ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS TIPO MEZCLA: CÁBANO Y CERVECERO.

OBJETIVO GENERAL

 Practicar y evaluar el procesamiento de fabricación y establecer diferencias con los

embutidos escaldados.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Elaborar productos escaldados tipo mezcla controlando todos los factores que
puedan afectar a la emulsión.
 Identificar y analizar los parámetros que se deben tener en cuenta al momento de
realizar cabano y salchichón cervecero
 Realizar buenas prácticas higiénicas y de almacenamiento logrando así obtener
mayor vida útil en los productos.

MARCO TEÓRICO

DEFINICIONES

Cábano: producto cárnico procesado cocido, obtenido por molido o picado, elaborado a
base de carne de bovino, cerdo, grasa o mezcla de ellos y que en su superficie de corte
exhibe trozos de carne y grasa visibles, embutido, con la adición de sustancias de uso
permitido y cuyo diámetro es menor a 25 mm.

Cábano seco: producto cárnico procesado ahumado, embutido, obtenido por molido o
picado, elaborado a base de carne de bovino, cerdo, grasa o mezcla de ellos y que en su
superficie de corte exhibe trozos de carne y grasa visibles, con la adición de sustancias de
uso permitido y cuyo diámetro es menor a 25 mm.

Salchichón Cervecero: producto cárnico procesado, embutido, cocido, que en su

superficie de corte muestra trozos de carne y grasa visibles, con la adición de sustancias de
uso permitido y cuyo diámetro es mayor o igual a 40 mm.

EMBUTIDOS ESCALDADOS TIPO MEZCLA

Son elaborados con base a una emulsión cárnica tipo aceite en agua, al igual que los
escaldados; además su proceso de elaboración finaliza con ahumado y/o secado. Pertenecen
a este grupo; el cábano, el salchichón cervecero y el salami.

Diferencias entre cábano y salchichón cervecero

CÁBANO CERVECERO
Tripa de colágeno de 17 a 19mm Tubular de fibrosa de 45 a 80 mm de
de diámetro. No requiere diámetro. Se debe remojar en agua a
acondicionamiento, se debe poner temperatura ambiente. Tubular
cuidado de no humedecer, porque semipermeable.
Tubular puede haber rompimiento del
tubular en la fritura. Tubular
altamente permeable.

En la formulación del cabano el La formulación del cervecero es 50%

Picada 60% de los kg bache es picada y el picada – 50% pasta.
40% restante corresponde a la
pasta.
Se hace cocción seca hasta Para el cervecero seco, el secado se
temperatura interna de 55°C, se hace igual que al cábano, luego se
adiciona humo líquido y se realiza cocción humedad a
Tratamiento térmico continúa cocción hasta temperatura temperatura interna de 68 a 72°C y
interna de 68 a 72°C. Se deja nuevamente se realiza cocción seca
secando o deshidratando a 50- por varias horas a T° interna de 68 a
60°C T° interna, durante varias 72°C hasta cambio de color y
horas. arrugamiento del tubular.
Para el caso de cervecero cocido; se
realiza secado, cocción humedad y
choque térmico.

Requisitos de composición
En la NTC 1325 V actualización no hay requisitos de composición y formulación para los
productos embutidos tipo mezcla, como el cábano y salchichón cervecero por ello se toma
en cuenta los requisitos de la tabla 1.

Tabla 1. Requisitos de composición y formulación para productos cárnicos cocidos

(excepto el chorizo cocido).

MATERIALES Y MÉTODOS

Equipos y Utensilios:

 Cuchillos
 Termómetro de punzón.
 Tirillas de pH
 Balanzas
 Molino
 Cutter
 Mezcladora
 Embutidora
 Horno de secado
 Estufas de Gas
 Refrigerador
 Empacadora al vacío
Materia prima e ingredientes

 Carne de res  Pimienta

 Recortes de cerdo  Aislado seco PP 500 E
 Tocino  Sal
 Fosfato  Nitral
 Agua  Base Regal
 Emulsión grasa 1:4:4  Carragenina
 Almidón de papa  Azúcar
 Harina de trigo  Condimento cábano y condimento
 XT202 cervecero

MÉTODO

Recepción de la materia prima: inicialmente se reciben las carnes de res, cerdo y tocino;
se toma el peso, la temperatura y el pH y se procede a realizar el charqueo. Luego de
realizar el charqueo se pesa nuevamente con el fin de medir el rendimiento.

Molienda: después de haber realizado el proceso de recepción, se pasa las carnes por el
molino usando un disco de 8 mm de diámetro, controlando temperatura y tiempo.

Cutterizado: este es el proceso para realizar la pasta, en este paso se debe controlar muy
bien la temperatura (10 a 12°C) y el tiempo (5 a 8 min) para que haya una buena
estabilidad de la emulsión; además se debe tener en cuenta el orden de la adición de los
ingredientes, iniciando por la carne, sal, nitritos y polifosfatos, parte del agua, luego las
proteínas no cárnicas, colorantes y humos, condimentos, grasa y por último las harinas (de
menor a mayor porcentaje de retención de agua).

Mezclado: cuando se tiene la pasta y la picada lista se mezclan, tratando que la mezcla
quede lo más homogénea posible.

Embutido: en el caso de salchichón cervecero usamos tubular de fibrosa, el cual cortamos,

clipamos e hidratamos en agua a temperatura ambiente por 20 min.
Para el cabano usamos tubular de celulosa; a éste no tuvimos que acondicionar y lo
porcionamos cuando finalizó todo el proceso.

Secado: a ambos productos realizamos cocción seca, llevando al horno hasta obtener una
temperatura interna de 50°C/30 min, sin sacar del horno ahumamos por aspersión. Se
continúa con cocción seca hasta temperatura interna de 72°C. Luego se procede a pasar el
salchichón cervecero a cocción humedad a temperatura interna de 68 – 72°C, y finalmente
de enfría y almacena.

Para el caso del cabano se deja secando o deshidratando a 50-60°C T° interna hasta
observar color y textura propia del producto, este último proceso dura aproximadamente 2
días. Pero en este caso tocó suspender la deshidratación porque era fin de semana y no
contábamos con personal en la planta para monitorear el proceso.

Porcionado: después de secado, porcionamos el cabano, lo empacamos al vacío y se

refrigero a una temperatura de 0 a 4°C, al igual que el salchichón cervecero.

RESULTADOS

Seguimiento de procesos

La recepción de las carnes y la molienda se realizó al mismo tiempo para todas las carnes,
tanto de cábano como de cervecero y luego se separó la cantidad necesaria para cada
producto; para así agilizar el proceso.

Tabla 6. Datos de recepción y molienda de las carnes

Res Cerdo Tocino
Peso inicial (g) 4582 3223 2000
Tº inicial (°C) 8.4 8.4 10.3
pH 5.7 6 6
 Peso después de
4378 3192 2000
charqueo (g)
Porcentaje de
4.5 1.0 0.0
perdida (%)

Tº DE MOLIENDA (ºC): 9.5 TAMAÑO DE DISCO (mm): 8

Molienda
TIEMPO (min): 7

CÓDIGO: PC-FO-05
SEGUIMIENTO DE PROCESOS
CÁRNICOS
VERSIÓN: 04
PRODUCTOS ESCALDADOS EMBUTIDOS (Salchichas,
salchichón, cábano y cervecero)
PÁGINA: 1 de 1

LABORATORIO DE PROCESOS CARNICOS

PRODUCTO A ELABORAR: Salchichón cervecero
FECHA: 05/OCT/18
TIPO MEZCLA:____X ___ TIPO EMULSION:________
Tº DE CUTTERIZADO (ºC): 14.3
PESO DE LA PASTA (g): 2485
TIEMPO (min): 9
ORDEN ADICIÓN INGREDIENTES:
CUTTERIZADO: SI_X__ NO____
Carne, hielo, sal, nitritos, accord, humo líquido, proteína concentrada,
proteína vegetal texturizada, leche en polvo, hielo, condimentos, emulsión
grasa, harina de trigo, hielo, almidón de papa, carragenina, conservante
Tº DE PICADO (º C): 9.5
TAMAÑO DE DISCO (mm): 8
TIEMPO(min): 7
PICADO: SI__X__ NO_____
REPRESENTACION EN BACHE (%):
PESO DEL PICADO (g): 2148
50
PESO PRODUCTO (g): 4313
EMBUTIDO: SI__X___ NO_____ TIEMPO (min): 25 % DE PÉRDIDA: 7
DIAMETRO DE TRIPA (mm): 45
Tº DEL HORNO (ºC): 73
PESO PRODUCTO (g): 3709.2
COCCION SECA: SI_X_ NO___ TIEMPO (min): 60
Tº INTERNA DEL PDTO (º C): 52.5 % DE PÉRDIDA: 14
Tº DEL AGUA (º C): 76 TIEMPO (min): 48
COCCION HUMEDA: SI_X_ NO__
Tº INTERNA DEL PRODUCTO (º C): 69.8
 PESO PRODUCTO (g):
ENFRIAMIENTO: SI_X_ NO__ Tº INTERNA DEL PRODUCTO(ºC): 37
% RENDIMIENTO:
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y EMPAQUE: el producto final fue empacado en bolsas de polietileno y se
almacenó en refrigeración.

TIEMPO TOTAL DEL PROCESO: el tiempo aproximado del proceso es de 3 horas y 15 minutos
CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTIAS DEL PRODUCTO: COLOR: Característico, donde se evidencia unas partes más
rojas debido a la picada (carne)
OLOR: característico (graso, humo, condimento)
SABOR: fermentado(madurado), graso
TEXTURA: semiblando, compacto, firme, se evidencia las partes de grasa y carne,
OBSERVACIONES:
MONITOR DE LA PRACTICA: Martha Elena Alzate Manrique

REVISADO Y APROBADO POR: NELLY OSPINA DE

ELABORADO POR: SANTIAGO ZAPATA DELGADO
BARRENECHE

CÓDIGO: PC-FO-05
SEGUI MIENTO DE PROCESOS CÁRNICOS PRODUCTOS
ESCALDADOS EMBUTIDOS (Salchichas, salchichón, càbano VERSIÓN: 04
y cervecero)
PÁGINA: 1 de 1

LABORATORIO DE PROCESOS CARNICOS

PRODUCTO A ELABORAR: Cabano
FECHA: 05/OCT/18
TIPO MEZCLA:___X____
CUTTERIZADO: SI__X__ NO___
PICADO: SI__X__ NO____
EMBUTIDO: SI__X__ NO______
COCCION SECA: SI_X_ NO___
COCCION HUMEDA: SI__ NO_X_
ENFRIAMIENTO: SI___ NO_X__
TIPO EMULSION:________
Tº DE CUTTERIZADO (ºC): 12.6
PESO DE LA PASTA (g): 2930
TIEMPO (min): 6
ORDEN ADICIN INGREDIENTES: Carne, hielo, sal, nitritos, fosfatos, azúcar,
XT202, PP 500E, hielo, condimentos, emulsión grasa, base regal, hielo, harina
de trigo, almidón de papa, hielo, carragenina.
Tº DE PICADO (º C): 9.5
TAMAÑO DE DISCO (mm): 8
TIEMPO(min): 7
REPRESENTACION EN BACHE (%):
PESO DEL PICADO (g): 4120
70
PESO PRODUCTO (g): 6446
TIEMPO (min): 50 % DE PÉRDIDA: 9
DIAMETRO DE TRIPA (mm): 17
Tº DEL HORNO (ºC): 73
PESO PRODUCTO (g): 4826
TIEMPO (horas): 10
Tº INTERNA DEL PDTO (º C): 72 % DE PÉRDIDA: 25.13
Tº DEL AGUA (º C): TIEMPO (min):
Tº INTERNA DEL PRODUCTO (º C):
Tº INTERNA DEL PRODUCTO(ºC): PESO PRODUCTO (g):
 % RENDIMIENTO:
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y EMPAQUE: el producto final se empaco al vacío y se almaceno en
refrigeración
TIEMPO TOTAL DEL PROCESO: el tiempo del proceso es aproximadamente 12 horas, teniendo en cuenta que el
tiempo de secado es largo
CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTIAS DEL PRODUCTO: COLOR: rojo; característico del producto
OLOR: fermentado, carne, humo
SABOR: carne, picante, graso
TEXTURA: dura y rígida
OBSERVACIONES:
MONITOR DE LA PRACTICA: Martha Elena Alzate Manrique

REVISADO Y APROBADO POR: NELLY OSPINA DE

ELABORADO POR: SANTIAGO ZAPATA DELGADO
BARRENECHE
COMPOSICIÓN E ÍNDICES

Tabla 7. Evaluación del cábano

Tabla 8. Evaluación del salchichón cervecero

 COSTOS

Tabla 9. Evaluación de costos cabano

Tabla 10. Evaluación de costos de cervecero
Análisis de resultados

La recepción de las carnes es muy importante en todo proceso cárnico para garantizar que
el producto final sea de buena calidad. En este caso la carne se encontraba en óptimas
condiciones de consumo; no se encontraron olores extraños y tenían un proceso adecuado
de maduración el cuál pudimos determinar con la medición de pH que se encontraba en el
rango establecido por la norma, un pH óptimo es fundamental para una buena retención de
agua y para el desarrollo del color. La temperatura inicial de la carne se encontraba entre
8.4 y 10.3°C fuera del rango permitido por la norma, esto indica que estuvo mucho rato por
fuera de la cadena de frío.

Durante todo el proceso es importante tener un control de temperatura y tiempo para tener
una buena estabilidad y textura de la emulsión, así mismo para evitar la desnaturalización
de las proteínas. En el proceso de cutterizado la temperatura ideal es entre 10 y 12°C, en el
salchichón cervecero esta temperatura se subió hasta 14.3°C puesto que desde la recepción
de la carne la temperatura ya estaba elevada, además éste proceso se realizó primero para el
cabano por lo tanto en ese tiempo la carne iba ganando temperatura y la adición de los
ingredientes fue un poco lenta.

Teniendo en cuenta la tabla 1 que son los requisitos de composición y formulación para
productos cárnicos cocidos que la encontramos en la NTC 1325 V atualización, y la tabla 7
y 8 que son la evaluación del cábano y del salchichón cervecero respectivamente. Podemos
clasificar los productos en la categoría Premium, que es la categoría donde se encuentran
los productos de más alta calidad.

Analizando la composición del producto final, podemos decir que el contenido de fosfatos
ascorbatos y ppm de nitritos está por debajo del límite permitido por la norma que son
0.5%, 0.05%, y 200ppm respectivamente. En el cervecero las ppm de nitritos está en
104ppm, encontrándose muy por debajo del límite; lo cual es algo muy positivo ya que se
ha demostrado que el consumo de nitritos puede ser cancerígeno. Por el contrario, en el
cábano las ppm de nitritos en el producto final fueron de 180 ppm, muy cercano al valor
límite. En el cabano el contenido de sal es de 1.49 %; un porcentaje relativamente bajo, en
el salchichón cervecero es de 1.65% un poco más alto comparado con el cábano, pero de al
igual sigue siendo bajo teniendo en cuenta que la dosificación debe estar entre 1.7 y 1.8%
de sal.

Evaluando los índices del cábano, podemos decir que éste es un producto duro porque el
índice de Hum/Prot es de 2.2, lo cual es normal en este tipo de productos debido a que es
un producto con baja humedad. Para que haya una buena estabilidad en la emulsión el
índice de Gra/Prot no debe ser mayor a 3, por tanto la emulsión del producto final es estable
ya que dicho índice se encuentra en 1.6. El índice de Sal/Hum fue de 3.4, es importante
saber que éste índice debe ser mayor a 3 para asegurar que el producto tendrá buena vida
útil y que será estable en el tiempo. El balance de humedad es positivo, lo cual era lo que
esperábamos ya que es un producto seco.

Para el salchichón cervecero el índice de Hum/Prot fue de 3, lo que nos indica que es un
producto semiduro. Su emulsión es muy estable puesto que el índice de Gra/Prot fue de 1.1.
El índice de Sal/Hum que es él nos indica la estabilidad del producto en el tiempo y que
debe ser mayor a 3, es de 3.1 para el producto final. El balance de humedad fue positivo, al
igual que para el cábano esto era el resultado esperado.

En el proceso las pérdidas totales fueron de 34.13% para el cábano y de 21% para el
salchichón, estás pérdidas se deben al producto que queda en los equipos usados, como el
molino, el cutter y la embutidora; además de la evaporación de agua en el secado.

El bache final del salchichón cervecero fue de 4313g, mayor al bache propuesto en la
formulación. Esto fue porque sobraron 600g de la carne picada y decidimos adicionarla a
este producto.

Análisis de costos del producto terminado.

Cabano: en la tabla 9 se muestran los costos y las utilidades del cábano, teniendo un costo
total de producción de $87974.84, el margen de utilidad por kilo es de $30791.19. Para que
haya un equilibrio en los costos y la utilidad la producción mínima debe ser de 70 unidades.
El precio por unidad es de $1250, la unidad tiene un peso aproximado de 50.8 g y en total
obtuvimos 95 unidades

Salchichón cervecero: los costos de producción del cervecero se muestran en la tabla 10, la
producción total tuvo un costo de $110758.01, el margen de utilidad por kilo es de
$38765.30. Obtuvimos en total 9 unidades con un peso aproximado de 479g, el precio por
unidad es de $16614, para que haya un equilibrio la producción mínima debe ser 7
unidades.

Comparando los costos para ambos productos, podemos ver que los costos para el
salchichón son mucho más elevados que para el cábano, por tanto la utilidad es menor, por
tanto para obtener rentabilidad se tendría que vender muy costoso, lo que haría más difícil
su venta; hay que comparar con los precios del mercado y así poder definir mejor cuál es la
diferencia en precio entre el salchichón que elaboramos en la planta y él de las empresas
que ya comercializan. La producción de cábano si deja más rentabilidad puesto, pues los
costos de producción son más bajos y se puede vender a un precio más parecido al del
mercado.
Los altos costos de producción pueden ser por la poca experiencia de los estudiantes en la
elaboración, lo cual hace que el proceso sea más lento y los costos incrementen, así mismo
por las altas perdidas del producto en los equipos de elaboración. Además hay que tener en
cuenta que al ser producción a baja escala las materias primas salen más costosas.

CONCLUSIONES

 Se logró elaborar cábano y salchichón cervecero con estándares de alta calidad,

clasificados en la categoría Premium
 Se pudo establecer las diferencias con los embutidos escaldados, las cuales son que
en la formulación los escaldados no llevan picada.
 Se pudieron analizar los parámetros que se deben tener en cuenta en todo el proceso
de producción y comprender la importancia del control de estos
 Tener un buen control de temperatura y tiempo es de vital importancia para la
estabilidad de la emulsión, así mismo para dar un buen secado y que el producto
final sea agradable en su textura y color.
 Analizando los índices se puede concluir que logramos obtener productos con buena
vida útil y estables en el tiempo
 Los rendimientos para el cábano y el salchichón cervecero son de 65.87% y 79%
respectivamente

BIBLIOGRAFÍA

1. NORMA TECNICA COLOMBIANA. NTC 1325 del año 1997. V actualización.

2. NELLY OSPINA DE BARRENECHE. Manual de laboratorio de procesos cárnicos.
2016-1. Universidad de Antioquia. Colombia.