I.

INTRODUCCION El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos. Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la conservación y la adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos así conservados. El ahumado se realiza en hornos adaptados para esta tarea por donde pasa el humo de un fuego que tiene como secreto la combinación de ciertas maderas seleccionadas para dar el sabor buscado por el consumidor y dependiendo de qué es lo que se va a ahumar. II. JUSTIFICACION

Está practica se realizo con la finalidad de conocer en qué consiste la técnica de ahumado y cuál es el procedimiento para hacer pollo ahumado III. • IV. OBJETIVO Preparar un pollo ahumado en la Planta Cárnica de la Facultad de Ciencias Pecuarias por los estudiantes de noveno nivel REVISION DE LITERATURA

POLLO AHUMADO Donde hay humo, el resultado es carnes y aves muy sabrosas. El uso de ahumadores es un modo de impregnar un sabor natural de humo a los cortes grandes de carnes, aves enteras y pechugas de pavo. Esta técnica de cocción lenta permite también que la carne se mantenga suave. Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Este proceso se puede realizar mediante un "ahumador", que es un aparato para cocinar al aire libre diseñado especialmente para ahumar. CARACTERÍSTICAS Existen dos tipos de ahumados, en frío y en caliente. En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30ºC y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60º y no superar lo 75ºC. Se recomienda primero realizar el ahumado en frío y luego en caliente. Esta forma de preservación de alimentos, proviene de épocas remotas donde se descubrió posiblemente por casualidad que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefacción y cocinar duraban más que los alimentos que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservación se podría comparar con el salado para preservar el alimento; básicamente, le quita la humedad a los alimentos y se le transfiere sabores. GENERALIDADES ACTIVIDADES: Para el desarrollo de la práctica se siguieron los siguientes pasos: 1. Pesado de la materia prima para poder preparar la salmuera con un porcentaje del 5.12 del peso obtenido. 2. Cálculo de la formulación de salmuera (10lts.) 3. Preparación de salmuera: POLLO CURADO. INGREDIENTES CANTIDAD Agua hervida 25 litros Sal 1.25 Kg

000 Kg 0. A una temperatura de 36 a 40°F (2. pechuga. Al ponerse las carnes en el ahumador si el calor es de abajo hacia arriba.800 Kg Curasol 0. NOTA: la salmuera puede hacerse con 50% de caldo de pollo y 50% agua natural. Luego de inyectado se cubre a los pollos.2-4. recolocan con las colas hacia arriba y su cocimiento es de la siguiente manera: Calor Calor + humo Calor + humo 65. lomo y tocino con la misma salmuera y se reposa en las cámaras de refrigeración.5 horas.500 Kg Ácido ascórbico 0. 8.031 Kg Vegamina líquida 0.1ºC por 1 a 1. 91.000 Kg 0.250 Kg Fosfato 0. La curación es de 18 a 24 horas pero se lo dejo por un tiempo de 36 horas. A partir de este momento se checa la temperatura en las mismas partes de las inyecciones. alas.800 Kg 0.280 Kg 2.5 Kg 2.4°C) 5. 7.500 Kg Azúcar 0.800 Kg 4. . EQUIPOS: • Inyectara con aguja. 6.125 Kg 2. Para chuleta y tocino se le dejará por 1 hora más a 70°C igual controlando la temperatura. • Coche de acero inoxidable.12 Grado de salmuera a 60°F OTRAS FORMULACIONES: INGREDIENTES Agua hervida Sal Azúcar Ácido ascórbico Fosfato Nitrito INGREDIENTES Agua hervida Sal Azúcar Ácido ascórbico Fosfato Polvo Praga + especias CANTIDAD 100 litros 6.125 Kg 2.5°C por 30 minutos.Polvo Praga 0. 76. lomo.400 Kg Condimento para pollo 0. la temperatura de terminado es de 67°C temperatura interna. Transcurrido el tiempo de curación se ponen las carnes en las mallas y posteriormente se someten a un cocimiento que consiste en sumergir el pollo en agua hirviente por 2-4 minutos y se secan a temperatura ambiente por treinta minutos.5ºC por 30 minutos.260 Kg CANTIDAD 100 litros 6.800 Kg 3.500 Kg Cebolla paiteña y ajo % de salmuera por peso es de 5. Las inyecciones se aplican en los músculos.

• Azúcar ¼ kg. Cuando saque la carne de la salmuera lávela en agua fresca. Coloque la carne en esta salmuera con un trozo de madera y algo. CURADO DE CARNE EN SECO Por cada 10 kg de carne se prepara una mezcla de: • Sal gruesa 2 kg. Así se deja una semana al cabo de la cual repita el procedimiento con la última parte de la sal y deje los trozos durante 4 días por cada kg si son porciones grandes o 3 días x kg si son porciones chicas. Debe colocarse en un lugar alto y utilizarse cualquier tipo de madera especialmente las duras y nunca las de pino o resinosas. opaca o viscosa. El ahumado asado consiste en ahumar a una temperatura de 50 a 90 °C se acorta el tiempo de ahumado pero también el de conservación ya que se debe consumir a los pocos días. Cuelgue una semana en lugar fresco. El ahumado en frio y el ahumado asado. pesado arriba durante 8 días por kg los trozos grandes y 4 días por kg los trozos chicos. Así pueden durar varios años. CURADO DE CARNE EN SALMUERA Por cada 10 kg de carne se prepara una mezcla de: • Sal gruesa 1 kg. Luego se pueden ahumar o consumir crudos. El ahumado en frio se hace a una temperatura entre los 40 y 45°C y el tiempo varía de acuerdo al tamaño de la pieza de carne que se coloque. sobre una tabla para que pueda irse todo el líquido que salga. Se conserva no mucho tiempo. luego envuélvalos en tela de algodón y píntelos con una pasta de cal y agua guardándolos en un lugar fresco. • Sal nitro 100 gr. lave la carne en agua limpia y póngala en salmuera nueva. curados envuélvalos en papel impermeable a la humedad. Mezcle todo y reserve la mitad y con la otra mitad frote la carne fuertemente por todos sus lados. Luego de tres días repita el procedimiento con la mitad de la sal restante (1/4 del total). Cada cuatro o cinco días remueva los trozos y si el tiempo es cálido y la salmuera se nota espesa. • Azúcar 1 kg. Coloque los trozos dentro de una bandeja.• • • • Recipiente plástico Olla de cocción Horno ahumador Cámara de refrigeración FUNDAMENTO TEÓRICO: CURADO CON HUMO O AHUMADO Existen dos formas de ahumar la carne para preservarla. • Agua hervida y fría 5lt. El tocino cuélguelo en un lugar fresco. . seco y oscuro tapándolo con un lienzo para resguardarlo de las moscas. Al cabo de dicho tiempo lave los trozos con agua caliente frotándolos suavemente para sacarles los restos de sal suelta. Los trozos grandes. OTRAS PREPARACIONES POLLO CURADO TIPO JAMÓN (Rendimiento: 1 kg. La luz hace que se vuelva rancio. cuélguela en un lugar fresco para que se seque y luego ahúmela o consúmala cruda. • Sal nitro 15 gr.) Tiempo de preparación: 30 minutos. Rellene con la mezcla todos los orificios. seco y oscuro. cavidades o donde asoman los huesos. seco y oscuro.

Transcurrido este tiempo. Ponernos a precalentar el homo a 150°C. 5. 15 minutos antes de que hayan transcurrido las cuatro horas y media. eliminando residuos de vísceras o piel en exceso y se deja escurrir para retirar el exceso de agua. • ¾ taza de agua hervida o clorada. bajamos la temperatura a modo de que el agua siga hirviendo y dejamos cocer el . • Molde refractario donde quepa el pollo. 7. sacamos el pollo de la salmuera. • Olla con capacidad de 5 litros. En el recipiente de vidrio se colocan los ¾ de taza de agua y agregamos la sal de mesa. 6. 4. • Horno convencional. con ayuda del hilo. Transcurridas las cuatro horas y media. 8. la sal de cura. • Papel aluminio. el condimento para jamón (opcional) y el humo liquido. 9. apagamos el fuego a la olla y sacamos con cuidado la bolsa de plástico y al pollo envuelto en papel aluminio. Utensillos: • Recipiente de vidrio o plástico con capacidad aproximada de 2 litros donde quepa el pollo (puede ser con tapa). Una vez que se ha retirado el exceso de agua del pollo. Al término de este tiempo. • 1 cucharada sopera de sal de cura • 1 ¼ cucharadas soperas de humo líquido Se adquieren en farmacias grandes o tiendas de materias primas para alimentos. lo escurrimos. Preparación: 1. lo tapamos y lo volvemos a meter al refrigerador por una hora aproximadamente. Se lava muy bien el pollo al chorro del agua. . • ¾ cucharadas soperas de hamine • 1 pizca de condimento para jamón (opcional). disolvemos muy bien todos los ingredientes y una vez disueltos. Por cada kilo de carne • ½ taza de agua hervida o clorada. • 2 ½ cucharadas soperas de sal de mesa. • Bolsa de plástico del tamaño del pollo. lo envolvemos en el papel aluminio y lo metemos en una bolsa de plástico haciéndole un nudo. amarramos primero las piernas y después el resto del pollo. 3. En la ½ taza disolvemos muy bien el hamine. • Jeringa de plástico limpia o estéril. Después colocamos el pollo en la salmuera y lo dejarnos reposar durante 23 horas. agregamos e! hamine disuelto en el agua para formar la salmuera. • 1 ¼ cucharadas soperas de azúcar. con aguja. • Hilo de algodón (el necesario). La bolsa que contiene al pollo la colocamos dentro de la olla y la cubrimos con agua. 2. 11. el azúcar.pollo alrededor de cuatro horas y media aproximadamente. 10. sujetando las alas y en forma de red. inyectamos al pollo con la misma salmuera. Después colocamos la olla en la estufa y la ponemos a temperatura máxima para que hierva el agua.Ingredientes: • Un pollo limpio sin vísceras. Una vez que ha hervido.

fsis. CADUCIDAD: El pollo curado tipo jamón elaborado mediante ésta tecnología tiene una duración aproximada de 3 a 4 semanas.Finalmente. después se destapa y se deja alrededor de una hora y media para que dore.asp 2. E y K.html . ENVASADO Y CONSERVACIÓN: El pollo curado tipo jamón puede envolverse en papel aluminio o bien colocarse en un recipiente de plástico con tapa.com/conservas-encurtidos-y-ahumados. de excelente sabor y a un costo accesible. APORTE NUTRIMENTAL: El polio curado tipo jamón aporta aja dieta una cantidad importante de proteínas y grasas. especias.wikipedia. pero a medida que esta tecnología se desarrolló comenzaron a añadirse otras sustancias como azúcar. Se conserva en refrigeración. Se puede consumir caliente o frio. http://www. Además podrá elaborar platillos novedosos. • El pollo también puede ser cocido en el horno a 100°C por cuatro horas y media envuelto en papel aluminio. son energéticas y su función es indispensable para que se aprovechen las vitaminas A. CONCLUSIONES El ahumado es una técnica que consiste en quitar el agua a los alimentos por la acción del humo y de la corriente de aire seco por él provocada. Colocamos al pollo con todo y su jugo en el molde refractario y lo metemos al homo. una vez transcurrido el tiempo de cocción en la olla. asegura la calidad e higiene del mismo. éste puede adquirir sabor. color y consistencia desagradables • A la salmuera se le puede adicionar especias como: ajo.12. http://es. ya que en lugar de ayudar al producto. • Si se desea rellenar el pollo. El uso de ahumadores es un modo de impregnar un sabor natural de humo a los cortes grandes de carnes en este caso la carne del pollo. puede hacerlo. cebolla. sacamos al pollo del homo. VI. DATO INTERESANTE: El curado de la carne se define como la adición de sal y otras sustancias a la carne con el fin de presentaría. http://html. orégano o algún otro condimento de acuerdo con el sabor de su agrado. nitrito y nitrato de sodio. bañándolo con su jugo. Las proteínas son necesarias para el desarrollo de los tejidos en los niños y adolescentes y para reemplazar las células que se van gastando en los tejidos del adulto Las grasas proporcionan más calorías que los carbohidratos. 13.rincondelvago. RECOMENDACIONES Está técnica debe realizarse con mucho cuidado y siguiendo las indicaciones necesarias para obtener al final un productos de excelente calidad VII. D. el cual se bañe con su jugo cada media hora. V. El relleno puede ser el de su preferencia.usda.gov/en_espanol/Ahumado_de_Carne/index. vinagre. Originalmente sólo se agregaba sal. alrededor de una hora y media. RECOMENDACIONES: • Es importante que no se añada mayor cantidad de hamine. sal de cura y humo líquido. BENEFICIO: Al elaborar usted mismo su pollo curado tipo jamón. pero su utilización es más lenta. BIBLIOGRAFIA 1.org/wiki/Ahumado 3. Entonces bajarnos la temperatura a 100°C y dejamos cocer y dorar el pollo.

¿Qué se logra con la técnica del ahumado? Con esta técnica se logra: 1. ¿Qué otras especias se puede añadir a la salmuera? A la salmuera se le puede adicionar especias como: ajo. orégano o algún otro condimento de acuerdo con el sabor de su agrado. 6. 2. ¿A qué temperatura se hace el ahumado en carne? El ahumado asado consiste en ahumar a una temperatura de 50 a 90 °C se acorta el tiempo de ahumado pero también el de conservación ya que se debe consumir a los pocos días. Este proceso.VIII. ¿De qué depende el tiempo de cocción? Depende de muchas características como: el tipo de carne. PREGUNTAS Y RESPUESTAS 1. la temperatura del carbón y el clima. el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30ºC y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60º y no superar lo 75ºC. La adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos así conservados 3. ¿Cómo se puede hacer la salmuera? La salmuera puede hacerse con 50% de caldo de pollo y 50% agua natural. 4. 5. ¿Cuántas formas de ahumar la carne para preservarla existen? Existen dos formas de ahumar la carne • El ahumado en frio • El ahumado asado 7. cebolla. el tamaño y forma de la carne. 10. además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos. . ¿Qué es el ahumado? El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. vinagre. ¿Por qué es importante la cocción parcial? La cocción parcial de alimentos permite que las bacterias dañinas sobrevivan y se proliferen hasta el punto que no se destruirán cuando termine la cocción del alimento. Una vez que los alimentos están en el ahumador. en frío y en caliente. 8. la distancia de los alimentos a la fuente de calor. 9. verificada con un termómetro para alimentos. ¿A qué temperatura se hace el ahumado en frio? El ahumado en frio se hace a una temperatura entre los 40 y 45°C y el tiempo varía de acuerdo al tamaño de la pieza de carne que se coloque. La deshidratación para la conservación y 2. ¿Cuántos tipos de Ahumados existe? Existen dos tipos de ahumados. En frío. cuézalos hasta que alcancen una temperatura interna adecuada. Se recomienda primero realizar el ahumado en frío y luego en caliente.