INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE PURÍSIMA DEL RINCÓN

CARRERA
Ingeniería bioquímica

ASIGNATURA
Ciencia y Tecnología De Alimentos.

PRACTICA 1:
Elaboración De Jamón.

ESPECIALIDAD Y GRUPO: Bioprocesos 8ºA

NO. EQUIPO: # 4

ALUMNOS
Karla Estefanía Cruz Rafael RS19110206
González Galván María José RS18110368
Aidee Gpe. Melendez Tavares RS19110229
Karla Lizbeth Montes Chávez RS19110405
Aguirre Villegas Slled Elizabeth RS19110728
Orta Pérez Diego RS19110743

NOMBRE DE PROFESOR
Dr. Luis Ángel Xoca Orozco

PURÍSIMA DE RINCÓN, GTO. 28 DE FEBRERO DE 2024

INTRODUCCIÒN
El jamón se caracteriza por ser un producto nutritivo y sabroso que tiene una
mejor y mayor vida útil que las materias primas de las que se obtiene. En el
comercio, además del jamón cocido existen otros productos con un proceso de
elaboración similar y se utiliza paleta y lomo de cerdo, músculos, guarniciones
con un contenido de grasa alrededor del 30%. También se usan sustitutos como
el almidón de trigo, maíz, tapioca y proteína de soja.
Suele realizarse mediante diversos procedimientos, una de las formas más
habituales es inyectar una solución salina con una aguja hipodérmica en varios
puntos del tejido. Se puede salar de forma tradicional mediante masaje manual,
que ahora se realiza mecánicamente en un tambor giratorio; la hidratación
permite que la carne gane volumen y reduzca el contenido de grasa. Este
producto suele tener un alto contenido de sodio lo que puede ser perjudicial para
las personas con hipertensión, por lo que existen muchas variaciones de jamón
cocido con bajo contenido de sal. Con soporte en esto, una especificación más
ideal sería: jamón, es el pernil zaga del cerdo recortada en fase singular sin
hueso, fraccionada, curada en árido con salmuera, cocida o cruda, condimentada
o no condimentada, ahumada o no, forjada o no en tipo inmóvil con
inconsistente de la fase tradicional.
El jamón cocido es un embutido derivado de la carne de cerdo extraída de las
patas traseras del animal, cocida en agua salada con o sin condimentos.
También se le conoce en algunos lugares como jamón dulce por su color rosado
y sabor más suave que otros jamones, consiste en una única pieza o bloque de
carne magra molida y grasa animal en la que primero se inyecta una gran
cantidad de salmuera en un proceso llamado inyección.
Al curar carne con salmuera, el intercambio de agua y sal se produce por simple
ósmosis a través del sarcolema, que actúa como una membrana semipermeable.
El agua líquida celular tiende a travesar la membrana en dirección opuesta hasta
lograr la igualdad. La solución salina se concentra por ambos lados, los factores
que cambian la tasa de penetración de la sal incluye la temperatura, la
concentración de salmuera externa y la sal en la pierna. Sin la concentración de
sal esta entre el 2% y el 5%, el agua permanece fuertemente unida a los
componentes proteicos que hacen que se hinche. (A.A.P.P.A, 2003)
Objetivos
Objetivos generales
• Conocer y aplicar las diferentes etapas del proceso de elaboración del jamón cocido,
así como identificar y comprender las características de las materias primas utilizadas
en la elaboración del jamón.

Objetivos específicos
• Controlar los parámetros de calidad en cada etapa del proceso para la obtención de
un producto final seguro y de alta calidad.
• Desarrollar habilidades prácticas en el manejo de los equipos y herramientas
utilizados en la elaboración del jamón cocido.
Metodología
Para la realización de la practica previamente se deberá conseguir 5 kg de carne (Cualquier tipo
de carne), libre de huesos y piel, los instrumentos que se usaron fueron los siguientes:

• Molino para carne

• Balanza
• Moldes de jamon
• Recipientes de plástico o metal con capacidad de 4 Kg
• Cucharon y cuchillos para carne
• Olla tamalera de 20 Litros
• Parrilla de calentamiento a gas
• Bolsas de empaque al vacío
• Batidora casera

Para la formulación a realizar se tomaron en cuenta las siguientes composiciones porcentuales

para la elaboración del jamón.

Ingredientes Jamón de pollo

Pechuga de pollo 67
Agua potable 27
Azúcar 1
Carragenina 0.5
Condimento sabor arrachera 0.2
Glutamato monosódico 0.4
Mezcla comercial de fosfatos (Hamine) 0.5
Sal de cura 0.3
Sal 1.8
Humo liquido 0.15

En cuanto a las porciones porcentuales, en el apartado pechuga de pollo redacta un 67% sin
embargo dicha cifra, tomaremos ese 67% como nuestro 100%, en este caso nuestro cien por
ciento son los 5kg de carne.

Preparación de la materia prima:

Antes de comenzar con la preparación de la carne, se deberá tener una extrema higiene en el
manejo de la carne y procurar que durante todo el proceso la temperatura de la carne no
exceda a los 4°C.

• Lavar y sanitizar todas las superficies que tengan contacto con la carne
 • Verificar que la pechuga de pollo se encuentre libre de huesos y piel, quitar el exceso
de grasa y tejido conectivo
• Moler el 20% de la carne usando el molino de carne, el resto de la carne trocear la carne
en porciones de aproximadamente 100 a 200 g.
• Colocar debajo de la carne una olla con suficiente hielo que permita la temperatura de
refrigeración.

Elaboración de la salmuera

Disolver todos los ingredientes de la salmuera en el siguiente orden: Fosfatos, sal, sal de cura
y condimentos en un recipiente de 1 litro de capacidad y agitar de forma constante, después
adicionar la carragenina, disolver con 2 litros de agua en total.

Masajeo

Colocar en una olla toda la carne y la salmuera disuelta y comenzar a batir toda la carne durante
5 minutos, una vez mezclada los ingredientes, en una bolsa de vacío colocar la mezcla de carne
y salmuera, sellamos la bolsa de vacío (sin que quede alguna bolsa de aire, si la carne sobrepasa
el límite de la bolsa hasta el punto en el que se dificulte realizar el masaje, separar la carne en
2 bolsas de vacío).

Comenzamos a masajear durante cada 15 minutos en el lapso de 1 Hora y 40 minutos,

turnándose cada uno del equipo para realizar el masaje. Después dejar reposar en refrigeración
durante 18 horas. El masaje deberá de realizarse en un baño de hielo para conservar la
temperatura.

Embutido y forjado

Después del masajeo y el reposo, colocar la carne que aún se encuentran selladas en las bolsas
de vacío dentro los moldes de jamón, tapar y compactar el producto e insertar los moldes a la
olla tamalera, la olla debera de contener agua precalentada durante 15 minutos a 90°C.

Programar la cocción a 80°C durante 6 a 8 horas (Vigilar la cocción todo el tiempo), sacar los
moldes con extremo cuidado y mantener a una temperatura ambiente por 30 minutos para que
se seque la superficie del molde, si pasado el tiempo el molde sigue caliente, remojar los moldes
con agua fria para bajar la temperatura.
Una vez enfriados los moldes colocarlos a refrigeración durante 12 horas, antes de desmoldar,
pesar, almacenar, consumir o cualquier uso que tendrá el jamón.
 Resultados y discusiones
Formulación de la elaboración
ingredientes % de ingredientes Cantidad de formulación

Carne 67 % 5 kg
Aguas 27 % 2.014 L
Azúcar 1% 74 g
Carragenina 0.5 % 37.3 g
Condimento arrachera 0.2 % 14 g
Glutamato 04% 29 g
Hamine 0.5% 37.3 g
Sal de cura 0.3% 22 g
Sal 1.8% 67 g
Humo 0.15% 11 g

Costo de la materia prima

Ingredientes Precio en $
Hamine 500 G Embutidos 119
Glutamato Monosódico 85
Sal de cura 79
Sal de mesa 20
Condimento de arrachera 138
Pechuga 730
Azúcar 25
Total 1196

Detalles sensoriales y consistencia

• En cuestión de consistencia no se logró el objetivo ya que al tiempo de hacer el corte la carne
se despedazó lo cual no obtuvo esa dureza de jamón como los otros equipos.
• En cuestión sensorial, el sabor era bueno sabia a pollo frio, es decir cuando cocinas el pollo y
lo dejas enfriar cierto tiempo.

Procesos especifico del producto

1. Se compró la carne de pollo lo cual fueron 5 kilos.
2. Se tomó el 20% de la carne de pollo la cual fue triturada mientras el que otro 80 % se cortó en
trozos.
3. Posterior a ello, se homogenizará la carne triturada con la cortada y se dejaron en un baño frio,
mientras se pesaban los ingredientes de la salmuera
4. Para la elaboración de salmuera se pesaron 74 g de azúcar, 14g condimento, 29 g glutamato,
37.3 g hamine, 22 g sal de cura, 67 g de sal y 11 g de humo.
5. Después en 2 vasos de precipitado de 1 L se agredo agua 2.014 L, Fosfatos, sal, sal de cura y
condimento de arrachera, donde se homogenizo con un agitador de vidrio asta evitar la
formación de grumos y facilitando la disolución de los aditivos.
6. Después como era mucha carne se separó en 2 bolsas, adicionando la mezcla para luego cerro
la bolsa y comenzar a masajear la carne dentro de recipiente con hielo, la masajeada duro 20
min, debido al tiempo.
7. Cuando se terminó de masajear se colocó una segunda bolsa y se llevó al refrigerador de
alimentos.
8. Al día siguiente se realizó la cocción, donde primero se pusieron a calentar 2 vaporeras grandes
con agua durante 15 min.
9. Mientras se esperaban esos 15 minutos, se sacó la carne del refrigerador, donde se masajeo por
5 min más y se le saco el aire que tenía dentro de la bolsa de la carne.
10. Posterior se pesó la bolsa de carne en una balanza obteniendo una de 4.55 kg y la otra de 2.40
kg.
11. Después de pesarla se colocó en un molde cuadrado, prensándolo bien para evitar
deformaciones.
12. Para el tiempo de cocción se calculó mediante la el peso de la carne dentro de cada La primera
bolsa peso 4.55 kg tardando 2:16 hrs de cocción y la otra tardo 1.14 hrs a 78˚ C.
13. Cuando termino la cocción con una franela procedimos a sacar los moldes de la illa de cocción.
14. Dejándolo en una olla con agua fría en hielo para que se enfriara durante 2:30 min.
15. Posterior se sacó los moldes de la olla y se metió al refrigerador.
16. Al día siguiente se sacaron los moldes y con fuerza se abrieron sacando el jamón de los moldes
17. Por último se retiró el exceso de agua y se sacó el jamón de las bolsas, cortándolo en partes para
probarlos y ver su consistencia.

Anexos

Descripción Evidencia
Pechuga de pollo
Trozos pequeños de la pechuga a baño
maría para ser agregados con los demás
ingredientes

Moliendo 1kilo de pechuga de pollo

Ingredientes pesados

Carne ya con todos los ingredientes y el

agua correspondiente, pasando hacer el
masaje
Momento de cocción

Resultados finales (jamón)

 Discusiones y conclusiones

Impacto del proceso de masajeo en la consistencia del jamón

El masajeo es una etapa crítica en el proceso de elaboración del jamón, que tiene como objetivo
principal la distribución uniforme de la salmuera y la mejora de la textura y la cohesión del
producto final. Durante esta fase, se aplican técnicas de amasado y masaje sobre la carne para
promover la penetración de la salmuera y facilitar la unión de las proteínas musculares
(Hernández et al., 2019).

El proceso de masajeo es crucial en la elaboración del jamón, ya que contribuye a la formación

de la estructura y la textura deseada. Según estudios previos, el masajeo adecuado ayuda a
distribuir uniformemente la salmuera, promueve la retención de humedad y facilita la unión de
las proteínas, lo que contribuye a la cohesión y firmeza del producto final (Smith et al., 2018).
La falta de masajeo adecuado puede provocar una distribución desigual de la salmuera y una
unión deficiente entre las proteínas, lo que resulta en una textura menos firme y cohesiva.

Nuestro experimento evidenció que el tiempo y la frecuencia del masajeo son factores críticos
que influyen en la calidad del jamón. Aunque se recomienda un masajeo prolongado y en
intervalos regulares durante al menos una hora (García et al., 2020), nuestro equipo no cumplió
con esta recomendación, realizando el masajeo de forma insuficiente. Esto probablemente
condujo a una distribución desigual de la salmuera y una falta de cohesión en la estructura
proteica, lo que resultó en la desintegración del jamón al desmoldarlo.

En conclusión, la calidad del jamón de pollo elaborado en nuestra práctica de laboratorio se vio
afectada negativamente por la falta de masajeo adecuado. La distribución desigual de la
salmuera y la deficiente unión de las proteínas debido al masajeo insuficiente resultaron en una
textura poco firme y cohesiva del producto final. Para futuras investigaciones y prácticas, es
crucial prestar atención a la duración y frecuencia del masajeo, siguiendo las recomendaciones
establecidas en la literatura científica, a fin de obtener un jamón con la consistencia deseada.
Bibliografías

▪ A.A.P.P.A. (2003). Introducciòn a la tecnologìa de alimentos. Mèxico: Editorial Limusa

S.A. De C.V.
▪ Hernández, L. M., et al. (2019). Effect of Massaging Time on Quality of Cooked Ham
Made from Sous-vide Cooked Pork Hams Reformed with a Reduced Salt Content. Food
Science and Technology International, 25(3), 204-212.
▪ López-López, I., et al. (2017). Effect of Massaging Time on Physicochemical, Textural,
and Sensory Properties of Dry-cured Ham. Journal of Food Science, 82(3), 691-697.
▪ Montalvo, J., et al. (2020). Effect of Massaging Time on the Quality of Dry-cured Pork
Shoulder. Meat Science, 163, 108067.
▪ Smith, J., García, M., Pérez, A., & López, R. (2018). Impacto del Proceso de Masajeo
en la Calidad del Jamón: Distribución de la Salmuera y Unión de Proteínas. Revista de
Tecnología de Alimentos, 20(3), 45-58.