I.

INTRODUCCION El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos. Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la conservación y la adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos así conservados. El ahumado se realiza en hornos adaptados para esta tarea por donde pasa el humo de un fuego que tiene como secreto la combinación de ciertas maderas seleccionadas para dar el sabor buscado por el consumidor y dependiendo de qué es lo que se va a ahumar. II. JUSTIFICACION

Está practica se realizo con la finalidad de conocer en qué consiste la técnica de ahumado y cuál es el procedimiento para hacer pollo ahumado III. • IV. OBJETIVO Preparar un pollo ahumado en la Planta Cárnica de la Facultad de Ciencias Pecuarias por los estudiantes de noveno nivel REVISION DE LITERATURA

POLLO AHUMADO Donde hay humo, el resultado es carnes y aves muy sabrosas. El uso de ahumadores es un modo de impregnar un sabor natural de humo a los cortes grandes de carnes, aves enteras y pechugas de pavo. Esta técnica de cocción lenta permite también que la carne se mantenga suave. Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Este proceso se puede realizar mediante un "ahumador", que es un aparato para cocinar al aire libre diseñado especialmente para ahumar. CARACTERÍSTICAS Existen dos tipos de ahumados, en frío y en caliente. En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30ºC y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60º y no superar lo 75ºC. Se recomienda primero realizar el ahumado en frío y luego en caliente. Esta forma de preservación de alimentos, proviene de épocas remotas donde se descubrió posiblemente por casualidad que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefacción y cocinar duraban más que los alimentos que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservación se podría comparar con el salado para preservar el alimento; básicamente, le quita la humedad a los alimentos y se le transfiere sabores. GENERALIDADES ACTIVIDADES: Para el desarrollo de la práctica se siguieron los siguientes pasos: 1. Pesado de la materia prima para poder preparar la salmuera con un porcentaje del 5.12 del peso obtenido. 2. Cálculo de la formulación de salmuera (10lts.) 3. Preparación de salmuera: POLLO CURADO. INGREDIENTES CANTIDAD Agua hervida 25 litros Sal 1.25 Kg

5 Kg 2.5ºC por 30 minutos.1ºC por 1 a 1.125 Kg 2.500 Kg Ácido ascórbico 0. • Coche de acero inoxidable.800 Kg 0. lomo. Transcurrido el tiempo de curación se ponen las carnes en las mallas y posteriormente se someten a un cocimiento que consiste en sumergir el pollo en agua hirviente por 2-4 minutos y se secan a temperatura ambiente por treinta minutos. 76. 6.000 Kg 0. 7.800 Kg 3.5 horas. .400 Kg Condimento para pollo 0. la temperatura de terminado es de 67°C temperatura interna.250 Kg Fosfato 0. A partir de este momento se checa la temperatura en las mismas partes de las inyecciones. A una temperatura de 36 a 40°F (2.000 Kg 0.5°C por 30 minutos. Las inyecciones se aplican en los músculos. lomo y tocino con la misma salmuera y se reposa en las cámaras de refrigeración. NOTA: la salmuera puede hacerse con 50% de caldo de pollo y 50% agua natural. recolocan con las colas hacia arriba y su cocimiento es de la siguiente manera: Calor Calor + humo Calor + humo 65.12 Grado de salmuera a 60°F OTRAS FORMULACIONES: INGREDIENTES Agua hervida Sal Azúcar Ácido ascórbico Fosfato Nitrito INGREDIENTES Agua hervida Sal Azúcar Ácido ascórbico Fosfato Polvo Praga + especias CANTIDAD 100 litros 6.4°C) 5.800 Kg 4.500 Kg Azúcar 0. pechuga.500 Kg Cebolla paiteña y ajo % de salmuera por peso es de 5.031 Kg Vegamina líquida 0.2-4. Al ponerse las carnes en el ahumador si el calor es de abajo hacia arriba.Polvo Praga 0. La curación es de 18 a 24 horas pero se lo dejo por un tiempo de 36 horas. EQUIPOS: • Inyectara con aguja. 8.280 Kg 2. alas. Luego de inyectado se cubre a los pollos.125 Kg 2. Para chuleta y tocino se le dejará por 1 hora más a 70°C igual controlando la temperatura.260 Kg CANTIDAD 100 litros 6. 91.800 Kg Curasol 0.

seco y oscuro. • Agua hervida y fría 5lt. . El ahumado en frio se hace a una temperatura entre los 40 y 45°C y el tiempo varía de acuerdo al tamaño de la pieza de carne que se coloque. El ahumado asado consiste en ahumar a una temperatura de 50 a 90 °C se acorta el tiempo de ahumado pero también el de conservación ya que se debe consumir a los pocos días. lave la carne en agua limpia y póngala en salmuera nueva. CURADO DE CARNE EN SECO Por cada 10 kg de carne se prepara una mezcla de: • Sal gruesa 2 kg. Cuando saque la carne de la salmuera lávela en agua fresca. pesado arriba durante 8 días por kg los trozos grandes y 4 días por kg los trozos chicos. sobre una tabla para que pueda irse todo el líquido que salga. • Azúcar 1 kg. CURADO DE CARNE EN SALMUERA Por cada 10 kg de carne se prepara una mezcla de: • Sal gruesa 1 kg. El ahumado en frio y el ahumado asado. cuélguela en un lugar fresco para que se seque y luego ahúmela o consúmala cruda. opaca o viscosa. Coloque la carne en esta salmuera con un trozo de madera y algo. Cada cuatro o cinco días remueva los trozos y si el tiempo es cálido y la salmuera se nota espesa.) Tiempo de preparación: 30 minutos. Así se deja una semana al cabo de la cual repita el procedimiento con la última parte de la sal y deje los trozos durante 4 días por cada kg si son porciones grandes o 3 días x kg si son porciones chicas. Al cabo de dicho tiempo lave los trozos con agua caliente frotándolos suavemente para sacarles los restos de sal suelta. OTRAS PREPARACIONES POLLO CURADO TIPO JAMÓN (Rendimiento: 1 kg. seco y oscuro. cavidades o donde asoman los huesos.• • • • Recipiente plástico Olla de cocción Horno ahumador Cámara de refrigeración FUNDAMENTO TEÓRICO: CURADO CON HUMO O AHUMADO Existen dos formas de ahumar la carne para preservarla. • Azúcar ¼ kg. Coloque los trozos dentro de una bandeja. El tocino cuélguelo en un lugar fresco. • Sal nitro 100 gr. Así pueden durar varios años. • Sal nitro 15 gr. Mezcle todo y reserve la mitad y con la otra mitad frote la carne fuertemente por todos sus lados. seco y oscuro tapándolo con un lienzo para resguardarlo de las moscas. Luego de tres días repita el procedimiento con la mitad de la sal restante (1/4 del total). Cuelgue una semana en lugar fresco. Luego se pueden ahumar o consumir crudos. Debe colocarse en un lugar alto y utilizarse cualquier tipo de madera especialmente las duras y nunca las de pino o resinosas. curados envuélvalos en papel impermeable a la humedad. Rellene con la mezcla todos los orificios. Los trozos grandes. luego envuélvalos en tela de algodón y píntelos con una pasta de cal y agua guardándolos en un lugar fresco. Se conserva no mucho tiempo. La luz hace que se vuelva rancio.

el azúcar. Después colocamos la olla en la estufa y la ponemos a temperatura máxima para que hierva el agua. eliminando residuos de vísceras o piel en exceso y se deja escurrir para retirar el exceso de agua. Transcurrido este tiempo. 4. apagamos el fuego a la olla y sacamos con cuidado la bolsa de plástico y al pollo envuelto en papel aluminio. Se lava muy bien el pollo al chorro del agua. . 7. • 2 ½ cucharadas soperas de sal de mesa. • 1 cucharada sopera de sal de cura • 1 ¼ cucharadas soperas de humo líquido Se adquieren en farmacias grandes o tiendas de materias primas para alimentos. con aguja. bajamos la temperatura a modo de que el agua siga hirviendo y dejamos cocer el .Ingredientes: • Un pollo limpio sin vísceras. • Papel aluminio. • ¾ taza de agua hervida o clorada. la sal de cura. La bolsa que contiene al pollo la colocamos dentro de la olla y la cubrimos con agua. 6.pollo alrededor de cuatro horas y media aproximadamente. sacamos el pollo de la salmuera. 3. Una vez que ha hervido. • Molde refractario donde quepa el pollo. • Olla con capacidad de 5 litros. 11. Después colocamos el pollo en la salmuera y lo dejarnos reposar durante 23 horas. lo envolvemos en el papel aluminio y lo metemos en una bolsa de plástico haciéndole un nudo. 9. agregamos e! hamine disuelto en el agua para formar la salmuera. En la ½ taza disolvemos muy bien el hamine. Ponernos a precalentar el homo a 150°C. Utensillos: • Recipiente de vidrio o plástico con capacidad aproximada de 2 litros donde quepa el pollo (puede ser con tapa). disolvemos muy bien todos los ingredientes y una vez disueltos. con ayuda del hilo. • Jeringa de plástico limpia o estéril. Al término de este tiempo. Preparación: 1. 15 minutos antes de que hayan transcurrido las cuatro horas y media. 10. sujetando las alas y en forma de red. Por cada kilo de carne • ½ taza de agua hervida o clorada. Una vez que se ha retirado el exceso de agua del pollo. 8. • Horno convencional. En el recipiente de vidrio se colocan los ¾ de taza de agua y agregamos la sal de mesa. • 1 ¼ cucharadas soperas de azúcar. el condimento para jamón (opcional) y el humo liquido. 2. • ¾ cucharadas soperas de hamine • 1 pizca de condimento para jamón (opcional). amarramos primero las piernas y después el resto del pollo. 5. • Hilo de algodón (el necesario). Transcurridas las cuatro horas y media. inyectamos al pollo con la misma salmuera. lo escurrimos. • Bolsa de plástico del tamaño del pollo. lo tapamos y lo volvemos a meter al refrigerador por una hora aproximadamente.

nitrito y nitrato de sodio. DATO INTERESANTE: El curado de la carne se define como la adición de sal y otras sustancias a la carne con el fin de presentaría. pero su utilización es más lenta. puede hacerlo. pero a medida que esta tecnología se desarrolló comenzaron a añadirse otras sustancias como azúcar. V.asp 2.Finalmente. Colocamos al pollo con todo y su jugo en el molde refractario y lo metemos al homo. vinagre.com/conservas-encurtidos-y-ahumados. alrededor de una hora y media.usda. especias. después se destapa y se deja alrededor de una hora y media para que dore.12. Originalmente sólo se agregaba sal. • El pollo también puede ser cocido en el horno a 100°C por cuatro horas y media envuelto en papel aluminio. http://html. BENEFICIO: Al elaborar usted mismo su pollo curado tipo jamón. Las proteínas son necesarias para el desarrollo de los tejidos en los niños y adolescentes y para reemplazar las células que se van gastando en los tejidos del adulto Las grasas proporcionan más calorías que los carbohidratos. sacamos al pollo del homo. VI. 13. son energéticas y su función es indispensable para que se aprovechen las vitaminas A. orégano o algún otro condimento de acuerdo con el sabor de su agrado. el cual se bañe con su jugo cada media hora. RECOMENDACIONES: • Es importante que no se añada mayor cantidad de hamine. Se conserva en refrigeración. RECOMENDACIONES Está técnica debe realizarse con mucho cuidado y siguiendo las indicaciones necesarias para obtener al final un productos de excelente calidad VII.html . bañándolo con su jugo. CONCLUSIONES El ahumado es una técnica que consiste en quitar el agua a los alimentos por la acción del humo y de la corriente de aire seco por él provocada. http://es. APORTE NUTRIMENTAL: El polio curado tipo jamón aporta aja dieta una cantidad importante de proteínas y grasas. de excelente sabor y a un costo accesible. Entonces bajarnos la temperatura a 100°C y dejamos cocer y dorar el pollo. D.gov/en_espanol/Ahumado_de_Carne/index. El uso de ahumadores es un modo de impregnar un sabor natural de humo a los cortes grandes de carnes en este caso la carne del pollo. Se puede consumir caliente o frio. una vez transcurrido el tiempo de cocción en la olla. E y K.rincondelvago. color y consistencia desagradables • A la salmuera se le puede adicionar especias como: ajo. ENVASADO Y CONSERVACIÓN: El pollo curado tipo jamón puede envolverse en papel aluminio o bien colocarse en un recipiente de plástico con tapa. CADUCIDAD: El pollo curado tipo jamón elaborado mediante ésta tecnología tiene una duración aproximada de 3 a 4 semanas.fsis. • Si se desea rellenar el pollo. http://www. asegura la calidad e higiene del mismo. ya que en lugar de ayudar al producto. El relleno puede ser el de su preferencia. BIBLIOGRAFIA 1. Además podrá elaborar platillos novedosos. sal de cura y humo líquido. éste puede adquirir sabor.wikipedia.org/wiki/Ahumado 3. cebolla.

6. 4. 8. La deshidratación para la conservación y 2. la distancia de los alimentos a la fuente de calor. ¿A qué temperatura se hace el ahumado en carne? El ahumado asado consiste en ahumar a una temperatura de 50 a 90 °C se acorta el tiempo de ahumado pero también el de conservación ya que se debe consumir a los pocos días. 10. ¿Cuántas formas de ahumar la carne para preservarla existen? Existen dos formas de ahumar la carne • El ahumado en frio • El ahumado asado 7. ¿Cuántos tipos de Ahumados existe? Existen dos tipos de ahumados. 9. orégano o algún otro condimento de acuerdo con el sabor de su agrado. además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos. 5. ¿A qué temperatura se hace el ahumado en frio? El ahumado en frio se hace a una temperatura entre los 40 y 45°C y el tiempo varía de acuerdo al tamaño de la pieza de carne que se coloque.VIII. PREGUNTAS Y RESPUESTAS 1. La adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos así conservados 3. Una vez que los alimentos están en el ahumador. el tamaño y forma de la carne. vinagre. ¿De qué depende el tiempo de cocción? Depende de muchas características como: el tipo de carne. ¿Cómo se puede hacer la salmuera? La salmuera puede hacerse con 50% de caldo de pollo y 50% agua natural. En frío. Se recomienda primero realizar el ahumado en frío y luego en caliente. 2. el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30ºC y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60º y no superar lo 75ºC. ¿Qué otras especias se puede añadir a la salmuera? A la salmuera se le puede adicionar especias como: ajo. cuézalos hasta que alcancen una temperatura interna adecuada. verificada con un termómetro para alimentos. ¿Por qué es importante la cocción parcial? La cocción parcial de alimentos permite que las bacterias dañinas sobrevivan y se proliferen hasta el punto que no se destruirán cuando termine la cocción del alimento. . ¿Qué se logra con la técnica del ahumado? Con esta técnica se logra: 1. ¿Qué es el ahumado? El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. la temperatura del carbón y el clima. Este proceso. en frío y en caliente. cebolla.

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