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I.

INTRODUCCION
El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de
fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores
ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos.
Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la conservación y la
adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan
un sabor especial a los productos así conservados.
El ahumado se realiza en hornos adaptados para esta tarea por donde pasa el humo de un fuego
que tiene como secreto la combinación de ciertas maderas seleccionadas para dar el sabor
buscado por el consumidor y dependiendo de qué es lo que se va a ahumar.

II. JUSTIFICACION

Está practica se realizo con la finalidad de conocer en qué consiste la técnica de ahumado y cuál
es el procedimiento para hacer pollo ahumado

III. OBJETIVO

• Preparar un pollo ahumado en la Planta Cárnica de la Facultad de Ciencias Pecuarias


por los estudiantes de noveno nivel

IV. REVISION DE LITERATURA

POLLO AHUMADO
Donde hay humo, el resultado es carnes y aves muy sabrosas. El uso de ahumadores es un modo
de impregnar un sabor natural de humo a los cortes grandes de carnes, aves enteras y
pechugas de pavo. Esta técnica de cocción lenta permite también que la carne se
mantenga suave.
Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Este proceso se
puede realizar mediante un "ahumador", que es un aparato para cocinar al aire libre
diseñado especialmente para ahumar.

CARACTERÍSTICAS
Existen dos tipos de ahumados, en frío y en caliente. En frío, el proceso dura aproximadamente
de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30ºC y en caliente la
temperatura debe ser mayor a los 60º y no superar lo 75ºC. Se recomienda primero realizar el
ahumado en frío y luego en caliente.
Esta forma de preservación de alimentos, proviene de épocas remotas donde se descubrió
posiblemente por casualidad que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se
utilizaban para calefacción y cocinar duraban más que los alimentos que no estaban en contacto
con el humo. Este proceso de preservación se podría comparar con el salado para preservar el
alimento; básicamente, le quita la humedad a los alimentos y se le transfiere sabores.

GENERALIDADES

ACTIVIDADES: Para el desarrollo de la práctica se siguieron los siguientes pasos:


1. Pesado de la materia prima para poder preparar la salmuera con un porcentaje del 5.12
del peso obtenido.
2. Cálculo de la formulación de salmuera (10lts.)
3. Preparación de salmuera:

POLLO CURADO.
INGREDIENTES CANTIDAD
Agua hervida 25 litros
Sal 1.25 Kg
Polvo Praga 0.500 Kg
Azúcar 0.500 Kg
Ácido ascórbico 0.031 Kg
Vegamina líquida 0.400 Kg
Condimento para pollo 0.250 Kg
Fosfato 0.800 Kg
Curasol 0.500 Kg
Cebolla paiteña y ajo
% de salmuera por peso es de 5.12
Grado de salmuera a 60°F

OTRAS FORMULACIONES:
INGREDIENTES CANTIDAD
Agua hervida 100 litros
Sal 6.5 Kg
Azúcar 2.000 Kg
Ácido ascórbico 0.125 Kg
Fosfato 2.800 Kg
Nitrito 0.260 Kg

INGREDIENTES CANTIDAD
Agua hervida 100 litros
Sal 6.280 Kg
Azúcar 2.000 Kg
Ácido ascórbico 0.125 Kg
Fosfato 2.800 Kg
Polvo Praga 3.800 Kg
+ especias

4. Las inyecciones se aplican en los músculos, alas, pechuga, lomo. La curación es de 18 a


24 horas pero se lo dejo por un tiempo de 36 horas. A una temperatura de 36 a 40°F
(2.2-4.4°C)
5. Luego de inyectado se cubre a los pollos, lomo y tocino con la misma salmuera y se
reposa en las cámaras de refrigeración.
6. Transcurrido el tiempo de curación se ponen las carnes en las mallas y posteriormente
se someten a un cocimiento que consiste en sumergir el pollo en agua hirviente por 2-4
minutos y se secan a temperatura ambiente por treinta minutos.
7. Al ponerse las carnes en el ahumador si el calor es de abajo hacia arriba, recolocan con
las colas hacia arriba y su cocimiento es de la siguiente manera:

Calor 65.5°C por 30 minutos.


Calor + humo 76.5ºC por 30 minutos.
Calor + humo 91.1ºC por 1 a 1.5 horas.

8. A partir de este momento se checa la temperatura en las mismas partes de las


inyecciones, la temperatura de terminado es de 67°C temperatura interna.

NOTA: la salmuera puede hacerse con 50% de caldo de pollo y 50% agua natural.
Para chuleta y tocino se le dejará por 1 hora más a 70°C igual controlando la temperatura.

EQUIPOS:
• Inyectara con aguja.
• Coche de acero inoxidable.
• Recipiente plástico
• Olla de cocción
• Horno ahumador
• Cámara de refrigeración

FUNDAMENTO TEÓRICO:

CURADO CON HUMO O AHUMADO


Existen dos formas de ahumar la carne para preservarla. El ahumado en frio y el ahumado
asado. El ahumado en frio se hace a una temperatura entre los 40 y 45°C y el tiempo varía de
acuerdo al tamaño de la pieza de carne que se coloque. El ahumado asado consiste en ahumar a
una temperatura de 50 a 90 °C se acorta el tiempo de ahumado pero también el de conservación
ya que se debe consumir a los pocos días.
Debe colocarse en un lugar alto y utilizarse cualquier tipo de madera especialmente las duras y
nunca las de pino o resinosas.

CURADO DE CARNE EN SECO


Por cada 10 kg de carne se prepara una mezcla de:
• Sal gruesa 2 kg.
• Azúcar 1 kg.
• Sal nitro 100 gr.
Mezcle todo y reserve la mitad y con la otra mitad frote la carne fuertemente por todos sus
lados. Rellene con la mezcla todos los orificios, cavidades o donde asoman los huesos. Coloque
los trozos dentro de una bandeja, sobre una tabla para que pueda irse todo el líquido que salga.
Luego de tres días repita el procedimiento con la mitad de la sal restante (1/4 del total). Así se
deja una semana al cabo de la cual repita el procedimiento con la última parte de la sal y deje
los trozos durante 4 días por cada kg si son porciones grandes o 3 días x kg si son porciones
chicas. Al cabo de dicho tiempo lave los trozos con agua caliente frotándolos suavemente para
sacarles los restos de sal suelta. Cuelgue una semana en lugar fresco, seco y oscuro. Luego se
pueden ahumar o consumir crudos.

CURADO DE CARNE EN SALMUERA


Por cada 10 kg de carne se prepara una mezcla de:
• Sal gruesa 1 kg.
• Azúcar ¼ kg.
• Sal nitro 15 gr.
• Agua hervida y fría 5lt.
Coloque la carne en esta salmuera con un trozo de madera y algo, pesado arriba durante 8 días
por kg los trozos grandes y 4 días por kg los trozos chicos.
Cada cuatro o cinco días remueva los trozos y si el tiempo es cálido y la salmuera se nota
espesa, opaca o viscosa, lave la carne en agua limpia y póngala en salmuera nueva.
Cuando saque la carne de la salmuera lávela en agua fresca, cuélguela en un lugar fresco para
que se seque y luego ahúmela o consúmala cruda.
El tocino cuélguelo en un lugar fresco, seco y oscuro tapándolo con un lienzo para resguardarlo
de las moscas. La luz hace que se vuelva rancio. Se conserva no mucho tiempo.
Los trozos grandes, curados envuélvalos en papel impermeable a la humedad, luego envuélvalos
en tela de algodón y píntelos con una pasta de cal y agua guardándolos en un lugar fresco, seco
y oscuro. Así pueden durar varios años.

OTRAS PREPARACIONES

POLLO CURADO TIPO JAMÓN (Rendimiento: 1 kg.)

Tiempo de preparación: 30 minutos.


Ingredientes:
• Un pollo limpio sin vísceras.
Por cada kilo de carne
• ½ taza de agua hervida o clorada.
• ¾ taza de agua hervida o clorada.
• 2 ½ cucharadas soperas de sal de mesa.
• 1 ¼ cucharadas soperas de azúcar.
• ¾ cucharadas soperas de hamine
• 1 pizca de condimento para jamón (opcional).
• 1 cucharada sopera de sal de cura
• 1 ¼ cucharadas soperas de humo líquido
Se adquieren en farmacias grandes o tiendas de materias primas para alimentos.

Utensillos:
• Recipiente de vidrio o plástico con capacidad aproximada de 2 litros donde quepa el
pollo (puede ser con tapa).
• Hilo de algodón (el necesario).
• Jeringa de plástico limpia o estéril, con aguja.
• Papel aluminio.
• Bolsa de plástico del tamaño del pollo.
• Olla con capacidad de 5 litros.
• Molde refractario donde quepa el pollo.
• Horno convencional.

Preparación:
1. Se lava muy bien el pollo al chorro del agua, eliminando residuos de vísceras o piel en
exceso y se deja escurrir para retirar el exceso de agua.
2. En la ½ taza disolvemos muy bien el hamine.
3. En el recipiente de vidrio se colocan los ¾ de taza de agua y agregamos la sal de mesa,
el azúcar, la sal de cura, el condimento para jamón (opcional) y el humo liquido,
disolvemos muy bien todos los ingredientes y una vez disueltos, agregamos e! hamine
disuelto en el agua para formar la salmuera.
4. Una vez que se ha retirado el exceso de agua del pollo, con ayuda del hilo, amarramos
primero las piernas y después el resto del pollo, sujetando las alas
y en forma de red.
5. Después colocamos el pollo en la salmuera y lo dejarnos reposar durante 23 horas.
6. Al término de este tiempo, inyectamos al pollo con la misma salmuera, lo tapamos y lo
volvemos a meter al refrigerador por una hora aproximadamente.
7. Transcurrido este tiempo, sacamos el pollo de la salmuera, lo escurrimos, lo
envolvemos en el papel aluminio y lo metemos en una bolsa de plástico haciéndole un
nudo.
8. La bolsa que contiene al pollo la colocamos dentro de la olla y la cubrimos con agua.
Después colocamos la olla en la estufa y la ponemos a temperatura máxima para que
hierva el agua.
9. Una vez que ha hervido, bajamos la temperatura a modo de que el agua siga hirviendo y
dejamos cocer el .pollo alrededor de cuatro horas y media aproximadamente.
10. Ponernos a precalentar el homo a 150°C, 15 minutos antes de que hayan transcurrido las
cuatro horas y media.
11. Transcurridas las cuatro horas y media, apagamos el fuego a la olla y sacamos con
cuidado la bolsa de plástico y al pollo envuelto en papel aluminio.
12. Colocamos al pollo con todo y su jugo en el molde refractario y lo metemos al homo.
Entonces bajarnos la temperatura a 100°C y dejamos cocer y dorar el pollo, el cual se
bañe con su jugo cada media hora, alrededor de una hora y media.
13.Finalmente, sacamos al pollo del homo. Se puede consumir caliente o frio.

ENVASADO Y CONSERVACIÓN: El pollo curado tipo jamón puede envolverse en papel


aluminio o bien colocarse en un recipiente de plástico con tapa. Se conserva en refrigeración.

CADUCIDAD: El pollo curado tipo jamón elaborado mediante ésta tecnología tiene una
duración aproximada de 3 a 4 semanas.

APORTE NUTRIMENTAL: El polio curado tipo jamón aporta aja dieta una cantidad
importante de proteínas y grasas. Las proteínas son necesarias para el desarrollo de los tejidos
en los niños y adolescentes y para reemplazar las células que se van gastando en los tejidos del
adulto Las grasas proporcionan más calorías que los carbohidratos, pero su utilización es más
lenta, son energéticas y su función es indispensable para que se aprovechen las vitaminas A, D,
E y K.

DATO INTERESANTE: El curado de la carne se define como la adición de sal y otras


sustancias a la carne con el fin de presentaría. Originalmente sólo se agregaba sal, pero a
medida que esta tecnología se desarrolló comenzaron a añadirse otras sustancias como azúcar,
especias, nitrito y nitrato de sodio.

BENEFICIO: Al elaborar usted mismo su pollo curado tipo jamón, asegura la calidad e higiene
del mismo. Además podrá elaborar platillos novedosos, de excelente sabor y a un costo
accesible.

RECOMENDACIONES:
• Es importante que no se añada mayor cantidad de hamine, sal de cura y humo líquido,
ya que en lugar de ayudar al producto, éste puede adquirir sabor, color y consistencia
desagradables
• A la salmuera se le puede adicionar especias como: ajo, cebolla, vinagre, orégano o
algún otro condimento de acuerdo con el sabor de su agrado,
• Si se desea rellenar el pollo, una vez transcurrido el tiempo de cocción en la olla, puede
hacerlo. El relleno puede ser el de su preferencia,
• El pollo también puede ser cocido en el horno a 100°C por cuatro horas y media
envuelto en papel aluminio, después se destapa y se deja alrededor de una hora y media
para que dore, bañándolo con su jugo.

V. CONCLUSIONES
El ahumado es una técnica que consiste en quitar el agua a los alimentos por la acción del humo
y de la corriente de aire seco por él provocada. El uso de ahumadores es un modo de impregnar
un sabor natural de humo a los cortes grandes de carnes en este caso la carne del pollo.

VI. RECOMENDACIONES
Está técnica debe realizarse con mucho cuidado y siguiendo las indicaciones necesarias para
obtener al final un productos de excelente calidad

VII. BIBLIOGRAFIA
1. http://www.fsis.usda.gov/en_espanol/Ahumado_de_Carne/index.asp
2. http://es.wikipedia.org/wiki/Ahumado
3. http://html.rincondelvago.com/conservas-encurtidos-y-ahumados.html
VIII. PREGUNTAS Y RESPUESTAS

1. ¿Qué es el ahumado?
El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de
fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores
ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos.

2. ¿Qué se logra con la técnica del ahumado?


Con esta técnica se logra:
1. La deshidratación para la conservación y
2. La adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso
y les dan un sabor especial a los productos así conservados

3. ¿Cuántos tipos de Ahumados existe?


Existen dos tipos de ahumados, en frío y en caliente. En frío, el proceso dura aproximadamente
de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30ºC y en caliente la
temperatura debe ser mayor a los 60º y no superar lo 75ºC. Se recomienda primero realizar el
ahumado en frío y luego en caliente.

4. ¿Por qué es importante la cocción parcial?


La cocción parcial de alimentos permite que las bacterias dañinas sobrevivan y se proliferen
hasta el punto que no se destruirán cuando termine la cocción del alimento. Una vez que los
alimentos están en el ahumador, cuézalos hasta que alcancen una temperatura interna adecuada,
verificada con un termómetro para alimentos.

5. ¿De qué depende el tiempo de cocción?


Depende de muchas características como: el tipo de carne, el tamaño y forma de la carne, la
distancia de los alimentos a la fuente de calor, la temperatura del carbón y el clima.

6. ¿Cuántas formas de ahumar la carne para preservarla existen?


Existen dos formas de ahumar la carne
• El ahumado en frio
• El ahumado asado

7. ¿A qué temperatura se hace el ahumado en frio?


El ahumado en frio se hace a una temperatura entre los 40 y 45°C y el tiempo varía de acuerdo
al tamaño de la pieza de carne que se coloque.

8. ¿A qué temperatura se hace el ahumado en carne?


El ahumado asado consiste en ahumar a una temperatura de 50 a 90 °C se acorta el tiempo de
ahumado pero también el de conservación ya que se debe consumir a los pocos días.

9. ¿Cómo se puede hacer la salmuera?


La salmuera puede hacerse con 50% de caldo de pollo y 50% agua natural.

10. ¿Qué otras especias se puede añadir a la salmuera?


A la salmuera se le puede adicionar especias como: ajo, cebolla, vinagre, orégano o algún otro
condimento de acuerdo con el sabor de su agrado.