Recetas

Pastas y salsas
 Pastas y salsas/profesional gastronomito/ escuela superior de cocineros patagónicos

Sorrentinos de mozzarella y jamón

INGREDIENTES CANT PROCEDIMIENTO
Masa de pasta fresca 500 grs Estira la masa y reservar.
Relleno Procesar la mozzarella junto con el jamón y la panceta.
Mezclar todos los ingredientes del relleno y condimentar.
Mozzarella 100 grs Rellenar la pasta y cortarla
Jamón cocido 30 grs
Panceta ahumada 30 grs
Sal fina c/n
Pimienta c/n

Ravioles de verdura y pollo

INGREDIENTES CANT PROCEDIMIENTO
Masa de espinaca sin Masa
huevo
Aceite de oliva 20 cc Realizar la masa. Amasar hasta que quede completamente homogénea. Dejar
descansar 30 minutos. Y estirar planchas e 3 mm de espesor.
Sal fina 5 grs
Harina 0000 250 grs Relleno
Puré de espinaca 120 grs
Relleno Sudar en manteca la cebolla, la cebolla de verdeo, el puerro y el morrón rojo.
Morrón rojo en 30 grs Salpimentar y reservar.
brunoise Mezclar con el fondo blanco de ave y procesar. Agregar el huevo y el jamón
Cebolla en brunoise 50 grs cocido. Mezclar bien y rectificar condimentos. Enfriar.
Cebolla de verdeo 40 grs
Armado
Huevo 1u
Jamón cocido en 30 grs Dividir a la mitad las planchas de masa, pintar con huevo, esparcir el relleno.
brunoise Tapar, marcar y cortar.
Blanco de puerro en 30 grs
brunoise
Blanco de ave 100 grs
manteca 40 grs
 Salsa ragú o boloñesa
INGREDIENTES CANT PROCEDIMIENTO
Carne vacuna picada 500 grs En manteca y aceite sudar la zanahoria, el apio, la cebolla y el ajo. Agregar el
Zanahoria en brunoise 75 grs extracto de tomate y la carne. Incorporar el tomate, el caldo, el laurel y
cocinar por espacio de 1 hora. Rectificar condimentos.
Cebolla en brunoise 75 grs
Tomate concasse o 600 grs
salsa de tomate
Apio en brunoise 50 grs
Extracto de tomate 20 grs
Caldo de carne 300 grs
Laurel c/n
Sal fina c/n
Ajo picado 1 diente
Pimienta c/n
Manteca 20 grs
Aceite de oliva 30 cc

Pastas frescas al huevo

INGREDIENTES CANT PROCEDIMIENTO
Harina 0000 250 grs Mezclar todos los líquidos y la sal en un bowl. Agregar harina hasta formar
Sal fina 5 grs una masa que no se pegue en las manos, ni en la mesada. Envolver en papel
film y dejar descansar 30 minutos.
Huevo 2u
Aceite de girasol 10 cc A la espinaca
agua 20 cc
Reemplazar en la masa base 1 huevo por 60 gr de espinaca blanqueadas, bien
escurridas y procesadas.

Al tomate

Agregar 2 cucharadas de extracto de tomate a la masa base.

Al morrón

Reemplazar en la masa base 1 huevo por 60 gramos de morrón pelado, sin

semillas y procesado.
 Salsa fileto
INGREDIENTES CANT PROCEDIMIENTO
Cebolla en brunoise 250 grs Sudar con aceite la cebolla, la zanahoria, el morrón y el ajo. Agregar el
Zanahoria en brunoise 100 grs extracto de tomate y la salsa de tomate o tomates concasse. Condimentar,
tapar y cocinar durante 1 hora. De ser necesario agregar un poco de agua.
Morrón en brunoise 100 grs
Ajo picado 2 dientes Opcional
Tomate perita o salsa de 800 grs
tomate Se puede Mixar una parte (para obtener 2 texturas) o toda la salsa.
Pimentón 3 grs
Laurel 1 hoja
Agua c/n
Aceite de girasol c/n

Salsa putanesca
INGREDIENTES CANT PROCEDIMIENTO
Aceite de oliva 10 cc Calentar el aceite de oliva y agregar los ajos para perfumar. Agregar las
Ajos 2 dientes anchoas desmenuzadas (previamente remojadas 1 hora en leche). Aceitunas
filetiadas (de ser necesario desalarlas sumergidas unos segundos en agua
Anchoas 3u hirviendo). Incorporar la salsa fileto y las alcaparras .condimentar con
Aceituna negra 3u orégano fresco.
Salsa fileto 300 cc
Alcaparras 5 grs
Orégano fresco c/n

Pesto genotes
INGREDIENTES CANT PROCEDIMIENTO
Albaca fresca 100 grs Colocar todos los ingredientes en un recipiente profundo y Mixar. Rectificar
Piñones o nueces 50 grs la consistencia con aceite de oliva.
Queso rallado 20 grs NOTA
Aceite de oliva c/n
ajo 4 dientes Si se desea se puede realizar en mortero.
 Agnolottis rojos de ricota, nuez y jamón
INGREDIENTES CANT PROCEDIMIENTO
Masa de pasta fresca al 400 Gr Estirar la masa y cortar discos de 5 o 6 cm.
tomate En un bowl colocar la ricota junto con el jamón en brunoise, las nueces
Relleno picadas y el queso rallado. Mezclar y unir todo. Condimentar. De ser
necesario agregar el huevos.
jamón cocido 50 Gr Rellenar la pasta y cerrar.
Ricota 100 Gr
Nueces 25 Gr
Queso rallado 25 Gr
Sal fina c/n
Pimienta c/n
Nuez moscada 2 Gr
opcional
huevo 1u

Salsa fondue de tomate

INGREDIENTES CANT PROCEDIMIENTO
Aceite de oliva 30 cc Calentar el aceite y dorar levemente los ajos. Agregar el tomillo. Incorporar
Ajo 5 dientes los tomates concasse.
Agregar agua. Cocinar tapando hasta que espese. Agregar sal, pimienta y
Tomillo 2 grs albaca.
Tomates 1 kg
Agua 40 cc NOTA
Sal fina c/n
Opcional Si la hierba es seca de coloca luego del tomate para que no se queme.
Extracto de tomate 20 grs Dependiendo del sabor de los tomates agregar extracto de tomate.
Albaca c/n

Ñoquis de papa con salsa scarparo

INGREDIENTES CANT PROCEDIMIENTO
Papa blanca 600 grs Hervir, a partir de agua fría con sal, las papas enteras si pelar. Una vez
Huevo 1u cocidas, pasarlas por el pisa puré. Incorpórale los huevos con los condimentos
y, si se desea, el queso rallado. Por último agregarle sin trabajar demasiado la
Queso rallado 50 grs harina.
Sal fina c/n Unir hasta obtener una masa homogénea. Hacer rollitos, cortar y enrular.
Pimienta molida c/n
Nuez moscada c/n Salsa scarparo
Harina 0000 150 grs
Opcional Caramelizar la panceta cortada en lardons. Reservar. Sudar la cebolla de
Polvo de hornear verdeo.
c/n
Incorporar la fondue de tomate, el jamón en juliana, los lardons y la crema de
Salsa scarparo leche.
Cebolla de verdeo 40 grs Cocinar. A último momento incorporar la albaca chiffonade rectificar
Panceta ahumada 40 grs condimentos. Servir.
Crema de leche 200 cc
Albaca c/n
Jamón cocido 25 grs
Sal fina c/n
Pimienta negra c/n
Aceite de girasol 15 cc
Fondue de tomate 125 cc

Gnocchi di sémola allá romana

INGREDIENTES CANT PROCEDIMIENTO
leche 500 cc Hervir la leche con la sal, pimienta y la nuez moscada. Agregar la sémola en
Queso rallado 8 grs forma de lluvia y la manteca. Cocinar hasta que espese, 2 minutos
aproximadamente. Dejar entibiar e incorporar las yemas y el parmesano.
Sal fina c/n
Extender sobre una placa húmeda, enfriar y cortar.
Pimienta c/n Acomodar en bandeja enmantecada, pincelar con manteca y espolvorear con
Nuez moscada c/n queso rallado.
Yemas de huevo 1u Gratinar en horno a 200°c.
Manteca 50 grs
Sémola de trigo 125 grs

Salsa bechamel
INGREDIENTES CANT PROCEDIMIENTO
Leche 250 cc En una sartén derretir la manteca. Incorporar de una vez la harina y mezclar
Manteca 15 grs con batidor. Cocinar por 3 minutos para obtener un roux claro. Enfriar.
Llevar a hervor la leche (se puede infucionar con ajo, una cebolla cloute,
Harina 15 grs etc.).
Sal c/n Incorporar el roux frio revolviendo con batidor hasta que espese.
Pimienta c/n
Nuez moscada c/n

Canelones de carne y champiñones

INGREDIENTES CANT PROCEDIMIENTO
Masa Realizar una pasta con huevos, sal y harina. Agregar la leche sin dejar que
Leche 250 cc formen grumos agregar las hierbas junto con la manteca noisette. Reposar en
la heladera mínimo 30 minutos.
Huevos 2u Cocinar en crepera apenas enmantecada.
Sal fina 5 grs
Harina 0000 125 grs Relleno
Perejil seco u hojas c/n
frescas Saltear en aceite con coloración la carne en trozos con la cebolla ciselada y el
Manteca 30 grs morrón en juliana. Agregar el ajo, champiñones caramelizados y condimentar
Relleno con sal y pimienta.
Aceite de girasol 50 cc Dejar cocinar levemente, hasta que la carne quede tierna. Reducir hasta la
evaporación de los jugos de cocción. Incorporar la paprika y enfriar. Agregar
Cebolla 400 grs perejil picado y procesar incorporando la crema y el huevo (opcional).
Roast beef 400 grs Rectificar condimentos.
Ajo 2 dientes
Morrón rojo 100 grs NOTA
Champiñón 150 grs
Crema de leche 100 cc El roast beef se puede remplazar por otro corte.
Sal fina c/n
Pimienta negra molida c/n
Paprika 5 grs
Perejil picado 10 grs
huevos 1u

Risotto con espárragos-risotto allá asparagi

INGREDIENTES CANT PROCEDIMIENTO
Arroz carnaroli o 500 grs Cortar la base de espárragos, lavarlos bien y cortarlos en trozos de 2 cm.
arbóreo cocinarlos a la inglesa y reservar.
Manteca 1 50 grs
Sudar en manteca la cebolla y el ajo. Agregar el arroz, nacarar. Desglasar
Cebolla en brunoise 200 grs con vino blanco y evaporar el alcohol.
Ajo picado 2 dientes Ir incorporando de a poco el caldo caliente y condimentado, revolviendo
Vino blanco 150 cc continuamente.
Espárragos 100 grs A media cocción agregar los hongos.
Arvejas congeladas 100 grs Incorporar las arvejas y los espárragos.
Fondo de ave 1.5 litros Enmantecar/ manteca el risoto y agregar el queso parmesano. Incorporar
Gigolas/champiñones 80 grs el perejil picado antes de servir.
Presentar con la tuille de parmesano.
Manteca 2 30 grs
Queso rallado 100 grs Tuille de parmesano
Sal fina c/n
Pimienta molida c/n Colocar una fina capa de queso rallado sobre una sartén antiadherente y
Perejil picado 20 grs dejar derretir hasta casi dorar, dar vuelta unos minutos y retirar dándole
Tuille de parmesano forma de cuenco con la ayuda de algún utensilio.
Queso parmesano 100 grs

Salsa de cuatro quesos

INGREDIENTES CANT PROCEDIMIENTO
Salsa Infucionar la crema con ajo. Calentar la salsa bechamel.
Salsa bechamel 250 cc Incorporar a la crema, sin dejar revolver, la mozzarella, el gruyere y el queso
parmesano rallado. Revolver siempre en cada incorporación hasta integrar
Crema de leche 100 cc bien.
Ajo 1 diente Mezclar e incorporar por último el queso tipo roquefort. Condimentar con sal
Queso tipo gruyere 50 grs y la pimienta negra. Espolvorear con perejil picado.
Queso parmesano 50 grs
Mozzarella 50 grs
Queso tipo roquefort 30 grs
Sal fina c/n
Perejil picado 5 grs
pimienta c/n
 Gnocchi soufflé
INGREDIENTES CANT PROCEDIMIENTO
Masa Hacer la masa bomba. Colocar en una manga y tirar en trocitos, cortando
leche 500 cc con un cuchillo o tijera los ñoquis al agua caliente con sal. Retíralos con
espumadera y cubrir con la salsa deseada.
Huevos 8u Se puede hacer “a la florentina” agregándole a la masa 100 gr de puré de
Sal fina 10 grs espinacas (remplazando 2 huevos).
Pimienta 2 grs
Queso rallado 200 grs
Nuez moscada 2 grs
Harina 0000 300 grs
Manteca 200 grs
opcional
Puré de espinaca 200 grs

Salsa parisiense
INGREDIENTES CANT PROCEDIMIENTO
Champiñón 80 grs Cortar la suprema en cubos de 1 cm x 1 cm y el jamón en juliana.
Queso rallado 100 grs Cortar los champiñones en cuartos. Aparte, fundir la manteca en una sartén y
saltear los cubos de ave sin coloración.
Ajo picado 2 dientes Incorporar al pollo los champiñones; el jamón y el ajo. Agregar por último, la
Jamón cocido 80 grs crema y dejar reducir. Incorporar la salsa bechamel. Corregir los
Sal fina c/n condimentos.
Pimienta c/n
Salsa bechamel 400 grs
Crema de leche 300 cc
Manteca 40 grs
Suprema de pollo 100 grs

Rótolo de espinaca y panceta con tomate concassé

INGREDIENTES CANT PROCEDIMIENTO
Masa económica Masa
Harina 300 grs
Realizar la masa con el agregado de agua caliente. Dejar reposar 30 minutos a
Agua caliente c/n temperatura ambiente. Estirar y hacer las impresionas de perejil.
Aceite 20 cc Estirar una plancha de 30 x 40 cm.
Sal 5 grs
Hojas de perejil c/n Cocinar la espinaca a la italiana y picar. Cortar en brunoise el jamón y saltar
Relleno el tomate concasse. Mezclar todo y reservar.
Espinaca/acelga 300 grs Colocar la masa ya estirada sobre el lienzo, espolvorear con queso rallado.
Queso rallado Acomodar los ingredientes (panceta, tomate y la espinaca). Enrollar la masa
50 grs
ayudándose con el lienzo y cocinar en caldo de ave, aproximadamente 20
Sal fina c/n minutos.
Pimienta c/n Enfriar y guardar en la heladera.
Tomate concasse 300 grs Porcionar en rodajas de 2cm de ancho. Regenerar en horno a 180°c.
Jamón cocido 200 grs Servir acompañado de fondue de tomate.
caldo de ave o de 1.5 litros
vegetales
fondeu de tomate 300 grs

Tagliatelli Nero di sepia con salsa de rompiente

INGREDIENTES CANT PROCEDIMIENTO
Masa Masa
Harina 0000 300 grs
Hacer la masa de pasta fresca.(disolver la tinta en las yemas)
Huevos 1u Estirar y cortar tagliatellis.
Yemas 6u
Aceite 10 c Tinta: 24 gr en total para 1 kg de harina.
Sal fina 6 grs
Tinta de calamar 2 sobre Salsa y guarnición
Salsa
Saltear en aceite de oliva manteca caliente los frutos de mar. Incorporar el
Aceite de oliva 20 cc
echalote.
Berberechos 80 grs Salar y desglasar con vino blanco. Reducir a la mitad y agregar Fumet.
Mejillón sin valva 200 grs Volver a reducir, agregar la crema y dejar sobre el fuego bajo hasta que tome
Almejas 50 grs cuerpo. Rectificar condimentos.
Ajo picado 1 diente Incorporar los tagliatellis a la salsa junto con los frutos de mar.
Sal fina c/n Saltear. Espolvorear con perejil y servir.
Pimienta c/n Reducir el vino a la mitad de su volumen. Incorporar el Fumet y la crema de
leche, reducir hasta espesar. Agregar los berberechos y salpimentar.
Perejil 30 grs
Terminar con perejil picado.
Manteca 30 grs
Echalote brunoise 50 grs
Vino blanco seco 60 cc
Fumet de pescado 50 cc
Crema de leche 300 cc
Salsa opcional
Berberechos 80 grs
Vino blanco 60 cc
Fumet 60 cc
Crema de leche 250 cc
Sal fina 5 grs
Pimienta 3 grs
Perejil 10 grs
 Pappardelle de ñaco con crema de ajo
INGREDIENTES CANT PROCEDIMIENTO
Masa de ñaco Realizar la masa combinando las harinas. Dejar reposar 30 minutos.
Harina 0000 450 grs Estirar y cortar los Pappardelle.
Cocinar en abundante agua caliente salada.
Ñaco 80 grs
Sal 10 grs Crema de ajos
Huevos 4u
Aceite de oliva 20 cc Pelar los ajos y blanquearlos, apartar de leche fría a altura de 6 veces.
Crema de ajos Incorporar la crema. Dejar reducir y procesar.
ajos 7 dientes Decorar con perejil picado.
leche 500 cc
Crema de leche 150 grs

Lasagna con masa integral

INGREDIENTES CANT PROCEDIMIENTO
masa Realizar la masa y dejar descansar 30 minutos bien cubierta.
Harina integral fina 161 grs Estirar y cortar discos o rectángulos de masa del molde a utilizar. Blanquear 5
minutos y cortar la cocción con agua fría.
Harina 0000 61 grs
Huevos 2u Relleno 1
Aceite de oliva 10 cc
Agua 15 cc Sudar la cebolla. Cocinar la espinaca al italiana. Mezclar todos los
Sal fina 3 grs ingredientes con la receta. Condimentar.
Relleno 1
Ricota Relleno 2
400 grs
Cebolla en emince 50 grs A la bechamel fría, incorporarle queso rallado y el jamón cortado en
Espinaca 300 grs macedonia.
Sal fina c/n
Pimienta c/n Armado
Relleno 2
Salsa bechamel 300 cc En u molde intercalar capas de masa blanqueada con diferentes rellenos. El
n°2 abajo, el n° 1 arriba. Entre capas de masa colocar salsa fileto para
Queso rallado 100 grs
humectar la masa. Espolvorear con queso rallado y gratinar.
Jamón cocido 200 grs Se puede armar directamente en el plato.
Sal fina c/n
Pimienta blanca molida c/n

Salsa fileto 500cc