CURSO VACACIONAL

SEMANA 4
SEMANA 4
PASTAS
AMASIJOS
ASIA
CHOUX
MENÚ DE CIERE
 Clase N°1

Receta 1

PASTA
MASA BASE
La foto es de referencia. El montaje final de la receta puede ser diferente a la imagen aquí mostrada.
 Ingredientes
MASA BASE - RAVIOLIS / CAPELETIS
Harina de trigo 150 Gramos
Sémola de trigo 50 Gramos
Huevos 2 Unidades
Agua C/N Mililitros
Sal C/N Gramos
RELLENO ESPINACA Y RICOTA - RAVIOLIS
Espinaca 350 Gramos
Ricota 200 Gramos
Crema de leche 100 Gramos
Huevo 2 Unidades
Nuez moscada 1 Gramos
Cebolla blanca 75 Gramos
Ajo 2 Gramos
Queso parmesano 30 Gramos
Nuez del Brasil 45 Gramos
Sal C/N Gramos
Pimienta negra molida C/N Gramos
Aceite de oliva 15 Gramos
SALSA RAGU DE POLLO
Contra muslo de pollo 200 Gramos
Cebolla blanca 50 Gramos
Ajo 2 Gramos
Apio 40 Gramos
Zanahoria 50 Gramos
Tomate chonto maduro 200 Gramos
Pasta de tomate 50 Gramos
Fondo de ave 200 Mililitros
Laurel 2 Gramos
Tomillo 1 Gramos
Cebolla puerro 60 Gramos
Sal C/N Gramos
Pimienta negra molida C/N Gramos
Azúcar 2 Gramos
Paprika 5 Gramos
Aceite de maíz o girasol 20 Gramos
PRESENTACIÓN
Aceite de oliva 30 Gramos
Queso pecorino 40 Gramos
 Procedimiento
Para la masa de los raviolis Para la cocción de los raviolis
1.Hacer una corona con la harina 1.Cocinar en una olla con abundante agua hirvien-
2. Colocar en el centro de la corona, los huevos do y sal
ligeramente batidos, el agua y la sal
3. Amasar hasta cuando la masa este homogénea Para el Ragú de pollo
y alcance una textura lisa y suave 1.Cortar las hortalizas de acuerdo a la ficha técni-
4. Dejar reposar en un bol tapado por 30 minutos ca
2. Calentar el aceite en la olla pitadora
Para el relleno de espinaca y ricota 3. Dorar las hortalizas cortados en Matignon
1.Lavar, retirar el tallo de las espinacas, picar el ajo 4. Incorporar los contramuslos de pollo y dorar muy
y cortar en doble ciselado la cebolla bien
2. En una sartén con aceite de oliva sudar las hojas 5. Agregar el tomate cubeteado, la pasta de
de espinaca con el ajo y la cebolla. Sal pimentar. tomate, paprika, laurel, tomillo, azúcar, sal y pimienta
Retirar y escurrir 6. Agregar el fondo de ave tapar y pitar por 20
3. Picar finamente las hojas de espinaca minutos
4. Picar la nuez del Brasil 7. Destapar, reducir en caso de ser necesario
5. Mezclar la espinaca con el queso ricota, la nuez
moscada y el huevo Para la presentación
1.Servir en bandeja la pasta mezclada previamen-
Para el armado de los raviolis te con aceite de oliva, bañada con el ragú de
1.Estirar la masa con la ayuda de un rodillo, hasta pollo y espolvorear queso pecorino rallado
alcanzar el grosor indicado. Este proceso de estira-
miento se puede hacer de forma manual o con la
ayuda de una máquina de pasta
2. Cortar la masa en rectángulo, de 30 cm de largo
por 8 cm de ancho. Notas
3. Cargar una manga con el relleno
4. Colocar pequeñas porciones de relleno, dejan-
do espacio entre cada uno a lo largo de todo el
rectángulo
5. Pincelar con agua o con huevo los bordes de
cada pieza y tapar con otro rectángulo el relleno
6. Presionar alrededor de cada porción de relleno
7. Cortar en forma de rectángulo alrededor de
cada relleno
8. Dejar que reposen otros 30 minutos sobre una
superficie con harina
 Clase N°1

Receta 2

capeletis
La foto es de referencia. El montaje final de la receta puede ser diferente a la imagen aquí mostrada.
 Ingredientes
RELLENO DE JAMON Y QUESO
Queso mozarela 100 Gramos
Jamón cocido 100 Gramos
Sal C/N Gramos
Pimienta negra molida C/N Gramos
Queso crema 50 Gramos
SALSA AMATRICIANA
Tocineta 30 Gramos
Tomate 200 Gramos
Ajo 1 Gramos
Queso pecorino 35 Gramos
Aceite de oliva 2.5 Gramos
Sal C/N Unidades
Pimienta negra molida C/N Gramos
PARA LA PRESENTACION
Albahaca 10 Gramos
Aceite de oliva C/N Gramos

Procedimiento
Para el relleno de jamón y queso
1.Procesar el queso y el jamón con sal y pimienta.
Para la salsa amatriciana
1. Lavar los tomates.
2. Cocinar en una olla a fuego bajo tapados hasta
que ablanden completamente.
3. Retirar y pasar por un colador, presionando con
una cuchara para obtener el puré
4. En una sartén calentar el aceite, saltear la toci-
neta
5. Incorporar el ajo, el puré de tomate y la sal.
6. Reducir hasta que tome consistencia
7. Terminar con el queso rallado
Para el armado de los capeletis
1.Estirar la masa con la ayuda de un rodillo, hasta
alcanzar el grosor indicado. Este proceso de estira-
miento se puede hacer de forma manual o con la
ayuda de una máquina de pasta
2. Cortar la masa en rectángulo, de 30 cm de largo
por 8 cm de ancho.
3. Cortar la masa en círculos con la ayuda de un
aro
4. Cargar una manga con el relleno
5. Colocar pequeñas porciones de relleno sobre
los círculos de masa
6. Pincelar con agua o con huevo los bordes de
cada pieza y armar los capeletis de acuerdo a la
demostración del docente
7. Dejar que reposen otros 30 minutos sobre una
superficie con harina
 Clase N°2

Receta 1

crema
de avena
La foto es de referencia. El montaje final de la receta puede ser diferente a la imagen aquí mostrada.
 Ingredientes
Leche líquida entera 1000 Mililitros
Agua 250 Gramos
Leche condensada 100 Gramos
Canela en astillas 10 Gramos
Avena en hojuelas 15 Gramos
Esencia de arequipe 5 Gramos

Procedimiento

1.Pesar los ingredientes según orden de formulación.

2. Poner en una olla leche y canela, llevar al fuego
hasta
3. Hervir.
4. Licuar la avena previamente remojada en el
agua. Notas
5. Adicionar la avena a la leche y dejar hervir por 5
minutos.
6. Adicionar la leche condensada y esencia dejan-
do que
7. Hierva por 5 minutos más.
8. Dejar enfriar y tamizar.
9. Servir con hielo.
 Clase N°2

Receta 2

pan
de bono
La foto es de referencia. El montaje final de la receta puede ser diferente a la imagen aquí mostrada.
 Ingredientes
Queso costeño 300 Gramos
Fécula de maíz 36 Gramos
Almidón de yuca 150 Gramos
Azúcar 18 Gramos
Huevo 30 Gramos
Leche C/N Gramos

Procedimiento
1. Moler muy bien el queso.
2. Reventar los almidones en caso de tener grumos.
3. Mezclar los líquidos con los secos y reventar
contra la mesada hasta que quede una masa lisa y
homogénea.
4. Colocar liquido en caso de lo que lo necesite, Notas
verificar consistencia y plasticidad.
5. Porcionar en piezas de 50gr.
6. Cocinar a 190 grados por espacio de 15 a 18
minutos.
Enfriar sobre rejillas.
 Clase N°2

Receta 3

achiras
La foto es de referencia. El montaje final de la receta puede ser diferente a la imagen aquí mostrada.
 Ingredientes
Cuajada 500 Gramos
Harina de achira 250 Gramos
Mantequilla fundida 60 Gramos
Yema de huevo 40 Gramos
Sal 10 Gramos

Procedimiento
1.Pesar los ingredientes según orden de formula-
ción.
2. Poner los ingredientes en el tazón de la batidora.
3. Dar trabajo a velocidad media hasta lograr una
masa suave y homogénea.
4. Dejar descansar la masa por 10 minutos.
5. Formar cilindros de 2 cm. de diámetro y cortar de
3 cm. de largo.
6. Poner en lata engrasada y enharinada. Notas
7. Hornear a 170oC por 25 minutos sin abrir el
horno.
 Clase N°2

Receta 4

pan de yuca
La foto es de referencia. El montaje final de la receta puede ser diferente a la imagen aquí mostrada.
 Ingredientes
Queso costeño 250 Gramos
Almidón de yuca 150 Gramos
Huevo 50 Gramos
Agua c/n Mililitros

Procedimiento
1.Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una
masa homogénea
2. Agregar agua en caso de que la mezcla lo
requiera
3. Hacer figuras de media luna según tamaño
indicado
4. Hornear a 165c por 30 minutos.

Notas
 Clase N°3

Receta 1

arroz frito
cantones
La foto es de referencia. El montaje final de la receta puede ser diferente a la imagen aquí mostrada.
 Ingredientes
Arroz Hervido 400 Gramos
Pimetón verde 1 Unidad
Pimentón rojo 1 Unidad
Cebolla cabezona 1 Unidad
Raiz china 100 Gramos
Tocineta 400 Gramos
Pechuga pollo 1 Unidad
Zanahoria 1 Unidad
Apio 1 Tallo
Dientes de ajo 4 Unidades
Ají dulce 20 Gramos
Huevos 4 Unidades
Salsa de soja 100 Mililitros
Salsa de ostras 30 Mililitros
Azúcar morena 15 Gramos
Nampla 10 Mililitros

Procedimiento
1.Preparar el arroz de manera tradicional (1x2) sin 12. Para el servicio, hacer con los huevos una tortilla
sal, y reservar. muy delgada y fácil de enrollar para poderla cortar
2. Picar todos los vegetales en finas brunoise. estilo chifonade.
3. Cortar la tocineta en lardones. 13. En el plato, servir el arroz y decorar con las
4. Cortar la pechuga de pollo en tiras chifonade de tortilla de huevo.
5. Picar los dientes de ajo finamente.
6. En un wok caliente, verter aceite y saltear la toci-
neta y el pollo. Salpimentar y reservar.
7. En el mismo wok, adicionar un poco más de
aceite y saltear todos los vegetales picados ante-
Notas
riormente en brunoise
8. Condimentar con el ajo finamente picado, el ají
dulce y nampla.
9. Adicionar al salteado la salsa de soja, la salsa
de ostras, el azúcar morena, y las raíces chinas.
10. Incorporar a la anterior preparación en el mismo
wok, el arroz y las carnes.
11. Revolver hasta integrar por completo.
 Clase N°3

Receta 2

chop suey
La foto es de referencia. El montaje final de la receta puede ser diferente a la imagen aquí mostrada.
 Ingredientes
Brocoli 150 Gramos
Coliflor 150 Gramos
Pepino 1 Unidad
Zanahorias 2 Unidades
Col china 1 Unidad
Pak choi 1 Unidad
Maíz tierno 100 Gramos
Vinagre de arroz 500 Gramos
Azúcar 40 Gramos
Sal 5 Gramos
Dientes de ajo 5 Unidades
Cebollas 2 Unidades
Guindillas de ají 1 Unidad
Aceite de maní 20 Mililitros
Sésamo (Ajonjolí) 20 Gramos

Procedimiento
1.Lave muy bien todas las verduras, séquelas.
Trócelas en pequeños pedazos y reserve.
2. En una olla vierta el vinagre con el azúcar y una
pisca de sal. Cuando hierva, blanquee los vegeta-
les por un tiempo de 1 minuto.
Notas
3. Con ayuda de un mortero, macere los dientes de
ajo pelados y las guindillas sin semillas.
4. La pasta obtenida, ponerla en un Wok caliente
con aceite y saltear.
5. Añada la verdura blanqueada junto con el liqui-
do y deje hervir por un tiempo de 2 minutos.
6. Para servir, disponga la verdura en platos y
decórela con sésamo tostado.
 Clase N°3

Receta 3

cerdo crocante
agridulce
La foto es de referencia. El montaje final de la receta puede ser diferente a la imagen aquí mostrada.
 Ingredientes
Pierna de cerdo 500 Gramos
Harina de trigo 500 Gramos
Fécula de maíz 200 Gramos
Aceite para freír 500 Gramos
MARINADO DE CERDO
Huevo 2 Unidades
Cebollín 50 Gramos
Ajo 2 Diente
Jengibre 15 Gramos
Soya 50 Mililitros
SALSA AGRIDULCE
Vinagre de arroz 75 Mililitros
Sake 5 Mililitros
Azúcar morena 23 Gramos
Kétchup 5 Gramos
Salsa soya 5 Mililitros
Fécula 8 Gramos

Procedimiento
1.Limpiar carne de cerdo y cortar en cubos de 3 x
3 cm. Marinar el cerdo con huevo, cebollín, ajo,
jengibre y soya por 1 hora.
PARA LA SALSA
2. En una olla mezclar todos los ingredientes, menos
la fécula y cocinar por 5 a 6 minutos a fuego medio
Notas
3. Disolver fécula aparte y agregarla a la salsa,
dejar hervir hasta lograr textura.
TERMINACIÓN
4. Escurrir muy bien, sazonar el cerdo, pasarlo por el
bowl con la harina y fécula, escurrir.
5. Llevarlos de inmediato a fritura, hasta que este
crocante y dorado su corteza, retirar y reservar
6. Llevarlo a un wok con la salsa agridulce y servir
de inmediato
7. Decorar con semillas de ajonjolí y cebollín o
cilantro picado
 Clase N°4

Receta 1

PATE AU CHOUX
La foto es de referencia. El montaje final de la receta puede ser diferente a la imagen aquí mostrada.
 Ingredientes
Agua 250
Harina de trigo 150
Mantequilla 60
Sal 5
Azúcar 5
Huevos 175

Procedimiento
1.En una olla poner el agua o leche, mantequilla,
sal y azúcar.
2. Llevar a hervor, agregar la harina de golpe y
mezclar bien.
3. Cocinar siguiendo las indicaciones del chef,
moviendo constantemente. Notas
4. Retirar del fuego, dejar entibiar o cambiar de
recipiente.
5. Una vez tibio agregar los huevos de a uno hasta
obtener el punto de hidratación correcto.
6. Pasar a una manga pastelera y realizar los forma-
tos de manera indicada por el docente ( PROFITE-
ROLES Y ECLAIR).
7. Hornear a 180ºC x 20 minutos aproximadamente.
 Clase N°4

Receta 2

CREMA PASTELERA
DE PISTACHO
La foto es de referencia. El montaje final de la receta puede ser diferente a la imagen aquí mostrada.
 Ingredientes
Leche 500 Mililitros
Azúcar 100 Gramos
Fécula de maíz 50 Gramos
Huevos 100 Gramos
Mantequilla 50 Gramos
Pasta de pistacho 30 Gramos
ELEMENTOS DECOTRATIVOS – Grupo completo
Arequipe 800 Gramos
Cobertura blanca 1000 Gramos
Sprinkles 100 Gramos
Pistacho 100 Gramos Triturado
Colorantes variados c/n
Flores comestibles 1 Caja
Capacillos c/n
Helado de vainilla 2 Tarros
Azúcar pulverizado 200 Gramos

Procedimiento
CREMA PASTALERA DE PISTACHO 2. Decorar las piezas con cobertura y otros elemen-
1.Calentar la leche en una olla. tos disponibles.
2.Mezclar en un bowl el azúcar, fécula y huevos. 3. Servir con helado.
3.Temperar la mezcla anterior con un poco de
leche caliente, agregar al resto de la leche en
forma de hilo.
4.Llevar la mezcla a hervor moviendo constante- Notas
mente, hasta que espese. Dejar hervir por 30 segun-
dos.
5.Retirar del fuego, agregar la mantequilla y la
pasta de pistacho, emulsionar con batidor de
alambre o mixer.
6.Cambiar de recipiente, cubrir con papel film en
contacto, enfriar para rellenar los profiteroles y
éclairs.

DECORACIÓN.
1. Fundir la cobertura al baño maría.
 Clase N°5

Receta 1

PANECOOK Gupro completo

LOMO STROGONOF
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 Ingredientes
PANECOOK
Harina panadera 2000 Gramos
Agua 1240 Gramos
Levadura 80 Gramos
Sal 40 Gramos
LOMO STROGONOF
Lomo de res 400 Gramos
Ajo diente 1 Unidad
Cebolla blanca 1 Unidad
Apio 50 Gramos
Zanahoria 50 Gramos
Mantequilla 40 Gramos
Harina 30 Gramos
Extracto de tomate 25 Gramos
Fondo oscuro 400 Mililitros
Champiñones 100 Gramos
Echalote 100 Gramos
Pepinillos 50 Gramos
Crema de leche 100 Gramos
Sal 3 Gramos
Pimienta 1 Gramos

Procedimiento
PAN
1.Agregar todos los ingredientes en la amasadora
en el orden especificado por el docente
2.Integrarlos en primera velocidad
3.Desarrollar gluten en segunda velocidad, contro-
lar la temperatura de la masa
4.Realizar una primera fermentación en bloque
entre 20 a 40 minutos
5.Dividir la masa en piezas de 150 a 200 gramos
6.Dar el formato de bola según indicación del
docente
7.Llevar las piezas a la cámara de fermentación
hasta duplicar su tamaño
8.Decorar con harina y realizar los cortes a cada
pieza.
9.Introducir los panes al horno, generar inyección
de vapor durante 5 segundos.
10.Hornear, según indicaciones del chef.
LOMO STROGONOF
1. Limpiar y cortar el lomo en julianas
2. En una sartén con mantequilla caliente dorar los
champiñones laminados y las cebollitas echalote.
Reservar
3. En un sartén con aceite, sellar la carne., sal pimen-
tar
4. Agregar la cebolla zanahoria y el apio cortados
en brunoise.
5. Incorporar el ajo picado.
6. Espolvorear con harina, agregar el extracto de
tomate.
7. Incorporar el fondo, corregir condimentos.
8. Agregar los pepinillos cortado al sesgo y la
crema
9. Incorporar los champiñones y echalote dorados
 Clase N°5

Receta 2

pannacotta
La foto es de referencia. El montaje final de la receta puede ser diferente a la imagen aquí mostrada.
 Ingredientes
Crema de leche 250
Azúcar 40
Gelatina 5
Vainilla 1
ESPEJO DE FRESA
Pula de fresa fresca 200 Gramos
Azúcar 50 Gramos

Procedimiento
PANNA COTTA
1.Calentar una parte de la crema para disolverle el
azúcar, la gelatina y la vainilla. Mezclar luego con
la crema fría
2. Dejar reposar
3. Verter en copas antes de que cuaje Notas
REDUCCIÓN DE FRESA
1. Licuar la fresa con el azúcar, colar
2. Llevar a la estufa a fuego medio bajo, hasta que
espese, remover periódicamente.
3. Verter el espejo sobre la pannacotta, decorar
con elementos a elección como por ejemplo, frutas
hojas etc..
 Clase N°5

Receta 3

LIMONADA
DE COCO
La foto es de referencia. El montaje final de la receta puede ser diferente a la imagen aquí mostrada.
 Ingredientes
Zumo de Limón 500 Mililitros
Leche de coco 400 Mililitros
Crema de coco 200 Mililitros
Hielo 200 Gramos
Leche condensada 200 Gramos
Hierbabuena 50 Gramos
Coco deshidratado 100 Gramos

Procedimiento
1. Escarchar la copa con limón y coco deshidra-
tado.
2. Licuar todos los ingredientes a excepción de la
hierbabuena.
3. Servir y decorar con hierbabuena.

Notas
Notas
Notas
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