate 1 pza
rallar zanahoria, chiffonar cilantro, rebanar chile Rábano 1 pza
y cortar en petit brunoise el rábano
• Mezclar con la quinua cocida
• Sazonar con el jugo de limón, levadura, sal y
pimienta
Montaje
• Servir una tostada con el ceviche, adornar al
gusto
55
Sorbete de sandía-frambuesa

Receta:
Porción:
Sandía congelada 400 gr
Frambuesa congelada 250 gr
Dextrosa o miel de maíz 50 gr
CMC 1 gr
Agua 185 ml
PROCEDIMIENTO: Para decorar

Menta fresca
Frambuesas
• Poner al fuego el agua con dextrosa y Chocolate semi
amargo
calentar a tibiar
• Mezclar la azúcar refinada con el CMC
• Agregar el azúcar con CMC al agua tibia en Para garrafa
forma de lluvia y batir enérgicamente 1 bolsa de hielo
• Calentar hasta levantar hervor ligero 1 kg de sal
• Licuar el agua con las frutas congeladas y
colar
• Enfriar y llevar a garrafa
56
Ceviche de lentejas

Receta:
Porción:
Lenteja remojada 1 taza
Jitomate bola 1 pza
Aguacate firme 1 pza
Elote amarillo 1 pza
Chile verde 2 pza
Cilantro 1 puñito
Limón sin semilla 5 pza
Jengibre en polvo C.N.
PROCEDIMIENTO: Sal y pimienta Al gusto
Levadura nutricional Al gusto
• Enjuagar las lentejas y hervir hasta suavizar Ajo 1 diente
• Cortar jitomate, cebolla y aguacate en Salsa de soya 1 cdita
cubitos
Montaje
• Cortar el chile en rebanadas Tostadas deshidratadas C.N.
• Hacer puré con el ajo sin corazón
• Desgranar el maíz y hervir hasta suavizar
• Mezclar todo y sazonar al gusto
• Servir y acompañar de tostadas
deshidratadas
57
Aguachile negro

Receta:
Porción:
Setas 250 gr
Aguacate 1 pza
Salsa inglesa 3 cda
Salsa soya 1 cda
Jugo de limón ¼ taza
Chile morita 1 pza
Salsa tabasco Al gusto
Jitomate
deshidratado 30 gr
PROCEDIMIENTO: Jugo maggi 1 cda
Pimienta y sal Al gusto
• Picar en juliana todas las verduras
• Licuar todas las salsas, el chile, limón y Para servir
Jicama 1 pza
jitomate
Limón 2 pza
• Sazonar al gusto y rectificar picor Germinado de alfalfa 30 gr
• Mezclar todo y dejar reposar
Sacar láminas de jícama y servir el aguachile encima,
decorar con germinado y limón
58
Clase 11: Seitán

Objetivo: Aprender a elaborar la masa de seitán para su aplicación en platillos
Trabajo previo: Deberán de elaborar la masa de seitán suficiente el día de antes.
Contenido de clase:
• Seitán
• Chicharrón en salsa verde
• Tepanyaki udón
• Boeuf Bourguignon
• Strogonoff
• Seitán en salsa de pimienta y brandy
59
Chicharrón en salsa verde

Receta:
Porción:
Seitán CRUDO 250 gr
Aceite vegetal C.N.
Salsa
Tomate verde 500 gr
Cilantro ½ taza
Ajo 2 dientes
Chile serrano 2 pza
Bicarbonato 1 pizca
PROCEDIMIENTO: Levadura nutricional Al gusto
Aceite vegetal C.N.
• Estirar el seitán hasta lograr una película traslúcida (si
el seitán está muy firme, blanquear 10 segundos en Para acompañar
agua hirviendo) Jitomate bola 1 pza
• Dejar reposar en un lugar fresco por 30 minutos o cebolla blanca ¼ pza
hasta que se resequen Cilantro 1 puñito
• Freír en abundante aceite Chile serrano 1 pza
Salsa verde Sal y pimienta
• Hervir todos los vegetales
Limón 1 pza
• Licuar y freír en aceite caliente
Tortillas de maíz
• Rectificar sazón y acidez
Frijoles refritos
• Romper el chicharrón y agregar a la salsa
• Hervir 5 minutos y retirar del fuego
Montaje
• Hacer un pico de gallo con todos los ingredientes
• Servir el seitán y hacer tacos
60
Filete de seitán en salsa de pimienta verde al brandy

Receta:
Porción:
Seitán 250 gr
Salsa velouté 1 taza
Mantequilla 30 gr
Brandy 30 ml
Pimienta verde 1 gr
Ajo 1 diente
Cebolla blanca 30 gr
Levadura nutricional C.N.
Perejil 1 puñito
PROCEDIMIENTO:
Verduras rostizadas
• Cortar zanahoria y calabacita en bastones Guarnición
• Mezclar zanahoria, calabacita y cebollitas con miel, Puré de papa
sal, pimienta y aceite, rostizar a caramelizar Zanahoria 1 pza
Salsa de pimienta al brandy Calabacita 1 pza
• Fundir mantequilla y saltear ajo, cebolla y perejil cebolla cambray 5 pza
• Flamear con brandy Aceite de oliva C.N.
• Agregar salsa velouté, levadura nutricional y granos de Sal y pimienta Al gusto
pimienta verde
Miel de abeja 5 ml
• Dejar cocinar a fuego bajo por 10 minutos
Guarnición
• Agregar los filetes de seitán y cocinar por 5 minutos
Arroz blanco
• Servir los filetes, bañar con salsa y acompañar de puré
de papa y verduras rostizadas
61
Strogonoff

Receta:
Porción:
Seitán cocido 250 gr
Champiñones 200 gr
Hongos cremini 200 gr
Ajo 1 diente
Vino blanco 1 taza
crema Lyncott 1 taza
Mantequilla 50 gr
PROCEDIMIENTO:
• Rebanar el seitán y freír en mantequilla

• Retirar del fuego y dejar enfriar
• En abundante mantequilla, freír cebolla en
plumas y ajo en brunoise
• Agregar todos los hongos y cocinar por 5
minutos
• Agregar el seitán
• Bañar con vino y dejar reducir
• Sazonar con sal y pimienta
• Cubrir con crema y cocinar a fuego mínimo
por 20 minutos
• Servir y acompañar con rebanadas de
baguete tostado
62
Tepanyaki Udón

Receta:
Porción:
Salteado
Brócoli 1 taza
Champiñones 1 taza
Zanahoria 2 pza
Calabacita 1 pza
Germinado de soya 1 taza
Aceite vegetal C.N.
PROCEDIMIENTO: Ajo 2 dientes
Tepanyaki Jengibre fresco 1 trocito
• En un wok freír ajo, cebolla y jengibre Salsa de soya C.N.
• Agregar el seitán rebanado en tiras tamaño bocado y Sal y pimienta Al gusto
saltear. Espinaca 1 taza
• Agregar verduras por orden de dureza: zanahoria,
brócoli, calabacita, brotes de soya y hongos Montaje
• Saltear y sazonar con salsa de soya, sal y pimienta Cebollín fresco 1 cda
• Pre cocer los fideos udón Ajonjolí blanco 1 cda
• Agregar al salteado los fideos y la espinaca chiffonada Ajonjolí negro 1 cda
Montaje
• Servir un platón con el tepanyaki y decorar con
cebollín fresco y ajonjolí blanco y negro
63
Boeuf Bourguignon

Receta:
Porción:
Caldo de verduras 1000 gr
Roux obscura 80 gr
Vino tinto 500 ml
Zanahoria 3 pza
Cebolla cambray 10 pza
Papita cambray 5 pza
Tomillo fresco 2 ramitas
Laurel 1 puñito
PROCEDIMIENTO: Perejil 1 puñito
• Cortar el seitán en trozos tamaño bocado Romero fresco 1 ramita
• Enharinar y freír hasta dorar ligeramente, en Levadura nutricional C.N.
mantequilla con aceite de oliva Sal y pimienta C.N.
• Hacer una velouté bien concentrada con el caldo de Harina 20 gr
verduras, la roux obscura y salsa de soya Poro 1 hoja
• Saltear las verduras junto con el seitán y desglasar con Apio 2 ramas
el cognac Hilaza C.N.
• Hidratar con la velouté, vino y agregar un bouquet Cognac 30 ml
garni
Mantequilla 50 gr
• Cocinar a fuego medio hasta reducir a la mitad
• Servir y acompañar con rebanadas de baguete
Salsa de soya C.N.
baguete
64
Clase 12: Mexicana

Objetivo: Aprender a elaborar platillos y antojitos mexicanos con una variación vegetariana y más
saludable
Contenido de clase:
• Pozole
• Menudo
• Quesadillas
• Pambazos
• Tamales
65
Pozole vegano

Receta:
Porción:
Maíz pozolero
precocido 500 gr
Fondo de verduras 2 litros
Cebolla 1 pza
Champiñones 200 gr
Setas 200 gr
Hongo portobello 2 pza
Salsa de pepino
PROCEDIMIENTO: Chile serrano 2 pza
• Enjuagar perfectamente el maíz Limón 4 pza
• Poner a hervir el maíz en el fondo de sal y pimienta Al gusto
verduras, aromatizar con el ajo y la cebolla
• Una vez que el maíz reviente, agregar los Guarnición
hongos partidos en cuartos Rabanitos 2 pza
• Sazonar al gusto y servir Lechuga C.N.
Salsa de pepino Limón 1 pza
• Pelar y retirar las semillas del pepino tostadas C.N.
• Picar en brunoise la cebolla y el pepino
• Licuar el chile con sal y jugo de limón
• Mezclar todo y rectificar sazón
Servir el pozole acompañado de salsa de pepino,
limón, lechuga, tostadas y rábanos
66
Menudo vegetariano

Receta:
Porción:
Fondo de verduras 2 litros
Cebolla cambray 3 pza
Ajo 2 dientes
Yerbabuena 1 manojito
Chile guajillo 5 pza
Setas 500 gr
Arroz 100 gr
Jitomate 2 pza
Aceite vegetal C.N.
PROCEDIMIENTO: Guarnición
Aguacate 1/3 pza
• Poner al fuego el fondo de verduras y Cebolla 1 cda
agregar las cebollas cambray con todo y Orégano seco Al gusto
Chile de árbol tostado Al gusto
rabo
Tortillas hechas a
• Agregar un poco de yerbabuena y hervir por mano C.N.
5 minutos Limón 1 pza
• Retirar las cebollas y la yerbabuena
• Por aparte, hervir los chiles junto con el ajo y
los jitomates
• Licuar junto con el arroz y colar, vaciar sobre
el fondo aromatizado
• Saltear las setas en un poco de aceite y
vaciar al menudo
• Hervir por 30 minutos y servir
Servir el menudo y acompañar con aguacate,
cebolla, chiles tostados, orégano, limón y tortillas
67
Pambazo

Receta:
Porción:
Salsa:
PROCEDIMIENTO:
Chiles Guajillos 8 Piezas
Agua Caliente 2 Tazas
Salsa:
Dientes De Ajo 2 Piezas
1. Hervirlos chiles en agua hasta que estén suaves.
Cebolla Blanca ¼ De Pieza
Licúelos con los dientes de ajo, la cebolla, especias y
sazonar al gusto Sal y pimienta Al gusto
2. Freír en un poco de aceite, rectificar sazón Jengibre fresco 3 gr
Chorizo: Chile ancho 1 pza
1. Tatemar chiles y especias y después hervir junto con Comino 1 gr
los dientes de ajo Aceite vegetal 20 ml
2. Licuar muy bien y colar
3. Mezclar garbanzo y lentejas machacados con el tofu Chorizo vegano
machacado, agregar adobo y sazonar al gusto Tofu firme 1 paquete
Papas con chorizo Garbanzo cocido 100 gr
1. Freír papas y cebolla en plumas Lenteja cocida 50 gr
2. Agregar el chorizo y cocinar hasta dorar bien Dientes de ajo 2 pza
3. Sazonar al gusto Chile ancho 4 pza
Formado del pambazo: Chile guajillo 6 pza
1. Rellene los panes con las papas con chorizo chile de árbol 4 pza
2. Bañe en el adobo
3. Deje secar 5 minutos Vinagre de manzana 25 ml
4. Barnice con aceite de coco Comino 1 pizca
5. Hornear a 220°C hasta dorar completamente Clavo 1 pizca
Paprika 1 pizca
Papas cocidas 2 pza

Cebolla
Crema, lechuga y queso como guarnición
68
Masa de pambazo

Receta:
Porción:
Masa:
Pie:
Harina 400 gr
Agua 1 y 1/2 taza
Levadura seca 15 gr
Rebaje:
Sal fina 1 cda
Harina 600 gr
Manteca vegetal 60 gr
Azúcar 70 gr
PROCEDIMIENTO: Agua C.N.
Pie:
• Poner todos los elementos del pie en un
bowl y batir hasta integrar
• Dejar fermentar por 30 minutos
Rebaje
• Hacer un volcán con los polvos, agregar el
pie y la sal
• Amasar hasta obtener una masa suave
• Agregar agua conforme lo necesite la masa
• Por último, amasar la masa con la manteca
vegetal
• Dejar fermentar 20 minutos y ponchar
• Formar bolas de 80 gr y dejar fermentar de
nuevo
• Barnizar con un poco de agua y hornear
hasta completar cocción
69
Tamales de calabacita y acelga

Receta:
Porción:
Masa de maíz 1 kg
Mantequilla 300 gr
Calabacita rallada 500 gr
Queso adobera 500 gr
Arroz ½ taza
Fondo de verduras C.N.
Sal C.N.
Granos de elote 200
Acelgas 1 manojito
PROCEDIMIENTO: Hojas de maíz frescas C.N.
• Acremar mantequilla hasta esponjar

• Poco a poco agregar la masa hasta integra Guarnición
Salsa de tomate
• Agregar queso, arroz con el polvo para
Tomate verde 500 gr
hornear, granos de elote, acelgas limpias y Ajo 1 diente
chiffonadas y calabacita rallada Chile de árbol 5 pza
• Sazonar al gusto Agua C.N.
• Hidratar con agua si hace falta Sal C.N.
• Formar los tamales y llevar a vaporera hasta
completar cocción Queso fresco
Crema
Salsa de tomate
Tatemar todo, licuar y sazonar al gusto
Servir los tamales y acompañar con crema, salsa y

queso
70
Quesadillas fritas

Receta:
Porción:
Masa de maíz azul 500 gr
Queso Oaxaca 500 gr
Aceite vegetal 1 litro
Sal Al gusto
Leche C.N.
Relleno
Zanahoria 3 pza
Cebolla ¼ pza
PROCEDIMIENTO: Ajo 1 diente
Coliflor 200 gr
Masa: Aceite C.N.
• Mezclar la masa con sal al gusto y el polvo para Sal y pimienta C.N.
hornear
• Agregar poco a poco leche y trabajar la masa Salsa
hasta lograr una consistencia tersa Tomatillo 300 gr
Relleno: ajo 1 diente
Chile serrano 1 pza
• Rallar la zanahoria, ciscelar la cebolla y picar en
brunoise el ajo y la coliflor Cilantro 50 gr
• Saltear todos los vegetales en aceite y sazonar al Cebolla ¼ pza
gusto, cocinar hasta suavizar. Sal y pimienta Al gusto
Salsa:
Guarnición
• Licuar todos los ingredientes en crudo
Lechuga iceberg C.N.
• Agregar agua según lo necesite Crema de vaca 50 gr
• Sazonar al gusto Queso fresco C.N.
Armado y montaje: Rabanitos C.N.
• Armar las quesadillas y freír hasta dorar
• Servir y bañar con salsa
• Decorar con lechuga, crema, queso y rabanitos
71
Anexos
Aquí encontrarás un pequeño

glosario de términos culinarios
Por si te falta inspiración al momento de lavar

los trastes
Con esto no tendrás pretextos para

no limpiar la cocina
72
No le tengas miedo a la comida, al final

del día tu eres quien se le va a comer,
no ella a ti.
¡Diviértete!
Chef Antonio Díaz
73

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MANUAL DE COCINA VEGETARIANA

Manual de Cocina Vegetariana

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Hot Dogs vegetarianos .................................................................................................................. 31

Boeuf Bourguignon ....................................................................................................................... 64

El descubrimiento de un nuevo platillo hace más por el género

Jean Anthelme Brillat-Savarin 1755-1826

Escanea ese código y encontrarás un excelente material de

Clase 2: Elaboración de alimentos vegetales

Notas y apuntes de clase

Licuar todo en frío, exprimir y servir

Licuar las almendras con agua limpia y el plátano, endulzar al gusto

Lechada de semilla de calabaza

Añada el resto de agua caliente a la mezcla

Con un paño limpio exprima todo el contenido de la mezcla

Agregar la sal y miel al gusto.

1. Licuar el coco con 1 taza de agua

Licuar todos los ingredientes y servir con mucho hielo

Licuar todos los ingredientes, tomar inmediatamente bien frío

No. de Porciones: Técnica: Temperatura:

Tiempo de Preparación: Calorías: Merma:

Apuntes, Tips y Comentarios:

No. de Porciones: Técnica: Temperatura:

Tiempo de Preparación: Calorías: Merma:

Apuntes, Tips y Comentarios:

Clase 3: Elaboración de quesos vegetales

• Queso para nachos

Notas y apuntes de clase

Queso vegano para nachos

No. de Porciones: Técnica: Temperatura:

Tiempo de Preparación: Calorías: Merma:

Apuntes, Tips y Comentarios:

No. de Porciones: Técnica: Temperatura:

Tiempo de Preparación: Calorías: Merma:

Apuntes, Tips y Comentarios:

Queso fresco de almendras

No. de Porciones: Técnica: Temperatura:

Tiempo de Preparación: Calorías: Merma:

Apuntes, Tips y Comentarios:

Queso parmesano seco de semillas

No. de Porciones: Técnica: Temperatura:

Tiempo de Preparación: Calorías: Merma:

Apuntes, Tips y Comentarios:

Clase 4: Práctica ovo lacto vegetariana 2

Notas y apuntes de clase

Crema de zanahoria y coco

No. de Porciones: Técnica: Temperatura:

Tiempo de Preparación: Calorías: Merma:

Apuntes, Tips y Comentarios:

No. de Porciones: Técnica: Temperatura:

Tiempo de Preparación: Calorías: Merma:

• Cortar en cubos de 1 cm la margarina

Apuntes, Tips y Comentarios:

No. de Porciones: Técnica: Temperatura:

Tiempo de Preparación: Calorías: Merma:

Apuntes, Tips y Comentarios:

Espagueti con albóndigas

No. de Porciones: Técnica: Temperatura:

Tiempo de Preparación: Calorías: Merma:

Apuntes, Tips y Comentarios:

No. de Porciones: Técnica: Temperatura:

Tiempo de Preparación: Calorías: Merma:

Apuntes, Tips y Comentarios: