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Pollo Ahumado

Pollo Ahumado

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I.

INTRODUCCION El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos. Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la conservación y la adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos así conservados. El ahumado se realiza en hornos adaptados para esta tarea por donde pasa el humo de un fuego que tiene como secreto la combinación de ciertas maderas seleccionadas para dar el sabor buscado por el consumidor y dependiendo de qué es lo que se va a ahumar. II. JUSTIFICACION

Está practica se realizo con la finalidad de conocer en qué consiste la técnica de ahumado y cuál es el procedimiento para hacer pollo ahumado III. • IV. OBJETIVO Preparar un pollo ahumado en la Planta Cárnica de la Facultad de Ciencias Pecuarias por los estudiantes de noveno nivel REVISION DE LITERATURA

POLLO AHUMADO Donde hay humo, el resultado es carnes y aves muy sabrosas. El uso de ahumadores es un modo de impregnar un sabor natural de humo a los cortes grandes de carnes, aves enteras y pechugas de pavo. Esta técnica de cocción lenta permite también que la carne se mantenga suave. Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Este proceso se puede realizar mediante un "ahumador", que es un aparato para cocinar al aire libre diseñado especialmente para ahumar. CARACTERÍSTICAS Existen dos tipos de ahumados, en frío y en caliente. En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30ºC y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60º y no superar lo 75ºC. Se recomienda primero realizar el ahumado en frío y luego en caliente. Esta forma de preservación de alimentos, proviene de épocas remotas donde se descubrió posiblemente por casualidad que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefacción y cocinar duraban más que los alimentos que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservación se podría comparar con el salado para preservar el alimento; básicamente, le quita la humedad a los alimentos y se le transfiere sabores. GENERALIDADES ACTIVIDADES: Para el desarrollo de la práctica se siguieron los siguientes pasos: 1. Pesado de la materia prima para poder preparar la salmuera con un porcentaje del 5.12 del peso obtenido. 2. Cálculo de la formulación de salmuera (10lts.) 3. Preparación de salmuera: POLLO CURADO. INGREDIENTES CANTIDAD Agua hervida 25 litros Sal 1.25 Kg

lomo.800 Kg Curasol 0. 8. A partir de este momento se checa la temperatura en las mismas partes de las inyecciones. 76. lomo y tocino con la misma salmuera y se reposa en las cámaras de refrigeración.Polvo Praga 0.4°C) 5. alas. Al ponerse las carnes en el ahumador si el calor es de abajo hacia arriba. Transcurrido el tiempo de curación se ponen las carnes en las mallas y posteriormente se someten a un cocimiento que consiste en sumergir el pollo en agua hirviente por 2-4 minutos y se secan a temperatura ambiente por treinta minutos. Para chuleta y tocino se le dejará por 1 hora más a 70°C igual controlando la temperatura. A una temperatura de 36 a 40°F (2. recolocan con las colas hacia arriba y su cocimiento es de la siguiente manera: Calor Calor + humo Calor + humo 65.500 Kg Azúcar 0.5°C por 30 minutos.800 Kg 3. 6. Las inyecciones se aplican en los músculos. .1ºC por 1 a 1.280 Kg 2.500 Kg Ácido ascórbico 0. • Coche de acero inoxidable.000 Kg 0. La curación es de 18 a 24 horas pero se lo dejo por un tiempo de 36 horas.5 horas. Luego de inyectado se cubre a los pollos.5 Kg 2.12 Grado de salmuera a 60°F OTRAS FORMULACIONES: INGREDIENTES Agua hervida Sal Azúcar Ácido ascórbico Fosfato Nitrito INGREDIENTES Agua hervida Sal Azúcar Ácido ascórbico Fosfato Polvo Praga + especias CANTIDAD 100 litros 6.2-4.5ºC por 30 minutos.800 Kg 0. 91.500 Kg Cebolla paiteña y ajo % de salmuera por peso es de 5. EQUIPOS: • Inyectara con aguja. la temperatura de terminado es de 67°C temperatura interna. NOTA: la salmuera puede hacerse con 50% de caldo de pollo y 50% agua natural. pechuga.800 Kg 4.125 Kg 2.260 Kg CANTIDAD 100 litros 6.400 Kg Condimento para pollo 0.031 Kg Vegamina líquida 0.125 Kg 2.250 Kg Fosfato 0.000 Kg 0. 7.

) Tiempo de preparación: 30 minutos. Cada cuatro o cinco días remueva los trozos y si el tiempo es cálido y la salmuera se nota espesa. seco y oscuro. CURADO DE CARNE EN SALMUERA Por cada 10 kg de carne se prepara una mezcla de: • Sal gruesa 1 kg. Coloque la carne en esta salmuera con un trozo de madera y algo. cuélguela en un lugar fresco para que se seque y luego ahúmela o consúmala cruda. OTRAS PREPARACIONES POLLO CURADO TIPO JAMÓN (Rendimiento: 1 kg. • Sal nitro 100 gr. Cuelgue una semana en lugar fresco. Luego de tres días repita el procedimiento con la mitad de la sal restante (1/4 del total). seco y oscuro. curados envuélvalos en papel impermeable a la humedad. sobre una tabla para que pueda irse todo el líquido que salga. Coloque los trozos dentro de una bandeja. CURADO DE CARNE EN SECO Por cada 10 kg de carne se prepara una mezcla de: • Sal gruesa 2 kg. Así pueden durar varios años. Se conserva no mucho tiempo. El tocino cuélguelo en un lugar fresco. seco y oscuro tapándolo con un lienzo para resguardarlo de las moscas. Luego se pueden ahumar o consumir crudos. Rellene con la mezcla todos los orificios. • Agua hervida y fría 5lt.• • • • Recipiente plástico Olla de cocción Horno ahumador Cámara de refrigeración FUNDAMENTO TEÓRICO: CURADO CON HUMO O AHUMADO Existen dos formas de ahumar la carne para preservarla. Al cabo de dicho tiempo lave los trozos con agua caliente frotándolos suavemente para sacarles los restos de sal suelta. Los trozos grandes. cavidades o donde asoman los huesos. La luz hace que se vuelva rancio. Debe colocarse en un lugar alto y utilizarse cualquier tipo de madera especialmente las duras y nunca las de pino o resinosas. El ahumado asado consiste en ahumar a una temperatura de 50 a 90 °C se acorta el tiempo de ahumado pero también el de conservación ya que se debe consumir a los pocos días. lave la carne en agua limpia y póngala en salmuera nueva. • Azúcar ¼ kg. • Azúcar 1 kg. El ahumado en frio y el ahumado asado. El ahumado en frio se hace a una temperatura entre los 40 y 45°C y el tiempo varía de acuerdo al tamaño de la pieza de carne que se coloque. Cuando saque la carne de la salmuera lávela en agua fresca. Así se deja una semana al cabo de la cual repita el procedimiento con la última parte de la sal y deje los trozos durante 4 días por cada kg si son porciones grandes o 3 días x kg si son porciones chicas. • Sal nitro 15 gr. opaca o viscosa. pesado arriba durante 8 días por kg los trozos grandes y 4 días por kg los trozos chicos. Mezcle todo y reserve la mitad y con la otra mitad frote la carne fuertemente por todos sus lados. . luego envuélvalos en tela de algodón y píntelos con una pasta de cal y agua guardándolos en un lugar fresco.

el azúcar. Transcurrido este tiempo. La bolsa que contiene al pollo la colocamos dentro de la olla y la cubrimos con agua. • Jeringa de plástico limpia o estéril. • 1 cucharada sopera de sal de cura • 1 ¼ cucharadas soperas de humo líquido Se adquieren en farmacias grandes o tiendas de materias primas para alimentos. sujetando las alas y en forma de red. 6. Una vez que se ha retirado el exceso de agua del pollo. lo envolvemos en el papel aluminio y lo metemos en una bolsa de plástico haciéndole un nudo. • Hilo de algodón (el necesario). • Papel aluminio. Ponernos a precalentar el homo a 150°C.Ingredientes: • Un pollo limpio sin vísceras. apagamos el fuego a la olla y sacamos con cuidado la bolsa de plástico y al pollo envuelto en papel aluminio. Se lava muy bien el pollo al chorro del agua. lo escurrimos. 9. En la ½ taza disolvemos muy bien el hamine. Preparación: 1. 8. con aguja. En el recipiente de vidrio se colocan los ¾ de taza de agua y agregamos la sal de mesa. • ¾ cucharadas soperas de hamine • 1 pizca de condimento para jamón (opcional). Por cada kilo de carne • ½ taza de agua hervida o clorada. 11. 2. Una vez que ha hervido. inyectamos al pollo con la misma salmuera.pollo alrededor de cuatro horas y media aproximadamente. • Molde refractario donde quepa el pollo. 3. amarramos primero las piernas y después el resto del pollo. eliminando residuos de vísceras o piel en exceso y se deja escurrir para retirar el exceso de agua. lo tapamos y lo volvemos a meter al refrigerador por una hora aproximadamente. disolvemos muy bien todos los ingredientes y una vez disueltos. • ¾ taza de agua hervida o clorada. • Bolsa de plástico del tamaño del pollo. • Horno convencional. bajamos la temperatura a modo de que el agua siga hirviendo y dejamos cocer el . • Olla con capacidad de 5 litros. Utensillos: • Recipiente de vidrio o plástico con capacidad aproximada de 2 litros donde quepa el pollo (puede ser con tapa). sacamos el pollo de la salmuera. • 2 ½ cucharadas soperas de sal de mesa. agregamos e! hamine disuelto en el agua para formar la salmuera. la sal de cura. Transcurridas las cuatro horas y media. con ayuda del hilo. 5. el condimento para jamón (opcional) y el humo liquido. 4. Después colocamos el pollo en la salmuera y lo dejarnos reposar durante 23 horas. . • 1 ¼ cucharadas soperas de azúcar. Al término de este tiempo. 15 minutos antes de que hayan transcurrido las cuatro horas y media. 10. Después colocamos la olla en la estufa y la ponemos a temperatura máxima para que hierva el agua. 7.

Finalmente. Originalmente sólo se agregaba sal. 13. orégano o algún otro condimento de acuerdo con el sabor de su agrado. APORTE NUTRIMENTAL: El polio curado tipo jamón aporta aja dieta una cantidad importante de proteínas y grasas. éste puede adquirir sabor. E y K. especias. CONCLUSIONES El ahumado es una técnica que consiste en quitar el agua a los alimentos por la acción del humo y de la corriente de aire seco por él provocada. D. Las proteínas son necesarias para el desarrollo de los tejidos en los niños y adolescentes y para reemplazar las células que se van gastando en los tejidos del adulto Las grasas proporcionan más calorías que los carbohidratos.org/wiki/Ahumado 3. Se conserva en refrigeración. RECOMENDACIONES: • Es importante que no se añada mayor cantidad de hamine. • El pollo también puede ser cocido en el horno a 100°C por cuatro horas y media envuelto en papel aluminio. cebolla.rincondelvago. una vez transcurrido el tiempo de cocción en la olla. http://html. pero a medida que esta tecnología se desarrolló comenzaron a añadirse otras sustancias como azúcar.fsis. Se puede consumir caliente o frio. Colocamos al pollo con todo y su jugo en el molde refractario y lo metemos al homo. RECOMENDACIONES Está técnica debe realizarse con mucho cuidado y siguiendo las indicaciones necesarias para obtener al final un productos de excelente calidad VII. color y consistencia desagradables • A la salmuera se le puede adicionar especias como: ajo.html .12. pero su utilización es más lenta. El relleno puede ser el de su preferencia. BENEFICIO: Al elaborar usted mismo su pollo curado tipo jamón. alrededor de una hora y media. V. sacamos al pollo del homo. El uso de ahumadores es un modo de impregnar un sabor natural de humo a los cortes grandes de carnes en este caso la carne del pollo. CADUCIDAD: El pollo curado tipo jamón elaborado mediante ésta tecnología tiene una duración aproximada de 3 a 4 semanas. ya que en lugar de ayudar al producto. VI. después se destapa y se deja alrededor de una hora y media para que dore. de excelente sabor y a un costo accesible. Entonces bajarnos la temperatura a 100°C y dejamos cocer y dorar el pollo. vinagre. sal de cura y humo líquido.usda. DATO INTERESANTE: El curado de la carne se define como la adición de sal y otras sustancias a la carne con el fin de presentaría. Además podrá elaborar platillos novedosos. bañándolo con su jugo. son energéticas y su función es indispensable para que se aprovechen las vitaminas A. el cual se bañe con su jugo cada media hora. puede hacerlo. http://www.wikipedia. ENVASADO Y CONSERVACIÓN: El pollo curado tipo jamón puede envolverse en papel aluminio o bien colocarse en un recipiente de plástico con tapa. http://es. asegura la calidad e higiene del mismo. • Si se desea rellenar el pollo.asp 2.gov/en_espanol/Ahumado_de_Carne/index. nitrito y nitrato de sodio.com/conservas-encurtidos-y-ahumados. BIBLIOGRAFIA 1.

cebolla. 4. 2. ¿Qué es el ahumado? El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. ¿De qué depende el tiempo de cocción? Depende de muchas características como: el tipo de carne.VIII. cuézalos hasta que alcancen una temperatura interna adecuada. ¿A qué temperatura se hace el ahumado en carne? El ahumado asado consiste en ahumar a una temperatura de 50 a 90 °C se acorta el tiempo de ahumado pero también el de conservación ya que se debe consumir a los pocos días. ¿Por qué es importante la cocción parcial? La cocción parcial de alimentos permite que las bacterias dañinas sobrevivan y se proliferen hasta el punto que no se destruirán cuando termine la cocción del alimento. 9. ¿Cómo se puede hacer la salmuera? La salmuera puede hacerse con 50% de caldo de pollo y 50% agua natural. 8. el tamaño y forma de la carne. en frío y en caliente. Se recomienda primero realizar el ahumado en frío y luego en caliente. Una vez que los alimentos están en el ahumador. En frío. 6. . el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30ºC y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60º y no superar lo 75ºC. verificada con un termómetro para alimentos. 10. PREGUNTAS Y RESPUESTAS 1. la distancia de los alimentos a la fuente de calor. ¿Cuántos tipos de Ahumados existe? Existen dos tipos de ahumados. 5. La deshidratación para la conservación y 2. orégano o algún otro condimento de acuerdo con el sabor de su agrado. Este proceso. ¿Qué se logra con la técnica del ahumado? Con esta técnica se logra: 1. la temperatura del carbón y el clima. ¿A qué temperatura se hace el ahumado en frio? El ahumado en frio se hace a una temperatura entre los 40 y 45°C y el tiempo varía de acuerdo al tamaño de la pieza de carne que se coloque. La adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos así conservados 3. ¿Qué otras especias se puede añadir a la salmuera? A la salmuera se le puede adicionar especias como: ajo. ¿Cuántas formas de ahumar la carne para preservarla existen? Existen dos formas de ahumar la carne • El ahumado en frio • El ahumado asado 7. vinagre. además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos.

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