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CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGIOS, industrial y de

servicios No. 110

Producción Industrial de Alimentos


Submodulo II: Realiza los Procesos de
Transformación de los Diferentes Productos Lácteos.
Practica IX: Queso Chihuahua.

Docente: Ing. Georgina Xala Belli

Fecha de Entrega: 2 de NOVIEMBRE del 2018


Equipo:

 Diana Lizzette Amaro Xala


 Cynthia Thaily Luna Canela
 Jacqueline del Carmen Málaga Oliveros
 Jaime Daniel García Moreno
OBJETIVO:

Elaborar de manera correcta queso tipo Chihuahua, siguiendo los parámetros


establecidos, para que este no muestre defectos.

MATERIA PRIMA:

 5 litros de leche.

ADITIVOS:

 125 mL de culti vo mesófi lo ti po “O”


 3.5 mL de cuajo
 5 g de cloruro de calcio
 5 g de nitrato de potasio
 50 g de sal

PROCEDIMIENTO:

2. Pasteurizar la leche. Consiste en calentar la leche a 65 °C, sosteniendo


esta temperatura por un periodo de 30 minutos.
3. Enfriar la leche a 18 °C.
4. Adicionar el ácido láctico, con el fi n de fijar una acidez de 36 °D, y realizar
la prueba de estirado. Si no estira bien, agregar un poco más de ácido.
5. Calentar la leche a 34 °C. 5. Agregar el cloruro de calcio, el nitrato de
potasio y el cuajo; agitar por cinco segundos y dejar en reposo por 30
minutos.
6. Confirmar que se haya formado un gel firme.
7. Cortar la cuajada en cubos de 1 cm, aproximadamente.
8. Agitar la cuajada de 10 a 15 minutos.
9. Lentamente, elevar la temperatura a 37 °C. 16 17 Fundación Produce
Sinaloa, A.C. Manual para la elaboración de productos derivados de la
leche con valor agregado
10. Reposar por cinco minutos y retirar tres cuartas partes del suero.
11. Remover por otros cinco minutos, con la finalidad de que el grano adquiera
más firmeza.
12. Desuerar por completo.
13. Fundir la cuajada. Se logra al agregar agua caliente (65 °C,
aproximadamente); después, amasar de tal manera que puedan tomar
forma las correas.
14. Formar correas uniformes y depositarlas en agua fría, de preferencia a 4
°C.
15. Salado. Se efectúa espolvoreando sal fina y seca sobre las correas, de
modo que el queso pueda contener, aproximadamente, el 2 por ciento de
sal; reposar 10 minutos.
16. Trenzado. Se hacen las bolas de acuerdo al peso que se requiera.
17. Dejar escurrir y reposar el queso por una hora.
18. Conservar en refrigeración a 5 °C, por 12 horas.
19. Envasar. Ya se puede consumir.

DIAGRAMA DE FLUJO:

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

65°C por 30 min.


PASTEURIZACION

Adición de cultivo ACONDICIONAMIENTO DE T° 36-38°C

Adición ClCa COAGULACION


Adición de cuajo

½ cm, tamaño
grano CORTE

30%
PRIMER DESUERADO

CORTE DE CUAJADA

SEGUNDO DESUERADO

Con agua caliente FUNDIR CUAJADA

TRENZADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO A 4°C

OBSERVACIONES:

1. Primeramente se tomaron los 5 litros de leche, para los cuales tomamos


muestras con el fin de hacer análisis:
Densidad: 30 a 25.59°C
Acidez: 0.9 ml al 0.12 N
2. A continuación se procedió a pasteurizar, utilizando el método lento (VAT) a
63°C por un periodo de 30 minutos.
3. Para conseguir que la leche tuviese la acidez necesaria para que el queso
chihuahua se llevara a cabo, se le agrego suero, para hacer que este lo
ayudara a acidificarse.
1ra titulación: - 50 ml de suero
2da titulación: - 50 ml de suero
3ra titulación: - 50
4ta titulación: - 50
5ta titulación: - 50
6ma titulación: - 40
7va titulación: - 50
8na titulación: - 50
4. Seguidamente se agregó el cuajo, y se dejó reposar por un periodo de una
hora.
5. Una vez acabo este lapso de tiempo, se agregó el cuajo y se dejó reposar
por otros 30 minutos.
6. Una vez terminado este periodo de tiempo, quedo una cuajada gelatinosa,
la cual fue cortada en cubos de alrededor de 1 cm.
7. Subsecuentemente se agito por 20 minutos, para así, dejar que el suero
restante se separara del cuajo.
8. Se prosiguió al filtrado, este se hizo retirando primeramente alrededor del
30% del suero, para después agitarlo por 10 minutos más.
9. A continuación calentamos la muestra a 39°C, mientras se agitaba.
10. Después se procedió a hacer el ultimo desuerado, con el que se quita el
porcentaje restante de suero
11. Después de realizar el desuerado, seguiría la chedarizacion, pero por
cuestiones de tiempo no pudo realizarse, por lo que finalmente se terminó
con hacer queso fresco, pero de igual forma, este resultado se analizó, para
comprobar si el queso que se debía realizar, se hubiese hecho de forma
correcta.
ANALISIS:

De primera instancia se realizaron análisis a nuestra muestra de leche;

 Densidad: 30 a una temperatura de 25.5°C


0.0030
 Acidez: 0.9 ml de cloruro de sodio (NaOH) al 0.08 N.

0.9 𝑥 0.08 𝑥 0.009 𝑥 100


% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = = 0.0012
50

Dichos parámetros fueron medidos en conjunto con los de la nom-155, los cuales
dictan: “La acidez es un parámetro bastante constante en la leche y su aumento
indica una anormalidad. El pH de una leche normal varía entre Nociones Teóricas
del Proceso de Pasteurización 45 6.2-6.8, pero la mayoría de las leches tienen un
pH comprendido entre 6.4-6.6” y “La densidad relativa media de la leche a 15
ºC/15 ºC es de 1.032 y un rango de (1.028-1.035).” (Nom-155). La densidad se
mantuvo en parámetros cercanos a los que se establecen, esto debido a la
variación de temperatura, mientras que la acidez de la muestra, resulto siendo
menor. “La densidad en la mayoría de los liquidos aumenta conforme disminuye la
temperatura. No obstante, en el caso del agua, esta alcanza su mayor densidad a
los 3.94°C para luego disminuir. La densidad disminuye más rápidamente en altas
temperaturas” (Conde, 2016, p.1).

La pasteurización lenta (VAT), manteniendo la leche a una temperatura de 63°C


por un periodo de 30 minutos, esto con el fin de eliminar los microorganismos
dentro de la misma.

Después de este proceso, se debe acidificar la leche, hasta conseguir que la


misma mantuviese un ph de 4, ya que: “El valor del ph o acidez condiciona mucho
el éxito en la maduración larga:

Acidez demasiado baja en la cuajada: si no se alcanza la acidez necesaria porque


interrumpimos la acción de las bacterias antes de tiempo el queso perderá mucho
más suero y no conseguirá hacer corteza quedando un queso demasiado húmedo.
Para corregirlo bastaría con dejar más tiempo actuar a las bacterias ácido láctico
en caso de haberlas usado, en caso contrario usarlas la próxima vez.

Acidez demasiado alta en la cuajada: quedará un queso demasiado blando y en


vez de madurar seguirá fermentando desarrollando un sabor más ácido. Si
queremos reducir la acidez de una cuajada se puede “lavar” con agua templada,
sustituyendo el suero que retiraremos con un cazo e incorporando la misma
cantidad de agua templada a unos 40ºC, se agita suavemente y se repite la
medición en la cuajada. Se puede repetir el lavado las veces que sea necesario
hasta ajustar el valor.” (Zena, 2015, p.2)

A continuación se agregó el cultivo lácteo mesofilo, utilizando un total de 5 gr; este


paso es muy importante, por qué; “Los cultivos lácticos comprenden un caldo de
bacterias fermentadoras y productoras de ácido láctico (compuesto químico que
desempeña importantes roles en diversos procesos bioquímicos, como la
fermentación láctica), función por la que son usados en la industria para darle
ciertas cualidades a los alimentos y para protegerlos contra la acción de otros
organismos dañinos. Los cultivos lácticos tipo mesófilos se utilizan para la
elaboración de quesos maduros y frescos.” (Pérez. 2012. P.3) Y sin estos
aditivos, este tipo de queso no podría elaborarse, y mucho menos, un queso tan
distinguido como el presente.

Crónicamente se le agregaron 10.55 gramos de cloruro de calcio (ClCa) diluido en


50 ml de agua, para después dejarse reposar por 5 minutos, esto con el fin de:
“Hace incrementar la viscosidad del coágulo debido a la formación de fosfato de
calcio coloidal, que tiene casi el mismo efecto que los glóbulos de grasa de la
leche atrapados en la cuajada.” (Martin, 2008. P.1) Pero a su vez, debe regularse
muy bien la cantidad de Cloruro de Calcio, ya que “Añadir cloruro de calcio en
exceso puede hacer que el coágulo sea tan duro que sea difícil de cortar.” (Arrollo.
1996. P.1). Además de agregar el cuajo y dejar reposar por 30 minutos para que
este actué. “La efectividad del cuajo está en función de la temperatura, la
concentración del sustrato (la leche), concentración de calcio y la acidez. Las
temperaturas usuales de coagulación pueden variar entre los 28 °C y los 41 °C,
aunque lo más usual es una de 35 °C. Según el tipo de queso se pueden
conseguir mezclas de leche con una acidez que puede variar entre los 0,18% de
acidez titulable hasta los 0,46%.” (Ramirez, 2016. P.4) Este dato es muy
importante, porque si la leche no se mantiene a la temperatura adecuada, este no
hará su efecto deseado, manteniéndose inactivo hasta que la temperatura de la
leche se eleve. “Después de asegurarnos que hemos puesto en la leche un cultivo
“vivo” y no deteriorado, podemos estar seguros de que este problema suele tener
su origen en la temperatura.

A continuación se desuero el 30% del contenido de la muestra, para después


calentarlo a 39°C, donde se agitaría posteriormente, por 30 minutos, manteniendo
la temperatura. Finalmente se desuera el resto.

Llegados a este punto, se sufrieron excesivas pérdidas de material graso a la hora


de desuerar. Durante este proceso, más de la mitad de la cuajada se dividió,
mezclándome con el suero, disolviéndose. Esto es debido al bajo porcentaje de
grasas en la leche “También a un apresuramiento para dividir el coagulo, cuando
aún no ha adquirido la consistencia necesaria. Lo mismo ocurre cuando la cuajada
se corta desordenadamente, desgarrando masa, provocando pérdidas de grasa
que aprisionaba dentro del coagulo.

Debido a este error, se dejó de lado la producción de dicho queso, dejando la poca
materia grasa restante como queso fresco. Por lo tanto, no se puede llegar a
explicar con exactitud los siguientes procedimientos a seguir, y si hubiesen tenido
los resultados estimados, pero, puede distinguir los pasos que debieron seguir a
esto.

Siguiendo con los pasos, se debía fundir la cuajada, “El fundido puede ser definido
como la tendencia del queso a suavizarse bajo calentamiento. La definición
anterior es correcta para la mayoría de los quesos, pues estos se suavizan bajo un
tratamiento térmico, no obstante, en los quesos de pasta hilada, estos presentan
la propiedad de fluir cuando se les aplica un tratamiento térmico suficiente (entre
65˚C y 75˚ C en el interior del queso dependiendo de la composición), así la
siguiente definición es más adecuada para el fundido aplicado a esta clase de
queso: Es la habilidad del queso para fluir y extenderse a altas temperaturas
(Candioti et al., 2007. P.7).

Para después seguir con el prensado, en este paso, se tomaría el queso, y se


estiraría, para así darle su característica forma a hebras, los suficientemente
fuertes para separarlo, pero no para romperlo, y después hacer las bolas de
acuerdo al peso que requiera.

Posibles defectos:
Fermentaciones anormales:
Originadas por contaminación microbiológica de la leche de origen, o por
contaminación durante el proceso de elaboración o maduración.

Errores en el manejo durante el proceso de elaboración, condiciones de


almacenamiento inadecuadas.

Hinchazón:
Ocasionados por fermentaciones microbiológicas con alta producción de gas,
ocasionando la aparición de ojos irregulares y abombamiento. Si la hinchazón es
precoz, puede aparecer el mismo día de la elaboración, y es debida a
contaminación por bacterias coliformes; si es tardía, aparecerá varios días
después de elaboración y es debida a contaminación por bacterias butíricas.

La putrefacción:
Se debe a la contaminación de microorganismos no deseables y patógenos
causantes de un olor nauseabundo. fermentación láctica hinchazón del queso
leche leche de oveja manipulación leche de oveja moho queso cremoso Queso de
Oveja queso duro Queso Fresco Queso Fundido quesos Queso Tierno queso
zamorano Salud vellón de fuentesaúco
Defectos de corteza:
Ocasionan pigmentos o decoloraciones y se debe a problemas de
almacenamiento, por condiciones de ventilación, temperatura y humedad
inadecuadas. Defectos de cuerpo y textura, ocasionados por mal manejo y control
de variables en diferentes etapas del proceso de producción.

CONCLUSION:
La elaboración de este queso no pudo llevarse a acabo de forma correcta, por
diversos factores, tales como; el tiempo, además de la perdida de materia grasa,
este queso no pudo llevarse a acabo correctamente, por lo mismo, se podría decir
que la práctica fue un fracaso para preparar queso de hebra.
BIBLIOGRAFIA:

1. Camila Conde, 2016, variaciones por temperatura, Prezi, extraído de:


https://prezi.com/kovrylep5e6j/variacion-de-densidad-por-temperatura/
2. Zena, 2015, El ph a la hora de elaborar quesos, capraispana, extraido de:
http://www.capraispana.com/el-ph-a-la-hora-de-elaborar-queso/
3. Luciano Pérez Valadez, 2016, tecnología para elaborar queso manchego,
Centro de Validación y Transferencia de Tecnología de Sinaloa. Extraído
de: https://www.fps.org.mx/portal/index.php/notas/1195-tecnologia-para-
elaborar-queso-manchego
4. Ramírez (1992) El Cuajo. Técnico en lechería y ganadería de la universidad
de chile. Extraído de: http://bdigital.unal.edu.co/33940/1/33914-128322-1-
PB.pdf
5. Mafalda, 2017, Principales problemas al elaborar queso. Extraído de:
http://www.capraispana.com/los-10-principales-problemas-al-elaborar-
quesos/
6. Arroyo, Manuel y otros. 1996 España, el país de los quesos. Barcelona:
CCI-Consultores alimentarios: http://quesodeoveja.org/defectos-en-
los-quesos-i/
7. Candioti, 2007, Química en Alimentos, Facultad de Quimica. Extraído de:
http://ri.uaemex.mx/bitstream/handle/20.500.11799/14414/408807.pdf?sequ
ence=1