I.

INTRODUCCION El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos. Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la conservación y la adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos así conservados. El ahumado se realiza en hornos adaptados para esta tarea por donde pasa el humo de un fuego que tiene como secreto la combinación de ciertas maderas seleccionadas para dar el sabor buscado por el consumidor y dependiendo de qué es lo que se va a ahumar. II. JUSTIFICACION

Está practica se realizo con la finalidad de conocer en qué consiste la técnica de ahumado y cuál es el procedimiento para hacer pollo ahumado III. • IV. OBJETIVO Preparar un pollo ahumado en la Planta Cárnica de la Facultad de Ciencias Pecuarias por los estudiantes de noveno nivel REVISION DE LITERATURA

POLLO AHUMADO Donde hay humo, el resultado es carnes y aves muy sabrosas. El uso de ahumadores es un modo de impregnar un sabor natural de humo a los cortes grandes de carnes, aves enteras y pechugas de pavo. Esta técnica de cocción lenta permite también que la carne se mantenga suave. Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Este proceso se puede realizar mediante un "ahumador", que es un aparato para cocinar al aire libre diseñado especialmente para ahumar. CARACTERÍSTICAS Existen dos tipos de ahumados, en frío y en caliente. En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30ºC y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60º y no superar lo 75ºC. Se recomienda primero realizar el ahumado en frío y luego en caliente. Esta forma de preservación de alimentos, proviene de épocas remotas donde se descubrió posiblemente por casualidad que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefacción y cocinar duraban más que los alimentos que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservación se podría comparar con el salado para preservar el alimento; básicamente, le quita la humedad a los alimentos y se le transfiere sabores. GENERALIDADES ACTIVIDADES: Para el desarrollo de la práctica se siguieron los siguientes pasos: 1. Pesado de la materia prima para poder preparar la salmuera con un porcentaje del 5.12 del peso obtenido. 2. Cálculo de la formulación de salmuera (10lts.) 3. Preparación de salmuera: POLLO CURADO. INGREDIENTES CANTIDAD Agua hervida 25 litros Sal 1.25 Kg

125 Kg 2.5 Kg 2. la temperatura de terminado es de 67°C temperatura interna. lomo.280 Kg 2. A partir de este momento se checa la temperatura en las mismas partes de las inyecciones. . NOTA: la salmuera puede hacerse con 50% de caldo de pollo y 50% agua natural.500 Kg Azúcar 0. 91.2-4.800 Kg 4. Al ponerse las carnes en el ahumador si el calor es de abajo hacia arriba.000 Kg 0.800 Kg 3.500 Kg Ácido ascórbico 0.12 Grado de salmuera a 60°F OTRAS FORMULACIONES: INGREDIENTES Agua hervida Sal Azúcar Ácido ascórbico Fosfato Nitrito INGREDIENTES Agua hervida Sal Azúcar Ácido ascórbico Fosfato Polvo Praga + especias CANTIDAD 100 litros 6. 8.800 Kg Curasol 0. lomo y tocino con la misma salmuera y se reposa en las cámaras de refrigeración. Transcurrido el tiempo de curación se ponen las carnes en las mallas y posteriormente se someten a un cocimiento que consiste en sumergir el pollo en agua hirviente por 2-4 minutos y se secan a temperatura ambiente por treinta minutos.5°C por 30 minutos.5ºC por 30 minutos. Las inyecciones se aplican en los músculos. alas.500 Kg Cebolla paiteña y ajo % de salmuera por peso es de 5.800 Kg 0. recolocan con las colas hacia arriba y su cocimiento es de la siguiente manera: Calor Calor + humo Calor + humo 65. • Coche de acero inoxidable.5 horas.400 Kg Condimento para pollo 0.260 Kg CANTIDAD 100 litros 6. La curación es de 18 a 24 horas pero se lo dejo por un tiempo de 36 horas. 6.1ºC por 1 a 1.031 Kg Vegamina líquida 0. pechuga.Polvo Praga 0. EQUIPOS: • Inyectara con aguja. A una temperatura de 36 a 40°F (2. Luego de inyectado se cubre a los pollos.250 Kg Fosfato 0. Para chuleta y tocino se le dejará por 1 hora más a 70°C igual controlando la temperatura. 7.125 Kg 2.4°C) 5.000 Kg 0. 76.

Los trozos grandes. Cuelgue una semana en lugar fresco. OTRAS PREPARACIONES POLLO CURADO TIPO JAMÓN (Rendimiento: 1 kg. Al cabo de dicho tiempo lave los trozos con agua caliente frotándolos suavemente para sacarles los restos de sal suelta. • Azúcar ¼ kg. Mezcle todo y reserve la mitad y con la otra mitad frote la carne fuertemente por todos sus lados. • Azúcar 1 kg. Se conserva no mucho tiempo. El ahumado en frio y el ahumado asado. CURADO DE CARNE EN SALMUERA Por cada 10 kg de carne se prepara una mezcla de: • Sal gruesa 1 kg. seco y oscuro.• • • • Recipiente plástico Olla de cocción Horno ahumador Cámara de refrigeración FUNDAMENTO TEÓRICO: CURADO CON HUMO O AHUMADO Existen dos formas de ahumar la carne para preservarla. lave la carne en agua limpia y póngala en salmuera nueva. Debe colocarse en un lugar alto y utilizarse cualquier tipo de madera especialmente las duras y nunca las de pino o resinosas. El tocino cuélguelo en un lugar fresco. pesado arriba durante 8 días por kg los trozos grandes y 4 días por kg los trozos chicos. cavidades o donde asoman los huesos. seco y oscuro tapándolo con un lienzo para resguardarlo de las moscas. La luz hace que se vuelva rancio. luego envuélvalos en tela de algodón y píntelos con una pasta de cal y agua guardándolos en un lugar fresco. • Sal nitro 100 gr. Coloque los trozos dentro de una bandeja. • Sal nitro 15 gr. Así pueden durar varios años. Luego de tres días repita el procedimiento con la mitad de la sal restante (1/4 del total). curados envuélvalos en papel impermeable a la humedad. El ahumado asado consiste en ahumar a una temperatura de 50 a 90 °C se acorta el tiempo de ahumado pero también el de conservación ya que se debe consumir a los pocos días. Cada cuatro o cinco días remueva los trozos y si el tiempo es cálido y la salmuera se nota espesa. sobre una tabla para que pueda irse todo el líquido que salga.) Tiempo de preparación: 30 minutos. cuélguela en un lugar fresco para que se seque y luego ahúmela o consúmala cruda. Rellene con la mezcla todos los orificios. Así se deja una semana al cabo de la cual repita el procedimiento con la última parte de la sal y deje los trozos durante 4 días por cada kg si son porciones grandes o 3 días x kg si son porciones chicas. . seco y oscuro. Cuando saque la carne de la salmuera lávela en agua fresca. Luego se pueden ahumar o consumir crudos. • Agua hervida y fría 5lt. opaca o viscosa. Coloque la carne en esta salmuera con un trozo de madera y algo. CURADO DE CARNE EN SECO Por cada 10 kg de carne se prepara una mezcla de: • Sal gruesa 2 kg. El ahumado en frio se hace a una temperatura entre los 40 y 45°C y el tiempo varía de acuerdo al tamaño de la pieza de carne que se coloque.

• Horno convencional. • Bolsa de plástico del tamaño del pollo. bajamos la temperatura a modo de que el agua siga hirviendo y dejamos cocer el . eliminando residuos de vísceras o piel en exceso y se deja escurrir para retirar el exceso de agua. 10. Preparación: 1. La bolsa que contiene al pollo la colocamos dentro de la olla y la cubrimos con agua. Se lava muy bien el pollo al chorro del agua. 5. Después colocamos el pollo en la salmuera y lo dejarnos reposar durante 23 horas. • Hilo de algodón (el necesario). • 1 cucharada sopera de sal de cura • 1 ¼ cucharadas soperas de humo líquido Se adquieren en farmacias grandes o tiendas de materias primas para alimentos. Transcurridas las cuatro horas y media. • ¾ cucharadas soperas de hamine • 1 pizca de condimento para jamón (opcional). Transcurrido este tiempo. el azúcar. • 1 ¼ cucharadas soperas de azúcar. 15 minutos antes de que hayan transcurrido las cuatro horas y media. 3. agregamos e! hamine disuelto en el agua para formar la salmuera. • Olla con capacidad de 5 litros. Después colocamos la olla en la estufa y la ponemos a temperatura máxima para que hierva el agua. 4. con ayuda del hilo. • ¾ taza de agua hervida o clorada. inyectamos al pollo con la misma salmuera. lo escurrimos. Una vez que se ha retirado el exceso de agua del pollo. sujetando las alas y en forma de red. 9. En la ½ taza disolvemos muy bien el hamine.pollo alrededor de cuatro horas y media aproximadamente. Utensillos: • Recipiente de vidrio o plástico con capacidad aproximada de 2 litros donde quepa el pollo (puede ser con tapa). apagamos el fuego a la olla y sacamos con cuidado la bolsa de plástico y al pollo envuelto en papel aluminio. Una vez que ha hervido. con aguja. • Papel aluminio. el condimento para jamón (opcional) y el humo liquido. 8. Ponernos a precalentar el homo a 150°C. • Molde refractario donde quepa el pollo.Ingredientes: • Un pollo limpio sin vísceras. amarramos primero las piernas y después el resto del pollo. • Jeringa de plástico limpia o estéril. lo tapamos y lo volvemos a meter al refrigerador por una hora aproximadamente. En el recipiente de vidrio se colocan los ¾ de taza de agua y agregamos la sal de mesa. 2. • 2 ½ cucharadas soperas de sal de mesa. Por cada kilo de carne • ½ taza de agua hervida o clorada. 11. sacamos el pollo de la salmuera. . lo envolvemos en el papel aluminio y lo metemos en una bolsa de plástico haciéndole un nudo. la sal de cura. Al término de este tiempo. 6. 7. disolvemos muy bien todos los ingredientes y una vez disueltos.

de excelente sabor y a un costo accesible. Las proteínas son necesarias para el desarrollo de los tejidos en los niños y adolescentes y para reemplazar las células que se van gastando en los tejidos del adulto Las grasas proporcionan más calorías que los carbohidratos. http://www.html . especias. Originalmente sólo se agregaba sal. pero a medida que esta tecnología se desarrolló comenzaron a añadirse otras sustancias como azúcar. Se puede consumir caliente o frio. Colocamos al pollo con todo y su jugo en el molde refractario y lo metemos al homo.Finalmente.gov/en_espanol/Ahumado_de_Carne/index. asegura la calidad e higiene del mismo. son energéticas y su función es indispensable para que se aprovechen las vitaminas A. alrededor de una hora y media. vinagre. RECOMENDACIONES: • Es importante que no se añada mayor cantidad de hamine. cebolla. APORTE NUTRIMENTAL: El polio curado tipo jamón aporta aja dieta una cantidad importante de proteínas y grasas. nitrito y nitrato de sodio. color y consistencia desagradables • A la salmuera se le puede adicionar especias como: ajo. éste puede adquirir sabor. después se destapa y se deja alrededor de una hora y media para que dore.rincondelvago. DATO INTERESANTE: El curado de la carne se define como la adición de sal y otras sustancias a la carne con el fin de presentaría. sal de cura y humo líquido. ya que en lugar de ayudar al producto. D. orégano o algún otro condimento de acuerdo con el sabor de su agrado. • Si se desea rellenar el pollo. V. El relleno puede ser el de su preferencia. puede hacerlo. VI.fsis. bañándolo con su jugo.asp 2. el cual se bañe con su jugo cada media hora. http://html. pero su utilización es más lenta. http://es.com/conservas-encurtidos-y-ahumados. BENEFICIO: Al elaborar usted mismo su pollo curado tipo jamón. E y K. • El pollo también puede ser cocido en el horno a 100°C por cuatro horas y media envuelto en papel aluminio.wikipedia. CADUCIDAD: El pollo curado tipo jamón elaborado mediante ésta tecnología tiene una duración aproximada de 3 a 4 semanas. Se conserva en refrigeración. BIBLIOGRAFIA 1. Además podrá elaborar platillos novedosos. ENVASADO Y CONSERVACIÓN: El pollo curado tipo jamón puede envolverse en papel aluminio o bien colocarse en un recipiente de plástico con tapa. Entonces bajarnos la temperatura a 100°C y dejamos cocer y dorar el pollo. 13. una vez transcurrido el tiempo de cocción en la olla. sacamos al pollo del homo.usda.12. El uso de ahumadores es un modo de impregnar un sabor natural de humo a los cortes grandes de carnes en este caso la carne del pollo. CONCLUSIONES El ahumado es una técnica que consiste en quitar el agua a los alimentos por la acción del humo y de la corriente de aire seco por él provocada. RECOMENDACIONES Está técnica debe realizarse con mucho cuidado y siguiendo las indicaciones necesarias para obtener al final un productos de excelente calidad VII.org/wiki/Ahumado 3.

la temperatura del carbón y el clima. Se recomienda primero realizar el ahumado en frío y luego en caliente. verificada con un termómetro para alimentos. vinagre. cuézalos hasta que alcancen una temperatura interna adecuada. 9. la distancia de los alimentos a la fuente de calor. ¿Cuántas formas de ahumar la carne para preservarla existen? Existen dos formas de ahumar la carne • El ahumado en frio • El ahumado asado 7. ¿De qué depende el tiempo de cocción? Depende de muchas características como: el tipo de carne.VIII. 4. 6. ¿A qué temperatura se hace el ahumado en carne? El ahumado asado consiste en ahumar a una temperatura de 50 a 90 °C se acorta el tiempo de ahumado pero también el de conservación ya que se debe consumir a los pocos días. en frío y en caliente. ¿Qué es el ahumado? El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. ¿Qué otras especias se puede añadir a la salmuera? A la salmuera se le puede adicionar especias como: ajo. ¿Cómo se puede hacer la salmuera? La salmuera puede hacerse con 50% de caldo de pollo y 50% agua natural. 10. además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos. PREGUNTAS Y RESPUESTAS 1. En frío. Este proceso. La adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos así conservados 3. orégano o algún otro condimento de acuerdo con el sabor de su agrado. 5. 8. el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30ºC y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60º y no superar lo 75ºC. ¿Cuántos tipos de Ahumados existe? Existen dos tipos de ahumados. cebolla. ¿Por qué es importante la cocción parcial? La cocción parcial de alimentos permite que las bacterias dañinas sobrevivan y se proliferen hasta el punto que no se destruirán cuando termine la cocción del alimento. ¿A qué temperatura se hace el ahumado en frio? El ahumado en frio se hace a una temperatura entre los 40 y 45°C y el tiempo varía de acuerdo al tamaño de la pieza de carne que se coloque. La deshidratación para la conservación y 2. Una vez que los alimentos están en el ahumador. 2. ¿Qué se logra con la técnica del ahumado? Con esta técnica se logra: 1. . el tamaño y forma de la carne.