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Procedimiento Elaboraci�n de Cerveza Artesanal (20 litros)
Cerveceria
Insumos Este procedimiento tiene por objeto recordar a las personas que han hecho el curso de Elaboraci�n de Cerveza
artesanal, el proceso que se vio en forma pr�ctica, por lo que no tiene informaci�n t�cnica, cualquier consulta
comun�cate con nosotros.

1.- Receta:
Mirando
� Maltas Base

� Maltas especiales
Tenemos 6
invitados conectado(s)
� L�pulos

� Clarificantes de cocci�n y maduraci�n (Polyclar Brewbrite y Polyclar 10)

� Levadura (Ale � Lager)

� Dextrosa

2.- Molienda:

Esta parte del proceso no tiene mayor complejidad y buscamos dos cosas: el grano se debe quebrar de modo que al
estar partido el almid�n quede a la vista, evitando en lo posible hacer harina. Solo buscamos partir el grano y separar
la cascara para que el agua corra entre los surcos de esta. Se debe utilizar un molino en el que la separaci�n entre
placas o rodillos debe estar entre 1,5 y 1,8mm. Tambi�n es posible usar el molino de granos de caf� (el que usamos
para hacer pastel de choclo). En caso de no tener molino, utilizar un uslero. No utilizar nunca la juguera.

3.- Maceraci�n Simple:

En una de las ollas con llave colocaremos un fondo falso con pernos, de modo que quede justo sobre la v�lvula de
salida de la llave. En caso de no tener un fondo falso, utilizaremos una bolsa de maceraci�n para contener el grano.
Juntaremos el agua correspondiente con la que haremos el macerado (ojal� ya libre de cloro y con uso de filtros de
resinas o equipos de osmosis inversa para bajar la dureza del agua) y debemos ajustar la alcalinidad del agua (medible
en pH) con �cido fosf�rico entre 5,2 a 5,6 (en lo posible a 5,2). El agua potable suele estar en el rango de
alcalinidad de 7 en la escala de pH (la escala va entre 1 a 14). Recomendamos medirla siempre antes de comenzar el
proceso. Si est� en un rango mayor al buscado (5,2� de pH), debemos ajustarlo. As� que agregaremos �cido
fosf�rico para bajar la alcalinidad. Debemos saber de antemano cual es la dosis de uso de este �cido para poder
bajar el pH (consultar con su proveedor). En el caso de �cidos fosf�ricos al 85%, la medida de uso suele ser 1 ml
para 20 lts y as� bajar� 1 punto de pH. Una vez agregado este �cido fosf�rico al agua, mediremos con tiras
medidoras de pH o pHmetro hasta alcanzar el nivel �ptimo de alcalinidad (en lo posible a 5,2).

Tambi�n antes de agregar el grano molido a la olla de maceraci�n debemos saber cu�l es la Relaci�n de
Empaste, que no es otra cosa que cuantos litros de agua usaremos por cada kilo de grano que tenemos. Los
cerveceros usualmente usamos la relaci�n de 3:1 para este fin. Para poner un ejemplo sencillo, supongamos que
tenemos 5 kilos de grano total para una receta. Queda de la siguiente manera:

Cantidad de Grano * Relaci�n de Empaste = Cantidad de agua a usar para la maceraci�n.

5 kilos de grano * 3 = 15 litros de agua.

Por lo tanto, usaremos 15 lts de agua para 5 kg de grano (Relaci�n 3:1)

Una vez sabida la cantidad del agua a usar y ajustado el pH de la misma, debemos calcular cual es la temperatura que
debe estar el agua para ingresar el grano. En este ejemplo, usaremos una maceraci�n simple y constante de 68�C.

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No podemos solo calentar el agua a 68�C y verter el grano, ya que este tiene una temperatura m�s baja y no
quedar� a 68�C. As� que les dejamos dos opciones para este paso:

� Opci�n Simple: En 15 litros de agua (5 kg malta), mantener la temperatura entre 74 a 76�c (invierno o con
mucho frio) o a 71� (verano y temperatura templada). Verter la malta y con esto la temperatura bajara a 68�c,
mantener esta temperatura por 90 minutos. Revolver antes de tapar.

� Opci�n con C�lculo: Si quieres un control m�s avanzado de la temperatura de maceraci�n (que es
important�simo para la correcta extracci�n de almidones de las maltas si es que buscamos alcohol o cuerpo de
ellas), debemos hacer lo siguiente:

1. Saber de antemano a que temperatura quieres macerar. En este ejemplo: 68�C.

2. Medir temperatura del grano ya molido. Por Ejemplo: 25�C.

3. Saber la relaci�n de empaste (litros de agua / kg de grano). Como ya explicamos, generalmente es de 3:1. Por lo
tanto, en este ejemplo el numero a usar es �3�.

4. Saber o pesar cuanto grano usaremos. En este ejemplo: 5 kg.

Entonces, calculamos:

(T� Maceraci�n - T� Grano)*0,417 / T� Maceraci�n + Relaci�n de Empaste = T� Agua

T� Agua = (68-25)*0,417 / 68+3 = 74

Por lo tanto, calentaremos el agua a 74�para ingresar el grano.

Si te complica este c�lculo, puedes encontrar una calculadora de tiempos de maceraci�n en la Asociaci�n de
Cerveceros Caseros de Espa�a o el adjunto de planilla de c�lculo Excel que adjuntamos en este curso.

http://www.cerveceros-caseros.com/index.php/calculadora-acce/temperatura-macerado

Una vez lograda la temperatura del agua, agregamos el grano removiendo (no revolviendo, sino bajaremos
demasiado la temperatura) el mismo para lograr una buena unificaci�n con el agua. Una vez hecho este proceso,
tomamos el tiempo y pasamos a nuestro primer control:

CONTROL N�1: MEDIR pH. De esta forma, nos aseguramos de trabajar con el pH correcto.

Recomendamos hacer remociones del grano cada ciertos tiempos (cada 15 minutos) para que circule el agua por todo
el grano y as� aumentar la extracci�n de azucares de los granos.

4.- Recirculaci�n:

Una vez trascurridos 90 minutos de maceraci�n, tomaremos una jarra y abriremos la llave de la olla vaciaremos
dentro de este jarro el mosto que obtendremos para devolverlo dentro de la misma. Nos preocuparemos de devolverlo
principalmente entre las paredes de la olla y en pocas ocasiones sobre el grano del centro de la misma. Este proceso
dura 15 minutos. Con esto, haremos un auto filtro con la misma masa (tambi�n conocido como limpieza del mosto),
cuidando de no romper la resistencia de la misma.

5.- Lavado del grano:

Este paso consiste en pasar agua caliente (entre 70 a 80�C, recomendamos a 78�C), desde una segunda olla al
macerador y en forma simult�nea pasar el mosto del macerador a la olla de cocimiento de forma lenta a trav�s de la
llave de salida de la misma. Para esto, una vez que estemos macerando, debemos comenzar a calentar agua y la
mantendremos a 78�C. Tambi�n debemos corregir el pH de esta agua (entre 5,2 a 5,6), tal como lo hicimos al
principio del proceso de maceraci�n.

Calcular la cantidad de agua del lavado: Este paso complica a varios, as� que trataremos de explicarlo de una
forma pr�ctica y sencilla. Est� comprobado emp�ricamente que el grano absorbe agua en la maceraci�n.
�Cu�nto absorbe? Diremos que es pr�cticamente 1 litro de agua por cada Kilo de grano utilizado (valor real es de
0,96 lts por cada kilo de grano utilizado). Por lo tanto, en nuestro caso donde estamos haciendo 20 lts finales que
ir�n al fermentador y comenzamos macerando con 15 litros de agua, no obtendremos los 15 litros iniciales en el
momento de la maceraci�n, si no que solo 10,2 litros totales, ya que el grano absorbi� 4,8 litros. Por lo tanto,
primeramente necesitaremos 9,8 litros de agua de lavado para reponer lo que perderemos en la
maceraci�n y as� sumar 20 lts. Pero eso no es toda el agua que necesitaremos de lavado. Tambi�n debemos
agregar las p�rdidas que tendremos en las etapas siguientes:

� Durante la cocci�n por evaporaci�n

� Durante el enfriamiento del mosto (contracci�n).

� P�rdida en el fondo de la olla de cocci�n (espacio muerto).

En un equipo casero para 20 lts, hemos calculado una tasa de evaporaci�n de un 8% cociendo durante una hora y la
tasa por contracci�n del mosto est� calculada en un 4%. Si multiplicamos estos valores (1,08% y 1.04%), nos dar�
como resultado 1.134. Pueden variar en los porcentajes, pero depender� de sus ollas. Deber�n medirlas para
obtener las tasas exactas de evaporaci�n y contracci�n, as� como tambi�n deben medir el espacio muerto, que es
el espacio que queda bajo la llave de salida de su olla de cocci�n. En equipos peque�os, est� calculada en 3 litros.

Por lo tanto, si multiplicamos los valores correspondientes y sumamos las perdidas por espacio muerto, para 20 lts
finales tendremos lo siguiente:

20 lts * 1.134 = 22,68 lts�� Luego: 22,68 lts +3 lts (espacio muerto) = 25,68 lts

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De esta forma, restaremos el resultado total de la cantidad de litros obtenidos en la maceraci�n y obtendremos la
cantidad de agua de lavado:

25,68 lts � 10,2 lts = 15,48 lts de agua de lavado.

Por lo tanto necesitaremos 15,48 lts de agua para lavar a 78�C. Esto se hace parecido a la recirculaci�n de limpieza.
Debemos mantener la malta sumergida en agua bajo una capa de 2 cm. Una vez ocupada el agua total del lavado y
traspasada a la olla de cocimiento, revolvemos para unificar y tomaremos la densidad.

CONTROL N�2: Medir densidad y temperatura. Ver en parte final como se utiliza el dens�metro y su
correcci�n.

*Rendimiento de extracci�n de los equipos: Como dato importante, cada equipo tiene una eficiencia de
extracci�n diferente y que es bueno saberla de antemano. Generalmente los equipos caseros tienen un rendimiento
entre 68% a 72%. �Qu� significa esto? Que para obtener una densidad especifica, nosotros debemos usar cierta
cantidad de maltas.

En un ejemplo sencillo: en un equipo casero para obtener una densidad espec�fica antes de la cocci�n de 1.045,
necesitaremos 5 kg de malta. Si aplicamos una formulas que no explicaremos aqu� por su complejidad, nos dar�
como resultado que tenemos una eficiencia de 70%. En el caso que para obtener la misma densidad de 1.045 solo
necesit�semos 4 kg de malta, podremos decir que la eficiencia de ese equipo es de alrededor de un 80%. Por lo
tanto, mientras menos malta utilicemos para obtener una densidad especifica, mejor ser� nuestro rendimiento.

Nuestras recetas est�n calculadas para equipos de rendimiento de un 70%. Es importante que sepan este dato por si
les cambian las densidades resultantes en su producci�n.

6.- Cocimiento:

Una vez terminado el lavado, pondremos a hervir la olla de cocci�n. Cuando comience la ebullici�n, tomaremos el
tiempo.

- Cuando suelte el punto de hervor (minuto 0), agregaremos el primer l�pulo. Este primer l�pulo ser� el
encargado de dar amargor a la cerveza.

- Al minuto 45 de hervor desde el �minuto 0�, (tambi�n se puede decir cuando queden 15 minutos de cocci�n),
agregaremos el segundo l�pulo. Este nos dar� el sabor a l�pulo en la cerveza, que es distinto al primero que solo
amargar� la misma. En este punto tambi�n se pueden agregar esencias para lograr otro sabor.

- En el minuto 50 de hervor (o cuando queden 10 minutos de cocci�n), agregaremos el clarificante cuyo nombre es
Polyclar Brewbrite. Recomendamos firmemente usarlo, ya que ayudar� a la separaci�n de taninos y polifenoles y
nos dar� una cerveza mucho menos turbia. Una buena relaci�n de este clarificante es de 20 grs por hectolitro (100
lts). Debe diluirse previamente en agua hervida fr�a en una relaci�n de 1:10. Es decir, si ocupamos 5 grs
de Polyclar Brewbrite, debemos diluirlo en 50 ml de agua. Revolvemos hasta disolverlo bien y ya est�. La medida para
nuestras recetas es de 4 gr para una receta de 20 litros.

- Al minuto 57 de hervor (o cuando queden 3 minutos de cocci�n), agregaremos el tercer l�pulo. Este otorgar�
aroma a l�pulo a la cerveza. Luego, se apagar� la olla de cocci�n 3 minutos m�s tarde, vale decir, al minuto 60
desde el minuto �0� (punto de hervor). En este punto tambi�n se pueden agregar esencias para lograr otros
aromas.

7- Whirlpool:

Desde este punto, todo lo que toque el mosto debe estar completamente sanitizado. Terminada la cocci�n,
debemos agitar en forma circular el mosto por 10 minutos lo suficiente para generar un buen remolino en el centro de
la olla. Este paso es vital para la formaci�n de una torta de sedimentos al centro de la olla (conocida como trub) y de
esta forma no traspasarlos al fermentador. Pasados los diez minutos, se deja reposar por unos 10 a 15 minutos para
que la sedimentaci�n sea completa.

8.- Enfriamiento:

En este paso, comienza la circulaci�n de agua fr�a de entrada y salida por dentro del serpent�n. Cuando la
temperatura haya bajado los 22�C, cortamos el flujo de agua y pasamos al control siguiente.

CONTROL 3: Revisi�n de densidad. Debemos medir la densidad al t�rmino del enfriamiento y anotarla antes de
pasar al fermentador. Esta ser� nuestra Densidad Inicial. As�, una vez terminada la fermentaci�n, mediremos
nuevamente y obtendremos la Densidad Final y as� podremos calcular el volumen del alcohol que posee nuestra
cerveza.

9.- Hidrataci�n de Levadura:

Durante y paralelamente al paso anterior, debemos activar la levadura en un frasco higienizado y herm�tico. En
forma de lluvia, agregar la levadura al recipiente con agua previamente hervida y en lo posible a 22�C (para no
estresarla cuando la inoculemos al fermentador). Tapamos y dejamos reposar para que se hidrate completamente y
esperamos por unos 15 a 30 minutos. Luego revolver durante un par de minutos. Si aparece espuma, es porque
nuestra levadura se ha hidratado perfectamente.

10.- Fermentaci�n:

Vaciaremos el mosto (caldo) en el bid�n fermentador, higienizado previamente con �cido perac�tico. Abriremos la
llave y ojal� con una manguera conectada al fermentador, teniendo cuidado de que no caigan impurezas desde la olla
de cocci�n al mismo fermentador (harina). De ser posible, es bueno que se forme una espuma dentro del
fermentador. As� obtendremos una oxigenaci�n del mosto, que es vital para la correcta propagaci�n de las
levaduras. Recuerden: es un ser vivo y por lo mismo necesita aire para vivir.

Luego, vaciar en el bid�n fermentador la levadura hidratada cuando el mosto se encuentre a 22�C y revolvemos

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lentamente para que se mezcle.

Colocamos el airlock con agua y dejamos durante 7 d�as. Si el bid�n es trasparente, se debe colocar en una pieza
oscura y a la temperatura correspondiente a la levadura que se est� trabajando (Ale 17 a 23�c � Lager de 8 a
15�c). En el fondo del bid�n luego de 7 d�as tambi�n encontraremos impurezas, pero esto es normal, as� como
tambi�n la formaci�n de una capa sobre el mosto, que es conocido como �Krausen�.

CONTROL 4: Revisi�n de densidad al d�a 6 o cuando haya concluido el borboteo del airlock. Si al d�a 7
la densidad es la misma que el d�a 6, trasvasijamos al siguiente bid�n donde haremos la maduraci�n.
La �nica forma de saber si ha concluido una fermentaci�n es con el dens�metro. No hay otra manera.
Si la fermentaci�n no ha concluido, es posible que una vez que embotellemos, las cervezas queden
sobre carbonatadas e incluso con riesgo de explosi�n de las botellas.

Para calcular Grado Alcoh�lico: (Densidad Inicial � Densidad Final) * 0,13125

Ejemplo: DI: 1052; DF: 1010. Por lo tanto:

(1052 - 1010) * 0,13125 = 5,5� GL

11.- Reposo o maduraci�n:

Una vez terminada la fermentaci�n, debemos trasvasijar la cerveza a otro bid�n higienizado a trav�s de un sif�n
(en caso de fermentar en botell�n) o de la llave si su fermentador lo tiene sin traspasar las levas e impurezas
del fondo del fermentador. Este proceso generalmente se hace en el s�ptimo d�a en el caso de
cervezas Ale y en dos o tres semanas en el caso de las Lagers. Recuerden: solo si ha terminado la
fermentaci�n haremos el trasvasije.

Al inicio de este proceso de maduraci�n, recomendamos firmemente agregar �Polyclar 10�, ya que es un
estabilizante y clarificador eficaz de la cerveza. Se debe preparar este producto en agua hervida fr�a en una
relaci�n de 1:10 (Ejemplo: para 10 grs de Polyclar 10, se debe disolver en 100 ml de agua) y en lo
posible revolver durante 60 minutos con agitador magn�tico. De no tener un agitador, revolver por 15
minutos con cuchara hasta disolver bien el producto. Consideramos una buena proporci�n de uso 25 grs por
hectolitro (100 lts). Repetimos: disolver en constante agitaci�n para asegurar la hidrataci�n y una disoluci�n
adecuada. Para nuestra receta de 20 lts, usaremos 5 grs de Polyclar 10. Por lo tanto, lo disolveremos en 50 ml de
agua hervida fr�a. Una vez disuelto, inocular al madurador. Dejar reposar por otros 7 d�as tapados con Airlock a
temperatura desde los 2�C hasta los 10�C (idealmente a 4�C).

12.- Envasado:

7 d�as despu�s del inicio de la maduraci�n (d�a 15 desde el d�a 1), comenzaremos el proceso de embotellado.
Pero antes, debemos preparar la soluci�n de carbonataci�n para que nuestra cerveza obtenga gas una vez que la
destapemos de su botella. Este proceso es conocido como �segunda fermentaci�n en botella�.

Utilizaremos Dextrosa para este prop�sito, que es az�car de ma�z. Para calcular cuanta dextrosa debemos utilizar,
diremos que una buena cantidad de uso de esta az�car es de 6,5 gramos por cada litro de cerveza terminada.
Recuerden medir y marcar sus fermentadores para que el c�lculo de litros sea correcto.

Ejemplo: para 18 lts de cerveza terminada a embotellar y 6,5 gr de dextrosa por litro:

18 lts * 6,5 grs de dextrosa = 117 grs de dextrosa.

Por el total de gramos de dextrosa a agregar, se debe multiplicar por 3 (Relaci�n 1:3) para obtener la cantidad de
agua para disolver la dextrosa.

117 * 3 = 351 ml de agua para disolver la dextrosa.

Por lo tanto, en este ejemplo pesaremos los 117 grs de dextrosa y los disolveremos en 351 ml de agua reci�n
hervida. Recomendamos hacerlo en una peque�a olla, ya que lo pondremos a hervir por cinco minutos y lo
revolveremos constantemente (as� evitaremos la caramelizaci�n). Terminado este tiempo, juntaremos un poco de
agua fr�a y pondremos la olla dentro de esta para bajar la temperatura de la mezcla (ba�o mar�a, pero con agua
fr�a). Cuando ya est� a menos de 30�C, lo agregaremos al tanque de llenado (o madurador), mezclando
lentamente sin agitar y embotellaremos inmediatamente.

Si todo sali� seg�n lo planeado y por tratarse de un proceso artesanal, en el fondo de cada botella envasada
podr�a tener una peque�a pel�cula e impurezas, las que se pueden solucionar con otro proceso (Filtraci�n). Sin
embargo, con el uso de clarificantes como �Polyclar 10�, la cerveza tendr� una claridad y estabilidad mucho mayor
a una normal y durar�a desde 6 a 12 meses desde su segunda fermentaci�n en botella.

Medici�n de densidad y correcci�n de temperatura.

Al terminar la maceraci�n y lavado del grano, sacaremos unos 250 ml de mosto (lo suficiente para llenar una probeta,
que es parte del equipo de medici�n).

Una vez llenada la probeta, mediremos densidad con el dens�metro. El dens�metro indicar� cuanta az�car tiene el
mosto. Hay dens�metros calibrados a 15�C y 20�C. Deben fijarse bien en cuanto esta calibrado el que tienen.
En este caso y por lo general, nosotros estamos usando dens�metros calibrados a 20�C. Recordemos que el agua
tiene densidad 1.000, ya que esta no tiene azucares y est� limpia. Pongamos un ejemplo: si la densidad medida es de
1.050 y la temperatura de la muestra no es de 20�C, obligatoriamente debemos corregirla. Si la muestra estuviera a
20�C, no deber�amos hacer ninguna correcci�n. As� que mediremos la temperatura en la misma probeta a trav�s
de un term�metro. En este ejemplo, supongamos que nos arrojara 48�C. Recomendamos bajar la temperatura del
mosto bajo 49�C para poder utilizar correctamente el dens�metro. Una vez que se toma la temperatura pasamos a
revisar la tabla de correcci�n que es la siguiente:

Para dens�metros calibrados a � Para dens�metros calibrados a

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15�C 20�C
T �C Delta G T �C Delta G T �C Delta G T �C Delta G

0 -0,0007 25 0,0021 5 -0,0007 28 0,0016

1 -0,0008 26 0,0023 6 -0,0008 29 0,0018

2 -0,0008 27 0,0026 7 -0,0008 30 0,0021

3 -0,0009 28 0,0029 8 -0,0009 31 0,0023

4 -0,0009 29 0,0032 9 -0,0009 32 0,0026

5 -0,0009 30 0,0035 10 -0,0009 33 0,0029

6 -0,0008 31 0,0038 11 -0,0008 34 0,0032

7 -0,0008 32 0,0041 12 -0,0008 35 0,0035

8 -0,0007 33 0,0044 13 -0,0007 36 0,0038

9 -0,0007 34 0,0047 14 -0,0007 37 0,0041

10 -0,0006 35 0,0051 15 -0,0006 38 0,0044

11 -0,0005 36 0,0054 16 -0,0005 39 0,0047

12 -0,0004 37 0,0058 17 -0,0004 40 0,0051

13 -0,0003 38 0,0061 18 -0,0003 41 0,0054

14 -0,0001 39 0,0065 19 -0,0001 42 0,0058

15 0 40 0,0069 20 0 43 0,0061

16 0,0002 41 0,0073 21 0,0002 44 0,0065

17 0,0003 42 0,0077 22 0,0003 45 0,0069

18 0,0005 43 0,0081 23 0,0005 46 0,0073

19 0,0007 44 0,0085 24 0,0007 47 0,0077

20 0,0009 45 0,0089 25 0,0009 48 0,0081

21 0,0011 46 0,0093 26 0,0011 49 0,0085

22 0,0013 47 0,0097 27 0,0013 �

23 0,0016 48 0,0102

24 0,0018 49 0,0106

En este ejemplo, la tabla de la derecha que est� para dens�metros calibrados a 20�C, nos indica que a una
temperatura de 48�C el factor de correcci�n es 0,0081 (positivo). Por lo tanto, se debe sumar a la densidad
medida.

1,050 + 0.0081 = 1,058.

De esta forma, nuestra densidad real es de 1,058� F�cil, �cierto?

Haremos lo mismo para cada muestra que tomemos una vez terminada la cocci�n y cuando termine la fermentaci�n.
Si no, pueden utilizar la planilla de Excel donde est� el uso de este c�lculo, para que no tengan que sumar, y solo
ingresando los datos les entrega el resultado.

Que tengan una buena producci�n y�

�Salud!
�

Cualquier duda nos pueden contactar y con gusto atenderemos sus dudas.

Por otro lado, si tienen alg�n comentario para mejorar o corregir alg�n aspecto, lo
recibiremos agradecidos.

Mucha suerte!

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