PROFESIONAL GASTRONÓMICO

2do. año, BUFFET 2 - PREPARACIONES PARA RECHAUD

Clase N° 26

GOULASH

Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $ kilo Costos

Paleta de ternera gr 500

Cebolla gr 500
Ajo un 1
Laurel gr 1
Pimentón (Páprika) c/n
Manteca cda 2
Puré e tomates gr. 200
Fondo de carne c/n
Spetzle
Harina gr 200
Leche c/n
Huevos un. 2
Nuez moscada c/n
Sal c/n

Procedimiento
1. Cortar la carne en tiras de 1 cm y sellarlos en un poco de manteca.
2. Agregar el ajo ecrasse, el laurel y la cebolla en brunuise
3. Agregar el puré de de tomate, la páprika y rehogar 5 minutos.
4. Agregar fondo y Cocinar tapado a fuego muy suave hasta tiernizar la carne.

SPETZLE
1. Mezclar la harina con la sal, y la nuez moscada.
2. Agregar los huevos en el centro con la mitad de la leche. Mezclar con una cuchara de madera
. Debe quedar una masa espesa. Agregar más leche o harina si fuera necesario.
3. Dejar reposar 30 minutos.
4. Cocinar en agua hirviendo con sal. Cortarle la cocción en agua fría.
Sartenear con manteca sin coloración y servir con el goulash.

MOLLEJAS, VERDEO Y NARANJA

Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $ kilo Costos

Mollejas gr 250
Verdeo un 2
Puerro un ½
Cebolla un ½

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Clase N° 26

MOLLEJAS, VERDEO Y NARANJA

Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $ kilo Costos

Aceite c/n
Sal y pimienta c/n
Vino blanco cc 100
Ralladura de naranja cdita 1
Crema gr 120
Tomillo c/n

Procedimiento
1. Blanquear las mollejas por 15 minutos
2. Retirarles la piel. Una vez limpias, cortar cubos. En una sartén con un poco de aceite de oliva bien caliente sellar
las mollejas, dejar que doren, salar y pimentar. Retirar y reservar.
3. Cortar al sesgo la cebolla de verdeo, la cebolla y el puerro en juliana y picar el ajo. Saltearlos.
4. Desglasar con el vino blanco, agregar la ralladura de naranja y el tomillo. Dejar cocinar por unos minutos, hasta
que el vino se reduzca a la mitad. Luego incorporar la crema, las mollejas y dejar reducir .
5 acompañar con papas rissolé fritas

BONDIOLA DE CERDO AGRIDULCE

Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $ kilo Costos

Cerdo e tiras grs. 300

Aceite de maíz cda. 3
Cebolla u. 1/2
Pimientos verdes u. 1/2
Ananá en almíbar rodaja 2
Vino blanco cc. 40
Salsa de soja cda. 5
Vinagre de manzana cda. 3
Azúcar negra cda. 3
Guarnición
Arroz grs. 100
sal c/n

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Clase N° 26

BONDIOLA DE CERDO AGRIDULCE

Procedimiento
Calentar un wok sobre una base de fuego intenso, agregar el aceite de maíz.
Sellar el cerdo a fuego vivo, incorporar la cebolla, los pimientos verdes, el ananá y saltear por 2 minutos.
Agregar el vino y dejar evaporar, agregar la salsa de soja, el azúcar negra y el vinagre .
Agregar un poco de fondo si es necesario, hervir 2 minutos y ligar con fécula disuelta en agua.

TORTELLINI Y ESCARPARO

Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $ kilo Costos

Masa
Harina de trigo Grs 250
Sal Grs 5
Semolín Grs 50
Aceite Cc 5
Huevo Un. 1
Agua c/n
Relleno
Jamón cocido Grs 100
Pollo cocido Grs 200
Ricotta Grs 50
Crema c/n
Tomates secos Uni 3
Sal y pimienta Uni c/n

Procedimiento
1. Colocar las harinas junto con la sal, mezclar el huevo con el aceite e incorporarlo a la harina.
2. Amasar hasta que quede liso, dejar reposar 30 minutos.
3. Estirar bien fino y cortar con un cortante redondo.
4. Mezclar la ricotta con el jamón cocido picado, el pollo picado, los tomates secos hidratados. De ser necesario
agregar crema para aligerar la mezcla. Condimentar y armar los torttellini.

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Clase N° 26

SALSA ESCARPARO

Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $ kilo Costos

Puré de tomate Grs. 300

Cebolla de verdeo Grs 50
Vino blanco Cc. 30
Ajo Un 1
Crema cc. 50
Queso rallado Grs 30
albahaca Hojas 10
Sal pimienta c/n

Procedimiento
1. Cortar el verdeo en brunoise y picar el ajo
2. Saltera las verduras un aceite de oliva, agregar el vino cocinar hasta evaporar el alcohol.
3. Agregar el puré de tomate y cocinar unos minutos.
4. Agregar la crema, el queso y la albahaca, mezclar y servir.

Anotaciones

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