TRABAJO FINAL LACTEOS Y CARNICOS

HERNANDO HERNANDES

ANGIE NATALIA CAICEDO DE LA ROSA

JHANK CARLOS VELASCO MAJIN

OMAR STEVEN SERNA ARCE

SEBASTIAN LOPEZ

DAIRON ALEJANDRO ROJAS RODRIGUEZ

TECNOLOGO PRODUCCION GANADERA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

CENTRO AGROPECUARIO DE BUGA (CAB)

FICHA: 227963

GC-F -005 V. 05
 LACTEOS Y CARNICOS

En esta competencia hemos visto diversa variedad de quesos tipo entre ellos mencionamos:

 Mozzarella
 doble crema
 siete cueros
 campesino
 Quesillo
 fina hierva
 Cervecero
 pimienta ahumada
 Cocadas
 Arequipe
 leche saborizada
 yogurt frutos rojos y amarillo
 yogurt griego.

Estos elaborados con la leche del hato el Milagroso, también se realizó en la competencia de
cárnicos:

 Salchichón cervecero
 hamburguesa americana
 Salchicha suiza
 chorizo suizo

QUESO TIPO DOBLE CREMA: Principio tecnológico coagulación acido enzimático

1. Preparar cuajo liquido 8 ml/200cc h2o (en 3ml) (1 ml /10 lt leche)

2. Adición de cuajo 36°c
3. Reposo por 20 minutos
4. Corte de cuajada a 10 cm
5. Reposo por 5 minutos
6. RA-RA (R- reposo x 3 minutos) (R – agitación x 1 minuto) de 35°c a 45 °c
7. Desuerado total
8. Peso de cuajada
9. Dosificar sal: 20gr/gr cuajado
10. Hilar
11. moldear
12. Temperar 2 horas
13. Refrigerar

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 14. Empacar

QUESO TIPO SIETE CUEROS: Principio tecnológico coagulación enzimática

1. Estandarización de acidez [ 10cm3 A.C. láctico /] [160 c.c]

2. Comprobar acidez 37°D a 42 D M 53-54
3. Subir temperatura a 36°c
4. Adición de cuajo liquido (1ml/10ltr) (8ml/200c.c h2o)
5. Reposo de 5 minutos
6. corte de cuajada a 5cm
7. Reposo de 5 minutos
8. RA-RA (R- reposo x 3 minutos) (R – agitación x 1 minuto) de 35°c a 45 °c
9. Desuerado total
10. Pesar cuajada
11. Salar 20gr / kg cuajado
12. Hilar
13. Sacar tiras de 2 cm ancho por 50cm de largo
14. Empacar
15. Refrigerar
16. Comercializar

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QUESO TIPO CAMPESINO:

1. Leche cruda fresca

2. Filtración
3. Estandarización de M.G > z 8% M.G
4. Pasterización a 72°c por 15
5. Enfriamiento a 35°c
6. Adición de cacl2: 0.2g – 0.25 gr /lit. leche
7. Inoculación de cultivo mesófilo 0.5
8. Adición de cuajo a 35°c (1 pasta / 50 litros) según fuerza de coagulación (1ml /10 L.T.H)
9. Reposo de 30 a 40 minutos
10. Corte en cubos de 1.5cm de lado
11. Agitación por 15 minutos
12. Desuero
13. Calentamiento de cuajada con agitación hasta 37°c
14. Desuerado 30% del suero con respecto al volumen inicial de la leche
15. Adición de sal 1.2% del volumen de la leche
16. Reposo por 10 minutos
17. Desuero total
18. Moldear y prensar
19. Corte del queso a 250g y 500g
20. Empaque al vacío
21. Refrigeración 2°c A 8°c
22. Comercializar

QUESO TIPO MOZARELLA:

Acidez titulada

1. tomar 9ml de leche

2. adicionar 3-4 gotas de fenolftaleína
3. titular cm Naoh.o.IN
4. observar el color de blanco a rosado pálido.
5. termina la lectura

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°lactometrico 8,2°L A 10°L (refractómetro) t.leche .densidad L

TERMODENSIMETRICA

1,028GR/CM3 1,039/CM3

1027g/cm3 a 150

PT: coagulación acido / enzimática pasta de cuajo

Acido cítrico

Estandarización de acidez

10lts leche (14°D a 17°D) 17G Acido cítrico

QUESILLO:

Leche: 10 L (450)

A.T 18°D = 0,18= 0,45

18.5Ltrs S.A (106°) /100

S. Acido

18.5(1.06) +0.18x=(18.5+x)0.45

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19,61+0.18x=8.33+0.45

19.61-8.33=0.45x-0.18

11.28 = 0.27x

11.28=x

0.27

41.77 Lt Leche = X

= 42ltrs

+ 18.5 lts

60.5

YOGURT GRIEGO:

40 litros

2 % azúcar = 20gr / lt

0.5% leche en polvo = 5 gr / lt leche

= 200 g

Sube Temperatura a 90°c * 2

Choque térmico Temperatura 43° - 45°c

Inocubre cultivo termófilo

Inocubre 6 a 8 horas a temperatura ambiente

(hasta que forme flam)

Refrigerar de 6 horas

Filtrar masa de yogurt en lienzo

Envasar

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SALSAS FRUTALES:

1. frutos rojos:

Mora – fresa = peso neto = 928gr

Se dice: 928 gr – 60% X 928X100 = 1546 gr

60

Base de cálculo: 1546 gr – 928g = 620g de azúcar

2. Frutos amarillos :

Piña – maracuyá = peso neto = 447gr

447gr – 60% X = 447x100= 745gr

60

Base de cálculo 745gr

745gr – 447gr =296gr =300gr azúcar

R//. Frutos amarillos = 447gr mix pulpa + 300gr azúcar

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YOGURT BATIDO:

Recepción de M.P (45lts)

Termizar leche a 50°c

Adición de azúcar al 6% 60g/lit = 2700g

Pasteurizar a 90°c

Choque térmico a 43°

Inocular cultivo termófilo

Inocular de 3-6 horas hasta formar flam

Refrigerar 24 horas

Romper coagulación

Adición de salsa afrutadas máximo 80gr / lt (m 81)

Adición de esencia loroma

Envase

Refrigerar

Comercializar

AREQUIPE:

5 litros

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1.250 gramos de azúcar

8 gramos de bicarbonato

4 gramos de Atrato sódico

COCADAS:

5 litros de leche

2500 gr de azúcar

850gr de coco rayado

50 gr de margarina

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CARNICOS: este es un tejido especializado que cubre el aparato de locomotion de semovientes y
especies mendres que pasa por procesos bioquímicas de maduración a carne.

HAMBURGUESA AMERICANA:

3. Moler la carne por disco fino

4. Preparar unipack solido
5. Preparar unipack liquido
6. Mezclar unipack
7. Mezclar (unipack + carne)
8. Moldear
9. Precocer en H2o a 75°c
10. Choque térmico
11. Temperar (aire fresco)
12. Empacar
13. Conservar en congelación
14. Comercializar

SALCHICHA SUIZA:

1. Acondicionado de crudo

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 2. estandarización de formula
3. Preparar unipack
4. Cutear para fase
5. Embutir en tripa natural de cerdo. calibre 26-28 m.m.
6. amarrar a 15 cm
7. cocción en h2o a 75°c hasta T° interna de 70°c
8. choque térmico en h2o / hielo
9. secar
10. empacar
11. conservar

SALCHICHON CERVECERO:

1. Acondicionar carnes
2. Moler carne para Cutear
3. Moler carne para decorado
4. Preparar unipack solido
5. Mezclar crudos molidos con unipack, humo, cebolla y ajo
6. Cutear por batches
7. Decorar masa cueteada con carne molida por disco o 13 mm
8. Embutir en tripa poliamida y 55 mm
9. 9)-Amarrar 25 cm
10. 10)-Vaporizar hasta T° interna de 70° c
11. 11)-Choque térmico / opcional en h2o / hielo
12. Temperar
13. Conservar a 5°c

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CHORIZO:

1. acondicionamiento de crudos [ molido de carne, hidratación de carne]

2. estandarización de formula
3. preparar unipack sólido y semilíquido
4. mezclar unipack, carnes y color
5. embutir en tripa natural de cerdo coubre 26-28 0= 26- 28 mm
6. amarar a 10cm
7. Ahumar
8. Temperar
9. empacar
10. refrigerar
11. comercializar

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DIAGRAMA DE FLUJO FECHA: 04/04/2022

FECHA DE ELABORACION: 04/042022

BASE DE CALCULO: 60 Litros

FORMACION: Tecnólogo en producción ganadera

RESPONSABLES: Laura Camila Ramírez Sánchez

REQUERIMIENTOS DIAGRAMA DE FLUJO OBSERVACIONES DEL PROCESO

 
 PH métrico, Refractómetro, Acidímetro,  Recepción de materia prima P.P:  PH: 6.7, A.C: 16°D, °L : 10 ,
Termolactodensmetrico (R.C.P) Densidad : 1029gr/c.c

 
Estandarización de acidez  90grA.C/200c.c de Agua
 Ácido cítrico, gramera, Agua, (1.5g/L. T de leche Acidez entre 37 y 42°D

 
 1m.m/10L de leche: 6m.l en
 Cuajo líquido, Agua, Recipiente volumétrico  Preparación de cuajo liquido 200c.c de agua

 
 Fuente de calor, Termómetro   Termizar leche a 36°c  Leche termizada a 36°c

 
 Recipiente volumétrico con el cuajo liquido , 206 m.l de solución de cuajo
Agitador   Adición de cuajo liquido liquido con agitación por 2 m.

 
 20 minutos de espera
(coagulación acidoensimatica
 Cronometro, reloj Reposo de la leche por 20M. para formación de cuajada

 
 Lira de corte  Corte de cuajada  Corte a 10 cm en forma de

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 cuadricula

 
 Cronometro , reloj  Reposo por 5 minutos  Precipitación de la cuajada

 
 R:3M. A1M. subir T 36ª45°c en
15M formación de cuajada
 Agitador, cronometro , termómetro  Aplicación de RA-RA viscoelástica

 Filtros, contenedores  Desuerado total  Cuajada sin suero

  Balanza, contenedor   Peso de la cuajada Cuajada pesada

 
Dosificación 15 a 20gr de sal
Sal, contenedor, gramera Salado por kilo de cuajada

Cuajada hilada 9 al 10% (5.4 a

Paila, agitador, guantes , E.P.P Hilados 10k de cuajada

 Corte de cuajada  Corte a 10 cm en forma de

 Lira de corte cuadricula

Gramera, moldes Moldeado 2 moldes de 2.5k de capacidad y

un 1 molde de 1k

Cronometro, ventilador Temperado 2hrs de temperatura ambiente

Equipo de frio , cronometro Refrigerado 24 hrs de refrigeración a 5°c

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Cuchillo, tajadora Corte o tajado Queso tajado en lascas o queso cortado
en trozos

Bandejas ,gramera, vita film, etiquetas , Empacado 250g y 500g

empacadora al vacío, bolsas de
poliéster polietileno

Cuarto frio ,cronometro Conservación T .C : 5°c tiempo de vida útil de 20 a 30

dias

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 Fecha:

COSTOS DE PRODUCCION ESTIMADOS Versión:

Regional valle
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Centro agropecuario de buga

Fecha de elaboración 18/02/2022 Tipo de producto: Arequipe

Base de cálculo: Lote ________________________

Formación titulada _______________________________________

Responsables: Angie Natalia Caicedo

No CANTIDAD COSTO

MATERIAS PRIMAS E Formulación Cantidad Costo /KG COSTO TOTAL

INSUMOS
(%) (kg o lts)

1 Leche 5L 1.200 6,000

2 Azúcar 1250Kg 10.000

3 Glucosa 70g 14,900

4 Tarrinas 6 3,450

6 PRESIO TOTAL 29.550

7 MERMA POR PROCESOS

8 PESO NETO

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 BALANCE DE MATERIA

PRODUCTO

´´VOLUMEN DE CONTROL´´

B
A _6ml_
_ml D
PESO NETO
SUMATORIA 60.250___gr
____UNIDADES DE
PROCESO 6000__ PRODUCTO
DE MATERIAS PRIMAS
_gr PESO PROMEDIOO
E INSUMOS POR UNIDAD __GR

RENDIMIENTO DEL

C ___10____%

MERMAS POR __%PROCESO

54.256GR

ANAL/SIS DEL BALANCE DE MATERIA

1. ECUACION DEL BALANCE GENERAL:

A+B-C=D
60.250 + 6ML -54.256 = 6000gr
Donde A= sumatoria de materias

Primas.

B= sumatoria de unipacks. C= Mermas por proceso

D= peso neto

2. RESULTADOS
a. Se deduce que …………. D= (60.250-+6-) GR- 54.256 -=6000GR
b. se deduce: la merma por proceso es del 10% es decir:
60.256gr. Es el 100% (todo lo entra al balance de materia)
6000gr----------x
X=__gr*100/gr.=~10%
3. Rendimientos: 100%- 90%=10% que corresponde al peso neto de 6000gr
4. Laura camila ramirez sanchez

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GC-F -005 V. 05