Practica 3

Elaboración de queso Panela

1. Objetivo

Aprender el proceso de elaboración de queso Panela

2. Introducción

El queso panela es probablemente uno de los quesos mas consumidos en el país junto con
el quesillo de hebra. Se produce en todos los estados del país para su autoconsumo y
comercialización. El nombre común con el que se le conoce es queso panela un
acortamiento de su nombre original que era queso de la panela o queso del canasto. Este
queso estaba elaborado con ramas y palmas, las cuales se llenaban de cuajada, y al
drenarse el exceso de suero, la pasta adquiera la forma del monde1.

El queso panela es un queso fresco, de pasta blanda, autoprensado, elaborado con leche
pasteurizada de vaca entera o parcialmente descremada. Su composición incluye un
porcentaje elevado de agua (hasta 58%) y altamente perecedero; de ahí que tiene que
conservarse bajo refrigeración desde el momento de su elaboración. Se presenta en el
mercado como un queso blanco, de forma tronco-cónica invertida, en piezas que van desde
0.5 hasta 2.0 kg, aproximadamente. El queso panela, poco después de elaborado, muestra
un color blanco brillante (indicador de frescura), una pasta fácilmente tajable y un sabor
lácteo ligeramente agrisalada, pero agradable2.

3. Materiales

• 10 litros de leche descremada al 2.8 grasa

• 2 g de Cloruro de Calcio
• 25 g Cloruro de sodio (Sal común)
• 0.5 ml Cuajo
• Agua purificada
• Olla con tapa (capacidad de 10 L)
• Cuchara de cocina grande
• Cuchillo
• Termómetro
• Molde para panela (capacidad de 1.5 kg)
• 0.5 metros de manta de cielo
• 3 vasos de precipitado de 100 ml
• 1 pipeta de 5 ml
• Propipeta
• Potenciómetro
• Termobalanza
• Bureta automática
• Fenolftaleína al 1%
• Hidróxido de sodio al 0.1N
• Agua destilada
• Bascula gramera
• Bascula (capacidad para 2 kg)
• 5 bolsas al vacío con capacidad de 500 g cada una
4. Metodología

1. Tomar 20 ml de leche y determinar el pH conforme el procedimiento de la practica 1.

2. Tomar 9 ml de leche y determinar la acidez titulable conforme el procedimiento de la
practica 1.
3. Vaciar 10 litros de leche en una olla y pasteurizarla a 72°C por 15 segundos.
4. Enfriar la leche en un baño de hielo con agua hasta alcanzar 36°C.
5. Pesar 2 g de cloruro de calcio y diluirlo en 8 g de agua purificada.
6. Medir 1.5 ml de cuajo y diluirlo en 10 g de agua purificada.
7. Verter el cloruro de calcio en la leche y mezclar perfectamente.
8. Verificar que la temperatura de la leche sea de 36°C e incorporar el cuajo mover por dos
minutos tapar la olla y esperar 30 minutos (verificar metiendo el cuchillo y si la cuajada no
se queda pegada en el cuchillo ya está)
9. Cortar la cuajada con el cuchillo formando líneas de manera horizontal y después vertical
con un tamaño aproximado de 1.5 a 2 cm3.
10. Reposar por 5 minutos.
11. Agitar el grano con ayuda de una cuchara de 10 a 15 minutos hasta que tome
consistencia.
12. Retirar el suero (80%) y dejar que la cuajada se asiente en el fondo de la olla con el
resto del suero.
13. Agregar la sal sobre la cuajada y mezclar vigorosamente.
14. Colocar la cuajada en una manta de cielo y retirar el exceso de suero.
15. Pesar la cuajada
16. Depositar la cuaja en el molde de panela dejar reposar en refrigeración dos horas.
17. Voltear el queso del molde y dejar reposar 2 horas más.
18. Pesar el queso.
19. Empacar en bolsas al vacío y almacenar en refrigeración. Consumir antes de 7 días
después de su elaboración.
 4.1. Diagrama de Proceso

Saldado Sal
Pruebas de Calidad Acidez
pH
Moldeado

Pasteurización 72°C por 15 s

Prensado y
Cloruro de desuere
calcio Enfriamiento
diluido
Envasado al vacío
Cuajo diluido Coagulación

Refrigeración
Corte de la cuajada

Reposo 5 min

Trabajo del grano Agitación de

15 a 20 min

Retiro parcial del 80 %

suero

5. Resultados

5.1. Análisis fisicoquímicos

ml %
Leche pH
gastados Acidez
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 2
Promedio

Queso pH
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 2
Promedio
5.2. Rendimiento
P2
Rendimiento: P1 x 100 Donde:
P1: Peso de la cuaja
P2: Peso del queso
5.3. Análisis sensorial

Describan los atributos sensoriales que identifican en el producto:

Olor

Color

Sabor

Textura

6. Bibliografía

1. Yescas, C., & Santacruz, J. (2013). Quesos mexicanos. Larousse.

2. Cervantes Escoto, F., Villegas de Gante, A., Cesín Vargas, A., & Espinoza Ortega,
A. (2013). Los quesos mexicanos genuinos. Patrimonio Cultural Que Debe
Rescatarse. Biblioteca básica de agricultura.