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2019

PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS
COCINA II-TÉCNICO LABORAL EN
CHEF-COMFANDI

Gustavo Adolfo Londoño


Pablo Andres Tenorio
Maria Isabel Silva
14-4-2019
PREPARACIONES CLASES PRÁCTICAS
HUEVOS 16 DE FEBRERO
INGREDIENTES PARA SESION PRACTICA
Huevos AA 30 und
Mantequilla 250 grs (alpina sin sal)
Limón 8 und (pajarito)
Queso doble crema 1 paquete pequeño
Jamón tajado 1 paquete pequeño
Queso parmesano 80 grs
Cebolla cabezona 1 und
Pimentón 1 und
Champiñón 250 grs fresco
Papel film 1 rollo
Tocineta ahumada 150 grs
Crema de leche 400 ml
Salchicha llanera 10 und
Queso crema 200 gr
Pechuga 1 und (pequeña)
Espárragos verdes frescos 100 grs
Aceitunas deshuesadas 100 grs
Aceite gourmet 500 ml
Perejil 1 manojo
Tomate cherry 200 grs
Brócoli 300 grs
Pan tajado italiano 1 paquete
Sal al gusto
Pimienta entera 1 paquete
Vinagre 200 ml
Omelet especial
Huevo
Jamón
Queso
Pechuga
Cebolla
Pimentón
Champiñón
Crema de leche
Aceite
Sal y pimienta
Preparación
Mezclamos los huevos con la crema, la sal y la pimienta, vertemos la mezcla en un sartén
caliente, dejamos cuajar un poco y le colocamos el jamón, el queso, el pollo desmechado,
la cebolla y el pimentón salteados además del champiñón.

Presentación

Ensalada tibia de espárragos y huevos escalfados (6 und)


Huevo aa 6 und
Espárragos frescos 100 grs
Brócoli 100 grs
Tomate cherry 100 grs
Aceitunas negras deshuesadas 125 grs
Tocineta 125 grs
Pan tajado 6 und
Sal, aceite, pimienta.
Salsa holandesa
Yemas 4 und
Mantequilla clarificada 200 grs
Zumo de limón 5 - 10ml
Agua tibia
Sal y pimienta
Preparación
Empezamos por escaldar el brócoli previamente cortado en arbolitos durante unos 2-3min.
los espárragos los limpiamos (pelar la base que es fibrosa) y también se escaldan de 2-3min.
el tomate lo salteamos con aceite, sal y pimienta, las aceitunas las cortamos en láminas
transversales, la tocineta la salteamos un poco, el pan lo podemos dorar un poco, para los
huevos escalfados los podemos hacer de la manera clásica: agua 80°c + vinagre+sal y entra
el huevo durante unos 6min. manera 2: con ayuda de una taza y papel plástico lubricado
envolvemos los huevos y dejamos cocinar durante unos 8min.
mezclamos las yemas con el jugo de limón, colocamos en baño maría y adicionamos en hilo
la mantequilla hasta obtener una emulsión, adicionamos un poco de agua tibia y
terminamos con sal y pimienta. ensamblamos todo.
Presentación

Huevos en cacerola estofados


Huevos
Salchichas
Queso tajado
Queso parmesano
Crema de leche
Queso crema
Sal y pimienta
Mantequilla
Preparación
Se ponen los huevos en la cacerola con mantequilla caliente, se dejan cuajar al gusto se sal
pimienta, agregar las salchichas, los quesos y la crema de leche y dejar que se fundan. Si
se quiere adicionar pimentón jamón y pollo se puede hacer.
Presentación
SESION CREATIVA 23 DE FEBRERO
INGREDIENTES PARA SESION PRACTICA
Camarón 600 grs
Cilantro 1 manojo
Salsa de tomate 300 ml
Maracuyá 6 und
Piña oro miel 1 und pequeña
Cebolla cabezona roja 1 und
Limón pajarito 6 und
Plátano verde 2 und
Aceite para fritura 1 ltr
Pimentón 1 und
Filete de basa mediano 10 und (traerlo descongelado)
Tocineta zenu 400 grs (20 láminas)
Marinada
(orégano, tomillo, ajo, aceite, vinagre, sal, pimienta, licuado todo)
Harina de trigo 300grs
Aceite gourmet.
Vino blanco
Sal y pimienta
Azúcar 1 kl
Leche de coco 500 ml
Perejil 1 manojo
Papa parda grande 10 und
Mantequilla alpina 400 grs
Romero fresco 1 manojo
Queso parmesano 250 grs
Lechuga crespa verde 1 und
Mix de frutos secos (maní, marañón, almendra) 150 grs
Naranja tangelo 2 und
Hojitas de hinojo 1manojo
Fresas grandes (fresones) 300 grs
Achiote 30 grs
Leche condensada 200 ml
Langostino entero 4 und (con caparazón)
Ajo 1 cabeza.
Ceviche de camarón
Mignon de robalo en reducción de coco
Papa parisien al romero
Ensalada gourmet
Ceviche de camarón
Camarón
Piña calada
Cebolla cabezona
Pimentón
Salsa de tomate
Cilantro
Maracuyá
Ají
Sal y pimienta
Preparación
Limpiamos bien el camarón y lo dejamos cocinar en agua tibia 1-2 min. cortamos en julianas
la cebolla y el pimentón en brunoises (previamente escalibado) mezclamos con salsa de
tomate cilantro finamente picado, la piña, el maracuyá y ají al gusto, decoramos con una
hojita de lechuga y un crocante de plátano.
Presentación

Mignon de robalo
Robalo (basa)
Tocineta
Tomillo, orégano, ajo, pimienta, sal(marinada)
Aceite
Harina de trigo
Leche de coco
Azúcar
Preparación
Cortamos los filetes en mitades longitudinales y los marinamos, los enrollamos en la
tocineta, los cubrimos con harina y sellamos durante 5min a cada lado, reservamos.
hacemos la reducción mezclando la leche de coco con azúcar y finalizamos con perejil,
servimos y decoramos con un langostino y aceite achiotado con escamas de ají.
Presentación

Papa al romero
Papa parda
Mantequilla
Aceite gourmet
Romero
Sal y pimienta
Preparación
Con ayuda de un parisién, sacamos bolitas de cada una de las papas, y llevamos a cocción,
cuando estén listas derretimos la mantequilla y le adicionamos el romero finamente picado,
mezclamos bien y servimos. opcional decoramos con cebollín.
Presentación
Ensalada gourmet
Queso parmesano
Lechuga crespa
Naranja tangelo
Fresas
Hinojo
Frutos secos
Maracuyá
Azúcar
Preparación
Colocamos en un sartén el queso parmesano en forma de galleta a fuego lento, dejamos
dorar y retiramos para colocarlo sobre un cucharon para que tome una forma redondeada,
aparte higienizamos el resto de elementos y empezamos troceando las lechugas, sacando
cascos de naranja, cortando láminas de fresa, macerando los frutos secos, con el maracuyá
y el azúcar hacemos una reducción para servir con la ensalada, mezclamos todo sobre la
canastilla y decoramos con hinojo.
Presentación
SESION CAZUELA 2 DE MARZO
INGREDIENTES PARA SESION PRACTICA
Arroz frutos del mar
Arroz 1000 grs
Mixtura de mariscos 1000 grs (calamar, almeja, surimi,
Camarón, pescado, etc.)
Cebolla cabezona 1 und
Zanahoria 1 und
Apio 1 tallo
Habichuela 100 grs
Carambolo 2 und
Preparación
Hacemos un fumet (fondo de pescado) en el cocinamos el arroz y adicionamos un poco de
tintura, reservamos, cortamos en brunoises la cebolla, el carambolo, la zanahoria y el apio,
en escalopes la habichuela, salteamos y adicionamos el sofrito, reservamos. salteamos los
caracoles, el calamar y el pescado, por último, los camarones y el sofrito restante,
mezclamos todo muy bien.
Sofrito
Bija (aceite de achiote)
Pimentón
Zanahoria
Ajo
Leche de coco
Cimarrón, pimienta, poleo.
Preparación
Mezclamos el aceite y el achiote a fuego muy lento, lo colamos y listo, rallamos el pimentón,
la zanahoria y el ajo, hacemos una especie de guiso, adicionando el cimarrón, también la
leche de coco y poleo.
Presentación
Cazuela de mariscos del pacifico
Robalo 1000 grs
Calamar 500 grs
Cangrejo 250 grs
Pulpo 300 grs
Caracol 300 grs
Camarón 500 grs
Cimarrón, cilantro.
Harina 200 grs
Margarina 200grs
Leche 500 ml
Fondo de ave/camarón/pescado
Crema de leche
Preparación
Hacemos un roux rubio y lo hidratamos con fumet y leche, lo dejamos cocinar hasta obtener
una salsa espesa y sin grumos, le incorporamos sofrito al gusto y dejamos concentrar todos
los sabores. con la salsa velloute (base de la cazuela) que ya tenemos lista le adicionamos
cimarrón y crema de leche. cortamos el pescado en cubos y lo marinamos, seguimos con el
calamar, el pulpo lo cocinamos a presión junto con el caracol, el cangrejo y el camarón lo
marinamos (adicionamos todo en ese orden casi al final a la base de cazuela previamente
preparada). servimos con galletas, tostadas o simplemente con limón.
Presentación
Mousse de borojo
Borojo 200 grs
Huevos 7 und
Crema de leche 500 mls
Azúcar 200 grs
Gelatina sin sabor
Brandy
Canela, nuez moscada,
Preparación
Ponemos a reducir la pulpa de borojo con 1/3 de azúcar y el brandy, separamos la clara de
la yema y batimos por separado adicionando a cada uno el azúcar restante, dejamos enfriar
la crema de leche y batimos hasta casi hacer un chantilly y mezclamos así: la reducción con
las yemas, la gelatina hidratada, la crema de leche y por último las claras a punto de nieve
de manera envolvente introducimos en los moldes y a refrigerar.
Presentación
SESION POLLO 9 DE MARZO
INGREDIENTES PARA SESION PRACTICA
Alas rellenas
Alas de pollo 10 und
Carne de cerdo 500 grs
Pechuga 500 grs
Habichuela 50 grs escaldado entero y cortada
Zanahoria 50 grs escaldado ya cortado
Huevo 1 und
Galletas 3 und
Ajo, tomillo, orégano
Sal 2% y pimienta
Papel film
Preparación
Deshuesamos las alas con cuidado, molemos la carne de cerdo y el pollo y adicionamos la
sal y mezclamos durante 10min. adicionamos la habichuela y zanahoria cortada finamente,
incorporamos el huevo y las galletas maceradas, rellenamos las alas y las sellamos con el
plástico, dejamos cocinar en agua durante 1 hora. dejar enfriar y freír, acompañar con salsas
acido – dulces. (salsa de maracuyá con jengibre).
Presentación
Aderezo de queso azul
Crema de leche 50 ml
Sour cream 50 grs
Mayonesa 50 ml artesanal
Queso azul 60 grs
Sal y pimienta.
Mezclamos todo y listo
Salsa tipo bbq
Salsa de tomate 200 ml
Pimentón escalibado ½ und
Salsa de soya 50 ml
Cebolla cabezona 10 grs
Panela 100 grs
Fondo
Ají / humo / paprika / pimienta /sal.
Preparación:
Cortamos en brunoise la cebolla y la sofreímos a fuego lento para confitarla, cuando este
dorada le incorporamos la panela y 200ml de agua o fondo, adicionamos las salsas y
dejamos reducir, incorporamos el pimentón y la paprika, el ají, etc. y listo.
Chimichurri
Perejil 2 manojos
Orégano ¼ de manojo
Tomillo ¼ de manojo
Cilantro ¼ de manojo
Ajo
Cebolla
Pimentón
Vinagre
Aceite gourmet
Sal y pimienta
Preparación
Picamos fino todas las aromáticas y las desangramos, podemos usar cebolla y pimentón
cortado en brunoises, ajo macerado, todo esto lo mezclamos sobre una vinagreta base (1
parte de vinagre x 3 de aceite.) y listo.
El resto de salsas (garlic parmesan, buffalo o miel mostaza) y preparaciones (alas con salsas
y bombones de pollo) las hacemos en clase.
Presentación
SESION CORDERO TERNERA Y CERDO 16 DE MARZO
INGREDIENTES PARA SESION PRACTICA
Cordero thai
Cordero 800 grs
Cebolla cabezona 2u und
Pimentón 1 und (rojo o verde)
Zanahoria 1 und
Apio 3und
Piña 1 und (oro miel)
Fécula 100 grs
Maní, ají en escamas.
Leche de coco 200 ml
Jengibre, cilantro
Salsa de soya
Ajo, vinagre, aceite, sal y pimienta, azúcar, ajonjolí
Preparación
Cortamos en tiras el cordero, lo marinamos y lo pasamos por fécula para luego freírlo,
cortamos en trozos los vegetales. Cebolla, pimentón, apio, y los salteamos adicionamos
salsa de soya reducida con azúcar y vinagre, cortamos en triángulos la piña y la sellamos
bien, mezclamos todo y dejamos cocinar unos minutos y adicionamos el ginger rallado y la
leche de coco para que se homogenicen bien los sabores, coronamos con ajonjolí, cilantro,
ají y maní.
Presentación
Ternera en salsa de champiñones (panne cook)
Pernil de ternera 700grs
Champiñones 250grs
Cebolla cabezona 1 und
Pimentón 1 und
Orégano, tomillo, ajo, sal, pimienta
Margarina 30 grs
Harina 30 grs
Vino blanco
Crema de leche 200 ml
Fondo claro
Pan francés

Preparación
Cortamos en cubos la carne y marinamos bien con tomillo y orégano luego la salteamos,
cortamos en brunoises la cebolla y el pimentón, luego los salteamos en este mismo orden,
adicionamos los champiñones cortado en cuartos, hacemos una salsa blanca: bechamel /
velloute mezclamos todo bien, rectificamos los sabores y listo.
para emplatar servimos dentro de él pan y gratinamos.
Presentación
Lomo de cerdo a la hawaiana
Lomo de cerdo 1 kl
Piña 1 und
Pimentón 1 und
Vinagre
Canela
Azúcar 200 grs
Fécula
Queso tajado 300 grs

Preparación
Cortamos en medallones el lomo y lo marinamos, escaldamos la piña con cascara, cortamos
en cubos la piña y el pimentón lo escalibamos, cortamos en brunoises, ponemos a calar y
adicionamos azúcar y canela, incorporamos un poco de vinagre y dejamos reducir o
adicionamos fécula de maíz; en un molde colocamos los medallones ya salteados,
adicionamos queso y la salsa y llevamos al horno.
Presentación
Mezcla para crepes 10 - 15
Harina de trigo 250 grs
Leche 500 mls
Huevos 3 - 4und
Sal y pimienta
Mantequilla
Preparación
Hacemos la mezcla en la licuadora vertiendo todos los ingredientes y luego vertimos en un
sartén caliente con un poco de mantequilla para lograr las tortillas.
Cerdo hindú
Lomo de cerdo 500grs (adobado y sellado)
Piña 1/3
Maracuyá 1 und
Fresas 100 grs (laminas)
Brócoli 1 und (escaldado)
Champiñón 125 grs
Cilantro
Coulis de coco (leche de coco reducida con azúcar)
Cebolla roja 1 und (julianas finas)
Tortillas de crepe
Preparación
Sellamos el lomo a la plancha hasta 65°c, lo dejamos reposar y cortamos laminas muy finas,
podemos enrollar trozos de lomo y piña dentro de los crepes y los acompañamos con frutas
o con sabores más fuertes como reducción de coco, curry y cilantro.
Presentación
SESION TACOS 17 DE MARZO
INGREDIENTES PARA SESION PRACTICA
Taco fresco
Tortillas bimbo 15 und
Pechuga 1 und
Carne para desmechar 500 grs
Queso cuajada 100 grs
Pimentón 2 und
Lechuga 1 und
Aguacate 1 und
Cebolla 2 und
Ajo
Jalapeño
Frijoles cocidos 100 grs
Preparación
Cocinamos la carne y la desmechamos, cortamos la pechuga en cubos y la salteamos con
julianitas de cebolla y pimentón, las tortillas las calentamos y reservamos para rellenar,
cortamos nuestros aguacates en cubitos bien finos, cortamos el queso en cubos,
troceamos la lechuga, ensamblamos.
Frijoles refritos
Frijoles cocidos
Cebolla en cubitos
Pimentón en cubitos
Crema de leche
Pimienta
Preparación
Salteamos la cebolla y el pimentón, adicionamos los frijoles, los licuamos y adicionamos
crema de leche, salpimentamos y a disfrutar.
Quesadilla guisada
Tortillas bimbo 15 und
Pechuga de pollo 1 und
Carne de cerdo 500gr
Salchicha ranchera 10 und
Chorizo 8 und
Jamón en láminas 400 grs
Queso en láminas 15 und
Tomates 10 und
Cebolla 1 und
Pimentón 1 und
Salsa de tomate 200 ml
Ají, ajo, sal y pimienta

Preparación
Adobamos nuestras carnes y las cortamos en cubitos, las ponemos a sofreír, cortamos
nuestra salchicha en escalope, el chorizo en laminitas salteamos y reservamos, cortamos
nuestro jamón en julianas y lo guardamos hasta el momento de servir, picamos la cebolla y
el pimentón en pequeños cubos y los ponemos a sofreír, empezando por la cebolla hasta
que casi este dorada e incorporamos el otro, cortamos finamente el tomate y se lo
incorporamos, si tenemos un poco del cado de cocción del pollo, se lo incorporamos,
dejamos que tome consistencia, y adicionamos la salsa de tomate, también aderezamos a
gusto. mezclamos todo y rellenamos nuestras tortillas.
Tacos al pastor
Piña 1und (oro miel)
Vinagre 100 ml
Chile guajillo 1 und
Ají
Cebolla cabezona 1 und
Pernil de cerdo 1.5kl
Pimentón rojo 1und
Ajo 4 dientes
Tomate chonto maduro 1und
Naranja 1und
Comino entero 1paquetico
Clavo 1paquetico
Orégano fresco 1manojo
Sal
Cilantro 1manojo
Limón tahiti 6und
Ajo
Preparación
Hidratamos el chile guajillo, escalibamos el pimentón, licuamos todo menos la carne y la
piña. con este adobo aderezamos la carne por 30 min. y asamos en la plancha hacemos lo
mismo con la piña, servimos sobre tortillas y coronamos con cilantro, limón y pico de
gallo.
Burritos de pollo al ajo
Pechuga 1 und
Crema de leche 200 ml
Mantequilla 125 grs
Salsa de queso cheddar 200 ml (crachos en d1)
Queso tipo americano o mozzarella 100 grs
Maíz tierno (dulce) 1 lata
Ajo
Preparación
Adobamos la pechuga con ajo, sal y pimienta, la sellamos con mantequilla a fuego bajo y
adicionamos el maíz cocido y la crema de leche, doramos las tortillas en el horno
rellenándolas con esta mezcla en una forma tubular y coronamos con quesos y jalapeños.

Salsa de tomate verde


Tomate verde
Jalapeño
Vinagre
Sal
Aceite
Cilantro
Preparación:
Sellamos los tomates con un poco de aceite los cortamos en cuartos y los , los cocinamos
en agua con vinagre, sal, aceite, cilantro, jalapeños durante 20min, pasado este tiempo los
troceamos y maceramos y adicionamos cilantro rectificamos la sal y listo.
Tortillas de harina
Harina de trigo 970 grs
Aceite gourmet 45 ml
Manteca vegetal 130grs
Polvo para hornear 7grs
Agua tibia 370 – 450ml
Paño nuevo 2und (grandes)
Preparación
Diluimos la sal en el agua tibia, mezclamos la harina con el polvo para hornear,
empezamos adicionando la grasa a la harina, luego lentamente incorporamos el agua
mientras vamos amasando, cuando ya esté homogénea la dejamos reposar 30 min. y
sacamos porciones de 30 – 60grs. dejándolas reposar 20 min más, estiramos y asamos en
el comal (plancha).
Presentación
SESION PAELLA 23 DE MARZO
INGREDIENTES PARA SESION PRACTICA
Paella mixta
Chorizo español
Pechuga
Pernil de pollo/bombones de pollo
Conejo
Calamar
Pulpo
Camarón
Langostino
Mejillones
Panceta
Alverjas/guisantes/habichuelas
Pimentón
Cebolla cabezona
Aceitunas verdes y negras
Arroz
Ajo
Paprika y curry
Salsa de tomate
Aceite de oliva
Cabezas de pescado
Jerez
Sal
Perejil
Preparación
Hacemos un fumet y lo perfumamos con jerez, aparte cortamos brunoises de tocineta,
cebolla, ajo y pimentón, acondicionamos el calamar cortándolo en aros, el pulpo en trozos
se pueden llevar a la olla exprés, la pechuga, el conejo y el pernil lo cortamos en cubos y los
marinamos, cortamos en láminas el chorizo, las alverjas y habichuelas las escaldamos 5min,
empezamos salteando la panceta sobre aceite de oliva, luego la cebolla, el ajo y el
pimentón, luego el pollo y el conejo hasta que este dorado, adicionamos la salsa de tomate,
el curry y la paprika, mezclamos bien.
Opción 1: incorporamos el arroz y lo nacramos (o sofreír en aceite o mantequilla),
adicionamos el chorizo, el calamar y el pulpo, mezclamos bien todo y adicionamos el fondo,
dejamos cocinar unos minutos y salpimentamos, adicionamos los camarones, las aceitunas
y los mejillones, colocamos los langostinos, las aceitunas, las alverjas y pimentón
escalibado, sellamos la paellera con papel aluminio y dejamos cocinar unos 40 – 50 min.
Opción 2 (arroz doña pepa): incorporamos el chorizo, el pulpo y el calamar, el fondo y
dejamos cocina unos 5 min, incorporamos el arroz en forma de cruz para poder mezclarlo
mejor incorporamos perejil y salpimentamos, dejamos cocinar unos 10 min y adicionamos
los camarones, los mejillones y los langostinos, decoramos con alverjas, pimentón
escalibado y aceitunas, tapamos con papel aluminio dejamos cocinar durante 40min.
Presentación

Ensalada mediterránea (campesina)

Lechuga romana
Queso mozzarella
Papa cocida
Huevos cocidos
Cebolla cabezona roja
Ajo
Vinagre balsámico
Aceite de oliva
Aceitunas

Preparación
Troceamos la lechuga, cortamos en cubos el queso, la papa la cocinamos y la cortamos en
cascos, el huevo lo cortamos en láminas, la cebolla la cortamos en julianas, las aceitunas las
cortamos en láminas, hacemos una vinagreta (mayonesa) mezclando el aceite con el vinagre
huevo y ajo (alioli).
Presentación

Tortilla de patatas
Huevos 10 und
Papa 7 und
Cebolla ½ und
Aceite de oliva
sal
ajo (opcional)
Preparación
cortamos en brunoises la cebolla y la ponemos a pochar en aceite de oliva, adicionamos
ajo y las papas cortadas en cascos, dejamos cocinar y salpimentamos luego escurrimos y
dejamos enfriar para ser mezclada con los huevos batidos y hacemos la tortilla.
Presentación
Sangría
Vino tinto seco 1caja x litro(casa Grajales)
Naranjas 10 und (jugo)
Fresas 300 grs
Manzanas 2 und (royal gala)
Pera 1 und
Uva importada 200 grs (red globe / queen)
Azúcar 200 grs
Brandi 3 tinteros
Preparación
Empezamos cortando en macedonia o más pequeñas todas las frutas, mezclamos con jugo
de naranja, azúcar y vino tinto, dejamos enfriar bien y adicionamos brandy (opcional)
Tip: las frutas se pueden cortar en cualquier corte pero que sean fáciles de comer.
Presentación
SESION PAELLA 30 DE MARZO
INGREDIENTES PARA SESION PRACTICA
Arroces compuestos
Chaufa de pollo
Pechuga 1 1/2und
Arroz 3tazas (cocido)
Cebolla verdeo 50grs
Ginger
Huevo 2und (tortilla)
Salsa de soya
Aceite de sésamo
Sal, pimienta, ajo.
Preparación
Cortamos el pollo en cubos y lo adobamos con ajo, ginger, sal y pimienta, lo salteamos y
cuando este casi cocido le adicionamos la cebolla cortada finamente y salsa de soya, le
incorporamos el arroz ya cocido y mezclamos bien, adicionamos la tortilla cortada en trozos
y terminamos con aceite de sesamo.
Presentación
Gallo pinto
Arroz 3tazas (cocido)
Frijol caraota 2tazas (cocido)
Tomate 3und (brunoises o macedonias
pequeñas)
Cilantro
Cebolla roja 1und (brunoises y desangrada)
Comino, ajo, coriandro
Salsa inglesa
Aceite
Preparación
Salteamos la ½ de la cebolla adicionamos ajo, comino molido y coriandro, incorporamos
salsa inglesa y los frijoles, mezclamos bien y adicionamos el arroz, salpimentamos y
servimos con pico de gallo (cilantro, cebolla, limón, sal y tomate.)
Presentación
Arroz pajarito
Arroz 3tazas (cocido)
Maduro guayabo 2und (macedonia y frito)
Queso cuajada 200grs (macedonia)
Tocineta 500grs
Canela en polvo
Sal, ajo y pimienta
Pasas (opcional)
Aceite
Preparación
Opción 1: cocinamos la tocineta durante 40 min. y la dejamos reposar para luego cortarla
en láminas transversales y saltearla.
Opción 2: retiramos la piel, adobamos con una salazón y sellamos a fuego lento, cuando ya
esté cocida la cortamos en láminas transversales.
adicionamos el ajo al sartén con un poco de aceite sin dejarlo quemar, el arroz y el maduro,
y la tocineta, mezclamos bien y coronamos con queso y canela.
Presentación
Arroz ranchero
Arroz 5tazas (cocido con color)
Salchicha ranchera 6und (escalopes y salteada)
Pechuga 1/2und (bastones y salteada)
Pernil de cerdo 400grs (cubos y salteado)
Costilla ahumada 300grs
Zanahoria 1und (macedonia pequeña y
escaldada)
Habichuela 50grs (escaldada y cortada a 1cm)
Maíz dulce 50grs
Cebolla 1/2 brunoises
Pimentón 1/2 brunoises
Salsa bbq
Salsa de soya
Panela
Sal y pimienta
Preparación
Empezamos por cortar la cebolla y el pimentón, los ponemos a sofreír a fuego lento por
unos 10 min, le adicionamos 300ml de agua, la salsa y panela, aparte preparamos las carnes
y las adicionamos a la salsa, salteamos los vegetales y adicionamos el arroz, salpimentamos
y listo.
Presentación
Arroz thai al estilo del chef
Arroz 5tazas
Camarón 500grs
Palmitos 300grs (cortados en trozos 2cm)
Pechuga 1und (cubos y salteados)
Jamón 200grs (julianas y salteado)
Huevo 3und (tortilla y julianas)
Zanahoria 1und (macedonia pequeña y
escaldada)- salteada
Habichuela 100grs (escaldada y cortada a 1cm)-
salteada
Maní tostado 40grs (opcional)
Brócoli 1und (cortado, escaldado y salteado)
Perejil 1manojo
Cebollín 1manojo
Piña oro miel 1/2 und (escaldada y salteada con
cilantro y ajo)
Salsa de ostras 100ml (marca lee kum kee – panda
Brand)
Aceite gourmet 100ml
Mantequilla 50grs
Preparación
En un sartén adicionamos mantequilla y aceite, ajo y perejil e incorporamos los palmitos y
dejamos cocinar, pasados unos 2min. Incorporamos los camarones, la pechuga, el maní, el
jamón, los vegetales y mezclamos con el arroz y la salsa de ostras, dejamos cocinar unos
5min y decoramos con perejil, maní, ají y cebollino.
Tip: arroz cocido con la técnica oriental (sofreírlo sin lavarlo)
Presentación
TEMAS VISTOS EN CLASE
CARNES: RES, TERNERA Y CERDO
La carne es la parte muscular del cuerpo, que a su vez recubre el sistema óseo en la mayoría
de animales y en los seres humanos. Es una parte fundamental en la estructura que provee
de estabilidad y movimiento en los cuerpos.
Este tejido rico en minerales y vitaminas es de importante consumo para animales
omnívoros y carnívoros en sus dietas. Importante para el desarrollo y crecimiento de los
seres que la consumen.
Limpieza y desinfección de la carne:
1. Pre-limpieza: Es la eliminación de suciedad grosera (grasa, restos de carne, etc),
barriendo, raspando, frotando o pre-enjuagando.
2. Limpieza principal: Es la remoción de la suciedad y grasa que se encuentra en las
superficies, utilizando para ello un detergente.
3. Enjuagado: Es la eliminación de la suciedad disuelta y los restos de detergente empleado
en el paso anterior.
4. Desinfección: Es la destrucción de las bacterias mediante el uso de un desinfectante. Para
que haga efecto, se debe dejar actuar al desinfectante por 15 minutos como mínimo.
5. Enjuagado final: Para eliminar los restos del desinfectante.
6. Secado: Se debe dejar escurrir sobre una superficie limpia los restos de agua.
La carne de res o carne de vacuno, es un alimento de alto consumo en la población mundial,
no solo por su exquisito sabor, si no por su gran aporte en vitaminas, proteínas y minerales.
Es un animal que por su gran tamaño provee de una gran variedad de cortes y porciones
que sin duda alguna satisfacen el paladar del comensal.
La carne de res es un producto alimenticio esencial para el organismo, ya que tiene un
aporte en vitaminas del grupo B12, minerales como el zinc y el hierro.
Algunos cortes de res:

La ternera, también conocida como RES, es una carne roja, concretamente es una carne de
vacuno, de un ternero que no ha superado el año de vida. Se caracteriza por ser una carne
tierna de color rosáceo, lo que se debe a la alimentación del ternero a base de pastos y
cereales.
Esta carne es rica en grasa, es más jugosa y por ende su sabor es más concentrado, por estas
características, la ternera se usa en platos exclusivos, sin apartarla de su capacidad
proteínica para ser usada en cualquier preparación.
La carne de cerdo es una de las carnes más consumidas en el mundo.
Cuando es un cerdo joven, su carne se considera carne blanca siendo que tiene menor
contenido de hierro en su composición que las carnes rojas. Las carnes blancas son de
animales que suelen ser de tamaño pequeño, ya que el tejido mediante el cual se
conectan sus músculos suele ser poco y eso lleva a que se puedan digerir en menos tiempo
y con menos problemas para nuestro organismo y de hecho tienen menos ácidos grasos no
saturado que las carnes rojas. El caso de la carne de cerdo es particular, de ahí que haya
confusión cuando se trata de clasificarlo como carne roja o blanca. En el caso de la edad del
cerdo y de la alimentación que haya tenido, bien puede clasificarse como carne roja o
blanca. Cuando el cerdo es joven, su color de piel es más pálido que en cerdo adulto, de
modo que a medida que avanza en edad se le considera carne roja una vez cumple con
ciertos parámetros.
Algunos cortes de cerdo:

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