CURSO PASTAS Y SALSAS / ESCUELA SUPERIOR DE COCINEROS PATAGONICOS

Masa básica de pastas frescas al huevo

INGREDIENTES CANT. PROCEDIMIENTO
Harina 0000 250 gr
Mezclar todos los líquidos y la sal en un bowl. Agregar harina hasta formar una masa
Sal fina 5 gr
que no se pegue en las manos, ni en la mesada. Envolver en papel film y dejar
Huevos 2u descansar 30 minutos.
Aceite de girasol 10 cc Al tomate
Agua 20 cc Agregar 2 cucharadas de extracto de tomate a la masa base.

Agnolottis rojos de ricota, nuez y jamón

INGREDIENTES CANT. PROCEDIMIENTO
Masa de pasta fresca al tomate 400 gr
Estirar la masa y cortar discos de 5 o 6 cm.
Relleno
Jamón cocido 50 gr En un bowl colocar la ricota junto con el jamón en brunoise, las nueces picadas y el
Ricota 100 gr queso rallado. Mezclar y unir todo. Condimentar. De ser necesario agregar el huevo.
Nueces 25 gr Rellenar la pasta y cerrar.
Queso rallado 25 gr
Sal fina c/n CANTIDAD DE PASTA POR PERSONA
Pimienta c/n Agnolotti: 5 unidades
Nuez moscada 2 grs
Opcional
Huevo 1u

Ravioles de verdura y pollo

INGREDIENTES CANT. PROCEDIMIENTO
Masa de espinaca sin huevos Masa
Aceite de oliva Realizar la masa. Amasar hasta que quede completamente homogénea. Dejar descansar
20 cc
30 min. Y estirar planchas de 3 mm de espesor.
Sal fina 5 gr
Harina 0000 250 gr
Puré de espinaca 120 gr
Relleno Relleno
Morrón rojo brunoise 30 gr Sudar en manteca la cebolla, la cebolla de verdeo, el puerro y el morrón rojo.
Cebolla brunoise 50 gr Salpimentar y reservar.
Mezclar con el blanco de ave y procesar. Agregar el huevo y el jamón cocido. Mezclar
Cebolla de verdeo brunoise 40 gr
bien y rectificar condimentos. Enfriar.
Huevo 1u
Jamón cocido en brunoise 30 gr
30 gr Armado
Blanco de puerro brunoise
Dividir a la mitad las planchas de masa, pintar con huevo, esparcir el relleno. Tapar,
Blanco de ave 100 gr marcar y cortar.

CANTIDAD DE PASTA POR PERSONA

Manteca
Ravioles chicos: 30 unidades
Raviolones: 8 unidades
40 gr
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Salsa ragú o Bolognesa

INGREDIENTES CANT. PROCEDIMIENTO
Carne vacuna picada 500 gr
Zanahoria brunoise 75 gr En manteca y aceite sudar la zanahoria, el apio, la cebolla y el ajo. Agregar el
Cebolla brunoise 75 gr extracto de tomate y la carne. Incorporar el tomate, el caldo, el laurel y cocinar por
Tomate concassé o salsa de tomate 600 gr espacio de 1 hora. Rectificar condimentos.
Apio brunoise 50 gr
Extracto de tomate 20 gr
Caldo de carne 300 gr
Laurel c/n
Sal fina c/n
Ajo picado 1diente
Pimienta molida c/n
Manteca 20 gr
Aceite de oliva 30 cc

Pesto Genovés
INGREDIENTES CANT. PROCEDIMIENTO
Albahaca fresca 100 gr
Colocar todos los ingredientes en un recipiente profundo y mixar. Rectificar la
Piñones o nueces 50 gr
consistencia con aceite de oliva.
Queso rallado 20 gr
Aceite de oliva c/n NOTA
4 dtes Si se desea se puede realizar en mortero.
Ajos