SESSION 2:

 FETUCCINIS MEDITERRANEOS (4 PORCIONES)

CANT. GRMS. INGREDIENTES

300 grs Fettuccinis

3 Uni Tomate brunoise
20 uni Aceituna gajos
2 uni Cebolla brunoise
1/4 Uni Perejil picado
3 Uni Ajo picado
50 ml Aceite de oliva
Sal pimienta

BATERIA DE COCINA

Tabla verde 1 Sarten de acero 1 Bowl pequeño 5

Olla mediana 1 Colador de metal 1 Cucharon 1
Cuchillo 1 Bowls grande 1 Pinzas 1

METDODOS DE COCCION Y CORTE

 Coccion de la pasta 8 minutos

 Corte de cebolla brunoise 0.5 cm 1 minuto
 Corte de tomate concasse 0.5 cm 1 minuto
 Corte de perejil chifonade 1 minuto
 Corte de ajo brunoise 0.5 m 1 minuto
 Corte de aceitunas en gajos 2 minutos

PREPARACION ( Tiempo de preparación aproximado 20 minutos)

Sudar ajos y cebolla luego incorporar el tomate, orégano y dejar cocer por
5 minutos. Dar cocción a la pasta hasta que quede al dente y mezclarlo con
la salsa y las aceitunas en gajos rectificar sal pimienta y servir.

 PERAS ESCALFADAS EN VINO (4 Porciones)

CANT. GRMS. INGREDIENTES

4 Uni Peras grandes no muy maduras

200 Grs Azúcar
900 Ml Vino tinto
Cs Canela
Cs Clavo de olor
Cs Anis

BATERIA DE COCINA

Tabla blanca 1 Sarten de acero 1

Olla mediana 1 Cucharon de palo 2
Cuchillo 1 Bowls grande 1
Pelador 1

METDODOS DE COCCION Y CORTE

 Cocción de la pasta 8 minutos

PREPARACION (Tiempo de preparación aproximado 20 minutos)

Llevar a una olla disponer el vino canela clavo de olor y azúcar. Adicionar las
peras peladas enteras. Dejar cocinar por 30 minutos y dejar enfriar. Cortar las
peras en 4tos y servir con la salsa de vino.

 BABAROIS DE SOYA (4 Porciones)

CANT. GRMS. INGREDIENTES

700 Ml Leche de soya

4 Uni Colapez
200 Ml Crema de leche
3 Uni Claras de huevo
3 Uni Yemas de huevo
3 Cdas Maicena
130 Grs azúcar

BATERIA DE COCINA

Termómetro 1 Microondas 1 Bowl pequeño 6

Olla mediana 1 Espátula de goma 1 Cucharon 1
Batidor de mano 1 Bowl grande 2 Batidor globo 1

METDODOS DE COCCION Y CORTE

PREPARACION

Elaborar crema pastelera con la leche de soya, yemas, azúcar, maicena. Bajar
la temperatura a 20 grados C° e hidratar la colapez y adicionarlo. Agregar
crema de leche y las claras batidas a nieve llevar a frio y servir.

Sesión 3:

 LASAÑA DE ZAPALLO (CALABAZA) (4 Porciones)

CANT. GRMS. INGREDIENTES

2 uni poros picaditos

1 1/2 taza zapallo (calabaza) picadito
1 cda aceite de oliva
300 grs salsa de tomates
1/2 kg espinacas limpias
1 caja pasta para lasaña
350 grs ricota baja en grasas
50 grs queso parmesano rallado
50 grs queso gouda rallado
Sal y pimienta
perejil picado
1 uni huevo

BATERIA DE COCINA

Tabla verde 1 Microondas 1 Bowl pequeño 6

Olla mediana 1 Molde para horno 1 Cucharon 1
Tabla amarilla 1 Bowl grande 1 Cuchillo 1
 Rallador 1 Cuchara grande 1

METDODOS DE COCCION Y CORTE

PREPARACION

 Dorar el poro en aceite de oliva. Agregar las espinacas cuando el poro esté
suave y cocinar unos segundos hasta que se marchite.
 Retirar y colocar en un tazón.
 Enfriar y mezclar la ricota, queso gouda, perejil y huevo. Sazonar.
 Cocinar el zapallo al microondas o al vapor hasta que esté suave.
Reservar.
 Rociar un molde para horno con spray antiadherente y poner en el fondo
un poco de la salsa de tomates.
 Cubrir con la pasta de lasaña un poco de la mezcla de queso, la mitad del
zapallo y más salsa de tomates.
 Repetir pero reemplazar el zapallo por espinaca.
 Repetir hasta formar 4 capas.
 Terminar con pasta de lasaña, cubrir con salsa de tomates y queso
parmesano.
 Cubrir con papel aluminio y hornear 40 minutos a 180° C.
 Destapar y dorar 20 minutos más.

 CROCANTES DE MANZANA (4 Porciones)

CANT. GRMS. INGREDIENTES

1 kg manzanas de rápida cocción peladas y laminadas

300 Grs harina
120 Grs azúcar Blanca
150 Grs mantequilla
100 Grs avena
Licor de naranja
Canela en polvo

BATERIA DE COCINA

Tabla blanca 1 Bowl pequeño 4

Molde para horno 1 Cuchillo 1
Bowl grande 1

METDODOS DE COCCION Y CORTE

 

PREPARACION

 Mezclamos la harina, azúcar, la avena y la mantequilla, formamos una

especie de arenilla con un estribo, no se debe de amasar, ya que se
calentaría la materia grasa y nos quedaría una masa y eso no es lo que se
busca en este proceso, reservar.
 En un molde especial para hornear
 Ponemos las láminas de manzana, luego espolvoreamos con canela en
polvo
 y con el licor de naranja; cubrimos con la mezcla preparada anteriormente.
 Horneamos a una temperatura de 180 C por un tiempo de 35 minutos.
 Servimos tibio.

 SOUFLE DE VERDURAS Y JAMON (4 Porciones)

CANT. GRMS. INGREDIENTES

50 grs mantequilla
60 grs harina
250 ml leche
1 grs sal
200 grs vainitas picadas y cocidas
300 grs zanahorias picadas y cocidas
140 grs arvejitas (guisantes)
3 uni yemas
3 uni 3 claras batidas a punto de nieve
100 grs jamón inglés picado en cubos
Nuez moscada

BATERIA DE COCINA

Batidor globo 1 Tabla verde 1 Bowl pequeño 6

Olla mediana 1 Molde para horno 1 Cucharon 1
Tabla amarilla 1 Bowl grande 1 Cuchillo 1
Rallador 1 Cuchara grande 1 Tabla roja 1

METDODOS DE COCCION Y CORTE

 

PREPARACION

 Preparar una salsa blanca, derritiendo 3 cucharadas de mantequilla en una

olla, agregar la harina cocinando 1 minuto e incorporar la leche moviendo
con batidor de alambre. Sazonar con nuez moscada y sal.
 Añadir las verduras, yemas batidas y al último las claras batidas. Rectificar
la sazón.
 Verter la mezcla en molde enmantequillado y hornear a 180° C de 35 a 40
minutos. Servir caliente.

Sesión 4

 PAPILLOTE DE PESCADO (4 Porciones)

CANT. GRMS. INGREDIENTES

1 uni filete de pescado

100 grs Langostinos

1/2 uni Poro

cs Finas hierbas

cs Mantequilla

cs Vino blanco

1 uni papa blanqueada (rodajas)

cs Sal, pimienta.

4 uni Papel aluminio

BATERIA DE COCINA

Olla pequeña 1 Cuchara 1 Bowl pequeño 4

Sarten mediana 1 Molde para horno 1 Cucharon 1
Tabla azul 1 Bowl grande 1 Cuchillo 1

METDODOS DE COCCION Y CORTE

PREPARACION
 Salpimentamos el filete de pescado y reservamos
 En un trozo de papel aluminio colocamos algunas rodajas de papa
blanqueada, sobre este colocamos el filete de pescado, luego el poro
salteado en mantequilla, agregamos finas hierbas unos langostinos
blanqueados un chorro de vino blanco y un poco de mantequilla.
 Cerramos todo y horneamos a una temperatura de 190 ºC por 25 minutos.

 BATIDO DE MANGO Y MANDARINA (4 Porciones)

CANT. GRMS. INGREDIENTES

2 Uni mangos cortados en cuadraditos o 2 tazas de pulpa de

mango

2 tz tazas de yogurt natural bajo en grasas

2 tz tazas de jugo de mandarina

4 Cdas cucharaditas de miel de abejas

BATERIA DE COCINA

Licuadora 1 Cuchillo 1 Tabla blanca 1

Bowl pequeño 3 Exprimidor 1 Cuchara 1

METDODOS DE COCCION Y CORTE

PREPARACION

 Licuar los ingredientes, si se desea con hielo.

 La mezcla debe quedar ligeramente espesa.
 Servir de inmediato.

 ALBÓNDIGAS DE PAVO (4 Porciones)

CANT. GRMS. INGREDIENTES

500 grs Carne molida de pavo

250 ml Yogurt natural
200 grs Cebolla en brunoise
50 grs Perejil picado
1 uni Ajo picado
1 cucha Aji picado
0,5 grs eneldo
1 Uni limon
Sal pimienta

BATERIA DE COCINA

Tabla verde 1 Cuchillo 1 Tabla roja 1

Bowl pequeño 5 Exprimidor 1 Cuchara 1
Exprimidor 1 Placa para hornear 1

METDODOS DE COCCION Y CORTE

PREPARACION

Mezclar el pavo con 3 cucharadas de yogurt, cebolla, jugo de limón, perejil,

ajo, ají, sal y pimienta. Formar 25 albóndigas y acomodar en una placa para
hornear. Hornear a 180º C durante 20 minutos. Mezclar el resto del yogurt
con el eneldo. Sazonar con sal y pimienta y servir sobre las albóndigas.

Sesión 5

 ANTICUCHOS DE PESCADO (4 Porciones)

CANT. GRMS. INGREDIENTES

700 grs Filete de pescado

Vino blanco
Ajo
Pimienta
Palillos de brocheta

BATERIA DE COCINA

Tabla azul 1 Cuchillo 1

Bowl mediano 1 Parrilla 1

METDODOS DE COCCION Y CORTE


PREPARACION

 Remojar las brochetas de bambú durante 30 minutos para que no se

quemen al usarlas.
 Cortar el pescado en cubos y sazonarlo con sal y pimienta.
 Mezclar el vinagre, tomillo, ajos, comino, sal y pimienta.
 Ensartar el pescado intercalado con un tomatito en los bambús.
 Bañar con la marinada y reposar 15 minutos.
 Cocinar en la parrilla con un chorro de aceite hasta que el pescado esté
cocido y jugoso.

 CREMA DE ZAPALLO (CALABAZA) (4 Porciones)

CANT. GRMS. INGREDIENTES

1 kg 1 kg. de zapallo macre(calabaza) pelado y cortado en

cubitos
1 tza caldo de carne
2 cda leche evaporada descremada
Queso parmesano
Croutones
Sal

BATERIA DE COCINA

Tabla verde 1 Cuchillo 1 Rallador 1

Bowl pequeño 3 Licuadora 1 Cuchara 1
Olla mediana 1 Cucharon 1

METDODOS DE COCCION Y CORTE

PREPARACION

 Cubrir el zapallo pelado y cortado con caldo de carne.

 Hervir; bajar el fuego y cocinar tapado.
 Licuar y regresar a la olla.
 Agregar la leche evaporada y calentar la mezcla sin hervir.
 Sazonar con sal y servir espolvoreando con queso parmesano y croutones.

 HAMBURGUESAS DE ATUN (4 Porciones)

 CANT. GRMS. INGREDIENTES

700 grs atún fresco

1 uni ajo molido
4 cdas aceite de oliva
1 cda perejil picadito
2 cdas culantro (cilantro) picadito
1 cda cucharadita de kion (jengibre) rallado
2 uni cebollitas chinas picaditas
100 grs Berros
4 uni hamburguesa tostados
Chives picaditos
Sal y pimienta

BATERIA DE COCINA

Tabla verde 1 Cuchillo 1 Rallador 1

Bowl pequeño 5 Licuadora 1 Cuchara 1
Sarten mediana 1 Cucharon 1 Tabla azul 1

METDODOS DE COCCION Y CORTE

PREPARACION

 Limpiar el atún y retirar las partes oscuras. Picar el atún hasta formar una
masa sin moler.
 Agregar el ajo, 2 cucharadas de aceite de oliva, perejil, culantro, kion y
cebollitas chinas.
 Sazonar con sal y pimienta.
 Hacer 6 hamburguesas y cocinarlas a la parrilla o en una sartén con el
resto de aceite d oliva.
 Servir en pan de hamburguesa sobre los berros.
 Se puede espolvorear chives picaditos.

Sesión 7

 KEKITOS DE MANZANA Y ZANAHORIA (4 Porciones)

 CANT. GRMS. INGREDIENTES

200 grs piña (ananá) en cubitos

10 grs azúcar rubia

340 grs Harina

230 grs azúcar rubia

1 cda bicarbonato de sodio

150 grs manzana delicia u otra para cocinar pasas

30 grs coco seco rallado (opcional)

5 ml aceite vegetal

40 grs manzanas

4 uni Huevo

Una pizca de sal

50 grs Pasa

Canela

200 grs Zanahoria rallada

BATERIA DE COCINA

Tabla verde 1 Cuchillo 1 Rallador 1

Bowl pequeño 5 Licuadora 1 Cuchara 1
Colador 1 Cucharon 1

METDODOS DE COCCION Y CORTE

PREPARACION

Precalentar el horno a 180° C.

Cocinar la piña con las 3 cucharadas de azúcar y agua que la cubra. Colar y
machacar. Medir 1/z taza del machacado y reservar.

Verter la harina en un tazón y agregar 1/2 taza de azúcar rubia, bicarbonato,

canela y sal. Mezclar bien y añadir la piña, zanahoria, manzana, pasas y el
coco. Agregar aceite, puré de manzanas, vainilla, huevo y las claras. Mezclar
con tenedor hasta que todo se humedezca. Colocar la masa en moldecitos de
keke con pirotines y rociar con spray antiadherente. Hornear 20 a 30
minutos. Retirar del molde y enfriar.

 FLAN DE ZAPALLO (Calabaza) (4 Porciones)

CANT. GRMS. INGREDIENTES

1/2 taza Azúcar

2 tza puré de zapallo (calabaza)

1/2 tza azúcar rubia

3 cdas maicena (fécula de maíz)

1/2 cda canela

1 uni Clara

1 tza leche evaporada descremada

1 cda vainilla
Una pizca de clavo

2 uni Huevo

BATERIA DE COCINA

Sarten mediana 1 Cuchillo 1 Olla mediana 1

Bowl pequeño 5 Licuadora 1
Molde para horno 1 Cucharon 1

METDODOS DE COCCION Y CORTE

PREPARACION

 Preparar un caramelo con el azúcar y cubrir el fondo de un molde para

flan.
 1 Licuar el puré con azúcar rubia hasta que se deshaga.
 Añadir la maicena, canela, clavo, huevos y clara.
 Mezclar bien, agregar la leche y la vainilla.
 Verter la mezcla en un molde, cubrir con papel aluminio y llevarla a baño
maría.
 Hornear 1 hora a 180° C.
 Enfriar y refrigerar unas 2 horas antes de desmoldar.

 BUDIN DE ALCACHOFAS Y ESPINACAS (4 Porciones)

CANT. GRMS. INGREDIENTES

500 grs hojas de espinaca

4 uni corazones de alcachofas cocidas
1 uni pimiento amarillo
100 grs queso parmesano rallado
3 uni Huevos
2 cdas mantequilla
2 cdas harina
2 tza leche evaporada
1/4 tza crema de leche
Nuez moscada
Sal y pimienta

BATERIA DE COCINA

Sarten mediana 1 Cuchillo 1 Olla mediana 1

Bowl pequeño 5 Batidor globo 1 Tabla verde 1
Rallador 1 Cucharon 1

METDODOS DE COCCION Y CORTE

PREPARACION

 Pasar las hojas de espinacas por agua caliente, secarlas bien y picarlas
finamente.
 Picar los corazones de alcachofas y el pimiento en tiras.
 Combinar la espinaca, las alcachofas, los pimientos, el queso y los huevos.
 Derretir la mantequilla, agregar la harina, luego la leche y la crema.
 Mover con batidor hasta que se integren bien y esté cocinada.
 Sazonar con nuez moscada, sal y pimienta.

Sesión 8
  CREPES RELLENOS (4 Porciones)

CANT. GRMS. INGREDIENTES

150 grs 150 g de harina

4 uni 4 huevos
125 ml Leche
Sal para crepes saladas (entrantes)
Azúcar para crepes dulces (postres)
30 grs Mantequilla

BATERIA DE COCINA

Sarten mediana 1 Espátula 1

Bowl pequeño 5 Batidor de mano 1

METDODOS DE COCCION Y CORTE

PREPARACION

Echamos la harina en una fuente y añadimos poco a poco, con la batidora de

varillas, la leche, los huevos y la sal o el azúcar. La masa ha de quedar lisa
pero no espesa.

La dejamos reposar 20 minutos y a continuación untamos una sartén

mediana con la mantequilla y esperamos a que se caliente a fuego mediano.
Echamos un poco de la masa y la repartimos para que ocupe toda la base de
la sartén.

Una vez dorada la capa de debajo de la crepe la despegamos con ayuda de

una espátula y le damos la vuelta para dorar la otra cara.

Debemos repetir la operación de engrasar la sartén con cada crepe.

Consejos de presentación: las crepes saladas van bien con ensalada, queso,
carne con salsa o verdura. Las crepes dulces con chocolate, mermelada o
nata.

 PECHUGAS RELLENOS DE MANZANA Y QUESO (4 Porciones)

CANT. GRMS. INGREDIENTES

1 uni pechugas de pollo
1 uni poro picado (solo parte blanca)
2 cdas Mantequilla
1 uni manzana verde cortada en cubitos
1 cda miel de abejas
10 uni hojas de salvia picadas
100 grs queso rallado (cualquiera que se derrita)
Sal y pimienta

BATERIA DE COCINA

Sarten mediana 1 Cuchillo 1 Olla mediana 1

Bowl pequeño 5 Tabla verde 1 Tabla amarilla 1
Rallador 1 Cucharon 1

METDODOS DE COCCION Y CORTE

PREPARACION

 Cortar las pechugas en 2 para obtener 4 porciones. Cortar un lado para

crear un bolsillo, sazonar con sal y pimienta por dentro y por fuera.
Reposar.
 Dorar el poro en mantequilla y agregar la manzana y la miel.
 Dejar evaporar el líquido y añadir la salvia.
 Cocinar por un minuto y sazonar con sal y pimienta. Enfriar.
 Rellenar las pechugas con el relleno y un poco del queso, cerrar con
mondadientes.
 Rociar una sartén con spray antiadherente y dorar las pechugas.
 Bajar la temperatura y cocinar por 5 minutos por cada lado hasta que
la carne esté completamente cocida.

 ESTOFADO DE POLLO AL VINO (4 Porciones)

CANT. GRMS. INGREDIENTES

1 cd aceite de oliva
1 uni lonja delgada de tocino de lomo de cerdo
1 uni cebolla picadita
1 cda Azúcar
4 uni encuentros de pollo sin piel
1 tza vino tinto
1 tza caldo de pollo desgrasado
1 hoja Laurel
200 grs champiñones chicos
1 tza arvejitas (guisantes)
2 cdas 2 cucharaditas de maicena (fécula de maíz) disuelta en
1 cucharada de agua Sal y pimienta

BATERIA DE COCINA

Sarten mediana 1 Cuchillo 1 Tabla roja 1

Bowl pequeño 5 Cucharon 1 Cuchara 1
Tabla verde 1

METDODOS DE COCCION Y CORTE

PREPARACION

 Saltear el tocino picadito en sartén de teflón con aceite.

 Agregar la cebolla y el azúcar.
 Dorar ligeramente a fuego ½ e incorporar el pollo dorando por unos
minutos. Añadir el vino, el caldo, laurel y hervir.
 Bajar el fuego y agregar los champiñones y las arvejitas.
 Cocinar durante 5 minutos y agregar la maicena para dar consistencia a la
salsa, moviendo hasta espesar.
 Hervir 2 minutos y servir sobre tallarines.

Sesión 9

 PANA COTTA DE YOGUR CON SALSA DE MORAS (4 Porciones)

CANT. GRMS. INGREDIENTES

1 tza moras
3 cdas azúcar
1 cda colapez
1/4 tza agua fría
1 1/4 taza crema de leche
1/2 tza azúcar
2 tza yogurt natural
1/2 cda pimiento molido, fresca de pimentero
Gotas de limón
Ralladura de 1 naranja bien finita

BATERIA DE COCINA

Olla mediana 1 Exprimidor 1 Rallador 1

Bowl pequeño 5 Cucharon 1 Cuchara 1

METDODOS DE COCCION Y CORTE

PREPARACION

 Mezclar las moras con las cucharadas de azúcar, unas gotas de limón y
reposar 30 minutos. Hidratar la gelatina con agua fría y reservar.
 Hervir la crema en 1/2 taza de azúcar y la ralladura moviendo para
deshacer el azúcar. Retirar del fuego, agregar la gelatina y mover hasta
disolver.
 Añadir el yogurt.
 Poner en moldecitos y refrigerar desde la víspera.
 Pasar los moldecitos por agua caliente.
 Servir con la salsa de moras.

 ENSALADA VERANIEGA DE PASTA (4 Porciones)

CANT. GRMS. INGREDIENTES

250 grs pasta corta (fussili, corbatitas, etc.)

150 Grd de tocino
200 Grd espinaca cortada en juliana
3 uni tomates picados
2 uni cocidos en cuadraditos
150 grs jamón cortado en cubitos
1 tza mayonesa baja en grasa
2 cdas fresca

BATERIA DE COCINA

Olla mediana 1 Cuchillo 1 Tabla verde 1

Bowl pequeño 5 Cucharon 1 Cuchara 1
Tabla roja 1 Sarten mediana 1

METDODOS DE COCCION Y CORTE

PREPARACION

 Cocinar la pasta en abundante agua con sal por 10 minutos.

 Dorar ligeramente el tocino y mezclar con los demás ingredientes, menos
la mayonesa leche.
 Soltar la mayonesa con la leche y agregar a la ensalada.

 GASPACHO CON GAMBAS ROJAS (4 Porciones)

CANT. GRMS. INGREDIENTES

400 Grs. Tomate

1 Unid. Pepino
1/2 Unid. Diente ajo
200 Cc. Aceite oliva
20 Grs. Albahaca
200 Grs. Gambas

BATERIA DE COCINA

Olla mediana 1 Cuchillo 1 Tabla verde 1

Bowl pequeño 5 Cucharon 1 Cuchara 1
Tabla azul 1 Sarten mediana 1 Licuadora 1

METDODOS DE COCCION Y CORTE


PREPARACION

 Tomate concasse
 Pepino sin semillas
 Ajo sin brote
 Llevar todo esto a juguera con agua fría y hielo.
 Una vez molido y mezclado en forma homogénea incorporar un poco
de aceite de oliva. Rectificar sal y pimienta. Reservar en frío.
 Saltear las gambas en aceite de oliva, salpimentar. Reservar.
 Servir el gazpacho en copa muy fría. Incorporar las gambas
salteadas, decorar con hojas de albahaca frita y un chorro fino de
aceite de oliva.

Sesión 10
 ENSALDA HINDU (4 Porciones)

CANT. GRMS. INGREDIENTES

4 Unid. Pepinos
4 Unid. Tomate
1 Unid. Cebolla
2 Grs. Comino

10 Grs. Hojas de menta

1 Grs. Curry
2 Unid. Yogurt natural

BATERIA DE COCINA

Timbal 1 Cuchillo 1 Tabla verde 1

Bowl pequeño 6 Cuchara 1

METDODOS DE COCCION Y CORTE

PREPARACION

 Retirar semillas del pepino.

 Cortar en media luna.
 Cortar tomates en cubos.
 Cortar cebolla en brunoise y amortiguar.
 Para la salsa, batir el yoghurt con el curry, comino y las hojas de
menta picadas finamente.
 Bañar por separado los vegetales con esta salsa.
 Para el montaje, disponer los vegetales dentro de un timbal,
contrastando colores.
 Acompañar con hojas de lechuga.

 POLLO TANDOORI CON ARROZ INTEGRAL (4 Porciones)

CANT. GRMS. INGREDIENTES

4 Unid. Pechuga de pollo

4 Unid. Yogurt natural
3 Grs. Comino
100 Grs. Jengibre

4 Grs. Semillas de cilantro

5 Unid. Diente de ajo
1 Grs. Nuez moscada
5 Grs. Garam masala

Perejil
240 Grs. Arroz integral

BATERIA DE COCINA

Tabla amarilla 1 Cuchillo 1 Tabla verde 1

Bowl pequeño 6 Cuchara 1 Rallador 1

METDODOS DE COCCION Y CORTE

PREPARACION

 Deshuesar pechugas de pollo.

 Retirar piel y hacer pequeñas incisiones a fin de que penetre los
condimentos.
 En un bowl disponer las pechugas de pollo, agregar sal.
 Incorporar el yogurt, ajo en brunoise, comino, jengibre rallado, nuez
moscada, semillas de cilantro molidas, garam masala.
 Marinar por al menos 6 horas.
 Retirar la marinada.
 Hornear las pechugas a 180º por 15 minutos.
 Calentar la salsa y cubrir las pechugas.
 Espolvorear perejil picado.
 Servir con arroz basmati.

 ENSALADA DE TABULE (4 Porciones)

CANT. GRMS. INGREDIENTES

200 Grs. Burghol

2 Unid. Tomate
20 Grs. Perejil
100 Cc. Aceite oliva

1 Unid. Pimentón rojo

1 Unid. Pimentón verde
5 Gr, Hojas de menta
1 Unid. Limón

BATERIA DE COCINA

Exprimidor 1 Cuchillo 1 Tabla verde 1

Bowl pequeño 6 Cuchara 1

METDODOS DE COCCION Y CORTE

PREPARACION

 Hidratar el burghol con agua caliente, hasta que el grano se abra.

 Cortar el tomate en brunoise.
 Cortar pimientos en brunoise.
 Cortar perejil fino.
 Cortar menta en chifonada.
 En un bowl mezclar el burghol con todos los ingredientes.
 Condimentar con jugo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta.
 Acompañar con miniensalada.
 Servir frío.

Sesión 11
 ENSALADA DE QUINOA Y TRUCHA (4 PAX)

CANT. GRMS. INGREDIENTES

2 UNI TRUCHA

¼ UNI CEBOLLA

250 GR QUINOA

2 UNI TOMATES ROCKY

2 UNI LECHUGA LOLO ROSSO

2 UNI LIMON

50 CC ACEITE DE OLIVA

5 GR MERKEN

½ ATADO CIBOULETTE

BATERIA DE COCINA

Tabla azul 1 Cuchillo 1 Tabla verde 1

Bowl pequeño 6 Cuchara 1 Olla mediana 1
Cucharon 1 Sarten mediana 1 Exprimidor 1

METDODOS DE COCCION Y CORTE

PREPARACION
 Limpiamos y fileteamos la trucha, es de suma importancia no
dejar
 En una olla sudamos la cebolla cortada en brunoise y agregamos
la quínoa, incorporamos el doble de la cantidad de agua con
respecto a su peso y condimentamos. Como si fuera un arroz,
cuidando no excedernos en el punto de cocción.
 En un sartén con materia grasa sellamos la trucha cuidando que
quede en el punto justo de cocción.
  Lugo de enfriar la trucha, desmenuzamos y formamos un mezcla
con la quínoa, y tomate Concasse y cortado en brunoise.
 Montamos la mezcla en corta pasta y decoramos con la lechuga,
tomate y Ciboulette. Bañamos con un dessing formado con limón,
aceite de oliva y merkén.

 FOCACCIA DE ACEITUNAS Y ROMERO (4 Porciones)

CANT. U.MED. INGREDIENTES

MASA
1 cuchdta levadura instantánea
275 Kg harina panadera
0,015 Kg sal marina
0,025 Kg salvado
0,1 Kg **biga**
0,05 LTS aceite de oliva
2 RAMAS ROMERO
0,04 LTS  aceite de oliva
0,2 KG CEBOLLA
2 DIENTE AJOS
0,1 Kg ACEITUNA NEGRA

BATERIA DE COCINA

Sarten mediana 1 Cuchillo 1 Tabla verde 1

Bowl pequeño 6 Cucharon 1 Molde para hornear 1

METDODOS DE COCCION Y CORTE

PREPARACION
1,-sofreír en sartén la tercera parte del romero picado fino con cebolla
en brunoise y ajo picado fino por unos 10 min. Hasta que todo se
caramelice.
2,-para la masa disuelva la levadura en 225 cc. De agua caliente,
mezclar la harina con la sal en el mesón y formar un volcán, coloque en
el centro la harina integral, la biga y el agua con la levadura y formar
masa y si es necesario incorporar más agua
3,-amasar por 10 min. e incorporar la mitad de la cebolla caramelizada
y amasar por otro por otros 10 min. y haga la prueba de la elasticidad.
Coloque en un bowl aceitado y de vuelta la masa para que impregne
bien del aceite, luego tapar con paño y dejar reposar por dos horas
hasta doblar su tamaño

 POLENTA ASADA CON SALSA DE HONGOS Y PURE DE TOMATE

AROMATIZADO AL OREGANO (4 Porciones)

CANT. U.MED. INGREDIENTES

0,3 Kg POLENTA
0,1 Kg MANTEQUILLA
0,1 Kg QUESO PARMESANO
0,04 Kg SAL MARINA
0,04 Kg PIMIENTA N. ENTERA
    SALSA
0,07 Kg CHAMPIÑON PARIS
0,07 Kg CHAMPIÑON OSTRA
0,07 Kg CALLAMPAS
0,07 LTS ACEITE OLIVA
2 DIENTE AJO
0,01 Kg TOMILLO
0,25 LTS VINO BLANCO
0,125 PQTE PEREJIL PICADO
3 Uni TOMATE
0,05 Kg CONCENT. TOAMTE
0,02 Kg AZUCAR
0,05 LTS ACEITE DE OLIVA
0,01 Kg OREGANO FRESCO
 1 pliego Papel mantequilla

BATERIA DE COCINA

Olla mediana 1 Cuchillo 1 Tabla verde 1

Bowl pequeño 6 Cucharon 2 Molde para hornear 1
Rallador 1 Sarten mediana 2 Grill 1

METDODOS DE COCCION Y CORTE

PREPARACION
1,-Ponga a hervir agua con un poco de sal e incorpore la polenta en forma de
lluvia y deje cocinar por 35 minutos hasta que la preparación se despegue de
la olla, luego agregue la mantequilla en dados y el queso parmesano,
salpimentar a gusto y seguir cocinando por 5 minutos a fuego suave. Luego
verter sobre papel mantequilla y dejar enfriar. El espesor debe ser de 1 cm.
aprox. y dejar cuajar y enfriar.
2,- para la salsa Ud. debe sudar el ajo con el aceite de oliva y el tomillo junto
con los champiñones en cuartos y las callampas previamente hidratadas y
bien LAVADAS para botar su jugo negro, luego verter el vino blanco y dejar
reducir. Finalmente incorporar el perejil picado en
forma rústica(no tan fino), salpimentar y al final agregar un chorrito de aceite
de oliva
3,- para el tomate cortar en brunoise sin piel y sin semillas y sudar en aceite
de oliva con orégano. Dejar reducir con el poco de concentrado y el azúcar
hasta formar un puré, luego hacer queneles para montar el platillo.

Para el montaje Ud. debe asar la polenta sobre la grilla o plancha y en forma
ornamental disponer la salsa de hongos y en rededor de todo disponer los
queneles de tomate, finalmente elaborar un aceite verde de perejil y salvia y
dejar caer sobre el montaje.